Drinks+ пообщался с настоящим казаком-«характерником», по-нашему, чародеем – Виталием Гуралевичем, одним из немногих украинских шефов, исследующих казацкую кухню. И даже рискнувшим воспроизвести ее в своей ресторации «Хата» (Черновцы) и в кулинарной книге, где модернизировал старинные рецепты, подняв их до уровня Haute cuisine. Виталий является не только совладельцем и бренд-шефом «Хаты», но и учредителем Кулинарного кубка Западной Украины.
Drinks+: Виталий, знаем, что Вы учились поварскому мастерству в Баскском кулинарном центре (Сан-Себастьян, Испания) и кулинарной школе «Ферранди» в Париже. Кроме того, у Вас есть опыт работы в заведениях с итальянской кухней, азиатской – даже исполняете фристайл на теппане, это правда? Что самое важное Вы, как шеф, взяли от этих четырех кухонь мира?
Виталий Гуралевич: Мой опыт начинался с итальянской кухни, она поразила меня отношением к продукту – его свежести, локальности, сезонности. Японская научила организованности, армейской точности. Она четкая, правильная, строгая. У японцев сложные техники, а отношение к самому технологическому процессу очень скрупулезное: скажем, во время готовки повар обязательно должен правильно держать нож… Я бы назвал японских поваров ювелирами. Собственно, этой четкости я и учился у них. Там же получил опыт приготовления блюд на теппане. А главное, научился готовить перед гостями, общаться с ними в процессе приготовления. Когда я даю мастер-класс, мне теперь легко совмещать приготовление и общение.
В Испанию я поехал повысить квалификацию и закрепить уровень знаний о модернистской кухне, чтобы создавать в украинской кухне новые блюда и вкусы. В 2006-2007 годах Испания задала всему миру кулинарные тренды, перевернув мир модернистской и молекулярной кухни. И до сегодня испанская кухня считается одной из лучших в мире. Школа, где я учился, одна из немногих, которые финансируются государством и поддерживаются ведущими шеф-поварами, преподающими в школе.
На курсы в Сан-Себастьян могут попасть только шеф-повара. Во время экспресс-курса, который я прошел, а это всего 5 дней, но очень интенсивных, я научился новым техникам. Для шеф-повара важно не само блюдо, а именно техники, которые можно применить к продукту, и понимание, что с этим продуктом можно сделать. Я также ездил в Париж в государственную кулинарную школу Ferrandi. Это одно из самых престижных кулинарных заведений Европы. Дети с 13 лет стоят в очереди, чтобы попасть туда на обучение. С дипломом Ferrandi можно автоматически попасть в любой известный ресторан Европы.
Нет смысла использовать в Украине то, что здесь не растет и не водится. Развитие фермерских хозяйств и выращивание местной качественной продукции, собственно, подтолкнуло к открытию заведений с украинским меню. Хочется готовить блюда своей кухни и из местных продуктов.
D +: Сейчас Вы сосредоточились на украинской кухне. Можете сказать, что применили в своей работе? Возможно, какие-то нюансы, специи, техники?
В.Г.: Я использую все эти техники. Специями не злоупотребляю 🙂 . Как правило, использую то, что есть в Украине, ведь у нас много локальных специй и усилителей вкуса: чеснок, корень хрена и т.д. Иногда применяю черную лавовую соль, иногда – загустители. Когда путешествую, пробую блюда других стран и стараюсь их сопоставить с украинскими. В Амстердаме, например, мне очень понравился хот-дог с сельдью Матиас. Но нет смысла использовать в Украине то, что здесь не растет и не водится. Развитие фермерских хозяйств и выращивание местной качественной продукции, собственно, подтолкнуло к открытию заведений с украинским меню. Хочется готовить блюда своей кухни и из местных продуктов.
D+: Вам пришлось работать в заведении под названием «Самогонная ресторация». Там действительно доминировал самогон?
В.Г.: Нет, самогона как раз не было вовсе. Михаил Васильевич Гросуляк – владелец ресторана и одновременно ресторанного бренда «Самогонная ресторация», включающего 6 ресторанов в Тернополе, любит легенды и историю, так что название связано, скорее, просто с украинскими традициями. Хотя доля истины есть: возможно, все потому, что Михаил Васильевич не пьет никакого алкоголя, кроме собственного самогона. Но в ресторане всегда продавались только сертифицированные настойки и лицензированный алкоголь.
