Gastronomy and Wine Portal

Мода на австрийские вина настолько неизбежна, что киевские хипстеры уже научились без запинок произносить название самого знаменитого сорта альпийской державы: Грюнер Вельтлинер. Ароматный, свежий и восхитительный, он покоряет с первого вдоха аромата. Предлагаем пойти дальше и «выучить» Ротер Вельтлинер – интереснейший старинный австрийский сорт. Вопреки тому, как звучит его имя, он не красный (roter) и не прямой родственник Грюнер Вельтлинеру.

Этот белый сорт является родителем ряда австрийских автохтонов – Нойбургера, Цирфандлера и Ротгипфлера. Всего 0,4% виноградных площадей Австрии заняты Ротер Вельтлинером, прежде всего в Ваграме, Камптале и Кремстале, что переводит сорт в разряд диковинок для рядового любителя.

Посадки старинного сорта за последние декады сократились в разы из-за того, что почвы подходят более знаменитому «тезке». Защита от ранних заморозков и тщательный контроль урожайности позволяют получить из Ротер Вельтлинера характерные, элегантные, богатые экстрактивными веществами вина с тонкой ароматикой и огромным эволюционным потенциалом.

Неудивительно, что ради защиты этого старинного сорта в Австрии объединился ряд виноделов. Еще менее удивительно, что эти единомышленники дружат крепко и семьями. Поэтому фудпейринг-ужин в вегетарианском ресторане Tian (1 звезда Michelin) прошел в теплой семейной обстановке: вина представляли дети виноделов, всем им около 20 лет, или немногим менее, или чуть больше. В один вечер нам довелось попробовать ряд удивительнейших вин из одного-единственного сорта.

Tian Restaurant by Ingo Pertramer

Итак, с чем же «едят» Ротер Вельтлинер?

Интерес к вегетарианской кухне в мире сегодня растет (так, Рене Редзепи в своем новом Noma предлагает вегетарианское меню), и побывать в венском Tian, одном из трех мишленовских вегетарианских ресторанов мира – большая удача (еще одна, в дополнение к дегустации уникальных вин!). Приятные гастрономические сюрпризы поджидали уже во время аперитива.

Пока гости прогуливались между виноделами, презентовавшими свои вина, и «обживались» в интерьере скандинавского стиля, официанты начали разносить порционную «магию».

Особенно ярким оказалось ризотто с лесным орехом.

Chef Mr. Paul Ivic

Далее шеф Paul Ivic продемонстрировал тончайшую работу с текстурами и вкусом. Оказалось, что грибной бульон может напоминать «даши», обладать собственным «умами» (что авторитетно подтвердила гастрономическая обозревательница из Японии, сидевшая рядом) и гармонировать с послевкусием оранжевого вина Josef Fritz. Интересно, что бульон был приготовлен с артишоком и любистком. Пряный, насыщенный и в то же время «земляной» вкус как нельзя лучше подошел к вину, которое рождено в стихии земли. А яркое молодое вино Birgit Eichinger «спелось» с кольраби, ярко-зеленым горошком и луком.

Scheiben 2008 от Franz Leth Scheiben

Дегустационные заметки

• Классический зрелый Ротер Вельтлинер из Ваграма от Franz Leth с виноградника Scheiben 2008 года: чрезвычайно ароматный (тропические фрукты, цветы, мед), минеральный, с прекрасной структурой и значительным потенциалом.
• Молодой Ротер Вельтлинер с виноградника Strangl от Weingut Eichinger (Кремсталь) запомнился ярким тоном манго, а 23-летний (!) поразил богат-ством и живостью.
• Roter Veltliner Gondwana 2013 от Josef Fritz (Ваграм) – это натуральное оранжевое вино. В аромате абрикос, миндаль, специи; гармоничное и округлое, с горчинкой во вкусе.
• Roter Veltliner Ried Kreimelberg 2016 Weingut Setzer (Вайнфиртель) – вино с 50-летних лоз: инжир, вяленый банан, апельсиновая цедра в аромате, превосходная структура.
• Roter Veltliner Berg Eisenhut Reserve 2016 Söllner (Ваграм) – еще одно био-вино. Мощное, пряно-медовое.
• Roter Veltliner Valvinea 2012 Weingut Schuster (Ваграм) – еще одно органик-вино. Мощное, с тонами груши, грейпфрута, крыжовника.
• Roter Veltliner Ried Reisenthal 2017 от Mantlerhof (Кремсталь) – молодое вино из едва переспелых ягод. Мощное и ароматное, с заметной остаточной сладостью, оно обещает стать вровень с лучшими образцами сорта через несколько лет, поскольку жаркий 2017 был идеален для лоз.
• Roter Veltliner Smaragd 2009 от Rudi Pichler из ягод со старинного участка: мощь, специи, потенциал. Отметим, что вино стало достойным партнером шоколадному (!) десерту с ревенем и диким рисом.

Tian Menu

 

 

 

 

 

 

 

 

В Tian подача – отдельная аттракция: в какой-то момент все 40 участников ужина одновременно получили плато с идеально приготовленной хрустящей спаржей (и она была великолепной парой вину Setzer). Тщательный декор блюда заставил японку предположить, что на кухне творит ее соотечественник.

Гречка выступала в нескольких текстурах – в виде кнедля и в виде поп-корна, в сочетании с лисичкой и шиповником. Блюдо неожиданное, но, тем не менее, оно интересно раскрыло вкус терруарного Ротер Вельтлинера Leth.

Для освежения рецепторов подали шедевральный сорбет из апельсина с цикорием и карри. Устричный гриб сервировали с зелеными бобами и грибной подливой. И снова стихия земли «подняла» интенсивный вкус вина.

Tian Restaurant Menu

Как видите, в меню нет как таковой разбивки на закуски и горячие блюда – все просто: везде главенствуют овощи. Переходом к десертной части стал бисквит с миндалем, швейцарским овечьим сыром и черным чесноком – изумительное сочетание с достаточно сладким вином Mantlerhof.

Как уже было сказано, зрелое белое вино оказалось прекрасной парой к шоколадному десерту с ревенем.

Напоследок еще одна ремарка: все блюда готовились в режиме live на кухне, без права на ошибку со стороны поваров, – и ужин с аперитивом занял около 4 часов.

Атмосфера гастрономических открытий сделала вечер незабываемым

Так что выбор оригинальной локации организаторами целиком оправдался. И винами, и кухней, и общением можно было насладиться сполна, отдав должное тончайшим нюансам.

