Gastronomy and Wine Portal

Знаменитый французский винный путеводитель Hachette 2019 на днях включил вина Arpents du Soleil в категорию «хит», при этом упоминания о виноделе продолжаются уже в течение последних 15 лет.

Во французском департаменте Кальвадос, вблизи коммун Вандёвр и Сен-Пьер-сюр-Див, бывший нотариус Жерар Самсон (Gérard Samson) трудится на восстановленном винограднике Arpents du Soleil площадью 9 га.

История этих земель возвращает нас в XVIII век. Действительно, недалеко от коммуны Сен-Пьер-сюр-Див, в соответствии с картой Кассини 1761 года (первая подробная карта Французского королевства – прим. ред.), располагался древнейший виноградник Arpents du Soleil. А если копнуть глубже, то основания «домейна» сформировались на отложениях батского яруса юрского периода мезозоя. Сложно даже представить, сколько миллионов лет назад!

Arpents du Soleil Vineyards

Считается, что эта локация отвечает геологическим характеристикам великих «гран крю», являясь самым сухим местом Нормандии (здешнее количество осадков составляет 600 мм/год в среднем за 30 лет!).

Буквальный перевод Arpents du Soleil означает «акры солнца». С 1995 года Жерар Самсон, забросив прежнюю профессию нотариуса, создает уникального качества вина PGI из сортов Auxerrois, Muller-Thurgau, Pinot Gris, Melon de Bourgogne и Pinot Noir.

Les Arpents du Soleil Grapes

К слову, выпуск первого экспериментального вина был осуществлен в 1998-м из урожая 1995 года, собранного с 1,5 га. Получив достойный отклик от очередного винного гида, нормандский винодел в 2015 году приобретает последний кусочек участка, таким образом расширив владения до теперешних размеров.

Мощность винного завода составляет около 40 тыс. бутылок вина ежегодно: всего история насчитывает 17 выпусков; ценовой диапазон образцов на сайте винодельни – 35 евро. Месье Самсон считает, что для достижения оптимального уровня производительности требуется примерно 30 лет.

Сейчас белые вина Arpents du Soleil по качеству сравнивают с «выходцами» из аппелласьона Pouilly-Fuissé (AOC), красные – из винного региона Côte de Nuits (северная часть Côte d’Or). Стоит отметить, что Жерар стал первым фермером в Нормандии, получившим в 2016 году знак ’HVE’ – отметку высокой экологической ценности.

Gérard Samson

Винодел считает, что благоприятность климата заключается в редких дождях, отличительной южной экспозиции и отсутствии заморозков с приближением весны. По словам Жерара, «…истинный характер мои вина покажут в ближайшие 3-4 года выдержки», и признается с улыбкой и гордостью: «…2018-й стал хорошим годом для красных вин. Многие часто используют мою продукцию для привлечения клиентов на слепые дегустации. Я также провожу винно-театрально-музыкальные вечера; ко мне приезжают много энотуристов, даже целые делегации из Японии».

Если вы захотите познать терруар Arpents du Soleil, выбирайте туры по Нормандии – путешествуйте вместе с Drinks+

По материалам: www.ouest-france.fr и Caroline Lambert.

Фото: radiofrance.fr, www.agriculteur-normand.com, actu.fr, tourinsoft.eu

Знаменитый французский винный путеводитель Hachette 2019 на днях включил вина Arpents du Soleil в категорию «хит», при этом упоминания о виноделе продолжаются уже в течение последних 15 лет. Во французском департаменте Кальвадос, вблизи коммун Вандёвр и Сен-Пьер-сюр-Див, бывший нотариус Жерар Самсон (Gérard Samson) трудится на восстановленном винограднике Arpents du Soleil площадью 9 га. История этих земель возвращает нас в […]

… и 4 рекомендации, чтобы лучше их понять

♦ Дору (Douro) претендует на то, чтобы быть первым регионом мира с четко установленной границей. Она была очерчена в 1756 году, благодаря маркизу Помбалю в ответ на скандал с фальсификацией портвейна.

♦ До 1986 года, когда Португалия присоединилась к ЕС, экспорт сухих вин из нее был ограничен. Исключение составляли лишь продукты крупных кооперативов, такие как Mateus, Lancers, Gazela. Поэтому до сих пор Португалия по большей части воспринимается как страна портвейна.

♦ До 85% португальских вин делаются из местных сортов, которых насчитывается свыше 250. Зачастую они произрастают на виноградниках вперемежку, поэтому в составе вин вы нередко увидите в конце перечня сортов «…и другие».
Пример: «Выучить» восстановленный местный сорт Бага, к которому растет интерес в мире, можно по вину Quinta Foz de Arouce Tinto 2013. Концентрированное, яркое, с ароматами ягод, переходящими в изюмные тона. Регион – Бейра.

♦ Основной красный сорт – Турига Насьональ. Ранее он использовался исключительно для производства портвейна, однако сейчас из него создаются и великолепные сухие вина как в Дору, так и за пределами Португалии. Так, в связи с глобальным потеплением на этот сорт возлагаются надежды в Бордо.

♦ Основной белый сорт – Альвариньо. Рисковал быть вытеснен более урожайными сортами, но сохранен стараниями виноделов Галисии и севера Португалии – Миньо. Среди местных белых выделяется ярким характером и относится к ароматическим сортам. Вина полнотелые с тонким букетом, в котором различаются тона персика, лимона, маракуйи, апельсиновой цедры.
Пример: Vinho Verde Alvarinho DOC от João Portugal Ramos. Небанальное сочетание цитрусовой свежести, сладости сушеной груши и оттенков тропических плодов в аромате. Элегантное и минеральное во вкусе.

♦ Многие местные виноделы придерживаются традиций и используют для давления и мацерации традиционные неглубокие бассейны – лагары. Вино в них давится ногами: это и по сей день самое щадящее прессование, не повреждающее косточку.

♦ Длительная мацерация (до 30 дней), во время которой иногда начинается ферментация, – еще один типичный прием. Вместе с бережным отжимом он обеспечивает характерную для Португалии мягкость вин; даже еще зеленые танины в молодых винах неагрессивны.

Пример: Loios Tinto 2015 от João Portugal Ramos. Сочное, достаточно молодое и при этом мягкое вино со свежим интенсивным фруктовым ароматом. Регион – Алентежу.

♦ Зеленые вина чаще всего производятся из смеси белых сортов; пожалуй, единственный сорт, из которого делается зеленый моносорт – Альвариньо. И если для зеленых вин в целом характерны легкая игристость и даже остатки яблочной кислоты, то вина из Альвариньо могут быть лишены этих черт, что говорит об их более высоком качестве.

♦ Сухие вина Португалии впервые «засветились» в топ-100 вин в 2013 году с «шокирующей» ценой до $10.

Пример: Superior Red 2015 от Quinta do Crasto. Регион – Дору (Верхний). Лозы Тинта Рориз, Турига Франка, Тинта Баррока во возрасте 40 и более лет.  Интенсивные ароматы ягод с оттенками какао и фиалки. Букет красиво раскрывается. Сбалансированное, гармоничное с мягкими танинами и освежающей кислотностью. Superior red входило в топ-100 WS и получало оценки 90+ баллов от RP. Правда, стоимость этого вина уже значительно выше.

По материалам дегустации вин Quinto do Crasto и João Portugal Ramos. Вина доступны  в Украине.

Фото автора

… и 4 рекомендации, чтобы лучше их понять ♦ Дору (Douro) претендует на то, чтобы быть первым регионом мира с четко установленной границей. Она была очерчена в 1756 году, благодаря маркизу Помбалю в ответ на скандал с фальсификацией портвейна. ♦ До 1986 года, когда Португалия присоединилась к ЕС, экспорт сухих вин из нее был ограничен. Исключение […]

Как украинская дипломатия победила французов в споре за защищенное наименование

Кагор для Украины – напиток почти стратегический. Ведь далеко не каждому продукту в международных торговых соглашениях посвящают отдельный пункт. В Договоре про ассоциацию между Украиной и Европейским Союзом, который вступил в силу в полном объеме 1 сентября 2017 года, в разделе о защите географических наименований есть общая декларация, касающаяся названия «Кагор».

В кои веки французы, которые строго следят, чтобы такие слова, как камамбер, рокфор, шабли, коньяк, шампанское не употреблялись всуе, особенно в коммерческих целях, признали за украинскими производителями право использовать название «Кагор» для крепленых вин.

Хотя само слово – переиначенное на славянский лад название французского региона Cahors (Каор), откуда еще в XVIII веке в Российскую империю привозили вино.

Только вот сейчас каорские вина совершенно не похожи на отечественный кагор. Ну, или правильнее сказать, – наш кагор не похож на французские каоры. Как эволюционировало это вино за три столетия в Восточной Европе и как развивались его французские родственники, – об этом и пойдет речь.

Каорское и Петр I: была ли любовь?

Считается, что история каорских вин в наших краях началась с Петра I: французские вина появляются в Российской империи в самом конце XVII века, а уже в 1723 году Петр специально открывает в Бордо консульство, чтобы лучше контролировать поставки вина в Россию – ранее купцы жаловались, что пока бордоское доплывает до Петербурга, «половина вина уже украдено, а в бочки бурда налита».

