Gastronomy and Wine Portal

Время винных карт, надиктованных импортером, закончилось. Началось время винных приключений. Во время Международного форума Restopraktiki Влада Лесниченко рассказала, почему и как.

Приезд Влады Лесниченко в Киев сродни винному торнадо, которое мощно увлекло сомелье в «воронку» прокачивающего винного рестлинга. Но игрой Wine Wrestling деятельность, возможно, самого востребованного винного специалиста в экс-СНГ не ограничивается: Влада – организатор первой национальной винной премии Russian Wine Awards, а еще автор многочисленных успешных карт. Об этом, сокровенном, она и рассказала в Киеве.

Какие же тренды сегодня в составлении винных карт? Тренд таков, что винная карта должна не просто «быть» и обозначать некое безбрежное поле – «вино», а должна работать, привлекать гостей, становиться предметом обсуждения. Поэтому:

‣ Разливать побокально имеет смысл вина с легендой.

‣  Женщины сегодня становятся главным винным потребителем. Они любят новое и обладают тонким вкусом. Делайте ставку на них.

‣ Интерес к дорогим винам падает, что обусловлено экономически.

‣  Растет интерес к шампанскому маленьких Домов; к винам из альтернативных сортов и регионов и прочим винным «аутсайдерам».

‣  Легкая еда, деловой имидж, автовождение, ЗОЖ – все это препятствует потреблению тяжелых красных вин. А в вашей карте есть «легкие» красные с пониженным содержанием алкоголя?

‣  Био, органик и вина с минимальным вмешательством продолжают расти, несмотря на споры, порой ожесточенные.

‣ Винную карту так же интересно читать, как и меню. Нет снобизму, дорогому заводскому просекко, освоению маркетинговых бюджетов.

‣ Винные мероприятия – это давно уже не только для профи и не только в формате стандартных дегустаций. Устраивайте тусовки с гостем, чтобы он «запил», чтобы ему было весело и интересно.

‣ Винное обучение полезно для начинающего персонала и интересно гостям – образовательные форматы все чаще их привлекают. А еще это способ противостоять винному снобизму (см. п.7).

Винные карты ресторанов – предмет пристального изучения профи.

Поэтому в мире существуют престижные премии для винных карт. Эти критерии легли и в основу Russian Wine Awards как первой премии, организованной без поддержки виноторговых компаний. Оцениванием занимаются незаангажированные профессионалы, пресса и гости. В целом, в винной карте ценятся баланс и качественные винодельни. Чтобы оценить свою работу, можно проанализировать ее на соответствие критериям авторитетных премий:

• Взвешенный разнообразный выбор вин.
• Качественные винодельни.
• Полное совпадение с концепцией и меню заведения, а также с ценовой политикой.
• Хотя сегодня востребованы и короткие емкие карты, организаторы премий считают, что в винной карте должно быть от 90 вин.
• При этом выбор должен быть сфокусированный, без «мертвых» и проходных позиций…
• … и обеспечивать возможность винных открытий!
• В винной карте должны быть отражены текущие тенденции (и на шаг вперед); охвачены важные страны; представлены миллезимы и большие объемы.
• Учитывается презентация карты персоналом. Покоряет, когда вином живут не только сомелье.
• Бескомпромиссность и страсть к вину – главная мотивация при составлении списка вин.

Навигация по винной карте должна быть понятной вашему гостю. Разбивка по странам и регионам – это базовая опция. Сейчас актуален американский подход: легкие белые, пряные, полнотелые и так далее. Но и это не панацея, есть и другие варианты. Вина можно разбивать по стилистике, сортам (что больше подходит для винных баров), по принципу пейринга (модно).

Все, что делается в меню, можно делать и в винной карте.

Например, акцентировать сезонные вкусы: осень – время для рипассо, оранжевых вин. А еще пройтись по персоналиям, событийности (хорошо работает там, где пьют компании), изобрести свой собственный подход (пример от Влады: hot wines – cool wines). Не забывать о ценовой воронке: от меньшей цены к большей – гость увидит, что его уважают.

Состав винной карты:

• вина уникальных категорий, необычные, привлекающие внимание – до 20% позиций;
• приоритетные категории, приносящие самый большой выторг (сюда относятся и побокальные позиции) – 15-20%. Часто это пино гриджо, ширазы, кьянти;
• базовые обязательные категории (Бордо, Бургундия, Брунелло, Тоскана/Супертоскана) для комфорта гостей – 40-50%;
• сезонные и событийные – 5-7%. Если сейчас не праздник, придумайте историю про эти вина;
• удобные спонтанные категории. Провоцируют или дополняют заказ – до 7%. Это крепленые вина, дижестивы.

А что же все-таки в тренде?

Местные вина и сортовые коллекции. Био и органик интересно перекликаются с ЗОЖ и вегетарианством. Винтажи по хорошей цене. Альтернативные шампанские Дома и другое интересное игристое. Небанальные бокалы (например, бокал «макарон» от Chef & Sommelier, который держит в руке Влада, прекрасно работает для оранжевых и натуральных вин; и вообще сервировка на столе работает на привлечение гостя, а бокалы – на sell up). Испания как «новая Италия», а еще Австрия, Германия, Словения. Сорта автохтоны, оранжевые вина и вина с продленным skin contact. Крепленые. Секрет от Влады – херес идеален с нашей кухней.

А теперь забудьте про сезонность…

Rosé можно пить круглый год и к разным блюдам. То же относится к шампанскому, каве, легким красным, оранжевым винам. Сезонную игру можно построить на нюансах. Если мы говорим об оранжевых винах, то пусть летом это будут австрийские, а Жюра (Jura) и Грузия – в другое время года. Балансируйте между трендами и сезонностью.

Дизайн карты

Карта отражает ваше предложение, и если вы не можете оперативно внести исправление, проблемы с гостями будут возникать: не тот год, не та цена. Всего этого можно избежать, если вы можете напечатать карту прямо в ресторане.

