Gastronomy and Wine Portal

Юмор, море и еда – ваши лучшие друзья? Тогда вам – сюда. Дворики Одессы по-прежнему, как и сто, и двести лет назад, пахнут жареной барабулькой. На Привозе, как всегда, слышны знаменитые одесские фразочки: «В честь чего ваши помидоры сегодня по пятьдесят, в честь чего?! – В честь нашей встречи, мадам!..». А из окон домов кричат вечно озабоченные своими упитанными чадами мамаши: “Сеня, иди кушать!” И получают неизменный ответ: «Мама, уже пора домой или я проголодался?»…

Одесса-мама зовет всех, кто любит поесть, и кто знает в этом толк. Кому в лучшие рестораны Одессы — наш рейтинг в помощь.

1. MAMAN
Прогуливаясь улочками города, можно забрести в уютный испанский дворик с южной кухней и отведать бокал Finca Dofi урожая 1998 года. А можно начать день легким завтраком на открытой террасе французского бистро. За ближайшим поворотом обязательно распахнет свои двери радушная украинская вареничная, а за ее стеной будет чинно ждать гостей ресторан японской кухни. 

Начнем наш, довольно хаотичный, променад по самым популярным ресторанам Одессы с заведения с символичным именем  MAMAN. Расположенное в самом сердце Южной Пальмиры, возле Оперного театра, «Кафе с настоящей едой» (а так позиционируют его основатели) привлекает даже самых сытых и неосведомленных в ресторанной жизни города прохожих.

Но не место красит MAMAN. И не годы – ее богатство (4 года для Одессы – дитя!). Ее красит – атмосфера: стилистически сумбурная, по-южному взбалмошная, но такая по-одесски душевная и уютная. И, конечно, главное достоинство MAMAN – кухня.  Она здесь – с легким флером ностальгии (приведем в качестве доказательства четыре вида любимого с детства «Оливье» с домашним майонезом из перепелиных яиц, «Винегрет с тюлечкой» – 56 грн, «Холодец из домашнего петуха» – 68, «Настоящие домашние котлетки из двух видов мяса с картофельным пюре» – 88 грн, «Сельдь в пальто» – 65 грн и прочие хиты прошлого), обязательно немножко еврейская (форшмак по семейному рецепту – 62, «Настоящий Иерусалимский хумус» – 68 грн, рыба фаршированная – 73 грн, «Баба Гануш от тети Цили из Израиля» – 68 грн), слегка итальянская («Капрезе-Триколоре» – 62 грн, «Брускетты с прошутто, крем-сыром и помидорами» – 58, ризотто, тальолини и равиоли в ассортименте), чуть азиатская («Дракон с копченой курицей, шпинатом, имбирем и соусом унаги» – 86 грн, «Мидии в азиатском стиле» – 145 грн за кг), а, учитывая еще бургеры и стейки, вареники и томленые телячьи щечки,  крупу Киноа и хачапури, – ее можно отнести к фьюжн, локал или этно. Но не советуем заниматься анализом, занимайтесь собой. Вы в Одессе, ешьте – и наслаждайтесь!

2. «Бернардацци»
Винный ресторан, расположенный в здании филармонии по улице Бунина, является достопримечательностью ресторанной Одессы. Особую атмосферу ресторана создает интерьер: за мраморными колоннами, позолоченными рамами, солнечными занавесками на просторных окнах и уютной мебелью в испанских и итальянских традициях времен XIX века можно забыть даже о зове голода. Но вскоре ароматы Средиземноморья, восточных и европейских блюд разбудят даже сытого. Конек заведения –  обширнейшая винная карта, которая включает вина Италии, Испании, Франции, Чили, Аргентины и других стран.
А чтобы не просто вкусно поесть, но и культурно развлечься (компромисс в этом плане – причащение к культуре потребления вина), участвуйте в слепых дегустациях, которые периодически организовывает ресторан, причем под нестареющую классическую музыку в живом исполнении.

3. Tref Cinema Cafe
Еще одно новое заведение, о котором часто упоминают сами одесситы в контексте «лучший ресторан Одессы» — это Tref Cinema Cafe в парке Победы. С первого дня работы место обрело постоянных посетителей как среди коренных жителей Одессы, так и из числа сезонных гостей.
Изюминка ресторана — большие плазменные экраны, расположенные в двухуровневом зале и на обеих летних площадках. Таким образом, каждый гость, отдыхающий в Tref Cinema Cafe, может свободно просматривать кино или мультипликационные картины, которые транслируют на экранах. При этом звук поступает в аудиосистему с наушниками, расположенную у каждого столика.
Кухня в ресторане Tref Cinema Cafe традиционная европейская. Здесь можно и просто пиццей перекусить, и чинно откушать тонких рыбных блюд, и сытно поужинать коронной итальянской пастой.
С заботой о здоровье посетителей и с целью сохранения имиджа ресторана «полезной еды» все блюда в Tref Cinema Cafe готовятся в специальной парилье — аргентинской печи. Благодаря такой технологии блюда содержат минимальное количество жира.

4. «Колумбус»
Ресторан «Колумбус», расположенный на самом берегу Черного моря, — еще одна точка на карте «самые лучшие рестораны Одессы». Здесь предлагают меню, основанное исключительно на морепродуктах.  Обращаем внимание на рубрики в меню «Улов дня» и «Рекомендуем». Блюда готовятся либо на пару, либо на гриле. А сопроводить это морское изобилие, состоящее из мидий, рапанов, устриц, красной и черной икры, можно благородным вином — из Австралии или Аргентины, Франции или Чили — вся винная азбука хранится в погребах этого ресторана. Приходите – читайте!
Причем читать эту увлекательную «эноэнциклопедию» можно в одиночку, парами, компаниями  даже целыми свадебными кортежами. Если вы захотите отметить торжество ну очень большой компанией, то в «Колумбусе» вас разместят в одном из трех залов, рассчитанных на 25, 50 и даже 150 человек. Ну, а летняя площадка ресторанного комплекса вмещает 400 (!) отдыхающих. Можем порекомендовать особо романтичное место: за столиком на мостике, где можно расположиться на ужин и наблюдать за бликами огней на воде.

5. San Michele
В наш список «Лучшие рестораны Одессы» попала и уютная кофейня San Michele. Здесь уважают настоящий благородный кофе и готовят его в кофейной машине ручной сборки. Вам предложат американо, латте, капучино, эспрессо и много других видов кофе, сваренных из аргентинских зерен.
Алкоголь в заведении не предлагают, гостей удивляют другим. Вы сможете отдохнуть большой или маленькой компанией за одним из восьми столиков, заказав перекус из приготовленных на кухне-пекарне бургеров, свежайшей чиабатты или десертов (наша рекомендация – парфе). А ценители старой доброй музыки смогут насладиться ее звучанием из настоящего проигрывателя, для которого подобраны виниловые пластинки с превосходными музыкальными произведениями.
В летнее время в San Michele предлагают авторские прохладительные напитки.

6. Fratelli
Следующая остановка нашего тура по лучшим ресторанам Одессы – довольно новый итальянский ресторан Fratelli. Правда, место старое, для нас хорошо знакомое – не так давно здесь располагался ресторан греческой кухни «Папа Коста». Но, как это с папами порой случается, он ушел – и не вернулся. А средиземноморская традиция осталась. Гости Fratelli могут отведать традиционную итальянскую пасту и пиццу, дорадо, жаренную на гриле или запеченную в соли, попробовать  нежнейшие карпаччо из телятины, лосося или осьминога.
Редакция «КаБаРе» готова открыть свой секрет: как проверить, хороша ли кухня итальянского ресторана. Закажите на закуску моцареллу или, еще показательнее – буррату. К ним – попросите просекко. И если вы сами в итальянских специалитетах знаете толк, вам откроется дверка в заповедную каморку: вы поймете, правильно ли сделали, что сюда зашли. И продолжите делать заказ. Или продолжите поиск своего любимого итальянского ресторана. Мы, к примеру, в Fratelli попробовали буррату – и остались ее свежестью (на самом деле, буррата должна храниться максимум 3 дня), восхитительной сливочной мягкостью довольны. И остались на полноценный обед, что теперь и всем советуем.
Фишка заведения — собственная бакалейная лавка, в которой гости могут приобрести настоящее продукты из Италии: сыр маскарпоне, оливковое масло и бальзамический уксус, различные виды пасты и трюфельное масло. Для маленьких посетителей ресторан Fratelli ежедневно открывает двери детской комнаты, где проходят самые разные, но, разумеется, веселые мероприятия.

