Gastronomy and Wine Portal

Вперше за історію Creative Chefs Summit захід відбувся в онлайн-форматі 30 листопада в Києві на локації КВЦ «Парковий».

Концепція цьогорічного шефського заходу Creative Chefs Summit, організованого компанією Hoteliero, – «Кухня без обмежень». Незважаючи на обставини, які приніс цей рік, спікери заходу зустрілися на одній сцені аби поділитися знаннями, техніками, рецептами приготування, підтримати колег та надихнути до нових звершень. За традицією, відкрив захід одесит, український ресторатор з 27-річним досвідом роботи, засновник компанії «Ресторани Сави Лібкіна», Сава Лібкін.

На великій кухні-сцені 14 шеф-кухарів та рестораторів виступили з майстер-класами та доповідями, а гостем в он-лайні була вся Україна. За один день було приготовано 25 страв різних кухонь світу (французька, мексиканська, латиноамериканська, італійська, домініканська, і, звичайно ж, українська). Відбулася презентація колекції форми для кухарів від дизайнерки одягу Ірини Махінько та оголошено список кращих шеф-кухарів Ukrainian Culinary Faces.

Віктор Тітов, бренд-шеф мережі ресторанів G-Group, співвласник ресторану української кухні U restaurant about u, засновник Асоціації шеф-кухарів Півдня України майстерно приготував шість страв української та італійської кухонь, які, насправді, дуже схожі. Шеф готував: українські вареники та італійські равіолі; тірамісу й сметанник; капрезе та салат з мікадо та бринзи.

Наступна пара спікерів завітала з міста Івано-Франківськ. Анатолій Ларчев приготував страви з крові – морозиво та рвану кров’янку з чічароном з яловичини. Шеф-кухар запатентував лінію морозива і приготував морозиво з яловичої крові з корицею в поєднанні з ванільним соусом. Дарвін Седеньо родом з Еквадору, та уже багато років живе і працює в Україні. Він продемонстрував приготування еквадорських страв: encebollado de Atun (суп з тунцем) та еncocado de camaron (креветки у кокосовому соусі).

Який національний хліб можна вважати найфункціональнішим з точки зору виготовлення, зберігання і споживання? Безсумнівно – це українські коржики, плениці, пiдпавки, книші, баники. В Італії – це focaccia (фокача) у всіх її інтерпретаціях. Пекар-ремісник і хлібний експерт Ігор Лаврешин на майстер-класі розповів про нездійсненні тренди 2020 року та майбутніх фаворитів у сфері хлібопечення та приготував хліб на аронії, плоский хліб пленицю, бріош та фокачу з цукіні й картоплею.

Засновники ресторану «Публіцист» Алекс та Аля Якутови разом в житті і на кухні. Тема їх майстер-класу – «Поєднання м’ясних і вегетаріанських страв в одному меню». Справа в тому, що Алекс м’ясоїд, а Аля вегетаріанка. Останнім часом шефиня працює над поєднанням овочів в кондитерських виробах. Аля здивувала овочевими десертами з малини й червоного перцю,  а також десерту, основу якого склали картопля, трюфель та козячий сир. Алекс презентував страву «вітелло тоннато» в авторській подачі з соусом з печінки тріски.

Жорж Піонов – визнаний фахівець і коуч з проблем менеджменту середнього та великого бізнесу, український ресторатор, співзасновник та CEO керуючої компанії Moderza, виступив на тему: «Антикризове управління в ресторані. Коли можливість зустрічається з підготовленістю та вмотивованістю». Разом з Жоржем виступив з майстер-класом шеф-кухар ресторану Argentina Grill Євген Масич, який приготував бріош з аргентинською креветкою та стейк Entrana зі сріблом і чімічуррі.

Євген Корольов, бренд-шеф ресторанів «Winovnik» та «4 вежа», м. Дніпро,  поділився з учасниками Creative Chefs Summit неофранцузькими техніками приготування страв. Шеф готується з командою до виступу на Кулінарному Кубку світу в Люксембурзі у 2022 році.  Цього року став засновником і директором престижного кулінарного конкурсу Bocuse d’Or в Україні. На сцені саміту Євген приготував рибу морський чорт з салікорнією та чорізо й зобну залозу із грибами зморшками та обліпихою.

Двоє спікерів з сонячної Одеси – Роберто Армаролі, власник Mise en Place,  бренд-шеф в A Milano, власник Nonna Letizia, та Андрій Величко бренд-шеф Mise en Place Odessa, присвятили свій майстер-клас адаптації італійських рецептів під спеціалітети Чорного моря. Вони приготували карпаччо з солоної кефалі з лабне з бессарабською спецією «Мірудія»; равіолі з камбалою, кремом з мідій та білими грибами; мідії в соусі біск з чорноморських рачків з витриманою травневою бринзою та філе річкової форелі в соусі з локального ігристого з чорними трюфелями.

Завершили програму саміту Євген Мензелевский та Ілля Сьомін. Ілля, шеф-кухар та співвласник Tin Tin Food Spot, Pie Spot і CHICA Poblana, м.Київ, приготував мексиканські страви Quesadilla Mexicana con frijoles refritos y salsa roja (кесаділья з сиром Оахака, бобової пастою і червоною сальсою) та Puerco Con Mole De Betabel Queretaro (свинина в буряковому молі). Євген приготував справжній домініканський обід.

До кожного майстер-класу бренд-амбасадоркою Nemiroff Юлією Терлецькою були підібрані коктейлі під страви шеф-кухарів.

До зустрічі на Creative Chefs Summit 2021!

Фото надані компанією Нoteliero.

Вперше за історію Creative Chefs Summit захід відбувся в онлайн-форматі 30 листопада в Києві на локації КВЦ «Парковий». Концепція цьогорічного шефського заходу Creative Chefs Summit, організованого компанією Hoteliero, – «Кухня без обмежень». Незважаючи на обставини, які приніс цей рік, спікери заходу зустрілися на одній сцені аби поділитися знаннями, техніками, рецептами приготування, підтримати колег та надихнути до […]

Главным словом ресторанного года стало слово на букву «Ж», а лучшими – заведения 5 городов.