Фото:  www.neunweine.at, @Ingo Pertramer, airbitz.co

Мода на австрийские вина настолько неизбежна, что киевские хипстеры уже научились без запинок произносить название самого знаменитого сорта альпийской державы: Грюнер Вельтлинер. Ароматный, свежий и восхитительный, он покоряет с первого вдоха аромата. Предлагаем пойти дальше и «выучить» Ротер Вельтлинер – интереснейший старинный австрийский сорт. Вопреки тому, как звучит его имя, он не красный (roter) и […]

Часто ли вы задумывались над тем, что делает одних людей финансово успешными, а других заставляет сводить концы с концами?

• Возможно, престижное образование?

Как показывает практика, это не столь важный фактор. Многие миллионеры и миллиардеры не всегда могут похвастаться дипломами Гарварда, Стэнфорда, Оксфорда или даже Киево-Могилянской академии, и наоборот.

• Может, тогда родственные связи с сильными мира сего?

Отчасти. Но нередки случаи, когда дети успешных родителей сами не способны не то, что приумножать семейный капитал, но и даже сохранить его.

• А что насчет усердного труда в поте лица от заката до рассвета?

Да, богатые люди редко оказываются лентяями и зачастую они очень усердно трудятся ради личной финансовой независимости. Но ведь и заводской трудяга может пахать несколько смен подряд, но так и не выкарабкаться из кредитов и никогда даже не побывать на морском курорте.

Так что же предопределяет финансовое благополучие?

Мы в Klinkov убеждены, что основой любого успеха – финансового, социального, семейного – является личное восприятие человеком себя и своей жизни. Если вы смирились с текущим порядком вещей и вас устраивает вернуться с работы, открыть бутылку пива с воблой, а месячную зарплату потратить на оплату коммуналки, ремонт старенькой Лады и новые гусеницы в танчиках, то вряд ли в ближайшем будущем вас ждет рост в финансовом плане.

Вы всегда должны хотеть чего-то большего

Необходимо дарить себе лучшую жизнь, воспринимать ее по-другому, действительно быть готовым принять большую сумму денег.

Скажем, если вы привыкли пить качественный коньяк ручной работы – такой, как Klinkov, – то вы уже не согласитесь на компромиссы. Чувство личного достоинства не позволит вам согласиться на что-то попроще, а это станет стимулом к тому, чтобы соответствовать высокому статусу не только напитка, но и тех людей, которые потребляют его. Через дорогой коньяк, вы проникаете в когорту людей с определенным социальным статусом. Вам непременно захочется иметь соответствующую одежду, машину, дом, аксессуары и доход.

И вот тут начинается самое интересное

Вы начинаете искать внутренние резервы, начинаете менять свою жизнь к лучшему и в какой-то момент вдруг осознаете, что в своем стремлении получать от жизни больше вы пришли к тому, что вы все дальше и дальше от прежнего себя. Ваши запросы растут пропорционально вашим доходам, вы осваиваете финансовую грамоту, учитесь управлять своим временем и наслаждаться дивидендами от своих усилий.

Однажды кто-то с восторгом взглянет на вас нового, выходящего из шикарного автомобиля по направлению к собственной вилле и удивится, как вы самостоятельно добились всего этого. А секрет окажется очень простой – вы не могли себе позволить ничего другого, что хоть на толику уступает премиальному коньяку Klinkov.

Фото: klinkov.ua

Часто ли вы задумывались над тем, что делает одних людей финансово успешными, а других заставляет сводить концы с концами? Возможно, престижное образование? Как показывает практика, это не столь важный фактор. Многие миллионеры и миллиардеры не всегда могут похвастаться дипломами Гарварда, Стэнфорда, Оксфорда или даже Киево-Могилянской академии, и наоборот. Может, тогда родственные связи с сильными мира […]

Итальянский винный дом Varvaglione недавно презентовал миру свежую, но ретроспективную фешн-коллекцию. Мы не смогли пройти мимо.

Три бутылки красного, бутылку розе и бутылку белого линейки 12 E MEZZO FASHION EDITION элегантно одели в этикетки с классическими черно-белыми принтами, создав таким образом реплику –  отсылку к итальянскому кинематографу прошлого века.

Клетка Burberry, «горох», «гусиная лапка», мелкая полоска и покрупнее – эти узоры знакомы всем. И даже если вы предпочитаете более однотонную одежду в своем гардеробе, наверняка приятно вспомнить, как кинозвёзды то и дело блистали не только талантом, но и этими принтами в картинах Феллини, Антониони, Пазолини и других классиков.

Именно ими вдохновились производители винного дома Varvaglione и выпустили серию вин, которые нужно «раздеть», а затем пить здесь и сейчас.

Главная же особенность содержимого этой линейки в том, что все шесть вин, независимо от выдержки и сорта винограда, имеют ровно 12,5 градуса алкоголя, что, по замыслу технологов, делает эти вина более питкими. Ну, а пониженный градус – тоже сегодня модный тренд.

Горошком покати

12 E MEZZO MALVASIA BIANCA DEL SALENTO IGP – сбалансированное, гармоничное с тонким вкусом белое вино со свежим фруктовым ароматом. Неожиданно элегантное для этого сорта винограда.

MALVASIA BIANCA посыпали редким горошком, одели в классический чёрно-белый принт. Напомним, блистательный Марчелло Мастроянни носил галстук в горох, а его партнерши по фильму Федерико Феллини «Сладкая жизнь» то и дело появляются в платьях с этим женственным принтом. Легендарная Софи Лорен также не упускала возможность блеснуть на фотосессиях и в кадрах известных фильмов именно в платьишках в милый горошек.

Жизнь-зебра

12 E MEZZO ROSATO DEL SALENTO IGP – ароматное цветочное, с фруктовым привкусом, элегантное и совсем не приторное розе с легкой игрой, присущей жемчужным винам.

Фаворит редакции Drinks+

Розе, вопреки логике, предстало не в розовых очках, а в контрастной, как наша жизнь, чёрно-белой полоске. Такой принт можно наблюдать на актрисах-моделях в эпизодах со съёмкой коллекции в самом стильном фильме итальянского классика Микеланджело Антониони  – «Фотоувеличение». И это не единственное упоминание данного принта в итальянском кинематографе. Учитывая, что в течение всех 60-х держалась мода на одежду в полоску, нередко можно увидеть, как мелькают полосатые брюки в фильмах того же Феллини.

