Увага!

Увага! На сайті використовуються cookie файли.

The site uses cookie files

Даний сайт має вікове обмеження.

This site has age restrictions!

Я підтверджую, що мені, на жаль, давно виповнилося 18 років
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

Юрий Лучечко: «Мне не нужен был «курс молодого бойца»

«Укрспирт» – предприятие сложное и, пожалуй, наиболее часто дебатируемое в прессе. Главред Drinks+ встретилась с главой этого государственного объединения, производящим сегодня поистине революционные изменения.


Ольга Пиневич: Юрий Михайлович, расскажите, пожалуйста, детальнее о структуре компании «Укрспирт»: кому подчинена, какие предприятия входят?

Юрий Лучечко: Государственное предприятие «Укрспирт» имеет в своей структуре 41 производственную площадку, которая сегодня может обеспечить спиртом не только внутреннего потребителя страны, но и экспортировать продукт. На сегодняшний день можем констатировать: в 2017-2018 году мы увеличили на треть свой экспортный потенциал. Что касается схемы управления, то мы находимся под руководством Министерства аграрной политики и продовольствия Украины, и, в свою очередь, нашим основным профильным руководителем в Кабинете министров Украины является Степан Кубив, ответственный за работу Министерства и все включенные в него госпредприятия.

«Укрспирт» был создан в 2010 году, объединив отдельные юридические лица, т.к. до этого структура выглядела несколько иначе. С 2010 года создано единое унитарное предприятие, что дало возможность эффективнее управлять и распределять финансовые ресурсы, в первую очередь, на обновление основных средств производства. Сейчас негативная динамика прошлого меняется на позитивную, и мы ведем активную информационную кампанию, цель которой – рассказать об этих кардинальных изменениях.

Предприятие каждый месяц генерирует приблизительно 700 млн грн акцизного налога и входит в Топ 100 налогоплательщиков страны. За прошлый год мы заплатили в бюджет около 400 млн грн, среднее количество работников – около 5 тысяч, но, к сожалению, большая часть мощностей простаивает в силу отсутствия обоснованной цены на наш спирт. В связи с этим сейчас идет процесс переориентирования на другие рынки, на смежные секторы экономики. К примеру, для простого потребителя спирт – это ассоциация с водкой, а для нас спирт – это еще и биоэтанол, парфюмы, автохимия. Если взять общее производство в мире, то пищевой спирт составляет порядка 5-10%, а 90% – это смежные секторы экономики.


О.П.: Насколько нам известно, Вы возглавили предприятие в конце 2017 года, и это был чрезвычайно непростой период жизни компании. Вам пришлось не только включиться в сложный и масштабный бизнес, но и бороться с давно сложившимися коррупционными схемами, тем самым возрождая имидж предприятия. Расскажите, пожалуйста, какие вопросы удалось решить за это время?

Ю.Л.: Все, действительно, так и было. Мы получили билет на войну☺. Но мы же пришли не с улицы, мне не нужен был «курс молодого бойца». Сначала я работал заместителем руководителя одного из заводов, затем директором, причем стал лучшим руководителем ГП. Был советником руководителя, старшим советником около 20-ти спиртовых заводов западного региона.

К слову, обращаю внимание на территориальную особенность: большая часть наших предприятий сосредоточена в двух областях – Львовской и Тернопольской. Первая наша задача была – не дать предприятию «лечь», потому что на нас лежит огромная социальная нагрузка – 5 тысяч рабочих мест. А в 2017 году мы имели предприятие в стадии банкротства.

В нашем подчинении сейчас 41 завод, а, представьте себе, когда мы пришли на предприятие, здесь не было даже системы электронного бухучета. Все бухгалтеры заполняли какие-то таблички и отправляли их в центральный офис. На сегодня мы полностью перевели бухгалтерию на электронные сервисы, системы украинского производства. Я не говорю, что мы нашли какую-то панацею и уже все вопросы решены. Нет! Мы только начали ими заниматься. Но предприятие в то время просто тонуло, из него выводились денежные средства, множество коррупционных схем, было открыто 135 криминальных дел, 1.4 млрд гривен штрафных санкций. От нас требовалось запустить бесповоротные процессы, которые смогли бы вывести предприятие на совсем другой уровень.

Первым шагом, конечно же, стали волевые решения. Например, в числе постоянных претензий к предприятию звучало то, что основные составляющие себестоимости спирта закупаются по высоким ценам. Сейчас мы, одни из первых в стране, делаем прозрачные закупки газа через энергетическую биржу. До этого работали через посредников, а сейчас, за счет перехода на прямые сделки, мы экономим 300-400 гривен на тысяче кубометров, закупая на бирже у компаний, которые добывают этот газ сами на территории Украины. Кроме того, нам удалось перейти на систему госзакупок ProZorro. Признаюсь, это было непросто. Из года в год на предприятии существовали группы влияния, но эти времена миновали. На данный момент мы удвоили сумму внутренних инвестиций, которые вложили в ремонт предприятий – в 2018 это составило около 100 млн гривен.


О.П.: Хотелось бы узнать немного о Вас лично – какое образование, что из приобретенных ранее навыков пригодилось на таком ответственном посту? И как, учитывая Вашу молодость, справляетесь – всегда ли прислушиваются к Вашим распоряжениям сотрудники?

Ю.Л.: Да, действительно, я – один из самых молодых управленцев в истории предприятия. На самом деле, – в моей работе просто необходимо иметь силу воли, чтобы принимать кардинальные решения.

Мое первое высшее образование – Львовская государственная финансовая академия, я окончил ее с отличием.