Бонусы

Каждый Х бокал бесплатно – пиар и поднятие среднего чека. Дегустационные порции (90 мл, бокал «лафитник») дадут возможность больше продавать вино в ланч, пробовать разные позиции.

Шеф и вино

Пусть ваш шеф полюбит вино. Пусть ваш шеф полюбит вино. Пусть ваш шеф полюбит вино. Налейте ему уже, наконец, гевюрцтраминер.

Продвижение

Обновляйте карту презентуйте ее так же, как меню, – прессе, блогерам, гостям. Уделите внимание нюансам пейринга во время презентации меню. Ваш шеф уже полюбил вино? Прекрасно, ведь и шеф, и владелец должны стать винными персонами. «Мы тут вместе посидели и сделали коллекцию рислингов» – идеальная история.

Продвигайте карту как общей концепцией, так и отдельными бутылками. Создавайте пиар-поводы вокруг вина. Вайн-баттл (придумала Лиза Стаханова): сравнение сортов винограда из родного и другого региона вслепую. 3 вина против 3. Гости ставят оценки и в конце узнают, какой регион «победил». Это маленькая «парижская дегустация», на которой может побывать каждый. Wine wrestling: сомелье соревнуются, а гости делают ставки и пьют те же вина. Выигранные фишки можно потратить здесь же в ресторане. Проводите винные ивенты не в отдельном помещении, а в общем зале.

Самооценка: ваше кафе, бар или ресторан – 100% винное место, если 30% в чеке приходится на вино.

Время винных карт, надиктованных импортером, закончилось. Началось время винных приключений. Во время Международного форума Restopraktiki Влада Лесниченко рассказала, почему и как. Приезд Влады Лесниченко в Киев сродни винному торнадо, которое мощно увлекло сомелье в «воронку» прокачивающего винного рестлинга. Но игрой Wine Wrestling деятельность, возможно, самого востребованного винного специалиста в экс-СНГ не ограничивается: Влада – организатор […]

Говорить о винах Stefano Farina и легко, и сложно одновременно по одной и той же причине – их хорошо знают украинские сомелье. Это тот случай, когда дегустация проходит без сучка и задоринки. Когда ни одна бутылка не ставит загадок, что же с ней не так, но каждая дарит новые ноты удовольствия.

История компании берет свое начало с 1930 года. Владелец небольшой семейной кантины Стефано Фарина осознал, что вино его интересует гораздо больше, чем еда. Лишь спустя более 40 лет сначала винному торговцу, а затем виноделу довелось стать еще и владельцем виноградников. Зато где – на живописных холмах Пьемонта, в зоне производства Бароло!

Страсть Стефано к вину была настолько велика, что с годами становилась лишь сильнее. Поэтому трое его детей получили винодельческое образование, и компания продолжила развитие и в ХХ, и в XXI веке.

Сегодня во владении Stefano Farina пять хозяйств в наиболее востребованных зонах производства итальянских вин: Пьемонт, Тоскана, Апулия. Регулярные оценки в 90 и более баллов от таких критиков, как Лука Мароне, Джеймс Саклинг, журнала Decanter, свидетельствуют об уровне вин.

Дегустация:

• Gavi DOCG 2016 – деликатное, с оттенками флердоранжа в аромате. Вкус очень приятный и свежий. Объем производства 3-4 тыс. бутылок.
• Langhe DOC Chardonnay 2016 – нежное, с цветочно-фруктовым ароматом, округлым вкусом и травяными нюансами.
• La Ginestra Chianti 2016. Виноград собирается в Ареццо, где почвы богаты кальцием и органикой. 7 месяцев выдержки в бочке. Вино темно-рубинового цвета с ароматами вишни, лепестков пиона и фиалки.
• Barbera d’Asti DOCG 2016. Виноград из зоны между Асти и Алессандрией. Почвы известково-глинистые. Весь процесс создания вина проходит в цистернах из нержавеющей стали. Темная душистая Барбера с оттенками черешни в аромате.
• Langhe DOC Le Brume 2012. Это вино не относится к топовым позициям компании, но его можно смело назвать визитной карточкой Пьемонта: в нем соединены два местных сорта – Неббиоло (60%) и Барбера (40%). А еще его очень любят итальянские сомелье в качестве побокальной позиции. Яркое, сочное, как горсть черных и красных ягод, с соблазнительным оттенком ежевичного джема. Название Le Brume означает «утренняя дымка тумана над виноградниками» – еще одна типично пьемонтская картинка.
• Primitivo del Salento IGT 2015. Среди множества других Примитиво Апулии это вино выделяется подчеркнуто сухим вкусом, что отражает философию винодела. Выдержка 8 месяцев в больших дубовых бочках. В аромате тона сливы, черники, ириса. Вкус сфокусированный с ягодными оттенками.