В первый день первого месяца зимы состоялась церемония награждения победителей Всеукраинской премии СОЛЬ. Торжественный ивент шел при закрытых дверях. Но из КВЦ «Парковый», где традиционно проходит награждение, велась  онлайн трансляция.

Благодаря этому страну облетела уже ставшая крылатой фраза визионера премии Саввелия Либкина, озвученная на открытии: «Главным словом года в ресторанном бизнесе Украины стало слово на букву «Ж» – и это… «жизнестойкость»!».

В непростом 2020 году жизнестойкость проявило значительное число заведений Украины: 2250, из них 162 пробились в финалисты, и лишь 19 были удостоены заветной сковородки – главного приза премии.

Напомним, что сковородки – не простые, а медные, французского бренда de Byuer. А Национальная ресторанная премия СОЛЬ состоялась уже в восьмой раз, она была основана главой компании Hoteliero Андреем Скипьяном в 2013 году.

На этот раз в почетном списке победителей оказались рестораны пяти городов страны: Киева, Одессы, Харькова, Днепра, Хмельницкого. Отсутствие среди них заведений Львова, входящего в тройку лидеров на гастрономической карте Украины, вызвало удивление многих. Правда, львовское заведение «Дуже висока кухня» (Pretty High Kitchen) вошло в число избранных в новой номинации «Выбор жюри» (лучших предлагают сами члены жюри). Формат ресторана, расположенного на чердаке и крыше одного из центральных домов Львова определяется так: «Кухня і музика без посередників». Правда, войти в топ лучших High Kitchen не удалось. Возможно, посредники бы и не помешали 🙂 .

♥♥♥ Отметим особо номинантов родной нам отрасли: «Лучшим винным баром» стал киевский 101 Wine Bar (Good Wine), «Лучшим рестораном с винной картой» заслуженно определен одесский Bernardazzi, а «Лучший бар» этого года, по версии СОЛЬ, – Zelda Bar, и снова Одесса. Поздравляем!

Итак, победители СОЛЬ 2020:

1. Лучший ресторан азиатской кухни

China Ma, Киев

2. Лучший ресторан украинской кухни

Ресторація Шпігеля, Хмельницкий

3. Лучшее городское кафе

Gorcafe 1654, Харьков

4. Лучший ресторан национальной кухни

Osteria Il Tartufo, Харьков

5. Лучший загородный ресторан

Наша Дача, Харьков

6. Открытие года

Giannivino, Днепр

7. Лучший ресторан при гостинице

11 Mirrors Rooftop Restaurant & Bar, Киев

8. Лучший пивной ресторан

AltBier, Харьков

9. Лучший пивной ресторан— выбор читателей bit.ua

Brugge, Киев

10. Лучший мясной ресторан

НАЖИВО, Киев

11. Лучший винный бар

101 Wine Bar (Good Wine), Киев

12. Лучшая кафе-пекарня

Bakehouse (Good Wine), Киев

13. Выбор жюри

Любимый дядя, Киев

14. Лучший бар

Zelda Bar, Одесса

15. Лучший ресторан с винной картой

Bernardazzi, Одесса

16. Лучшая кондитерская

Tort’n’tart, Одесса

17. Лучший пивной бар

LisoPylka, Киев

18. Лучшее кафе

Тишина.espresso bar, Одесса

19. Лучший рыбный ресторан

Catch Seafood Restaurant, Киев

Фото: facebook.com/zeldaabsinthebar, facebook.com/najivo, facebook.com/catch.restaurant, iltartufo.com.ua, instagram.com, 

facebook.com/saltawards, facebook.com/bernardazzi.restaurant

Главным словом ресторанного года стало слово на букву «Ж», а лучшими – заведения 5 городов. В первый день первого месяца зимы состоялась церемония награждения победителей Всеукраинской премии СОЛЬ. Торжественный ивент шел при закрытых дверях. Но из КВЦ «Парковый», где традиционно проходит награждение, велась  онлайн трансляция. Благодаря этому страну облетела уже ставшая крылатой фраза визионера премии […]

«Непораховані з 1932» – первый в мире онлайн-ресторан, посвященный памяти жертв Голодомора.

«Мы не рестораторы, но создали уникальный проект – первый в мире онлайн-ресторан памяти Голодомора – «Непораховані з 1932», – так студенты Украинской Академии Лидерства презентовали свою работу.

В меню представлены блюда, которые помогли выжить украинцам в Голодомор: хлебцы и коржики из лебеды и соломы, «затеруха» из перетертой коры деревьев и пр. Рецепты воссозданы по воспоминаниям дедушек и бабушек студентов, которым удалось выжить в то страшное время. Тогда из Украины вывезли весь урожай и скот, не оставив людям ничего…

«Бабушка рассказывала, как кору деревьев перемалывали в ступке с корнями лебеды или камышами, одуванчиками или ромашкой, из этого и пекли лепешки. Я отдирала кору холодными руками и думала: как это делала моя бабушка, которая не ела несколько недель? Она всю жизнь учила меня не выбрасывать хлеб и не играть с едой», – делится студентка Академии Илона Котовщик, чья семья пережила Голодомор.

В графе «узнать цену» вместо стоимости дана информация о том, как каждое из этих блюд помогло в свое время тысячам людей сохранить жизни…

Проект «Непораховані з 1932» был основан в 2017 году в честь миллионов украинцев, погибших во время Голодомора – искусственного голода, созданного советской властью в 1932-1933 годах. До сих пор неизвестно точное количество погибших людей, они навсегда остались не посчитанными (непораховані).

Проект был создан в формате уличного ресторана студентами УАЛ совместно с агентством Gres Todorchuk PR и был реализован в Израиле, Бельгии и Украине, онлайн-ресторан стал его продолжением во время карантина. Цель проекта – рассказать как можно большему количеству людей о преступлении против человечества.