Занимало ли в то время каорское вино какое-то особое место в душе русского царя?

Скорее всего нет.

Бочки с напитком отправляли из Каора по реке Лот до Бордо, там вместе с другими бордоскими винами грузились на корабли, и те через северные моря везли его до Санкт-Петербурга. Вряд ли царь вникал в подробности французских терруаров. Широко распространенную легенду о том, что врачи прописали Петру, страдающему от язвы желудка, принимать каорское, подтвердить невозможно: красное вино Петр, по настоянию врачей, может, и пил, но какое?

Первое письменное упоминание о «красном из Каора» на территории Российской империи французский исследователь Франсуа-Ксавье Нерар находит в накладных петербургского порта за 1728 год, то есть, уже после смерти Петра.

Может кагор на самом деле – рогомм?

Первым и самым крупным покупателем вина в Российской империи была православная церковь, которая использовала его в своих обрядах. С XVII века для этих целей организовывали специальные ярмарки, на которых продавали импортное вино.

Было ли оно из Каора?

Конечно, вряд ли. По крайней мере, никаких письменных свидетельств тому не сохранилось.

Но вот интересный факт: как пишет Франсуа-Ксавье Нерар в своем исследовании «От Каора к кагору: наброски к истории вин из Каора в России», в 1902 году на Первом конгрессе виноделов Российской империи были предприняты первые попытки регламентировать, какое же именно вино можно называть церковным. Конечно, к тому времени оно уже давно изготавливалось из местного сырья. Так вот, закрепляя сложившиеся в стране традиции, виноделы определили 2 типа вина (с разными технологиями производства) – сухое и сладкое. И именно сладкое в документах названо «кагором».

Итак, ясно, что в Российской империи вино из Каора издавна прочно ассоциировалось со сладким крепленым вином.

Но почему? Ведь в самом Каоре утверждают, что всегда делали только сухое (!) вино. Может, его специально подслащивали для северного рынка?

Другой исследователь Леонард Лабори выдвигает такую версию: возможно, в России каор спутали с рогоммом?

Рогомм – старинный, почти забытый сегодня напиток

Его название происходит из старофранцузского языка и означает «смесь».

Метод производства  рогомма в какой-то мере напоминает изготовление порто. Но на самом деле, процесс виноделия уникален и предполагает нагревание высококачественного виноградного сусла сорта Мальбек в большой емкости. После охлаждения виноматериал помещают в старые французские дубовые бочки, и крепят виноградным спиртом (eaux-de vie) до 17% алкоголя. Затем напиток выдерживается в бочке в течение как минимум двух лет, прежде чем он будет готов к купажированию со старым запасом Rogomme.

Смешение старого и молодого вина придает рогомму чудесную сложность: ароматы измельченной бузины, черной смородины и чернослива, хотя и воспринимаются как сладкие, но обладают большой утонченностью из-за естественной кислотности и выразительных танинов Мальбека.

Во времена Французской революции именно рогомм из региона Каор был одним из самых популярных в народе напитков.

Известно, что в Российской империи о рогомме знали – это название встречается в торговых накладных, так же как и название «каорское» вино. Почему и когда именно рогомм стали називать каором (если так оно и было), неизвестно.

Каор превращается в кагор

Однако вернемся в XVIII век, когда каорское было еще исключительно французским вином из винограда Мальбек. Винная торговля процветала почти до конца века. Ежегодно в петербургский порт прибывало 35 судов груженых бочками с дурманящим виноградным напитком. Вплоть до 1758 года красное вино составляло половину всех морских поставок, осуществляемых французскими мореходами: потом более популярными стали экзотические товары из колоний Нового Света, прежде всего, сахар и кофе.

Но тут грянула Французская революция. Восседающая на российском престоле Екатерина II ввела санкции против нации, которая казнила своего короля. И решила развивать собственное виноделие: сначала в Астрахани, потом в отвоеванном у турок Крыму, где местные татары уже производили свое вино.

Во исполнение высочайшего повеления князь Потемкин пригласил из французского Лангедока винодела Жозефа Банка – сперва в Астрахань, а потом в новозавоеванный Крым, где тот заменил местные виноградные сорта токайскими.

Правда, по настоящему развивать отечественное виноделие взялись в Российской империи гораздо позже, уже при Александре III. Известно, что в это время в царском погребе лежали вина из Каора. Исследователь Пьер Гайет считает, что российские виноделы пытались делать вино, похожее на каорское: для этого на южных окраинах империи, в частности, в Азербайджане, начали культивировать Мальбек – сорт винограда, из которого производят вино в Каоре.

Пережив упадок во времена первой мировой, а потом гражданской войны, виноделие в Советском союзе возродилось уже в 30-х, под чутким руководством народного комиссара пищевой промышленности СССР товарища Микояна: кагор производят в Закавказье, Крыму и Средней Азии.

В разных регионах используют разные сорта винограда, но Мальбек нигде не играет первую скрипку. Его используют в Крыму наряду с Каберне, Морастелем, сортами Мурведр и Саперави,  а также в Азербайджане вместе с Тавквери и Матрассой. В Грузии и Казахстане кагор делают в основном из Саперави, в Узбекистане – из купажа Саперави и Морастеля или из сорта Тагоби.

Но технология изготовления во всех советских республиках была почти одинакова: для лучшей экстракции цвета мезгу нагревали, по достижению необходимого количества сахара в сусле брожение останавливали добавлением в чан этилового спирта.

За 70 лет, пока советская граница была на замке, о французском Каоре окончательно забыли.

Поражение французской дипломатии

Как в самом Каоре относятся к тому, что название их региона в Восточной Европе превратилось в винный бренд и Евросоюз признал его право на существование?

«Кагор из стран бывшего Союза уже стал частью их культурного наследия и собственной идентичности, – признает Жереми Арно, терруар-менеджер Межпрофессионального объединения вин Каора. – «Защищая право использовать название «Кагор», украинский министр иностранных дел во время переговоров по договору о свободной торговле Украина-ЕС, все время апеллировал к тому, что речь идет о «сакральном» для украинцев вине, вине для мессы. Но, пожалуй, мы можем назвать это поражением французской дипломатии,» – считает Арно, – «ведь Франция известна своей жесткой позицией по защите наименований мест происхождения (аппелласьонов), которые считаются коллективным брендом. Но, во-первых, наименование «Кагор» вне тех рынков, для которых это вино производится, не вызывает прямых ассоциаций с винами Каора. Во-вторых, экономический вес вин Каора несопоставим  по значимости с шампанским или даже сансерром».

В прошлом году в страны бывшего СССР (не считая стран Балтии, которые являются членами ЕС) было экспортировано всего 690 литров вина из аппелласьона Каор, причем больше половины этого объема – в Украину.

Существование в Восточной Европе вина, которое носит похожее название, сейчас далеко не самая важная проблема  для Каора. Винодельческий регион пытается выбраться из кризиса, в который попал еще в начале 2000-ых годов.

В то время самые крупные местные производители сделали ставку на низкую цену и большие объемы производства. Бренд каорского вина Carte Noire можно было найти во всех супермаркетах Франции. Но тенденции рынка изменились: люди стали пить меньше, но более разборчиво.

Концентрированное, высоко танинное каорское, которое еще называли «черным вином», стали считать старомодным, деревенским, вином для дедушек. У каорского Мальбека появился мощный конкурент: вина из этого сорта винограда сейчас – визитная карточка Аргентины.

Виноделы Каора мобилизовались: немного изменили процесс производства вина, «облегчив» его вкус, стали обозначать сорт винограда, из которого сделано вино на этикетках: во Франции это необязательно, достаточно указать географический регион производства. Но для заграничных рынков не лишне: потребителям интересно сравнить мальбек из французского Каора з аргентинским.

Постепенно дошли до понимания того, что необходимо ввести понятия «крю» – выделить терруары, обладающие большим потенциалом для производства высококлассного вина. Ведь объяснить покупателю, почему одна бутылка, на которой стоит название Cahors AOC стоит 1 евро, а другая с таким же обозначением – 100 евро, довольно сложно.

Однако пока воз и ныне там. Причин несколько: во-первых, очень медленный и бюрократический процесс всего, связанного с изменением границ и правил аппелласьонов во Франции, который, как правило, затягивается на десятилетия. Во-вторых, отсутствие единой позиции среди самих виноделов, ведь каждому хочется, чтобы его участок вошел в список «привилегированных» зон.

То, что  рынок Восточной Европы для виноделов Каора на данном этапе не имеет первостепенного значения, не значит, что его вовсе списали со счетов. Всему свое время, считает Жереми Арно. По его мнению, то, что на просторах бывшего СССР существует вино с похожим названием, скорее, на руку французам.

«Главное, что есть мощнейшая история, ничего специально придумывать не надо, все уже готово: увлекательный рассказ о каоре как напитке российской аристократии и православной церкви! К этому добавить красивый пекеджинг, отсылающий к царской России, провести мощную пиар-компанию и позиционировать каор как вино премиум-класса», — размышляет французский маркетолог.

Рецепт готов, остается подождать, когда у Межпрофессионального объединения виноделов Каора появится бюджет на завоевание восточноевропейского рынка.