7. «Гранат»
Южный ресторан в стиле лаунж с сочным именем «Гранат» завоевал сердца одесской молодежи и гостей города винами из граната, айвы и черной смородины. Своеобразно и неимоверно вкусно.
Кухня заведения работает круглосуточно, так что риск остаться голодным в Одессе полностью исключен. Чего душа просит? Японскую, европейскую или одесскую кухню с фирменной барабулькой? В «Гранате» есть все.
Отметим оригинальный дизайн и игру света при разработке интерьера. Днем посетители окунаются в атмосферу приятного зеленого цвета, напоминающего о красоте природы или о полноте банковского счета (смотря кто что понимает под словом «зелень»),  вечером можно окунуться в романтическую обстановку, созданную красной подсветкой, если вы – вдвоем, или помечтать о кварталах Амстердама, если вы один. Ну, а ближе к ночи персонал зажигает свечи, что превращает ресторан в сказочное местечко.
Кстати, если вы ищете лучшие рестораны Одессы у моря, загляните в филиалы «Граната» на пляже Аркадия.

8. «Айва»
Ваш гастрономический фаворит – плов и вы ищите это блюдо узбекской кухни  в лучших ресторанах Одессы,— посетите ресторанчик «Айва» по улице Ришельевской, 27. Здесь в меню представлены традиционные узбекские хиты — плов, ароматная наваристая шурпа, лагман, самса и манты.
Ресторан не замыкается на узбекских кулинарных традициях, и, если вы отдадите предпочтение другой кухне, то персонал любезно предложит японские блюда на выбор. Атмосферу заведения задает интерьер, разработанный в национальном духе Узбекистана. Роскошные цветастые ковры, глиняная посуда с богатым орнаментом, всевозможные фото и картины узбекских пейзажей.
«Айва» достойно представляет лучшие рестораны города, где воплощен среднеазиатский колорит, и встречает гостей ежедневно с 10.00 и до 1.00.

Мы упомянули в своем беглом обзоре далеко не все заведения, которые представляют номинацию «лучшие рестораны Одессы». В следующий раз постараемся расширить наше гастрономическое путешествие и рассказать о самых разных одесских заведениях – от набирающей популярности молодежной «Мышеловки», предлагающей кофе и квест, до самого гламурного ресторана города – нового заведния на Французском бульваре «Кадор», о ценах которого, роскошном восточном сервисе, позолоченных интерьерах и великолепной кухне сегодня уже ходят по Одессе слухи и слагаются легенды. В ближайшем номере «КаБаРе» развеет домыслы и изложит обстановку.

Делитесь своими впечатлениями от посещения Одессы на нашей странице в Facebook, рекомендуйте новые заведения и открывайте удивительный мир напитков и ресторанов с www.drinks.ua

Рестораторы Александр Бергарт и Татьяна Воропаева (учредители компании «Ресторанный аудит & Consulting») о своем одесском заведении MAMAN

MAMAN – кафе с настоящей едой

Это уникальное место, где сочетаются домашний уют со стильным интерьером; понятная и вкусная еда с модными подачами, соответствующими современным мировым трендам; отличное месторасположение в самом центре Одессы с атмосферой Пале Рояля, где нет суеты и сумасшедшего ритма шумного города. Наша MAMAN – очень гостеприимная хозяйка. Она унаследовала рецепты приготовления вкусных блюд от своей одесской бабушки. Половину своей жизни она провела в гастрономических путешествиях по миру и лично знакома с именитыми шеф-поварами Запада, у которых многому научилась.
MAMAN угощает своих гостей блюдами современной кухни народов мира, но не забывает о корнях и традициях. Ведь самая вкусная еда – это какая? Конечно же, та, которую готовили ваша мама и бабушка.
Мы – за простоту  и продукт, говорящий сам за себя.
Основная цель создания этого ресторана – подарить гостям особое, вкусное место с настоящей едой.
Здесь создается впечатление, что вы пришли в гости к своей любимой маме и вот-вот должны подойти  все ваши друзья и близкие.
Завтрак, обед, ужин или большая чашка ароматного кофе с десертом подарят вам положительные эмоции и дадут повод возвращаться снова и снова. MAMAN всегда рада дарить вам вкус отличной еды, внимание дружелюбного персонала, качество и уникальность во всем.
А наша большая и уютная летняя площадка с незабываемым видом на Одесский Оперный театр – является летним центром притяжения для гостей и жителей нашего города.
MAMAN – место, где тебе рады и любят по-настоящему. Место – где становятся семьей.
Этим летом ресторану MAMAN исполнится четыре года. Все эти годы мы, не изменяя нашим традициям настоящей еды, развивались вместе со вкусами гостей.
Основной посыл кухни нашего ресторана – простая и понятная еда, оригинально поданная на дорогой и красивой посуде – остается неизменным.
В чем же заключается развитие? Следуя мировым трендам и курсу доллара, мы практически перешли на локальные продукты – около 90% их производится в радиусе 150 километров от Одессы.
На использовании этих продуктов будет основано наше новое летнее меню, которое мы ввели с середины мая.
Сегодня для приготовления стейков мы используем только мясо бычков мясных пород, выращенных на ферме в Украине на смешанных кормах. Эти стейки имеют исключительно приятный и ярко выраженный мясной вкус и аромат. Благодаря нашей традиционной системе подготовки мяса к жарке и приготовления стейков в печи Josper на открытом огне, наши стейки получаются исключительно мягкими. Стейк MAMAN, например, по мнению наших гостей, можно кушать губами. Кроме этого стейка, выдержанного 10 дней, у нас можно съесть стейки Рибай, Томагавк и Филе Миньон, выдержанные 21 день.

Из новых мясных блюд в летнем меню просто необходимо попробовать

«Филе молочного теленка подается целиком c жареным картофелем и луковым мармеладом» – 96 грн за 100 г, «Цыпленок по-сицилийски с кускусом и соусом Бордольез». Оба блюда мы готовим из очень нежного мяса молодых телят. Из телячьей вырезки мы готовим  «Бефстроганов с грибами и нежным картофельным пюре», 400г, 118 грн.

Нельзя жить возле моря и не использовать местную рыбу и морепродукты. Черноморские бычки, барабулька, ставрида, кефаль, камбала, сарган, скумбрия вылавливаемые по сезону, пользуются большой любовью гостей нашего города и местных жителей.

Ну, а мидии и рапаны – это, вообще, отдельная тема.  Мидии мы подаем с тремя разными соусами. Наиболее интересным нам кажется вариант – «Черноморские мидии в кокосовом молоке и карри». Это блюда, как и многие другие, являются примером нашего нового подхода к приготовлению. Последнее время мы смело смешиваем вкусы, ароматы и пряности разных кухонь мира в одном блюде. Результат – новые, необычные, но очень вкусные сочетания, приводящие гостей в восторг.

Примером может служить исконно итальянское блюдо ризотто, которое мы подаем в таком варианте – «Кремовое ризотто в азиатском стиле с кокосовым молоком, соусом Том Ям и креветками», смешав в одном блюде вкусы Италии и Таиланда.

На создание блюда «Севиче из черноморской скумбрии с помидорами черри, сладким луком и соусом “Тигровое молоко”» нас подвигло изучение блюд смешанной японско-перуанской кухни Nikkei. Мы использовали, как основной продукт, черноморскую скумбрию, добавив еще и украинскую составляющую.

Отказаться полностью от лосося и дорадо нам не позволили наши гости. Но мы создали новые варианты приготовления и подачи этой традиционной рыбы из чужих морей.

Филе дорадо предстанет в пергаменте с соусом Путанеска и пармезаном. Черноморскую же скумбрию мы подадим с ароматным толченым картофелем.

Мастерство шеф-повара в работе с черноморской рыбой и рапанами позволило нам создать два блюда –  «Севиче из черноморской скумбрии с помидорами черри, сладким луком и соусом «Тигровое молоко» и «Черноморские рапаны с белыми грибами в сливочном соусе». Никогда не думал, что рапаны могут быть такими нежными на вкус.

Даже традиционный салат «Цезарь» мы тоже переделали. Теперь это – «Салат «Цезарь» – из листьев салата Ромен с цыпленком в сицилийском маринаде, перепелиным  яйцом и правильным соусом».