В нашем ресторане мы подаем настойки и наливки. Возможно, вы удивитесь, но казаки, как правило, пили компот. Та же варенуха, по сути, тоже компот. Правда, иногда на их столах бывали даже итальянские вина, которые они привозили с собой из походов.
D+: Какие именно блюда Вы готовили в ресторане с самогонным профилем 🙂 ?
В.Г.: Я проработал в компании «Самогонная ресторация» четыре года на должности бренд-шефа. Рестораны компании имели несколько направлений, среди них и грузинская кухня, итальянская, японская. Я больше внимания уделял украинской. Михаил Васильевич – большой поклонник локальных фермерских продуктов, часто знакомил меня с владельцами. Собственно, любовь к украинской кухне я перенял от него.
D+: Повлияла ли семья на Ваши гастрономические предпочтения?
В.Г.: Да, моя бабушка – повар. Она готовила детям в садиках, комбайнерам во время жатвы – они ее ласково называли «мамой», готовила на свадьбах и работала в советских буфетах. Сейчас бабушке 75 лет. Моя мама была директором клуба, но в какой-то момент ушла с работы и тоже стала поваром. Так что я – уже третье поколение шефов. У бабушки в деревне была печь, в которой она пекла хлеб и запекала мясо. Мы с братом часто ей помогали. Бабушка готовила очень вкусно. Интересно, что я в детстве не ел мяса, единственное исключение делал для бабушкиных беляшей. Мне было жаль курицу, гуся, которых забивали, чтобы съесть. Только в 20 лет, когда начал учиться на повара, я стал относиться к этому спокойнее. Хотя до сих пор не могу себя заставить даже пробовать субпродукты – делегирую эту миссию своим поварам.
D+: Можете вспомнить самый сложный старинный рецепт?
В.Г.: Я давно мечтал испечь в дровяной печи хлеб, это мне казалось самым тяжелым. В 2017 году я специально ездил к бабушке на «мастер-класс». Именно ее советы по выпечке и контролю температурного режима помогли мне осуществить замысел. Теперь работаю в Черновцах, и мы ежедневно выпекаем свежий хлеб. Рецептуры современные, хотя мне близки именно бабушкины рецепты на сыворотке и опаре. Сейчас используем закваску, но сам принцип аутентичный – в специально построенных для этого печах выпекаем три вида домашнего хлеба: цельнозерновой, гречишный и белый на закваске.
D +: Сегодня Вы – посол казацкой кухни. Как собирали рецепты?
В.Г.: Интернет тут не помощник. Нашел книги, старинные переписи – изучал их. Год назад жена купила сыну четырехтомную детскую книгу «Джури козака Швайки». Каждый день мы с ним на ночь ее читали. В ней рассказывается о казацких походах и их пище – что они ловили, как готовили. Некоторую информацию взял и из этой книги. Позже нашел раритеты: «Казацкие блюда» 1829 года – воспоминания, связанные с бытом казаков и их едой, а также «Гетманскую кухню» 1717-1767 годов, где цитируется дневник сына генерального казначея Якова Марковича, с описанием жизни казацкой старшины, в том числе меню высших казачьих чинов. Из этого документа узнал, как питалась украинская элита.
К тому времени повар был ключевой фигурой в доме знатного украинца, он лично закупал продукты на свой вкус, в том числе и заморские. Во время военных походов повар сопровождал военную старшину. На стол подавали культовый украинский продукт – свинину, как правило, в виде ветчины или колбасы, мясо домашних уток и диких коз, щук и осетров. Казаки часто коптили диких уток, которые могли долгое время храниться. На праздничных застольях были такие яства, как каракатица и икра (к слову, последняя в то время не была в дефиците).
D+: Что Вас, шеф-повара, который учился в лучших заведениях Испании и Франции, могло привлечь в простой казацкой кухне?
