Gastronomy and Wine Portal

Почему мед манука разлетается с полок, несмотря на его баснословную стоимость.

Знаменитый лондонский универмаг Harrods предлагает покупателям уникальный продукт – мед манука из Новой Зеландии, который производят из нектара куста мануки, цветущего две недели в году. Редкость продукта, а также его особые целебные свойства объясняют фантастически высокую стоимость: это жидкое «золото» продается по цене $2700 за баночку весом 230 г.

Представители компании True Honey Company, выпустившей ограниченную партию редкого меда всего из 1000 банок, с уверенностью смотрят в будущее. Исполнительный директор компании Джим МакМиллан рассказал: «Высокая цена не отпугивает покупателей. К примеру, недавно один из клиентов заказал у нас 10 банок  меда из будущего урожая. Надеемся, что таких ценителей уникального меда будет становиться все больше».

Фото: stuff.co.nz, luxurylaunches.com

Почему мед манука разлетается с полок, несмотря на его баснословную стоимость. Знаменитый лондонский универмаг Harrods предлагает покупателям уникальный продукт – мед манука из Новой Зеландии, который производят из нектара куста мануки, цветущего две недели в году. Редкость продукта, а также его особые целебные свойства объясняют фантастически высокую стоимость: это жидкое «золото» продается по цене $2700 […]

Каждый мясоед знает: американская говядина – лучшая говядина в мире!

Знают это и шеф-повара, уделяющие особое внимание тонкостям приготовления этого ультрапремиального продукта. Именно поэтому ивент, организованный в Киеве Американской Федерацией по Экспорту Мяса (USMEF) при поддержке Коммуникативной медиа-группы D+, собрал аншлаг.

Сотня ведущих шефов страны приехали из разных городов, чтобы попасть на мастер-класс Корпоративного шеф-повара USMEF Германа Наваррете (German Navarrete), представившего яркие рецепты Tex-Mex, адресованные продвинутому поколению Y.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор локации пал на столичный Steak House. Открыла встречу Галина Кочубеева, представитель USMEF в СНГ и Украине.

Судя по отзывам, шефы ехали не зря: Герман подробно рассказал об американском мясе, показал разделку разных частей туш, поделился рецептами приготовления мяса и соусов. Вишенкой на торте для участников мастер-класса лег тематический акцент: приглашенный шеф рассказал не просто об особенностях приготовления премиальной говядины, но о нюансах, адресованных поколению миллениалов, а также о представителях «Z».

Герман выделил основные тренды в потреблении мяса:
«Порции стали маленькие. А вот потребитель – более любознателен. Он желает знать больше информации о том, что у него на тарелке. Кроме того, появилось такое понятие как ‘share’ – желание попробовать то, что заказал партнер по столу. Что касается вкуса, то сейчас это очень важная составляющая блюда. И чем шире (в мировом масштабе) и интереснее вкусы, тем больше блюд вы сможете продать».

Ключ к сердцу – гаджет

Основным отличием представителей поколения «Z» от миллениалов является то, что они практически все родились со смартфоном в руках, а последние через одного. Интересные данные привел Герман Наваррете, рассказывая о работе с этим сегментом: 77% посещают ресторан раз в неделю или чаще, в прошлом году 40% использовали свои мобильные телефоны для заказа еды, а 90% используют мобильный в ресторане каждый день. В этом году 29% использовали свой мобильный телефон для оплаты.

В целом,

94% достают свой мобильный телефон в ресторане, кафе или баре

Герман советует предлагать посетителям программы лояльности, связанные с соцсетями: Instagram и Facebook. Кроме того, хороший Wi-Fi в ресторане, возможность заказа и брони через мобильное приложение, а также удобное приложения для разделения счета в компании – ключ к сердцу миллениала.

Текила-пара

Дегустация мяса состоялась в сопровождении линейки премиальной текилы Sierra Milenario, предоставленной официальным импортером и эксклюзивным дистрибьютором в Украине – компанией «Арда-Трейдинг».

Презентацию проводила Катерина Мосина, бренд менеджер компании, рассказавшая об идеальных характеристиках напитка, достигнутых путем тройного отбора агавы и уникального процесса производства – ahumado, включающего копчение.

На welcome drink гости мероприятия продегустировали Sierra Milenario Tequila Blanco (100% агавы) тройной дистилляции. А для дегустации была предложена инновационная премиальная текила из 100% агавы Sierra Milenario Tequila (прошла уникальный процесс ahumado с использованием мескитового дерева для придания исключительных ноток дымности).

Вторым образцом выступила Sierra Milenario Tequila Extra-Añejo, которая выдерживается в бочках из французского лимузенского дуба до четырех лет. Sierra Antiguo Anejo Tequila предлагалась для фудпейринга с приготовленными блюдами от шефа.

Герман Наваррете прокомментировал эногастрономические тандемы:

«Фудпейринг с текилой – это прекрасно, но, только нужно найти правильную дозу и подходящий микс. Текила со своими дымными, копчеными нотками отлично сочетается с американской говядиной, а особенно со специально подобранным гарнишем».

