Кагор или рогомм?
Как украинская дипломатия победила французов в споре за защищенное наименование
Кагор для Украины – напиток почти стратегический. Ведь далеко не каждому продукту в международных торговых соглашениях посвящают отдельный пункт. В Договоре про ассоциацию между Украиной и Европейским Союзом, который вступил в силу в полном объеме 1 сентября 2017 года, в разделе о защите географических наименований есть общая декларация, касающаяся названия «Кагор».
В кои веки французы, которые строго следят, чтобы такие слова, как камамбер, рокфор, шабли, коньяк, шампанское не употреблялись всуе, особенно в коммерческих целях, признали за украинскими производителями право использовать название «Кагор» для крепленых вин.
Хотя само слово – переиначенное на славянский лад название французского региона Cahors (Каор), откуда еще в XVIII веке в Российскую империю привозили вино.
Только вот сейчас каорские вина совершенно не похожи на отечественный кагор. Ну, или правильнее сказать, – наш кагор не похож на французские каоры. Как эволюционировало это вино за три столетия в Восточной Европе и как развивались его французские родственники, – об этом и пойдет речь.
Каорское и Петр I: была ли любовь?
Считается, что история каорских вин в наших краях началась с Петра I: французские вина появляются в Российской империи в самом конце XVII века, а уже в 1723 году Петр специально открывает в Бордо консульство, чтобы лучше контролировать поставки вина в Россию – ранее купцы жаловались, что пока бордоское доплывает до Петербурга, «половина вина уже украдено, а в бочки бурда налита».
Занимало ли в то время каорское вино какое-то особое место в душе русского царя?
Скорее всего нет.
Бочки с напитком отправляли из Каора по реке Лот до Бордо, там вместе с другими бордоскими винами грузились на корабли, и те через северные моря везли его до Санкт-Петербурга. Вряд ли царь вникал в подробности французских терруаров. Широко распространенную легенду о том, что врачи прописали Петру, страдающему от язвы желудка, принимать каорское, подтвердить невозможно: красное вино Петр, по настоянию врачей, может, и пил, но какое?
Первое письменное упоминание о «красном из Каора» на территории Российской империи французский исследователь Франсуа-Ксавье Нерар находит в накладных петербургского порта за 1728 год, то есть, уже после смерти Петра.
Может кагор на самом деле – рогомм?
Первым и самым крупным покупателем вина в Российской империи была православная церковь, которая использовала его в своих обрядах. С XVII века для этих целей организовывали специальные ярмарки, на которых продавали импортное вино.
Было ли оно из Каора?
Конечно, вряд ли. По крайней мере, никаких письменных свидетельств тому не сохранилось.
Но вот интересный факт: как пишет Франсуа-Ксавье Нерар в своем исследовании «От Каора к кагору: наброски к истории вин из Каора в России», в 1902 году на Первом конгрессе виноделов Российской империи были предприняты первые попытки регламентировать, какое же именно вино можно называть церковным. Конечно, к тому времени оно уже давно изготавливалось из местного сырья. Так вот, закрепляя сложившиеся в стране традиции, виноделы определили 2 типа вина (с разными технологиями производства) – сухое и сладкое. И именно сладкое в документах названо «кагором».
Итак, ясно, что в Российской империи вино из Каора издавна прочно ассоциировалось со сладким крепленым вином.
Но почему? Ведь в самом Каоре утверждают, что всегда делали только сухое (!) вино. Может, его специально подслащивали для северного рынка?
Другой исследователь Леонард Лабори выдвигает такую версию: возможно, в России каор спутали с рогоммом?
Рогомм – старинный, почти забытый сегодня напиток
Его название происходит из старофранцузского языка и означает «смесь».
Метод производства рогомма в какой-то мере напоминает изготовление порто. Но на самом деле, процесс виноделия уникален и предполагает нагревание высококачественного виноградного сусла сорта Мальбек в большой емкости. После охлаждения виноматериал помещают в старые французские дубовые бочки, и крепят виноградным спиртом (eaux-de vie) до 17% алкоголя. Затем напиток выдерживается в бочке в течение как минимум двух лет, прежде чем он будет готов к купажированию со старым запасом Rogomme.
