Gastronomy and Wine Portal

Социальная сеть Pinterest опубликовала отчет, в котором рассказала о самом популярном рецепте бургера в мире. Этот рецепт домашнего бургера сохраняли себе в разы чаще, чем другие — аж 855 000 раз.

Бургер называется очень красноречиво: «Лучший бургер всех времен с секретным соусом». Шесть лет назад его опубликовала в своем блоге Эшли Сток, жительница Калифорнии и мама двоих детей.

Приготовить бургер по этому рецепту может каждый: специальное оборудование или диковинные ингредиенты не понадобятся. Достаточно гриль-сковороды, мяса, сыра и соуса барбекю. Другие ингредиенты также можно найти в любом супермаркете.
Эшли Сток отметила, что это — любимый бургер ее сына и подробно рассказала о том, как его приготовить:

Ингредиенты:

900 гр говядины
Кунжутные семечки
½ чашки тертого сыра
¼ чашки соуса барбекю
Соль
Молотый перец
Сушеный лук

Для секретного соуса:

¾ чашки майонеза
¼ чашки кетчупа
2 столовые ложки мелко натертых соленых огурцов
2 столовые ложки ворчестерского соуса
Соль

Как приготовить бургер:

1. Соедините фарш из говядины, сыр и барбекю соус, семечки и специи. Сформируйте котлеты примерно 1,5 см толщиной.

2. Пальцем сделайте небольшие углубления по центру каждый котлеты, чтобы позже они равномерно прожарились.

3. На хорошо разогретую сковороду капните немного масла и распределите его. Затем положите котлеты и жарьте от 4 до 6 минут. Следите, чтобы они не пригорали, но позвольте им пробыть на сковороде достаточное количество времени. Переверните.

4.Соберите бургер: можно дополнить котлеты ломтиками спелого авокадо и листьями салата. Щедро полейте секретным соусом и накройте сверху булочкой.

Как приготовить секретный соус:

Смешайте все ингредиенты в чашке.

Изображения: Little Miss Momma.

Социальная сеть Pinterest опубликовала отчет, в котором рассказала о самом популярном рецепте бургера в мире. Этот рецепт домашнего бургера сохраняли себе в разы чаще, чем другие — аж 855 000 раз. Бургер называется очень красноречиво: «Лучший бургер всех времен с секретным соусом». Шесть лет назад его опубликовала в своем блоге Эшли Сток, жительница Калифорнии и мама двоих детей. Приготовить бургер по этому рецепту может каждый: специальное оборудование […]

Александра Бантышева

Франция очень гастрономическая страна. Если спросить у француза, что самое главное в жизни, большинство ответят «любовь и приготовление пищи», чаще, ставя второе на первое место. Французам принадлежит авторство европейского застольного этикета, во Франции салатам дают названия опер, подчеркивая тем самым важность и величие продуктов, французские кулинары сделали ни с чем несравнимый вклад в кулинарию – изобрели соусы. Именно во Франции были созданы такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, голландский и прочие, а не в одноименных странах. Названия многих блюд пришли к нам из французского языка, например, рулет, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет… Одним словом, говорим гастрономия – подразумеваем Франция, говорим Франция… правильно, подразумеваем гастрономия.

Неужели все вышеизложенное не убеждает учиться кулинарному или кондитерскому искусству во Франции? Почти? Отлично! Тогда предлагаем ознакомиться с учебными заведениями этой вкусной страны.

Ferrandi – одна из самых авторитетных Школ кулинарного искусства, основанная в Париже, в 1920 году. Преподаватели Школы – звезды кулинарии и кондитерского искусства, обладатели звезд «Мишлен» и почетного звания Meilleur Ouvrier de France. В Ferrandi приезжают учиться со всего мира, поэтому обучение происходит на английском и французском языке. Если у студента есть тяга не только к кулинарии, но и к языкам – можно посещать дополнительно языковые курсы.

Набор на обучение происходит два раза в год, с июня по сентябрь принимаются заявки на сессию, которая начнется в феврале, а с декабря по февраль – на сентябрьскую сессию. Профессию повара или кондитера можно получить, пройдя 5-месячный курс Intensive Professional Program in French Cuisine или Intensive Professional Program in French Pastry + три или шесть месяцев интернатуры на кухне партнерского ресторана. Кроме того, школа предлагает множество краткосрочных программ для профессионалов всех уровней: от 4-часовых мастер-классов до недельных интенсивов.

Стоимость обучения в Школе зависит от выбранного курса, например, 5-ти месячный интенсив стоит €21 000, а средняя стоимость недельного интенсива –  € 2 000.

Очень интересная по своей концепции школа AcademParc,  разместившаяся в Марселе. Точнее, это не школа как таковая, а учебный проект, разработанный Филиппом Парком – Чемпионом мира по кондитерскому мастерству. В течение 40 лет он развивает и совершенствует свой опыт, а теперь еще и делится накопленными знаниями с теми, кто желает расширить границы своего гастрономического сознания.