Клетки, клетки, клетки

12 E MEZZO MALVASIA NERA DEL SALENTO IGP – красное с фиолетовыми бликами вино, выдержанное не менее 3 месяцев во французских дубовых бочках. Имеет  элегантное тело, сбалансированный вкус красных фруктов, интенсивный аромат цветов и ягод.

Бутылку MALVASIA украсили клеточкой типа Burberry, но все в той же черно-белой гамме. Именно такую расцветку любила знаменитая актриса, жена Федерико Феллини, и, как ее прозвали советские зрители, «итальянская Надежда Румянцева» – Джульетта Мазина. Классический пример Джульетты в клеточку – образ в фильме «Ночи Кабирии» про римскую строптивую путану.

12 E MEZZO NEGROAMARO DEL SALENTO IGP – бархатистое и мягкое красное вино с оттенками амаранта, букетом из красных фруктов с ванильными нотками, выдержанное от 3 до 6 месяцев в барриках.

NEGROAMARO явилось миру в бутылке с этикеткой в черно-белую «елочку». Как и в истории с широкой полоской, данный принт можно увидеть чуть ли не в каждом фильме итальянских классиков ХХ века. «Елочка» встречается на твидовых пиджаках и драповых пальто каждого уважающего себя итальянца – от Марчелло Мастроянни до Адриано Челентано.

Держи себя в лапках!

12 E MEZZO PRIMITIVO DEL SALENTO IGP – элегантное рубиново-красное вино с пряными нотами табака, какао и ванили, фруктовым ароматом спелых слив. Выдержка – 12 месяцев в барриках.

Среди красных – фаворит редакции Drinks+

PRIMITIVO одели, как и положено приме, –  так же элегантно, в классический шотландский узор – гусиную лапку. Причем здесь Италия, если принт шотландский? Исторически так сложилось, что узор стал популярен уже в ХХ веке. Еще в 1962 году героиня легендарной Анны Маньяни в фильме Пьера Паоло Пазолини «Мама Рома» разгуливала по улицам Рима в платье, усеянном «гусиными лапками».  Хотя нужно признать: вначале «лапки» воспринимали как олдскульный «дедушкин принт». Возможно, именно поэтому таким узором украсили самое выдержанное вино коллекции…

Но уже во второй половине прошлого столетия  «лапки» уверенно ворвались в мировую моду. Шаблонное восприятие аудитории удалось окончательно переломить в начале XXI века, когда подиумные итальянские бренды –  такие, как Salvatore Ferragamo, Emporio Armani выгуляли «гусей» на молодых моделях.

Ближайшие туры в Италию с командой D+ ищите на drinks.ua

Что может быть лучше, чем симбиоз вина, моды и кино? Наверное, учитывая, что вина 12 E MEZZO еще не представлены в Украине, – только путешествие в Италию, где можно ощутить все удовольствия вместе.

Фото: varvaglione.com, Varvaglione 1921/Twitter, sedicotaranto.it, people.opovo.com.br, Facebook/Varvaglione 1921

Итальянский винный дом Varvaglione недавно презентовал миру свежую, но ретроспективную фешн-коллекцию. Мы не смогли пройти мимо. Три бутылки красного, бутылку розе и бутылку белого линейки 12 E MEZZO FASHION EDITION элегантно одели в этикетки с классическими черно-белыми принтами, создав таким образом реплику –  отсылку к итальянскому кинематографу прошлого века. Клетка Burberry, «горох», «гусиная лапка», мелкая […]

Редакция не гарантирует, что коктейль в исполнении звезды будет таким же вкусным, как если его сделают профи. Поэтому сегодня процессом дирижирует опытный бармен киевского «Бармен Диктата».

Наталья Варченко

певица, хореограф, Miss Europe Continental 2017

• Я пробовала себя в разных амплуа. Как профессиональный хореограф занималась танцем с детками, и, возможно, в будущем еще вернусь к этому.
• Было даже время, когда я работала лаборантом на такой серьезной кафедре – «Безопасность жизнедеятельности и охрана труда» Украинской Инженерно-педагогической Академии. Вообще, родители видели меня ученым, а мне хотелось творчества. Я побеждала в международных танцевальных конкурсах, и в конкурсах красоты.
• Сейчас я сосредоточена на карьере певицы. Недавно меня приглашали выступить на сцене Одесской оперы, это было очень волнительно!
• Я люблю учиться новому. Вот, сегодня попробую себя в роли бармена, вдруг получится? Оказывается, это тоже интересно! А еще забавно обмахивать коктейль мятой, это какое-то религиозное действо!
• Мой любимый коктейль Pinacolada, заказываю его везде. Но Mai Tai – очень, очень вкусный! Буду теперь его готовить».

Mai Tai

• 20 мл лаймового фреша
• 20 мл орже
• 20 мл Grand Marnier Cordon Jaune
• 50 мл рома Abuelo Anejo 12 лет

Украшение:

• Мята
• Апельсиновый чипс

Метод приготовления: шейк

От бармена: «Май Тай – это по-настоящему великий и бессмертный коктейль, старше меня в три раза! В нем сочетается сильный характер рома и фруктовая сладость с миндалем, которая балансирует с соком лайма. Есть множество разных его версий, но мне больше импонирует та, которую готовим мы в нашем баре. Ничего лишнего, так сказать.

Когда Трэйдер Вик (создатель коктейля) в 1944 приготовил напиток для друзей, они попробовав его, вскрикнули “mai tai-roaaé”, что в переводе с таитянского означает «внеземной и наилучший!». Отсюда и название».

Фото: Павел Шевчук

Редакция не гарантирует, что коктейль в исполнении звезды будет таким же вкусным, как если его сделают профи. Поэтому сегодня процессом дирижирует опытный бармен киевского «Бармен Диктата». Наталья Варченко певица, хореограф, Miss Europe Continental 2017 Я пробовала себя в разных амплуа. Как профессиональный хореограф занималась танцем с детками, и, возможно, в будущем еще вернусь к этому. […]

Олег Кравченко – трендсеттер сабражного движения в стране и Мастер сабельных дел – дал несколько уроков сабража нашей доблестной женской редакции. И мы с удовольствием их приняли – сначала уроки, потом шампанское на грудь 🙂

Сабраж – древний ритуал или модный способ открыть бутылку игристого и удивить компанию?