• Le Bocce Chianti Classico Riserva DOC 2010. Вино удачного для винодельни года со взрослых лоз. Зрелое, спокойное и открытое. Темно-красное с гранатовым оттенком. В аромате вишня, лесные ягоды, кожа.
• Le Bocce Rosso Toscano IGT Il Paladino 2012. 100% Санджовезе из зоны производства Кьянти Классико. Название означает «средневековый воин». Виноград выращивается по системе альберелло, что позволяет получить сконцентрированный фруктовый вкус. В аромате и вкусе оттенки черники и черной смородины. Танины обещают хороший потенциал к выдержке. Золотая медаль Mundus
• Sassaia di Albereto Sangiovese di Toscana IGT 2011. Выдержка 4 месяца в цистернах из нержавеющей стали, 12 месяцев – в барриках, 4 месяца – в цементе. Темное, непрозрачное, мягкое – совсем другой Санджовезе. В аромате черника, черничный джем. Черная смородина, черничное послевкусие. 90 баллов от Джеймса Саклинга.
• Le Bocce Chianti Classico DOCG Gran Selezione 2012. Первый релиз вина новой категории у этой винодельни и прекрасный образец для знакомства с ней. Согласно законодательству, для вин Гран Селеционе требуется выделенный виноградник. Почва здесь известковая с примесью мергеля, красной глины, ила. Вино мощное, богатое, но не теряющее в питкости. В составе 90% Санджовезе и 10% Колорино, выдержка в новых барриках 18 месяцев. В аромате красные фрукты, вишня амарена, фиалка, лакрица, дуб, табак. Оценки: Саклинг – 93балла, 92 – «Декантер», 91 – Лука Марони.
• Barolo Riserva DOCG 2011. Еще одна новинка Stefano Farina в Украине. Зона производства La Morra. 100% Неббиоло. Выдержка 3 года в славонском дубе и длительный аффинаж в бутылке. Темно-рубиновое щекочет нос оттенками пряных трав, предваряющими интенсивный фруктовый букет с пикантными нотками и ароматом лакрицы. Индивидуальный стиль этого вина создается благодаря сухим танинам, что обусловлено особенностью производства: малолактическая ферментация проходит одновременно с алкогольной в течение 30-40 дней. Выдержка производится 3 года в славонском дубе, затем следует длительный аффинаж в бутылке.

Фото: Марина Маевская 

Говорить о винах Stefano Farina и легко, и сложно одновременно по одной и той же причине – их хорошо знают украинские сомелье. Это тот случай, когда дегустация проходит без сучка и задоринки. Когда ни одна бутылка не ставит загадок, что же с ней не так, но каждая дарит новые ноты удовольствия. История компании берет свое […]

Гастромаркет обновленного рынка «Столичный» стремительно развивается, предлагая все больший ассортимент качественной фермерской продукции. Широчайший выбор рыбы (включая черноморскую), мяса (в том числе выдержанного) и, конечно же, сыров – с упором на украинское производство.

Так, здесь есть отдельные прилавки свежих белых сыров Paolo, продукция болградского района Одесской области, фермерские сыры из козьего молока Zinka.ua. Все они по-своему замечательны. ♥Но особое внимание привлекает свежеоткрытая Лавка Сырной феи.

Сырной феей называют сырных дел мастерицу Ольгу Терницкую. Начав когда-то делать сыр для себя как хобби, она вскоре стала востребованным гастрономическим профессионалом: поставила собственное сырное производство нескольким ресторанным сетям, консультирует рестораторов по составлению сырных плато.

А кроме того, объехала почти всю Украину в поисках аутентичного продукта, который, собственно, и представляет у себя в Лавке – это коровьи, козьи, овечьи сыры от 10 фермерских хозяйств из 7 регионов.

Ольга часто сама работает в Лавке и с удовольствием рассказывает о производителях этого любимого многими продукта. Кроме того, некоторые сыры проходят авторскую довыдержку и аффинаж под контролем мастера. А еще здесь можно найти вкуснейшую мостарду и соусы, которые дополнят сырную тарелку. Если вы ищете оригинальный сырный подарок, вам точно сюда.

Здесь вы можете попросить нарезать дегустационный сет сыров и найти что-то уж совсем оригинальное – красивейшие шоколадные конфеты с начинкой из сыра.

Гастромаркет обновленного рынка «Столичный» стремительно развивается, предлагая все больший ассортимент качественной фермерской продукции. Широчайший выбор рыбы (включая черноморскую), мяса (в том числе выдержанного) и, конечно же, сыров – с упором на украинское производство. Так, здесь есть отдельные прилавки свежих белых сыров Paolo, продукция болградского района Одесской области, фермерские сыры из козьего молока Zinka.ua. Все они […]

Событие, которое не имеет аналогов в Украине, соберет на одной площадке 1500 гостей, а также представителей ведущих ресторанных и гостиничных франшиз, инвесторов, экспертов и лидеров мнений. Собственники бизнеса и руководители компаний поделятся своими историями успеха, секретами эффективности рабочих бизнес-моделей, инструментами, которые они внедрили для активного развития своих франшиз.

В рамках форума состоятся презентации 30 франшиз из Украины, России, Европы и США, в том числе 10 международных брендов. Рядом с ресторанными франшизами в этом году на форуме будут представлены также международные и национальные гостиничные бренды.

Свое участие в форуме уже подтвердили:

• Reikartz Hotel Group – национальная сеть отелей Reikartz Hotel Group объединяет более 30 отелей в Украине и за ее пределами;

• Ribas Hotels Group – под успешным управлением компании находится более 20 гостиниц на территории Украины;

• The Avocado Show – первый в Европе ресторан, в котором все блюда готовятся на основе авокадо (3 заведения в Голландии и Бельгии);

• «Сімейна пекарня» – сеть мини-пекарен с выпечкой по домашним рецептам и ароматным кофе (56 пекарен в Украине);

• Salateira – международная сеть fast-healthy ресторанов (14 заведений в Украине, Беларуси и Испании);

• Freshline – сеть c уникальной технологией персонального приготовления сэндвичей и выбором ингредиентов на любой вкус;

• Pizza Celentano – самая большая франчайзинговая сеть пиццерий в Украине (149 ресторанов в 54 городах Украины, а также в Молдове);

• «Варенична Балувана Галя» – сеть современных городских кафе (9 собственных заведений в разных городах Украины);

• COFFELAT – украинская сеть кофеен с высоким качеством продуктов и высокопрофессиональным обслуживанием (18 заведений в Украине);

• Lviv Croissants – один из лидеров франчайзинга в Украине, концепт заведений быстрого питания с ассортиментом свежеиспеченных круассанов (60 заведений в разных городах Украины);

• Mr. Grill Hotdogs&Burgers – проект гриль-ресторанов Hotdogs & Burgers в американском стиле стрит-фуда (3 заведения в Украине).