AcademParc предлагает всем желающим стажировки в лучших ресторанах, кондитерских, булочных и винных погребах Франции. Учащийся может выбрать заведение для стажировки самостоятельно, или довериться совету профессионала. Главное, озвучить свои пожелания. Возраст и первичное образование значения не имеют, основное – любовь к кулинарии и желание совершенствоваться.

Стоимость за недельную стажировку (5 рабочих дней) от € 2 400 до € 3 400 (в зависимости от выбора ресторана). По желанию стажировка может быть продлена до месяца, в таком случае плата оговаривается в каждом конкретном случае отдельно. В указанную стоимость: организация и разрешении на прохождение стажировки в учреждениях Франции; встреча в Аэропорту (Марселя); непосредственно само обучение; посещение местного рынка и специализированных магазинов с Шефами ведущими стажировку; экскурсия по городу и местности; услуги переводчика в первый день стажировки; 2-х разовое питание при прохождении стажировки в ресторанах; сотовый телефон на время пребывания во Франции; трансфер по всем пунктам назначения с гидом переводчиком; оплата профессиональной обязательной страховки на время стажировки;  сопровождение до Аэропорта Марселя на обратном пути. Кстати, АcademParc регулярно проводит лотерею, в которой можно выиграть и бесплатную стажировку.

По окончанию стажировки участники получают Сертификат Академии, подписанный Президентом Французской Академии Гастрономического Искусства AcademParc, Членом Французской Национальной Академии Кулинарии, Чемпионом Мира по кондитерскому искусству и десерту, Лучшим Мастером Франции (М.О.Ф.), Месье Филиппом Парком, а так же, рабочую куртку от фирмы «Clement» с логотипом AcademParc и своим именем.

Еще одно место, где можно обогатиться знаниями – Le Pres d’Eugenie Michel Guérard. Школа расположена в уютном городке Эжени ле Бэн, на юго-западе Франции, в регионе Аквитания.

Своему существованию учебное заведение обязано императрице Евгении, супруге Наполеона III, которая взяла под опеку небольшую деревушку с двумя термальными источниками.

Со временем живописный уголок позабыли, пока однажды семья Жерар не обратила свой взор на него. Мишель Жерар – знаменитый шеф-повар, обладатель трех звезд «Мишлен» и его супруга – потомственный бальнеолог и декоратор создали то, что смело можно назвать раем на земле: учебно-оздоровительный комплекс, где можно пройти курсы кулинарного мастерства от Мишеля Жерара, а так же получить лечебные процедуры: термальные ванны, бассейн с белой лечебной грязью, хаммам, грязелечение и многое другое. А еще насладиться садом с экзотическими растениями и виноградниками.

Конечно, Le Cordon Bleu! Эта культовая школа давно признана одной из лучших в мире. На сегодняшний день под этой маркой открыто 35 школ по всему миру, но школа в Париже была первой и остается самой почетной, а ее имя ассоциируется с престижем и шикарным будущим для тех, кто получил тут диплом. Среди многочисленных направлений

Школы, основными являются: «Диплом Повара» (курса € 25 200); «Диплом Кондитера» (€ 19 600); «Высший Диплом», получение которого подразумевает получение и «Диплома Повара», и «Диплома Кондитера», стоимость такого курса € 42 900; «Диплом сомелье Cordon Bleu» (€  19 800).

Ecole Nationale Superieure de la Patisserie – это место, где учатся быть классным кондитером. Городок Иссенжо, где расположена Школа – красивый, уютный и вкусный, а сама Ecole Nationale Superieure de la Patisserie вот уже более двадцати пяти лет является одной из  ведущих кондитерских школ Франции. В июле 2007 Ecole Nationale Superieure de la Patisserie возглавили Алан Дюкасс и Ив Тюрье, по окончании обучения выпускники получают сертификаты с подписью великих мастеров.

Школа предлагает зимние и летние 2-месячные курсы кондитерского мастерства, курс французского шоколада, а так же долгосрочную программу по кондитерскому искусству, длительность пять месяцев обучения + два месяца стажировки. А еще осуществляет недельное обучение кондитерскому мастерству, для тех, кто хочет совершенствоваться и приобретать новые навыки или просто нашел повод посетить Францию.

С именем Алана Дюкаса связано еще одно заведение в Париже – Ecole de Cuisine Alain Ducasse.  Школа Дюкасса следует философии создателя: сделать «высокую кухню» простой и понятной. Занятия проходят на четырех кухнях, оборудованных по последнему слову технологий и названных: «кухня белых грибов», «трюфельная кухня», «оливковая» и «перечная».

Цена и время зависят от выбранного курса. Вы можете выбрать кулинарную программу для начинающих, длительностью два месяца и стоимостью € 10 900, программу для профессиональных поваров (повышение квалификации), длительностью шесть месяцев и стоимостью € 15 500 или курс сомелье. А может, Вам по душе однодневные мастер-классы? Да, и не забудьте своих детей, для них тут тоже проводят мастер-классы.

Школа кулинарного искусства Ecole Ritz Escoffier находится в самом престижном месте Парижа – на Вандомской площади, в фешенебельном отеле Ritz. Школа была открыта в 1988 году в честь первого повара отеля Огюста Эскофье, основателя классической французской кухни. Надо ли доказывать, что Ecole Ritz Escoffier является наиболее признанной гастрономической школой в мире?