Источник и фото: ual.ua, uncounted.ual.ua, facebook.com

«Непораховані з 1932» – первый в мире онлайн-ресторан, посвященный памяти жертв Голодомора. «Мы не рестораторы, но создали уникальный проект – первый в мире онлайн-ресторан памяти Голодомора – «Непораховані з 1932», – так студенты Украинской Академии Лидерства презентовали свою работу. В меню представлены блюда, которые помогли выжить украинцам в Голодомор: хлебцы и коржики из лебеды и соломы, «затеруха» из […]

Этнограф Елена Щербань открывает знаковое для каждого украинца заведение.

Если итальянский стол трудно представить без пасты, а завтрак француза без круассана, то жизнь украинца, однозначно, невозможно вообразить без борща. С фасолью и черносливом, свежими помидорами и болгарским перцем, грибами и корнем петрушки – сколько хозяек, столько и рецептов этого культового блюда.

Этнограф Елена Щербань из Опишни, что в Полтавской области, пошла дальше и решила не только удивлять рецептами родного для украинского сердца и желудка блюда, но и открыть музей борща в собственной усадьбе. 

По словам Елены Щербань, рецептов борща она знает на каждый день года, старейшим из них около века. Свои первые борщи Елена начала варить в 7 лет вместе с бабушкой, а исследовать народную кухню – в 15.

Музей борща предложит посетителям интересный экскурс в историю этого блюда и, конечно, дегустацию – Елена приготовит борщ и угостит им всех, кто заглянет к ней в гости. «Я кладу в борщ все многообразие, которое у меня есть на сегодня в кладовой», – делится Елена. В свою очередь гости могут не стесняться и делиться своими рецептами борща. Будет интересно, вкусно и очень по-украински!

Фото: seeds.org.ua

Этнограф Елена Щербань открывает знаковое для каждого украинца заведение. Если итальянский стол трудно представить без пасты, а завтрак француза без круассана, то жизнь украинца, однозначно, невозможно вообразить без борща. С фасолью и черносливом, свежими помидорами и болгарским перцем, грибами и корнем петрушки – сколько хозяек, столько и рецептов этого культового блюда. Этнограф Елена Щербань из […]

Бургеры без мяса покоряют рынки мира. Не так давно ряд ресторанов Германии ввели в меню вегетарианские гамбургеры от Nestle. А сеть Rival Burger King (собственник – Restaurant Brands International) запустила в США воппер на базе растительных продуктов. И вот к вегетарианцам присоединился McDonald’s, объявивший, что создает линию на растительной основе под названием McPlant. Сеть уже тестировала в прошлом году бургеры с «растительной» котлетой PLТ в Онтарио (Канада) в партнёрстве с Beyond Meat, […]

Drinks+ продовжує розповідь про феєричне гастро-шоу, присвячене українській кухні, що пройшло цієї осені в Києві в КВЦ «Парковий». Попередню частину огляду можна прочитати тут.

Морозиво з грибів та бузкове варення: деякі особливості поліської кухні

Наступні учасники виступили цілим тріо, до складу якого ввійшли керівник чернігівського ресторану та готелю RiverSide Яна Бабак, шеф-кухар ресторану RiverSide В’ячеслав Попков та засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко. Темою їхнього виступу була поліська кухня та ресторанні страви з локальних продуктів. Шеф-кухар RiverSide впевнений, що бринза може бути ніжніше за «філадельфію», а сом з річки Десна стане гарною альтернативою дорадо, тому головною метою В’ячеслава є показати гостям, що місцеві продукти можуть стати основою меню ресторану.

 

 

 

Яна Бабак поділилась деякими лайфхаками, як команді RiverSide вдалося перетворити ресторан в Urban Oasis – місце відпочинку на природі в межах міста. Перш за все, треба змінюватись: наприклад, серед останніх новацій ресторанно-готельного комплексу – запуск літньої тераси на даху та оновлення зони з фудкортом біля басейну. Важливість змін стосується й меню ресторану, яке оновлюється, за словами пані Яни, кілька разів за рік з дотриманням сезонності. В ресторані вирішили відмовитись від загальноприйнятих штампів при складанні меню та додають до асортименту багато аутентичних страв, приготованих з використанням локальних продуктів та незвичних інгредієнтів – бузку, конопель, бузини, кукурудзи. Дослідниця української кухні Олена Брайченко завершила цей колективний виступ короткою розповіддю про особливості поліської кухні, страви якої традиційно включають багато грибів, лісових ягід, дикий мед та інші продукти, притаманні цьому регіону.

Як «Сніг на голову»

Виступ Олексія Латкіна, засновника Кулінарної Академії Al.Cuisine, був присвячений концепції проєкту «Сніг на голову». Глядачі почули незвичайну розповідь про те, як харківським рестораторам не тільки вдалося швидко перетворити нещодавно відкритий ресторан на успішний та відвідуваний заклад міста, а й виконати надважливу соціальну місію, залучивши до роботи в своїй команді людей з особливими потребами. Ця історія надихає на добрі справи й доводить, що бізнес цілком може долучатися до корисних суспільних проєктів, зберігаючи баланс між прибутком та благодійністю, і генерувати тим самим позитивні зміни навколо себе.

Автентична кухня з іноземними акцентами

Наступними виступали представники Дніпра: шеф-кухар ресторану при готелі Park Hotel Юрій Діденко та бренд-шеф мережі супермаркетів VARUS та Square 59 Костянтин Черненко. Маючи досвід роботи в ресторанах Данії, пан Юрій поділився з аудиторією своїми ідеями щодо адаптації скандинавських технік приготування страв під український локальний продукт. Якщо підійти до справи з креативом та натхненням, то з інших національних кухонь можна перенести різноманітні прийоми та лайфхаки до української і тим самим суттєво збагатити її.

