Gastronomy and Wine Portal

Марина Маевская

Сегодня Джей Маккарти возглавляет рестораны сети Catskill Place Restaurant Company в Бивер-Крик, Колорадо (Beaver Creek Chophouse, Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse, & Vail Blue Moose Pizza), консультирует рестораны и отели в разных странах мира, ездит с лекциями и мастер-классами, участвует в телешоу.

Факторы вкуса американской говядины: 

Зерновой откорм (кукурузный) в течение 120-220 дней: дает мраморность, вкус, белый цвет жира (травяной выкорм даст желтоватый оттенок из-за каротина).

Мясные породы: красный и черный Ангус, Херефорд, Шароле, Лимузин, скрещенные породы. 

Возраст животных: 18-20 месяцев для мяса, поставляемого в рестораны.

Вызревание мяса (влажное и сухое) – от 14 до 21-28 дней. Ферменты со временем размягчают волокна мяса, вкус концентрируется.

На мастер-класс собрались шеф-повара из всех крупных городов Украины, показав, что интерес к хорошему американскому мясу в нашей стране велик почти так же, как интерес к хорошему украинскому борщу. Мастер-класс прошел при поддержке Американской Федерации по Экспорту Мяса (USMEF) и Техасского Совета по Говядине (ТВС) на территории гостеприимного ресторана Sanpaolo, обеспечившего проведение мастер-класса и дегустации на высшем уровне. Почетным гостем мероприятия стал атташе по вопросам сельского хозяйства Посольства США в Украине Двайт Вайлдер, который выступил с приветственным словом к участникам семинара. Наша Коммуникативная медиа-группа D+(журналы «КаБаРе», Drinks+, портал drinks.ua и другие) отвечала за приглашения шеф-поваров, собрав на встречу с Джеем аншлаг – явка превзошла ожидания, шефы съехались из Одессы и Харькова, Львова и Днепропетровска. И, судя по последовавшим отзывам, ехали не зря: Джей подробно рассказал об особенностях американского мяса, показал разделку разных частей туш, поделился рецептами приготовления мяса и соусов.

Одним из самых внимательных слушателей мастер-класса стал участник «МастерШеф Дети» Данила Кива. Так что мы спокойны за будущее – не зарастет к американскому мясу народная украинская тропа.

Дегустация приготовленного мяса состоялась в сопровождении легендарных чилийских вин Escudo Rojo от Baron Philippe de Rothschild, предоставленных официальным импортером и эксклюзивным дистрибьютором в Украине – компанией «Укримпорт KV».

                                                                                           Альтернативные стейки

Блюда, в том числе стейки, из говядины альтернативных разрубов все более популярны в мире. Они обладают великолепным вкусом, но при этом нуждаются в правильном подходе, понимании строения мышц, точной нарезке и приготовлении. Об этом и рассказывал Джей Маккарти, демонстрируя разделку частей туши. Он сравнил приготовление мяса и картофеля: сам по себе овощ суховат, но со сливочным маслом или сметаной его вкус играет новыми красками. Роль масла в случае мяса играет жир, который находится внутри мышц или окружает их – главное, понимать, за счет чего тот или другой кусочек мяса будет сочным. 

1. Скерт-стейк (Skirt steak). Это «ремни», которые удерживают брюшную полость животного с внутренностями. Есть внутренние и внешние «ремни». Это мясо идет на фахитас и скерт-стейк. Прежде, до того, как оно попало на экспозицию World Food Expo 1990 в Японии, это мясо было удивительно дешевым, поскольку считалось субпродуктом, но после успеха на выставке оно стало чрезвычайно популярно и втрое подорожало в США. Выход у этой части довольно высокий, но требуется зачистка от мембран. А жир можно и нужно оставлять: он сделает мясо более сочным. При готовке скерт-стейк сохраняет мясной вкус. Самое важное в фахитас – нарезка готового стейка поперек волокна. Чрезвычайно прочные волокна этого стейка идут поперек, и поэтому многие по-прежнему режут вдоль них, но очень важно их нарезать короткими кусочками – тогда мясо получится гарантированно мягким и вкусным.   

2. Плечевая часть лопатки – shoulder clod. Целиковая часть весит 11-12 кг. Это весь массив мяса, расположенный на плече. Внутри него имеется мышца teres major (petite tender, shoulder tender) – «маленькая вырезка». На разделочном столе она окажется сверху. Хотя в последнее время ее стали вырезать из целиковой части и продавать отдельно. Это мясо сейчас наиболее популярно у американских шефов. Teres major весит 280-300 г (идеально подходит на порцию), не требует зачистки (выход 95%), достаточно обрезать края мышцы. Готовить можно любым способом, который подходит для свиной вырезки – это ее говяжий аналог. Ее можно запечь целиком, нарезать небольшими стейками, отбить, использовать в рулет. У мяса «маленькой вырезки» великолепный вкус, а кроме того, она прекрасно впитывает ароматы, идеальное соотношение между мягкостью и вкусом мяса.