Диплом Мастера французской гастрономии можно получить за девятнадцать недель. Есть и однодневные мастер-классы, и даже мастер-классы для детворы. Фишка Школы – индивидуальный практический урок по приготовлению обеда или ужина плюс дегустацию французских сыров.

В Париже много чудесных мест и следующее Ecole Gastronomique Bellouet Conseil. Об этой школе говорят, что это больше, чем школа –  место, где регулярно создаются новые изделия и разрабатываются рецептуры, способные удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

Школа была открыта в 1989 году Жан-Мишелем Перрюшоном, лучшим кондитером Франции и Жоэлем Белуэ, чайным мастером. На протяжении всех этих лет Школа развивает теоретическую базу, выпуская книги по кулинарии. Тут можно пройти как профессиональный курс кондитера, так и краткосрочные кондитерские курсы.

Paul Bocuse Institut – школа, состоящая из двух зданий: изысканного замка IXX века в Экюлли и современного, оборудованного по последнему слову техники здания в Лионе, включающего в себя восемь учебных аудиторий, одиннадцать лабораторий-кухонь, три ресторана, хлебопекарню, конференц-зал, амфитеатр и компьютерный класс.

Paul Bocuse Institut был назван в честь Поля Бокюза, признанного лучшим поваром XX века, основателя и почетного председателя этого учебного заведения. В 1975 Бокюз был награжден орденом Почетного легиона, принадлежность к которому является высшим знаком отличия и официального признания особых заслуг перед Францией.

Основные направления обучения в Институте: международный менеджмент гостиничного и ресторанного дела; кулинарное искусство и ресторанный менеджмент; магистр кулинарного менеджмента и инноваций. Длятся программы от пяти до десяти недель и стоят от € 7 970 до € 13 900.

Фото: ferrandi-paris.fr, uzluga.ru, michelguerard.com, cordonbleu.edu, prweb.com, gralon.net, franzlefort.ru, valeursactuelles.com, franzlefort.ru, ecolebellouetconseil.com, lyonhotel-leroyal.com

Александра Бантышева Франция очень гастрономическая страна. Если спросить у француза, что самое главное в жизни, большинство ответят «любовь и приготовление пищи», чаще, ставя второе на первое место. Французам принадлежит авторство европейского застольного этикета, во Франции салатам дают названия опер, подчеркивая тем самым важность и величие продуктов, французские кулинары сделали ни с чем несравнимый вклад в […]

На стенде медиа-группы Drinks+ в рамках выставки FoReCH были представлены три вида сыра для профессионального использования в сегменте HoReCa от ТМ «Hochland». Продукт привлек внимание как профессионалов, так и потребителей, ведь Hochland специализируется на производстве сыра с 1927 года, продукты производятся по специальным рецептурам, их стабильно высокое качество обеспечивается внутренними стандартами компании и современными международными системами контроля.

Плавленый сыр в ломтиках «Бистро Чеддер»

«Бистро Чеддер» изготовлен из высококачественного натурального сыра и сливочного масла по специальной технологии, имеет насыщенный сырный вкус и, как это было отмечено посетителями стенда, идеален для профессионального приготовления горячих сэндвичей и бургеров.

Представленный в упаковке по специальной технологии, имея оптимальную толщину и вес каждого ломтика, продукт очень удобен в укладке, снижает себестоимость и повышает качество готового блюда. Стоить отметить, что Hochland является одним из самых крупных в мире поставщиков ломтиков плавленого сыра для HoReCa.

Следующие два сыра, которые были представлены на дегустации, это — сливочный крем-сыр Hochland Cremette Professional (Германия) и Hochland Professional (Польша). Эти сыры были неоднократно отмечены посетителями стенда, и каждый комментарий констатировал: качество продукта отменное.

Создавая творожный сыр Professional, специалисты полагались на компетентное мнение бренд-шефов, ведущих суши-рестораны, и признанных мастеров кондитерского дела. Именно поэтому получился уникальный, по-настоящему универсальный продукт, который с успехом применяется в японской кухне, кондитерском производстве, приготовлении супов, соусов, салатов, закусок и других блюдах.

Представители компании пояснили уникальную особенность крем-сыра: «Сыр имеет исключительно натуральный нежный сливочный вкус, минимальное выделение сыворотки, умеренную влажность и превосходную эластичную консистенцию. А уникальная стабильность структуры делает его незаменимым как при холодном, так и при горячем применении (при термообработке до 170 °С), в том числе выпекании превосходных чизкейков, приготовлении горячих роллов».

Торговый Дом «Лико» является единственным официальным импортером продукции Hochland в Украине. «Лико» специализируется на дистрибуции продуктов питания для сегмента HoReCa. Компания работает на рынке Украины более 20 лет. За это время она стала настоящим экспертом, в том числе в продаже сыров для профессионального применения на рынке HoReCa.