В.Г.: Изучая ее, я узнал много интересного. Крестьяне и даже паны жили гораздо беднее, чем казаки. Те ходили в походы, видели другие страны, иные культуры и привозили богатую добычу. Они покупали пряности, и поставляли в Украину разнообразные диковинки. Мы знаем об их геральдике и многом другом. Но об их кухне известно мало, что меня заинтересовало: как так – кроме кулеша и, возможно, еще нескольких блюд, никто ничего не знает? Конечно, в начале эпохи казачества это была простая полевая кухня, но в период расцвета она также развивалась. Я планирую написать об этом книгу. Во время моих исследований я узнал, что казаки ели много сыровяленых и копченых продуктов, сушеное мясо, вяленую рыбу и хлеб, перетертое пшено, которое в случае отсутствия возможности готовить, просто заливали водой и ели. Основным блюдом для казаков была мука. Они ее пропитывали жиром и брали в долгие походы – таким образом она сохранялась даже тогда, когда была мокрой. Часто охотились, добывая дичь.
D+: Есть ли разница между казацкой и кухней старшин?
В.Г.: Каждый казацкий полководец имел своего повара и джуру (слугу), в обязанности которых входило разжигание костра. Если на гетманском столе было 3-4 блюда, то обычные казаки питались проще – одно блюдо, и, как правило, на основе муки. Популярной была саламаха – это ржаная мука, густо сваренная на воде, и поджаренная на масле. Готовили также казацкую щербу – рыбью уху, загущенную мукой. Иногда казаки выпекали лепешки – так называемые загребы (тесто загребали в жар).
D+: Если в казачьих поселениях была должность повара, то, возможно, существовали во времена Запорожской Сечи и кулинарные школы?
В.Г.: Да, в куренях имелись повара. Но, несмотря на это, каждый казак должен был научиться готовить. Специальных школ не было. А поварское ремесло передавалось тем, кто проявлял к этому особые способности.
D+: Каким блюдом, которое Вы сами воссоздали по старинным рецептам и предлагаете в своем ресторане, больше всего гордитесь? Был ли рецепт, который не удалось воспроизвести (если да, то почему)?
В.Г.: Все наоборот – были рецепты, от которых я сознательно отказался. Скажем, в переписях XVIII-XIX веков упоминаются деликатесные рецепты жареных воробьев и полевых голубей. Вот эти блюда я не хотел бы воспроизвести, понимая, что своим появлением они обязаны элементарному дефициту продуктов.
В зимнее меню ресторана «Хата» я ввел филе карпа в кукурузной панировке со сметанным соусом, саламахой или мамалыгой. Из блюд старинной кухни предлагаем верещаку: свиную грудинку, томленую в свекольном квасе с добавлением мякоти хлеба. Из традиционных закарпатских – гуляш по-сегедински с квашеной тушеной капустой и копчеными ребрами, домашней сметаной. Будет крымскотатарский чиберек («чий берек» – дословно с крымскотатарского переводится как «сырая мякоть»; это пирожок из тонкого слоеного теста с начинкой из мяса – прим.ред.), улитки с белыми грибами и копченым салом с соусом из сливы. К слову, ранее украинцы много употребляли улиток, называли их слизнями. Я нашел эту информацию в книге Ольги Франко 1929 года, где описан принцип приготовления улиток, которых отваривают, добавляют рубленую петрушку, сухари, масло, жареный лук и грибы-шампиньоны. Этот рецепт я интерпретировал по-своему, шампиньоны заменил белыми грибами.
D+: Локальный продукт – Ваше отношение?
В.Г.: Люблю все украинские продукты, использую их в соответствии с сезоном. Осенью предлагаем тыквенное меню. Полтавские жареные клецки под соусом из белых грибов в жареной тыкве в Черновцах очень популярны! Улиток готовлю исключительно украинских. Мне импонируют разнообразные пюре из местных овощей. В зимнее меню вводим пюре из цветной капусты, лука-порея, из печеной свеклы.
D+: Возможно, есть какие-то казацкие напитки, о которых мы и не слышали?
В.Г.: Казаки готовили и пили варенуху. Варят ее из сухофруктов. Могу поделиться рецептом: на один литр воды 1,5 чайной ложки молотой корицы, 7 зерен кардамона, гвоздики, душистого и черного перца, 2 столовые ложки меда, 10 г свежего корня имбиря, пол-ложки паприки, цедра одного апельсина (можно заменить лаймом или мандарином), 200 г смеси сухофруктов. Сварить компот и оставить в темном месте, добавить специи и томить полтора часа закрытым или поставить в духовой шкаф на несколько часов. В приготовлении самое важное, чтобы варенуха не кипела, а томилась. К столу ее подают теплой или холодной.