3. Top blade. Еще один разруб, который можно получить из плеча – верхняя часть мякоти плеча. Она непосредственно прилегает к кости лопатки и является второй по мягкости после вырезки. Но выход после очистки от пленки и сухожилий здесь всего 65%. Визуально мясо очень мраморное, в нем много коллагена, который размягчается во время приготовления. Но лишь до половины мышцы, во второй части «шов» становится жестким. Еще одна особенность – волокна мышцы крупные, и поэтому даже при well-done она остается достаточно сочной. Например, вырезка будет сухой, а top blade – нет. При этом мясо верхней части мякоти плеча можно повторно разогревать, что делает его пригодным для буфетов. Чтобы мясо получилось сочным, очень важно давать ему отдохнуть после приготовления. Высокая температура «запечатывает» соки внутри: внешние волокна сокращаются, давление внутри возрастает. Если разрезать мясо сразу, сок брызнет фонтаном, а мясо останется сухим Это особенно относится к мышцам верхней части мякоти плеча, им надо отдыхать даже больше, чем другим, потому что волокна здесь пролегают горизонтально и жар воздействует на наружные, заставляя их очень сильно сокращаться. Им нужно расслабиться, чтобы сок снова распространился по всей толще мяса – и получится сочный ростбиф. Есть несколько стейков из top blade. К примеру, Feather steak («перышко»). Из половины мышцы, с коллагеновой прослойкой («швом» посередине) и мраморными прожилками, тонко нарезанный поперек волокон, он действительно напоминает перышко. «Перышко» – один из вариантов названия, вообще же у него нет своего имени и он может продаваться под названием ресторана.

Рекомендация Джея: приготовить мясо на гриле до медиум рэ, минимум соли и перца, и нарезать для подачи поперек волокон. Для размягчения волокон в приготовлении можно использовать водку.

Бургеры Джея Маккарти. В бургеры Джей использует смесь трех видов мяса: филе лопатки (chuck), грудину (brisket), мякоть плеча. Самые вкусные бургеры получаются именно из лопатки, они и продаются дороже.

4. Мякоть плеча (clod heart, arm roast) – это третья мышца плеча, центральная мышца лопатки и 8-я по нежности мышца туши. Из нее делают ростбиф в американских стейкхаусах средней руки и казино, запекая ее целиком до medium rare и затем нарезая горячей или охлажденной (в сэндвичи). Важно, что здесь тоже есть шов. Мышца состоит из двух частей, и волокна в них лежат под углом друг к другу. Важно нарезать их поперек, поэтому сначала нужно разделить мышцы. Но хитрость в том, что здесь нужно нарезать мышцы не просто перпендикулярно, а еще и наискось. Таким образом нарезается ранч-стейк. Готовится только до стадии medium rare, не более. Чтобы мясо было более сочным, его иногда заворачивают в бекон.

5. Трехглавая мышца (tritip) находится в нижней части сирлойна и носит еще название bottom sirloin butt. Это любимое мясо калифорнийцев для барбекю, они выкупают его почти полностью, не оставляя другим штатам. Иногда запеченную треглавую мышцу называют Santa Barbara roast. У этой мышцы есть длинная часть и короткое «крыло», расположенное под углом. Благодаря мраморности это мясо остается сочным все время, пока до конца не прожуется. На эту мышцу приходится определенная нагрузка, поэтому она плотноватая и обладает насыщенным мясным вкусом. Из нее можно нарезать стейки и приготовить на гриле, а дома это мясо запекают целиком. На стейки идет более длинная часть мышцы, похожая на вырезку, ее нарезают поперек волокон – детально можно посмотреть на сайте www.americanbeefclub.com, www.americanbeefclub.com. 

Важно: Стейки должны быть достаточно толстыми, чтобы было легче контролировать воздействие температуры и степень прожарки. Американские порции Самый маленький стейк в ресторане Джея – 280 г филе (в детском меню), средние стейки – от 320 г, а самый крупный порционный, и очень популярный, – 1000 г.

6. Flank steak, или пашина – у этой части туши очень высокий выход – 95%. Она лишь слегка покрыта остатками поверхностного жира, которые лучше зачистить. Но здесь мышца плотная и волокна ее пролегают горизонтально, расходясь веерообразно. При простой перпендикулярной нарезке мясо будет жестким. Поэтому нужно нарезать его как можно более длинными кусочками наискось под углом, как лосося.

7. Кулот, или горбушка костреца (top sirloin butt cap) Можно запекать целиком. Ценится жировая прослойка, благодаря которой мясо становится сочным. Волокна идут по диагонали. Нарезается строго перпендикулярно волокну (нож держать под наклоном). Такие кусочки толщиной до 1 см, с полоской жира сбоку, называют «маленький сирлойн». Они быстро готовятся, небольшие и идеальны для легкого обеда. Таким же образом, но толще (3-4 см) нарезаются стейки для подачи на ужин. Еще один вариант – латиноамериканский пуясо (puyazo), распространенный в Гондурасе, Коста-Рике. 3-4-сантиметровый стейк разрезается по центру, по жиру, но не прорезается до конца. Края, обрамленные жиром, разворачиваются, стейк по форме напоминает сердце и поэтому еще называется Valentine’s steak. В зависимости от конкретного куска и нарезки, он может быть похожим и на бабочку, тогда его называют Butterfly steak. Когда мясо готовится, оно приподнимается посередине и кусок кажется немного больше, чем на самом деле. Кулот в Южной Америке популярнее, чем тендерлойн. Целый кулот весит 700-1000 г и имеет успех в качестве стейка для двоих. Готовится до любой степени прожарки вместе с жиром и нарезается.

