Gastronomy and Wine Portal

Организаторы V Всеукраинского дегустационного конкурса «Сорт и терруар. Микровиноделие» – Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье, а также первая в Украине Школа сомелье «Мастер-класс» – подвели итоги.

Несмотря на особые условия, спровоцированные пандемией, практически мировой локдаун и специфические требования к проведению мероприятий в мире и в Украине, конкурс «Сорт и терруар. Микровиноделие» состоялся.

Впрочем, глобальная ситуация внесла свои коррективы: собралось уважаемое жюри не в славном, солнечном городе Одессе, как планировалось ранее, а в столице, правда, в тот день не менее теплой. Заседание прошло в специально оборудованном помещении Школы сомелье «Мастер-класс». Заметим, с учетом всех эпидемиологических норм .

Профессиональные судьи вслепую оценили 51 образец. В конкурсе приняли участие 9 украинских микровиноделов:

• Леонид Бабчук, Николаевская обл.
• Игорь Максименко, UmanWinery, Черкасская обл.
• Сергей Коваленко, Дом Вина KSV, Черкасская обл.
• Юрий Данилюк, KALYUS WINERY, Хмельницкая обл.
• Григорий Кулиниченко, Киевская обл.
• Милан Беринец, фермерское хозяйство «Терруар», Закарпатская обл.
• Анатолий Зеленица, Хмельницкая обл.
• Марьян Шевченко, семейная винодельня, Одесская обл.
• Александр Матвиенко, Днепропетровская обл.

Профессиональное жюри конкурса:

• Доктор Рикардо Ф. Нуньес – почетный Председатель жюри, основатель группы компаний Vinos de La Luz (Аргентина, Испания, Италия)
• Наталья Благополучная – Председатель жюри, президент Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье
• Ольга Пиневич-Тодорюк – главный редактор журнала Drinks+
• Александр Шарай – директор компании-дистрибьютора «SV+»
• Егор Белов – шеф-сомелье гостиницы «Интерконтиненталь», победитель «Всеукраинского Конкурса сомелье 2018»
• Богдан Дукаль – шеф-сомелье сети «Сырное королевство», победитель «Всеукраинского Конкурса кавистов 2019»
• Ольга Гирман – финалистка «Всеукраинского Конкурса сомелье 2019», сомелье ресторана «Веранда на Днепре»
• Сергей Гирман – шеф-сомелье магазина «Winetime» (Филатова)
• Олег Кравченко – победитель Конкурса «Лучший сомелье 2011», соучредитель винного бара WinBar
• Игорь Максименко – винодел, ТМ UmanWinery, выпускник Школы сомелье «Мастер-класс», г. Умань
• Сергей Коваленко – винодел, ТМ КSV, г. Умань

На конкурсах такого рода, как известно, мелочей не бывает. Поэтому для начала упомяну формальную сторону мероприятия. И хочу отдать должное коллегам-судьям, прибывшим на этот важнейший для украинского виноделия конкурс, а также его организаторам – Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье и первой в Украине Школе сомелье «Мастер-класс» в лице Натальи и Николая Благополучных: все организационные моменты, включая подсчет голосов, реализовались на самом высоком уровне – четко, грамотно, своевременно. Ни одного прокола .

Особый респект – основателю группы компаний Vinos de La Luz, доктору Рикардо Нуньесу, который лично присутствовал и возглавлял жюри, человеку, чьей энергии и широты души хватает не только на собственные глобальные винодельческие проекты, но и на развитие украинского виноделия.

В своей вступительной речи доктор Рикардо Нуньес произнес мудрые слова напутствия: «Сейчас мы с вами вынуждены работать в необычных условиях. Мы пришли на дегустацию в масках и должны быстро восстановиться и включиться в процесс, чтобы оценить вина нашими рецепторами. Но у нас важнейшая миссия сегодня: конкурс, на котором представлено малое украинское виноделие. На данный момент в мировом винном сообществе такие виноделы, так называемые гаражисты, – это лаборатории будущего. Те, кто создают качественное вино в малых объемах, формируют будущее винного мира. Тот, кто производит такие вина, впоследствии, возможно, станет крупным виноделом. И мы как производители, которые поставляют миру сотни тысяч бутылок в год, должны поддержать тех, кто только становится на этот путь. Мы обязаны им помогать! В Украине представлены грузинские, итальянские, французские вина, но теперь мы должны понимать, что у нас есть и местные, украинские вина. Я недавно читал новый выпуск Drinks+, интервью Роберто Чипрессо, итальянского винодела, энолога, и на один из вопросов журналиста он сказал следующее: «Я посетил выставку Wine&Spirits в Украине и пообщался со многими украинскими виноделами. Я видел в их глазах святой огонь творчества и понял, что они уже находятся на новом качественном уровне. И теперь – время развиваться, осваивать внутренний рынок, чтобы сражаться с иностранными конкурентами, а затем следующий шаг – выход на международный рынок». И поверьте мне, это реально, я видел такие процессы в других странах: 30 лет назад в Южной Африке, 20 лет назад в Ливане, Израиле, во многих иных уголках мира. Сегодня эти вина представлены на стендах крупнейших международных выставок, занимают  первые позиции рейтингов. Так что вы услышите от меня одни и те же слова: продолжайте создавать свои удивительные вина и выходите на международный рынок. А сомелье, трендсеттеры будут следовать за вами. И мы будем помогать вам всем, чем можем. Здесь, в Украине».

Итоги конкурса:

«Лучшее белое сухое вино Украины 2019» – «Мускат Оттонель» от ФХ «Терруар», Закарпатская обл.

«Лучшее розовое сухое вино Украины 2019» – «Мерло», Дом Вина KSV, Черкасская обл.

«Лучшее красное сухое вино Украины 2019» – «Каберне-Кортис», KALYUS WINERY, Хмельницкая обл.

 «Лучшее Каберне Совиньон 2019» – семейная винодельня Марьяна Шевченко, Одесская обл.

 «Лучшее Каберне Совиньон 2018» – ФХ «Терруар», Закарпатская обл.

 «Лучшее Мерло 2019» – семейная винодельня Марьяна Шевченко, Одесская обл.

 «Лучшее вино из местного сорта винограда» – «Алиберне 2018», семейная винодельня Марьяна Шевченко, Одесская обл.

«Лучшее десертное вино» – «Мускат Оттонель 2018», ФХ «Терруар», Закарпатская обл.

От главреда

Большинство белых вин порадовали своей свежестью, в ароматике однозначно определялся сортовой состав. Красные вина были на высоте – после нескольких образцов не оставалось никаких сомнений в том, что всеми нами нелюбимые овощные ноты отсутствуют .

 

 

 

 

 

 

Большинство красных имели высокую кислотность, и здесь есть над чем работать…  И, тем не менее, общее впечатление прекрасное, органолептика с каждым годом, однозначно, становится все лучше. С результатами полностью согласна, они совпадают с поставленными лично мною оценками. Верю в наше микровиноделие, процесс пошел! А украинским виноделам хотелось бы пожелать большей веры в себя и более активной позиции: профессиональные конкурсы – это вовсе не отметки и баллы, это, в первую очередь, возможность получить благожелательный фидбек от профессионалов – и начать работу над ошибками .

P.S. Бонусом от организаторов (и своего рода наградой для членов жюри) стала дегустация уникальных образцов, шедевров крымского виноделия – ТМ «Массандра» и «Коктебель». Николай Благополучный предоставил для дегустации из своей личной коллекции такие редкие, волнующие сердце и вызывающие ностальгию образцы, как «Кара-Даг», портвейн белый «Коктебель» (1997), мадера «Массандра» (1998), мускат белый «Южнобережный», «Алеатико Аю-Даг», «Седьмое Небо князя Голицына».

Благодарим организаторов, участников и членов жюри за этот исторический день.