Смешение старого и молодого вина придает рогомму чудесную сложность: ароматы измельченной бузины, черной смородины и чернослива, хотя и воспринимаются как сладкие, но обладают большой утонченностью из-за естественной кислотности и выразительных танинов Мальбека.
Во времена Французской революции именно рогомм из региона Каор был одним из самых популярных в народе напитков.
Известно, что в Российской империи о рогомме знали – это название встречается в торговых накладных, так же как и название «каорское» вино. Почему и когда именно рогомм стали називать каором (если так оно и было), неизвестно.
Каор превращается в кагор
Однако вернемся в XVIII век, когда каорское было еще исключительно французским вином из винограда Мальбек. Винная торговля процветала почти до конца века. Ежегодно в петербургский порт прибывало 35 судов груженых бочками с дурманящим виноградным напитком. Вплоть до 1758 года красное вино составляло половину всех морских поставок, осуществляемых французскими мореходами: потом более популярными стали экзотические товары из колоний Нового Света, прежде всего, сахар и кофе.
Но тут грянула Французская революция. Восседающая на российском престоле Екатерина II ввела санкции против нации, которая казнила своего короля. И решила развивать собственное виноделие: сначала в Астрахани, потом в отвоеванном у турок Крыму, где местные татары уже производили свое вино.
Во исполнение высочайшего повеления князь Потемкин пригласил из французского Лангедока винодела Жозефа Банка – сперва в Астрахань, а потом в новозавоеванный Крым, где тот заменил местные виноградные сорта токайскими.
Правда, по настоящему развивать отечественное виноделие взялись в Российской империи гораздо позже, уже при Александре III. Известно, что в это время в царском погребе лежали вина из Каора. Исследователь Пьер Гайет считает, что российские виноделы пытались делать вино, похожее на каорское: для этого на южных окраинах империи, в частности, в Азербайджане, начали культивировать Мальбек – сорт винограда, из которого производят вино в Каоре.
Пережив упадок во времена первой мировой, а потом гражданской войны, виноделие в Советском союзе возродилось уже в 30-х, под чутким руководством народного комиссара пищевой промышленности СССР товарища Микояна: кагор производят в Закавказье, Крыму и Средней Азии.
В разных регионах используют разные сорта винограда, но Мальбек нигде не играет первую скрипку. Его используют в Крыму наряду с Каберне, Морастелем, сортами Мурведр и Саперави, а также в Азербайджане вместе с Тавквери и Матрассой. В Грузии и Казахстане кагор делают в основном из Саперави, в Узбекистане – из купажа Саперави и Морастеля или из сорта Тагоби.
Но технология изготовления во всех советских республиках была почти одинакова: для лучшей экстракции цвета мезгу нагревали, по достижению необходимого количества сахара в сусле брожение останавливали добавлением в чан этилового спирта.
За 70 лет, пока советская граница была на замке, о французском Каоре окончательно забыли.
Поражение французской дипломатии
Как в самом Каоре относятся к тому, что название их региона в Восточной Европе превратилось в винный бренд и Евросоюз признал его право на существование?
«Кагор из стран бывшего Союза уже стал частью их культурного наследия и собственной идентичности, – признает Жереми Арно, терруар-менеджер Межпрофессионального объединения вин Каора. – «Защищая право использовать название «Кагор», украинский министр иностранных дел во время переговоров по договору о свободной торговле Украина-ЕС, все время апеллировал к тому, что речь идет о «сакральном» для украинцев вине, вине для мессы. Но, пожалуй, мы можем назвать это поражением французской дипломатии,» – считает Арно, – «ведь Франция известна своей жесткой позицией по защите наименований мест происхождения (аппелласьонов), которые считаются коллективным брендом. Но, во-первых, наименование «Кагор» вне тех рынков, для которых это вино производится, не вызывает прямых ассоциаций с винами Каора. Во-вторых, экономический вес вин Каора несопоставим по значимости с шампанским или даже сансерром».
В прошлом году в страны бывшего СССР (не считая стран Балтии, которые являются членами ЕС) было экспортировано всего 690 литров вина из аппелласьона Каор, причем больше половины этого объема – в Украину.
Существование в Восточной Европе вина, которое носит похожее название, сейчас далеко не самая важная проблема для Каора. Винодельческий регион пытается выбраться из кризиса, в который попал еще в начале 2000-ых годов.