Досье D+

В православной церковной традиции кагор используют для причастия, а сама технология производства вина была частично позаимствована у французских вин Каора, а затем «творчески» переработана.

Французский каор — сухое вино, производимое из сортов Мальбек и Таннат с нагревом части сусла с мезгой для повышения экстракции.

В Украине сегодня для производства используются – Каберне Совиньон, Мерло, Одесский Черный, иногда Саперави и другие сорта, а за нагреванием, согласно отечественной традиции,  следует процесс крепления вина. Случаются и весьма свободные интерпретации технологии, когда, минуя нагрев, вино спиртуется с мезгой.

В Молдове для крепления вина используется исключительно виноградный спирт, а название «кагор» запрещено использовать (как относящееся к французскому вину защищенного наименования), поэтому для сладких кагоров был введён новый для нас термин «пастораль».

Старинный напиток  Rogomme до сих пор продолжают производить в Château de Chambert, расположенном вблизи городка Каор. К слову, для его создания не используют сульфиты. Если будете в этих местах, можете заехать на дегустацию: Les Hauts Coteaux, 46700 FLORESSAS.

Rogomme идеально подходит для пейринга с десертами: с темным шоколадом, вылитым на свежую клубнику или с новогодним пудингом. Также он хорошо сочетается с голубыми сырами типа рокфор.

Фото: автора Галина Скибневской, www.holidays-cahors.co.uk, Lot Tourisme, vinodell.ru, Château de Chambert

Как украинская дипломатия победила французов в споре за защищенное наименование Кагор для Украины – напиток почти стратегический. Ведь далеко не каждому продукту в международных торговых соглашениях посвящают отдельный пункт. В Договоре про ассоциацию между Украиной и Европейским Союзом, который вступил в силу в полном объеме 1 сентября 2017 года, в разделе о защите географических наименований […]

Беседовала Александра Бантышева

Многообещающий велосипедист Рейн Касела объездил полмира, но, как оказалось, не только для того, чтобы демонстрировать превосходные спортивные результаты, а позже и быть судьей международного класса: в этих поездках он улучал минуты, для посещения винных мастер-классов. Тестинги на лучших винодельческих хозяйствах Европы привели к открытию в 1997 году винотеки Rein Kasela Veinituba в центре Таллинна, с лучшим выбором премиальных вин в арсенале. Следом за этим стартовали дегустационные и обучающие классы, а в 2000 году господин Касела инициировал создание Ассоциации сомелье Эстонии. Обозреватель Drinks+ пообщался на днях с основоположником образования сомелье в странах Балтии.

D+: Господин Рейн, по образованию Вы инженер-электрик, увлекались велоспортом, объехали на велосипеде полмира… Почему, в конце концов, стали сомелье?

Рейн Касела: Это связано с несколькими событиями. Во времена моих занятий велоспортом – после тренировок я никак не мог найти подходящий для себя бодрящий напиток. Пиво мне не особенно нравилось. Тренер посоветовал сухое вино, разбавленное наполовину водой. Потом уже, когда я стал судьей и много ездил по соревнованиям, видел много красивых виноградников и заметил, что в Европе во время ужина вино всегда на столах. И наконец, окончательное решение пришло, когда знакомый пригласил меня работать директором в компанию Valior Hulgi, которая занималась продажей продуктов питания и вина. Тогда, в 1993 году, я стал серьезно задумываться об обучении в этой сфере.

D+: Вы известны как тонкий ценитель вин и специалист по пейрингу. Как развить в себе этот вкус? Где Вы учились сами, а где посоветовали бы учиться сегодня?

Р.К.: В начале 90-х в Эстонии не было школ сомелье. Различные винные мероприятия помогало организовывать Посольство Франции. Будучи в то время судьей на велогонках – я стремился хотя бы на несколько дней остановиться в каком-либо винодельческом хозяйстве Франции, Италии, Австрии на мастер-класс – чтобы набраться опыта, увидеть виноделие «изнутри». Читал много литературы. Сейчас в Эстонии есть хорошие возможности, чтобы получить образование сомелье, – эстонская школа каждый год предлагает курсы по 3 уровням: базовый, младший сомелье и сомелье. Кроме того, есть много винных клубов и компаний, которые импортируют напитки и устраивают дегустации.

D+: Кстати, о вкусе. Сейчас набирает обороты стремление сочетать несочетаемое. Какие наиболее удивительные тандемы предлагаете Вы? Что впечатлило в работе коллег?

Р.К.: В последнее время я замечаю тенденцию – отдавать предпочтение натуральным продуктам, блюда готовятся так, чтобы сохранилась натуральность, свежесть и легкость. Уделяется много внимания тому, откуда продукты и насколько они свежи. Соответственно, и вина к таким блюдам должны быть свежими и легкими. Повара стали готовить на более высоком уровне, кулинарные техники не стоят на месте. Вкус блюда, из чего оно приготовлено, соусы, которые подаются к ним, – все это влияет на выбор вина. И не всегда белое вино подбирается к «белым» блюдам или соусам, а красное к «красным». В настоящее время многие предпочитают белые вина, а значит, надо подбирать белое вино, которое сочетается и с мясом. Есть люди, которые употребляют только красное вино, и его тоже можно гармонично сочетать. Сейчас никого не удивляет, если весь ужин проводится, например, только с шампанским. Это модно! Помню, будучи сомелье на мероприятии под названием International Food & Wine Society, мы сервировали с первым блюдом красное вино в температуре °C14 и это же вино с главным блюдом в температуре °C 18. И в том, и в другом случае вино прекрасно импонировало.

D+: Вы основатель Эстонской Ассоциации сомелье, известный специалист в области энологии – Ваше любимое вино, господин Рейн?

Р.К.: Трудный вопрос! В последнее время я часто наслаждаюсь шампанским. Если белое вино,  –  то Sauvignon Blanc из Loire-Sancerre, Pouilly-Fumé, Chardonnay из Pouilly-Fuissé. Из красных – однозначно Pinot Noir из Бургундии, Австрии, Южной Африки, Новой Зеландии. А совсем недавно, например, меня приятно удивило Pinot Noir из Молдовы. Pinot Noir очень элегантное вино, можно часами наслаждаться букетом и вкусом, его ароматами, которые каждый раз открываются по-новому.

D+: Разрешите небольшой сезонный блиц. Посоветуйте нашим читателям напиток для каждого времени года. Что лучше пить зимой, весной, летом и осенью.

Р.К.: Зимой, если погода такая серая, как у нас (улыбается), подойдет Amarone, Primitivo di Manduria, Zinfandel. Весной – игристые вина и шампанское, пробуждением природы приятно восхищаться вместе с пузырьками. Летом – однозначно розовое из Прованса. Такое вино утоляет жажду и отлично подойдет, скажем, к рыбе на гриле. Ну, а легкие белые вина станут прекрасным дополнением к свежим летним салатам. Осенью – Pinot Noir. Я предпочитаю его с лесными грибами, или говядиной, приготовленной с грибами. Ближе к зиме мне нравится вино со специями – mulled wine или глинтвейн. Первый раз я попробовал такой напиток много-много лет назад, кстати, когда был на экскурсии в Карпатах.

D+: Эстонская Ассоциация сомелье. Идея, этапы становления. Расскажите, как все зарождалось и что было самым сложным.

Р.К.: Французское посольство в Эстонии предложило мне пройти курс по французским винам и напиткам под эгидой компании SOPEXA (1998 и 2000 г.г.) Лектором был Патрик Пейджс (Patrick Pages) – известный сомелье и шеф-повар. На этих курсах присутствовали люди, которые до сих пор играют значимую роль в мире сомелье. Во время курсов в 2000 году месье Пейджс спросил у меня: «почему в Эстонии до сих пор нет организации сомелье?». Если честно, тогда я даже не знал, что это такое… Он объяснил и прислал мне статьи о Союзе сомелье Франции. В октябре 2000 года мы учредили нашу ассоциацию. Обратились к международной организации и получили приглашение на Ассамблею ASI (Association des Sommeliers International) в Барселоне в сентябре 2001 года. Там нас приняли как кандидатов, а весной 2002 в Сантьяго на конгрессе сомелье Эстонию уже приняли полноправным членом. В этом же году наш лучший сомелье принял участие в Чемпионате Европы (Champagne Ruinart v Reims).

Но я сразу понял, что в маленькой Эстонии одному развивать профессию будет трудно. Поэтому нашел единомышленников в Латвии и Литве – они создали свою организацию и вскоре родился Vana Tallinn (Кубок Старый Таллинн), где каждый год выбирают лучшего сомелье Прибалтики. В 2004 или 2005 на этих соревнованиях участвовал представитель Украины. Кстати, в 2018 году чемпионом European Sommelier Championship стал Раймонд Томсон (Raimonds Tomsons) из Латвии.

D+: Рядом с Вашей винотекой располагается магазин деликатесов. Это случайное соседство или так было задумано, чтобы изысканные вина находились рядом с великолепной едой? Какие самые эксклюзивные напитки Вашей винотеки Вы бы рекомендовали, и в каком сочетании с деликатесами?