Фото предоставлены организаторами, О. Пиневич-Тодорюк

Организаторы V Всеукраинского дегустационного конкурса «Сорт и терруар. Микровиноделие» – Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье, а также первая в Украине Школа сомелье «Мастер-класс» – подвели итоги. Несмотря на особые условия, спровоцированные пандемией, практически мировой локдаун и специфические требования к проведению мероприятий в мире и в Украине, конкурс «Сорт и терруар. Микровиноделие» состоялся. Впрочем, глобальная ситуация […]

Реклама

Романтичні прогулянки набережною на заході, пікніки просто неба і це прекрасне відчуття, коли теплий вітер вривається в розчинене вікно. Можете продовжити список, а ми додамо до нього ТОП-5 вин, які зроблять ваше літо бездоганним.

1.Villa Krim Beef Steak

Вугілля жевріє, наповнюючи повітря димним ароматом, замариноване і нанизане на шампури м’ясо готується вирушити на мангал, чудова компанія неподалік займається нарізкою салатів, і єдине, чого не вистачає в цій прекрасній літній картині – червоного сухого Beef Steak з Appetite Collection Villa Krim. У цього вина є все для того, щоб доповнити будь-яку трапезу, головною стравою якої буде м’ясо. Багатий смак з оксамитовими танінами, довгий та пікантний післясмак. Спробуйте – насолода гарантована!

2.Villa Krim Rose

Але якщо ви належите до тих улюбленців долі, кому пощастило цього літа опинитися на морському узбережжі, відсвяткувати таку удачу потрібно з особливим вином, й ігристе напівсолодке Villa Krim Rose для цього випадку підійде ідеально! Багато хто з вайнловерів впевнений, що рожеве вино підходить тільки для сонячних днів, і вони мають рацію – прозоре і легке ігристе кольору фламінго краще за все доповнює літню картину світу та освіжає не тільки рецептори, але і почуття.

3.Chardonnay Sauvignon від Villa Krim

Якби літо мало колір, який би колір це був? Жовтий, колір сонця? Синій, колір моря? Зелений, колір зелені? Складно визначитися, правда? Якби літо було ароматом, яким би він був? Кавуновим? Квітковим? Ароматом ванільного морозива? Дуже складно відповісти. Але якщо ви запитаєте, яке літо на смак, не замислюючись ні на секунду, відповімо – сухе біле Chardonnay Sauvignon з авторської колекції Villa Krim. Сонячний золотистий колір, аромат з трав’янистими та цитрусовими нотками, легкий, освіжаючий смак з нотами цитрусових фруктів – все в одній пляшці, і неземне задоволення на додачу. До речі, кращої пари до морепродуктів годі й шукати.

4.Sangiovese від Villa Krim

Бувають влітку такі дні, коли стовпчик термометра нещадно наближається до +40 °, і лінь з пороку перетворюється на необхідну умову виживання. Ліньки все: йти кудись, прибирати, навіть готувати їжу, і саме для таких днів в Art Collection Villa Krim існує сухе червоне Sangiovese. Єдине зусилля, яке вам доведеться докласти – це відкоркувати пляшку і налити собі келих живильної рідини. Це прекрасне вино і спрагу втамує, і голод, адже його насичений яскравий смак, з оксамитом  танінів та ягідними нотами – це все, що може знадобитися. Це вино самодостатнє, але не нав’язливе, ідеально збалансоване, має впізнаваний характер та ідеально доповнює байдикування літніх днів.

5.Muscat Riviera від Villa Krim

І цей список не був би повним без всіма улюбленого вина Riviera з Muscat Collection Villa Krim. Воно не виходить з рейтингів найпопулярніших і бажаних рожевих вин. Muscat Riviera – це багаті, складні та інтенсивні аромати, які варіюються від цитрусових до троянди. Додайте грушу, квіти акації, які знаходяться в ідеальному балансі з солодкими та пряними нотами ванілі, і зрозумієте, що встояти неможливо. Смак м’який, але яскравий, елегантний і освіжаючий. Любителям нових відчуттів ми б рекомендували спробувати це вино з вершковою пастою та морепродуктами, смак вас приємно здивує. Ну, а в класичному варіанті кращий пейрінг до цього вина – свіжі фрукти та легкі десерти.

Так виглядає список мастхевів літа 2020 року – беріть на озброєння і нехай ваше літо буде бездоганним!

Реклама Романтичні прогулянки набережною на заході, пікніки просто неба і це прекрасне відчуття, коли теплий вітер вривається в розчинене вікно. Можете продовжити список, а ми додамо до нього ТОП-5 вин, які зроблять ваше літо бездоганним. 1.Villa Krim Beef Steak Вугілля жевріє, наповнюючи повітря димним ароматом, замариноване і нанизане на шампури м’ясо готується вирушити на мангал, […]

Must–read для бартендеров.

Когда Клер Спроуз (Claire Sprouse) в середине марта из-за пандемии закрыла свой бар Hunky Dory в Бруклине, она начала готовить дома чаще обычного. А больше готовки означало и больше пищевых отходов. И Клер однажды осенило: ведь на этом можно заработать средства для баров, пострадавших в период карантина.

Клер Спроуз, выпустившая сборник рецептов “оптимистических” коктейлей.

Клер обратилась к коллегам-барменам по всей стране, предложив им присылать ей рецепты коктейлей с использованием пищевых отходов. Результатом такого сотрудничества стала электронная книга “Optimistic Cocktails: Reimagined Food Waste&Recipes for Resilience” ($15). Первый том выпущен в мае, последующие издания планируются к выпуску этим летом. Первые 200 экземпляров были проданы в течение первых 48 часов с момента, как книга увидела свет .

Выручка от продажи сборника оптимистических коктейлей будет распределена между 19 участниками-барменами, которые либо учредили фонды поддержки для сотрудников своих баров или заведений, вынужденных простаивать, либо планируют внести вклад в фонды других благотворительных организаций США.

«Из-за карантина количество органических отходов по всей стране катастрофически увеличивается, – пишет автор в предисловии к книге. – Мы «переосмысливаем» эти пищевые отходы и превращаем их в новые вкусы и новые возможности, мы их изучаем и экспериментируем».

Книга также рассказывает о «путешествии» продуктов питания от места происхождения до тарелки или бокала с коктейлем и призывает читателей подходить более осознанно к потреблению и утилизации остатков еды.

Говорит Клер и о тенденциях в мире миксов. К примеру, банановые коктейли активно начали набирать обороты популярности еще до карантина, и эти коктейли также представлены в книге. Например, Брук Тоскано (Brooke Toscano) из нью-йоркского бара Pouring Ribbons создает уникальный «банановый чай» с использованием сушеной в духовке кожуры бананов, потом добавляя его в ржаной виски и какао-ликер для своего авторского коктейля Topsy Turvy. Тем временем, Ким Стодел (Kim Stodel) из лос-анджелесского Providence готовит сироп из корицы с банановой кожурой для своего коктейля «Банановая пижама» на основе рома, а Саманта Касуга (Samantha Casuga) из The Dead Rabbit изготавливает сироп, смешивая банановую кожуру со специями для выпечки, чтобы ароматизировать вариацию коктейля Gin Fizz.

Коктейль Rule of  Thirds, который Мэгги Морган готовит по принципу третЕй.

Новые и необычные вкусы – вечный поиск для бартендеров. Для своего коктейля Teeny Pickles Эшли Киркпатрик (Ashley Kirkpatrick) из True Laurel (Сан-Франциско) предлагает использовать рассол из-под маринованных овощей. Мэгги Морган (Maggie Morgan) из бара Jewel of the South (Новый Орлеан) в свой напиток Rule of Thirds на основе текилы или джина добавляет пикантный сироп, который она готовит с использованием красного перца, лука и сока сельдерея. Эти три ингредиента считаются «святой троицей» каджунской кухни*, которая и вдохновила Мэгги на создание микса по правилу третЕй.