На стенде медиа-группы Drinks+ в рамках выставки FoReCH были представлены три вида сыра для профессионального использования в сегменте HoReCa от ТМ «Hochland». Продукт привлек внимание как профессионалов, так и потребителей, ведь Hochland специализируется на производстве сыра с 1927 года, продукты производятся по специальным рецептурам, их стабильно высокое качество обеспечивается внутренними стандартами компании и современными международными системами контроля. Плавленый сыр в ломтиках «Бистро Чеддер» «Бистро Чеддер» изготовлен из высококачественного натурального […]

Ресторан «Клюква и Брюква», первым воплотивший тренд локаворской кухни, отпраздновал свое 2-летие. И хотя кухня заведения славится своими авторскими блюдами из местных сезонных продуктов, отмечать решили с самым знаменитым, любимым и традиционным украинским блюдом – борщом, причем не одним, а сразу махом – фестивалем имени борща.

Больше месяца желающие участвовать в фестивале приносили в ресторан свои образцы на дегустацию. И в результате из 120 образцов в финал вышли пять самых вкусных, вне зависимости от концепции (авторский рецепт или семейный): черновицкий белый борщ с кинзой и чили Елены Ярославской (семейный рецепт), борщ с дикой уткой и маринованной сливой Оксаны Судак, острый вегетарианский борщ Захара Иваненко, борщ с килькой Леси Колсуновской, красный борщ с портвейном, также известный в соцсетях как «борщ за 400 евро» Тараса Пастушенко.

Во время вечеринки «Гастросреда» гости попробовали все борщи и тайным голосованием выбрали самый вкусный. Одновременно с выносом праздничного торта объявили победителей: равным количеством голосов победили три борща – от Захара Иваненко, от Тараса Пастушенко и борщ Оксаны Судак. Победителям вручили дипломы, денежный приз и наградили поездкой в гастротур по Украине.
Фото: httpss://www.facebook.com/viktoria.parhomenko.5/posts/10206567358496973

Ресторан «Клюква и Брюква», первым воплотивший тренд локаворской кухни, отпраздновал свое 2-летие. И хотя кухня заведения славится своими авторскими блюдами из местных сезонных продуктов, отмечать решили с самым знаменитым, любимым и традиционным украинским блюдом – борщом, причем не одним, а сразу махом – фестивалем имени борща. Больше месяца желающие участвовать в фестивале приносили в ресторан […]

В последние годы я открываю кондитерские и производства в разных странах, и самый свежий мой проект был в Гонконге.

От меня требовалось поставить огромное производство кондитерских изделий и отдельную линейку изделий из творога. Гонконг — это место, где восток встречается с западом, где европейские вкусы сплелись с восточной утонченностью. Сегодня в Гонконге довольно уникально переплетены две цивилизации, и, конечно, это отразилась на вкусах гонконгцев, которые считают себя европейцами.

Прочувствовать кухню Гонконга можно в огромном числе ресторанов. Каждый из них предлагает свой набор блюд, есть возможность выбрать как европейскую, так и местную кухню. На любой вкус — это не преувеличение. Космополитизм Гонконга наиболее ярко выражен в еде, которую подают в заведениях разного уровня. Правильно будет начать изучение гастрономических изысков с неприхотливой пищи — рыбы и морепродуктов.

Одним из лучших мест для такого знакомства с кухней является рынок морепродуктов. При нем есть ресторан, где всё купленное сразу же приготовят. Это невероятно! Заказывать лучше микс из разных морепродуктов, рыбу можно брать, но она точно будет лишней — вам хватит креветок, мидий, крабов и другой живности. Рай для тех, кто любит морепродукты, а заодно возможность расширить свои гастрономические представления. Сказать, что тут вкусно, значит ничего не сказать. Это место можно рекомендовать как идеальное для того, чтобы перепробовать то, что в других местах стоит баснословных денег либо вовсе недоступно. Не могу сказать, что тут очень дешево, цены средние. Но очень вкусно.

Местные жители весьма избалованы различными кухнями мира, и, как и везде, здесь есть свои традиции и предпочтения. Так что десерты я разрабатывал, учитывая вкусы гонконгцев. Я использовал такие фрукты как каламанси (каламанси лайм). Его аромат — это микс лимона, кумквата и лайма, он придает десертам яркое, сочное послевкусие. А также цитрон пальчатый («Рука Будды»), у этого фрукта почти нет мякоти и сока, но вот зато цедра необычайно ароматная, придает изысканную кислинку и долгое свежее послевкусие десертам. Японский лимон, или юзу, на вкус кислее лимонов и лаймов, аромат насыщенный, терпкий, с хвойными и цветочными оттенками. Десерты с ним необычайно ярки. Ну и, конечно же, зеленый чай матча, который в Азии чтят и любят. Он придает кондитерским изделиям не только приятный вкус, но и насыщенный изумрудный оттенок. Причем он хорошо идет как в муссы, так и в различные чизкейки, мороженое и торты. У нас к пряной чайной нотке люди не привыкли, а там целый культ этого освежающего и очень полезного чая.

Местные вкусы учитывались, но я старался и удивлять.  Качество еды в Гонконге очень высокое, поэтому изначально была поставлена очень высокая планка требований к ингредиентам, тем более что основная масса — это сегментluxury, наслаждение высочайшего уровня, требующее наиболее качественных продуктов. Премиальный сегмент должен «объяснять» свое качество и разумность баланса цена/качество. Я считаю, что важно сделать качественный продукт, но с разумной ценовой политикой и рентабельностью. И нам это удалось! Золотая середина – это путь к успеху бизнеса.