Р.К.: Весь этот квартал очень примечательный. Много лет назад недалеко от винотеки великий Тарковский снимал «Сталкер», в то время тут все было разрушено, и он решил, что это место как нельзя лучше подойдет. Теперь на этой узкой улочке множество интересных бутиков и постоянно открываются новые. Так что можно сказать, что квартал Rotermanni становится гурме, центром Таллинна. Владельцы квартала тщательно отбирают кандидатов для открытия бутиков. Здешняя архитектура и проведенные реставрации выиграли международные награды. Отличие нашей винотеки в том, что мы не продаем свои вина и другие напитки в любой ресторан. Наши вина можно найти только в лучших заведениях Эстонии, а полный ассортимент – исключительно в погребах ресторана R14***. Это значит, что посетители ресторана могут заказать любое вино из нашей коллекции.

D+: Господин Рейн, расскажите о тематических мероприятиях в Вашем бутике – что было наиболее ярким за последнее время? Каким образом возникают идеи мероприятий?

Р.К.: Как я уже говорил, шампанское сейчас в моде. Недавно мы провели мероприятие по формуле 6×3. Где «6» – это шесть разных шампанских: Blanc de Blancs, Zero Dosage, Blanc de Noirs, Brut (Pinot Noir-Chardonnay), Millesime, Rosé, а «3» – три разных по форме и объему бокала от Lehmann. Разумеется, к каждому шампанскому подавалась определенная закуска. Участникам было интересно находить отличия игры аромата и вкуса в зависимости от бокала.

Нередко проводим дегустации по разным винтажам одного конкретного вина, или, по желанию наших клиентов, – одного сорта из разных стран.

D+: Какие мероприятия проходили в последнее время? Что планируете? Как привлекаете посетителей и каковы условия (стоимость абонемента, разового билета)?

Р.К.: Летом внимание больше на розовых винах. В это время года местные покидают город и для туристов мы устраиваем «розовую» дегустацию с интересным меню.

Кроме того, каждый год мы принимаем участие в мероприятии «Дни итальянской культуры и итальянского вина», которое проводится в городе Хаапсалу. В прошлом году, вместе с компанией, производящей Friuli Pinot Grigio, мы представили это вино на фестивале, и оно стало лучшим. Владелец производства вина получил кубок победителя!

Сразу после итальянского фестиваля 2018 года – проводили дегустационное меню с шампанским вместе с одним из наших партнеров.

В июле на острове Сааремаа проводится ставший уже популярным в странах Балтии оперный фестиваль – «Дни оперы на Сааремаа». В его рамках мы всегда проводим дегустационное мероприятие. Представляем вина той страны – откуда главный гость фестиваля. В прошлом году, например, мы представили вина из Германии, из Мозеля. Владелец винодельни Герр Прюм (Prüm) был там вместе с нами.

В конце августа на юге Эстонии в усадьбе Õisu mõis проходит винный фестиваль – к вашим услугам хорошие вина и вкусная еда. И это тоже уже традиция! Ежегодно в Õisu mõis мы приглашаем одного из наших винных партнеров, который проводит там мастер-класс.

Так что, как можно заметить, летом основные мероприятия – выездные, устраивать что-то в винотеке или нашем ресторане просто нет времени. А вот с осени начинаются мероприятия в ресторане R14. Часто это дегустации под заказ, клиенты в основном местные, но нередко бываю и из Финляндии. Средняя стоимость абонемента €15, сюда входит четыре вина и закуска.

D+: Посещаете ли Вы винные выставки? Знаменитые винные шато? Где были в последнее время, что особенно впечатлило? Возможно, Вам довелось попробовать винтаж или уникальный напиток, которые смогли Вас удивить?

Р.К.: Сюрпризом стал прием на Чемпионате мира сомелье 2004 года в Афинах. Нам подавали Moеt&Chandon 1951 года. А значит, бутылки лежали на выдержке в бутылке минимум 52 года (!!!).

Одним из наиболее ярких впечатлений стала VieVinum-2005. Тогда в городе Руст проводили слепую дегустацию, в каждом дегустационном подходе принимали участие три вина: два австрийских и одно – «приезжее». Интересно, что хотя участие в этом принимали эксперты, – никто не мог определить разницу между «австрийцем» и «гостем». Только букет Chateau Yquem имел яркое отличие от австрийских вин и был узнан сразу.

Если вспоминать винные туры, то в одной из поездок во Францию, в Бержерак, в Chateau Belingard хозяева имения сервировали Monbazillac 1942 года (!!!).

В основном самые яркие впечатления – из винных поездок с нашими клиентами в различные винодельческие хозяйства. В прошлом году мы дегустировали у нашего партнера Cognac Grosperrin винтажи, начиная с 1893 года…

D+: Как Вы составляете ассортимент винотеки Rein Kasela Veinituba? Больше опираетесь на собственные предпочтения? Мониторите вкусы постоянных клиентов? Придерживаетесь каких-то мировых тенденций? Каков алгоритм пополнения запасов?

Р.К.: Мы создали нашу компанию с другом в 1997 году для того, чтобы совершить первую покупку по системе Primeur Bordeaux, о которой я тогда узнал. В дальнейшем меня впечатлила встреча с Франсуа Файли (Francois Faiveley) в Бургундии, мы посетили его хозяйство вместе с нашими сомелье в 2002 году. До сих пор бургундские вина от Faiveley составляют основную часть нашей коллекции. Позже, на винных выставках, я нашел и других партнеров.

Однажды произошел такой случай: мне позвонил представитель Schlumberger в Эльзас и сказал, что он по рекомендации Франсуа Файли. «Значит, это солидная фирма», –  подумал я тогда и не ошибся.

В основном мы выбираем вина из Европы. Я дегустировал вина и других континентов, в нашем ассортименте есть пара их представителей, но, тем не менее, остаюсь верен Европе.

Основа выбора для меня – это то, как винное хозяйство производит вино. Если они следуют местным принципам (terroir), тогда оно будет мне интересно. Тerroir – климат, почва и человеческий труд! 95% качества вин зависит от виноградника и 5% от погреба. Я не стремлюсь заполучить громкие бренды – чаще всего это завышенные цены, и никакой уверенности, что сохранились условия экологического виноделия. При возможности стараюсь посетить своих партнеров, чтобы на месте найти подтверждение правильности сделанного выбора. В моей книге я подробно рассказываю о винных турах, как я нашел то или иное винное хозяйство.

D+: Говорят, Вы настолько знамениты в Таллинне, что буквально все прохожие на улице здороваются с известным сомелье. Что Вы чувствуете, будучи столь популярным?

Р.К.: Все немного не так. Старшее поколение, прежде всего, помнит меня еще по велоспорту. Потом уже появились винные мероприятия в разных уголках Эстонии. Как я уже говорил, в летнее время мы стараемся быть в разных городах Эстонии и на островах – где проходят те или иные мероприятия, связанные с вином. Лет 5-6 назад у меня была возможность писать статьи о винах в различные издания (это тоже принесло определенную известность), сейчас это в Эстонии стало невозможным – поскольку идет вразрез с антиалкогольным законодательством. Наша страна маленькая, каждый, кто делает что-то свое, – на виду, его знают.

Что касается молодежи – они предпочитают иные напитки, не вино, для них я совершенно незнакомый человек. Да и страницы в ФБ у меня пока нет (улыбается).

D+: Вина Эстонии. Их не так уж и много, и, в основном, если я не ошибаюсь, это фруктово-ягодные вина (яблоки, черная смородина, вишня, черника), как, например, те, что делают на хуторе Valgejõe Veinivilla, или несколько производителей в Таллинне, которые даже занимали со своими винами первые места на местных винных конкурсах. Расскажите об этом, господин Рейн. Что для Эстонии виноделие? Каковы перспективы?

Р.К.: Традиция изготовления фруктовых вин у нас довольно длинная. На хуторе у каждого хозяина всегда был свой сад, а в лесу много ягод… Кроме того, были и по сей день существуют компании по производству таких вин. У меня в погребе стоит несколько бутылок эстонского фруктового вина 1971, это подарок друга, очень хорошее вино.

Да, последнее время Veinivilla действительно производит отличные вина. Владелица хозяйства имеет престижный диплом сомелье.

В связи с изменением климата многие в Эстонии стали высаживать виноградные лозы, это локальные сорта. Но пока на уровне хобби. Кстати, как раз в июне на фестивале в Хаапсалу проходил конкурс фруктовых и виноградных вин домашнего производства.

Небольшая историческая ремарка: во времена Горбачева на заводе в городе Пылтсамаа производство фруктовых вин было запрещено, но несколько бочек  случайно осталось – их нашли в начале 90-х годов прошлого века. Качество этого Põltsamaa Tõmmu было исключительным! И многие наши рестораны того времени желали заполучить его в свою винную карту.

D+: Вы не думали о производстве собственного вина? Если не фруктового эстонского, то, возможно, о покупке виноградника где-то в другой стране. И вообще, если не Эстония, то в какой другой стране Вы бы хотели жить и работать?

Р.К.: У меня есть один куст Зилга с 1973 года и два года назад я сделал первую попытку, получилось, но пока это только ради интереса. Серьезно заниматься виноделием не хватает времени.