D+: Каким напиткам отдаете предпочтение в «Хате»? На Ваш взгляд, в казацкой кухне есть место такому понятию, как пейринг? Или аскетичным казакам было не до тонкостей?
В.Г.: В нашем ресторане мы подаем настойки и наливки. Возможно, вы удивитесь, но казаки, как правило, пили компот. Та же варенуха, по сути, тоже компот. Правда, иногда на их столах бывали даже итальянские вина, которые они привозили с собой из походов. Но, на самом деле, истории о том, что казаки употребляли много алкоголя, – миф. Представьте себе: в основном они запивали пищу компотом.
D+: Какую посуду используете в ресторане «Хата»? Это аутентичная керамика или современная посуда?
В.Г.: Используем современную посуду – английский Churchill, подходящий к концепции ресторана. А недавно я познакомился с Михаилом Плужником, украинским мастером из Одесской области, который производит качественную керамику из глины. Думаем заказывать у Михаила посуду специально для гала-ужинов. В планах – сотрудничество с Михаилом для создания крафтовой посуды, которой не будет ни у кого – только у нас 🙂 .
Во время моих исследований я узнал, что казаки ели много сыровяленых и копченых продуктов, сушеное мясо, вяленую рыбу и хлеб, перетертое пшено, которое в случае отсутствия возможности готовить, просто заливали водой и ели. Основным блюдом для казаков была мука. Они ее пропитывали жиром и брали в долгие походы – таким образом она сохранялась даже тогда, когда была мокрой.
D+: Приходилось ли Вам изучать казацкую посуду для приготовления?
В.Г.: Да, конечно. Самым главным элементом казацкой утвари были котлы, которые они возили с собой. Использовали деревянные лопатки и ложки, большие черпаки. Каждый казак имел собственные деревянные ложку и миску в виде корытца. Иногда над запорожцами из-за этого посмеивались, но эта посуда не билась, была экологична и удобна.
D+: Есть на кухне элемент, без которого Вы не можете обойтись?
В.Г.: Да, это термомикс. Он делает прекрасные соусы, различные текстуры блюд, парит, взбивает… Использую су-вид – с его помощью легко достичь нужной текстуры блюда. Современные кухонные принадлежности помогают экспериментировать.
В планах еще восемь ресторанов «Хата» по Украине с одинаковым меню и концепцией. В столице пока не планируем, она заполнена. К тому же, я создаю заведения для местных, а не для туристов, чтобы украинцы пробовали свое – украинское и вкусное.
D+: Планируете открывать новые заведения?
В.Г.: Да, в планах еще восемь ресторанов «Хата» по Украине с одинаковым меню и концепцией. В столице пока не планируем, она заполнена. К тому же, я создаю заведения для местных, а не для туристов, чтобы украинцы пробовали свое – украинское и вкусное. Мне кажется, что Киев пока требует другой кухни.
D+: По нашим наблюдениям, сегодня многие шефы модернизируют аутентичную гастрономию на современный лад. Не считаете ли Вы, что это приводит к «замученным» продуктам, где вкус маскируется вычурным дизайном?
В.Г.: Я езжу и учусь, сравниваю. Например, пробую гаспачо в современной интерпретации и гаспачо традиционное – последнее мне больше нравится. Зачем тогда усложнять рецепт 🙂 ? У себя в украинском ресторане стараюсь делать красиво, но не затмить вкус. Сначала я работаю над вкусом, а затем над подачей. Стремлюсь сохранить традиционный вкус, но осовременить блюдо. И отхожу от сложных подач.
D+: Вы, наверное, посетили не одну страну, были гастрономические дегустации, которые оставили след в Ваших вкусовых воспоминаниях?
В.Г.: Когда бываю за границей, все время посещаю рестораны – это своеобразные гастротуры. Больше всего запомнилось посещение в Сан-Себастьяне ресторана Akelarre (в переводе с баскского «шабаш») с тремя звездами Мишлен. Шеф-повар Педро Субихана считается одним из отцов-основателей баскской кухни. Мы были группой из шести шефов и заказали у него сеты, которые нам очень понравились. Выделить какое-то одно понравившееся блюдо невозможно, все блюда были «Вау!»: сначала эмоция при подаче, затем вкусовая феерия. Поразила техника подачи блюд, она была профессиональной и необыкновенной. Сам шеф позже провел для нас экскурсию по своей кухне.