Для меня, как кондитера, важно работать на хороших продуктах, таких как французский шоколад Valrhona, и я счастлив, что в Гонконге мы работали только на нем. Часто бывает, что в погоне за сверхприбылью и заменяют шоколад глазурью или более дешевыми вариантами, где преобладает сахар над вкусом, и в конечном счете продукт проигрывает конкурентам. Потому что человек, раз попробовав конфету из качественного шоколада, никогда не забудет ее вкуса. Тем более, что рынок Гонконга перенасыщен качественными предложениями и выбор огромен, на ошибку я не имел права.

Был и очень интересный опыт для меня, я имел удовольствие разработать несколько творожных десертов. Дело в том, что творог — это продукт для Китая чуждый, они его или не знают, или относятся с осторожностью. Поэтому была создана большая фокус-группа, которая тестировала эти десерты. Победителем там стал нежный твороженный десерт, который сверху глазировался, опять же, шоколадом Valrhona с миндальным орехом, а в середине содержал конфитюр из натуральных ягод и фруктового французского пюре. Если очень отдаленно, то его можно сравнить с глазированными твороженными сырками, но без ГМО и ароматизаторов — только качественный творог (муссообразной нежной консистенции), шоколад, орехи и ягодный конфитюр. Это был восторг у всей фокус-группы. По самым скромным подсчетам со всеми рисками продажи составят 150000 шт. в день. Я считаю это своим достижением.

Опыт в Гонконге позволил мне понять производство с другой стороны, я увидел, как передовые технологии сочетаются с передовыми талантами, проект был яркий и незабываемый. Я готов к новым свершениям, полон сил и вдохновения и открыт для следующих предложений.

В последние годы я открываю кондитерские и производства в разных странах, и самый свежий мой проект был в Гонконге. От меня требовалось поставить огромное производство кондитерских изделий и отдельную линейку изделий из творога. Гонконг — это место, где восток встречается с западом, где европейские вкусы сплелись с восточной утонченностью. Сегодня в Гонконге довольно уникально переплетены […]

Пообедать в ресторане под названием «Жемчужина» обойдется € 99. Со дня его открытия (около полугода) здесь трапезничало всего 16 человек, но создатель этого места, профессиональный дайвингист Джон Бернартс, уверяет, что со временем спрос возрастет. 

Сама трапеза проходит в сфере (похожей на жемчужину), которая закреплена в бассейне на глубине пяти метров, одного из центров для дайвинга в Брюсселе. Этот бассейн входит в число самых глубоких в мире, в некоторых его участках до дна более 34 метров.

Чтобы попасть за свой столик посетители надевают костюмы для дайвинга и проплывают к круглой кабинке, куда официанты в водолазных костюмах доставляют изысканные блюда. Внутри капсулы гости костюмы снимают. Все, кто ранее никогда не занимался дайвингом, могут взять у Джона перед застольем вводный урок.

Джон Бернартс создал этот уникальный бассейн 12 лет назад. «Увлекаясь дайвингом с ранней юности, я хотел, чтобы любой желающий мог научиться дайвингу в идеальных условиях, и здесь это возможно, – говорит он. – А год назад пришла идея сконструировать под водой сферу-ресторан. Место, где можно уединиться в весьма необычной обстановке».

Работая над конструкцией ресторана Бернартс более года совершенствовал процесс доставки еды в подводную капсулу – еду тщательно пакуют в банки и помещают в специальный кейс.

Бельгийцы давно интересуются всевозможным строительством под водой. Например, бельгийский архитектор Венсан Каллебо раскрыл планы относительно строительства подводных ЭКО-городков, которые смогут вмещать до 20000 человек каждый, но это в будущем. А пока – обед под водой. Добро пожаловать в «Жемчужину»!

Фото: styler.rbc.ua, telegraf.com.ua

Пообедать в ресторане под названием «Жемчужина» обойдется € 99. Со дня его открытия (около полугода) здесь трапезничало всего 16 человек, но создатель этого места, профессиональный дайвингист Джон Бернартс, уверяет, что со временем спрос возрастет.  Сама трапеза проходит в сфере (похожей на жемчужину), которая закреплена в бассейне на глубине пяти метров, одного из центров для дайвинга […]

Сам Джон клубнику при публике есть не стал, а использовал замороженного осьминога, чтобы создать свой гастрономический шедевр.

Автор: Анастасия Середа. Используйте замороженные продукты Лейтмотивом выступления Джона Ночита и украинского повара Сергея Калинина, который ему ассистировал, были замороженные продукты. Вопреки расхожему мнению о непременной свежести, заморозка мяса и рыбы является одним из обязательных требований к ресторанам самого высокого класса. Кроме того, заморозка помогает сохранить вкус сезонных продуктов. Как сказал Джон Ночита: «Что вы […]

Когда мы увидели снимки ресторана, расположенного в гроте южного итальянского городка Полиньяно-а-Маре (Polignano a Mare), мы не могли оторвать взгляд, а тем более, не поделиться этой локацией с вами. Место Grotta Palazzese Hotel & Restaurant уникально тем, что основная часть стен воздвигнута самой природой.