Это только часть новых блюд, вводимых нами в меню. Все блюда приготовлены нашим новым шеф-поваром Александром Коснаки.
А чтобы продолжать и развивать тему современного прочтения одесской кухни, наша MAMAN готовится к строительству нового ресторана на берегу моря – «MAMAN на море»!

Фото: www.the-village.ru, aiva.com.ua, molloko.com, www.columbus-odessa.com.ua, wikimapia.org
 

Юмор, море и еда – ваши лучшие друзья? Тогда вам – сюда. Дворики Одессы по-прежнему, как и сто, и двести лет назад, пахнут жареной барабулькой. На Привозе, как всегда, слышны знаменитые одесские фразочки: «В честь чего ваши помидоры сегодня по пятьдесят, в честь чего?! – В честь нашей встречи, мадам!..». А из окон домов кричат […]

Юлия Шафранская

Если вы построили дом, вырастили сына, разбили сад и, возможно, даже уплатили налоги, — и теперь спите спокойно, мне придется вас огорчить: рано успокоились. На самом деле есть еще один обязательный пункт жизненной программы — побывать на ужине у Жан-Люка Рабанеля.

Дело в том, что месье Рабанель удачно интерпретировал чеховскую идею — мол, в человеке все должно быть прекрасно. По Рабанелю главное, — у человека должна быть Прекрасная еда! Причем прекрасная и на вкус, и на вид! Не зря Жан-Люк Рабанель — первый повар Франции, награжденный орденом Chevalier des Arts et des Lettres, чести которого удостаиваются только литераторы и художники.

Кроме того, вотчина Рабанеля — яркий прованский Арль, — город Ван Гога. Безумно яркая палитра художника сегодня живет на плато с блюдами от Жан-Люка. А взрывной характер — еще одна общая черта, которая их объединяет. К слову, за несговорчивость и бескомпромиссность месье Рабанеля называют Арлеанским Демоном, а ученики и журналисты даже слегка побаиваются. Правда, забегая наперед, скажу, что с редакторами CaBaRe Шеф был невероятно мил — наверное, у демонов тоже бывают солнечные дни☺

Его еще называют Великим Творцом, ведь разработанными им техниками пользуются повара по всему миру. Пожалуй, на сегодня, он — самый яркий представитель движения fooding (от слов food — еда и feeling — чувства). А его концепцию Cuisine vivante (кухня жизни) исповедуют многие шефы мира. В овощах и фруктах Рабанель стремится сохранить структуру, витамины и минералы. Поэтому он — первый признанный био-повар Франции. Он же — первый в мире шеф, удостоенный звезды Michelin за достижения в области органической кухни. Обладатель пяти из пяти возможных «колпаков» в L’extra createur.

Стоит ли удивляться, что мы, понастроив домов, воспитав детей и насадив садов (не говоря уже о постоянной уплате налогов), приехав в Прованс, отправились в Арль, чтобы ужинать в знаменитом «Ателье» Рабанеля. Эти ужины — шоу, на котором хоть раз в жизни, но стоит побывать!

На самом деле, у Шефа есть три заведения с принципиально разным форматом. Бистро ‘A Cote’, сам ресторан ‘Iode’ и главная творческая лаборатория — ‘L’Atelier’. Мы выбираем «Ателье» — арену, на которой Демон демонстрирует свое искусство соблазнения.

Побродив по старым кварталам Арля, мы наконец выходим на узкую, увитую виноградной лозой, улочку, и находим искомую лаконичную вывеску и неожиданно скромно оформленный вход. Когда же зал, где проходят ужины, заполнен — а это буквально 6-7 столиков, — дверь в ресторан закрывается. Занавес поднят, спектакль начался, Артист — на сцене, случайные гости здесь не нужны.

На самом деле, у Демона все очень строго. И аскетичная обстановка — металлические крашенные красной краской столы без скатертей, вместо хрустальных каскадов на потолке — простые белые вентиляторы, вместо ожидаемых полотен художников на стенах — изображение эмблемы Рабанеля, похожее на след от бокала красного вина, и белые ниши с металлическими подсвечниками. Ничто не должно отвлекать гостя от наслаждения — всем равнение на Шефа! И персонал работает как швейцарские часы — четко, спокойно, уверенно. К слову, из зала можно наблюдать за кухней через окно выдачи блюд, и видеть, как в свете инфракрасных ламп работают два помощника месье Рабанеля, художественно оформляя каждое блюдо. Мы поинтересовались, — зачем красный свет, ответ был прост — чтобы блюда в процессе оформления не успели остыть ни на градус!

Так же строг Рабанель и в подборе продуктов — 36 его постоянных поставщиков ежедневно предлагают исключительно свежие органические продукты, традиционные для этих мест. И беда тому, кто посмеет предложить Демону чуть увядший салат или уснувшую устрицу! Еще у него есть несколько принципиальных правил — солить только готовый продукт и только морской солью. Исключительно местные сезонные овощи, ягоды и фрукты, а потому меню, в отличие от большинства мишленовских заведений, плавающее: что сегодня ранним утром выбрал месье Рабанель, то и будет предложено на ужин. Между сбором и приготовлением не должно проходить более 48 часов. И даже с гостями Верховный строг: выбор ограничен фиксированным меню — из 7 или 9 подач.

Правда, карта вин широка и вы можете сами выбрать одну-две бутылки вина к ужину или положиться на сомелье (а можете не сомневаться, у Демона работают только идеальные профессионалы), который предложит достойную пару из винной карты — от шампанского до сотерна — к каждой перемене блюд.

Итак, первым номером шло гаспачо из томатов «голубиное сердце», в центре которого располагалась субстанция под названием «терра Камарга», тапенад из маслин и трюфеля. Сверху — шарик мороженого, оно же деми-гласс ‘aio blanco’ (из миндального молока, хлеба и чеснока). В качестве приправы использовался бальзамический уксус и соль с ароматом кориандра. Венчал произведение лазурный цветок огуречной травы.

Второе блюдо радовало глаз весенним сочетанием желтого цветка виолы и ярко-салатового, олицетворяющего хлорофилл, пюре из зеленого горошка и маринованного имбиря с дикими травами, белопенной эмульсии пекорино и видом нежно розового маленького, но очень вкусного кальмара.

Кстати, в одном из интервью Жан-Люк признавался: «Я выбираю самые простые, базовые цвета. Голубой — цвет неба, желтый — цвет солнца, зеленый — цвет овощей и трав. И еще добавлю оранжевых мазков, как на полотнах Ван Гога. Он — мой духовный наставник».

Третьим стал желтый лук, фаршированный треской, с кусочками нарезанных грибов, приправленными соцветиями укропа и взбитой в пену эмульсией из оливкового масла с ароматом и привкусом солодки.

В качестве следующей, четвертой, закуски выступил традиционный для Лазурного Берега писсаладьер (Pissaladiere) — на этот раз миниатюрный, представляющий собой тарелочку из теста фило с пармезаном, наполненную луком-шалот в технике конфи, рулетиками из анчоусов и маслинами, фаршированными кусочками перца с оттенком вкуса, полученным благодаря мизуне (она же горчица сарептская, стимулирующая выделение желудочного сока и пробуждение аппетита — хотя мы на последнее никогда не жаловались!).

Видя, что наш аппетит не так-то просто усыпить, нам вынесли пятую подачу — основное (хотя в этой семерке сложно определить, какое блюдо главнее) горячее — мягчайшее филе мяса быка торо (а в Арле, кто не знает, — до сих пор проводят настоящие корриды!), с розмарином и тимьяном и поданное с подушкой жареных овощей и желтком, приготовленным в секретной технике прованской молекулярной кухни. Отмечу деталь: с желтком идеально гармонировал цветок желтой настурции.

Затем шла очередь пре-десертов. Они фигурируют во множественном числе, так как Демон разделил их по гендерному принципу. Дамам подали в бокале для мартини желе из базилика в пене из фисташек и зеленого горошка, политое деми-глассом с привкусом эстрагона. Нам удалось продегустировать и «мужской» пре-десерт — красный мармелад из сладкого перца и помидоров конфи, с перцем чили и цветком огуречной травы.

За пре-десертом, седьмым номером, следовал и сам десерт: гряда из знаменитого камаргского черного риса — жареного и сладкого, на которой выложены в художественном беспорядке красные ягоды, в том числе ежевики, и овощи конфи, политые деми-глассом с эстрагоном, а также приправленные соусом-винегрет с оливковым маслом и ванилью.