До речі, наша кухня й сама по собі може зацікавити іноземців – в тому впевнений Костянтин Черненко, який вважає, що й українські страви можуть бути преміальними, треба тільки поцікавитись багатствами, які нам пропонує українська природа. Наприклад, ми майже зовсім не вживаємо таку рослину, як козлобородник, коріння якої має цікавий устрічний присмак, і яка дуже добре відома в тій же Франції чи Італії, де її вважають за делікатес. А тих же дорогих лобстерів можуть замінити прості українські річкові раки. Отже, коли після закінчення карантинних обмежень до нас почнуть приїздити іноземні туристи, українським кухарям точно буде що їм запропонувати, окрім традиційних вареників чи борщу.

Класика завжди в тренді

Саме так вважають Сергій Байсаревич, шеф-кухар ресторану Fenix Asia, засновник проєкту Ukrainian Chefs та Сергій Солдаткін, член Західної Асоціації шеф-кухарів й засновник історико-гастрономічного проєкту «Я – історія», які виступали наступними.

Сергій Байсаревич надає перевагу роботі в техніці fusion, а його кредо – класичні рецепти з авторськими нотками. Шеф полюбляє працювати із простими стравами і продуктами, експериментуючи з незвичними смаковими поєднаннями та нестандартними акцентами.

З ним погоджується й його колега Сергій Солдаткін, який вважає, що їжа має залишатися простою, смачною та зрозумілою. Саме тому Сергій присвятив багато часу пошукам старовинних рецептів Рівненщини, які він осучаснює та видає у кулінарних збірках. Наприклад, однією з популярних та розповсюджених на Рівненщині страв є мазурики – різновид котлет, і цим рецептом від пана Сергія ми радо поділимося з нашими читачами.

Останній герой: як вижити простому кухареві в дикій природі

Минулого року автор гастрономічного журналу MEZENCEV Ігор Мезенцев запустив незвичайний проєкт «ТОПОТ», в ході якого команда шеф-кухарів мала змогу перевірити себе на міцність в дикій природі. 10 добровольців вирушили в Карпатські гори, де повинні були протягом 5 днів без ніякого спеціального обладнання та посуду готувати страви тільки з того, що буквально росте під ногами, або бігає (стрибає, літає, плаває) навкруги. Для учасників цього проєкту це стало гарною нагодою перевірити свою стійкість, мужність та кмітливість.

На гастро-шоу Ігор Мезенцев розповів про другу «серію» проєкту, яка відбулася влітку і дістала назву «Топот під водою». Цього разу «команда сміливих» повинна була вижити на морському узбережжі та готувати страви з дарунків моря – риби, раків, молюсків, водоростей, які, звичайно, треба було самостійно назбирати або вполювати.

«Обізвалась бараболя, а за нею і квасоля…»

Чи підходить українська кухня для веганів? На це питання відповідали Ярослав Гуменюк, бренд-шеф OM NOM NOM vegan café та шеф кухар ресторану Lemberg Graf та Muscat з Коломиї в парі з бренд-шефом та партнером мережі «23 ресторани» Оленою Жаботинською з Івано-Франківська. З давніх-давен наші пращури під час постів перетворювались на вегетаріанців, вживаючи лише городину, фрукти та злаки, тож українська кухня дуже гармонійно поєднується з вегетаріанською філософією.

 

 

 

Веган-шеф Ярослав Гуменюк захоплюється пошуком та відродженням рецептів старослов’янської кухні, використовує в роботі техніки ферментації, а також багато працює з рослинними продуктами, на які більшість сучасних кухарів не звертають увагу – а ті ж таки лопух, стрілки цибулі, кульбаба і навіть шишки можуть стати гідними інгредієнтами страв. Не такі екзотичні, але поки що теж не дуже вживані ріпа, бруква або турнепс, за словами Ярослава, можуть стати гарною основою для ресторанних страв.

Наприклад, задіявши просту й всім відому, але таку корисну квасолю можна скласти ціле меню – у цьому впевнена Олена Жаботинська, яка вважає цю рослину з роду бобових справжнім українським суперфудом. Перші страви, гарніри, салати і навіть солодкі смаколики – чого тільки не можна приготувати з квасолі! Тож, як закликав класик – не цураймося свого, розширюючи свої кулінарні горизонти 🙂

Далі буде.

♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Рецепт Сергія Солдаткіна

Мазурики (страва української кухні, різновид котлет з фаршу індички, розповсюджена на Рівненщині)

Інгредієнти на 5 порцій:

• Філе індика – 1 кг
• Сир твердий – 300 г
• Масло вершкове – 50 г
• Молоко – 100 г
• Борошно пшеничне – 100 г
• Хліб (для паніровки) – 150 г
• Картопля – 500 г
• Яйця курячі – 3 шт
• Часник – 30 г
•  Кріп – 10 г
• Петрушка – 10 г
• Олія рослинна – 200 г
• Сіль, перець, цукор за смаком
• Селера на декор

Приготування:

М’ясо індика порізати та зробити фарш. Посолити, поперчити, поцукрувати за смаком. Додати тертий сир, яйце, масло вершкове, молоко та ретельно перемішати. Готовий фарш поставити в холодильник на 30 хв. Картоплю відварити, викласти на деко та підсушити в духовці. З фаршу зробити ковбаски, обваляти їх в борошні, яйці та панірувальних сухарях і смажити мазурики на пательні у вершковому маслі. У термомікс налити олію, додати часник, кріп, петрушку, перебити та варити 5 хв. На 80 °C процідити через сито.

Подача: 

Смажені мазурики розрізаємо навпіл та викладаємо на середину тарілки. Картоплю обпалюємо газовим пальником та викладаємо біля мазуриків. Поливаємо страву олією з ароматом часнику, петрушки та кропу. Прикрашаємо селерою.