Рецепты от Германа Наваррете

1. Копченая горбушка костреца (SIRLOIN CAP) с соусом адобо

• Ингредиенты:

• Горбушка костреца 6 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Растительное масло 120 мл
• Белый лук, грубо измельченный 115 г
• Зубчики чеснока 5 шт.
• Перец чили Анчо (сухой Поблано), регидрированный и очищенный от прожилок 10 шт.
• Палочка корицы 1 шт.
• Сушеный орегано 1 ст. л.
• Говяжий бульон 0,5 л

Приготовление: просушить мясо и приправить солью и перцем. Коптить в течение двух часов при 93°C. Обжарить на сковороде чеснок и лук в разогретом масле. Добавить перец и корицу, обжарить. Влить бульон и варить десять минут. Взбить блендером и процедить соус. Приправить орегано, солью и перцем. Снять мясо с коптильни и смазать соусом. Коптить еще час. Нарезать мясо и полить соусом, по желанию довести до готовности на гриле.

Выход: 4 кг.

2. Копченый SHORT LOIN с соусом ачиоте

• Ингредиенты:

• Оковалок 6 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Растительное масло 120 мл
• Белый уксус 120 мл
• Апельсиновый сок 180 мл
• Растопленное масло 120 мл
• Томатное пюре 120 мл
• Красный лук (нарезка – мелкий жюльен) 225 г
• Яблочный уксус 120 мл
• Чили Хабанеро 1 шт.
• Ачиоте (паста аннато) 230 г
• Орегано 1 ст. л.

Приготовление: просушить мясо и приправить солью и перцем. Коптить в течение двух часов при 93°C. Растворить ачиоте (пасту аннато) в апельсиновом соке с топленым маслом, уксусом и томатным пюре. Смазать мясо соусом прямо в коптильне. Повторять процесс до готовности мяса при желаемой температуре. Смешать красный лук с уксусом и измельченным чили. Добавить орегано и дать отдохнуть час. Нарезать мясо и по желанию доготовить на гриле.

Выход: 5 кг.

3. Копченая грудина (BRISKET) с соусом барбекю

• Ингредиенты:

• Грудина 8 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Сливочное масло 57 г
• Красный лук, мелко нарезанный 170 г
• Зубчик чеснока, молотый 2 шт.
• Апельсиновый сок 300 мл
• Говяжий бульон 240 мл
• Кетчуп 180 мл
• Соус Heinz 57 120 мл
• Вустерский соус 120 мл
• Семена сельдерея 1 ч. л.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Коричневый сахар по вкусу

Приготовление: просушить мясо и приправить солью и перцем. Коптить в течение 7 часов при 93°C. В сковороде обжарить чеснок и лук. Добавить остальные ингредиенты и припускать 15 минут. Откорректировать приправы солью, перцем, коричневым сахаром. Обмазать мясо и продолжать готовить еще 2 часа. Нарезать мясо и подавать с соусом.

Выход: 7 кг.

4. Верхушка рибая (RIB EYE CAP) с перцем Поблано

• Ингредиенты:

• Верхушка рибая 2 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Сливочное масло 57 г
• Растительное масло 120 мл
• Белый лук (нарезка жюльен) 225 г
• Очищенные перцы
• Поблано 10 шт.
• Кукуруза 225 г
• Сметана 240 мл
• Бобы жареные фри 1 кг
• Тортильи 40 шт.

Приготовление: тонко нарезать мясо и отложить. Тонко нарезать перцы и отложить. Обжарить лук в смеси горячего растительного и сливочного масла. Добавить мясо, приправить солью и перцем. Добавить перцы Поблано, сметану, кукурузу. Подавать с тортильями и бобами.

Выход: 2 кг.

5. Рибай с маслом Чипотле

• Ингредиенты:

• Рибай (сердцевина) 4 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Растительное масло 120 мл
• Сливочное масло 170 г
• Перец Чипотле в адобо 120 мл
• Куриный бульон 150 мл

Приготовление: нарезать мясо, как показано. Приправить солью и перцем и обжарить с горячим растительным маслом. Готовить мясо до желаемой температуры внутри. Растопить сливочное масло, добавить Чипотле и бульон. Взбить смесь в блендере, посолить. Сохранять масло теплым. Полить маслом готовое мясо.

Выход: 2 кг.

6. Внешняя покромка (OUTSIDE SKIRT) в сальпиконе

• Ингредиенты:

• Внешняя покромка 4 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Растительное масло 120 мл
• Красный лук, нарезанный тонким жюльеном 225 г
• Салат Бостон, нарезанный тонким жюльеном 170 г
• Томаты Рома дольками 225 г
• Оливковое масло 240 мл
• Красный винный уксус 90 мл
• Орегано 1 ст.л.
• Листья кинзы 1 стакан
• Авокадо дольками 225 г
• Тосты тортильи 20 шт

Приготовление: нарезать мясо, как показано. Посолить и поперчить мясо и готовить в горячем масле. Отложить. Смешать остальные ингредиенты и добавить мясо. Приправить солью и перцем. Подавать с дольками авокадо. Сервировать при комнатной температуре с тостами тортилий.

Выход: 2 кг.

Досье D+

Герман Наваррете – корпоративный шеф-повар United States Meat Export Federation (USMEF) по Мексике и Центральной Америке. Родился в Мехико и получил кулинарное образование в Кулинарном институте Америки (CIA) в Гайд-парке, Нью-Йорк, США.