8. Филей лопатки (Chuck roll) находится между шеей и рибаем. Стоимость целого чак ролла – 1-4 от рибая. При этом с той стороны, которую продолжает рибай, можно отрезать два-три прекрасных мраморных стейка. По сути, тот же рибай, но с соседней части, – он называется «Дельмонико». Мышца отделяется по жировой прослойке, затем из центральной мышцы и вырезается «Дельмонико». Мышцы здесь немного разваливаются. Из них получается хорошее жаркое. Остальную часть можно запечь большими цельными кусками или порезать на стейки. Остается нижняя (внешняя) часть филе лопатки – underblade. Спиналис – мышца, окружающая рибай, пожалуй, самая изысканная часть, похожа по качеству на пашину. Она несет большую нагрузку, поэтому плотновата, у нее насыщенный вкус и хорошая мраморность. Из нее нарезают крупные бруски – chuck flank, которые используются японскими ресторанами для сябу-сябу. Мясо замораживается, тонко нарезается и опускается в очень горячий суп, где и приготавливается. Может использоваться и в рамен. В целом, нужно учитывать, что эта мышца довольно жесткая и требует обработки тендерайзером или отбивания.

Рецепт «гравлакса» из пашины от Джея Маккарти

Сахар к соли 60 к 40 + пряности: свежий тимьян, черный перец, алкоголь (бурбон), специи для барбекю (американский чили, орегано, кумин, черный перец, горчица). Натереть и оставить на 24 часа в холодильнике (в вакууме процесс ускорится). Из этого мяса получится фантастическое карпаччо. Также это мясо можно приготовить на гриле.

Рецепт запеченной грудины от Джея Маккарти

Чтобы грудина была мягче, ее можно тщательно промассажировать с пряностями, которые добавят вкус. Специи для барбекю подойдут идеально. Состав: паприка, чили, гранулированный чеснок, черный перец, горчица, соль, кайенский перец. На дно противня положить лук и морковь, так, чтобы мясо полностью лежало не на противне, а на овощах. Влить бутылку темного пива. Приготовление при 175°С около 4,5 часов (8 кг). Через полтора часа приготовления накрыть фольгой (в духовке). Специи выглядят как обгорелые, они прожарены, но не обуглились. Проверка готовности: ножом проткните мясо. Если нож легко входит, но ощущается небольшое сопротивление, мясо готово. Если его передержать, оно может подойти для сэндвичей, но не для нарезки. Нарезка – примерно 200 г на порцию. У грудины две мышцы – плоская внизу и выпуклая сверху, перед нарезкой их необходимо разделить (они разделяются по жировой прослойке). Нижняя более сухая, а верхняя сочная. Самым лакомым кусочком считаются «пригорелые края». Из овощей с противня можно приготовить соус: карамелизовать лук, добавить кетчуп, бальзамико, коричневый сахар, хрен, вустерский соус, мясной сок из-под готовой грудины. Излишки вытопленного жира можно использовать вместо сливочного или оливкового масла в приготовлении говядины, это усилит вкус мяса. Также он прекрасно подходит в тесто для мясных пирогов с корочкой.

9. Грудина (brisket) – самый популярный разруб в Техасе, типичный для техасского барбекю, самый недорогой разруб. Эта часть очень нагружена работой, поэтому она жесткая и у нее сильно выраженный вкус. Секрет приготовления – low and slow, то есть медленно, при невысокой температуре. Средний вес этой части 5-6 кг. Температура приготовления 105°С, час на каждый фунт веса (450 г). При высокой температуре мышцы еще больше сжимаются, и изначально жестковатое мясо станет еще жестче. А при более низкой температуре они медленно размягчаются. Обычно грудину готовят в коптильне, жиром кверху – он стекает и пропитывает мясо. В Штатах грудину готовят в течение ночи, чтобы сэкономить расходы ресторана на электроэнергию. Важно, что грудина состоит из двух частей, волокна которых идут перпендикулярно друг другу, поэтому перед нарезкой части разделяют. В нижней части мясо более постное, а в верхней – более сочное.

Больше фото на: https://drinks.ua/ru/gallery/Master-klass_ot_amerikanskoho_shefa_Dzheya_Makkarti_v_Kieve_2016

Марина Маевская Сегодня Джей Маккарти возглавляет рестораны сети Catskill Place Restaurant Company в Бивер-Крик, Колорадо (Beaver Creek Chophouse, Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse, & Vail Blue Moose Pizza), консультирует рестораны и отели в разных странах мира, ездит с лекциями и мастер-классами, участвует в телешоу. Факторы вкуса американской говядины:  Зерновой […]

Социальная сеть Pinterest опубликовала отчет, в котором рассказала о самом популярном рецепте бургера в мире. Этот рецепт домашнего бургера сохраняли себе в разы чаще, чем другие — аж 855 000 раз.

Бургер называется очень красноречиво: «Лучший бургер всех времен с секретным соусом». Шесть лет назад его опубликовала в своем блоге Эшли Сток, жительница Калифорнии и мама двоих детей.

Приготовить бургер по этому рецепту может каждый: специальное оборудование или диковинные ингредиенты не понадобятся. Достаточно гриль-сковороды, мяса, сыра и соуса барбекю. Другие ингредиенты также можно найти в любом супермаркете.
Эшли Сток отметила, что это — любимый бургер ее сына и подробно рассказала о том, как его приготовить:

Ингредиенты:

900 гр говядины
Кунжутные семечки
½ чашки тертого сыра
¼ чашки соуса барбекю
Соль
Молотый перец
Сушеный лук

Для секретного соуса:

¾ чашки майонеза
¼ чашки кетчупа
2 столовые ложки мелко натертых соленых огурцов
2 столовые ложки ворчестерского соуса
Соль

Как приготовить бургер:

1. Соедините фарш из говядины, сыр и барбекю соус, семечки и специи. Сформируйте котлеты примерно 1,5 см толщиной.