Фото надані організаторами

Drinks+ продовжує розповідь про феєричне гастро-шоу, присвячене українській кухні, що пройшло цієї осені в Києві в КВЦ «Парковий». Попередню частину огляду можна прочитати тут. Морозиво з грибів та бузкове варення: деякі особливості поліської кухні Наступні учасники виступили цілим тріо, до складу якого ввійшли керівник чернігівського ресторану та готелю RiverSide Яна Бабак, шеф-кухар ресторану RiverSide В’ячеслав […]

Американская Федерация по Экспорту Мяса (US Meat Export Federation) организовала очередной мастер-класс по приготовлению свинины, который провел шеф-повар Игорь Дьяченко.

Стоит отметить, что бушующая в мире пандемия и связанные с ней ограничения «выгнали» на свежий воздух всех желающих научиться готовить мясные деликатесы, поэтому в этот раз мастер-класс получился уютным и домашним и очень напоминал барбекю, на котором собралась хорошая компания! 

А что нужно отличной компании? Конечно, отличное мясо! Именно такую характеристику можно дать свинине от американских производителей, предоставленной USMEF (Американской Федерацией по Экспорту Мяса), которая отличается замечательным качеством благодаря строгим требованиям к стандартизации на каждом этапе производства – от этапа выращивания скота до этапа разделки туши.

В этот раз шеф решил продемонстрировать собравшимся процесс приготовления ребер в бочке – особенностью метода является то, что ребра подвешиваются внутри бочки за специальные крюки. Кроме того, по этому рецепту Игорь Дьяченко не мариновал ребра, а использовал сухой маринад из смеси соли, молотого перца и коричневого сахара, а вместо фольги, в которой обычно запекают ребра, применил способ обработки мяса специальным соусом из пульверизатора – если делать это в процессе приготовления, то ребра не пересыхают, а получаются сочными и ароматными. Секретным рецептом замечательного соуса для ребер в бочке от шефа Игоря Дьяченко мы обязательно поделимся с нашими читателями.

 

 

 

Шеф рекомендует томить ребра не менее 4 часов, не повышая температуру и все время сбрызгивая их соусом из пульверизатора. А завершающим аккордом  этой великолепной «мясной симфонии» стали вариации на тему песто: к ароматным ребрышкам шеф приготовил соус из пармезана, чеснока, базилика, оливкового масла и нескольких капель винного уксуса.

                                              © US Meat Export Federation

Вторым блюдом из американской свинины, рецептом которого в этот раз поделился с нами шеф Игорь Дьяченко, были аппетайзеры – горячие закуски из бекона. В качестве «начинки» выступили финик, курага, инжир и банан – такое пикантное фруктово-мясное сочетание никого не сможет оставить равнодушным. Готовится такая закуска проще простого – берем фрукт, нежно заворачиваем его в полоску бекона и нанизываем на шампур, после чего отправляем аппетайзеры на гриль.

Если сверху вы их смажете соусом барбекю, в готовом блюде ощутите не только чудесную гамму ароматов и вкусов, но и получите приятный карамельный цвет, ведь, по мнению Игоря Дьяченко, еда должна приносить и эстетическое удовольствие. Мы полностью согласны с уважаемым шефом!

                                              © US Meat Export Federation

Если же вы хотите еще больше удивить своих гостей – приготовьте аппетайзеры из бекона и морского гребешка. Это изысканное блюдо с легкостью насытит ваших гостей, ведь гребешок, практически не содержащий жиров и углеводов, но богатый белком, составит гармоничную пару свиному бекону, который вполне можно считать диетическим. Не удивляйтесь – производители американского мяса добились включения их продукта в разряд диетических, т.к. степень жирности американской свинины была снижена до уровня жирности куриной грудинки. Удивительно, но факт! 

 

 

 

 

 

 

Ну и, третье блюдо, приготовление которого было продемонстрировано в ходе мастер-класса, это «рваная свинина», которая является бесспорной «королевой» барбекю в США. Для приготовления 12-килограммового свиного окорока, предоставленного Американской Федерацией по Экспорту Мяса, шефу понадобился особый маринад, рецепт которого вы найдете ниже. Сразу хотим предупредить, что маринад, по словам Игоря Дьяченко, должен быть очень насыщенным и даже агрессивным, поэтому стесняться и скромничать (особенно со специями) шеф не советует и отважно кладет в емкость для маринада целые пачки приправ .

«Рваную свинину» шеф также готовил в бочке, которую разогрел до 110 градусов, время предварительной обжарки мяса – 2 часа, за этот период на мясе успела образоваться аппетитная корочка, а все соки «запечатались» внутри свинины. Итак, через 2 часа мясо нужно вынуть и завернуть в плотный слой пергаментной бумаги и несколько слоев фольги – этот нехитрый метод помогает «законсервировать» все соки внутри свинины. «Укутанную» ногу отправляем назад в бочку, разогретую до 160 градусов – там ей предстоит провести еще около 4-4,5 часов. Вытащив через указанное время ароматный пакет, не спешите его раскрывать – шеф советует выдержать мясо еще часок, чтобы блюдо «дошло» за счет внутренней температуры. Результат почти 8-часового «заточения» свинины в бочке вы можете видеть на фото – как жаль, что они не могут передать ни вкуса, ни аромата блюда, которыми смогли насладиться все собравшиеся на мастер-класс. 

                                      © US Meat Export Federation

Рецепты мастер-шефа Игоря Дьяченко 

Соус для напыления ребер, приготовленных по методу «подвешивание в бочке»

• 5 ст. л оливкового масла
• 5 ст. л соевого соуса
• 3 ст. л тростникового сахара
• сок одного лимона

Взбить все ингредиенты в кухонном комбайне в режиме «турбо», добавить 0,5 л яблочного сидра, перемешать на небольшой скорости, процедить, залить в пульверизатор и сбрызгивать ребра в процессе приготовления.