Кроме того, получил диплом по маркетингу Университета Анауак (Мехико). Карьера шефа началась в знаменитых ресторанах Манхэттена в Нью-Йорке, а продолжилась на позиции executive chef на родине и за рубежом. Шеф Герман Наваррете – кулинарный посол Мексики в США, Мехико, Центральной и Южной Америке, Доминиканской республике и Китае.

Фото: Александр Зубко

Каждый мясоед знает: американская говядина – лучшая говядина в мире! Знают это и шеф-повара, уделяющие особое внимание тонкостям приготовления этого ультрапремиального продукта. Именно поэтому ивент, организованный в Киеве Американской Федерацией по Экспорту Мяса (USMEF) при поддержке Коммуникативной медиа-группы D+, собрал аншлаг. Сотня ведущих шефов страны приехали из разных городов, чтобы попасть на мастер-класс Корпоративного шеф-повара USMEF […]

По последним исследованиям ProWein, Германия уже вовсе не самая «пивная» страна, какой слыла прежде. Сегодня это самый крупный импортер вин в мире, доля зарубежной продукции составляет более 50% объема потребляемого здесь вина. Немцы пьют порядка 24,3 л вина и шампанского на человека в год.

Несмотря на то, что страна является самым северным винодельческим регионом Европы, ей принадлежит почетное шестое место в десятке основных мировых производителей.

Именно поэтому «винное» образование в Германии становится все более популярным. И если раньше за дипломом сомелье или энолога ехали во Францию, то теперь почитателей вина все чаще влечет за знаниями на родину всемирно известных и многими любимых Гевюрцтраминера и Рислинга.

Hochschule Geisenheim University (HS Geisenheim University). Учебное заведение уютно расположилось в городке Гайзенхайме, о котором сами немцы говорят: «Если слова «вино», «виноградник» и «поход» звучат для вас заманчиво, вам в Гайзенхайм!»

HS Geisenheim University был открыт в 2013 году, но уже успел зарекомендовать себя как высшее учебное заведение, где дают отличные знания. Высокопрофессиональные преподаватели, современные аудитории, обширная библиотека – все это делает обучение здесь желанным и комфортным.

Среди многочисленных специальностей HS Geisenheim предлагает получить диплом Bachelor of Science in International Wine Business (бакалавр международного винного бизнеса). Специфика факультета в том, что помимо глубокого изучения винодельческой отрасли, курс дает основы бизнеса, менеджмента, маркетинга и экономики.

Программа BSIWB бесплатная, за исключением обязательного семестрового студенческого сбора €305, покрывающего проезд на общественном транспорте.

Обучение проходит на английском языке; для поступления необходимо его знание на уровне не ниже В2 (TOEFL от 80 баллов, IELTS от 5,5, FCE – от B). Знание немецкого языка приветствуется, но не обязательно.

Заявку на обучение следует подавать через систему uni-assist до 15 августа. Расположенная в Берлине организация uni-assist является посредником между иностранными абитуриентами и немецкими вузами, помогая их взаимодействию.

International Wine Institute (IWI) приглашает желающих получить образование сомелье. Одно из самых известных учебных заведений страны уже много лет обучает этой популярной ныне профессии. Особое внимание уделяется практическим навыкам. Все приглашенные преподаватели – представители мира винной индустрии. Располагается институт в курортном городке Бад-Нойенар-Арвайлер.

IWI предлагает Level 1 (базовый), двухдневный семинар; Level 2 (продвинутый), двухдневный семинар; Level 3 (профессиональный), двухдневный семинар.

В International Wine Institute предусмотрена также программа по винному туризму. Так что, если в мечтах было изучение крупнейших винодельческих регионов Германии – Рейнгау или Франкфурт-Заксенхаузена, известных производством удивительного яблочного вина, – обращайтесь в администрацию IWI.

Nadja Roeloffs International Wine School. Учебное заведение в 2015 году организовала дипломированный специалист (WSET Level 4) Надя Рулоффс, известная в Германии своей любовью к вину и продвижением винной культуры.

Заведение находится в городе Вик-ауф-Фер, на побережье острова Фер, втором по величине острове Германии в акватории Северного моря.

Винная школа предлагает квалификацию WSET трех уровней:

• первый – приобретение базовых знаний;

• второй – для менеджеров виноторговых компаний, продавцов винных бутиков, заведующих алкогольными секциями, администраторов и сомелье ресторанов, F&B-менеджеров и их помощников;

• третий – для тех, кому необходимо вести профессиональные оценки вин и спиртных напитков в отношении их качества и коммерческой стоимости.

Фото: expodessa.com/conf_wine, facebook.com

По последним исследованиям ProWein, Германия уже вовсе не самая «пивная» страна, какой слыла прежде. Сегодня это самый крупный импортер вин в мире, доля зарубежной продукции составляет более 50% объема потребляемого здесь вина. Немцы пьют порядка 24,3 л вина и шампанского на человека в год. Несмотря на то, что страна является самым северным винодельческим регионом Европы, ей […]

В знаменитой сети быстрого питания появился новый хит.

Мог ли себе представить Роберт Бейкер, профессор американского Университета пищевых технологий, что его придумку – куриное филе в идеальной, очень хрустящей корочке, через много лет захотят отведать вегетарианцы и известная сеть пойдет им навстречу?!