2. Пальцем сделайте небольшие углубления по центру каждый котлеты, чтобы позже они равномерно прожарились.

3. На хорошо разогретую сковороду капните немного масла и распределите его. Затем положите котлеты и жарьте от 4 до 6 минут. Следите, чтобы они не пригорали, но позвольте им пробыть на сковороде достаточное количество времени. Переверните.

4.Соберите бургер: можно дополнить котлеты ломтиками спелого авокадо и листьями салата. Щедро полейте секретным соусом и накройте сверху булочкой.

Как приготовить секретный соус:

Смешайте все ингредиенты в чашке.

Изображения: Little Miss Momma.

Социальная сеть Pinterest опубликовала отчет, в котором рассказала о самом популярном рецепте бургера в мире. Этот рецепт домашнего бургера сохраняли себе в разы чаще, чем другие — аж 855 000 раз. Бургер называется очень красноречиво: «Лучший бургер всех времен с секретным соусом». Шесть лет назад его опубликовала в своем блоге Эшли Сток, жительница Калифорнии и мама двоих детей. Приготовить бургер по этому рецепту может каждый: специальное оборудование […]

Александра Бантышева

Франция очень гастрономическая страна. Если спросить у француза, что самое главное в жизни, большинство ответят «любовь и приготовление пищи», чаще, ставя второе на первое место. Французам принадлежит авторство европейского застольного этикета, во Франции салатам дают названия опер, подчеркивая тем самым важность и величие продуктов, французские кулинары сделали ни с чем несравнимый вклад в кулинарию – изобрели соусы. Именно во Франции были созданы такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, голландский и прочие, а не в одноименных странах. Названия многих блюд пришли к нам из французского языка, например, рулет, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет… Одним словом, говорим гастрономия – подразумеваем Франция, говорим Франция… правильно, подразумеваем гастрономия.

Неужели все вышеизложенное не убеждает учиться кулинарному или кондитерскому искусству во Франции? Почти? Отлично! Тогда предлагаем ознакомиться с учебными заведениями этой вкусной страны.

Ferrandi – одна из самых авторитетных Школ кулинарного искусства, основанная в Париже, в 1920 году. Преподаватели Школы – звезды кулинарии и кондитерского искусства, обладатели звезд «Мишлен» и почетного звания Meilleur Ouvrier de France. В Ferrandi приезжают учиться со всего мира, поэтому обучение происходит на английском и французском языке. Если у студента есть тяга не только к кулинарии, но и к языкам – можно посещать дополнительно языковые курсы.

Набор на обучение происходит два раза в год, с июня по сентябрь принимаются заявки на сессию, которая начнется в феврале, а с декабря по февраль – на сентябрьскую сессию. Профессию повара или кондитера можно получить, пройдя 5-месячный курс Intensive Professional Program in French Cuisine или Intensive Professional Program in French Pastry + три или шесть месяцев интернатуры на кухне партнерского ресторана. Кроме того, школа предлагает множество краткосрочных программ для профессионалов всех уровней: от 4-часовых мастер-классов до недельных интенсивов.

Стоимость обучения в Школе зависит от выбранного курса, например, 5-ти месячный интенсив стоит €21 000, а средняя стоимость недельного интенсива –  € 2 000.

Очень интересная по своей концепции школа AcademParc,  разместившаяся в Марселе. Точнее, это не школа как таковая, а учебный проект, разработанный Филиппом Парком – Чемпионом мира по кондитерскому мастерству. В течение 40 лет он развивает и совершенствует свой опыт, а теперь еще и делится накопленными знаниями с теми, кто желает расширить границы своего гастрономического сознания.

AcademParc предлагает всем желающим стажировки в лучших ресторанах, кондитерских, булочных и винных погребах Франции. Учащийся может выбрать заведение для стажировки самостоятельно, или довериться совету профессионала. Главное, озвучить свои пожелания. Возраст и первичное образование значения не имеют, основное – любовь к кулинарии и желание совершенствоваться.

Стоимость за недельную стажировку (5 рабочих дней) от € 2 400 до € 3 400 (в зависимости от выбора ресторана). По желанию стажировка может быть продлена до месяца, в таком случае плата оговаривается в каждом конкретном случае отдельно. В указанную стоимость: организация и разрешении на прохождение стажировки в учреждениях Франции; встреча в Аэропорту (Марселя); непосредственно само обучение; посещение местного рынка и специализированных магазинов с Шефами ведущими стажировку; экскурсия по городу и местности; услуги переводчика в первый день стажировки; 2-х разовое питание при прохождении стажировки в ресторанах; сотовый телефон на время пребывания во Франции; трансфер по всем пунктам назначения с гидом переводчиком; оплата профессиональной обязательной страховки на время стажировки;  сопровождение до Аэропорта Марселя на обратном пути. Кстати, АcademParc регулярно проводит лотерею, в которой можно выиграть и бесплатную стажировку.