Маринад для «рваной» свинины

На 4 л воды:

• 3 головки чеснока
• корень имбиря
• 250 г коричневого сахара
• 250 г соли
• 2-3 острых перца
• 2 лимона
• 1 апельсин
• 30 г бадьяна
• 20 г кориандра в зернах
• 20 г молотого кориандра
• 10 г лаврового листа
• 20 г смеси перцев горошком
• 20 г душистого перца
• 25 г семян горчицы
• щепотка копченой паприки
• соус BBQ

Сложить все ингредиенты в подходящую посуду, предварительно разрезав лимоны, апельсин и перец на 4 части, а корень имбиря – крупными слайсами. Залить 4 л воды, прокипятить в течение 15 минут, снять с огня, добавить 2 л темного крафтового пива, перемешать и дать остыть. В остывший маринад положить окорок и оставить на 24 часа.

На каждый 1 кг мяса – 2 часа маринования.

Блиц-интервью с шеф-поваром Игорем Дьяченко

Как давно вы работаете с американской свининой и каковы ваши отношения с мясом вообще?

Близко с американским мясом я познакомился в 2008 году, когда отправился учиться в Техасскую кулинарную академию – филиал знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu. Естественно, находясь  в колыбели барбекю – Техасе – мне пришлось работать только с американским мясом – свининой и говядиной. С тех пор мы «дружим».

Что касается моих отношений с мясом вообще – должен признаться, что я люблю мясо, считаю, что человек не может без него обходиться – так уж предназначено природой. Другое дело, как мы его подаем, в каком виде употребляем – способов приготовить мясо есть великое множество и все время хочется его готовить по-разному, хочется изобретать все новые и новые способы, чтобы вкус лучше раскрывался и становился полнее. Такова моя концепция, мой путь, та сфера, в которой я стараюсь развиваться, учиться и идти дальше.

Какая ваша любимая национальная кухня?

Что касается национальных кухонь, могу назвать американскую, украинскую и балканскую. Это кухни, имеющие свои ярко выраженные особенности, которые мне по нраву. В них очень много приготовления блюд на открытом огне, на углях, на жару – поэтому в блюдах есть достаточно насыщенный вкус и умеренная острота (по сравнению с теми же кавказской или азиатской кухнями, где много очень острых блюд). Несомненным плюсом является и самодостаточность этих блюд – вкус настолько хорош, что нет необходимости их дорабатывать.

Игорь, расскажите, пожалуйста, о чемпионатах по приготовлению борща, в которых вы принимали участие.

Чемпионаты по приготовлению борща проводились в Украине, Беларуси и Польше до 2014 года. Достаточно интересный опыт для меня, ведь я 15 лет посвятил изучению борща и выведению своего особого рецепта. Поездив по нашей стране, можно увидеть, что в разных регионах Украины борщи отличаются друг от друга, а рецепты содержат совершенно различные ингредиенты. За эти 15 лет я провел огромное количество экспериментов, опробовав все варианты, которые мне довелось увидеть и услышать, и выработал свой рецепт борща, благодаря чему мне и удалось 5 раз выигрывать чемпионат по приготовлению борща.

Расскажите о вашей «Студии умной кулинарии». Каких еще проектов стоит ожидать от шеф-повара Игоря Дьяченко в ближайшее время?  

«Студия умной кулинарии» – очень интересный проект, в рамках которого я развиваю два направления: мастер-классы для профессионалов и занятия для людей, которые только делают первые шаги в кулинарии.

Кроме того, вместе с коллегой я занимаюсь проектом по созданию бочки-смокера, которая заменяет 5 устройств для приготовления мяса: в бочке можно проводить тушение, холодное и горячее копчение, приготовление шашлыков, делать гриль. Кроме мяса, в этой бочке мы можем выпекать пиццу, пироги, лаваш, готовить кулеш, плов, лагман, банош и многое другое. Простое, но чрезвычайно технологичное устройство с большим потенциалом и функциональностью – подобную бочку вы могли наблюдать в ходе нашего мастер-класса, где с ее помощью мы приготовили разнообразные мясные деликатесы из американской свинины.

Что касается будущих проектов, то у меня в планах создание полноценной кулинарной школы и открытие собственного ресторана с американо-балканской кухней, где я буду миксовать то, что на первый взгляд кажется несовместимым. У меня в голове уже разработано меню.

Фото и видео предоставлены Американской Федерацией по Экспорту Мяса, И. Дьяченко

Американская Федерация по Экспорту Мяса (US Meat Export Federation) организовала очередной мастер-класс по приготовлению свинины, который провел шеф-повар Игорь Дьяченко. Стоит отметить, что бушующая в мире пандемия и связанные с ней ограничения «выгнали» на свежий воздух всех желающих научиться готовить мясные деликатесы, поэтому в этот раз мастер-класс получился уютным и домашним и очень напоминал барбекю, на котором собралась хорошая […]

29 вересня на сцені-кухні та екранах КВЦ «Парковий» зустрілися вічні опоненти та союзники – Шеф і Ресторатор.

Ukrainian Gastro Show – подія для кухарів, рестораторів та тих, хто цікавиться гастрономією. Темою Ukrainian Gastro Show 2020 стала «Складна простота української кухні». 24 спікери з усієї України продемонстрували своє відчуття теми крізь призму страв.

Феєричним відкриттям гастроподії став виступ козаків з Хортиці. Він став увертюрою до доповіді перших спікерів – Віталія Гуралевича та Миколи Осіпова, які цього року вирішили присвятити свій виступ кулінарним традиціям Придніпров’я.

Віктор Тимчишин переосмислив подачу звичних продуктів та продемонстрував своє бачення сучасної презентації продукту.

Співзасновник та шеф-кухар ресторану «Наживо» Олексій Повторейко поділився з гостями своїм досвідом організації ресторану з точки зору бізнес-концепції та надихнув гостей на відкриття свого простору.

Олексій Александров відкрив присутнім очі на незвичні продукти, які знаходяться на теренах нашої країни. На сцені-кухні він приготував карпаччо з чорноморської медузи, солоний мільфей з печінкою равликів та судаком холодного копчення.