Участники форума узнают, как более эффективно развивать свой бизнес, а также смогут подобрать франшизу прямо во время мероприятия!

Среди спикеров FranchiThink 2018: Ron Simpson, собственник The Avocado Show (Нидерланды); Tommi Tervanen, CEO Kotipizza Group (Финляндия); Александр Мусатов, эксперт в области ресторанного консалтинга, совладелец ресторанов True Burger Bar и Hendrick’s Bar (Украина); Антон Воронюк, руководитель Академии интернет-маркетинга WebPromoExperts, директор по развитию WebPromo (Украина).

Ведущие эксперты и представители индустрии поделятся своими знаниями и опытом в таких направлениях, как систематизация бизнеса, развитие на локальном и международном рынках, маркетинг и продвижение заведений, финансы, HR, управление запасами/закупками, IT-решения и технологии в ресторанном и гостиничном бизнесе.

♥ Регистрация на FRANCHITHINK 2018 по ссылке: http://franchithink.com/#1#pricing

Событие, которое не имеет аналогов в Украине, соберет на одной площадке 1500 гостей, а также представителей ведущих ресторанных и гостиничных франшиз, инвесторов, экспертов и лидеров мнений. Собственники бизнеса и руководители компаний поделятся своими историями успеха, секретами эффективности рабочих бизнес-моделей, инструментами, которые они внедрили для активного развития своих франшиз. В рамках форума состоятся презентации 30 франшиз […]

С выходом третьего путеводителя MICHELIN по заведениям Сингапура количество мишленовских ресторанов в стране увеличилось до 39. Обращаем внимание на 10 локаций, пять из которых, получивших по одной звезде, впервые попали в рейтинг «красного гида»: Burnt Ends, Nouri, Sushi Kimura, Ma Cuisine и Jiang-Nan Chun. Остальные повторно подтвердили свой статус обладателей двух мишленовских звезд: Odette, Waku Ghin, Shoukouwa, Les Amis и Shisen Hanten.

Шеф-повар ресторана Jiang-Nan, Tim Lam, был отмечен за «наиболее утонченный подход к традиционной кантонской кухне», а его жареную курицу с соусом из липы назвали одним из самых символичных блюд заведения.

В Nouri ревизорам понравилось блюдо «Хлеб и Бульон» от шефа Ivan Brehm. Коронное блюдо повара состоит из заквашенного ржаного хлеба, мягкого сыра и овощного бульона. Кстати, об Иване заговорили громче после таких гастропроектов, как The Fat Duck (Англия) и The Kitchen at Bacchanalia (Сингапур).

Современный барбекю-ресторан с австралийской родословной Burnt Ends прославился благодаря особому подходу в приготовлении блюд на гриле. Подача говядины с мармеладом и солеными огурцами, а также булочки с говяжьими мозгами особенно запомнились мишленовским инспекторам.

Блюдо с моллюском абалон, приготовленным в течение восьми часов в сакэ, признано гидом как одно из самых замечательных творений Sushi Kimura. Заметим, прежде, чем открыть собственный ресторан, Tomoo Kimura два десятилетия посвятил искусству кулинарии.

Путеводитель MICHELIN особо высоко оценивает кухню Mathieu Escoffier в Ma Cuisine и винную карту из более 600 наименований, привезенных из лучших терруаров Франции, Венгрии и даже Ливана.

Вторую пятерку ресторанов, отмеченных двумя звездами MICHELIN, начнем с Odette. Здесь шеф Julien Royer предлагает художественно оформленные блюда современной французской кухни с японскими акцентами. При этом рыба поставляется из Японии или Новой Зеландии, а другие органические продукты закупаются непосредственно у местных фермеров.

Любители японского оценят мастерство повара Taksuya Wakuda в ресторане Waku Ghin. Гости выбирают блюдо за блюдом в формате дегустационного меню. «Сушиманов» ждут в Shoukouwa. Тут также можно найти деликатесы с рыбных рынков Японии. Особенность локации в том, что одновременно здесь могут поесть только восемь посетителей.

В топовом винном ресторане региона Les Amis шеф-повар Sebastien Lepinoy готовит блюда традиционной французской кухни haute couture с азиатским шармом. С китайской гастрономией клиенты могут ознакомиться в Shisen Hanten, где шеф-повар Chen Kentaro угощает самым незабываемым Mapо Tofu.

Фото: danielfooddiary.com

С выходом третьего путеводителя MICHELIN по заведениям Сингапура количество мишленовских ресторанов в стране увеличилось до 39. Обращаем внимание на 10 локаций, пять из которых, получивших по одной звезде, впервые попали в рейтинг «красного гида»: Burnt Ends, Nouri, Sushi Kimura, Ma Cuisine и Jiang-Nan Chun. Остальные повторно подтвердили свой статус обладателей двух мишленовских звезд: Odette, Waku […]

По результатам 12-го ежегодного конкурса Bombay Sapphir, им стала Карли Гаскин из Чикаго. Организаторы конкурса определяли победителя этой номинации – The Most Imaginative Bartender – совместно с Гильдией барменов США (United States Bartenders’ Guild).

Конкурс длился 5 месяцев, предпоследний отбор состоялся на фестивале Tales of the Cocktail в режиме On-Air challenge, а финал впервые прошел в Гэмпшире, непосредственно на дистиллерии Laverstoke Mill, где создается джин Bombay Sapphire.

В процессе состязания каждый из финалистов получил один из 10 экстрактов растений, которые входят в состав данного джина, и должен был креативно использовать его в коктейле. Шестеро лучших составили специальные меню из трех коктейлей для лондонского бара. И лишь после этого был назван победитель.

Карли Гаскин также получила статус официального бармена GQ Magazine и станет коктейльным экспертом серии видео этого издания.