Кофе также вдохновил многих барменов на эксперименты. Например, Эндрю Волк (Andrew Volk) из The Portland Hunt + Alpine Club, автор коктейля Dark Corners, использует в коктейлях кофе, давно заваренный и не выпитый, так называемый «оставшийся кофе». «Этот коктейль идеально подходит для тех читателей, которые заваривают кофе и не пьют его вовремя, из остатков кофе получается отличный напиток, а глубины вкуса и аромата ему придаст кусочек цитрусовой цедры», – уверяет Эндрю и рекомендует этот микс в домашнем приготовлении.

Коктейль Dark Corners на основе “оставшегося кофе”.

В Сент-Огастине (штат Флорида) Бринн Рупп (Breanne Rupp) из Boat Drinks превращает остатки молотого кофе в кофейный ликер, чтобы придать аромат своему коктейлю Speedboat Captain на основе рома.

«Я дала барменам полную свободу предложить для книги именно те авторские идеи, которые они сами изобрели и пользуются. Интересно видеть, как разные авторы по-разному используют одни и те же ингредиенты. Книга не оставит равнодушным ни одного бармена»,– считает Клер Спроуз.

*Кухня Cajun, или каджунская кухня, – американский стиль приготовления пищи, названный в честь каджунов – франкоязычных акадцев, депортированных британцами из Акадии (Канада) в Луизиану. Каджунскую кухню иногда называют «деревенской», так как она основана на местных ингредиентах, а приготовление относительно простое. Лук, болгарский перец и сельдерей именуют «святой троицей» каджунской кухни.

Подготовлено В. Палинкаш по материалам liquor.com

 Фото: liquor.com, pixabay.com, punchdrink.com, huntandalpineclub.com

Must–read для бартендеров. Когда Клер Спроуз (Claire Sprouse) в середине марта из-за пандемии закрыла свой бар Hunky Dory в Бруклине, она начала готовить дома чаще обычного. А больше готовки означало и больше пищевых отходов. И Клер однажды осенило: ведь на этом можно заработать средства для баров, пострадавших в период карантина. Клер Спроуз, выпустившая сборник рецептов […]

D+ публикует первый выпуск рубрики tête-à-trade: новый формат разговора тет-а-тет двух украинских операторов, находящихся по обе стороны «трейдбаррикад»: Анна Горкун, СЕО 46 Parallel Wine Group, пообщалась с Евгенией Николайчук, совладелицей винных баров Like a local’s.
Интервью вживую можно просмотреть на YouTube канале «WineHub с Анной Горкун».

Евгения Николайчук, совладелица винных баров Like a local’s.

О том, как заведения пережили карантин, какие отзывы посетителей собирает украинское вино в украинском винном баре и, конечно же, о том, как все начиналось.

Анна Горкун: Евгения, расскажите, как Вы пришли в мир вина? 

Евгения Николайчук: Достаточно случайно. В студенческие годы искала подработку и меня позвали в компанию «Долмарт Украина». А работая рядом с Кристиной Ксиниас, генеральным директором «Долмарта», было невозможно не влюбиться в вино. Она была человек-вдохновение, человек-мотивация, а вино для нее и все, что вокруг него, было всей жизнью. Я пыталась уйти из этой сферы, но все другое для меня выглядело слишком скучно. В итоге поняла, что я из тех, кто готов меньше зарабатывать, но чтобы было интересно.

А.Г.: Помните момент, когда решили делать свое дело?

Е.Н.: Да, помню. Уходить в свое дело классно как минимум для опыта, чтобы понять – не все так просто, «по щелчку» ничего не делается, нужно учиться многому, в том числе финансовой грамотности. Для меня этот момент настал когда я работала в компании «Долмарт Украина» в 2013 году. Я поняла, что уже всего тут достигла и на этом месте прыгнуть выше не смогу. В такой момент, – с благодарностью за весь тот опыт, который мне дали, – нужно уходить.

Нам сейчас очень интересно участвовать во всем, что происходит с украинским вином. Мы любим искать, что нового появляется, для нас это процесс изучения рынка.

А.Г.: Как родилась идея названия бара Like a local’s?

Е.Н.: Мысль назвать именно так принадлежит Сергею Климову, сооснователю Like a local’s. Есть известный путеводитель Like a local, так вот, идея из него. А решение, что это будет исключительно украинская тема, – также принадлежит Сергею.

А.Г.: То есть, Вы предлагаете гостям только украинские вина?

Е.Н.: Да, исключительно. С одной стороны, это наше преимущество, с другой – головная боль, потому что с украинским ассортиментом бывают нюансы.

А.Г.: Вы планируете сохранить такой концепт?

Е.Н.: Да, нам сейчас очень интересно участвовать во всем, что происходит с украинским вином. Мы любим искать, что нового появляется, для нас это процесс изучения рынка. Не знаю, что будет дальше, но пока так.

А.Г.: Сколько лет Like a local’s?

Е.Н.: 3,5 года. Первый бар мы открыли 1 декабря 2016 года. В мае этого года мы его закрыли (на улице Сечевых Стрельцов в Киеве – прим. ред.), но у нас есть еще 2 бара в сети и большие планы по развитию до конца года.

Анна Горкун, СЕО 46 Parallel Wine Group

А.Г.: Для Украины формат вашего заведения особенный, а вот для Европы стандартен. Преобладание в карте вин той местности, где расположено заведение, – это норма.

Е.Н.: Когда мы открывались, преследовали две цели. Первая – развитие украинского местного вина, а вторая – снизить градус пафосности вокруг вина как такового. Винные бары уже существовали, но делали акцент на премиальный сегмент, а нам хотелось добавить демократичности. Мне очень нравится формат, как в тех же Франции и Италии, где все тусуются на улице вокруг бара, все весело и шумно. Лично мне такой формат ближе, чем чинно сидеть в ресторане. И мне кажется логичным создавать что-то, исходя из своих
предпочтений.

А.Г.: Когда Вы открывали заведение, наверняка анализировали потенциальный спрос, модель потребления, профиль ЦА и, наверное, сравнивали с тем, как это происходит в близлежащих странах. Что особенного в украинском потребителе вина?

Е.Н.: У нас очень сильно изменилась публика с момента открытия. Исходя из нашей местной концепции, логично, что мы претендуем на какое-то количество иностранцев и направлены отчасти на туризм. Отмечаем большой спрос среди экспатов. Мы дружим с некоторыми посольствами, и к нам приходят многие их сотрудники, приводят своих друзей. 3,5 года назад у нас была очень молодая аудитория, а сейчас она стала постарше.

Когда мы открывались, преследовали две цели. Первая – развитие украинского местного вина, а вторая – снизить градус пафосности вокруг вина как такового.

А.Г.: Это та же аудитория, но повзрослела, или новые посетители?

Е.Н.: По моим впечатлениям, она изменилась. Наш костяк – молодежь возраста 25-35 лет. Возможно, потому, что украинское вино ни у кого не ассоциируется с баром или иным заведением. Да, наша публика не такая, как во Франции и Италии. У нас нет такой культуры, когда бабушка с дедушкой, прогуливаясь с утра, заходят выпить по бокальчику.

А.Г.: Поговорим об актуальном и наболевшем – ограничения на время карантина. Вы пережили полное закрытие заведений – насколько неожиданным это было?

Е.Н.: Официальный карантин объявили 12 марта, и было понятно, что в какой-то момент рестораны закроют. Но если бы мы знали, что не будем работать уже хотя бы за 3 дня, не было бы такой острой проблемы с остатками еды и заготовками. Наш формат барный, но все равно мы пострадали, так как осталось очень много открытого вина. Для ресторанной сферы это сумасшедшие потери именно из-за того, что закрывали день в день. Мы видели, что за неделю до этого спрос упал минимум на 50%, но работать с меньшим количеством посетителей и не работать вообще – большая разница. Словом, у нас есть ряд вопросов к тому, как это было сделано.