По окончанию стажировки участники получают Сертификат Академии, подписанный Президентом Французской Академии Гастрономического Искусства AcademParc, Членом Французской Национальной Академии Кулинарии, Чемпионом Мира по кондитерскому искусству и десерту, Лучшим Мастером Франции (М.О.Ф.), Месье Филиппом Парком, а так же, рабочую куртку от фирмы «Clement» с логотипом AcademParc и своим именем.

Еще одно место, где можно обогатиться знаниями – Le Pres d’Eugenie Michel Guérard. Школа расположена в уютном городке Эжени ле Бэн, на юго-западе Франции, в регионе Аквитания.

Своему существованию учебное заведение обязано императрице Евгении, супруге Наполеона III, которая взяла под опеку небольшую деревушку с двумя термальными источниками.

Со временем живописный уголок позабыли, пока однажды семья Жерар не обратила свой взор на него. Мишель Жерар – знаменитый шеф-повар, обладатель трех звезд «Мишлен» и его супруга – потомственный бальнеолог и декоратор создали то, что смело можно назвать раем на земле: учебно-оздоровительный комплекс, где можно пройти курсы кулинарного мастерства от Мишеля Жерара, а так же получить лечебные процедуры: термальные ванны, бассейн с белой лечебной грязью, хаммам, грязелечение и многое другое. А еще насладиться садом с экзотическими растениями и виноградниками.

Конечно, Le Cordon Bleu! Эта культовая школа давно признана одной из лучших в мире. На сегодняшний день под этой маркой открыто 35 школ по всему миру, но школа в Париже была первой и остается самой почетной, а ее имя ассоциируется с престижем и шикарным будущим для тех, кто получил тут диплом. Среди многочисленных направлений

Школы, основными являются: «Диплом Повара» (курса € 25 200); «Диплом Кондитера» (€ 19 600); «Высший Диплом», получение которого подразумевает получение и «Диплома Повара», и «Диплома Кондитера», стоимость такого курса € 42 900; «Диплом сомелье Cordon Bleu» (€  19 800).

Ecole Nationale Superieure de la Patisserie – это место, где учатся быть классным кондитером. Городок Иссенжо, где расположена Школа – красивый, уютный и вкусный, а сама Ecole Nationale Superieure de la Patisserie вот уже более двадцати пяти лет является одной из  ведущих кондитерских школ Франции. В июле 2007 Ecole Nationale Superieure de la Patisserie возглавили Алан Дюкасс и Ив Тюрье, по окончании обучения выпускники получают сертификаты с подписью великих мастеров.

Школа предлагает зимние и летние 2-месячные курсы кондитерского мастерства, курс французского шоколада, а так же долгосрочную программу по кондитерскому искусству, длительность пять месяцев обучения + два месяца стажировки. А еще осуществляет недельное обучение кондитерскому мастерству, для тех, кто хочет совершенствоваться и приобретать новые навыки или просто нашел повод посетить Францию.

С именем Алана Дюкаса связано еще одно заведение в Париже – Ecole de Cuisine Alain Ducasse.  Школа Дюкасса следует философии создателя: сделать «высокую кухню» простой и понятной. Занятия проходят на четырех кухнях, оборудованных по последнему слову технологий и названных: «кухня белых грибов», «трюфельная кухня», «оливковая» и «перечная».

Цена и время зависят от выбранного курса. Вы можете выбрать кулинарную программу для начинающих, длительностью два месяца и стоимостью € 10 900, программу для профессиональных поваров (повышение квалификации), длительностью шесть месяцев и стоимостью € 15 500 или курс сомелье. А может, Вам по душе однодневные мастер-классы? Да, и не забудьте своих детей, для них тут тоже проводят мастер-классы.

Школа кулинарного искусства Ecole Ritz Escoffier находится в самом престижном месте Парижа – на Вандомской площади, в фешенебельном отеле Ritz. Школа была открыта в 1988 году в честь первого повара отеля Огюста Эскофье, основателя классической французской кухни. Надо ли доказывать, что Ecole Ritz Escoffier является наиболее признанной гастрономической школой в мире?

Диплом Мастера французской гастрономии можно получить за девятнадцать недель. Есть и однодневные мастер-классы, и даже мастер-классы для детворы. Фишка Школы – индивидуальный практический урок по приготовлению обеда или ужина плюс дегустацию французских сыров.

В Париже много чудесных мест и следующее Ecole Gastronomique Bellouet Conseil. Об этой школе говорят, что это больше, чем школа –  место, где регулярно создаются новые изделия и разрабатываются рецептуры, способные удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

Школа была открыта в 1989 году Жан-Мишелем Перрюшоном, лучшим кондитером Франции и Жоэлем Белуэ, чайным мастером. На протяжении всех этих лет Школа развивает теоретическую базу, выпуская книги по кулинарии. Тут можно пройти как профессиональный курс кондитера, так и краткосрочные кондитерские курсы.

Paul Bocuse Institut – школа, состоящая из двух зданий: изысканного замка IXX века в Экюлли и современного, оборудованного по последнему слову техники здания в Лионе, включающего в себя восемь учебных аудиторий, одиннадцать лабораторий-кухонь, три ресторана, хлебопекарню, конференц-зал, амфитеатр и компьютерный класс.

Paul Bocuse Institut был назван в честь Поля Бокюза, признанного лучшим поваром XX века, основателя и почетного председателя этого учебного заведения. В 1975 Бокюз был награжден орденом Почетного легиона, принадлежность к которому является высшим знаком отличия и официального признания особых заслуг перед Францией.