А вот и рецепт, который принес Карли победу:

Geb’s Reviver

1,5 унции Bombay Sapphire Gin

0,75 унции лимонного-ананасового oleo

0 ,5 унции лимонного сока

1/2 чайной ложки порошка матча

Ананас, морковь, пена из джина Bombay Sapphire

♥ Украшение – дегидрированный ревень и морковная пудра.

Фото: scontent-amt2-1.cdninstagram.com

По результатам 12-го ежегодного конкурса Bombay Sapphir, им стала Карли Гаскин из Чикаго. Организаторы конкурса определяли победителя этой номинации – The Most Imaginative Bartender – совместно с Гильдией барменов США (United States Bartenders’ Guild). Конкурс длился 5 месяцев, предпоследний отбор состоялся на фестивале Tales of the Cocktail в режиме On-Air challenge, а финал впервые прошел […]

8-10 октября в Берлине вновь пройдет глобальный форум бартендеров – Bar Convent Berlin, билеты на который уже традиционно почти распроданы.

ВСВ вновь соберет лучших из лучших

В этом году звездами станут Ник Стрэнджвэй, Мика Мелтон, Джо Шофилд, Фрэнки Соларик. Образовательными программами Конвента-2018 руководит Ангус Винчестер, знакомый киевской публике благодаря своему участию в Barometer.

Джо Шофилд, действующий Международный бармен года Spirited Awards, в творчестве вдохновляется запахами. Это воистину международный бармен, чьи два действующих проекта расположены почти в 10 часовых поясах друг от друга: в Великобритании (Schofield’s в Манчестере) и в Азии (Sensorium). Последний практически вырос из «сенсорных меню», которые Шофилд создавал для знаменитого сингапурского Tipping Club.

Кому как не Джо рассуждать о креативе и инновационных подходах. Это и будет тема его беседы с Шервеном Шабазхани и Мэттом Вэйти на Mixology Main Stage ВСВ (вторник, 12.30).

Впрочем, тему творчества подхватят Мика Мелтон и Фрэнки Соларик. Последний известен как бармен, который сегодня наиболее последовательно и ярко воплощает «кулинарный» поход к коктейлям. Его Vanilla и Hickory Smoked Manhattan, Transformation, Mayan Hot Cocoa, Chilled Ontario Strawberry – это высокая кухня в мире коктейлей. Да и заведение Соларика в Торонто называется BarChef.

Он поднимется на сцену дважды: 9 октября на Mixology Main Stage (13.45) с презентацией «Бар-шеф и современный подход к коктейлям», а затем на Taste Forum в 17.30 будет предметно рассказывать о своем творческом процессе.

А что же Мика Мелтон из Aviary NYC, инновационного ресторана и коктейль-бара «Большого яблока»? Во вторник (16.15) Мелтон выступит на Main Stage Mixology, чтобы помочь участникам ВСВ создать интересные, запоминающиеся и вкусные напитки.

А на следующий день в 14.15 он примет участие в серии лекций на Taste Forum, где владельцы баров расскажут о сути своих заведений, презентуя для дегустации коктейль, который, по их мнению, символизирует их бар.

Обладатель многочисленных наград, включая звание Международный миксолог года-2008, Ник Стрэнджвэй, работающий в барной индустрии с начала 90-х, в дополнение к ноу-хау в качестве бармена разбирается в технологии производства алкогольных напитков.

Вместе с группой коллег ему удалось создать новые вкусы в ультра-традиционном мире кубинского рома, о чем он и расскажет в презентации «Революция вкуса встречает традицию рома» в Demonstration Bar в понедельник (14.30) и во вторник (15.45). Слушатели получат возможность продегустировать новинки.

Фото: viewthevibe.com, Twitter, Speakerpedia

8-10 октября в Берлине вновь пройдет глобальный форум бартендеров – Bar Convent Berlin, билеты на который уже традиционно почти распроданы. ВСВ вновь соберет лучших из лучших В этом году звездами станут Ник Стрэнджвэй, Мика Мелтон, Джо Шофилд, Фрэнки Соларик. Образовательными программами Конвента-2018 руководит Ангус Винчестер, знакомый киевской публике благодаря своему участию в Barometer. Джо Шофилд, […]

Вы планируете закупку алкоголя, однако не планировали баснословный бюджет на винтажный эксклюзив. В этом случае вино в жестяной банке – идеальное решение для пикника, пляжа или концерта в последний летний месяц. Удобно, легко и не создает предательских звуков (тихо звякнули конспекты – помните? 🙂 ) в багажнике машины.

Но есть и возражения. Как бы ни старались виноделы, вкус вина в любой иной, кроме стекла, емкости значительно отличается от бутилированного. Приличное вино требует времени на выдержку, что противоречит самому понятию «массовое производство».

Парадокс же в том, что ряд виноделен, реализующих белые, розовые и красные вина в банках, увеличивается из года в год. В связи с этим команда дегустаторов собралась в офисе New York Magazine для тестинга 20-ти винных образцов из банок.

По итогам был сформирован рейтинг баночных вин, которые выделяются на общей полке в магазине.

Игристые вина

III место – House Wine Rosé Bubbles заняло последнее место из-за «переспелости» во вкусе и резкой ароматики, которая «бьет в нос».

II место – дебют 2018 года Underwood Rosé Bubbles & Vinny White Wine станет находкой для почитателей игристых вин, обладающий, по словам одного из экспертов, «крепким сердцем».

I место – Sofia Blanc de Blancs. Бленд Пино Блана, Рислинга и Муската. Пикантный соломенный вкус поразил всех судей.

Красные вина

III место – образец Pinot Project Pinot Noir по вкусу «…как натуральный пино нуар, даже если ему и не хватает танинов».

II место – Maris Pinot Noir: типичное органическое столовое вино французского происхождения, «отличающееся наличием темных, даже чернильного цвета фруктов».