Сначала я работаю над вкусом, а затем над подачей. Стремлюсь сохранить традиционный вкус, но осовременить блюдо.
D+: Планируете совмещать Ваши блюда с винами? Это продукция украинских виноделен, или иностранных?
В.Г.: Нет, пока не планируем. В ресторане продаются наливки и настойки. Мы бы, конечно, предпочли украинское вино, но оно не очень разрекламировано. А подавать в украинском ресторане итальянское – не подходит по концепции. Вина специально закупаем только для гала-ужинов. Как правило, от SHABO, «Винодельческого хозяйства князя Трубецкого» и Besarabia.
D+: Как, в принципе, украинским брендам (например, молодой марке вина «46 Параллель», что выходит под лозунгом «Гордость Украины» и уже действительно имеет на это право, потому что получила серебро в этом году на конкурсе в Брюсселе, или лидерскому на нашем рынке SHABO) – попасть на постоянной основе в Вашу винную карту? Кто за это отвечает в Вашем заведении?
В.Г.: Как я и говорил, вина SHABO заказываем на специальные мероприятия. Их подбирают сомелье или управляющий рестораном, иногда я сам. Как правило, нам вина предлагают сами производители. Специально мы не занимаемся их поиском: на мой взгляд, в ресторане с украинской кухней вино пока не пользуется большим спросом.
D+: Можете поделиться казацким рецептом, который Вы адаптировали?
В.Г.: Мои знакомые охотники однажды подстрелили дикую утку. И я решил приготовить ее по казацкому рецепту, а к тому же представилась возможность презентовать блюдо на Ukrainian Gastro Show в конце сентября, к которому я специально еще и снял фильм о казацкой кухне.
Итак, рецепт такой.
Утка по-казацки
Ингредиенты:
- Утка – 1 шт.
- Соль
- Вода – 1 л
Соус «Саламур»
- Рыбный бульон
- Соль по вкусу
- Чеснок по вкусу
- Рубленый зеленый лук, петрушка, укроп
Способ приготовления: утку необходимо замочить на сутки в соляном растворе (20% соли на 1 л воды) и поставить под гнет. Затем готовим методом холодного копчения в течение одного месяца (можно горячим копчением – это быстрее). Когда я заказывал такую утку для гастрошоу, мне ее коптили два месяца. Мясо получается очень нежное, только нужно удалить кожицу. К утке готовим соус «Саламур». Для него нужно отварить рыбу, вытащить ее из воды, добавить соль, чеснок, рубленный зеленый лук, петрушку, укроп, перемешать и полить мясо.
Гарнир: крем-пюре из спаржи. Спаржу нужно отварить, сделать пюре, добавить лимонный сок.
Досье D+
У запорожских казаков кашевары были не только поварами и характерниками (чародеями), но и лекарями. Писатель Сергеев-Ценский так рассказывает об этой должности в войске запорожском: «Это были серьёзного склада люди, дававшие обет безбрачия и строго державшие этот обет, почитавшие свое кашеварство настолько святым занятием, что не давали казакам даже уголька из костра запалить люльку, когда варился борщ. Костру, впрочем, они придавали и лекарственное значение и неизменно зажигали его тогда, когда оказывался среди казаков раненный черкесской пулей или шашкой». Вообще, приготовление пищи у казаков считалось занятием мистическим, требовало особых знаний, заговоров. Такие процессы, как разжигание ватры (живого огня) и взятие из колодца «непочатой» воды, варка каши – все это было ритуалами, свято исполняемыми.
Фото предоставлены Виталием Гуралевичем
Drinks+ пообщался с настоящим казаком-«характерником», по-нашему, чародеем – Виталием Гуралевичем, одним из немногих украинских шефов, исследующих казацкую кухню. И даже рискнувшим воспроизвести ее в своей ресторации «Хата» (Черновцы) и в кулинарной книге, где модернизировал старинные рецепты, подняв их до уровня Haute cuisine. Виталий является не только совладельцем и бренд-шефом «Хаты», но и учредителем Кулинарного кубка […]