А по поводу уехать… Я парень из деревни, Эстония мой дом! Лишь осенью, когда погода становится серой и сырой, – тянет на юг Франции или в Испанию. В маленькой винотеке, где-то там, на берегу моря – всегда можно найти общий язык с любителями вина.

D+: Каким напиткам на сегодняшний день отдает предпочтение молодежь Эстонии?

Р.К.: Молодежь – большой знаток коктейлей. Популярно пиво. Но приятно видеть, что повышается и интерес к вину. Это заметно по желающим записаться к нам на базовый курс сомелье. Среди вин популярны белые, розовые и игристые. Красные меньше, и если да, – то более легкие, например, Primitivo, Zinfandel.

D+: А в Вашей семье существуют винные традиции? Ну, например, на день рождения открывать вино определенной страны.

Р.К.:  Мой сын хорошо разбирается в винах. Ни один день рождения не обходится у нас без шампанского, ну а дальше все зависит от того, какие на столе блюда.

D+:  Каков идеальный сомелье?

Р.К.:  На мой взгляд, самое главное, чтобы сомелье умел коммуницировать с клиентом, быть открытым. Знания о винах, блюдах и сервировке можно изучить. Но, в первую очередь, ты должен создать посетителям приятную атмосферу. Иногда на одно и то же вино люди могут сказать «Вот здесь это вино было изумительным, а тут – с ним что-то не то»… Секрет – в атмосфере, и создать ее – главная задача сомелье.

*** Ресторан-партнер Rein Kasela Veinituba

Фото: Rein Kasela Veinituba

Беседовала Александра Бантышева Многообещающий велосипедист Рейн Касела объездил полмира, но, как оказалось, не только для того, чтобы демонстрировать превосходные спортивные результаты, а позже и быть судьей международного класса: в этих поездках он улучал минуты, для посещения винных мастер-классов. Тестинги на лучших винодельческих хозяйствах Европы привели к открытию в 1997 году винотеки Rein Kasela Veinituba в […]

Новый год – как новый шанс на лучшую жизнь.

С 1 января 2019 года у вас появится возможность размером в 365 абсолютно новых дней ее полностью изменить и прожить так, как действительно хочется. Разрешите себе наконец-то это сделать. Мудрецы говорят, что у человека две жизни. Вторая начинается тогда, когда мы осознаем, что жизнь всего одна.

Когда мы живем с любимым человеком, с удовольствием ходим на работу, отдыхаем с настоящими друзьями и выделяем время на хобби – мы по-настоящему счастливы. Тогда все приобретает смысл, мир становится невероятно интересным и прекрасным, а глаза светятся от счастья. В такие моменты хочется поздравить себя и выпить особенное шампанское ТМ Villa Krim, потому что мы этого достойны.

Люди привыкли все время искать счастье и говорить о нем, как о чем-то таинственном и неуловимом, чтобы вдруг не спугнуть удачу. Как будто на счастье существует какой-то лимит. Однако у ТМ Villa Krim есть свой фирменный секрет, которым мы поделимся с вами.

Его суть в том, что счастье, как и шампанское Villa Krim, – его хватит на всех. И чем чаще с ним отмечать свои победы, тем больше их будет в вашей жизни. Все просто: успех притягивает удачу. Ведь на самом деле счастье всегда в изобилии. Пусть в вашей жизни будет all inclusive и безлимит на счастье!

За бокальчиком Villa Krim не скупитесь на комплименты и приятные слова. Теплые, душевные пожелания могут поддержать человека и подарить ему веру в свои силы, ведь мысли материальны.

Важно помнить, что новогодние праздники – волшебное время для загадывания заветных желаний. В эти дни сбывается даже самое невероятное. А особенное шампанское ТМ Villa Krim поможет загадать особенное желание. И помните главное правило: когда мечтаете – ни в чем себе не отказывайте!

Villa Krim – особенное для особенных!

Новый год – как новый шанс на лучшую жизнь. С 1 января 2019 года у вас появится возможность размером в 365 абсолютно новых дней ее полностью изменить и прожить так, как действительно хочется. Разрешите себе наконец-то это сделать. Мудрецы говорят, что у человека две жизни. Вторая начинается тогда, когда мы осознаем, что жизнь всего одна. Когда мы […]

Наш обозреватель посетил относительно новый ресторан от винодельческой компании «Чизай» – из чистого любопытства, проездом. Не будем держать интригу и сообщим: в следующий раз мы планируем туда заглянуть – уже специально ради удовольствия.

Начну с авторитетного мнения Алена Дюкасса – и вот почему. Когда переступала порог нового ресторана «Chizai. Мала Гора», расположенного среди виноградников, то, разумеется, думала о местном вине. Признаюсь, довольно скептически. Но, возможно, из чувства внутреннего противоречия вспомнилось наставление Дюкасса о критериях оценки ресторана: только еда! Так как хотелось есть, согласиться с мэтром было несложно.

Изучив меню, – не глобально космополитичное, чем страдают многие заигрывающие с публикой украинские заведения, но и не предельно краткое – как принято у наших грандов, претендующих на гениальность и звезды Мишлен, – мы сделали заказ.

Официант по имени Илья (забегая наперед, поясню, что на прощание нам была дана визитка с адресом для отзывов и трогательной деталью – вписанными от руки именами официанта и шеф-повара, которого звали просто Владик), видя, что мы – явно устали в дороге и здесь впервые, тактично предложил посоветовать напитки. Такие доки в аперитивах, как мы, обычно в подобных советах не нуждаются.

Но оказалось, речь вовсе не об алкоголе.

«Chizai. Мала Гора» готовит домашние соки – и мы по рекомендации нашего «проводника» заказали напиток из цветов бузины и вишневый сок. И правильно сделали – это была реально вкусная органика 🙂

Но сбить нас с курса на аперитив не удалось: для начала мы заказали здешний «Рислинг». И это было первое открытие – вино оказалось с типичными характеристиками импонирующего мне стиля – с хрустящей кислотностью, нотами зеленого яблока в первом носе, раскрывшемся сложной гаммой скошенной травы и белых цветов.

К горячим закускам мы рискнули взять «Черсеги» – уникальное для Украины вино из венгерского автохтона, прекрасно прижившегося в нашем Закарпатье. Как ни странно, его сбалансированная кислотность, изящная пряность и фруктовый букет с преобладающими тонами абрикоса чудесно подружились со сливочностью вкуса нежного баноша, оттененного шкварками.

Сыграло «Черсеги» и с черными варениками, – пластичное и мягкое тесто которых подкрашено чернилами каракатицы, а вкус начинки – сочного индюшиного фарша подчеркнут соусом из карпатских грибов. Должна признать, что когда все это – цитата меню, то звучит довольно ретроспективно. Такой себе олдскульный фьюжн, искусственная вымороченность, которую не люблю нигде и ни в чем, а уж тем более, в своей тарелке. Но, как ни странно, когда черные вареники в ней материализовались, то стали подтверждением простой истины – не важно, как громко/модно/стильно это звучит.

Главное, чтобы это было свежим, вкусным и эстетично выглядело.

Все так и было

Чтобы не забыть, что мы не в простом ресторане, а ресторане при винодельне, продолжили дегустацию, заказав «Мерло». Оно оказалось вполне дружелюбным и к черным вареникам, и к последующей за ними подчеревине, и к телячьей щеке с картофельным пюре.

3

2 (1)

1

А вот из-за типичной мягкости и деликатности вкуса вино нам показалось недостаточно выразительным сопровождением для стейка Рибай с ягодным соусом, поэтому решили заказать «Кюве» – купаж Мерло, Каберне, Пино Нуара. Замечу, это вино создавалось при участии одного из лучших виноделов Венгрии – Дьордя Ровжа. Красивое, среднеплотное тело и бархатистость вкуса, облагороженного выдержкой в бочке, отлично показали себя в пейринге с выдержанным стейком medium rare, а элегантный букет вина с оттенками ежевики, вишни и джема прекрасно прозвучал с соусом, поданным к мясу.

А вот когда мы приступили к панна котте, взятой для завершения ужина, то с удовольствием снова вернулись к «Мерло», нежность вкуса и фруктовые ноты которого оттенили кремовую мягкость десерта с ягодами.

Итак, резюме:

если снова вспомнить заветы Дюкасса и оценить еду нового ресторана «Чизай», то я бы назвала ее идеальной. Без преувеличения.

Что бы мы ни заказали – от соленых белых грибов и салатов до десертов – все, что должно было быть упругим и свежим, было упругим и восхитительно свежим, задуманное быть мягким – оказалось мягким, а рожденное хрустящим приятно хрустело.

Стейк в этом ресторанчике, стоящем хоть и среди живописных виноградников, но у одной из наших несчастных и раздолбаных украинских дорог, оказался лучшим, из тех, которые мне доводилось пробовать в стейк-хаусах Бразилии или Мексики. А панна котта могла поспорить с аналогом от итальянской мамы, заправляющей кухней в самой что ни есть итальянской остерии Италии.

Ну, и с точки зрения пейринга, хоть мы и не испытывали персонал на продвинутость в этом вопросе, а положились на собственные знания и интуицию, опыт был удачным. И следует признать, в значительной мере благодаря качеству – как еды, так и вин.