Ресторан отеля называется The Summer Cave, в переводе с английского означает «Летняя пещера». Со времен 1700-х гг. местная знать устраивала банкеты, которые проводятся и в наши дни в сводчатой известняковой пещере в 72-х футах над уровнем моря.

Мы уверены, что даже фото не передают красоту вида, который открывается на горизонты Адриатического моря и прилегающие к нему скалы. Желающие подогреть аппетит могут пройтись узкими улочками средневекового города, построенного на отвесных скалах с разбросанными белыми зданиями поверх них и пещерами внутри.

Терраса открыта в теплую пору года (с мая по октябрь), в холодное время гости могут наслаждаться пейзажами в закрытом основном зале ресторана. Для этого специально обеспечили устройство панорамных окон (от пола до потолка).

В ресторане действует дресс-код, недопустимо посещение места в шортах или купальниках. Меню предлагает блюда традиционной средиземноморской кухни, а также бесконечный список вин.

Если вы закажете блюдо из тайского кальмара с жареными креветками в чесночном соусе на пару с бокалом вина из региона Fiano di Avellino, чек на одну персону составит более $100.

Фото: www.grottapalazzese.it, www.thebeautyoftravel.com

Когда мы увидели снимки ресторана, расположенного в гроте южного итальянского городка Полиньяно-а-Маре (Polignano a Mare), мы не могли оторвать взгляд, а тем более, не поделиться этой локацией с вами. Место Grotta Palazzese Hotel & Restaurant уникально тем, что основная часть стен воздвигнута самой природой. Ресторан отеля называется The Summer Cave, в переводе с английского означает «Летняя […]

В рамках программы продвижения греческих киви — Hello Kiwi, которую уже не первый год проводит в Украине Объединение производителей этой ценной ягоды, — прошла очередная презентация. Традиционным местом встречи греческих производителей, представителей ТПП Украины, импортеров, торговых сетей и журналистов стала гостиница «Хаятт Ридженси». Греческих партнеров — Василиса Галаниса (AC Neos Aliakmon, президент) и Антониуса Целиуса […]

С приходом весны туристические компании всего мира приглашают путешественников на спаржевые фестивали, проходящие в разных уголках земли. Ежегодно эта лихорадка охватывает и рестораны, устраивающие свои праздники, но, естественно, в местном масштабе. В этот период предлагаются такие немыслимые блюда и сочетания со спаржей (аспарагусом), что остается только диву даваться фантазии поваров. В чем же секрет прошедшей сквозь столетия популярности зеленых стеблей аспарагуса?

Ведь еще в XVI веке Людовик XIV заказал специальную теплицу для его круглогодичного выращивания. Овощ полезен, а вкусовая универсальность делает его одним из наиболее часто встречающихся компонентов во всевозможных блюдах. Спаржу можно подавать с мясом, морепродуктами и даже фруктами.

В кулинарии используются аспарагус белый, зеленый и иногда дикий. Зеленая спаржа считается идеальной, если диаметр стеблей не превышает 8мм, в противном случае она грубеет и становится непригодной для кулинарных шедевров. Этот аспарагус растет «на воле» и более распространен, чем белый, который выращивается в теплицах под светонепроницаемой пленкой. Таким образом его разводят в Голландии, Германии и Италии (преимущественно в Венето и Пьемонте, но лучшим считается тот, что из Бассано-ди-Граппа).

В некоторых регионах ведущих кулинарных стран мира – Италии, Франции, Испании – спаржа защищена законом, как контролируемая по наименованию. Так, белая охраняется в итальянском регионе Asparago bianco di Cimadolmo (Венето), французском Asperge des Sables des Landes (Ланды) и испанском Espаrrago de Navarra (Наварра). Зеленая «контролируется» в Asparago verde di Altedo (Эмилия, Италия) и Espаrrago de Huеtor-Tаjar (Андалусия, Испания).

В кулинарии спаржа то исполняет партию первой скрипки, а то играет второстепенную роль, но при этом, как и каждый компонент блюда, влияет на его конечный вкус, а следовательно, и на подбор напитка.

Но! Являясь широким полем для экспериментов шеф-повара, аспарагус становится головной болью для сомелье. Дело в том, что овощ относится к семейству лилиевых и содержит аминокислоту sulfurous, известную как метионин. Данный компонент может исказить вино, сделав его вкус травянистым, сырым, металлическим и даже горьким. Столь пагубное влияние на напитки вывело спаржу в категорию продуктов «убийц вина». Как признался один из сомелье киевских ресторанов: «Меня охватывает паника, когда заказывают спаржу». Однако гении «винно-съестного» альянса все же придумали, как обойти коварство аспарагуса.