Влучним тріо на сцені стали В’ячеслав Попков, Яна Бабак та Олена Брайченко. Яна та В’ячеслав, презентуючи заклад RiverSide, підійшли з різних сторін: маркетингова стратегія ресторану та філософія кухні як уособлення творчості та її рентабельності.

Олена – авторка проекту їzhakultura, переосмислила старовинні техніки приготування їжі в регіоні та озвучила нові інтерпретації в стравах, маючи наукове підґрунтя.

Концепцію проекту «Сніг на голову» продемонстрував Олексій Латкін з харківськими рестораторами. В своїй доповіді вони розкрили механізм роботи, устрій команди та загальну соціальну місію.

Юрій Діденко виступив з темою «Адаптація скандинавських технік приготування страв під український локальний продукт». Мотивом доповіді було продемонструвати та довести відповідність скандинавських технік українським.

Його земляк Костянтин Черненко відкрив гостям кулінарні техніки центрального регіону. Він приготував хвости раків та дніпровські річкові бички з підгарніровкою з локальних коренеплодів.

Сергій Байсаревич незмінно вражав українським ф’юженом гостей гастрошоу.

Сергій Солдаткін – один із засновників історико-гастрономічного проєкту «Я – історія», він познайомив з кулінарними традиціями Рівненщини та приготував національну страву – мазурики.

Ігор Мезенцев на сцені разом з Едіком Канаряном презентував проєкт «ТОПОТ під водою».

Наступною парою були Олена Жаботинська та Ярослав Гуменюк, які у влучному тандемі розповіли про основні продукти веганської кухні та як зробити їх трендовими.

Віктор Тітов та Олександр Пасєка поглибились у тему популяризації ресторану. Віктор поділився своїм досвідом та виявив труднощі, з якими стикається кожен шеф-ресторатор. Олександр відповів на запитання sustainability ресторану та на очах продемонстрував страви згідно концепту.

Олександр Шостак та Іван Цуріков, родом з Херсону, дивували незвичайним використанням спеціалітетів їх регіону. Зокрема, на заході шефи смажили херсонський кавун, презентували шафрановий, очеретяний та кавуновий мед.

Євген Клопотенко разом з дизайнеркою інтер’єрів Дариною Субботою говорили про нейрофізіологію сприйняття кольору у страві.

Закривав Ukrainian Gastro Show пекар, консультант з хлібовипікання та єдиний в Україні хлібний сомельє Ігор Лаврешин. Він показав естетику хліба та підняв на рівні свідомості сприйняття технологію його приготування.

Ukrainian Gastro Show 2020 впевнено продовжує популяризувати українську кухню на національному рівні. Відвідавши захід, кожен гість усвідомлює, що українська кухня – в тренді, що вона має бути та є зоною росту для кухарів, які саме тут, на гастрошоу, можуть поговорити «про себе», «про своє» та «зі своїми».

Фото надано організатороми Ukrainian Gastro Show 2020

29 вересня на сцені-кухні та екранах КВЦ «Парковий» зустрілися вічні опоненти та союзники – Шеф і Ресторатор. Ukrainian Gastro Show – подія для кухарів, рестораторів та тих, хто цікавиться гастрономією. Темою Ukrainian Gastro Show 2020 стала «Складна простота української кухні». 24 спікери з усієї України продемонстрували своє відчуття теми крізь призму страв. Феєричним відкриттям гастроподії […]

Цьогорічне  гастро-шоу  в Києві пройшло під такою назвою.

Івент, організований компанією Hoteliero, зібрав усіх, хто прагне повернути до життя призабуті гастрономічні скарби нашої країни, збагативши їх сучасними підходами та адаптувавши до сьогодення. Drinks+ готовий розповісти, як пройшов цей видовищний форум, на якому зібралися провідні шеф-кухарі та ресторатори із різних куточків України, які працюють під гаслом «Зробимо українську кухню впізнаваною в світі!».

Програма шоу була напрочуд насиченою та цікавою – панель виступів складалася з більш як десятка сетів, в кожному з яких виступали по двоє спікерів, що висвітлювали одну тему або взаємопов’язані аспекти. Поважні шефи презентувати свої страви під невблаганним поглядом модератора Сергія Калініна.

Їсти як козаки

Старт програми був яскравим, колоритним та максимально автентичним, адже що може бути більш «українським», ніж запорізькі козаки? Тому на сцені разом із спікерами – Віталієм Гуралевичем, співвласником та бренд-шефом ресторації «Хата» у Чернівцях, та Миколою Осіповим, шеф-кухарем ресторану MIMMO (м. Запоріжжя), що висвітлювали тему козацької кухні – з’явилися справжні козаки з Хортиці. Ці «помічники» шефів допомагали своєю гострою шаблею розрізати кабачки, а гострим язиком – розважати аудиторію. Доки козаки показували свою майстерність володіння зброєю, танцюючи бойовий гопак, шефи встигли приготувати кілька козацьких страв – коржі загреби з саламахою та пастушими травами, похідний малай, щербу з осетрини та дику качку з молодим холодником та рибним соусом саламур.

 

 

 

гастро 364

 

 

 

 

 

 

 

 

Серце в глині або як здивувати гостя

Естафету підхопили Віктор Тимчишин та Олексій Повторейко. Маючи більш ніж 25-річний досвід роботи, шеф-кухар ресторанів Guramma Italiana та Guramma Asia Віктор Тимчишин знає, як здивувати гостя, один з варіантів – це незвична подача. Наприклад, таку прозаїчну страву, як теляче серце, шеф пропонує не тільки запікати в глині, а й подавати в глиняній тарілці в формі того ж таки серця. А для приготування вареників з ягодами пан Віктор замість тіста використав … солодку вату, запевняючи, що ця страва точно прийдеться до смаку малюкам. Не знаємо про дітлахів, а ось модератор Сергій Калінін, який скуштував ці незвичні вареники, висловив своє захоплення  вигуком «Вау!» – сподіваємося, що це означало «смачно».