I место – Dear Mom Oregon Red Wine: «…приятный, пикантный, почти дымный аромат становится более серьезным, плавно развиваясь к более темным фруктам и с телом средней структурности».

Белые вина

III место – Lila Pinot Grigio разделило мнения жюри 50/50.

II место – Underwood Pinot Gris выделилось сбалансированной кислотностью: «виноград был собран очень вовремя».

I место – урожай для Gotham Project Pinot Grigio был выращен на Сицилии, поэтому «во вкусе ощущается влияние вулканической почвы с приятной горечью и долгим финишем».

Розé

III место – Dark Horse Rosé: «неожиданно высокому содержанию алкоголя (13.5%) соответствует мощный фруктовый вкус с легкой горчинкой».

II место – Maris Rosé: тельное с хорошей кислотностью вино, напоминающее «бутылку стоимостью $10, которую можно выпить с мамой, чтобы проводить лето», – таков был показавшийся нам несколько странным вердикт дегустаторов.

I место – House Wine Rosé.  Всеобщее мнение: «…Стекло! Ему нужно стекло! Отличное тело и текстура, очень зрелые фрукты и кислотность. Стиль французского Дома Bandol. Все любят прованское Domaine Tempier Bandol Rose. Это очень хорошее розé!»

«Приз зрительских симпатий» достался продукту, который технически не является вином. Ramona Ruby Grapefruit Wine Spritz – проект Jordan Salcito, директора Momofuku.

Фото: Grub Street, Cardigans and Couture, Reverse Wine Snob, buzzfeed.com, trbimg.com, LinkedIn, Beverage Media Group, Melissa Hom

Вы планируете закупку алкоголя, однако не планировали баснословный бюджет на винтажный эксклюзив. В этом случае вино в жестяной банке – идеальное решение для пикника, пляжа или концерта в последний летний месяц. Удобно, легко и не создает предательских звуков (тихо звякнули конспекты – помните? 🙂 ) в багажнике машины. Но есть и возражения. Как бы ни […]

Из винного тура по Франции команда Drinks+ привезла приглянувшиеся нам французские вина, которые мы откупорили в редакции в достойной компании: вместе с членами Правления Ассоциации сомелье Украины. Так что на отзывы об этих винах вполне можно положиться.

Дегустационная команда:

Иван Бачурин – президент Ассоциации сомелье Украины, Moet Hennessy CIS бренд-амбассадор.

Иван Перчеклий – вице-президент Ассоциации сомелье Украины, сомелье ресторана «Прага».

Наталья Вилинская – член правления Ассоциации сомелье Украины, Owner/CEO в MR.BAR School и Vilinskaya Business School

Ольга Пиневич – главный редактор журнала Drinks+

Ирина Дьяченкова – директор издательства «Н»

Марина Маевская – шеф-редактор Коммуникативной медиа-группы Drinks+

Юлия Шафранская – директор Коммуникативной медиа-группы Drinks+

• Le Lien 2015, Domaine Tour Saint Michel, Chateauneuf-du-Pape

Юлия Шафранская: Это относительно новое вино в линейке старинной винодельни в Chateauneuf-du-Pape. В прошлом году нам его лично представляла хозяйка Tour Saint Michel – Мирей Фабре, винодел в третьем поколении. Оказалось, мы приехали в сложный для нее день: накануне ночью град побил все их виноградники, но она проявила большое мужество, не отменила визит, и хотя явно была убита горем, что выдавали заплаканные глаза, стойко провела всю экскурсию, дегустацию, старалась держать лицо. Мы ей очень благодарны – в нашем представлении, именно такие сильные личности и делают сильные вина. К слову, в прошлом году Джеймс Моулсуорт (Wine Spectator) оценил его на 94 балла.

Иван Перчеклий: Это, действительно, интересное вино – на 100% Гренаш, сорт очень популярный в Chateauneuf.

Иван Бачурин: Ну что ж, Chateauneuf-du-Pape, 2015 года. Chateauneuf-du-Pape очень красивое название, возникшее в те времена, когда эти земли принадлежали папам в ходе почти векового так называемого «Авиньонского пленения». И Chateauneuf-du-Pape переводится как «Шато, которое принадлежит папе». Здесь культивировали издавна 13 сортов винограда – как красный, так и белый. Но если брать в процентном соотношении, то 95 на 5. Практически как в парламенте Украины :). На мой взгляд, вино имеет красивый гранатовый цвет, причем с градацией от центра круга. Ему три года – это еще молодое вино, но стоит учитывать, что около года оно было в бочке. У него явно теплый характер.

Если в прошлом году град побил виноградники, то можно предположить, что плохой урожай спровоцирует другие цены. Нужно понимать, что одно дело меньше урожай, другое дело более высокие цены. Например, самая большая проблема в Champagne – это винтажи, они бывают редко, но, когда они случаются, то все хорошие вина хорошо продаются.

Иван Перчеклий: Самая большая проблема французских виноделов, – не знаю, как с этим обстоит в Chateauneuf, – но в Bordeaux это так: все мелкие хозяйства в кредитах, им выставляют такие условия, что тяжело сводить концы с концами, они платят проценты, живут и выживают.

Иван Бачурин: Вино довольно-таки щедрое, с насыщенностью выше среднего, несколько согревающее, с черными и красными ягодами. Во вкусе практически минимальная кислотность, щедрая танинность, выше среднего. Если говорить об интенсивности вкуса, – он – чуть выше среднего (не люблю выражение – «средний плюс»).

Иван Перчеклий: Алкоголь чувствуется, но, скорее всего, из-за не совсем нужной температуры.

Иван Бачурин: Легкая горечь…

Иван Перчеклий: Это, скорее всего, спиртовая из-за крепости…

Иван Бачурин: Я могу предположить, что если был контакт с деревом, то незначительный. Во всяком случае, дерево не имело высокой степени интенсивности. Ощущается согревающая легкая горечь, кислотность минимальная, структуру держит алкоголь и легкая танинность в послевкусии.