А.Г.: Как думаете, сколько времени надо, чтобы восстановить докризисные объемы работы заведений?

Е.Н.: Мне сложно ответить на этот вопрос, все зависит от формата заведения. Что касается нас, то сейчас бары и рестораны открыты только в формате летних площадок, а они у нас небольшие. Сейчас работаем с меньшей маржой, больше на обороте.

Мне очень нравится формат, как в тех же Франции и Италии, где все тусуются на улице вокруг бара, все весело и шумно. Лично мне такой формат ближе, чем чинно сидеть в ресторане. 

А.Г.: Какие бы Вы назвали горящие идеи для помощи и поддержки HoReCa?

Е.Н.: Мы не претендуем на прежний объем посетителей, потому что многие люди пока еще опасаются посещать заведения, но было бы хорошо, если бы разрешили пускать посетителей внутрь. Я не считаю, что бар, ресторан или кафе намного опаснее, чем метро. Тем более, многие рестораны внедряют или уже внедрили HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), есть много прописанных норм, и я думаю, что все будут заниматься и дезинфекцией, и следить за соблюдением требований. Никто же из рестораторов себе не враг.

А.Г.: Если бы Вы занимались не вином, то чем бы хотели заняться?

Е.Н.: На карантине я как раз об этом задумывалась. Со стороны мне всегда нравилось то, что связано с модой, одеждой, стилем. Хотя это все равно близко с вином – творчество и креатив, но в случае экономического кризиса этот сегмент тоже «попадает» .

А.Г.: А кто Вы по образованию?

Е.Н.: У меня два образования: первое – менеджмент организаций, я училась в Национальном университете пищевых технологий, и второе – диплом 4-го уровня WSET (Wine&Spirit Education Trust). Благодаря этому я работаю четко по специальности – зная все, что связано с пищевым производством и с менеджментом.

А.Г.: Давайте раскроем секрет: сколько всего человек в Украине имеет WSET 4?

Е.Н.: До недавнего времени было четверо, но уже пять. Буквально на днях получила свой диплом Ирина Гридина, продюсер винных туров и член Ассоциации сомелье Украины, я ее искренне поздравляю, так как знаю – это большой труд.

А.Г.: Расскажите подробней, что это такое – WSET – и зачем он нужен?

Е.Н.: WSET – это британская квалификация, в ней есть свои четыре уровня. Первый уровень базовый: ты знаешь, что есть вино, как оно производится, знаешь основные сорта винограда, слышала об основных винодельческих регионах. Второй уровень уже более интересный и, на мой взгляд, фундаментальный. Когда я сама начала преподавать во WSET, поняла, что второй уровень очень нужен. Пройдя его, потом, когда читаешь книги о вине, понимаешь, зачем описывают, какая высота над уровнем моря, какая почва в регионе, куда какой склон смотрит. Третий уровень – еще более глубокий, он дает знания про регионы, сорта винограда, технологии, разные типы вина, которые не затрагивались на втором уровне. Четвертый уровень для меня был суперинтересным, потому что, по моему мнению, он именно для тех, кто работает в дистрибуции, в трейде, кто связан с маркетингом. Все темы о вине там рассматриваются в контексте того, как работает рынок. Может быть, это не нужно сомелье, потому что WSET – это не про сервис, это больше про трейд, и все изучается в контексте маркетинга.

Мне кажется, часть людей к нам приводят патриотические настроения, а некоторых – просто интерес. Отзывы разные, а наша задача и то, на чем мы делаем акцент, – искать и отбирать достойное вино.

А.Г.: Есть ли желание идти учиться дальше?

Е.Н.: Да, я очень хотела пойти на Master of Wine, но пока еще не заработала необходимых средств. Обучение ставит вопрос денег и времени: поездки, учебный процесс, твой дегустационный фонд. Можно оценивать по-разному, но в среднем, это стоит около $50 000. При этом, ты же можешь просто не сдать экзамен, хотя и дается несколько попыток.

А.Г.: У меня в процессе обучения WSET (сейчас я прохожу третий уровень), возникает мысль: может быть, есть смысл интегрировать идеи этого курса в профильное академическое образование в наших вузах?

Е.Н.: Да, ведь вся прелесть WSET в структуризации, это очень правильно структурированный и поданный материал. Насколько я знаю, какие-то изменения уже происходят, не в основных программах, но усилиями энтузиастов, вроде Оксаны Борисовны Ткаченко или Натальи Каменевой, которые разрабатывают ряд разных образовательных программ.

А.Г.: Кроме знаний, что еще нужно, чтобы открыть свой бизнес в виде винного бара?

Е.Н.: Я не верю в истории, когда люди, не имея опыта работы с вином, начинают открывать заведения, где в основе концепции – вино. То есть, да, точно нужно знать продукт. Еще нужны инвестиции.

А.Г.: Надо рассчитывать на свои силы или есть смысл привлекать заемные средства на старте, как считаете?

Е.Н.: Мне кажется, это вопрос моральный и очень индивидуальный: готов ты свое вкладывать и своими средствами рисковать, или нести ответственность за чужие деньги. Если вы раньше никогда не были связаны с ресторанным бизнесом, скажу, что со стороны выглядит все легко. Но это действительно сложно в операционном управлении: есть бар, кухня, склад, подакцизный товар, кассовый учет, фискализация. Мы учились исключительно на своих ошибках, и сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что с удовольствием бы воспользовалась чьими-то советами. Если кто-то может предоставить вам классный консалтинг, этим надо воспользоваться.

А.Г.: Говоря о консалтинге, вспомнился Дима Борисов, который и консультирует при создании разных ресторанных форматов, и рассматривает возможность франшизы. Вы думали над франшизой Like a local’s?

Е.Н.: Нам предлагают достаточно часто, но мы пока не готовы. Это интересное направление, и у нас такой формат, который можно масштабировать, до франшизы, наверное, мы когда-нибудь дорастем. Для начала нужно, чтобы у нас все было структурировано и систематизировано.

Я не верю в истории, когда люди, не имея опыта работы с вином, начинают открывать заведения, где в основе концепции – вино. То есть, да, точно нужно знать продукт. Еще нужны инвестиции.

А.Г.: Наверное, мой самый важный вопрос: какой фидбек вы получаете от гостей об украинском вине, насколько статус украинского находит теплый отклик в душе вайнловеров, или пока что это продукт для узкой категории?

Е.Н.: Мне кажется, часть людей к нам приводят патриотические настроения, а некоторых – просто интерес. Отзывы разные, а наша задача и то, на чем мы делаем акцент, – искать и отбирать достойное вино. У нас достаточно часто меняется ассортимент: из 45 позиций вина в нашей самой первой винной карте у нас осталось 4-5 позиций. Потому что иногда возникают вопросы со стабильностью украинского вина. Но классно, что появляются новые торговые марки. Нам радостно, что многие посетители уходят из заведения с такими отзывами: «Мы ожидали меньшего» или «Вы открыли для нас украинское вино». Это для нас самая большая благодарность.

А.Г.: Давайте проясним, что может измениться в украинском вине? Достаточно часто апеллируют к тому, что нет стабильного качества. Почему?

Е.Н.: Чаще всего, самая большая проблема: вариативность от розлива к розливу. Наверное, это связано с технологиями производства. Вопрос больше к производителям, но качество меняется с каждой новой партией, это факт.

А.Г.: Прокомментирую этот факт со стороны производителей. В нашем ассортименте три бренда. Есть бренд премиальных вин 46 Parallel. Вина обеих коллекций этого бренда (Grand Admiral и El Capitan – прим. ред.) разливаются всего один раз в год, это один релиз каждой коллекции, и каждый этот релиз производится из своего участка виноградника. Соответственно, каждая бутылка внутри коллекции в этом релизе будет идентична любой другой бутылке в этом релизе. Бренд Apostrophe относится к масс-маркет-сегменту, соответственно, речь идет о больших объемах и нескольких розливах за год. В таких условиях допустимы отличия органолептики, но качество самого вина всегда неизменно и стабильно высокое.