Существует версия, что сабраж первыми стали применять гусары наполеоновской армии. Таким образом они праздновали победу или смывали следы поражения. Ведь не зря существует фраза, которую приписывают Наполеону: «В победе вы заслуживаете шампанского, в поражении вы нуждаетесь в нем».

Летопись гласит, что так же салютовали доблестные военные в честь молодой и богатой вдовы Клико, проезжая мимо её поместья и завидя ее на виноградниках. Не стоит сомневаться, в руках у них было шампанское ее производства.

С тех пор эту традицию переняли военные многих стран мира. Сабраж стал неотъемлемым элементом веселого кутежа и застолья. Таким ритуалом можно удивить компанию, или поразить свою избранницу, отметить важное событие или победу любимой команды! Даже многие Дома шампанского стали выпускать специальные сабли для этих целей.

Я тоже несколько своих сабель купил именно с Шампани, в Реймсе. Сабраж требует определенной сноровки и куража. Для этого нужно соблюдать несколько правил.

Смело разливайте вино по бокалам!

« ‹ 4 of 5 › »

Правила сабража от Олега Кравченко
*Лучший сомелье Украины 2011 года, мастер сабража, сабрировал более 100 бутылок.

Редакция Drinks+ предупреждает: сабраж, проделанный без чуткого руководства мастера в домашних условиях, вреден для здоровья.

• Лучше всего данный ритуал проводить на открытом пространстве, и чтобы в зоне, куда полетит пробка, не было людей.
• Нужно выбрать бутылку шампанского или другого игристого, желательно произведенного классическим методом. Почему это важно? Случается, когда делаешь все правильно, но вместо горлышка сабля сносит половину бутылки – а все из-за плохого стекла дешевых марок.
• Хорошо охлаждаем бутылку до 5-7 ℃, снимаем колпачок, фольгу и все лишнее, чтобы оголить горлышко.
• Настраиваемся. Помните, сабраж – это гусарская тема, когда приходит кураж, – вы открываете бутылку, пьете за удачу и… поскакали в самую гущу сражения (даже если оно в семье или на работе 🙂 )! Всегда об этом думаю во время шоу.
• Аккуратно удаляем мюзле (проволочку, которая держит пробку).
• Находим шов на стекле, который идёт вдоль бутылки с двух сторон. Вдоль него и будем бить саблей, под горлышко.
• Аккуратно ведем по шву, несколько раз примеряемся, а потом четким и сильным ударом, ведя саблей вдоль шва, отбиваем горлышко вместе с пробкой! В идеале, лишь небольшая часть шампанского выливается, слегка омывая отбитое горлышко.
• Смело разливайте вино по бокалам, не волнуйтесь, остатков стекла там нет!

Теперь можно отпраздновать это яркое событие. И не забудьте найти улетевшую пробку и оставить ее в качестве сувенира.

Дальше можно развивать свой навык, открывая бутылки с игристыми кухонным ножом, вилкой, мачете, топором, последним IPhone и ножкой бокала. И не забывайте придерживаться правил.

Всех желающих я научу делать сабраж у меня в WIN bar (Киев).

Для этого достаточно заказать бутылку игристого в баре.

Из мемуаров сабражиста

• Однажды в «походных условиях» мне довелось открывать бутылку саперной лопаткой. Оценив мои таланты, на следующем винном фестивале мне предложили провести перформанс — сделать сабраж топором, вилкой и даже бокалом. В процессе экспериментов вывелась формула: чем мельче предмет, тем труднее сабрировать.
• Мой дебют в сабраже состоялся в одном из киевских парков под 200-летним дубом. Меня попросил подготовить шоу, мы с приятелем захватили шесть бутылок, саблю – и все получилось. С первого раза!
• Самой дорогой бутылкой, попавшейся мне под саблю, стала 3-литровая бутылка Taittinger, она стоила что-то в районе 5 тысяч грн. А самая крупнокалиберная — 6-литровая бутылка крымского игристого.
• Мне доводилось видеть, как отбивают горлышко ударом ребра ладони и сносят пробки сразу нескольким бутылкам. Эффектно, но классический сабраж – это шампанское и сабля.

Фото: Вика Кузнецова

Олег Кравченко – трендсеттер сабражного движения в стране и Мастер сабельных дел – дал несколько уроков сабража нашей доблестной женской редакции. И мы с удовольствием их приняли – сначала уроки, потом шампанское на грудь 🙂 Сабраж – древний ритуал или модный способ открыть бутылку игристого и удивить компанию? Существует версия, что сабраж первыми стали применять […]

Три звезды Michelin – у 28-летнего шефа.

Массимилиано Алаймо, один из наиболее талантливых и знаменитых шеф-поваров планеты, дал эксклюзивное интервью Drinks+ после посещения нашей командой его самого свежего проекта – революционной пиццерии в Венеции – Amo.

Согласитесь, нам было о чем поговорить с Массимилиано Алаймо, которому сегодня уже 44. Он добился в своей жизни многого, но еще большее ему предстоит.

D+: Вы, как и три предыдущих поколения семейной династии Alajmo, связали жизнь с гастрономией. Вы мечтали об этой профессии с детства?

Mассимилиано Алаймо: Мне очень повезло работать вместе с семьей, и я за это особо благодарен судьбе. В ином случае, мы бы редко виделись друг с другом.

Интерес к ресторанному бизнесу в нашей семье прослеживается еще с конца Второй мировой войны. В то время мой дедушка Витторио открыл скромную сырную лавку на центральном рынке Падуи.

А в начале 1980-х годов, после опыта работы в ресторанах северо-восточного региона Венето, мои родители, Эрминио Алаймо и Рита Чиметто, приняли руководство рестораном Le Calandre в Сармеола-ди-Рубано – небольшом городке недалеко от той же Падуи.

Famiglia

Famiglia

Famiglia

Будучи еще ребенком, в возрасте пяти лет, все свое свободное время я проводил на кухне ресторана Aurora (так ранее именовался Le Calandre). И пока мама готовила, я подсматривал за шеф-поварами, паря в мечтах о том, чтобы однажды надеть такую же форму.

Несмотря на любовь к баскетболу, кулинария стала моей судьбой

Примерно год я размышлял над уходом из ресторана, чтобы посвятить себя профессиональному спорту. В итоге, я считаю, что сделал правильный выбор. В нашем общем деле каждый из нас играет важную роль. Мы посвящаем бизнесу много времени, увлеченности и эмоций.