Иван Перчеклий: Вино во вкусе достаточно округлое, и, в принципе, несмотря на молодость, его уже можно пить. Оно достигло своего потенциала.

Ольга Пиневич: Как думаете, с чем бы сочеталось это вино?

Иван Перчеклий: Во-первых, я бы пил его в прохладное время года. Скорее всего, взял бы в пару субпродукты. Или попробовал дичь, дикую птицу.

Наталья Вилинская: Не чувствую танинности, чувствую спиртуозность. По вкусовым оттенкам – черные ягоды и дубовая кора. Лично мое мнение, если вино охладить, то и в летнее время будет очень хорошо.

Ирина Дьяченкова: Для интереса – вот вам мнение о Le Lien 2015 Дженсис Робинсон (цитирую с сайта drinks.ua): «Чувствуется карамелизированная черная вишня, нотки клубники, поджаренных специй и гарриги. Оно имеет богатую полнотелую текстуру и крепкость на финише. Его можно хранить в течение 10-15 лет, чтобы букет полностью раскрылся и ощутить неповторимый вкус.»

Иван Перчеклий: Я смотрел статистику – по объёмам продаж Chateauneuf на втором месте после Coute du Rone. Но в нашем понимании Chateauneuf – это что-то крутое, дорогое. На самом же деле, большинство производителей здесь – средние по цене. Если брать ресторанный бизнес, это один из самых узнаваемых брендов Долины Роны. Хотя категория людей, которые имеют средства, выбирает Эрмитаж, а Кот-Роти даже и не знает.

Марина Маевская: Чем это объясняется?

Иван Перчеклий: Уровнем образования. Три года назад мы с двумя компаниями распродавали белый Chateauneuf. Цена была меньше тысячи, но мне пришлось долго объяснять гостям достоинства этого вина, так они не понимали, что это такое – белый Chateauneuf.

Ирина Дьяченкова: Каков Ваш рецепт для сомелье? Что проще – работать с гостем, объясняя какое вино лучше и почему, или работать с владельцем ресторана, убеждая не брать в карту вино, если оно непонятно и не популярно?

Иван Перчеклий: Нужно просто работать. Идеальная винная карта, это когда гость приходит в ресторан, открывает винную карту – и ничего там не знает. Ему нужен совет. Правильный совет, когда сомелье продает не ради цены, а ради вкуса, понимая, что он хочет сейчас и что он ест. Не нужно думать, что богатому человеку обязательно продавать дорогое вино просто потому, что он может себе это позволить. Нужно выбирать вкус, а не цену.

• Chateau Pibran 2014, Pauillac, Chateau Pichon-Longueville Baron

Иван Бачурин: Мне это нравится, это Бордо – породистое Бордо! Это вино 14-года, оно имеет серьезный потенциал. Его аромат… хочется кричать: «Мне это нравится!!!». Признаюсь, я обожаю Бордо и Бургундию. Здесь есть интенсивность аромата, выше среднего, ближе к высокому, и, обратите внимание, глубина и многогранность. Структуру держит ягодность, есть выдержка – пряная, с намеком на дуб и даже на табачность, тут довольно-таки сложные характеристики. Причем строгие и все прохладные. Здесь градусов 13,5, но очень хорошо ложится. Обратите внимание: во втором носе развивается больше шелковицы, чуть зеленоватые тона, битая трава…

Иван Перчеклий: Немного агрессивные танины, хорошая кислотность, долгое послевкусие, вино очень потенциальное, хорошо сделано. Вкусовые характеристики говорят о качестве работы винодела, причем ароматы дуба присутствуют, но они не на первом плане, на первом плане идут первичные и вторичные тона.

Иван Бачурин: Я абсолютно согласен. Имеет потенциал, лет пять еще сверху от нынешнего момента.

Иван Перчеклий: Больше, больше, я думаю лет 10. Аромат очень густой. Если б я в ресторане его подавал, то продекантировал, чтобы раскрыть палитру всех ароматов, показать весь потенциал, который возможен.

Иван Бачурин: А я бы его заложил :).

Иван Перчеклий: Минимум ящик и каждый год открывать по бутылке 🙂

Ольга Пиневич: Это одно из лучших шато Пойяка и, судя по рекомендациям мировых винных критиков, апогей для винтажа 14-го года ожидается в промежутке между 2019 и 2030 годами. И мой традиционный вопрос – что порекомендуете с этим вином?

Иван Бачурин: Наверное, сухое мясо, потому что хорошая живая кислотность хорошо будет помогать в тандеме с сухими мясными блюдами. Причем подойдет как белое, так и красное мясо. Я подал бы это вино со свининой, говядиной, с овощами гриль.

Наталья Вилинская: Согласна, некоторые вина должны сопровождаться закусками. Понятно, если мужчина пьет, то мясо – обязательно… Но это вино я бы не сопровождала. Это вино, как мне кажется, можно использовать для медитации, для того, чтобы подумать над смыслом жизни, чтобы понять себя. Очень люблю эту фразу «Дайте мне бокал вина, 5 минут времени, и я сочиню такую историю, что сама в нее поверю!»  🙂

Иван Бачурин: Из сыров, возможно, Бушон, можно было сыграть с Gruyere de Comte.

Иван Перчеклий: Грюйер – он выдержанный, немного резковатый для этого вина. Ну, тут сейчас начнется война сыров и вина…

Иван Бачурин: В таком случае, – Канталь, ну и грюйеры тоже бывают разные.