Буквально на днях сеть ресторанов быстрого питания KFC первой в США предложила посетителям наггетсы из «курятины» растительного происхождения. Блюдо разработали совместно с производителем искусственного мяса Beyond Meat. Также в меню ресторана собираются включить «бескостные крылья» от того же производителя.

Пока это была пробная акция: посетители получали веганскую «курочку» в качестве подарка от заведения при условии оплаченного заказа. Но очевидцы поговаривают, что новшество пришлось по вкусу, тем более, что, по словам работников заведения, запрос на подобное яство был давно.

В начале лета компания KFC уже представила вегетарианский бургер. Мясо курицы в нем заменили на мико протеиновый куорн. Тогда представители сети заявили, что не пытаются завоевать определенную аудиторию, просто хотели бы быть интересными и для веганов.

KFC – первый ресторан быстрого питания в Америке, который ввел в меню куриное мясо на растительной основе.

Источник и фото: facebook.com/KFC, smak.ua, tk.media/news

В знаменитой сети быстрого питания появился новый хит. Мог ли себе представить Роберт Бейкер, профессор американского Университета пищевых технологий, что его придумку – куриное филе в идеальной, очень хрустящей корочке, через много лет захотят отведать вегетарианцы и известная сеть пойдет им навстречу?! Буквально на днях сеть ресторанов быстрого питания KFC первой в США предложила посетителям […]

Презентация основных ножей для пополнения поварской коллекции.

Япония славится изготовлением сверхпрочной, сверхострой, сверхточной и сверхлегкой стали, начиная с V века до нашей эры. И благодаря этим «сверх…», сегодня Страна восходящего солнца стала глобальным центром по производству самых качественных ножей, используемых именитыми шеф-поварами во всем мире.

И если вы – шеф, желающий пополнить свою коллекцию, эта информация представит самые лучшие варианты японской стали:

Универсальный нож Gyutou

Gyutou – это «универсальный солдат» на кухне. Его можно использовать практически для любых задач. В буквальном переводе название означает «говяжий меч». Нож «гюто» отлично подходит для нарезки всех видов мяса и держит перевес лезвия лучше, чем его увесистые и утолщенные европейские аналоги.

Такой 8,25-дюймовый нож Yoshihiro Gyutou стоит от $135 до $165.

 Уменьшенный универсальный нож Santoku

Японское слово santoku на поварском сленге означает «нож трех достоинств»: он подходит для нарезки рыбы, мяса и других продуктов. Santoku наделен более высоким лезвием, чем Gyutou, что облегчает любое повторяющееся движение по вертикали (вверх-вниз), обычно краткое и резкое, и убавляет вибрацию ножа в руке повара.

Цена 7-дюймового универсального ножа Yoshihiro Santoku Multipurpose ориентировочно $120.

Разделочный нож Sujihiki

Идеально подходит для нарезки рыбного филе, мяса или птицы. Чрезвычайно точный нож Sujihiki характеризируется более крутым наклоном, чем другие его «собратья».

Yoshihiro 9.5-Inch Sujihiki Chef Knife стоит примерно $200.

Нож для мяса Deba

Часто применяемый попеременно с косарем в практике американскими кулинарами, нож Deba обладает внушительной линией «позвоночника» и слегка изогнутым односторонним лезвием.

Steel Deba Chef Knife более увесистые, чем ножи большинства других японских производителей, и особенно хороши для филе рыбы и разделки мяса птицы.

Yoshihiro 6.5-Inch High Carbon Steel Deba Chef Knife оценивается в $200.

Нож для суши Yanagi

Мечта повара-перфекциониста – идеально ровные кусочки одинаковых размеров и форм. И это стало возможным с ножом Yanagi для суши и сашими.

Лезвие длиной от 8 до 12 дюймов используется для продолговатых срезов, а также идеально подходит в работе с крупными видами рыб.

Его «собрат» Takobiki отличается тупым наконечником, который изначально был предназначен для безопасного приготовления блюд перед клиентом. Затем ножи применили в нарезке угря и осьминога (Tako), в честь которого и назвали инструмент.

Стальной аксессуар Yoshihiro 9.5-Inch Stainless Yanagi Chef Knife обойдется повару в $190, а Yoshihiro 11.7-Inch Blue Steel Takobiki Chef Knife – $360.

Другими популярными ножами среди профессионалов также являются Honesuki за $100 (для отделения мяса от костей птицы и рыбы) и Hankotsu за $145 (для обвалки мяса).

Хлебный нож Pankiri

Его используют исключительно для нарезки хлеба и выпечки, так как зазубренное лезвие ножа предназначено для разрезания корки, не приминая сам хлеб.

Стоимость Sakai 11.8 Pankiri Bread Knife – $83.

Профессиональный нож для овощей Usubа

Это самый традиционный в Японии нож для нарезки овощей, зачастую используется мастерами высокой кухни. Ножи Usuba известны своей остротой при правильном использовании талантливыми поварами.

По материалам, фото: www.foodandwine.com, Valeria Boltneva

Презентация основных ножей для пополнения поварской коллекции. Япония славится изготовлением сверхпрочной, сверхострой, сверхточной и сверхлегкой стали, начиная с V века до нашей эры. И благодаря этим «сверх…», сегодня Страна восходящего солнца стала глобальным центром по производству самых качественных ножей, используемых именитыми шеф-поварами во всем мире. И если вы – шеф, желающий пополнить свою коллекцию, эта […]

Украинским производителям придется дать другое название молочному продукту.