D+: В свое время Вы работали на одной кухне с такими знаменитостями, как Альфредо Чиочетти, Марк Вейрат и Мишель Жерар. Почему именно эти шефы? Что переняли от них? И, если можно, расскажите о первых минутах знакомства с каждым?

М.А.: Я познакомился с ними благодаря друзьям и клиентам Le Calandre.

До того, как Марк Вейрат получил две звезды Мишлен, он был практически неизвестен. Но те, кто его знал, считали Марка истинным новатором, поэтому я его выбрал.

А вот Мишель Жерар – классик и  настоящий маэстро традиционной французской кухни.

Альфредо Чиочетти – я работал с ним в молодости, потому что он был известен как великий автор изысканной итальянской кухни. Он добился всего сам, он поистине невероятен.

 

 

 

 

 

Я у них многому научился: у Альфредо – смирению; у Вейрата, известного самоучки, – креативному подходу в сочетании самых неожиданных ингредиентов и ароматов; Мишель Жерар научил меня элегантности.

Что я помню о своей первой встрече с Альфредо?

Мой папа сказал ему, что только он способен меня успокоить

Вейрат? Вы должны спросить у него. Он, точно, помнит весь разговор. Я направлялся с моим братом Рафаэлем в его ресторан, а в итоге оказался с Марком в лифте. Он внушал трепет, зато теперь мы хорошие друзья.

Жерар? На момент знакомства он уже знал обо мне и нашем семейном ресторане. Он – человек стиля, изысканности. После воскресной службы он обычно угощал всех сотрудников вином собственного производства, наливая в хрустальные бокалы.

D+: Нам кажется, что 2002 год был для Вас переломным: Вы стали самым молодым в истории кулинарии шефом, награжденным тремя звездами Мишлен. С тех пор вас называют «Моцартом итальянской кухни». Что изменилось в Вас самом и в жизни после признания такого уровня?

М.А.: Получение звезд не повлияло на нашу работу, но это событие, безусловно, изменило публику Le Calandre. Когда ресторан получил третью звезду, стали приезжать туристы со всего мира.

D+: Какой аудитории адресована Ваша книга In.gredienti, признанная «Лучшей книгой в мире» в 2007 году, по версии Gourmand Awards, – профи или любителям? Что в ней найдут читатели особенного – непохожего на другие кулинарные книги, какими рецептами гордитесь больше всего?

М.А.: Книга – это способ поделиться нашей историей с друзьями и другими ресторанами, а точнее, первыми 10 годами работы с братом в Le Calandre. Фактически, книга начинается с нашего с Раффаэлем диалога.

Рецепты в In.gredienti собраны по главам: «Слои», «Порошки», «Жидкости» и т.д., и каждая представляет собой область кулинарных исследований, которые мы проводили в прошлом. В книгу включены рецепты многих фирменных блюд Le Calandre, например, ризотто с шафраном и корнем солодки или знаменитое «капучино с каракатицей» (Cuttlefish cappuccino).

В 2013 году мы издали продолжение, вторую книгу – Fluidità. Она также начинается с вводного диалога, но представленные рецепты кардинально отличаются от предыдущего издания.

В In.gredienti каждый рецепт визуализирован цветной фотографией, рисунком или эскизом от руки, также сопровождается рассказом или расшифровкой; в Fluidità рисунки заменены крупномасштабными снимками блюд под водой. Работая над второй книгой с фотографом Sergio Coimbra, мы отыскали способ визуального отображения чувств и эмоций, возникающих во время дегустаций.

D+: Что собой представляет разработанное Вами совместно с мастером высшего класса Lorenzo Dante Ferro, вошедшим в рейтинг «100 лучших парфюмеров мира», эфирное масло Le Essenze? Зачем Вам был нужен этот эксперимент?

М.А.: Я начал проект с Лоренцо, потому что был чрезмерно увлечен значением и влиянием обоняния. Вместе мы придумали коллекцию эфирных масел в виде эмульсионных спреев, к которым я часто обращаюсь, как к катализаторам вкуса. Эффективная технология позволяет удобно и равномерно распылять густую эссенцию масел на продукты.

Эфирные масла воздействуют на мозг человека через лимфатическую систему, особенно усиливая чувствительность и восприимчивость к феромонам – медиаторам удовольствия.

Чувственное восприятие, бесспорно, делает  картину более полной: ассоциации, связанные с вкусовыми ощущениями, поочередно сменяются с воспоминаниями, навеянными ароматами. Потому фудпейринги становятся более интригующими и тонкими.

Впервые мы использовали безупречно чистые эфирные масла, разбавленные пищевым спиртом, после года экспериментов и расчетов. Достаточно всего нескольких распылений тщательно подобранных essenze, полученных путем самых передовых методов экстракции, чтобы ощутить ярко-выраженную композицию; содержащийся алкоголь быстро испаряется, оставляя за собой лишь «глубинное» проявление аромата. Эти ароматы следует рассматривать как дополнительные гастрономические «украшения» или «аксессуары» для готового блюда.

D+: Как подбираете к новому блюду винную пару? Обсуждаете с сомелье или у Вас достаточный уровень понимания вин для самостоятельной работы?

М.А.: Советуюсь с сомелье. Они часто предлагают вина, о существовании которых я даже не знаю. Бывает, я продумываю концепцию винного пейринга, но это не всегда самые интересные или гармоничные комбинации.

D+: Расскажите, пожалуйста, подробнее о революции, которую совершили Ваши паровая и жареная пиццы: что нового в ингредиентах, технологиях? На каком оборудовании эти пиццы готовятся – нужно ли для них было создавать особую технику?

М.А.: Каждая фаза подготовки теста требует особого внимания и уважения к ингредиентам. Мы добавляем минимум дрожжей в наше тесто для пиццы благодаря парообразующей технологии, предусмотренной в наших печах. Таким образом подчеркиваются индивидуальные характеристики каждого продукта, а тесто получается воздушным и очень ароматным, при этом особенно легко усваивается организмом.

Словом, мы получаем идеальную основу для начинок; само тесто напоминает подушку, наполненную воздухом, стоит отломить кусочек, как нахлынут «воспоминания» – ароматы, передавшиеся от отдельных ингредиентов.