Да, и еще один приятный момент: далеко не европейские и не киевские цены! Если бы не полное удовлетворение от трапезы, то можно было бы получать удовольствие, просто глядя на правую колонку меню: к примеру,

• стейк на 250г стоил 315 грн;
• черные вареники – 79;
• бутылка «Черсеги» 106;
• …а «Кюве» 187 грн.

И только один странный недостаток мы обнаружили в «Chizai. Мала Гора»: здесь не оказалось фирменного магазина, где можно было бы приобрести с собой вина «Чизая». Но, думаю, это дело времени.

Фото: Шафранская Ю., Chateau Chizai, FB Chizai. Мала Гора

Наш обозреватель посетил относительно новый ресторан от винодельческой компании «Чизай» – из чистого любопытства, проездом. Не будем держать интригу и сообщим: в следующий раз мы планируем туда заглянуть – уже специально ради удовольствия. Начну с авторитетного мнения Алена Дюкасса – и вот почему. Когда переступала порог нового ресторана «Chizai. Мала Гора», расположенного среди виноградников, то, […]

Шеф-редактор CaBaRe перед праздниками встретилась с волшебниками – Радеком Давидом и Томашем Фриштенски. Разумеется, поговорили на любимую тему – о еде.

Новости Семьи ресторанов Юрия Колесника

Многие знают, что пражская La Veranda регулярно попадает в список заведений, рекомендуемых к посещению гидом Michelin. А недавно она получила самую престижную чешскую награду – три Золотых льва от TopLife Czech. Другие рестораны Семьи также были удостоены наград: Babiccina Zahrada получила двух Львов, а Bistro – одного.

D+: Вы сегодня дегустируете новое меню «Файна Фамілія». Что это будет?

Радек: Это будет рождественское меню в средиземноморском стиле. Скоро праздники, они мои любимые.

Томаш Фриштенски & Радек Давид (слева направо)

D+: Какое у вас любимое рождественское блюдо?

Радек: Самое любимое – это чешский жареный карп. Потом – салат, у нас это картофельный, а у вас – оливье. А еще я люблю купить на Рождество копченого лосося. За 4 дня праздников килограмм точно съедаю. Очень люблю рыбу, и ем в эти дни.

Томаш: Карп – это старинная традиция. Если вы приедете в Прагу перед Рождеством, то увидите, что по всему городу на улице продаются живые карпы из огромных тазов. Их покупают, набирают дома в ванну воды и выпускают плавать. 2-3 дня с ним играются все дети. Смотрят, кормят. Потом их, как правило, выпускают обратно в реку.

Это уже тоже стало традицией: 24 декабря вечером все получают подарки, разворачивают, затем направляются в костел, а заодно… выпускают рыбу. Не у каждого главы семьи хватит духу отрезать ему голову. А на стол покупают уже приготовленного карпа.

D+: Знаем, вы завоевали «серебро» на Кубке мира в Люксембурге. Расскажите подробнее.

Радек: Мне 45 лет и я уже участвовал в 60 конкурсах. Раньше выступал по пять раз в год.

В Чехии, Сингапуре, Люксембурге, так как входил в сборную Чешской Республики. На этот раз мы участвовали во Всемирном кулинарном кубке, который проходит в рамках выставки Expogast в Люксембурге. Это одно из крупнейших соревнований мира. Мы с Томашем ездили в категории региональной команды Intergast Culinary Team (8 человек). Мы соревновались в числе 36 команд и получили «серебро».

«Серебро» – это оценка по баллам, а не второе место. А в командном зачете мы стали четвертыми. Первое место ушло команде из Стокгольма, второе – Швейцарии, третье – команде из Великобритании. Каждый член команды готовит свою часть. У меня было праздничное блюдо из рыбы, а у Томаша – три закуски. А еще были меню из пяти позиций, фингер-фуд (4 вида), десерты и шоколадные птифуры.

А еще через 14 месяцев будет кулинарная Олимпиада, которая проходит раз в 4 года – World Cup.

Как в футболе, – так и у поваров

Но до этого, уже в январе, мы едем на SIRHA и будем участвовать в Catering Cup. Он проходит в первый день выставки. Потом там пройдет мировой конкурс кондитеров и завершится конкурсная программа Bocuse d’Or. У нас у всех одинаковые продукты, время, состав команды.

Это лучший конкурс мира

D+: В чем его сила?

Томаш: На конкурсах прекрасная атмосфера. Мы участвуем в Catering Cup уже третий раз. В бекстейдже можно встретить лучших шефов мира: вроде Томаса Келлера, а раньше – и Поля Бокюза, которого уже с нами нет…

Важно, что все блюда, которые здесь готовятся, должны быть не какими-то невообразимо сложными, а чтобы можно было приготовить в ресторане. Ценность форума – в возможности фидбека от судей.

D+: Насколько я понимаю, путешествуете вы много. Куда ведут дороги?

Радек: Я – Executive chef всей группы ресторанов, куда входят La Veranda в Праге, Babiccina Zahrada, Bistro, «Файна Фамілія» и La Veranda, Киев. Работы и поездок много. К примеру, еду в Нью-Йорк, чтобы побывать в лучших ресторанах США. Как много я езжу? Сколько захочу. Вот решил, что надо поехать, и еду.

Раз в год мы ездим на стажировку всей нашей ресторанной компанией – собираются менеджеры, повара из Киева и Праги, и мы все едем погружаться в культуру определенного региона. У нас это не так сложно, как у вас. Я покупаю билет, сажусь в машину и еду. В феврале хочу вернуться в Noma на морское меню. В новом Noma создается три меню в год. Осенью-зимой они делают дичь. А летом у них – вегетарианское, на нем я был.

D+: Расскажите о впечатлениях от Noma.

Радек: Мне особенно понравилась идея шаурмы из сельдерея. Там много классных идей. Это хайтек, крутой экспириенс, но не блюда, которые я хочу делать. В таком ключе могут работать 10-15 ресторанов во всем мире. В обычном ресторане нет такого числа персонала, чтобы столь тщательно выкладывать все подачи. Резать ягодки пополам и выкладывать ниточкой сахаринки.

И никто не придет в обычный ресторан, чтобы поесть шишек или мха.

Экспириенс, новый взгляд на блюда – да, но вы не закажете это во второй раз.

Мы с Томашем работаем 12-13 лет вместе и усвоили: людям нужно мясо, овощи, рыба, хорошие гарниры. Есть элементы, c которыми можно играть. Но не кормить людей шишками. Я обо всем этом пишу на своей сайте.

D+: Расскажите о нем.

Радек: Заходите: www.radekdavid.cz.

Я публикую там информацию обо всех ресторанах, которые посещаю, где стажируюсь, и всех блюдах, которые пробую. Я не пишу как фуд-райтер и не ставлю оценок, звездочек. Рассказываю, что это за ресторан, что поразило. Каждое блюдо я комментирую. Еще пишу здесь о своей работе. Есть фотографии всех моих блюд, включая новинки киевской La Veranda и «Файна Фамілія».

Сайт открылся буквально 5 декабря

Это страница, прежде всего, для поваров. Я хочу развивать поваров, быть ментором. Это мой идеал, поэтому я и завел свою страницу, и еще сейчас пишу новую книгу, которая выйдет в следующем году. В ней будут и рецепты из La Veranda. Но главное, – в ней будет все так, как я хочу. Это будет книга Радека Давида, а не «Модернистская кухня»! (смеется)

У меня достаточно много собственных идей.

La Veranda Kyiv

D+: В этом легко убедиться, посетив рестораны La Veranda и «Файна Фамілія». У вас такие разные рестораны, разные концепции кухни. Как вам удается создавать блюда столь разные?

Радек: Начну издалека. Плохо, когда повара что-то готовят, не посещая другие рестораны, не путешествуя, не знакомясь с оригиналами блюд. И готовят с понедельника по воскресенье одну и ту же кухню. Я часто езжу, ем в ресторанах, хожу на рынки. Всей нашей ресторанной компанией мы были раз пять в Италии, а еще во Франции, Испании, мы внимательно за всем наблюдаем. Так ты начинаешь понимать сезоны. Если сейчас сезон корнеплодов, я уже не буду готовить спаржу. Спаржа – это с апреля по июнь. Как клубника. Я придерживаюсь сезонности.

Украинская клубника летом, кстати, великолепна.

Сладкая, сочная, нежная.

Радек Давид и Томаш Фриштенски

Томаш: Из поездок мы возвращаемся с идеями, вдохновением. И устраиваем дегустацию для менеджеров ресторанов. Каждый себе возьмет ту или иную идею, опираясь на свой вкус и понимание своей аудитории. У нас тоже немного вкус отличается. Да, иногда нам заранее высказывают пожелания: нужно то-то и то-то. Все решается в ходе дегустации. Это, как сито. Например, из 20 блюд выберут 7-9, которые нравятся и это будут сезонные блюда. А опыт Радека позволяет распределить, что будет презентоваться для La Veranda, и что для «Файна Фамілія».