Сверху этой роскошной гирлянды из овощей, цветов и ягод, из которой бодро торчали, словно скрещенные шпаги (ах, да — забыла сказать, что сам Жан-Люк — соотечественник д’Артаньяна), — хвостики оранжевой и черной морковки, возлежал зеленый листик настурции с жемчужинками «росы».

Ну, и в завершение нам вынесли в качестве комплимента мини-пирожные: тарталетки с ягодами, шарики мармелада и кубики фруктового воздушного зефира.

И еще был восхитительный хлеб, заслуживающий отдельного рассказа. Или точнее, пять его сортов, в том числе с кукурузой, сушеным перцем, томатами и даже медом.

Словом, ужин с Демоном — сплошное удовольствие. Особенно для тех, кто замечает красоту нашего чудесного мира, кто обладает вкусом к жизни, кто ценит преимущества здоровой еды. И Арлеанский Демон дарит гостям эти ощущения. Открываешь дверь «Ателье», садишься за столик и…voila — ты в раю! Или — на Cuisine vivante, что, собственно, одно и то же!

Юлия Шафранская Если вы построили дом, вырастили сына, разбили сад и, возможно, даже уплатили налоги, — и теперь спите спокойно, мне придется вас огорчить: рано успокоились. На самом деле есть еще один обязательный пункт жизненной программы — побывать на ужине у Жан-Люка Рабанеля. Дело в том, что месье Рабанель удачно интерпретировал чеховскую идею — мол, в человеке все должно быть прекрасно. По Рабанелю главное, — у человека должна быть […]

Марина Маевская

Сегодня Джей Маккарти возглавляет рестораны сети Catskill Place Restaurant Company в Бивер-Крик, Колорадо (Beaver Creek Chophouse, Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse, & Vail Blue Moose Pizza), консультирует рестораны и отели в разных странах мира, ездит с лекциями и мастер-классами, участвует в телешоу.

Факторы вкуса американской говядины: 

Зерновой откорм (кукурузный) в течение 120-220 дней: дает мраморность, вкус, белый цвет жира (травяной выкорм даст желтоватый оттенок из-за каротина).

Мясные породы: красный и черный Ангус, Херефорд, Шароле, Лимузин, скрещенные породы. 

Возраст животных: 18-20 месяцев для мяса, поставляемого в рестораны.

Вызревание мяса (влажное и сухое) – от 14 до 21-28 дней. Ферменты со временем размягчают волокна мяса, вкус концентрируется.

На мастер-класс собрались шеф-повара из всех крупных городов Украины, показав, что интерес к хорошему американскому мясу в нашей стране велик почти так же, как интерес к хорошему украинскому борщу. Мастер-класс прошел при поддержке Американской Федерации по Экспорту Мяса (USMEF) и Техасского Совета по Говядине (ТВС) на территории гостеприимного ресторана Sanpaolo, обеспечившего проведение мастер-класса и дегустации на высшем уровне. Почетным гостем мероприятия стал атташе по вопросам сельского хозяйства Посольства США в Украине Двайт Вайлдер, который выступил с приветственным словом к участникам семинара. Наша Коммуникативная медиа-группа D+(журналы «КаБаРе», Drinks+, портал drinks.ua и другие) отвечала за приглашения шеф-поваров, собрав на встречу с Джеем аншлаг – явка превзошла ожидания, шефы съехались из Одессы и Харькова, Львова и Днепропетровска. И, судя по последовавшим отзывам, ехали не зря: Джей подробно рассказал об особенностях американского мяса, показал разделку разных частей туш, поделился рецептами приготовления мяса и соусов.

Одним из самых внимательных слушателей мастер-класса стал участник «МастерШеф Дети» Данила Кива. Так что мы спокойны за будущее – не зарастет к американскому мясу народная украинская тропа.

Дегустация приготовленного мяса состоялась в сопровождении легендарных чилийских вин Escudo Rojo от Baron Philippe de Rothschild, предоставленных официальным импортером и эксклюзивным дистрибьютором в Украине – компанией «Укримпорт KV».

                                                                                           Альтернативные стейки

Блюда, в том числе стейки, из говядины альтернативных разрубов все более популярны в мире. Они обладают великолепным вкусом, но при этом нуждаются в правильном подходе, понимании строения мышц, точной нарезке и приготовлении. Об этом и рассказывал Джей Маккарти, демонстрируя разделку частей туши. Он сравнил приготовление мяса и картофеля: сам по себе овощ суховат, но со сливочным маслом или сметаной его вкус играет новыми красками. Роль масла в случае мяса играет жир, который находится внутри мышц или окружает их – главное, понимать, за счет чего тот или другой кусочек мяса будет сочным. 

1. Скерт-стейк (Skirt steak). Это «ремни», которые удерживают брюшную полость животного с внутренностями. Есть внутренние и внешние «ремни». Это мясо идет на фахитас и скерт-стейк. Прежде, до того, как оно попало на экспозицию World Food Expo 1990 в Японии, это мясо было удивительно дешевым, поскольку считалось субпродуктом, но после успеха на выставке оно стало чрезвычайно популярно и втрое подорожало в США. Выход у этой части довольно высокий, но требуется зачистка от мембран. А жир можно и нужно оставлять: он сделает мясо более сочным. При готовке скерт-стейк сохраняет мясной вкус. Самое важное в фахитас – нарезка готового стейка поперек волокна. Чрезвычайно прочные волокна этого стейка идут поперек, и поэтому многие по-прежнему режут вдоль них, но очень важно их нарезать короткими кусочками – тогда мясо получится гарантированно мягким и вкусным.   

2. Плечевая часть лопатки – shoulder clod. Целиковая часть весит 11-12 кг. Это весь массив мяса, расположенный на плече. Внутри него имеется мышца teres major (petite tender, shoulder tender) – «маленькая вырезка». На разделочном столе она окажется сверху. Хотя в последнее время ее стали вырезать из целиковой части и продавать отдельно. Это мясо сейчас наиболее популярно у американских шефов. Teres major весит 280-300 г (идеально подходит на порцию), не требует зачистки (выход 95%), достаточно обрезать края мышцы. Готовить можно любым способом, который подходит для свиной вырезки – это ее говяжий аналог. Ее можно запечь целиком, нарезать небольшими стейками, отбить, использовать в рулет. У мяса «маленькой вырезки» великолепный вкус, а кроме того, она прекрасно впитывает ароматы, идеальное соотношение между мягкостью и вкусом мяса.

3. Top blade. Еще один разруб, который можно получить из плеча – верхняя часть мякоти плеча. Она непосредственно прилегает к кости лопатки и является второй по мягкости после вырезки. Но выход после очистки от пленки и сухожилий здесь всего 65%. Визуально мясо очень мраморное, в нем много коллагена, который размягчается во время приготовления. Но лишь до половины мышцы, во второй части «шов» становится жестким. Еще одна особенность – волокна мышцы крупные, и поэтому даже при well-done она остается достаточно сочной. Например, вырезка будет сухой, а top blade – нет. При этом мясо верхней части мякоти плеча можно повторно разогревать, что делает его пригодным для буфетов. Чтобы мясо получилось сочным, очень важно давать ему отдохнуть после приготовления. Высокая температура «запечатывает» соки внутри: внешние волокна сокращаются, давление внутри возрастает. Если разрезать мясо сразу, сок брызнет фонтаном, а мясо останется сухим Это особенно относится к мышцам верхней части мякоти плеча, им надо отдыхать даже больше, чем другим, потому что волокна здесь пролегают горизонтально и жар воздействует на наружные, заставляя их очень сильно сокращаться. Им нужно расслабиться, чтобы сок снова распространился по всей толще мяса – и получится сочный ростбиф. Есть несколько стейков из top blade. К примеру, Feather steak («перышко»). Из половины мышцы, с коллагеновой прослойкой («швом» посередине) и мраморными прожилками, тонко нарезанный поперек волокон, он действительно напоминает перышко. «Перышко» – один из вариантов названия, вообще же у него нет своего имени и он может продаваться под названием ресторана.

Рекомендация Джея: приготовить мясо на гриле до медиум рэ, минимум соли и перца, и нарезать для подачи поперек волокон. Для размягчения волокон в приготовлении можно использовать водку.