Марина Маевская: Знаете ли вы, что для Канталя используется молоко коров, которых кормят сеном и строго с 15 ноября по 15 апреля. То есть, его можно назвать «зимним» сыром. Интересно, подошел бы он винам, которые лучше пить в прохладное время года?…

Наталья Вилинская: В нашей школе мы открыли курс для фромажье – вот там разбираемся с подобными вопросами. Сыр и вино — классический союз. Вот только составить удачную винно-сырную пару не так просто, как это может показаться на первый взгляд. Мы выясняем, как разобраться в огромном разнообразии и найти идеальное сочетание, которое доставит истинное удовольствие? В планах курс винный, а также курс под названием «Сarne e vino» (мясо и вино). Планируем и курс по устрицам.

Ольга Пиневич: Говорят, если покупаешь вино для себя – дегустируй его с яблоком, а если продаешь – то с сыром. Считаю, что изучить курс фромажье необходимо всем, кто продает вино. Это – как курсы повышения квалификации 🙂

• Les TOURELLES de Longueville 2011, Pauillac, Chateau Pichon-Longueville Baron

Иван Бачурин: Это, судя по всему, второе вино. Скорее всего, – молодые лозы. Это 11-го года винтаж – 7 лет. Но я затруднился бы отличить его от 2014 года, практически идентичны. Разница в цвете, в каемке, может быть, легкий гранатовый отлив. Вино несколько закрыто. Был намек на лёгкую древесину. Шелковистость, черные ягоды, смородина, чернослив. Оно готовое – пить здесь и сейчас. Во вкусе немного лучше проявляет себя, причем от среднего к высшему. Полнотелое вино.

Ольга Пиневич: Между прочим, в Шато Пишон Лонгвиль Барон стали делать вторые вина, начиная с винтажа 1986 года.

Иван Перчеклий: Вино относится к супер вторым, как по ценам, так и по качеству. В принципе, это вино рассчитано на гастрономичность. Я бы под него какое-то жирное блюдо подбирал, потому что эта танинность вызывает ощущение сухости во рту.

Иван Бачурин: Здесь все хорошо, просто оно 11-го года и второе, оно более легкое и букетистое.

Юлия Шафранская: Давайте объясним, что вообще такое – второе вино? Значит ли, что это – второй сорт?

Иван Бачурин: Это линейка, которую имеет шато, так как, как правило, лозы периодически должны омолаживаться. Да, все-таки это второй класс. Точно такое же качественное вино, только немного поменьше характера, стиля.

Иван Перчеклий: Есть несколько шато, которые как раз делают акцент на вторые вина. Как правило, в большинстве шато – это значит вино с молодых лоз. Есть хорошие участки и, соответственно, ты делаешь второе. А бывает еще третье – то, что не пошло на второе…

Ирина Дьяченкова: Это шато, к слову, относится ко Вторым крю, и принадлежит крупной французской компании AXA Millésimes Group, средний возраст их лоз, насколько мне известно – 30 лет. Считается, что вина этого шато требуют минимальной выдержки в 10 лет. Так что нам самим нужно было проявить выдержку и еще подождать годика три :).

И вот наш коллективный совет: если вам посчастливится приобрести вина Шато Пишон Лонгвиль Барон, – не торопитесь.

Фото: И.Дьяченкова, О.Пиневич, М. Маевская, goedhuis.com, MEYBLUM & Fils

Из винного тура по Франции команда Drinks+ привезла приглянувшиеся нам французские вина, которые мы откупорили в редакции в достойной компании: вместе с членами Правления Ассоциации сомелье Украины. Так что на отзывы об этих винах вполне можно положиться. Дегустационная команда: Иван Бачурин – президент Ассоциации сомелье Украины, Moet Hennessy CIS бренд-амбассадор. Иван Перчеклий – вице-президент Ассоциации […]

Сауэры, коктейли с розовым вином «фрозе» или дымным виски… – малая часть барного апогея прошлого года. Нынешний – не исключение. Миксология развивается бурными темпами. Следовательно, отслеживать перемены – рецепт того, как оставаться в тренде.

Ром

В то время как джин с его безгранично пьянящими травяными нотками привлек немалую аудиторию в прошлом году, популярность рома набирает нешуточные обороты.

Давняя ассоциация, связанная с пиратами, давно позабылась. Завсегдатаи баров, переосмыслив свое отношение к насыщенному, фруктово-солодовому вкусу напитка, позволили рому на уверенной скорости ворваться в категорию элитного алкоголя.

Фрислинг

Его прозвали сестрой «фрозе». В основе фрислинга используется замороженный рислинг, добавляется сок лимона, небольшое количество водки с персиком или сироп из меда и лимона. Существует несколько вариаций коктейля, с которыми рекомендуем ознакомиться этим знойным летом.

«Hand made»

Авторское, органическое, созданное «своими руками» – все эти значения автоматически добавляют некоего шарма продукту, благодаря чему потребитель оценивает его иначе. Дороже… Ведь появляется критерий чего-то «особенного».

Потому любые домашние настойки, созданные самим бартендером, или крафтовые вариации ликеров от небольших дистиллерий – не только добавят прелести напитку, но и некой таинственности.

Подача

Свежий или засушенный декор, собранный вами лично: кожура фруктов, ягоды, травы… Или поставки из органического сада. Необязательно вспоминать это в меню, но от этого предыстория коктейля станет разнообразнее, а диалог с барменом куда интереснее.

«Парларэ Итальяно»

Кажется, с трудом можно найти знакомого вам человека, который бы не знал об «Апероле». Заслуженный хит этого лета, впрочем, как и прошлого. Потому «Апероль Шприц» и его итальянские собратья, Americano на основе Campari и классический Negroni, по-прежнему присутствуют в барных картах 2018 года.

Фото: Punch, Nick Hensley Wagner

Сауэры, коктейли с розовым вином «фрозе» или дымным виски… – малая часть барного апогея прошлого года. Нынешний – не исключение. Миксология развивается бурными темпами. Следовательно, отслеживать перемены – рецепт того, как оставаться в тренде. Ром В то время как джин с его безгранично пьянящими травяными нотками привлек немалую аудиторию в прошлом году, популярность рома набирает […]