В то время самые крупные местные производители сделали ставку на низкую цену и большие объемы производства. Бренд каорского вина Carte Noire можно было найти во всех супермаркетах Франции. Но тенденции рынка изменились: люди стали пить меньше, но более разборчиво.
Концентрированное, высоко танинное каорское, которое еще называли «черным вином», стали считать старомодным, деревенским, вином для дедушек. У каорского Мальбека появился мощный конкурент: вина из этого сорта винограда сейчас – визитная карточка Аргентины.
Виноделы Каора мобилизовались: немного изменили процесс производства вина, «облегчив» его вкус, стали обозначать сорт винограда, из которого сделано вино на этикетках: во Франции это необязательно, достаточно указать географический регион производства. Но для заграничных рынков не лишне: потребителям интересно сравнить мальбек из французского Каора з аргентинским.
Постепенно дошли до понимания того, что необходимо ввести понятия «крю» – выделить терруары, обладающие большим потенциалом для производства высококлассного вина. Ведь объяснить покупателю, почему одна бутылка, на которой стоит название Cahors AOC стоит 1 евро, а другая с таким же обозначением – 100 евро, довольно сложно.
Однако пока воз и ныне там. Причин несколько: во-первых, очень медленный и бюрократический процесс всего, связанного с изменением границ и правил аппелласьонов во Франции, который, как правило, затягивается на десятилетия. Во-вторых, отсутствие единой позиции среди самих виноделов, ведь каждому хочется, чтобы его участок вошел в список «привилегированных» зон.
То, что рынок Восточной Европы для виноделов Каора на данном этапе не имеет первостепенного значения, не значит, что его вовсе списали со счетов. Всему свое время, считает Жереми Арно. По его мнению, то, что на просторах бывшего СССР существует вино с похожим названием, скорее, на руку французам.
«Главное, что есть мощнейшая история, ничего специально придумывать не надо, все уже готово: увлекательный рассказ о каоре как напитке российской аристократии и православной церкви! К этому добавить красивый пекеджинг, отсылающий к царской России, провести мощную пиар-компанию и позиционировать каор как вино премиум-класса», — размышляет французский маркетолог.
Рецепт готов, остается подождать, когда у Межпрофессионального объединения виноделов Каора появится бюджет на завоевание восточноевропейского рынка.
В православной церковной традиции кагор используют для причастия, а сама технология производства вина была частично позаимствована у французских вин Каора, а затем «творчески» переработана.
Французский каор — сухое вино, производимое из сортов Мальбек и Таннат с нагревом части сусла с мезгой для повышения экстракции.
В Украине сегодня для производства используются – Каберне Совиньон, Мерло, Одесский Черный, иногда Саперави и другие сорта, а за нагреванием, согласно отечественной традиции, следует процесс крепления вина. Случаются и весьма свободные интерпретации технологии, когда, минуя нагрев, вино спиртуется с мезгой.
В Молдове для крепления вина используется исключительно виноградный спирт, а название «кагор» запрещено использовать (как относящееся к французскому вину защищенного наименования), поэтому для сладких кагоров был введён новый для нас термин «пастораль».
Старинный напиток Rogomme до сих пор продолжают производить в Château de Chambert, расположенном вблизи городка Каор. К слову, для его создания не используют сульфиты. Если будете в этих местах, можете заехать на дегустацию: Les Hauts Coteaux, 46700 FLORESSAS.
Rogomme идеально подходит для пейринга с десертами: с темным шоколадом, вылитым на свежую клубнику или с новогодним пудингом. Также он хорошо сочетается с голубыми сырами типа рокфор.
Фото: автора Галина Скибневской, www.holidays-cahors.co.uk, Lot Tourisme, vinodell.ru, Château de Chambert
Как украинская дипломатия победила французов в споре за защищенное наименование Кагор для Украины – напиток почти стратегический. Ведь далеко не каждому продукту в международных торговых соглашениях посвящают отдельный пункт. В Договоре про ассоциацию между Украиной и Европейским Союзом, который вступил в силу в полном объеме 1 сентября 2017 года, в разделе о защите географических наименований […]
«Выбор редакции Drinks+»