Бургеры Джея Маккарти. В бургеры Джей использует смесь трех видов мяса: филе лопатки (chuck), грудину (brisket), мякоть плеча. Самые вкусные бургеры получаются именно из лопатки, они и продаются дороже.

4. Мякоть плеча (clod heart, arm roast) – это третья мышца плеча, центральная мышца лопатки и 8-я по нежности мышца туши. Из нее делают ростбиф в американских стейкхаусах средней руки и казино, запекая ее целиком до medium rare и затем нарезая горячей или охлажденной (в сэндвичи). Важно, что здесь тоже есть шов. Мышца состоит из двух частей, и волокна в них лежат под углом друг к другу. Важно нарезать их поперек, поэтому сначала нужно разделить мышцы. Но хитрость в том, что здесь нужно нарезать мышцы не просто перпендикулярно, а еще и наискось. Таким образом нарезается ранч-стейк. Готовится только до стадии medium rare, не более. Чтобы мясо было более сочным, его иногда заворачивают в бекон.

5. Трехглавая мышца (tritip) находится в нижней части сирлойна и носит еще название bottom sirloin butt. Это любимое мясо калифорнийцев для барбекю, они выкупают его почти полностью, не оставляя другим штатам. Иногда запеченную треглавую мышцу называют Santa Barbara roast. У этой мышцы есть длинная часть и короткое «крыло», расположенное под углом. Благодаря мраморности это мясо остается сочным все время, пока до конца не прожуется. На эту мышцу приходится определенная нагрузка, поэтому она плотноватая и обладает насыщенным мясным вкусом. Из нее можно нарезать стейки и приготовить на гриле, а дома это мясо запекают целиком. На стейки идет более длинная часть мышцы, похожая на вырезку, ее нарезают поперек волокон – детально можно посмотреть на сайте www.americanbeefclub.com, www.americanbeefclub.com. 

Важно: Стейки должны быть достаточно толстыми, чтобы было легче контролировать воздействие температуры и степень прожарки. Американские порции Самый маленький стейк в ресторане Джея – 280 г филе (в детском меню), средние стейки – от 320 г, а самый крупный порционный, и очень популярный, – 1000 г.

6. Flank steak, или пашина – у этой части туши очень высокий выход – 95%. Она лишь слегка покрыта остатками поверхностного жира, которые лучше зачистить. Но здесь мышца плотная и волокна ее пролегают горизонтально, расходясь веерообразно. При простой перпендикулярной нарезке мясо будет жестким. Поэтому нужно нарезать его как можно более длинными кусочками наискось под углом, как лосося.

7. Кулот, или горбушка костреца (top sirloin butt cap) Можно запекать целиком. Ценится жировая прослойка, благодаря которой мясо становится сочным. Волокна идут по диагонали. Нарезается строго перпендикулярно волокну (нож держать под наклоном). Такие кусочки толщиной до 1 см, с полоской жира сбоку, называют «маленький сирлойн». Они быстро готовятся, небольшие и идеальны для легкого обеда. Таким же образом, но толще (3-4 см) нарезаются стейки для подачи на ужин. Еще один вариант – латиноамериканский пуясо (puyazo), распространенный в Гондурасе, Коста-Рике. 3-4-сантиметровый стейк разрезается по центру, по жиру, но не прорезается до конца. Края, обрамленные жиром, разворачиваются, стейк по форме напоминает сердце и поэтому еще называется Valentine’s steak. В зависимости от конкретного куска и нарезки, он может быть похожим и на бабочку, тогда его называют Butterfly steak. Когда мясо готовится, оно приподнимается посередине и кусок кажется немного больше, чем на самом деле. Кулот в Южной Америке популярнее, чем тендерлойн. Целый кулот весит 700-1000 г и имеет успех в качестве стейка для двоих. Готовится до любой степени прожарки вместе с жиром и нарезается.

8. Филей лопатки (Chuck roll) находится между шеей и рибаем. Стоимость целого чак ролла – 1-4 от рибая. При этом с той стороны, которую продолжает рибай, можно отрезать два-три прекрасных мраморных стейка. По сути, тот же рибай, но с соседней части, – он называется «Дельмонико». Мышца отделяется по жировой прослойке, затем из центральной мышцы и вырезается «Дельмонико». Мышцы здесь немного разваливаются. Из них получается хорошее жаркое. Остальную часть можно запечь большими цельными кусками или порезать на стейки. Остается нижняя (внешняя) часть филе лопатки – underblade. Спиналис – мышца, окружающая рибай, пожалуй, самая изысканная часть, похожа по качеству на пашину. Она несет большую нагрузку, поэтому плотновата, у нее насыщенный вкус и хорошая мраморность. Из нее нарезают крупные бруски – chuck flank, которые используются японскими ресторанами для сябу-сябу. Мясо замораживается, тонко нарезается и опускается в очень горячий суп, где и приготавливается. Может использоваться и в рамен. В целом, нужно учитывать, что эта мышца довольно жесткая и требует обработки тендерайзером или отбивания.

Рецепт «гравлакса» из пашины от Джея Маккарти

Сахар к соли 60 к 40 + пряности: свежий тимьян, черный перец, алкоголь (бурбон), специи для барбекю (американский чили, орегано, кумин, черный перец, горчица). Натереть и оставить на 24 часа в холодильнике (в вакууме процесс ускорится). Из этого мяса получится фантастическое карпаччо. Также это мясо можно приготовить на гриле.

Рецепт запеченной грудины от Джея Маккарти

Чтобы грудина была мягче, ее можно тщательно промассажировать с пряностями, которые добавят вкус. Специи для барбекю подойдут идеально. Состав: паприка, чили, гранулированный чеснок, черный перец, горчица, соль, кайенский перец. На дно противня положить лук и морковь, так, чтобы мясо полностью лежало не на противне, а на овощах. Влить бутылку темного пива. Приготовление при 175°С около 4,5 часов (8 кг). Через полтора часа приготовления накрыть фольгой (в духовке). Специи выглядят как обгорелые, они прожарены, но не обуглились. Проверка готовности: ножом проткните мясо. Если нож легко входит, но ощущается небольшое сопротивление, мясо готово. Если его передержать, оно может подойти для сэндвичей, но не для нарезки. Нарезка – примерно 200 г на порцию. У грудины две мышцы – плоская внизу и выпуклая сверху, перед нарезкой их необходимо разделить (они разделяются по жировой прослойке). Нижняя более сухая, а верхняя сочная. Самым лакомым кусочком считаются «пригорелые края». Из овощей с противня можно приготовить соус: карамелизовать лук, добавить кетчуп, бальзамико, коричневый сахар, хрен, вустерский соус, мясной сок из-под готовой грудины. Излишки вытопленного жира можно использовать вместо сливочного или оливкового масла в приготовлении говядины, это усилит вкус мяса. Также он прекрасно подходит в тесто для мясных пирогов с корочкой.

9. Грудина (brisket) – самый популярный разруб в Техасе, типичный для техасского барбекю, самый недорогой разруб. Эта часть очень нагружена работой, поэтому она жесткая и у нее сильно выраженный вкус. Секрет приготовления – low and slow, то есть медленно, при невысокой температуре. Средний вес этой части 5-6 кг. Температура приготовления 105°С, час на каждый фунт веса (450 г). При высокой температуре мышцы еще больше сжимаются, и изначально жестковатое мясо станет еще жестче. А при более низкой температуре они медленно размягчаются. Обычно грудину готовят в коптильне, жиром кверху – он стекает и пропитывает мясо. В Штатах грудину готовят в течение ночи, чтобы сэкономить расходы ресторана на электроэнергию. Важно, что грудина состоит из двух частей, волокна которых идут перпендикулярно друг другу, поэтому перед нарезкой части разделяют. В нижней части мясо более постное, а в верхней – более сочное.

Больше фото на: https://drinks.ua/ru/gallery/Master-klass_ot_amerikanskoho_shefa_Dzheya_Makkarti_v_Kieve_2016

Марина Маевская Сегодня Джей Маккарти возглавляет рестораны сети Catskill Place Restaurant Company в Бивер-Крик, Колорадо (Beaver Creek Chophouse, Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse, & Vail Blue Moose Pizza), консультирует рестораны и отели в разных странах мира, ездит с лекциями и мастер-классами, участвует в телешоу. Факторы вкуса американской говядины:  Зерновой […]

Социальная сеть Pinterest опубликовала отчет, в котором рассказала о самом популярном рецепте бургера в мире. Этот рецепт домашнего бургера сохраняли себе в разы чаще, чем другие — аж 855 000 раз.

Бургер называется очень красноречиво: «Лучший бургер всех времен с секретным соусом». Шесть лет назад его опубликовала в своем блоге Эшли Сток, жительница Калифорнии и мама двоих детей.

Приготовить бургер по этому рецепту может каждый: специальное оборудование или диковинные ингредиенты не понадобятся. Достаточно гриль-сковороды, мяса, сыра и соуса барбекю. Другие ингредиенты также можно найти в любом супермаркете.
Эшли Сток отметила, что это — любимый бургер ее сына и подробно рассказала о том, как его приготовить:

Ингредиенты:

900 гр говядины
Кунжутные семечки
½ чашки тертого сыра
¼ чашки соуса барбекю
Соль
Молотый перец
Сушеный лук

Для секретного соуса:

¾ чашки майонеза
¼ чашки кетчупа
2 столовые ложки мелко натертых соленых огурцов
2 столовые ложки ворчестерского соуса
Соль

Как приготовить бургер:

1. Соедините фарш из говядины, сыр и барбекю соус, семечки и специи. Сформируйте котлеты примерно 1,5 см толщиной.

2. Пальцем сделайте небольшие углубления по центру каждый котлеты, чтобы позже они равномерно прожарились.

3. На хорошо разогретую сковороду капните немного масла и распределите его. Затем положите котлеты и жарьте от 4 до 6 минут. Следите, чтобы они не пригорали, но позвольте им пробыть на сковороде достаточное количество времени. Переверните.

4.Соберите бургер: можно дополнить котлеты ломтиками спелого авокадо и листьями салата. Щедро полейте секретным соусом и накройте сверху булочкой.

Как приготовить секретный соус:

Смешайте все ингредиенты в чашке.

Изображения: Little Miss Momma.

Социальная сеть Pinterest опубликовала отчет, в котором рассказала о самом популярном рецепте бургера в мире. Этот рецепт домашнего бургера сохраняли себе в разы чаще, чем другие — аж 855 000 раз. Бургер называется очень красноречиво: «Лучший бургер всех времен с секретным соусом». Шесть лет назад его опубликовала в своем блоге Эшли Сток, жительница Калифорнии и мама двоих детей. Приготовить бургер по этому рецепту может каждый: специальное оборудование […]

Александра Бантышева

Франция очень гастрономическая страна. Если спросить у француза, что самое главное в жизни, большинство ответят «любовь и приготовление пищи», чаще, ставя второе на первое место. Французам принадлежит авторство европейского застольного этикета, во Франции салатам дают названия опер, подчеркивая тем самым важность и величие продуктов, французские кулинары сделали ни с чем несравнимый вклад в кулинарию – изобрели соусы. Именно во Франции были созданы такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, голландский и прочие, а не в одноименных странах. Названия многих блюд пришли к нам из французского языка, например, рулет, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет… Одним словом, говорим гастрономия – подразумеваем Франция, говорим Франция… правильно, подразумеваем гастрономия.

Неужели все вышеизложенное не убеждает учиться кулинарному или кондитерскому искусству во Франции? Почти? Отлично! Тогда предлагаем ознакомиться с учебными заведениями этой вкусной страны.

Ferrandi – одна из самых авторитетных Школ кулинарного искусства, основанная в Париже, в 1920 году. Преподаватели Школы – звезды кулинарии и кондитерского искусства, обладатели звезд «Мишлен» и почетного звания Meilleur Ouvrier de France. В Ferrandi приезжают учиться со всего мира, поэтому обучение происходит на английском и французском языке. Если у студента есть тяга не только к кулинарии, но и к языкам – можно посещать дополнительно языковые курсы.

Набор на обучение происходит два раза в год, с июня по сентябрь принимаются заявки на сессию, которая начнется в феврале, а с декабря по февраль – на сентябрьскую сессию. Профессию повара или кондитера можно получить, пройдя 5-месячный курс Intensive Professional Program in French Cuisine или Intensive Professional Program in French Pastry + три или шесть месяцев интернатуры на кухне партнерского ресторана. Кроме того, школа предлагает множество краткосрочных программ для профессионалов всех уровней: от 4-часовых мастер-классов до недельных интенсивов.

Стоимость обучения в Школе зависит от выбранного курса, например, 5-ти месячный интенсив стоит €21 000, а средняя стоимость недельного интенсива –  € 2 000.

Очень интересная по своей концепции школа AcademParc,  разместившаяся в Марселе. Точнее, это не школа как таковая, а учебный проект, разработанный Филиппом Парком – Чемпионом мира по кондитерскому мастерству. В течение 40 лет он развивает и совершенствует свой опыт, а теперь еще и делится накопленными знаниями с теми, кто желает расширить границы своего гастрономического сознания.

AcademParc предлагает всем желающим стажировки в лучших ресторанах, кондитерских, булочных и винных погребах Франции. Учащийся может выбрать заведение для стажировки самостоятельно, или довериться совету профессионала. Главное, озвучить свои пожелания. Возраст и первичное образование значения не имеют, основное – любовь к кулинарии и желание совершенствоваться.

Стоимость за недельную стажировку (5 рабочих дней) от € 2 400 до € 3 400 (в зависимости от выбора ресторана). По желанию стажировка может быть продлена до месяца, в таком случае плата оговаривается в каждом конкретном случае отдельно. В указанную стоимость: организация и разрешении на прохождение стажировки в учреждениях Франции; встреча в Аэропорту (Марселя); непосредственно само обучение; посещение местного рынка и специализированных магазинов с Шефами ведущими стажировку; экскурсия по городу и местности; услуги переводчика в первый день стажировки; 2-х разовое питание при прохождении стажировки в ресторанах; сотовый телефон на время пребывания во Франции; трансфер по всем пунктам назначения с гидом переводчиком; оплата профессиональной обязательной страховки на время стажировки;  сопровождение до Аэропорта Марселя на обратном пути. Кстати, АcademParc регулярно проводит лотерею, в которой можно выиграть и бесплатную стажировку.

По окончанию стажировки участники получают Сертификат Академии, подписанный Президентом Французской Академии Гастрономического Искусства AcademParc, Членом Французской Национальной Академии Кулинарии, Чемпионом Мира по кондитерскому искусству и десерту, Лучшим Мастером Франции (М.О.Ф.), Месье Филиппом Парком, а так же, рабочую куртку от фирмы «Clement» с логотипом AcademParc и своим именем.

Еще одно место, где можно обогатиться знаниями – Le Pres d’Eugenie Michel Guérard. Школа расположена в уютном городке Эжени ле Бэн, на юго-западе Франции, в регионе Аквитания.

Своему существованию учебное заведение обязано императрице Евгении, супруге Наполеона III, которая взяла под опеку небольшую деревушку с двумя термальными источниками.

Со временем живописный уголок позабыли, пока однажды семья Жерар не обратила свой взор на него. Мишель Жерар – знаменитый шеф-повар, обладатель трех звезд «Мишлен» и его супруга – потомственный бальнеолог и декоратор создали то, что смело можно назвать раем на земле: учебно-оздоровительный комплекс, где можно пройти курсы кулинарного мастерства от Мишеля Жерара, а так же получить лечебные процедуры: термальные ванны, бассейн с белой лечебной грязью, хаммам, грязелечение и многое другое. А еще насладиться садом с экзотическими растениями и виноградниками.

Конечно, Le Cordon Bleu! Эта культовая школа давно признана одной из лучших в мире. На сегодняшний день под этой маркой открыто 35 школ по всему миру, но школа в Париже была первой и остается самой почетной, а ее имя ассоциируется с престижем и шикарным будущим для тех, кто получил тут диплом. Среди многочисленных направлений

Школы, основными являются: «Диплом Повара» (курса € 25 200); «Диплом Кондитера» (€ 19 600); «Высший Диплом», получение которого подразумевает получение и «Диплома Повара», и «Диплома Кондитера», стоимость такого курса € 42 900; «Диплом сомелье Cordon Bleu» (€  19 800).

Ecole Nationale Superieure de la Patisserie – это место, где учатся быть классным кондитером. Городок Иссенжо, где расположена Школа – красивый, уютный и вкусный, а сама Ecole Nationale Superieure de la Patisserie вот уже более двадцати пяти лет является одной из  ведущих кондитерских школ Франции. В июле 2007 Ecole Nationale Superieure de la Patisserie возглавили Алан Дюкасс и Ив Тюрье, по окончании обучения выпускники получают сертификаты с подписью великих мастеров.