D+: Наверное, многих в мире интересуют Ваши открытия в области пиццерии, практикуете ли франчайзинг?

М.А.: Возможно, будем. Пока что мы запатентовали процесс изготовления и рецепт теста для нашей пиццы.

D+: Какие еще революционные проекты нам стоит ждать от Вас в будущем? Возможно, уже есть идеи?

М.А.:К концу года мы открываем два новых ресторана: один в Милане, а другой в Марракеше.

D+: Спустя буквально полгода после того, как Вы возглавили ресторан Gran Caffé & Ristorante Quadri, заведение получает свою первую, а лично вы – пятую мишленовскую звезду. Почему Вы решили приобрести именно этот ресторан? Что изменили первым делом в концепции, интерьере или в меню?

М.А.: Откровенно говоря, на тот момент мы не были заинтересованы в открытии еще одного ресторана в Италии. Но когда друг сообщил о Quadri, мы не смогли отказаться – локация с невероятной историей. При этом нас будоражил возникший челлендж – вернуть качественный сервис и еду на площадь Святого Марка.

Чтобы улучшить функциональность кухни и модернизовать интерьер, мы закрыли ресторан на верхнем этаже сроком на пять месяцев. Полностью изменили меню, которое сейчас четко презентует нашу кулинарную философию.

D+: 2013 год. Вы стали частью команды лекторов Master della Cucina Italiana. Что входит в Ваши обязанности как члена совета директоров организации? Какие дисциплины преподаете? Сколько стоит курс, как на него попасть?

М.А.: Будучи в совете директоров, я регулярно участвую в совещаниях, обсуждаю  пути развития школы. Я преподаю два полнодневных интенсива: один день веду теорию, а второй – практику. Я не считаю себя профессором, но самая увлекательная часть преподавания – поиск ответов. А необходимость искать ответы – постоянная.

Магистерская программа преподается на итальянском языке. Стоимость курса составляет €16 104, включая налоги. Вся информация представлена на сайте школы.

D+: Ваш брат и Lorenzo Dante Ferro тоже преподают в этой кулинарной школе – какие дисциплины они ведут?

М.А.: Раффаэль учит, как управлять рестораном, а Лоренцо преподает органолептический анализ. Цель учителя – раздвинуть границы мышления, побудить учеников мыслить о других областях, связанных с гастрономией, помимо обычной кулинарии. Вот почему занятия столь разнообразны: от агросектора до эстетики.

D+: Расскажите о главных принципах своей кулинарии (типа – не более 48 часов от грядки до стола и так далее)

М.А.: Три основных принципа моей кухни –

глубина

легкость

непрерывность движения

Я заинтересован в интерпретации понятий текучести или жидкости в еде, и это не подразумевает потребление пищи в жидком состоянии. Это концепция.

Жидкость или водянистую массу нельзя «сдерживать». Эти элементы следуют естественному курсу течения, который должен быть пройден, впитывая все воспоминания на пути. Что касается блюд, то каждый ингредиент рецепта должен привнести свою часть истории прожитого пути для создания гармонии.

D+: Вас, пожалуй, можно назвать мировым рекордсменом по получению мишленовских звезд. Действительно ли это так важно для работы повара или, скорее, это трамплин для бизнеса?

М.А.: Я рассматриваю звезды как непрерывное доказательство преданности клиентам – пытаюсь создать для них наилучший опыт кулинарного искусства, насколько это возможно.

D+: Гастрономия – динамичная сфера, в которой важно оставаться в тренде. Можете назвать ведущее направление, в котором Вы сегодня работаете, – это революционный модерн, молекулярная кухня на итальянский лад или импрессивный традиционализм? Как Вы сами называете свой стиль?

М.А.: Непрерывность движения.

D+: Ваши главные правила на кухне?

М.А.: Не следуйте правилам. Думайте нестандартно.

D+: Какое Ваше любимое блюдо?

М.А.: Хлеб и оливковое масло.

D+: Какие вина рекомендуете  в своих ресторанах для мяса, а какие для рыбных деликатесов? Назовите личных фаворитов.

М.А.: Я не придерживаюсь правил, когда речь заходит о винном пейринге. В нужный момент мой выбор основывается на настроении, и, скорее всего, мое предпочтение будет зависеть от производителя.

D+: Когда Вы в отпуске (надеемся, он у вас бывает :)), посещаете ли Вы другие рестораны, назовите любимый (или образцовый).

М.А.: Когда есть такая возможность, я предпочитаю отдыхать с семьей на Сицилии. Там я всегда посещаю лавку кондитерских изделий моего друга Corrado Assenza в Ното – Caffè Sicilia.

D+: Вы бывали в Украине или слышали что-то о нашей гастрономии?

М.А.: К сожалению, пока нет.

Рецепт «Капучино с каракатицей»

 На 4 персоны

Ингредиенты:

• Каракатица

• 300 г очищенной каракатицы, порезанной на кубики
• 150 г бульона из растительного желатина
• 30 г белого вина
• 20 г мелкорубленого белого лука
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 1/4 зубчика чеснока
• 1/2 лаврового листа
• щепотка соли
• чернила каракатицы (извлеченные при чистке каракатицы)

• Картофельный крем

• 450 г белого картофеля, очищенного и порезанного на кубики (2 см)
• 100 г свежих густых сливок
• 95 г цельного молока
• 60 г кипящего бульона из растительного желатина 20 г оливкового масла extra virgin
• 6 г соли
• 3 г сахара
• 3 г мелкорубленого лука
• 1,5 г соевого соуса

• Garnish

• 1 ч. л. мелкорубленого лука
• несколько капель оливкового масла extra virgin

Приготовление

• Каракатица

Смешать лук и чеснок, припустить в масле, добавить каракатицу, довести до слегка золотистого цвета и добавить немного белого вина. Когда жидкость выпарится, влить бульон из растительного желатина. Варить на медленном огне, пока каракатица не станет мягкой.

• Картофельный крем

Сварить картофель в большой кастрюле несоленой воды. Взбить в Thermomix при 60 ° C, добавляя молоко, сливки, соевый соус, сахар и соль. Полить оливковым маслом и эмульгировать кипящим бульоном. Поместите крем в горячий террин, добавьте лук и тщательно перемешайте.

• Сервировка 

Поместите столовую ложку каракатицы в форму из прозрачного стекла и сверху вложите картофельный крем. Гарнируйте несколькими каплями жидкости, полученной во время приготовления каракатицы, капните немного оливкового масла  и посыпьте щепоткой лука.