Мягкий сыр фета является защищенным географическим наименованием, а значит, украинские производители будут вынуждены отказаться от этого обозначения.

С 2023 года в Украине вступит в силу запрет на использование названия для производимого в нашей стране продукта.

Сегодня фету выпускают около 20 украинских предприятий.

С 2026 года, в соответствии с Соглашением об ассоциации с ЕС, Украина также обязалась отказаться от использования защищенного географического наименования «коньяк» для продукта отечественного производства. Вместо «Коньяк Украины» будет придумано другое название.

Источник и фото: bessarabiainform.com, eda.bit.ua

Украинским производителям придется дать другое название молочному продукту. Мягкий сыр фета является защищенным географическим наименованием, а значит, украинские производители будут вынуждены отказаться от этого обозначения. С 2023 года в Украине вступит в силу запрет на использование названия для производимого в нашей стране продукта. Сегодня фету выпускают около 20 украинских предприятий. С 2026 года, в соответствии […]

Татьяна Воропаева – ресторатор, гастрономический эксперт, гедонист, бизнес-тренер, «Одесситка Года» – рассказывает о ресторанном бизнесе.

Задумывались ли вы о том, что мы живем в удивительное время? Во время, когда перед тобой открыты знания и возможности, ранее недоступные. И очень важно их использовать.

Мир очень быстро меняется,

и если ты не начинаешь действовать первым, – ты опоздал

Ресторанный бизнес, которым я занимаюсь всю свою сознательную жизнь, это хорошо доказывает. Здесь нельзя ни на минуту останавливаться и нужно все время держать руку на пульсе, чтобы вовремя произвести изменения.

Бывает такое, что ты опережаешь рынок. Лучше быть впереди, чем быть последователем. Помню, как в 2011 году мы первые ввели в меню одесских ресторанов бургеры, вызвав шок у некоторых гостей и конкурентов. Это уже потом уличная еда перекочевала в меню ресторанов. Чтобы соответствовать требованиям времени и отслеживать тренды, я постоянно путешествую и учусь.

Ресторатору просто необходимо постоянно развиваться. Для меня очень полезными были курсы в школе Аркадия Новикова – «Сильный управленец» и «Маркетинг ресторана».

Ресторанный бизнес – это, в первую очередь, бизнес. Есть тренды и концепции, которые никогда не станут макро-трендами и бизнес-концепциями, и денег на них не заработаешь. Вот например – веганство или вегетарианство и мода на здоровое питание.

При всем моем уважении к выбору людей, на этом бизнес не построишь. Иметь в меню вегетарианские предложения или миндальное молоко – да. Но строить на этой концепции ресторан – нет. И вообще, вы задумывались откуда берется мода, например, на то же вегетарианство и откуда оно к нам пришло? Из бедных жарких стран с большой плотностью населения, где мясо просто недоступно людям. Они бы его с удовольствием ели, если бы у них были деньги. И никогда искусственное мясо не заменит натуральный сочный правильный стейк, просто цена на правильные стейки будет с каждым годом увеличиваться.

Люди часто спрашивают – как открыть успешный ресторан?

Так вот, один из ключевых факторов успеха – это выбор правильной концепции, не той, которая будет удовлетворять ваше эго, а позволит вам зарабатывать деньги. Если вам в голову пришла гениальная идея, посмотрите вокруг: есть ли что-то подобное, а если нет, то задумайтесь, – почему этого еще нет (может, потому, что кроме вас и ваших родственников, это никому не интересно). Все уже давно изобретено.

Всеми остальными секретами мы делимся на многочисленных конференциях и семинарах, в которых принимаем участие. Сейчас разрабатываем тренинг «Как открыть успешный ресторан», на котором поведаем о всех шагах и нюансах этого сложного бизнеса.

Если говорить о наших детищах, то мы активно развиваем концепцию ресторанов MAMAN. Все наши рестораны разные, объединены общими ценностями и меню, но в каждом есть своя изюминка и блюда, которые мы готовим только в этом ресторане. Например, в MAMAN на Фонтане есть раздел «Пицца и паста». Они готовятся по итальянским рецептам и технологиям, используя итальянские продукты.

И, кстати, от нашей пиццы и пасты не поправляются. Проверено на себе. Вы где-нибудь видели полных итальянцев? Я – нет. Хотя они едят много пасты и пиццы.

Мы за честность и открытость – если мы предлагаем в меню буратту, то она будет итальянская, срок хранения которой неделя и она будет внутри кремовая с нежным сыром страчателла, а не резиновое подобие. Мы стремится к возрождению рецептов блюд, которые готовили наши бабушки и мамы.

Когда мы открывали первый ресторан, у нас в меню появилась такая классика, как форшмак, фаршированная рыба, фаршированная шейка, биточки из тюлечки, правильный суп из белых грибов, хумус. Это потом уже эти блюда перекочевали в меню многих ресторанов. Сейчас у нас можно также попробовать морс, который мы готовим по рецепту 1876 года и Киевский торт, на одесский манер – это просто неземное удовольствие.

Чем бы мы в жизни ни занимались, стремимся к получению удовольствия. Каждый это удовольствие получает своими способами. Мы хотим, чтобы поход гостей в ресторан был тоже связан с получением ярких эмоций и удовольствия.