Е.Н.: Самая большая проблема проявляется к концу года, когда это розлив 9-10 месяца и происходит окисление. Мы возвращаем такую партию и стараемся за этим следить. Свою миссию, в частности, видим и в экспертности. Мы чаще всего первыми узнаем о каких-то новинках, держим руку на пульсе и следим, кто из украинских производителей получил новую лицензию, у кого какой новый розлив состоялся, как меняется качество. Поэтому, если я что-то рекомендовала полтора года назад, необязательно эта рекомендация все еще актуальна и сейчас.

А.Г.: Мы серьезно поработали над тем, чтобы побороть процесс окисления. Дооснастили линию розлива специальными установками, которые азотом вытесняют воздух из бутылки при наливе, а после того, как вино уже налили, перед укупоркой эта система повторно вытесняет воздух. Будет возможность в конце года попробовать, как себя чувствует вино, произведенное с новыми технологиями. Мы с нетерпением ждем, когда сможем представить и вашим посетителям наши новые вина. Надеемся, что аудитория оценит их по
достоинству и полюбит. Вам желаем удачи и до скорой встречи за бокалом качественного украинского вина в Like a local’s!

Фото предоставлены Анной Горкун и Евгенией Николайчук

D+ публикует первый выпуск рубрики tête-à-trade: новый формат разговора тет-а-тет двух украинских операторов, находящихся по обе стороны «трейдбаррикад»: Анна Горкун, СЕО 46 Parallel Wine Group, пообщалась с Евгенией Николайчук, совладелицей винных баров Like a local’s. Интервью вживую можно просмотреть на YouTube канале «WineHub с Анной Горкун». Евгения Николайчук, совладелица винных баров Like a local’s. О том, […]

Как бары проведут жаркое лето 2020.

Вот оно, долгожданное лето! И террасы заведений уже открыты, планета потихоньку выходит из карантина, а бары всего мира готовы встречать гостей. Обозреватель Drinks+ пообщалась с ведущими бартендерами Украины и собрала самые горячие векторы текущего лета и сравнила их с мировыми трендами.

Досье D+

Моктейли – обобщающее название безалкогольных коктейлей, происходит от слов mock (притворный, фальшивый) и cocktail (коктейль).

Движение вперед – и вниз

ЗОЖ продвигается по нашей планете, и это движение не могло не задеть и барный мир. Производители крепкого алкоголя помогают барменам минимизировать градус в коктейлях, усиливая вкус и аромат своих напитков, как это, к примеру, сделала лондонская компания Hayman’s, производящая True English Gin, в Sloe Gin. При этом количество такого напитка в коктейле значительно сокращается, что делает коктейль слабоалкогольным.

Бартендеры экспериментируют со слабоалкогольными напитками и миксуют коктейли с пивом, сидром или же делают их полностью безалкогольными. Классические крепкие коктейли постепенно сдают свои позиции, пропуская вперед легкоградусные и безалкогольные моктейли.

Опасение, что безалкогольные коктейли в карте снизят выручку, оказались напрасными. И даже наоборот: непьющие алкоголь гости оказались вполне платежеспособной аудиторией, готовой оставлять в баре в среднем по 50 долларов за визит. Эти наблюдения совершили переворот в барной отрасли.

И вот лондонский American Bar при гостинице Savoy (названный в 2017 году «Лучшим баром мира» в рейтинге World‘s 50 Best Bars awards и в 2018 – снова World’s Best в номинации Cocktail) разработал специальное безалкогольное меню, чтобы удержать клиентов, а заодно и сумму среднего чека. А бармены Ближнего Востока, где моктейли восприняли особенно позитивно из-за религиозных запретов на алкоголь, разработали ряд миксов, мгновенно набравших популярность. Назову для примера парочку: «Фэшн Фреш» с джемом из экзотичного для этих мест ревеня и пюре манго или «Марипосса Росса» на основе сиропа гибискуса с яичным белком. На самом деле, создать правильные профили вкусов, способные заменить в коктейле алкоголь, очень непросто. Но бартендеры мира приняли этот вызов.

Вкус умами

После того, как вкус умами обосновался в гастрономии, он перебазировался в барную индустрию. Сегодня в тренде коктейли с солоноватым привкусом, который наш мозг воспринимает как вкус умами и требует еще. Бармены активно экспериментируют с ингредиентами, пытаясь достичь идеала на этом новом для себя вкусовом поле.

Бренди и ром вместо джина
Джин долго был королем коктейлей. Но, ничто не вечно. Сегодня в тренде ром и бренди. Бармены пересмотрели свое отношение к этим двум напиткам и активно взялись создавать новые неповторимые вкусы  на основе рома и бренди со всего мира.

Простота – шаг к гениальности
От сложного к простому – так называют бартендеры свой переход к более простым коктейлям, которые состоят из 2-3 ингредиентов максимум. Ничего лишнего, весь секрет в идеальном сочетании и качестве.

А теперь – заглянем в бары Украины. И вот что обо всем этом думают наши бартендеры:

Маша Урсу, Wood You Like Bar, Киев

Думаю, что главными барными трендами этого лета станут, конечно же, маски, перчатки и очки. Видела интересные воплощения с персонализированными именными масками и логотипами в некоторых заведениях Киева. А если серьезно, то главный тренд этого лета – адаптивность и умение предоставить комфортное и, самое главное, безопасное времяпрепровождение гостя в заведении.

Когда заведениям разрешили работать в формате Take away, мы запустили в продажу 20 видов разнообразных бутилированных коктейлей в маленьких бутылочках. Надо признаться, что большие наборы, а также и порционные коктейли стали пользоваться большой популярностью, поэтому мы приняли решение продолжать их продажу даже после возвращения в нормальный режим работы. Думаю, самыми модными ингредиентами станут сезонные ягоды, фрукты и даже овощи, которые в этот период времени невысоки в цене и с их помощью можно создать бесконечное множество свежих, сочных летних коктейлей.

Также, уверена, что популярность коктейлей с низким содержанием алкоголя будет только расти. Поэтому всевозможные Spritz летом становятся очень популярными. Конечно же, с началом сезона мы традиционно наблюдаем уверенный рост продаж Aperol. Хочу поделиться несложным рецептом low ABV коктейля Braulio Alpina. Коктейль освежающий, в меру сладкий, с приятным травянистым вкусом и ароматом.

Braulio Alpina от Маши Урсу:

• 30 мл Braulio
• 30 мл Aperol
  
• 90 мл лемонграссовая содовая

Юрий Дорофеев, Synergy Group, Одесса

В этом сезоне в тренде кофейные коктейли – такие, как «Фильтр кофе», «Колдбрю» и «Нитро кофе». Они активно набирают популярность в нашей стране.

Также все уже начинают понемногу сходить с ума от чайного гриба Комбуча, поэтому мы уже в поиске лучших вкусов и идеальных рецептов с этим ингредиентом. Я думаю, это связано не только с его вкусовыми особенностями, но и с тем, что он очень полезный, а ЗОЖ — основной тренд современности. К этому же тренду относятся слабоалкогольные и безалкогольные коктейли. Концепцию безалкогольных коктейлей максимально планируем раскрыть в нашем новом коктейльном баре FLACON, который откроет двери уже в
следующем месяце.

Но если смотреть статистику продаж наших коктейлей, то самый модный и актуальный летний коктейль – это все еще Aperol Spritz. Хотя лично я предпочитаю коктейли из категории Highball, в последнее время чаще всего пью виски с содовой и «Амаро» и/или вермут с тоником.

Богдан Чегорка, Pink Freud, Киев

Главным трендом этого лета стала, конечно, доставка коктейлей и алкоголя. Мы начали практиковать эту услугу еще во время карантина и сейчас для нас важно сохранить и преумножить полученные скиллы, базу гостей, которым важен и нужен такой подход к сервису, и, возможно, развиваться в эту сторону параллельно с продвижением бара.