Школа предлагает зимние и летние 2-месячные курсы кондитерского мастерства, курс французского шоколада, а так же долгосрочную программу по кондитерскому искусству, длительность пять месяцев обучения + два месяца стажировки. А еще осуществляет недельное обучение кондитерскому мастерству, для тех, кто хочет совершенствоваться и приобретать новые навыки или просто нашел повод посетить Францию.

С именем Алана Дюкаса связано еще одно заведение в Париже – Ecole de Cuisine Alain Ducasse.  Школа Дюкасса следует философии создателя: сделать «высокую кухню» простой и понятной. Занятия проходят на четырех кухнях, оборудованных по последнему слову технологий и названных: «кухня белых грибов», «трюфельная кухня», «оливковая» и «перечная».

Цена и время зависят от выбранного курса. Вы можете выбрать кулинарную программу для начинающих, длительностью два месяца и стоимостью € 10 900, программу для профессиональных поваров (повышение квалификации), длительностью шесть месяцев и стоимостью € 15 500 или курс сомелье. А может, Вам по душе однодневные мастер-классы? Да, и не забудьте своих детей, для них тут тоже проводят мастер-классы.

Школа кулинарного искусства Ecole Ritz Escoffier находится в самом престижном месте Парижа – на Вандомской площади, в фешенебельном отеле Ritz. Школа была открыта в 1988 году в честь первого повара отеля Огюста Эскофье, основателя классической французской кухни. Надо ли доказывать, что Ecole Ritz Escoffier является наиболее признанной гастрономической школой в мире?

Диплом Мастера французской гастрономии можно получить за девятнадцать недель. Есть и однодневные мастер-классы, и даже мастер-классы для детворы. Фишка Школы – индивидуальный практический урок по приготовлению обеда или ужина плюс дегустацию французских сыров.

В Париже много чудесных мест и следующее Ecole Gastronomique Bellouet Conseil. Об этой школе говорят, что это больше, чем школа –  место, где регулярно создаются новые изделия и разрабатываются рецептуры, способные удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

Школа была открыта в 1989 году Жан-Мишелем Перрюшоном, лучшим кондитером Франции и Жоэлем Белуэ, чайным мастером. На протяжении всех этих лет Школа развивает теоретическую базу, выпуская книги по кулинарии. Тут можно пройти как профессиональный курс кондитера, так и краткосрочные кондитерские курсы.

Paul Bocuse Institut – школа, состоящая из двух зданий: изысканного замка IXX века в Экюлли и современного, оборудованного по последнему слову техники здания в Лионе, включающего в себя восемь учебных аудиторий, одиннадцать лабораторий-кухонь, три ресторана, хлебопекарню, конференц-зал, амфитеатр и компьютерный класс.

Paul Bocuse Institut был назван в честь Поля Бокюза, признанного лучшим поваром XX века, основателя и почетного председателя этого учебного заведения. В 1975 Бокюз был награжден орденом Почетного легиона, принадлежность к которому является высшим знаком отличия и официального признания особых заслуг перед Францией.

Основные направления обучения в Институте: международный менеджмент гостиничного и ресторанного дела; кулинарное искусство и ресторанный менеджмент; магистр кулинарного менеджмента и инноваций. Длятся программы от пяти до десяти недель и стоят от € 7 970 до € 13 900.

Фото: ferrandi-paris.fr, uzluga.ru, michelguerard.com, cordonbleu.edu, prweb.com, gralon.net, franzlefort.ru, valeursactuelles.com, franzlefort.ru, ecolebellouetconseil.com, lyonhotel-leroyal.com

Александра Бантышева Франция очень гастрономическая страна. Если спросить у француза, что самое главное в жизни, большинство ответят «любовь и приготовление пищи», чаще, ставя второе на первое место. Французам принадлежит авторство европейского застольного этикета, во Франции салатам дают названия опер, подчеркивая тем самым важность и величие продуктов, французские кулинары сделали ни с чем несравнимый вклад в […]

На стенде медиа-группы Drinks+ в рамках выставки FoReCH были представлены три вида сыра для профессионального использования в сегменте HoReCa от ТМ «Hochland». Продукт привлек внимание как профессионалов, так и потребителей, ведь Hochland специализируется на производстве сыра с 1927 года, продукты производятся по специальным рецептурам, их стабильно высокое качество обеспечивается внутренними стандартами компании и современными международными системами контроля.

Плавленый сыр в ломтиках «Бистро Чеддер»

«Бистро Чеддер» изготовлен из высококачественного натурального сыра и сливочного масла по специальной технологии, имеет насыщенный сырный вкус и, как это было отмечено посетителями стенда, идеален для профессионального приготовления горячих сэндвичей и бургеров.

Представленный в упаковке по специальной технологии, имея оптимальную толщину и вес каждого ломтика, продукт очень удобен в укладке, снижает себестоимость и повышает качество готового блюда. Стоить отметить, что Hochland является одним из самых крупных в мире поставщиков ломтиков плавленого сыра для HoReCa.

Следующие два сыра, которые были представлены на дегустации, это — сливочный крем-сыр Hochland Cremette Professional (Германия) и Hochland Professional (Польша). Эти сыры были неоднократно отмечены посетителями стенда, и каждый комментарий констатировал: качество продукта отменное.

Создавая творожный сыр Professional, специалисты полагались на компетентное мнение бренд-шефов, ведущих суши-рестораны, и признанных мастеров кондитерского дела. Именно поэтому получился уникальный, по-настоящему универсальный продукт, который с успехом применяется в японской кухне, кондитерском производстве, приготовлении супов, соусов, салатов, закусок и других блюдах.

Представители компании пояснили уникальную особенность крем-сыра: «Сыр имеет исключительно натуральный нежный сливочный вкус, минимальное выделение сыворотки, умеренную влажность и превосходную эластичную консистенцию. А уникальная стабильность структуры делает его незаменимым как при холодном, так и при горячем применении (при термообработке до 170 °С), в том числе выпекании превосходных чизкейков, приготовлении горячих роллов».

Торговый Дом «Лико» является единственным официальным импортером продукции Hochland в Украине. «Лико» специализируется на дистрибуции продуктов питания для сегмента HoReCa. Компания работает на рынке Украины более 20 лет. За это время она стала настоящим экспертом, в том числе в продаже сыров для профессионального применения на рынке HoReCa.

На стенде медиа-группы Drinks+ в рамках выставки FoReCH были представлены три вида сыра для профессионального использования в сегменте HoReCa от ТМ «Hochland». Продукт привлек внимание как профессионалов, так и потребителей, ведь Hochland специализируется на производстве сыра с 1927 года, продукты производятся по специальным рецептурам, их стабильно высокое качество обеспечивается внутренними стандартами компании и современными международными системами контроля. Плавленый сыр в ломтиках «Бистро Чеддер» «Бистро Чеддер» изготовлен из высококачественного натурального […]

Ресторан «Клюква и Брюква», первым воплотивший тренд локаворской кухни, отпраздновал свое 2-летие. И хотя кухня заведения славится своими авторскими блюдами из местных сезонных продуктов, отмечать решили с самым знаменитым, любимым и традиционным украинским блюдом – борщом, причем не одним, а сразу махом – фестивалем имени борща.

Больше месяца желающие участвовать в фестивале приносили в ресторан свои образцы на дегустацию. И в результате из 120 образцов в финал вышли пять самых вкусных, вне зависимости от концепции (авторский рецепт или семейный): черновицкий белый борщ с кинзой и чили Елены Ярославской (семейный рецепт), борщ с дикой уткой и маринованной сливой Оксаны Судак, острый вегетарианский борщ Захара Иваненко, борщ с килькой Леси Колсуновской, красный борщ с портвейном, также известный в соцсетях как «борщ за 400 евро» Тараса Пастушенко.