Jerry Comfort, кулинарный менеджер Beringer Wine Estates в St. Helena (Калифорния), рекомендует выходить из сложной ситуации двумя способами: во-первых, использовать приправы и соусы, чтобы помочь спарже и вину соединить их вкусы и ароматы. И, во-вторых, держаться подальше от высокотанинных красных и дубовых белых. Иными словами, к спарже не подходят вина на основе сортов Chardonnay и Cabernet Sauvignon (хотя, как показывает практика и дальнейшие рекомендации, не стоит быть слишком категоричными).

Дружественными же аспарагусу сортами считаются Sauvignon Blanc (травянистость и кислотность которого не просто противостоят спарже, но отлично ее дополняют) и Pinot Gris. Причем качества первого позволяют найти к овощу сопровождение из любого уголка на винной карте мира: Чили, Новая Зеландия, Италия и Франция создают гармоничные аспарагусу совиньоны. Из наиболее часто рекомендуемых образцов Pinot Gris (или Pinot Grigio) – вина из итальянских регионов Альта Адидже и Венето, французского Эльзаса и американского Орегона.

Из белых сортов со спаржей также гармонично сочетаются Vermentino, Viognier, Riesling, White Zinfandel и Muscat. Встречаются рекомендации и с Malvasia Bianca. По опыту Андрея Емельянова, сомелье ресторана, с аспарагусом хорошо играет плотный густой эльзасский Gewurztraminer.

Сомелье Светлана Юркевич предлагает попробовать со спаржей Sancerre от Henri Bourgeois. Евгений Лахтионов советует вина из сорта Trebbiano. А Калифорнийская спаржевая комиссия (California Asparagus Commission) рекомендует к овощу Chenin Blanc, Fumе Blanc или French Colombard. Среди красных вин великолепны Barbera, Petit Verdot, Beaujolais, Dolcetto.

Уникальность и универсальность овоща, позволяющие подавать его с различными категориями продуктов, дают возможность подбирать к нему и разные вина. В том числе и по цветовой палитре, соответствующей принципу «к рыбе – белое вино, к мясу – красное». Если же спаржа подается с фруктами, то хорошо прозвучат белые и розовые.

При выборе напитка можно также ориентироваться на место произрастания овоща. Скажем, испанский аспарагус подружится с винами из Rueda, Albarino, Penedes и Somontano, а белая фриульская спаржа – с белым же вином, произведенным в данном регионе, например, с Capo Martino (Tocai Friulano, Pinot Bianco, Ribolla Gialla, Malvasia, Picolit) от Jermann или Flors di Uis (Malvasia, Rhine Riesling, Tocai Friulano) от Vie di Romans.

Если говорить о соусах, позволяющих сгладить конфликт вина и овоща, то следует учесть: здесь также таится коварство. Недаром напитки выбирают, исходя из используемой в блюде заправки. Поэтому соусом винно-спаржевый альянс можно либо окончательно убить, либо вознести сочетание на вершину вкусового Олимпа. Итак, заправок для аспарагуса существует великое множество: от банальных до самых изысканных. Наиболее распространенными являются соусы «Голландский», «Винегрет» и «Майонез». К первому рекомендуют совиньоны Babich и Vie di Romans. Великолепно подходят также к вышеупомянутой заправке вина из Pinot Grigio.

Вадим Ушаков, специалист с огромным стажем в энологии, считает, что лучшим сопровождением к спарже с «Голландским» соусом станут вина с минеральными оттенками, которые подчеркнут минеральность же аспарагуса. Это сильные австрийские и немецкие рислинги, североитальянский Pinot Bianco, швейцарский Weisburgunder и выдержанное шампанское Blanc de Blancs (например, Blanc de Blancs Billecart-Salmon), либо то, в купаже которого большая часть приходится на Chardonnay. Вадим Ушаков рекомендует пробовать Manna Riesling Franz Haas, Illivio и Terre Alte от Livio Felluga. А вот с соусом «Винегрет», подвох которого – в уксусе, отлично справится австрийский Gruner Veltliner.

Из конкретных брендов гуру упоминают F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg. Подойдет к заправке также новозеландский Sauvignon Blanc и Sancerre. А вот с майонезом некоторые эксперты рекомендуют Сhablis (несмотря на то, что вино готовится на основе Chardonnay) и белое Бордо. Если спаржа – со сливочным маслом, к ней некоторые сомелье советуют подать опять же Chablis либо Mosel Kabinett.

К вареной спарже под белым соусом подойдет сухой херес, например, Fino Manzanilla. От такого сочетания во вкусе овоща проявляются мясные оттенки. Бывает, спаржу подают под сырно-горчичным соусом и добавляют брокколи. К этому блюду сомелье предлагают Pinot Grigio Villa Russiz 2006 – вино со сливочными нотками и богатым вкусом, подчеркивающим пикантность кушанья. А спаржа, приготовленная на пару под сливочным соусом с черной икрой, великолепно сочетается с шампанскими винами.

Если аспарагус сопровождается яркой по вкусу заправкой, которая способна «забить» овощ, то выбор напитка облегчается. Так, в Америке шеф-повара подают спаржу с соусом из камбоцолы. Благодаря его сильному сырному вкусу к блюду подходит «запрещенный» Chardonnay: эксперты рекомендуют тосканские вина Marchesi di Frescobaldi Pomino Bianco или Castello Banfi Chardonnay Fontanelle. Хорош Chardonnay и со спаржей, приготовленной на гриле с оливковым маслом и бальзамическим уксусом. В таком варианте можно отдать предпочтение Chablis со старых лоз, например, от Jean-Marc Brocard или Pouilly-Fuisse. Кстати, и способ приготовления аспарагуса – один из нюансов, которые необходимо учитывать при создании альянса с вином.