MUST VISIT – рестораны семьи Алаймо

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Le Calandre, Sarmeola di Rubano (Padua)

Флагманский ресторан семьи, управляемый Массимилиано Алаймо и его братом Раффаэлем. Получил три звезды Michelin.

Какой бы экспериментальной ни была кухня Le Calandre, на вкус это чистая Италия. На столах Le Calandre нет пафосных скатертей, но все предметы интерьера ручной работы: оригинальные светильники, бокалы и посуда премиальных марок… Столы делались на заказ из дерева, которому более 150 лет. Le Calandre – элегантный и авангардный ресторан. Повара используют только самые лучшие локальные продукты и готовят шедевры, разработанные Массимилиано: от капучино из картошки с каракатицей до мороженого из горгонзолы с перцем.

А еще особенность ресторана в том, что здесь идеальная вентиляция и продуманная циркуляция воздуха, так как в ресторанах Алаймо особенно тщательно работают с запахами.

• La Montecchia, Via Montecchia, 12, 35030 Selvazzano Dentro, Падуя

Имеет одну звезду Michelin. В ресторане подают традиционные блюда.

Ресторан в гольф-клубе в Selvazzano Dentro, который дополнен более неофициальной версией – бистро abc Montecchia.

• In.gredienti, Sarmeola di Rubano (Падуя)

Маленький гастроном, который на самом деле является кладовой для гурманов и одновременно лабораторией ароматов Алаймо.

• Il Calandrino, Sarmeola di Rubano (Падуя)

Стильный ресторан, где можете отведать блюда от М.А., лучшие локальные вина и выпечку.

• Ristorante Quadri, Piazza San Marco (Venice)

Единственный ресторан, расположенный на площади Сан-Марко, восстановлен в начале 2018 года Филиппом Старком и избранными венецианскими мастерами, что позволило вернуть оригинальное великолепие пространства в современном контексте. Рыба каждый день доставляется с рынка Риальто, как и сезонные фрукты и овощи.

Винная карта  составлена сомелье Нико Ребеско. Гости могут выбрать между тремя меню для дегустации – Max, Raf и 4 Acts, а также варианты а ля карте. Имеет демократичную версию – бистро abc Quadri.

• Caffè Stern, 47 Passage des Panoramas, 75002 Paris

Кафе в стилистике Парижа, в самом сердце столицы Франции.

• Amo, Венеция, Fondaco dei Tedeschi

Сложно определить одним словом это заведение: пиццерия, бистро, кафе? Это своего рода очередная лаборатория Массимилиано Алаймо, где стоит попробовать одну из его необыкновенных пицц трех видов – паровую, жареную, печеную (от 16 до 24 евро). Все это будет подано так же изысканно, как и сам дизайн заведения, созданный Филиппом Старком для этой «гостиной на площади». Примечательно, что пиццерия расположена на первом этаже огромного торгового комплекса, предлагающего бренды премиум класса. И еще маленький лайфхак от редакции D+: если после еды вы подниметесь на лифте на верхний этаж, вы сможете попасть на террасу, с которой открывается потрясающая панорама древней Венеции – вид на Большой канал и крыши этого сказочного города. Да, еще – новая пиццерия Алаймо уже вошла в гид MICHELIN 2019. Очередная звезда уже не за горами.

Alajmo Brothers

Raffael Alajmo

Max e Raf by Sergio Coimbra (с)

Cucina Le Calandre by Sergio Coimbra (с)

Cucina Le Calandre by Sergio Coimbra (с)

Досье D+

Массимилиано (Макс) Алаймо родился в итальянской Падуе в 1974 году в семье потомственных рестораторов.

Хотя ему довелось учиться у таких легендарных шеф-поваров, как Марк Вейрат и Мишель Жерар, он сам объясняет свой талант генами, полученными от своей матери Риты. К слову, Рита Чиметто, первый шеф Le Calandre, представляет четвертое поколение рестораторов, и именно она получила первую семейную звезду Мишлен в 1992 году.

Но в какой-то момент Рита сняла фартук и передала управление финансами старшему сыну Рафаэлю, а кухню – совсем еще юному, девятнадцатилетнему Массимилиано. У того не оставалось выхода – и он приступил к работе. А через два года Массимилиано Алаймо получил свою первую звезду Мишлен. При этом он все время стремился учиться – у ведущих шефов нашего времени. В частности, работал в самом прогрессивном на тот момент ресторане El Bulli с легендарным Ферраном Адриа, которого считают главным специалистом молекулярной кулинарии.

У Массимилиано есть сильное качество — он никогда слепо не подражает своему учителю, обожает экспериментировать, не теряя при этом интереса к итальянской кулинарной традиции. Еще через шесть лет он стал самым молодым поваром мира с тремя звездами Мишлен. Это произошло в 2002 году и Массимилиано Алаймо едва исполнилось 28 лет. Такой прецедент случился впервые за всю историю гастрономического мира: три звезды у такого юного шефа.

Им написаны две книги, разработаны ноу-хау: паровая пицца и «гастроэликсир» из эфирных масел. Ему также удалось расширить  семейный ресторанный бизнес до 8 заведений.

И у него еще все – впереди!

Фото: alajmo.it, www.four-magazine.com, Facebook Max E Raf Alajmo, Passione Gourmet, www.mastercucinaitaliana.it, (с) Sergio Coimbra

Три звезды Michelin – у 28-летнего шефа. Массимилиано Алаймо, один из наиболее талантливых и знаменитых шеф-поваров планеты, дал эксклюзивное интервью Drinks+ после посещения нашей командой его самого свежего проекта – революционной пиццерии в Венеции – Amo. Согласитесь, нам было о чем поговорить с Массимилиано Алаймо, которому сегодня уже 44. Он добился в своей жизни многого, […]

Девушки перехватывают эстафету побед у парней в конкурсах барменов.

С серебряной медалью возвращается на родину из Тайваня с 22-й Golden Cup International Cocktail Competition Марина Левадная. Это уже третье «серебро» у девушки за один год.

На этот раз за главный кубок сражались представительницы 27 стран. Осуществить путешествие помогли бренд Staritsky&Levitsky, который таким образом представлял Украину на международной арене, и ресторан Beef и White Wine Bar, где Марина работает шеф-барменом и где мы надеемся попробовать победивший коктейль.