Основные направления обучения в Институте: международный менеджмент гостиничного и ресторанного дела; кулинарное искусство и ресторанный менеджмент; магистр кулинарного менеджмента и инноваций. Длятся программы от пяти до десяти недель и стоят от € 7 970 до € 13 900.

Фото: ferrandi-paris.fr, uzluga.ru, michelguerard.com, cordonbleu.edu, prweb.com, gralon.net, franzlefort.ru, valeursactuelles.com, franzlefort.ru, ecolebellouetconseil.com, lyonhotel-leroyal.com

Александра Бантышева Франция очень гастрономическая страна. Если спросить у француза, что самое главное в жизни, большинство ответят «любовь и приготовление пищи», чаще, ставя второе на первое место. Французам принадлежит авторство европейского застольного этикета, во Франции салатам дают названия опер, подчеркивая тем самым важность и величие продуктов, французские кулинары сделали ни с чем несравнимый вклад в […]

На стенде медиа-группы Drinks+ в рамках выставки FoReCH были представлены три вида сыра для профессионального использования в сегменте HoReCa от ТМ «Hochland». Продукт привлек внимание как профессионалов, так и потребителей, ведь Hochland специализируется на производстве сыра с 1927 года, продукты производятся по специальным рецептурам, их стабильно высокое качество обеспечивается внутренними стандартами компании и современными международными системами контроля.

Плавленый сыр в ломтиках «Бистро Чеддер»

«Бистро Чеддер» изготовлен из высококачественного натурального сыра и сливочного масла по специальной технологии, имеет насыщенный сырный вкус и, как это было отмечено посетителями стенда, идеален для профессионального приготовления горячих сэндвичей и бургеров.

Представленный в упаковке по специальной технологии, имея оптимальную толщину и вес каждого ломтика, продукт очень удобен в укладке, снижает себестоимость и повышает качество готового блюда. Стоить отметить, что Hochland является одним из самых крупных в мире поставщиков ломтиков плавленого сыра для HoReCa.

Следующие два сыра, которые были представлены на дегустации, это — сливочный крем-сыр Hochland Cremette Professional (Германия) и Hochland Professional (Польша). Эти сыры были неоднократно отмечены посетителями стенда, и каждый комментарий констатировал: качество продукта отменное.

Создавая творожный сыр Professional, специалисты полагались на компетентное мнение бренд-шефов, ведущих суши-рестораны, и признанных мастеров кондитерского дела. Именно поэтому получился уникальный, по-настоящему универсальный продукт, который с успехом применяется в японской кухне, кондитерском производстве, приготовлении супов, соусов, салатов, закусок и других блюдах.

Представители компании пояснили уникальную особенность крем-сыра: «Сыр имеет исключительно натуральный нежный сливочный вкус, минимальное выделение сыворотки, умеренную влажность и превосходную эластичную консистенцию. А уникальная стабильность структуры делает его незаменимым как при холодном, так и при горячем применении (при термообработке до 170 °С), в том числе выпекании превосходных чизкейков, приготовлении горячих роллов».

Торговый Дом «Лико» является единственным официальным импортером продукции Hochland в Украине. «Лико» специализируется на дистрибуции продуктов питания для сегмента HoReCa. Компания работает на рынке Украины более 20 лет. За это время она стала настоящим экспертом, в том числе в продаже сыров для профессионального применения на рынке HoReCa.

На стенде медиа-группы Drinks+ в рамках выставки FoReCH были представлены три вида сыра для профессионального использования в сегменте HoReCa от ТМ «Hochland». Продукт привлек внимание как профессионалов, так и потребителей, ведь Hochland специализируется на производстве сыра с 1927 года, продукты производятся по специальным рецептурам, их стабильно высокое качество обеспечивается внутренними стандартами компании и современными международными системами контроля. Плавленый сыр в ломтиках «Бистро Чеддер» «Бистро Чеддер» изготовлен из высококачественного натурального […]

Ресторан «Клюква и Брюква», первым воплотивший тренд локаворской кухни, отпраздновал свое 2-летие. И хотя кухня заведения славится своими авторскими блюдами из местных сезонных продуктов, отмечать решили с самым знаменитым, любимым и традиционным украинским блюдом – борщом, причем не одним, а сразу махом – фестивалем имени борща.

Больше месяца желающие участвовать в фестивале приносили в ресторан свои образцы на дегустацию. И в результате из 120 образцов в финал вышли пять самых вкусных, вне зависимости от концепции (авторский рецепт или семейный): черновицкий белый борщ с кинзой и чили Елены Ярославской (семейный рецепт), борщ с дикой уткой и маринованной сливой Оксаны Судак, острый вегетарианский борщ Захара Иваненко, борщ с килькой Леси Колсуновской, красный борщ с портвейном, также известный в соцсетях как «борщ за 400 евро» Тараса Пастушенко.

Во время вечеринки «Гастросреда» гости попробовали все борщи и тайным голосованием выбрали самый вкусный. Одновременно с выносом праздничного торта объявили победителей: равным количеством голосов победили три борща – от Захара Иваненко, от Тараса Пастушенко и борщ Оксаны Судак. Победителям вручили дипломы, денежный приз и наградили поездкой в гастротур по Украине.
Фото: httpss://www.facebook.com/viktoria.parhomenko.5/posts/10206567358496973

Ресторан «Клюква и Брюква», первым воплотивший тренд локаворской кухни, отпраздновал свое 2-летие. И хотя кухня заведения славится своими авторскими блюдами из местных сезонных продуктов, отмечать решили с самым знаменитым, любимым и традиционным украинским блюдом – борщом, причем не одним, а сразу махом – фестивалем имени борща. Больше месяца желающие участвовать в фестивале приносили в ресторан […]

В последние годы я открываю кондитерские и производства в разных странах, и самый свежий мой проект был в Гонконге.

От меня требовалось поставить огромное производство кондитерских изделий и отдельную линейку изделий из творога. Гонконг — это место, где восток встречается с западом, где европейские вкусы сплелись с восточной утонченностью. Сегодня в Гонконге довольно уникально переплетены две цивилизации, и, конечно, это отразилась на вкусах гонконгцев, которые считают себя европейцами.

Прочувствовать кухню Гонконга можно в огромном числе ресторанов. Каждый из них предлагает свой набор блюд, есть возможность выбрать как европейскую, так и местную кухню. На любой вкус — это не преувеличение. Космополитизм Гонконга наиболее ярко выражен в еде, которую подают в заведениях разного уровня. Правильно будет начать изучение гастрономических изысков с неприхотливой пищи — рыбы и морепродуктов.

Одним из лучших мест для такого знакомства с кухней является рынок морепродуктов. При нем есть ресторан, где всё купленное сразу же приготовят. Это невероятно! Заказывать лучше микс из разных морепродуктов, рыбу можно брать, но она точно будет лишней — вам хватит креветок, мидий, крабов и другой живности. Рай для тех, кто любит морепродукты, а заодно возможность расширить свои гастрономические представления. Сказать, что тут вкусно, значит ничего не сказать. Это место можно рекомендовать как идеальное для того, чтобы перепробовать то, что в других местах стоит баснословных денег либо вовсе недоступно. Не могу сказать, что тут очень дешево, цены средние. Но очень вкусно.

Местные жители весьма избалованы различными кухнями мира, и, как и везде, здесь есть свои традиции и предпочтения. Так что десерты я разрабатывал, учитывая вкусы гонконгцев. Я использовал такие фрукты как каламанси (каламанси лайм). Его аромат — это микс лимона, кумквата и лайма, он придает десертам яркое, сочное послевкусие. А также цитрон пальчатый («Рука Будды»), у этого фрукта почти нет мякоти и сока, но вот зато цедра необычайно ароматная, придает изысканную кислинку и долгое свежее послевкусие десертам. Японский лимон, или юзу, на вкус кислее лимонов и лаймов, аромат насыщенный, терпкий, с хвойными и цветочными оттенками. Десерты с ним необычайно ярки. Ну и, конечно же, зеленый чай матча, который в Азии чтят и любят. Он придает кондитерским изделиям не только приятный вкус, но и насыщенный изумрудный оттенок. Причем он хорошо идет как в муссы, так и в различные чизкейки, мороженое и торты. У нас к пряной чайной нотке люди не привыкли, а там целый культ этого освежающего и очень полезного чая.

Местные вкусы учитывались, но я старался и удивлять.  Качество еды в Гонконге очень высокое, поэтому изначально была поставлена очень высокая планка требований к ингредиентам, тем более что основная масса — это сегментluxury, наслаждение высочайшего уровня, требующее наиболее качественных продуктов. Премиальный сегмент должен «объяснять» свое качество и разумность баланса цена/качество. Я считаю, что важно сделать качественный продукт, но с разумной ценовой политикой и рентабельностью. И нам это удалось! Золотая середина – это путь к успеху бизнеса.

Для меня, как кондитера, важно работать на хороших продуктах, таких как французский шоколад Valrhona, и я счастлив, что в Гонконге мы работали только на нем. Часто бывает, что в погоне за сверхприбылью и заменяют шоколад глазурью или более дешевыми вариантами, где преобладает сахар над вкусом, и в конечном счете продукт проигрывает конкурентам. Потому что человек, раз попробовав конфету из качественного шоколада, никогда не забудет ее вкуса. Тем более, что рынок Гонконга перенасыщен качественными предложениями и выбор огромен, на ошибку я не имел права.

Был и очень интересный опыт для меня, я имел удовольствие разработать несколько творожных десертов. Дело в том, что творог — это продукт для Китая чуждый, они его или не знают, или относятся с осторожностью. Поэтому была создана большая фокус-группа, которая тестировала эти десерты. Победителем там стал нежный твороженный десерт, который сверху глазировался, опять же, шоколадом Valrhona с миндальным орехом, а в середине содержал конфитюр из натуральных ягод и фруктового французского пюре. Если очень отдаленно, то его можно сравнить с глазированными твороженными сырками, но без ГМО и ароматизаторов — только качественный творог (муссообразной нежной консистенции), шоколад, орехи и ягодный конфитюр. Это был восторг у всей фокус-группы. По самым скромным подсчетам со всеми рисками продажи составят 150000 шт. в день. Я считаю это своим достижением.

Опыт в Гонконге позволил мне понять производство с другой стороны, я увидел, как передовые технологии сочетаются с передовыми талантами, проект был яркий и незабываемый. Я готов к новым свершениям, полон сил и вдохновения и открыт для следующих предложений.

В последние годы я открываю кондитерские и производства в разных странах, и самый свежий мой проект был в Гонконге. От меня требовалось поставить огромное производство кондитерских изделий и отдельную линейку изделий из творога. Гонконг — это место, где восток встречается с западом, где европейские вкусы сплелись с восточной утонченностью. Сегодня в Гонконге довольно уникально переплетены […]

Пообедать в ресторане под названием «Жемчужина» обойдется € 99. Со дня его открытия (около полугода) здесь трапезничало всего 16 человек, но создатель этого места, профессиональный дайвингист Джон Бернартс, уверяет, что со временем спрос возрастет. 

Сама трапеза проходит в сфере (похожей на жемчужину), которая закреплена в бассейне на глубине пяти метров, одного из центров для дайвинга в Брюсселе. Этот бассейн входит в число самых глубоких в мире, в некоторых его участках до дна более 34 метров.

Чтобы попасть за свой столик посетители надевают костюмы для дайвинга и проплывают к круглой кабинке, куда официанты в водолазных костюмах доставляют изысканные блюда. Внутри капсулы гости костюмы снимают. Все, кто ранее никогда не занимался дайвингом, могут взять у Джона перед застольем вводный урок.

Джон Бернартс создал этот уникальный бассейн 12 лет назад. «Увлекаясь дайвингом с ранней юности, я хотел, чтобы любой желающий мог научиться дайвингу в идеальных условиях, и здесь это возможно, – говорит он. – А год назад пришла идея сконструировать под водой сферу-ресторан. Место, где можно уединиться в весьма необычной обстановке».

Работая над конструкцией ресторана Бернартс более года совершенствовал процесс доставки еды в подводную капсулу – еду тщательно пакуют в банки и помещают в специальный кейс.

Бельгийцы давно интересуются всевозможным строительством под водой. Например, бельгийский архитектор Венсан Каллебо раскрыл планы относительно строительства подводных ЭКО-городков, которые смогут вмещать до 20000 человек каждый, но это в будущем. А пока – обед под водой. Добро пожаловать в «Жемчужину»!

Фото: styler.rbc.ua, telegraf.com.ua

Пообедать в ресторане под названием «Жемчужина» обойдется € 99. Со дня его открытия (около полугода) здесь трапезничало всего 16 человек, но создатель этого места, профессиональный дайвингист Джон Бернартс, уверяет, что со временем спрос возрастет.  Сама трапеза проходит в сфере (похожей на жемчужину), которая закреплена в бассейне на глубине пяти метров, одного из центров для дайвинга […]

Сам Джон клубнику при публике есть не стал, а использовал замороженного осьминога, чтобы создать свой гастрономический шедевр.

Автор: Анастасия Середа. Используйте замороженные продукты Лейтмотивом выступления Джона Ночита и украинского повара Сергея Калинина, который ему ассистировал, были замороженные продукты. Вопреки расхожему мнению о непременной свежести, заморозка мяса и рыбы является одним из обязательных требований к ресторанам самого высокого класса. Кроме того, заморозка помогает сохранить вкус сезонных продуктов. Как сказал Джон Ночита: «Что вы […]

Когда мы увидели снимки ресторана, расположенного в гроте южного итальянского городка Полиньяно-а-Маре (Polignano a Mare), мы не могли оторвать взгляд, а тем более, не поделиться этой локацией с вами. Место Grotta Palazzese Hotel & Restaurant уникально тем, что основная часть стен воздвигнута самой природой.

Ресторан отеля называется The Summer Cave, в переводе с английского означает «Летняя пещера». Со времен 1700-х гг. местная знать устраивала банкеты, которые проводятся и в наши дни в сводчатой известняковой пещере в 72-х футах над уровнем моря.

Мы уверены, что даже фото не передают красоту вида, который открывается на горизонты Адриатического моря и прилегающие к нему скалы. Желающие подогреть аппетит могут пройтись узкими улочками средневекового города, построенного на отвесных скалах с разбросанными белыми зданиями поверх них и пещерами внутри.

Терраса открыта в теплую пору года (с мая по октябрь), в холодное время гости могут наслаждаться пейзажами в закрытом основном зале ресторана. Для этого специально обеспечили устройство панорамных окон (от пола до потолка).

В ресторане действует дресс-код, недопустимо посещение места в шортах или купальниках. Меню предлагает блюда традиционной средиземноморской кухни, а также бесконечный список вин.

Если вы закажете блюдо из тайского кальмара с жареными креветками в чесночном соусе на пару с бокалом вина из региона Fiano di Avellino, чек на одну персону составит более $100.

Фото: www.grottapalazzese.it, www.thebeautyoftravel.com

Когда мы увидели снимки ресторана, расположенного в гроте южного итальянского городка Полиньяно-а-Маре (Polignano a Mare), мы не могли оторвать взгляд, а тем более, не поделиться этой локацией с вами. Место Grotta Palazzese Hotel & Restaurant уникально тем, что основная часть стен воздвигнута самой природой. Ресторан отеля называется The Summer Cave, в переводе с английского означает «Летняя […]

В рамках программы продвижения греческих киви — Hello Kiwi, которую уже не первый год проводит в Украине Объединение производителей этой ценной ягоды, — прошла очередная презентация. Традиционным местом встречи греческих производителей, представителей ТПП Украины, импортеров, торговых сетей и журналистов стала гостиница «Хаятт Ридженси». Греческих партнеров — Василиса Галаниса (AC Neos Aliakmon, президент) и Антониуса Целиуса […]