Если это гриль, то стоит обращаться к вышеупомянутым Sauvignon Blanc и Pinot Grigio. Например, Fontana Candida Pinot Grigio delle Venezie 1998 (Veneto, Италия) или Chablis Grand cru Le Clo Moro. Philippe Jeanty, шеф-повар и владелец ресторана Jeanty (Калифорния), считает, что к жареному на гриле аспарагусу с кремовым соусом идеально подходит легкотельный и землистый Pinot Noir. Пражский ресторан Triton к жареной спарже с имбирем и соевым соусом рекомендует местный Ryzlink vlasskу.

Как уже упоминалось, спаржа довольно универсальный продукт, кулинарных шедевров с ее участием – море, а, следовательно, существует и масса рекомендаций по сочетанию с винами. Если же говорить о блюдах, где аспарагус является частью рецепта, то можно погрузиться в глубокие кулинарные дебри. Тем не менее, существует несколько блюд, которые повсеместны.

Так, наибольшая знаменитость в итальянской кухне – ризотто со спаржей – готовится разными способами и соответственно в различном сопровождении. Это может быть Picpoul de Pinet, Inama Soave Classico, Soave Classico Superiore (100% Garganega) и Chenin Blanc. К ризотто со спаржей и белыми грибами сомелье рекомендуют вина плана Chianti Classico 2000, Poggiopiano.

Если же останавливаться на салатах, а их существует невероятное множество (на чем еще легче всего отыграться фантазии повара!), то предлагать винные сочетания – дело безнадежное. Все опять-таки зависит от того, с чем именно скомбинирован аспарагус и каким соусом заправлен. Но вот некоторые примеры. Скажем, к овощным салатам, не обремененным «тяжелыми» ингредиентами, рекомендованы испанские розовые вина. А для салата из зеленой спаржи с черными трюфелями хорош Justin Chardonnay, 2006. Аспарагус с яйцами в Raincity Grill (Ванкувер, Канада) подают с Venturi-Schulze, Bianco di Collina. Однако добавьте к этим блюдам сильный по вкусу соус… и рекомендации будут другими.

Спаржа гармонирует практически с любой рыбой. К форели на подложке из аспарагуса, по нашим наблюдениям подходит As Sortes Godello 2005, Rafael Palacios (Галисия, Валдеоррас). С гарниром из лосося данный овощ выступит в дружном союзе с эльзасским Pinot Gris, например, Domaine Marc Kreydenweiss Pinot Gris Grand Cru Moenchberg AOC 2002 или Domaine Bott-Geyl Pinot Gris AOC Cuvee Apolline 1999. С лососем будут выигрышно сочетаться образцы из Cote du Rhone. Горячее рыбное блюдо сибас с зеленой спаржей, листьями салата, картофелем, сладким перцем и капустой брокколи великолепно соединится по вкусу и аромату с Arbis Blanc 2001, Azienda agricola Borgo San Daniele. А тонкость зеленого аспарагуса с тунцом, пармезаном, каперсами, приправленного соком лимона, оливковым маслом и перцем, может открыть Louis Latour, Saint Veran 2005, Les Deux Moulin. Спагетти со спаржей и анчоусами со шпинатом советуем сочетать с Gavi Pilin 2001 Castellari Bergaglio или Chardonnay Planeta.

Сочетанию мяса и спаржи можно посвятить жизнь. Поэтому, не углубляясь, упомянем одно из наиболее часто встречаемых сочетаний, в которых оба компонента играют главную роль: говядина и спаржа. Тушеное мясо с аспарагусом можно подать с Portile Primitivo del Tarantino, Amaronr della Valpolicella Classico от Tommasi и Brolio Chianti Classico (Barone Ricasoli). Альянс с мясом заиграет с чилийским вином Almaviva от Concha y Tora & Baron Philippe de Rothschild. А к «Милфею» (телятина со спаржей и трюфелем) рекомендуем Enfer D`Arvier из итальянского региона Вале д`Аоста.

Эногастрономия – поле деятельности, не имеющее границ

Ведь существует невероятное количество вин, а каждую минуту в мире придумывается новое блюдо. И останавливаться в поисках гармоничных альянсов вина и столь полезного, всеми любимого и уникального в своем коварстве аспарагуса, – нельзя. Дайте шанс вашей фантазии, подкрепите ее знаниями, и получится потрясающий вкусо-ароматический союз.

С приходом весны туристические компании всего мира приглашают путешественников на спаржевые фестивали, проходящие в разных уголках земли. Ежегодно эта лихорадка охватывает и рестораны, устраивающие свои праздники, но, естественно, в местном масштабе. В этот период предлагаются такие немыслимые блюда и сочетания со спаржей (аспарагусом), что остается только диву даваться фантазии поваров. В чем же секрет прошедшей […]