Ведь когда ты приходишь в ресторан, где тебя любят и ждут, – ты получаешь удовольствие! Когда тебя вкусно кормят и поят, ты тоже получаешь удовольствие. Мы за яркие, позитивные эмоции!

Ешьте хорошую еду, пейте хорошее вино, любите друг друга и будет Вам счастье!

Фото: Татьяна Воропаева

Татьяна Воропаева – ресторатор, гастрономический эксперт, гедонист, бизнес-тренер, «Одесситка Года» – рассказывает о ресторанном бизнесе. Задумывались ли вы о том, что мы живем в удивительное время? Во время, когда перед тобой открыты знания и возможности, ранее недоступные. И очень важно их использовать. Мир очень быстро меняется, и если ты не начинаешь действовать первым, – ты […]

Американские рестораны не перестают удивлять.

Рестораны США любят шокировать посетителей. Это может проявляться как в антураже заведения, так и в необычности приготовления блюд или их невероятной дороговизне.

И вот новинки сезона. Американские рестораторы порадовали этим летом любителей «чего-то эдакого». В начале июля сеть ресторанов Longhorn Steakhouse представила новое творение своих кондитеров – мороженое со вкусами мясного стейка и бурбона. Десерт можно попробовать в заведениях, расположенных в городах Тампа, Майами-Форт-Лодердейл, Нью-Йорк, Кливленд, Чикаго, Нэшвилл и Атланта…

«Сладкий сливочный вкус, концентрированный аромат бурбона и дымчатые ноты», – так описывают новинку в меню заведений.

А вот в сети ресторанов фастфуда Arby’s придумали морковь из… мяса. Первым успешным экспериментом стало ее создание из индюшатины, имя продукту дали marrot. На вкус и цвет «мясная морковь» практически не отличается от оригинала, разве что не хрустит… Хруст попытались воссоздать при помощи глазури, но желаемого результата не получили.

Говорят, что большого успеха marrot пока не обрела. Хотя любопытных все же немало – всегда хочется попробовать что-то новенькое. Между тем, эксперты-футурологи убеждены, что в ближайшем будущем ненатуральные мясные продукты станут доминировать на рынке, к 2040 году 60% мясо будет выращиваться искусственно, а будущие поколения не откажутся от употребления в пищу медуз и пить молоко из водорослей. Ну что ж, поживем, увидим!

Источник и фото: facebook.com, forbes.com

Американские рестораны не перестают удивлять. Рестораны США любят шокировать посетителей. Это может проявляться как в антураже заведения, так и в необычности приготовления блюд или их невероятной дороговизне. И вот новинки сезона. Американские рестораторы порадовали этим летом любителей «чего-то эдакого». В начале июля сеть ресторанов Longhorn Steakhouse представила новое творение своих кондитеров – мороженое со вкусами […]

О пейринге с американским крафтовым пивом. Специально для Drinks.UA

Один из ведущих экспертов мира по сочетанию пива и продуктов питания, автор «Пивной кладовой» и исполнительный директор Ассоциации пивоваров США, некоммерческой торговой ассоциации, занимающейся так называемыми малыми и независимыми американськими пивоварами, – Адам Дюлье – объяснил Drinks+, как построить имидж заведения на перекрестке крафтового пива и вкусной еды. Причем не забыл такие наши хиты, как сало, голубцы и вареники.

Адам Дюлье

«Сочетание американского крафтового пива с едой может поднять ваше заведение на совершенно новый уровень, а также предложить вашим клиентам что-то инновационное и необычное. Пиво обладает более широким спектром вкуса, чем любой другой напиток, и может стать сопровождением практически любого блюда. Вот несколько стартовых советов для планирования вашей пейринговой стратегии:

1. Думайте о пиве как об одном из вкусовых компонентов блюда, с той лишь разницей, что оно в бокале, а не на тарелке! При приготовлении пищи задайте себе один вопрос: делает ли этот ингредиент вкуснее блюдо? Если так, хорошо, если нет, откажитесь от сочетания. Пиво – это топливо для еды. И конечная цель – разить вкус без ущерба для целостности ингредиентов.
2. Старайтесь не включать американское крафтовое пиво непосредственно в рецепт, поскольку процесс приготовления пищи с термальной обработкой снижает яркость вкуса и, в зависимости от используемого пива, может усилить горечь. Конечно, есть исключения – такие, как мидии в пшеничном пиве или жаркое из говядины с использованием стаута. Идеально, если сочетание пива с блюдом позволяет посетителю ощутить все вкусы в еде и все ароматы в пиве.
3. Продукты со специями, горячие, с кислинкой и сложным вкусом – отличный способ применить и продемонстрировать все грани определенных разновидностей пива. Хмель может уравновесить специи, карбонизация поможет очистить небо. Солод в пиве помогает сбалансировать кислотность во вкусе всего блюда.

Широкий и разнообразный ассортимент вкусовых сочетаний обеспечит интересные варианты пивного пейринга.

Приведу примеры:

• Блюда с розмарином, можжевельником и травами на основе светлого эля.
• Корица, тмин, перец, кардамон, имбирь и гвоздика с крепким портером.
• Ананас, танжерин и клементин с IPA.
• Коричневый сахар, масло, карамель, кленовый сироп, ваниль, кокос и ириска с ячменным вином (Strong Ale).
• Финик, фига, изюм с бельгийским Quadrupel.
• Шоколад, трюфель, кофе, какао с молочным стаутом.