Радек: Да, эти рестораны отличаются аудиторией, чеком, атмосферой, и мы это, конечно, понимаем. Я это учитываю, все-таки уже 30 лет как на кухне, и последние 17 – как шеф. На сегодняшний день мне уже есть чем поделиться – так и возникла идея моей страницы. Мне нравится вдохновлять, развивать поваров как ментор. Мне хочется, чтобы повара мыслили. Что можно сделать с этим сельдереем? Подумай. Фаршировать, запекать, карпаччо, суп, салат. А не механически нарезать и все. Нет! Вот лук – его режут кубиками, кладут в суп, или жарят. А с ним можно сделать массу всего!

D+: Какой лучший пиар для повара? В течение десятилетий считалось, что это – вкусная еда. Какая ситуация теперь, когда рестораны оценивают инфлюэнсеры?

Радек: Сложный вопрос. Например, это может быть звезда Мишлен. Но вот, пожалуйста, у того же нового Noma, у большой части ресторанов из ТОП-50 San Pellegriino – нет звезд.

Estella – маленькое бистро в Нью-Йорке, где подают тапасы. 30 место в списке лучших ресторанов мира!

Знаменитые шефы, такие как Дюкасс, Робюшон – дальше нее.

Cosme – ресторан с мексиканской кухней, номер 45.

Что же лучше?

Быть в Мишлен?

В топ 50 San Pellegrino?

Или просто делать свою работу?

Наверное, каждому свое.

Но когда человек напыщенно заявляет: «Я делаю свою авторскую кухню», а его ресторан пуст – это неправильно. Кухня – для людей, а не для эго. Если я – шеф ресторана в Украине, то должен делать такие блюда, которые здесь будут любить. Об этом говорит мой опыт.

Фото: Radek David, Tomas Konopka, PHOTOONE® Mikulas Gottwald, foodyas.com

Шеф-редактор CaBaRe перед праздниками встретилась с волшебниками – Радеком Давидом и Томашем Фриштенски. Разумеется, поговорили на любимую тему – о еде. Новости Семьи ресторанов Юрия Колесника Многие знают, что пражская La Veranda регулярно попадает в список заведений, рекомендуемых к посещению гидом Michelin. А недавно она получила самую престижную чешскую награду – три Золотых льва от TopLife […]

Мода на австрийские вина настолько неизбежна, что киевские хипстеры уже научились без запинок произносить название самого знаменитого сорта альпийской державы: Грюнер Вельтлинер. Ароматный, свежий и восхитительный, он покоряет с первого вдоха аромата. Предлагаем пойти дальше и «выучить» Ротер Вельтлинер – интереснейший старинный австрийский сорт. Вопреки тому, как звучит его имя, он не красный (roter) и не прямой родственник Грюнер Вельтлинеру.

Этот белый сорт является родителем ряда австрийских автохтонов – Нойбургера, Цирфандлера и Ротгипфлера. Всего 0,4% виноградных площадей Австрии заняты Ротер Вельтлинером, прежде всего в Ваграме, Камптале и Кремстале, что переводит сорт в разряд диковинок для рядового любителя.

Посадки старинного сорта за последние декады сократились в разы из-за того, что почвы подходят более знаменитому «тезке». Защита от ранних заморозков и тщательный контроль урожайности позволяют получить из Ротер Вельтлинера характерные, элегантные, богатые экстрактивными веществами вина с тонкой ароматикой и огромным эволюционным потенциалом.

Неудивительно, что ради защиты этого старинного сорта в Австрии объединился ряд виноделов. Еще менее удивительно, что эти единомышленники дружат крепко и семьями. Поэтому фудпейринг-ужин в вегетарианском ресторане Tian (1 звезда Michelin) прошел в теплой семейной обстановке: вина представляли дети виноделов, всем им около 20 лет, или немногим менее, или чуть больше. В один вечер нам довелось попробовать ряд удивительнейших вин из одного-единственного сорта.

Tian Restaurant by Ingo Pertramer

Итак, с чем же «едят» Ротер Вельтлинер?

Интерес к вегетарианской кухне в мире сегодня растет (так, Рене Редзепи в своем новом Noma предлагает вегетарианское меню), и побывать в венском Tian, одном из трех мишленовских вегетарианских ресторанов мира – большая удача (еще одна, в дополнение к дегустации уникальных вин!). Приятные гастрономические сюрпризы поджидали уже во время аперитива.

Пока гости прогуливались между виноделами, презентовавшими свои вина, и «обживались» в интерьере скандинавского стиля, официанты начали разносить порционную «магию».

Особенно ярким оказалось ризотто с лесным орехом.

Chef Mr. Paul Ivic

Далее шеф Paul Ivic продемонстрировал тончайшую работу с текстурами и вкусом. Оказалось, что грибной бульон может напоминать «даши», обладать собственным «умами» (что авторитетно подтвердила гастрономическая обозревательница из Японии, сидевшая рядом) и гармонировать с послевкусием оранжевого вина Josef Fritz. Интересно, что бульон был приготовлен с артишоком и любистком. Пряный, насыщенный и в то же время «земляной» вкус как нельзя лучше подошел к вину, которое рождено в стихии земли. А яркое молодое вино Birgit Eichinger «спелось» с кольраби, ярко-зеленым горошком и луком.

Scheiben 2008 от Franz Leth Scheiben

Дегустационные заметки

• Классический зрелый Ротер Вельтлинер из Ваграма от Franz Leth с виноградника Scheiben 2008 года: чрезвычайно ароматный (тропические фрукты, цветы, мед), минеральный, с прекрасной структурой и значительным потенциалом.
• Молодой Ротер Вельтлинер с виноградника Strangl от Weingut Eichinger (Кремсталь) запомнился ярким тоном манго, а 23-летний (!) поразил богат-ством и живостью.
• Roter Veltliner Gondwana 2013 от Josef Fritz (Ваграм) – это натуральное оранжевое вино. В аромате абрикос, миндаль, специи; гармоничное и округлое, с горчинкой во вкусе.
• Roter Veltliner Ried Kreimelberg 2016 Weingut Setzer (Вайнфиртель) – вино с 50-летних лоз: инжир, вяленый банан, апельсиновая цедра в аромате, превосходная структура.
• Roter Veltliner Berg Eisenhut Reserve 2016 Söllner (Ваграм) – еще одно био-вино. Мощное, пряно-медовое.
• Roter Veltliner Valvinea 2012 Weingut Schuster (Ваграм) – еще одно органик-вино. Мощное, с тонами груши, грейпфрута, крыжовника.
• Roter Veltliner Ried Reisenthal 2017 от Mantlerhof (Кремсталь) – молодое вино из едва переспелых ягод. Мощное и ароматное, с заметной остаточной сладостью, оно обещает стать вровень с лучшими образцами сорта через несколько лет, поскольку жаркий 2017 был идеален для лоз.
• Roter Veltliner Smaragd 2009 от Rudi Pichler из ягод со старинного участка: мощь, специи, потенциал. Отметим, что вино стало достойным партнером шоколадному (!) десерту с ревенем и диким рисом.

Tian Menu

 

 

 

 

 

 

 

 

В Tian подача – отдельная аттракция: в какой-то момент все 40 участников ужина одновременно получили плато с идеально приготовленной хрустящей спаржей (и она была великолепной парой вину Setzer). Тщательный декор блюда заставил японку предположить, что на кухне творит ее соотечественник.

Гречка выступала в нескольких текстурах – в виде кнедля и в виде поп-корна, в сочетании с лисичкой и шиповником. Блюдо неожиданное, но, тем не менее, оно интересно раскрыло вкус терруарного Ротер Вельтлинера Leth.

Для освежения рецепторов подали шедевральный сорбет из апельсина с цикорием и карри. Устричный гриб сервировали с зелеными бобами и грибной подливой. И снова стихия земли «подняла» интенсивный вкус вина.

Tian Restaurant Menu

Как видите, в меню нет как таковой разбивки на закуски и горячие блюда – все просто: везде главенствуют овощи. Переходом к десертной части стал бисквит с миндалем, швейцарским овечьим сыром и черным чесноком – изумительное сочетание с достаточно сладким вином Mantlerhof.

Как уже было сказано, зрелое белое вино оказалось прекрасной парой к шоколадному десерту с ревенем.

Напоследок еще одна ремарка: все блюда готовились в режиме live на кухне, без права на ошибку со стороны поваров, – и ужин с аперитивом занял около 4 часов.

Атмосфера гастрономических открытий сделала вечер незабываемым

Так что выбор оригинальной локации организаторами целиком оправдался. И винами, и кухней, и общением можно было насладиться сполна, отдав должное тончайшим нюансам.

Фото:  www.neunweine.at, @Ingo Pertramer, airbitz.co

Мода на австрийские вина настолько неизбежна, что киевские хипстеры уже научились без запинок произносить название самого знаменитого сорта альпийской державы: Грюнер Вельтлинер. Ароматный, свежий и восхитительный, он покоряет с первого вдоха аромата. Предлагаем пойти дальше и «выучить» Ротер Вельтлинер – интереснейший старинный австрийский сорт. Вопреки тому, как звучит его имя, он не красный (roter) и […]

Часто ли вы задумывались над тем, что делает одних людей финансово успешными, а других заставляет сводить концы с концами?