Следующий тренд – to-go cocktails. Публика в Киеве, после изнурительного карантина, попытается насладиться летом по максимуму, и коктейли на вынос – это актуально. Разнообразная, насколько это возможно, посуда навынос, стикеры, скорость в отдаче напитков и заготовке – все это помогает нам держаться «на коне».

Если говорить о трендах на ингредиенты, то здесь крайне интересны необычные сочетания, которые будут хоть немного заменять гостям пропущенный отпуск. Спрос на тропические элементы, что-то легкое, но питкое. Наш авторский Jean Paul Ananas – именно такой. Ницца, Канны, Сен-Тропе – вот лишь немногие из городов французского юга, которые мы не смогли посетить в последнее время, да и, похоже, вряд ли сможем в ближайшее. Поэтому мы приготовили коктейль с исконно французскими составляющими – коньяк Hennessy, ликер Cointreau, ананасовое пюре, немного лимона и белка, добавили нашего домашнего кардамонового биттера. Вуаля, вы уже почти на Лазурном берегу.

Роман Стадник, Beatnik Bar, Киев

Сегодня в ракурсе локальные ингредиенты. Например, не во всех странах есть возможность попробовать черную и красную смородину, а в Украине она есть. К локальности мы можем добавить и сезонность – тут перед нами открывается огромный мир свежих, неповторимых и в то же время дешевых ингредиентов. А себестоимость сейчас играет огромную роль в процессе составления напитка. Безотходное производство – также актуальная тема на сегодня. Самые большие отходы у нас в баре – это остатки цитрусовых. Но мы стремимся к безотходному производству. Поэтому делаем различные кордиалы, сорбеты, инфьюзы, с использованием всего продукта.

Также актуальный тренд — это здоровый образ жизни. Сюда относятся коктейли с низким содержанием алкоголя и моктейли. В нашем баре самыми продаваемыми коктейлями являются коктейли категории LowABV.

Безалкогольный коктейль у нас пока один, он называется «Толерантность», так как мы толерантны к тем, кто по каким-то причинам не пьет, но все так же хочет ощутить атмосферу нашего бара. Еще актуальным трендом лета являются коктейли навынос и доставка коктейлей. Хотелось бы, чтобы эта услуга быстрее стала легальной и бары могли делать это официально.

Чтобы коктейли могли доставляться так же, как и еда, и чтобы гость имел возможность купить свой любимый коктейль даже в супермаркете. Что касается трендов на коктейли этим летом, то я, пожалуй, выделю Milk Punch. Сейчас все повально их делают и активно продвигают в барах. И это не странно, так как это новый вкус и новые ощущения. Переживая о гостях, которые не употребляют лактозу, можно использовать молоко растительного происхождения, например, кокосовое.

Harmony Cocktail от Романа Стадника:

• 30 мл Cherry Distillate
  
• 25 мл Whitley Neill Quince Gin
  
• 5 мл Choya Yuzu
  
• 20 мл Bergamot & lemongrass cordial
  
• 20 мл Lactic acid solution
  
• 20 мл миндальное молоко
  
• Гарниш: Black bergamot oil

Дима Шовкопляс, Parovoz Speak Easy Bar, Киев

Основные тренды лета – это, конечно же, одноразовая посуда навынос, желательно бумажные или трубочки-макароны, которые можно либо сварить потом, либо выбросить, также актуальный тренд – сезонные ингредиенты: ягоды, фрукты, овощи, овощные и фруктовые чипсы.
Еще один тренд лета – появление летних террас у баров, у которых их раньше не было. Особенно забавно, что с появлением летних террас у закрытых «секретных» баров, данные бары перестают быть секретными.

Из трендов также хочу отметить новый вид крепких напитков с низким содержанием алкоголя – джина, к примеру. Коктейли из таких напитков получаются по вкусу и аромату как классические, но с меньшим количеством алкоголя, что позволяет вам выпить больше любимого напитка и не пьянеть.
Так что легкого всем нам лета!

Досье D+
По данным международных агентств KPMG и PRT Edelman, с 2018 по 2023 год потребление безалкогольных коктейлей вырастет на 8,6%, потребление безалкогольного пива – на 8,8%, а безалкогольного вина – на 13,5%. Британцы даже ввели такое понятие как «Безалкогольный январь», чтобы дать своему организму отдохнуть после рождественских праздников. Некоторые продолжают безалкогольный январь февралем, февраль – мартом, а потом и вовсе не возвращаются к привычному потреблению алкоголя.

Фото предоставлены М. Урсу, Ю. Дорофеевым, Б. Чегорка, Р. Стадником, Д. Шовкоплясом, flickr.com

Как бары проведут жаркое лето 2020. Вот оно, долгожданное лето! И террасы заведений уже открыты, планета потихоньку выходит из карантина, а бары всего мира готовы встречать гостей. Обозреватель Drinks+ пообщалась с ведущими бартендерами Украины и собрала самые горячие векторы текущего лета и сравнила их с мировыми трендами. Досье D+ Моктейли – обобщающее название безалкогольных коктейлей, […]

Одно из самых престижных немецких игристых вин – Fürst von Metternich – теперь в Украине.

Невероятно изысканное игристое вино с двухсотлетней историей дарило наслаждение влиятельным правителям многих держав и времен. Производство Fürst von Metternich было основано в 1834 году в замке Йоханнесберг на Рейне (Рейнгау). Его автором, согласно свидетельствам современников, стал князь Меттерних – австрийский дипломат, получивший замок в подарок от своего императора Франца I за особые заслуги. При этом князь должен был ежегодно поставлять к императорскому двору десятую часть урожая. И по сегодняшний день приемы, балы или статусные мероприятия регулярно сопровождаются Fürst von Metternich, придавая им королевскую роскошь и сверкающую элегантность.

Замок Йоханнесберг в Рейнгау, возвышающийся среди виноградников, словно подчеркивая высокий статус своего вина, является старейшей вотчиной сорта Рислинг. Для его созревания необходимы особые климатические условия, а, по сравнению с другими винодельческими регионами Германии, благодатная почва в Рейнгау наделяет эти вина исключительными качествами. Особый состав почв и их минеральное богатство придают виноградным лозам Рислинга яркую фруктовость, оптимально сохраняют тепло и защищают лозу от поздних заморозков. В Украине Fürst von Metternich представлен двумя позициями – Rose Sekt Trocken и Riesling Sekt Trocken.

Дегустационные заметки:

• Riesling Sekt Trocken. Игристое высшего класса, свежее, имеет отличный баланс, характеризуется чистым букетом фруктовых ароматов, таких как мандарин и персик. Его богатый вкус хорошо сбалансирован по кислоте, отличается свежей, но тонкой и легкой сладостью. Это игристое с особым характером создано из отборного немецкого Рислинга.
  
• Rose Sekt Trocken (Пино Нуар, Пино Менье). Демонстрирует особенный, незабываемый вкус, хорошо сбалансировано, с ароматами красных лесных ягод, мандарина и груши. Уравновешенный и элегантный вкус вина завершается длительным послевкусием.

Фото: fuerst-von-metternich.de

Одно из самых престижных немецких игристых вин – Fürst von Metternich – теперь в Украине. Невероятно изысканное игристое вино с двухсотлетней историей дарило наслаждение влиятельным правителям многих держав и времен. Производство Fürst von Metternich было основано в 1834 году в замке Йоханнесберг на Рейне (Рейнгау). Его автором, согласно свидетельствам современников, стал князь Меттерних – австрийский […]

В ассортименте три водки с фруктовыми вкусами.

В новую линейку Svedka Pure Infusions вошли три продукта крепостью 30%: Svedka Strawberry Guava (клубника и гуава), Svedka Dragonfruit Melon (питахайя и дыня) и Svedka Ginger Lime (имбирь и лайм). По словам производителя, все напитки низкокалорийны, не содержат сахара, углеводов и жиров.