Поскольку пиво становится все более ориентированным на продукты и ингредиенты, а инновационные и стремящиеся к качеству пивовары добавляют все новые стили, я считаю, что…

… лучший подход заключается в том,

чтобы следовать, в первую очередь,

за ароматом, а уже затем – за стилем.

Любители пенного напитка, плохо знакомые с американским крафтовым пивом, могут не знать, что такое IPA или чего ожидать от портера. Используя слова – названия вкусов, каждый может идентифицировать свои предпочтения: от горького к цитрусовому, от соснового до цветочного – для IPA, или от шоколада и карамели – для портера. Так мозг посылает волны, описывающие вкус, и говорит: «Да, мне это нравится». В отличие от: «Я не понимаю, что это значит».

Обучение персонала очень важно, и вы должны убедиться,

что персонал хорошо осведомлен о стилях пива, происхождении, истории, вкусовых характеристиках и о том, насколько хорошо они сочетаются с едой.

В Америке 88% любителей крафтового пива хотя бы иногда наслаждаются им во время еды, а 63% потребителей выбирают пиво, которое они собираются выпить, ориентируясь на свой выбор еды. Пиво с едой – растущий тренд, почти половина всех любителей крафтового пива говорят, что они теперь пьют его именно во время трапезы значительно чаще, чем пару лет назад.

Стили пива можно разить на шесть вкусовых профилей, которые я называю «шесть пакетов»:

• Crisp & Clean – освежающий, нежный и слегка сухой, эти стили хорошо сочетаются с более легкими ароматами.

Пивные стили: Blonde Ale, Pilsner, Helles, Kölsch.

Пейринг: составляют пару с блюдами из пасты, сливочным ризотто, салатами, овощами.

• Hoppy & Bitter – отлично подходит к продуктам, которые нуждаются в некоторой конкуренции во вкусе и относятся к пряным, жирным или кислым. Горечь хмеля очищает жир с языка, и вы готовы к следующему укусу. Хмель может быть очень ароматным с нотами цитрусовых, смол, тропических фруктов, сосны, трав или цветов.

Пивные стили: Amber Ale, Barley Wine, IPA, Imperial IPA, Pale Ale.

Пейринг: с острой пищей, карри, пиццей, сыром, морковным пирогом, голубцами, пикантными варениками.

• Malty & Sweet – сладкие ноты орехов, ириски, карамели и сухофруктов в прожаренном солоде дополняют пищу, которая является хрустящей или обжаренной.

Пивные стили: Amber lager, Brown Ale, Belgian-style Dubbel, Dunkel, Scotch Ale.

Пейринг: жареная курица, свинина, утка, салями, сало, сыр.

• Rich & Roasty – очень глубокий, темный, насыщенный вкус; бурбон, ваниль, шоколад, кофе и иногда дымный аромат. Такое пиво работает с блюдами, жаренными на жире, или такими, как красное мясо, орехи или шоколад. Они великолепны с блюдами, приготовленными на углях или гриле. А также импонируют продуктам с чистым, соленым послевкусием, скажем, устрицам.

Пивные стили: Brown Ale, Stout, Porter, Schwarzbier.

Пейринг: ребрышки, гамбургеры, мясное жаркое, барбекю, острые блюда, устрицы, шоколад.

• Fruity & Spicy – эти вкусы в основном производятся или активизируются дрожжами и могут включать ноты косточковых фруктов, цитрусовых, имбиря, соли, банана или гвоздики.

Пивные стили: Belgian Blonde Ale, Witbier, Hefeweizen, Saison, Tripel, Quadrupel.

Пейринг: здесь подойдут пряные ароматические блюда, которые хорошо сочетаются с розовым или красным вином. Работает с моллюсками, морепродуктами, рыбой и чипсами, суши.

• Sour, Tart & Funky – зачастую выдержано в бочках, с добавлением фруктов или натурального сахара. Такие нюансы ароматов, как фермерский дом, кожа, сено, трава и даже мокрые носки, могут показаться не очень привлекательными, но если вам нравятся кислые, биодинамические вина, то эти разновидности пива вам тоже придутся по вкусу!

Пивные стили: Brett, Sour, Flanders Ale, Gose, Geuze, Lambic.

Пейринг: козий сыр, сливочные дессерты, чизкейк, крем-брюле, шоколадные пирожные.

И еще пара советов:

Всегда подавайте крафтовое пиво в стеклянной посуде, соответствующей конкретному стилю, для более роскошной атмосферы обеда. Если у вас нет подходящей стеклянной посуды, наиболее распространенным бокалом для пива является бельгийский «тюльпан» или снифтер. Эти разновидности посуды обеспечивают оптимальную «доставку» аромата и баланс вкуса.

Те, кого интересует эта тема, могут воспользоваться множеством бесплатных ресурсов, доступных на brewersassociation.org, включая недавно обновленный и расширенный профессиональный курс Craftbeer.com по пиву и продуктам питания.

Информацию можно бесплатно скачать по адресу craftbeer.com/printedCourse.