Олексій Повторейко цього року став співзасновником та шеф-кухарем ресторану «НАЖИВО», тому, готуючи мільфей із зайця з капустяним пюре та борщ з фаршированими голубами, він ділився своїм досвідом в справі відкриття ресторану без захмарних витрат. Настанова від досвідченого кухаря така: ніколи не здаватися і не зупинятися, бо навіть коли у вас все добре, може бути ще краще! Ми у Drinks+ повністю погоджуємося з таким кредо!

 

 

 

 

 

 

Медуза як національна страва

З наступної пари учасників випав Юрій Ковриженко, який захворів перед початком гастро-шоу, тому ми, на жаль, не почули його виступу про равликів. Отже, його колезі Олексію Александрову з Херсона довелося виступати за двох. Ви ніколи не думали, що національною стравою України може стати чорноморська медуза? А керуючий партнер та шеф-кухар ресторану Oasis Beach Club Олексій Александров не тільки міркує з цього приводу, а й активно просувається на шляху кулінарних експериментів з цим незвичним для нас продуктом. Кухар запевняє, що наші чорноморські медузи не тільки їстівні, а й смачні. Не можемо сказати нічого з приводу смаку цієї страви, але вигляд карпаччо з медузи, що шеф приготував під час своєї розповіді, викликає цілком позитивні емоціі. Ми бажаємо успіхів пану Олексію у його сміливих гастродослідженнях – і хто знає, може, у майбутньому завдяки йому страви з нашої чорноморської медузи стануть не менш (а сподіваймося, й більш!) популярними, ніж японські суші.

 

 

 

 

 

 

Далі буде.

Цьогорічне  гастро-шоу  в Києві пройшло під такою назвою. Івент, організований компанією Hoteliero, зібрав усіх, хто прагне повернути до життя призабуті гастрономічні скарби нашої країни, збагативши їх сучасними підходами та адаптувавши до сьогодення. Drinks+ готовий розповісти, як пройшов цей видовищний форум, на якому зібралися провідні шеф-кухарі та ресторатори із різних куточків України, які працюють під гаслом […]

Оригінальні, справжні та смачні продукти з регіону Українських Карпат тепер будуть просуватися під торговою маркою «Смак Українських Карпат».

Україна та Швейцарія – дві різні країни, але такі схожі за своєю мальовничою природою, віковими традиціями та культом споживання їжі. У серпні 2020 року громадська спілка «Карпатський смак» та швейцарсько-українська програма “Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України” підписали угоду про співпрацю, що має на меті підтримку просування торгової марки «Смак Українських Карпат».

Торгова марка «Смак Українських Карпат» об’єднує двадцять шість малих та середніх  карпатських виробників із чотирьох областей України (Львівської, Івано-Франківської, Чернівецької та Закарпатської), які об’єднались, щоб популяризувати оригінальні, автентичні та смачні продукти під торговою маркою «Смак Українських Карпат».

«Кожний виробник – особливий. Зі своїм автентичним продуктом та особистою історією. І хоча ми всі різні, та нас об’єднує бажання створювати  унікальну екологічно чисту та якісну продукцію з Карпатського краю», – розповідає Павло Тізеш,  голова правління ГС «Карпатський смак».

Нова торгова марка пропонує понад 300 маркованих продуктів: свіжі та витримані сири, молочні продукти, оригінальні м’ясні вироби, дикорослі рослини (гриби, трави) та продукти з них (свіжі й перероблені), мед і пилок, олію, зернові культури, фруктове варення, сиропи, рибу та вино.

«За час свого існування, громадська спілка змогла об’єднати представників державного та приватного секторів, які прагнуть аби більше людей споживали якісні, корисні та смачні продукти. Ми надаємо виробникам продуктів харчування – членам спілки «Карпатський смак» – право на користування ліцензією ТМ «Смак Українських Карпат», що, у свою чергу, підтверджує високі стандарти якості та безпеку виробництва й наближає їх до визнання на українському та міжнародному ринках», – пояснює Галина Батюсь, директор громадської спілки «Карпатський смак».

Лише після успішного проходження інспекції, під час якої оцінюється походження та якість, товар може бути маркований логотипом якості «Смак Українських Карпат». Виробники маркованої продукції, усі члени громадської спілки, отримають переваги від спільної маркетингової стратегії, пов’язаної з просуванням та використанням регіональної етикетки торговельної марки. Крім того, збільшать кількість та якість спільних торгових й роздрібних контактів, що дозволить їм підвищити продажі та прибуток.

«Торгова марка швидко розвивається та вже досягла значних успіхів», – ділиться враженнями Юрій Оглашенний, координатор зі швейцарсько-української програми “Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України”. Маркована продукція добре відома в Карпатському регіоні, доступна у великих містах України, а також за кордоном. Учасники громадської спілки є постійними активними учасниками ярмарків, виставок та презентацій, різдвяних та великодніх фестивалів, ярмарків органічних та натуральних продуктів «Екотерра» та інших.

Громадська спілка «Смак Українських Карпат» була заснована у 2012 році за підтримки Державного секретаріату Швейцарії з економічних питань (SECO). Нова угода про співпрацю підтверджує ефективне партнерство і є початком наступного етапу: відтепер громадська спілка бере на себе провідну роль у промоційній діяльності та покращує позиціювання торгової марки. Підтримка Швейцарії полягає у зміцненні громадської спілки з послідовним підходом до розбудови її спроможності. Це забезпечить стійкий інституційний розвиток, посилить конкурентоздатність членів та їх прихильність щодо реалізації концепції.

Діяльність громадської спілки «Карпатський смак» здійснюється за підтримки Швейцарії в рамках швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України», що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія), www.qftp.org.

Оригінальні, справжні та смачні продукти з регіону Українських Карпат тепер будуть просуватися під торговою маркою «Смак Українських Карпат». Україна та Швейцарія – дві різні країни, але такі схожі за своєю мальовничою природою, віковими традиціями та культом споживання їжі. У серпні 2020 року громадська спілка «Карпатський смак» та швейцарсько-українська програма “Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю […]