Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!
DRINKS - Специализированный журнал о напитках

Gastronomy and Wine Portal

Евгений Зиневич: «Имеем терпение, выдерживаем, пробуем»

13.07.2018, Персона Автор: Марина Маевская

Украинское вино – это тренд, который обречен на растущий интерес. И печали, и радости – все связано с родным виноделием. И все же неуклонно растет предложение качественных вин и, что немаловажно – баров и туристических аттракций. Евгений Зиневич – сомелье, который находился у истоков этого тренда; он первый сомелье Украины (и мира), который составил успешную всестороннюю карту исключительно на украинских винах. Об этих винах можно и нужно спорить, но только не забывать. Эпизоды нашей беседы с Евгением растянулись на два года. Так что теперь можем заверить – эти мысли выношены и проверены временем.

   Серьезный интерес к украинскому вину у меня проснулся неожиданно, когда в походе совершенно незапланированно дегустировал вино, которое просто поразило. Это было «Алиготе» «Трубецкого». Я не раз его впоследствии перепробовал. С моей подачи вся партия была разобрана подчистую за две недели. Секрет вина был в том, что оно, видимо, хорошо отлежалось.

Дегустируя его, не мог поверить, что оно не прошло выдержки в бочке. Такой эффект, когда кажется, что вино имеет выдержку, проявляется иногда после хранения в бутылке. Это было «вау!»

   Далее серьезным толчком для меня к развитию украинской темы стала работа в ресторане «Остання Барикада», где я составил карту напитков исключительно украинского происхождения, а позже составил карты и других ресторанов Димы Борисова. Этот проект появился очень своевременно, и здесь украинское вино, как говорится, «пошло». Был готов и рынок продуктов: стало реальным собрать фермерские сыры, фермерское мясо, подоспели украинские устрицы и многое другое. Также в этот момент произошел следующий скачок в качестве украинского виноделия и винопотребления.

   В среднем возраст украинского качественного виноделия – примерно 10-12 лет. То есть каких-то 12-14 лет назад два-три винодела сказали: «…мы берем курс на европейское качество или на местные автохтонные сорта» и начали производить вина. Их публика встретила весьма прохладно, было много критики, неверия, недопонимания, с точки зрения того, что «в Украине максимум крымские крепленые».

Пробовали, дегустировали, но все равно оставалось много скепсиса. И даже за последние пару лет, уже после работы у Борисова, у меня было немало разочарований в украинских винах.

Но по-прежнему утверждаю, что украинское вино – да, удачного года, да, определенного года, да, из удачной партии, – по соотношению цены и качества бьет любое вино мира.

За такие деньги так вкусно вы не найдете нигде. Все же постепенно в течение 10 лет мы сделали уверенный рост в сторону качества.

  Да, по-прежнему существует неприятный момент нестабильности партий. Но я бы хотел обратить внимание, что не менее важно: украинское вино чаще всего выпивается молодым. В этом главная проблема качественных украинских вин: эти вина не должны выпиваться молодыми! С их выдержкой качество улучшается, причем это касается даже базовых вин. Результат чаще радует: вино становится более темным, маслянистым, сбалансированным, падает кислотность. Сам я всегда оставляю несколько бутылок или ящик на «перепробовать через несколько лет».

Первым хозяйством, которое я посетил примерно в 2011 году, была винодельня Роберта Гулиева. Мы с моим «боевым товарищем» Олегом Кравченко поехали на эту винодельню и с большими глазами черпали информацию. Также ездили и по другим частным винодельням. Кстати, на Закарпатье нам удалось найти очень правильное гаражное вино а-ля ice wine.

Постепенно выходили на рынок другие винодельни, и все они имели эффект непризнания. Лишь лет пять назад появились первые плоды. Как правило, больше на молодых винах, потому как для резервных вин требуется больше времени. Начали появляться молодые рислинги, шардонне, которые стало приятно пить. При этом обращу внимание: это вина нижнего ценового диапазона и весьма высокого качества как для молодых вин. Первая конкуренция с европейскими, грузинскими, молдавскими, аргентинскими, чилийскими винами, поскольку они были на тот момент самыми демократичными в цене и заполняли весь рынок. Постепенно и украинские вина премиум-сегмента проявляют свой индивидуальный характер. Для себя хочу отметить, как и для читателей, сорта-специалитеты, которые удачны у той или иной винодельни.

Первым вином, которое действительно произвело фурор, стало «Алиготе» 2011 года «Винодельческого хозяйства Князя П.Н. Трубецкого». При первой дегустации я к нему отнесся очень скептически: простой сорт, не имеет перспективы. И лишь спустя время понял, что эта самая база дает шикарный результат. Также у вин «Трубецкого» был очень удачный винтаж «Пино Нуара» 2012 года, он очень хорошо себя показал.

При правильном бокале, правильной температуре от этого вина можно было получить больше, чем от иных бургундских вин, которые будут стоить от тысячи до полутора (Бургундия – опасный регион, в том плане, что можно получить wow-эффект, а можно получить эффект «фу!»). Недавно они выпустили «Мальбек» – неплох, но звезд с неба не хватает. Не думаю, что выдержка в бутылке его сильно улучшит. А вот «Каберне Фран» хорош (хотя это вино не совсем подходит под соотношение «цена – качество»), и я бы его с удовольствием попробовал еще через несколько лет, особенно следующие урожаи с более взрослых лоз.

Перейдем к автохтонным сортам. «Алиготе», о котором мы говорили, – не автохтон, но еще известен с советских времен и в Украине хорошо получается, на мой взгляд, пока более в невыдержанном варианте.

Есть два интересных сорта: Сухолиманский Белый и Одесский Черный. Одесский Черный был выведен в институте Таирова в 1930 году. В Европе он имеет название «Алиберне», это клон Аликант Буше и Каберне Франа, гибрид. Это один из сортов-«красильщиков», имеющий красную мякоть наряду с Саперави. Что хорошо: я в ресторане любил говорить, что именно Одесский и именно Сухолиманский – по принадлежности к территории. Хоть Одесский Черный как гибрид не всем нравится, многие европейцы его любят. Один гость из Турции как-то у меня попросил для себя 1000 бутылок.

Возвращаясь к теме выдержки: от коллег я часто слышу, что нашли что-то в «закромах» ресторана и выпили. Так вот, там самый первый винтаж Одесского Черного («Колониста») был лучший. Так что повторюсь: имеем терпение, выдерживаем, пробуем. Если с культурой пития у нас в Украине уже все хорошо, то можно просто забросить ящик вина и постепенно в течение года его пить. Когда ты пьешь вино год или два и сравниваешь с тем удовольствием, которое получил, то думаешь: почему я больше не взял?

Вино может быть разным, разный розлив, бутылки могут отличаться. Лучше всего сглаживает все эти нестабильности бутылочная выдержка. Покупаем, ставим в темное прохладное место и ждем.

Шикарный сорт-автохтон – Тельти-Курук от винодельни «Шабо». У него терпкое турецкое название, в переводе – «лисий хвост», на который похожа гроздь, и европейский вкус – много цитрусовых, банана. Есть некоторое сходство с сортом Риболла Джалла. Не всем нравится из-за очень высокой кислотности, хотя это больше плюс, чем минус. Он растет на песчаных почвах и не привит – это дофиллоксерный сорт. Мы с друзьями дегустируем по 10-15 вин вслепую. И как правило, сорт, регион и стиль вина угадываются в 90% случаев. Или хотя бы характер местности.

Первое вино украинского качества, которое мы попробовали и никто не сказал, что это может быть Восточная Европа, – это был «Тельти-Курук резерв». В целом, именно у «Шабо» качество вин среди наших производителей наиболее стабильное, в этом мы согласны с коллегами. При этом не могу сказать, что все партии «Тельти-Курука» одинаково удачны. Но все же продолжаю его рекомендовать.

Также хорошо получаются такие сорта, как Шардонне, Каберне Совиньон. Отмечу одну из молодых виноделен – Grande Vallee. Шикарный Пино Нуар для HоRеCа. Причем они имеют достаточно взрослые лозы, так как первые несколько лет продавали все на виноматериалы. Хочу подчеркнуть их сорта Пино Блан, Пино Менье (во Франции он называется просто Менье) в розовом исполнении. Какое-то время это были мои основные домашние вина. Последнее время, правда, в компании произошли изменения, и я с ней утратил контакт.