Во время вечеринки «Гастросреда» гости попробовали все борщи и тайным голосованием выбрали самый вкусный. Одновременно с выносом праздничного торта объявили победителей: равным количеством голосов победили три борща – от Захара Иваненко, от Тараса Пастушенко и борщ Оксаны Судак. Победителям вручили дипломы, денежный приз и наградили поездкой в гастротур по Украине.
Фото: httpss://www.facebook.com/viktoria.parhomenko.5/posts/10206567358496973

Ресторан «Клюква и Брюква», первым воплотивший тренд локаворской кухни, отпраздновал свое 2-летие. И хотя кухня заведения славится своими авторскими блюдами из местных сезонных продуктов, отмечать решили с самым знаменитым, любимым и традиционным украинским блюдом – борщом, причем не одним, а сразу махом – фестивалем имени борща. Больше месяца желающие участвовать в фестивале приносили в ресторан […]

В последние годы я открываю кондитерские и производства в разных странах, и самый свежий мой проект был в Гонконге.

От меня требовалось поставить огромное производство кондитерских изделий и отдельную линейку изделий из творога. Гонконг — это место, где восток встречается с западом, где европейские вкусы сплелись с восточной утонченностью. Сегодня в Гонконге довольно уникально переплетены две цивилизации, и, конечно, это отразилась на вкусах гонконгцев, которые считают себя европейцами.

Прочувствовать кухню Гонконга можно в огромном числе ресторанов. Каждый из них предлагает свой набор блюд, есть возможность выбрать как европейскую, так и местную кухню. На любой вкус — это не преувеличение. Космополитизм Гонконга наиболее ярко выражен в еде, которую подают в заведениях разного уровня. Правильно будет начать изучение гастрономических изысков с неприхотливой пищи — рыбы и морепродуктов.

Одним из лучших мест для такого знакомства с кухней является рынок морепродуктов. При нем есть ресторан, где всё купленное сразу же приготовят. Это невероятно! Заказывать лучше микс из разных морепродуктов, рыбу можно брать, но она точно будет лишней — вам хватит креветок, мидий, крабов и другой живности. Рай для тех, кто любит морепродукты, а заодно возможность расширить свои гастрономические представления. Сказать, что тут вкусно, значит ничего не сказать. Это место можно рекомендовать как идеальное для того, чтобы перепробовать то, что в других местах стоит баснословных денег либо вовсе недоступно. Не могу сказать, что тут очень дешево, цены средние. Но очень вкусно.

Местные жители весьма избалованы различными кухнями мира, и, как и везде, здесь есть свои традиции и предпочтения. Так что десерты я разрабатывал, учитывая вкусы гонконгцев. Я использовал такие фрукты как каламанси (каламанси лайм). Его аромат — это микс лимона, кумквата и лайма, он придает десертам яркое, сочное послевкусие. А также цитрон пальчатый («Рука Будды»), у этого фрукта почти нет мякоти и сока, но вот зато цедра необычайно ароматная, придает изысканную кислинку и долгое свежее послевкусие десертам. Японский лимон, или юзу, на вкус кислее лимонов и лаймов, аромат насыщенный, терпкий, с хвойными и цветочными оттенками. Десерты с ним необычайно ярки. Ну и, конечно же, зеленый чай матча, который в Азии чтят и любят. Он придает кондитерским изделиям не только приятный вкус, но и насыщенный изумрудный оттенок. Причем он хорошо идет как в муссы, так и в различные чизкейки, мороженое и торты. У нас к пряной чайной нотке люди не привыкли, а там целый культ этого освежающего и очень полезного чая.

Местные вкусы учитывались, но я старался и удивлять.  Качество еды в Гонконге очень высокое, поэтому изначально была поставлена очень высокая планка требований к ингредиентам, тем более что основная масса — это сегментluxury, наслаждение высочайшего уровня, требующее наиболее качественных продуктов. Премиальный сегмент должен «объяснять» свое качество и разумность баланса цена/качество. Я считаю, что важно сделать качественный продукт, но с разумной ценовой политикой и рентабельностью. И нам это удалось! Золотая середина – это путь к успеху бизнеса.

Для меня, как кондитера, важно работать на хороших продуктах, таких как французский шоколад Valrhona, и я счастлив, что в Гонконге мы работали только на нем. Часто бывает, что в погоне за сверхприбылью и заменяют шоколад глазурью или более дешевыми вариантами, где преобладает сахар над вкусом, и в конечном счете продукт проигрывает конкурентам. Потому что человек, раз попробовав конфету из качественного шоколада, никогда не забудет ее вкуса. Тем более, что рынок Гонконга перенасыщен качественными предложениями и выбор огромен, на ошибку я не имел права.

Был и очень интересный опыт для меня, я имел удовольствие разработать несколько творожных десертов. Дело в том, что творог — это продукт для Китая чуждый, они его или не знают, или относятся с осторожностью. Поэтому была создана большая фокус-группа, которая тестировала эти десерты. Победителем там стал нежный твороженный десерт, который сверху глазировался, опять же, шоколадом Valrhona с миндальным орехом, а в середине содержал конфитюр из натуральных ягод и фруктового французского пюре. Если очень отдаленно, то его можно сравнить с глазированными твороженными сырками, но без ГМО и ароматизаторов — только качественный творог (муссообразной нежной консистенции), шоколад, орехи и ягодный конфитюр. Это был восторг у всей фокус-группы. По самым скромным подсчетам со всеми рисками продажи составят 150000 шт. в день. Я считаю это своим достижением.

Опыт в Гонконге позволил мне понять производство с другой стороны, я увидел, как передовые технологии сочетаются с передовыми талантами, проект был яркий и незабываемый. Я готов к новым свершениям, полон сил и вдохновения и открыт для следующих предложений.

В последние годы я открываю кондитерские и производства в разных странах, и самый свежий мой проект был в Гонконге. От меня требовалось поставить огромное производство кондитерских изделий и отдельную линейку изделий из творога. Гонконг — это место, где восток встречается с западом, где европейские вкусы сплелись с восточной утонченностью. Сегодня в Гонконге довольно уникально переплетены […]

Пообедать в ресторане под названием «Жемчужина» обойдется € 99. Со дня его открытия (около полугода) здесь трапезничало всего 16 человек, но создатель этого места, профессиональный дайвингист Джон Бернартс, уверяет, что со временем спрос возрастет. 

Сама трапеза проходит в сфере (похожей на жемчужину), которая закреплена в бассейне на глубине пяти метров, одного из центров для дайвинга в Брюсселе. Этот бассейн входит в число самых глубоких в мире, в некоторых его участках до дна более 34 метров.

Чтобы попасть за свой столик посетители надевают костюмы для дайвинга и проплывают к круглой кабинке, куда официанты в водолазных костюмах доставляют изысканные блюда. Внутри капсулы гости костюмы снимают. Все, кто ранее никогда не занимался дайвингом, могут взять у Джона перед застольем вводный урок.

Джон Бернартс создал этот уникальный бассейн 12 лет назад. «Увлекаясь дайвингом с ранней юности, я хотел, чтобы любой желающий мог научиться дайвингу в идеальных условиях, и здесь это возможно, – говорит он. – А год назад пришла идея сконструировать под водой сферу-ресторан. Место, где можно уединиться в весьма необычной обстановке».

Работая над конструкцией ресторана Бернартс более года совершенствовал процесс доставки еды в подводную капсулу – еду тщательно пакуют в банки и помещают в специальный кейс.

Бельгийцы давно интересуются всевозможным строительством под водой. Например, бельгийский архитектор Венсан Каллебо раскрыл планы относительно строительства подводных ЭКО-городков, которые смогут вмещать до 20000 человек каждый, но это в будущем. А пока – обед под водой. Добро пожаловать в «Жемчужину»!

Фото: styler.rbc.ua, telegraf.com.ua

Пообедать в ресторане под названием «Жемчужина» обойдется € 99. Со дня его открытия (около полугода) здесь трапезничало всего 16 человек, но создатель этого места, профессиональный дайвингист Джон Бернартс, уверяет, что со временем спрос возрастет.  Сама трапеза проходит в сфере (похожей на жемчужину), которая закреплена в бассейне на глубине пяти метров, одного из центров для дайвинга […]

Сам Джон клубнику при публике есть не стал, а использовал замороженного осьминога, чтобы создать свой гастрономический шедевр.

Автор: Анастасия Середа. Используйте замороженные продукты Лейтмотивом выступления Джона Ночита и украинского повара Сергея Калинина, который ему ассистировал, были замороженные продукты. Вопреки расхожему мнению о непременной свежести, заморозка мяса и рыбы является одним из обязательных требований к ресторанам самого высокого класса. Кроме того, заморозка помогает сохранить вкус сезонных продуктов. Как сказал Джон Ночита: «Что вы […]