Досье D+

Ассоциация пивоваров (BA) – это некоммерческая торговая ассоциация. Объединяет более 5000 пивоварен в США. BA организует мероприятия, в том числе World Beer Cup®, Great American Beer Festival®, Craft Brewers Conference® и BrewExpo America®, SAVOR™, Homebrew Con™, национальный конкурс Homebrew и American Craft Beer Week®. BA выпускает журнал New Brewer®, а Brewers Publications® – ведущий издатель специализированной литературы в США. Любителей пива приглашают узнать больше о динамичном мире крафтового пива на

CraftBeer.com®, а также о домашнем пивоварении – через американские сайты Homebrewers BA. Association® и бесплатное мобильное приложение Brew Guru®.

Подпишитесь на BA в Facebook, Twitter, Instagram.

Фото: ©Brewers Association, Adam Dulye (Brewers Association)

О пейринге с американским крафтовым пивом. Специально для Drinks.UA Один из ведущих экспертов мира по сочетанию пива и продуктов питания, автор «Пивной кладовой» и исполнительный директор Ассоциации пивоваров США, некоммерческой торговой ассоциации, занимающейся так называемыми малыми и независимыми американськими пивоварами, – Адам Дюлье – объяснил Drinks+, как построить имидж заведения на перекрестке крафтового пива и […]

Сочетали не браком, а – с вином «Инкерман» и в стиле Surf & Turf.

Американскую говядину называют королевой деликатесов. По крайней мере, любители мяса ей поклоняются, как ацтеки Монтесуме. О ней, как о любой королеве, ходит много легенд. Например, что для получения мраморности бычков отпаивают пивом, и что для поддержания в них оптимизма и веры в светлое будущее им делают массаж, а весь процесс выращивания проходит под классическую музыку. Бесспорно одно: залогом нежности и сочности американской говядины высшего качества является откорм бычков. Для животных разработан и выдерживается сложный рацион питания, который включает кукурузу, зерно, люцерну, и другие важные компоненты.

24 июня Американская федерация по экспорту мяса презентовала этот королевский продукт в Южной Пальмире,

организовав в Одессе революционный мастер-класс, где американская говядина прозвучала по-новому.

Выбор курортного города не случаен – в этот раз знакомство с уникальным мясом происходило, используя добрый старый Surf & Turf, любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря. А где же взять морепродукты, достойные премиальной говядины, как не в Одессе?!
Ивент в стиле Surf & Turf был задуман с целью привлечь внимание рыбных ресторанов к американской мраморной говядине, способной стать украшением их меню и достойной парой многим морским деликатесам: ведь, как известно, вкус говядины усиливается за счет анчоусов, рапанов, устриц, других моллюсков и даров моря. К слову, на заметку – говядина при этом должна быть в прожарке medium rare – rare, нежной и сочной, какой может быть только американская говядина.

Честь провести мастер-класс досталась Юрию Фролову – ведущему шеф-консультанту, шеф-эксперту Ассоциации шеф-поваров Украины, возглавляющему Sky Food Services, и имеющему более чем 20-летний опыт работы в ресторанах, в частности, в столичном мясном San Paolo. К тому же, Юрий Фролов известен своими экспериментами и инновациями на кухне.

Неудивительно, что на его мастер-класс собралось 35 ведущих шефов Одессы и окрестностей. На мастер-классе, среди прочих альтернативных мышц американской мраморной говядины, был показан Сирлоин Кэп (Sirloin Cap), или Кулотт, Пиканья, Рамп… – у него много названий. Его можно готовить целиковой горбушкой на компанию, либо разбить на стейки, среди которых выделяется Oyster Steak – стейк-«устрица».

Кстати, уникальность американской говядины удваивается еще и ее способностью гармонично дополнять традиционные кухни

разных стран, не теряя своих вкусовых качеств, а только обогащая их.

Это мясо активно используют в азиатской, японской, мексиканской и европейской кухнях.

Теперь – и в одесской. И, конечно, с ним работают самые креативные шефы.

Юрий Фролов также показал высшую степень креатива, подготовив несколько ярких блюд с локальными дарами моря, где американская говядина выступила первой скрипкой, продемонстрировав в очередной раз свою непревзойденность и дружелюбность в пейринге с вином и сочетаемости с продуктами.

В пейринге с блюдами Surf & Turf выступили вина компании «IНКЕРМАН УКРАЇНА». Сопровождали блюда инкерманские тихие: Reserve Cabernet Sauvignon, Reserve Riesling, «Мерло Качинское» (Коллекция Classic Wine). Из новой коллекции было представлено «Шардонне Prima Maria». Приз зрительских симпатий участники отдали пейрингу с новой жемчужиной «Классической коллекции» – розе «Инкерман», которое своей изысканностью идеально подчеркнуло нежность черноморских рапанов и американской говядины от шефа. А интеллигентность инкерманского брюта не помешала ему гармонично сочетаться с блюдами «серф-энд-терф», несмотря на их некоторую буржуазность. Reserve Cabernet Sauvignon идеально подошло к мясным фингерсам, усилив их вкус и деликатность.

USMEF.org, americanbeefclub.com

Сочетали не браком, а – с вином «Инкерман» и в стиле Surf & Turf. Американскую говядину называют королевой деликатесов. По крайней мере, любители мяса ей поклоняются, как ацтеки Монтесуме. О ней, как о любой королеве, ходит много легенд. Например, что для получения мраморности бычков отпаивают пивом, и что для поддержания в них оптимизма и веры […]