• Возможно, престижное образование?

Как показывает практика, это не столь важный фактор. Многие миллионеры и миллиардеры не всегда могут похвастаться дипломами Гарварда, Стэнфорда, Оксфорда или даже Киево-Могилянской академии, и наоборот.

• Может, тогда родственные связи с сильными мира сего?

Отчасти. Но нередки случаи, когда дети успешных родителей сами не способны не то, что приумножать семейный капитал, но и даже сохранить его.

• А что насчет усердного труда в поте лица от заката до рассвета?

Да, богатые люди редко оказываются лентяями и зачастую они очень усердно трудятся ради личной финансовой независимости. Но ведь и заводской трудяга может пахать несколько смен подряд, но так и не выкарабкаться из кредитов и никогда даже не побывать на морском курорте.

Так что же предопределяет финансовое благополучие?

Мы в Klinkov убеждены, что основой любого успеха – финансового, социального, семейного – является личное восприятие человеком себя и своей жизни. Если вы смирились с текущим порядком вещей и вас устраивает вернуться с работы, открыть бутылку пива с воблой, а месячную зарплату потратить на оплату коммуналки, ремонт старенькой Лады и новые гусеницы в танчиках, то вряд ли в ближайшем будущем вас ждет рост в финансовом плане.

Вы всегда должны хотеть чего-то большего

Необходимо дарить себе лучшую жизнь, воспринимать ее по-другому, действительно быть готовым принять большую сумму денег.

Скажем, если вы привыкли пить качественный коньяк ручной работы – такой, как Klinkov, – то вы уже не согласитесь на компромиссы. Чувство личного достоинства не позволит вам согласиться на что-то попроще, а это станет стимулом к тому, чтобы соответствовать высокому статусу не только напитка, но и тех людей, которые потребляют его. Через дорогой коньяк, вы проникаете в когорту людей с определенным социальным статусом. Вам непременно захочется иметь соответствующую одежду, машину, дом, аксессуары и доход.

И вот тут начинается самое интересное

Вы начинаете искать внутренние резервы, начинаете менять свою жизнь к лучшему и в какой-то момент вдруг осознаете, что в своем стремлении получать от жизни больше вы пришли к тому, что вы все дальше и дальше от прежнего себя. Ваши запросы растут пропорционально вашим доходам, вы осваиваете финансовую грамоту, учитесь управлять своим временем и наслаждаться дивидендами от своих усилий.

Однажды кто-то с восторгом взглянет на вас нового, выходящего из шикарного автомобиля по направлению к собственной вилле и удивится, как вы самостоятельно добились всего этого. А секрет окажется очень простой – вы не могли себе позволить ничего другого, что хоть на толику уступает премиальному коньяку Klinkov.

Фото: klinkov.ua

Часто ли вы задумывались над тем, что делает одних людей финансово успешными, а других заставляет сводить концы с концами? Возможно, престижное образование? Как показывает практика, это не столь важный фактор. Многие миллионеры и миллиардеры не всегда могут похвастаться дипломами Гарварда, Стэнфорда, Оксфорда или даже Киево-Могилянской академии, и наоборот. Может, тогда родственные связи с сильными мира […]

Итальянский винный дом Varvaglione недавно презентовал миру свежую, но ретроспективную фешн-коллекцию. Мы не смогли пройти мимо.

Три бутылки красного, бутылку розе и бутылку белого линейки 12 E MEZZO FASHION EDITION элегантно одели в этикетки с классическими черно-белыми принтами, создав таким образом реплику –  отсылку к итальянскому кинематографу прошлого века.

Клетка Burberry, «горох», «гусиная лапка», мелкая полоска и покрупнее – эти узоры знакомы всем. И даже если вы предпочитаете более однотонную одежду в своем гардеробе, наверняка приятно вспомнить, как кинозвёзды то и дело блистали не только талантом, но и этими принтами в картинах Феллини, Антониони, Пазолини и других классиков.

Именно ими вдохновились производители винного дома Varvaglione и выпустили серию вин, которые нужно «раздеть», а затем пить здесь и сейчас.

Главная же особенность содержимого этой линейки в том, что все шесть вин, независимо от выдержки и сорта винограда, имеют ровно 12,5 градуса алкоголя, что, по замыслу технологов, делает эти вина более питкими. Ну, а пониженный градус – тоже сегодня модный тренд.

Горошком покати

12 E MEZZO MALVASIA BIANCA DEL SALENTO IGP – сбалансированное, гармоничное с тонким вкусом белое вино со свежим фруктовым ароматом. Неожиданно элегантное для этого сорта винограда.

MALVASIA BIANCA посыпали редким горошком, одели в классический чёрно-белый принт. Напомним, блистательный Марчелло Мастроянни носил галстук в горох, а его партнерши по фильму Федерико Феллини «Сладкая жизнь» то и дело появляются в платьях с этим женственным принтом. Легендарная Софи Лорен также не упускала возможность блеснуть на фотосессиях и в кадрах известных фильмов именно в платьишках в милый горошек.

Жизнь-зебра

12 E MEZZO ROSATO DEL SALENTO IGP – ароматное цветочное, с фруктовым привкусом, элегантное и совсем не приторное розе с легкой игрой, присущей жемчужным винам.

Фаворит редакции Drinks+

Розе, вопреки логике, предстало не в розовых очках, а в контрастной, как наша жизнь, чёрно-белой полоске. Такой принт можно наблюдать на актрисах-моделях в эпизодах со съёмкой коллекции в самом стильном фильме итальянского классика Микеланджело Антониони  – «Фотоувеличение». И это не единственное упоминание данного принта в итальянском кинематографе. Учитывая, что в течение всех 60-х держалась мода на одежду в полоску, нередко можно увидеть, как мелькают полосатые брюки в фильмах того же Феллини.

Клетки, клетки, клетки

12 E MEZZO MALVASIA NERA DEL SALENTO IGP – красное с фиолетовыми бликами вино, выдержанное не менее 3 месяцев во французских дубовых бочках. Имеет  элегантное тело, сбалансированный вкус красных фруктов, интенсивный аромат цветов и ягод.

Бутылку MALVASIA украсили клеточкой типа Burberry, но все в той же черно-белой гамме. Именно такую расцветку любила знаменитая актриса, жена Федерико Феллини, и, как ее прозвали советские зрители, «итальянская Надежда Румянцева» – Джульетта Мазина. Классический пример Джульетты в клеточку – образ в фильме «Ночи Кабирии» про римскую строптивую путану.

12 E MEZZO NEGROAMARO DEL SALENTO IGP – бархатистое и мягкое красное вино с оттенками амаранта, букетом из красных фруктов с ванильными нотками, выдержанное от 3 до 6 месяцев в барриках.

NEGROAMARO явилось миру в бутылке с этикеткой в черно-белую «елочку». Как и в истории с широкой полоской, данный принт можно увидеть чуть ли не в каждом фильме итальянских классиков ХХ века. «Елочка» встречается на твидовых пиджаках и драповых пальто каждого уважающего себя итальянца – от Марчелло Мастроянни до Адриано Челентано.

Держи себя в лапках!

12 E MEZZO PRIMITIVO DEL SALENTO IGP – элегантное рубиново-красное вино с пряными нотами табака, какао и ванили, фруктовым ароматом спелых слив. Выдержка – 12 месяцев в барриках.

Среди красных – фаворит редакции Drinks+

PRIMITIVO одели, как и положено приме, –  так же элегантно, в классический шотландский узор – гусиную лапку. Причем здесь Италия, если принт шотландский? Исторически так сложилось, что узор стал популярен уже в ХХ веке. Еще в 1962 году героиня легендарной Анны Маньяни в фильме Пьера Паоло Пазолини «Мама Рома» разгуливала по улицам Рима в платье, усеянном «гусиными лапками».  Хотя нужно признать: вначале «лапки» воспринимали как олдскульный «дедушкин принт». Возможно, именно поэтому таким узором украсили самое выдержанное вино коллекции…

Но уже во второй половине прошлого столетия  «лапки» уверенно ворвались в мировую моду. Шаблонное восприятие аудитории удалось окончательно переломить в начале XXI века, когда подиумные итальянские бренды –  такие, как Salvatore Ferragamo, Emporio Armani выгуляли «гусей» на молодых моделях.

Ближайшие туры в Италию с командой D+ ищите на drinks.ua

Что может быть лучше, чем симбиоз вина, моды и кино? Наверное, учитывая, что вина 12 E MEZZO еще не представлены в Украине, – только путешествие в Италию, где можно ощутить все удовольствия вместе.

Фото: varvaglione.com, Varvaglione 1921/Twitter, sedicotaranto.it, people.opovo.com.br, Facebook/Varvaglione 1921

Итальянский винный дом Varvaglione недавно презентовал миру свежую, но ретроспективную фешн-коллекцию. Мы не смогли пройти мимо. Три бутылки красного, бутылку розе и бутылку белого линейки 12 E MEZZO FASHION EDITION элегантно одели в этикетки с классическими черно-белыми принтами, создав таким образом реплику –  отсылку к итальянскому кинематографу прошлого века. Клетка Burberry, «горох», «гусиная лапка», мелкая […]