Вице-президент по маркетингу Svedka Vodka Джейми Шёнберг (Jaymie Schoenberg) уверен, что новинки помогут потребителям «вести сбалансированный образ жизни», и рекомендует пить их с добавлением содовой или использовать для приготовления домашних коктейлей.

Водка из линейки Svedka Pure Infusions пока будет продаваться на территории США по цене $14,99 за бутылку объемом 750 мл или $15,99 – за литровую бутылку.

Фото: thespiritsbusiness.com

В ассортименте три водки с фруктовыми вкусами. В новую линейку Svedka Pure Infusions вошли три продукта крепостью 30%: Svedka Strawberry Guava (клубника и гуава), Svedka Dragonfruit Melon (питахайя и дыня) и Svedka Ginger Lime (имбирь и лайм). По словам производителя, все напитки низкокалорийны, не содержат сахара, углеводов и жиров. Вице-президент по маркетингу Svedka Vodka Джейми […]

Коктейль  Vodka Sour на основе премиум-водки “Могутні Карпати”.

• 50 мл водки Mogutni Karpaty
• 25 мл лимонного сока
• 25 мл сахарного сиропа

Коктейль  Vodka Sour на основе премиум-водки “Могутні Карпати”. 50 мл водки Mogutni Karpaty 25 мл лимонного сока 25 мл сахарного сиропа

Ольга Верченко живет в Барселоне и работает в сфере винного бизнеса с 2012 года. Окончила программу MSc in Wine Business в Бургундской школе бизнеса. Сегодня, будучи основателем винного проекта ViniComm, Ольга делится своими знаниями и опытом в Инстаграм-блоге @vinicomm, а также проводит дегустации вин в Каталонии.

Вот уже семь лет я живу и работаю в Каталонии, а мои друзья давно называют меня местной. И хотя мне еще многое предстоит открыть и посетить, я с удовольствием делюсь с вами лучшими гастрономическими и винными впечатлениями моего второго дома.

Завтрак в Каталонии

День начинается с… нет, не яиц и тостов, чая или кофе. Сыр, хамон, сезонные фрукты, помидоры, чеснок и орехи – вот что скрасит начало дня. В зависимости от того, где вы находитесь, ваш завтрак сопровождается кружкой разливного пива caña или бокалом, скажем, сухого муската, который подается во время первого приема пищи на местной винодельне (Can Bas Domini Vinícola – хороший пример). После этого можно смело идти на променад по виноградникам или начинать Barcelona tapas tour.

Ruta de tapas и Cava

Продолжить гастрономический день советую в лучших тапас-заведениях столицы. Сопровождайте finger food кавой, и вы не пожалеете. Вот мой личный список рекомендаций точек для посещения: 

Vinitus. Здесь тапас готовят нон-стоп, впечатляя множеством ароматов. Не пропустите традиционное местное блюдо escalivada (копченые овощи на гриле) с козьим сыром, кальмарами на гриле и крокетами с хамоном.

Ciutat Condal. Попробуйте их горячие montaditos (мини-бутерброды) – хрустящий багетный хлеб с хамоном, креветками или тортильей.

Bar Ramon. Маленькая жемчужина Каталонии, работает с 1939 года. Попробуйте La Bomba – особый тип тапасов, родившийся в районе Барселонета, и в настоящее время – символ тапасов в Барселоне. Это картофельное пюре во фритюре с мясом и острым соусом.

Морепродукты на пляже

Несмотря на то, что традиционная паэлья с кроликом – привилегия Валенсии, не могу не обратить ваше внимание на фантастическую паэлью из морепродуктов, которую можно найти в некоторых местах Барселоны. Местные семьи все еще собираются в воскресенье на террасах с видом на море, чтобы вдоволь наесться и насладиться огромной сковородой paella de marisco.

Вот список мест, где можно отведать как паэлью, так и свежую сезонную рыбу, и морепродукты. Обед на солнечной террасе или ужин на закате – вам выбирать!

El Cangrejo loco. Это место, расположенное вдали туристической пешеходной зоны, привлекательно открытой террасой с видом на море и побережье Барселоны. Paella Parellada – полный восторг. Прекрасная пара для свежего Xarello (тихое белое вино) или Cava Rosé Brut.

Can Majó находится в районе пляжа Барселонета, поэтому терраса менее спокойная, а окрестность достаточно оживленная. Ресторан предоставляет широкий выбор рыбных блюд и морепродуктов в зависимости от сезона. Классический выбор – zamburiñas a la plancha (маленькие жареные морские гребешки) и rap al forn (запеченный морской черт). Альбариньо – очевидный винный компаньон, а вот из местных вин выбирайте Макабео из Penedès или Costers del Segre.

Xiringuito Escribà славится всеми видами блюд с рисом, особенно в сопровождении таких морепродуктов, как каракатица с чернилами. По выходным бывает многолюдно, необходим предварительный заказ. Порции щедрые, еда аппетитная. Неудивительно, что многие местные жители приезжают сюда по воскресеньям.

Masias – для любителей мяса

Мясоедам, возможно, стоит покинуть побережье. Ищите masias – сельские аутентичные строения.

Masia La Vinya Nova

Некоторые из них могут похвастаться ресторанами, где готовят во дворе на открытом огне. Продукция поставляется напрямую от фермеров. Столики на улице, свежий горный воздух и вкусная еда гарантированы.

La Vinya Nova 

Одна из самых живописных локаций – La Vinya Nova – расположена в предгорьях Монсеррат. Заведение не работает каждый день, и столик необходимо зарезервировать заранее. Рекомендую заказать ребра ягненка (costelles de xai) или свиные ребра (costelles de porc). Мясо с красным сухим вином из Monstant, Priorat или Terra Alta – идеальное сочетание, которое вы запомните надолго.

La Vinya Nova. Вид на Монсеррат

Calçotada

Если планируете посетить Каталонию в период с декабря по март, не пропустите calçotada. Зимнее барбекю, где главная звезда calçots – местная разновидность лука-порея – сладкое и деликатное блюдо, приготовленное на гриле. Его следует окунуть в salsa romesco, томатный соус из Valls (Каталония).

Для полноты гастрономической картины и впечатления от особенной обстановки посетите один из сельских ресторанов за пределами Барселоны. Я предпочитаю El Mirador de Can Cases, расположенный в природном парке Сьерра-де-Коллсерола, откуда открывается великолепный вид на горы. Здесь вы почувствуете себя будто на заднем дворе собственного частного дома. Вместе с calçots вам предложат полное меню: местное мясо, белую фасоль и, конечно, красное вино!

Земля вермута

Недостаточно вина? Отправляйтесь в мекку вермута Каталонии – город Reus, на пути к винодельческому региону Приорат. При желании углубиться в вермут-культуру, посетите музей Vermuts Rofes (основан в 1890 году). Кроме того, и Барселона славится несколькими легендарными вермутериями – Puigmartí Bar, Vermuteria del Tano и Trencalòs.

Salud!

Фото предоставлены О. Верченко.

Ольга Верченко живет в Барселоне и работает в сфере винного бизнеса с 2012 года. Окончила программу MSc in Wine Business в Бургундской школе бизнеса. Сегодня, будучи основателем винного проекта ViniComm, Ольга делится своими знаниями и опытом в Инстаграм-блоге @vinicomm, а также проводит дегустации вин в Каталонии. Вот уже семь лет я живу и работаю в […]

Вина Сергея Стаховского можно назвать открытием 2020 года. Как же идут дела у новоиспеченного украинского винодела, как развивается бизнес во время всемирной пандемии и чего ожидать от урожая 2019/2020 годов?

Ответы на эти и другие вопросы от известного теннисиста получила корреспондент Drinks+.