   Самый, наверное, титулованный в производстве красных выдержанных вин – это «Колонист». В моей практике был такой случай. Линейка «Высокая гамма», Каберне 2009 года. По предварительной дегустации мы поняли, что вино с очень большим потенциалом, развивается; и если еще три года назад пить его было невозможно, то потом увидели, что это один из лучших образцов. Это вино попадает ко мне в ресторан. Понимая, что могу его заказать раз или два, и все, больше его не будет, я ставлю на него цену 2500 грн, и вино остается надолго. Этот ход больше для иностранцев, европейцы на порядок выше разбираются в вине, чем наши люди, и для меня было таким обязательным делом продать его иностранцам дороже, чтобы, как минимум, они к нему более уважительно относились. Потому что часто бывало так: гости пришли, посмотрели, да, вкусная еда, а пить что: «…водки не хочется… нам хорошего вина… мы украинское не пьем…»

 

Я говорю: сейчас сделаем. Вслепую или так, Каберне (или «Шабо», или «Колониста»), или Пино Нуар – эффект «вау!» у большинства. Сейчас в El Riccio у меня также Украину представляет «Колонист»: обычный Рислинг и Каберне Мерло «Высокая гамма» 2016 года. Сейчас это вино существенно подорожало, но, надо признаться, в дегустации оно не перестает удивлять и радовать мягкостью и бархатистостью. Хотя в выдержке оно, наверное, не сравнится с 2009 годом. Каберне 2009 года – непревзойденное вино. Кстати, и на дегустации украинских игристых вин именно брют «Биссер» «Колониста» занял первое место среди классики.

Если говорить о «Винах Гулиевых», то однозначно следует выделить Шардонне, и не только линейки «Резерв». У него также есть «Французский бульвар» – это больше масс-маркет или линейная HоRеCа, где можно просто поставить два белого и два красного, и они будут замечательно питься. Причем «Шардонне Резерв» Гулиевых 2013 никак не похож ни на Шардонне «Высокая гамма» «Колониста», ни на Шардонне «Гранд резерв» «Шабо».

Гулиев ближе к Мерсо, он более сложный, не попсовый.

В 2015 году – больше ванили, больше пышности и воздушности, нет колючей сухости. Мне прислали это вино на пробу. Одну бутылку я попробовал, вторую сразу оставил на выдержку. Радует, что качество, стиль вина отличаются, и в любом случае этот опыт для них удачен. 2015 год более понятен широкой публике, 2013-й не все понимали. Но специалисты понимали. Мы завершали им пару дегустаций в «Баррикаде». С ним надо посидеть, нужен широкий бокал. Если честно, мне даже больше нравился 2013-й. Во-первых, возраст, меньше ванили.

И посмотрите на бутылку «Резерва»: когда она в холодильнике лежит горизонтально, через нее смотришь – как будто шампанское. Шикарная пробка, шикарное все, индивидуальный характер…

Из крепленых украинских классных вин есть «Мускат» и «Башта». Кстати, спасибо господину Плачкову – он начал вводить собственные названия. Не «шампанское», а «Биссер», он хотел это запатентовать и привязать его к Бессарабии. Хотя само название смешное. «Башта» – не «портвейн», а именно «Башта», тоже с какими-то корнями связано, и опять-таки привязка к территории.

Осенью 2016-го я был на винзаводе «Коблево». В год они продают более 30 млн бутылок, еще бутилируют балк для собственного импорта. Радует, что и они тоже стремятся к премиум-сегменту. То, что все убегают от сегмента «эконом», желая делать что-то более премиальное и более терруарное, – очень радует. Еще лет пять назад я не мог себе этого представить.

За последние два года в Одессе появился еще один интересный винодел Don Alejandro – первый винодел-гаражист, чье вино официально продается. Поэтому мы сразу смогли его поставить в «Канапе», затем в «Бессарабии», «Останній Барикаді», потом и во Львове. Его вина очень нравятся иностранцам. Я был на этой винодельне в январе – понравилось… Интересно, что на территории находится вход в Одесские катакомбы – идеальный натуральный погреб! Винодельня расположена очень удобно: 15 минут от Одессы на машине. Собирается развивать туризм…

У этого винодела собственных около 14 га, что-то он делает из покупного винограда. Все его премиальные вина – сепажи, невинтажные. Стиль заметно отличается от всех: он соединяет вина разных урожаев и пока без бочки, с ней он только начинает работать. Еще он позиционирует себя как биодинамист. Что у него вкусно: Пино Нуар (шикарен), Одесский Черный и сепажное Каберне Совиньон.

В итоге имеем полдюжины разных виноделен. Сравнивая их, получаешь картину, где каждый занимает свою нишу и никому не мешает. Могу уверенно сказать: каждая винодельня сама по себе хороша.

Фото: Kiev Wine Club

 
Календарь событий