Составить о нем предварительное впечатление можно по авторскому рецепту.

Black Swan

• Водка Staritsky&Levitsky Private Cellar – 30 мл
• Шоколадная водка Mozart – 5 мл
• Сироп Crème de Fraise de Bois Joseph Cartron – 15 мл
• Гранатовый сироп Monin – 5 мл
• Сироп с бобами тонка Monin – 2,5 мл
• Апельсиновый биттер Angostura – 2 дэша
• Фреш лайма – 10 мл

Метод приготовления: шейк

Гарниш: карамель с черным кунжутом

Фото: Марина Левадная

Девушки перехватывают эстафету побед у парней в конкурсах барменов. С серебряной медалью возвращается на родину из Тайваня с 22-й Golden Cup International Cocktail Competition Марина Левадная. Это уже третье «серебро» у девушки за один год. На этот раз за главный кубок сражались представительницы 27 стран. Осуществить путешествие помогли бренд Staritsky&Levitsky, который таким образом представлял Украину […]

Во всем мире «Зеленого мексиканца» знают как задорный шот.

Но прошло 20 с небольшим лет с его рождения, он остепенился, перепробовал множество текил, распробовал мескаль и… предстал в новом обличии коктейля «Тини».

Встречайте обновленный рецепт от легендарного бармена и основателя Центра Planet Z – Сергея Кодацкого!

Green Mexican Tini

• 15 ml Mezcal La Escondida
• 45 ml 100% agave Azul Tequila Cenote Reposado
• 10 ml Cointreau Original
• 40 ml Bols Pisang Ambon Original
• 20 ml свежего сока лайма и лимона (50/50)

Метод: шейк

Посуда подачи: cocktail glass

Гарниш: твист кожуры лайма

Приготовление

Наполнить шейкер ингредиентами, кубиками льда и взболтать.

Процедить через стрейнер в коктейльный бокал или в бокал Маргарита. Украсить цедрой лайма.

Взбрызнуть спреем Mezcal la Escondida и эфирными маслами кожуры и листьев лайма.

Во всем мире «Зеленого мексиканца» знают как задорный шот. Но прошло 20 с небольшим лет с его рождения, он остепенился, перепробовал множество текил, распробовал мескаль и… предстал в новом обличии коктейля «Тини». Встречайте обновленный рецепт от легендарного бармена и основателя Центра Planet Z – Сергея Кодацкого! Green Mexican Tini 15 ml Mezcal La Escondida 45 ml […]

В Киеве 18 ноября стало днем «Маргариты», так как в этот день состоялся конкурс Twisted Margarita by Masters. Мастерами выступили шесть киевских бармейд:

• Алиса Власова (Dogs & Tails)
• Даша Вершинина (ProBar)
• Ирина Антонова (Party place Ego)
• Татьяна Козик (boutiquebar Biancoro)
• Ярослава Кизима (Savage Food)
• Полина Кирдогло (Smartass).

Организаторами конкурса выступили International Bartenders Center Planet Z и бар Dogs&Tails.

Комбуча, имбирный сироп, ферментированный с шампанскими дрожжами, настоянная на кураге и чили текила – вот только некоторые авторские ингредиенты, подготовленные девушками. Смешав коктейли перед жюри, они не расслаблялись, а пересаживались на место судей – мастера судят себя сами!

И хотя приятно удивили и создавали прекрасную атмосферу вечера в баре все, победительницей, набравшей наибольшее количество баллов в оценочных листах жюри, стала Ирина Антонова. Ее твист Vesta покорил балансом, гармонией кислоты и сладости с оттенками пряностей и кураги. Второй и третьей стали Ярослава Кизима и Алиса Власова. Ниже приводим рецепт победившей «Маргариты»:

Vesta Margarita

• Текила Jose Cuervo, настоянная на кураге и красном перце, – 60 мл
• Cointreau – 20 мл
• Сироп из корня галангала – 20 мл
• Лаймовый фреш – 30 мл
• Метод: шейк, дабл стрейн

Посуда подачи: Шале

Фото: Geometria, Dogs&Tails

В Киеве 18 ноября стало днем «Маргариты», так как в этот день состоялся конкурс Twisted Margarita by Masters. Мастерами выступили шесть киевских бармейд: Алиса Власова (Dogs & Tails) Даша Вершинина (ProBar) Ирина Антонова (Party place Ego) Татьяна Козик (boutiquebar Biancoro) Ярослава Кизима (Savage Food) Полина Кирдогло (Smartass). Организаторами конкурса выступили International Bartenders Center Planet Z и бар […]

Австралийская компания Cannabis Co. выпустила джин The Myrcene Hemp Gin. «Это первый в мире джин наполненный вытяжками из конопли», – с гордостью подчеркивают в компании. В Cannabis Co. объясняют, что изначально на заводе по обработке каннабиса были получены терпены (мирцен, CBD и THC), которыми и насытили джин.

Симбиоз джин+каннабис – результат работы доктора биохимии и молекулярной биологии, старшего научного сотрудника Университета Мельбурна – Дэвида  Стэплтона (David Stapleton).

В Cannabis Co. говорят, что больше всего в этом джине содержится мирцена: «в этом наибольшая ценность продукта, вещество  это полезно для здоровья, улучшает самочувствие, дарит радостное настроение».

The Myrcene Hemp Gin обладает ароматами жевательной резинки, лаванды, соснового леса и шалфея; в нем чувствуются древесные нотки в сочетании с розмарином и гвоздикой.

Производители рекомендуют подавать The Myrcene Hemp Gin с тоником и ломтиком лимона, а так же украшать веточкой свежего розмарина, для особого подчеркивания ароматного напитка.

Первую партию The Myrcene Hemp Gin выпустили количеством 300 бутылок, которые были проданы за три дня. Вторая партия новинки доступна по предварительному заказу за $99 AUD (около $ 71 USD).

Фото: www.bodyandsoul.com.au/wellbeing/cannabis-gin

Австралийская компания Cannabis Co. выпустила джин The Myrcene Hemp Gin. «Это первый в мире джин наполненный вытяжками из конопли», – с гордостью подчеркивают в компании. В Cannabis Co. объясняют, что изначально на заводе по обработке каннабиса были получены терпены (мирцен, CBD и THC), которыми и насытили джин. Симбиоз джин+каннабис – результат работы доктора биохимии и […]