D+: Сергей, расскажите, пожалуйста, как обстоят дела на Ваших виноградниках? Какие ожидания от урожая 2019/2020 годов? Удается ли Вам прорываться в Украину из Венгрии, чтобы контролировать процесс лично?

Сергей Стаховский: Пока все отлично, и хотя с началом карантина в Украину приехать пока не удалось, но я постоянно на связи с нашими энологами и виноделами, поэтому о том, как обстоят дела, осведомлен прекрасно.

В этом году сбор урожая планируется на неделю позже обычного, так как март и апрель были прохладными, но сейчас, надеемся, все стабилизировалось. Главное, чтобы града не было, как это случилось в Бордо этой весной.

Урожай-2019 порадует нас новым белым моносепажным шардонне, но, к сожалению, мы будем вынуждены отказаться от саперави. Урожай этого сорта мы собрали, но все дни во время сбора лил дождь, и качество материала в связи с этим оставляет желать лучшего.

Кроме того, планируем порадовать наших поклонников новым купажом из Каберне Франа и австрийского сорта Цвайгельт. Эти сорта уже давно присутствовали на виноградниках, но у нас всего 0,6 гектара  Цвайгельта, так что вина будет немного, но, поверьте, качество у него будет отличное. Цвайгельт в закарпатском климате получается очень удачным, так что будем экспериментировать и удивлять необычными купажами.

В 2020 году планируем моносепажное вино из сорта Леанка – этот сорт также есть на наших виноградниках. Также собираемся добавить в линейку Рислинг, но пока все, что получалось из Рислинга, нас не устраивало, продолжаем работать над этим.

Всего у нас 20 гектаров виноградников, так что есть где разгуляться.

D+: Сергей, а какие ожидания по урожайности 2019 года? Сколько и какие вина мы увидим на рынке?

С.С.: Урожай 2019 года немного меньше, чем годом ранее. Но для нас важно качество, поэтому то, что нам не нравится, на продажу не пойдет.

Ориентировочно в цифрах это около 10 тыс. бутылок Траминера и больше 20 тыс. бутылок Мерло. По новинкам количество будет меньшим, около 6 тыс. бутылок Шардонне и примерно 5 тыс. бутылок купажа Каберне Франа и Цвайгельта.

В 2020 году планируем вернуть Саперави, оставим Шардонне, также пробуем сорт Леанку. Даже придумали этикетку для Леанки, осталось сделать хорошее, качественное вино.

Ближайшие пять лет планируем построить свою винодельню. Планируем, что в будущем выйдем на 100 тыс. бутылок в год. Это то количество вина, которое можно произвести на оборудовании, которое я уже подобрал для нашего будущего шато.

D+: Расскажите, пожалуйста, о ваших приключениях с бочками, нашли ли вы своего идеального поставщика, на ком остановились?

С.С.: О, бочки, это целая эпопея и отдельная тема для разговора (смеется).

Для первого винтажа мы покупали бочки у крутого бордоского Гранд крю Leoville Las Cases. Как оказалось, нам повезло, так как они смогли нам продать бочки только потому, что 2018 год у них был неурожайным и часть бочек оказалась незадействованной. Когда же мы в прошлом году обратились к ним повторно, то получили отказ, так как урожай был неплохой и лишних бочек не оказалось.

И мы стали перед выбором: либо скупать свободные бочки в бордоских шато, либо остановиться исключительно на одном шато и работать только с ними.

Из практики с Мерло мы увидели, что один и тот же виноград в разных бочках дозревает совершенно по-разному, и, покупая бочки из разных шато, мы обрекаем себя на отсутствие стабильности вкуса и аромата конечного продукта. Согласитесь, перспектива так себе.

Поэтому решено было найти в Бордо шато, в котором качество и цена бочек нас устроит, и заключить с ними длительный контракт. В этом нам очень помогла компания H&A Barrel Management, которая специализируется исключительно на бочках. Они занимаются как новыми бочками, так и бывшими в употреблении. К примеру, я – шато Х, и покупаю каждый год новые бочки у определенного производителя, но так как я использую исключительно новые бочки, то мне нужно ежегодно куда-то девать старые. Вот здесь и пригождается компания, которая занимается бочками. Оборот у H&A – около 1 млн бочек в год по всему миру. Они действительно профессионалы своего дела.

Смотрите, как интересно: H&A покупают бочки, к примеру, у шато Х за 150 евро за единицу, после чего предоставляют их бесплатно производителю португальского портвейна на 12 месяцев, после чего возвращают бочку обратно и продают ее производителям пива в Бельгии или на вискикурни в Шотландии. Такой вот любопытный бочко-бизнес!

Мы нашли свое идеальное шато в регионе Марго (Бордо) и подписали с ними контракт. Так что теперь вина Сергея Стаховского, начиная с урожая 2019 года, будут выдерживаться в одинаковых бочках от одного производителя и от одного шато, а от бочки зависит многое, поверьте мне.

D+: Сергей, как обстоят дела с развитием и продвижением Вашего бренда на рынке в условиях карантина? Многим сейчас нелегко…

С.С.: Ключевой момент, что мы заключили договор с компанией Wine Bureau – импортером вина №1 в Украине. В дальнейшем планируем быть представлены во многих заведениях HoReCa по Украине. Кроме того, по окончании карантина у нас запланировано несколько гастро-ужинов с нашими винами в лучших заведениях Киева.

А еще мы готовим программу по винному туризму, хотим показать наши виноградники, познакомить с Закарпатским регионом. Сейчас как раз в процессе переговоров с властями и отельерами Закарпатья, пытаемся заручиться их поддержкой и помощью в развитии их же региона в туристической сфере. Закарпатье – это очень красивая местность с богатой историей. Под нашими виноградниками проходит дорога из брусчатки, которой более 120 лет, и это одна из основных трасс, по которой можно приехать к нашей винодельне.

D+: Сергей, так Ваши вина теперь можно купить только в Good Wine? В каких ресторанах они есть в винной карте?

С.С.: Да, наши вина есть онлайн и офлайн в магазинах Good Wine, также в нашем интернет-магазине www.stakhovskywines.com. Кроме того, мы открываем магазин вин и дегустационный зал под нашими виноградниками.

А еще вина Сергея Стаховского можно найти в продаже в сети супермаркетов «Мега Маркет» в Броварах, в Иванковичах, в Ходосеевке, в Гатном, в Киеве на Нивках и в «Мега Маркете» на улице Антоновича.

Также, после окончания карантина, ждем всех на вина Стаховского в ресторанах «Канапа», «Шо», Odessa, Beef, «Остання барикада», а также ведем переговоры с Евгением Клопотенко по поводу его заведения «Сто років тому вперед». Из винных баров пока что представлены только в Like a Lockal’s Bar Жени Николайчук.

D+: Сергей, спасибо, что поделились с читателями Drinks+ своими новостями и планами. Что Вам хотелось бы пожелать напоследок?

С.С.: Спасибо вам, всегда рад живому общению! Вы знаете, я уже давно живу в Будапеште и часто бываю в винных магазинах и винных бутиках. Так вот, что интересно: около 60% винного ассортимента всех магазинов – это венгерские вина. Именно местные вина предпочитают венгры, хотя ассортимент вина очень хороший – от Бордо до Южной Африки.

Очень хотелось бы пожелать всем украинцам пить хорошее, качественное, достойное украинское вино и гордиться своими производителями! А мы приложим для этого максимум усилий!

Фото предоставлены пресс-службой Сергея Стаховского.

Вина Сергея Стаховского можно назвать открытием 2020 года. Как же идут дела у новоиспеченного украинского винодела, как развивается бизнес во время всемирной пандемии и чего ожидать от урожая 2019/2020 годов? Ответы на эти и другие вопросы от известного теннисиста получила корреспондент Drinks+. D+: Сергей, расскажите, пожалуйста, как обстоят дела на Ваших виноградниках? Какие ожидания от […]