Второе образование – юридическое. Сейчас работаем над кандидатской диссертацией, тема – «Cтимулирование инвестиционной деятельности в сфере переработки сельскохозяйственного сырья». Это один из тех примеров, когда диссертация приближена к реалиям.

Мой ментор – главный редактор журнала «Экономист» – во всем помогает: мы обсуждаем тренды, ищем оптимальные решения для исследования, а все цифры я беру, анализируя наше предприятие. Защищаться буду в Луцком техническом университете.

Что касается вопроса о сотрудниках, то я всегда использую одно золотое правило: «Не мешай умным людям работать». Важно уважать человеческий потенциал. Конечно, были люди, с которыми мы попрощались, передав их дела в специальные инстанции, пусть там разбираются.

Мы фундаментально меняем компанию.

Работаем на всех фронтах.


О.П.: Можете вкратце поделиться стратегическим планом, который позволит задействовать все активы и вывести из простоя те предприятия, которые до сих пор не работают?

Ю.Л.: Да, стратегия разработана. На самом деле, когда мы только готовили этот документ, я уже видел подготовку, – и медийного поля в том числе, к приватизации предприятия. Как показала практика, не нужно сразу рубить с плеча, мы уже имеем негативный опыт с потерей сахарной отрасли. Отрасль, которая генерировала миллионы гривен, была продана «за 1 гривну» и теперь заводы вырезаны на металлолом.

Что касается ГП «Укрспирт», у нас всегда была четкая позиция, нравилась она кому-то или нет, но мы всегда считали, что с приватизацией спешить не стоит. Есть опыт многих развитых стран, где существует усиленный контроль за подакцизной продукцией и государство, имея этот контроль, может спокойно работать и на хорошем активе зарабатывать деньги. Что касается нашей работы, – мы всегда открыты для журналистов и готовы объяснить все аспекты.

Вот простой пример – бутылка водки. Никто не понимает, сколько в ее стоимости именно спирта. Все думают, что это спирт и его цена, а в бутылке водки, которая стоит сейчас по индикативу 89,90 грн, самого спирта на 7 гривен. А все остальное – это акциз 25,20 грн за литр и составляющие стоимости компаний, которые этот продукт продают. Раньше была государственная монополия на производство водки, а теперь мы отдали этот бизнес в частные компании, и какую выгоду от этого получили?

Все ТОП компании сейчас перерегистрированы в оффшоры и государство от этого производства плюсов не имеет. Так что приватизация для нас – не панацея. Нам нужны инвестиции, а мы работаем сейчас по технологиям послевоенным. Например, китайцы наше зерно и кукурузу раскладывают на 17 позиций, а мы с этого имеем только крахмал и белок для комбикормов. Они выкупают у нас, перерабатывают и затем нам же и продают. Я об этом говорил уже много раз, сколько можно тормозить собственное развитие? Продавать свое зерно с нулевой добавочной стоимостью – нонсенс.

Государство должно максимально получить выгоду от перерабатывающей отрасли.

Инвесторы пока не готовы вкладывать в отрасль.

Почему? Отсутствовал закон про диверсификацию акцизного налога: что на пищевой спирт был акциз 1260 грн, что на спирт, из которого производятся парфюмы, – акциз 1260 грн. То есть, ставка акциза была унифицирована, и мы год бились над изменениями в налоговый кодекс. И вот с июля месяца они уже вступают в силу. Весь спирт, который идет на технические нужды, – производство парфюмов, омывателей и пр., будет иметь ставку акциза 0. И это именно те фундаментальные вещи, которые позволят инвестировать.

Далее – экспортные квоты на вывоз зерновых, чтобы бизнес развивался и на территории Украины. Еще очень важно наладить правильную работу Юридического управления предприятия, благодаря им совсем недавно штрафные санкции по прошлым делам снижены почти в 200 раз.


О.П.: Какие продукты производятся под маркой «Укрспирт» и из какого сырья?

Ю.Л.: Основной наш продукт – это пищевой спирт, он составляет 95% производства. Всю водочную продукцию, которую вы видите сейчас на полках или другой крепкий алкоголь отечественного производства, – все с добавлением нашего спирта. Мировые бренды сделали имя на нашем спирте, добавили немного маркетинга и работают.

Наш высококачественный спирт очень востребован

Однако из-за изношенности заводов мы не можем запросить конкурентную цену на международных рынках. Что касается продукции, то мы сейчас производим пищевой спирт, технический спирт и восстановили производство государственной водки. Что сейчас отвечает за качество, – это наши ГОСТы, еще с советских времен. И это часть прошлого, которая имеет позитивное влияние.


О.П.: Кстати, в чем конкретно преимущество такого регулирования?

Ю.Л.: Конечно, – в установлении планки качества. И подтверждает это то, что в десятке лучших водочных заводов мира есть украинские компании, которые используют наш спирт. Мы гордимся, что стали производить спирт «пшеничная слеза», что подвинуло наших главных конкурентов. Если производителю водки премиум класса качество приоритетнее цены, то он приходит и покупает именно этот спирт. Мы сейчас стали работать с Азербайджаном, где помнят наш украинский продукт.

Другая проблема – это маркетинг. Как государственное предприятие, мы очень медленно реагируем на рынок, нам сложно объяснить вышестоящим организациям, что нужно заплатить сетям, чтобы туда попасть.


О.П.: Можете назвать ТОП предприятий, которые используют ваш продукт?

Ю.Л.: УГК, «Хортица», «Немиров», компания НГК, львовские предприятие «Гетьман» и «Атлантис».


О.П.: Могли бы привести примеры: где была отменена госмонополия и к каким результатам это привело?

Ю.Л.: Возьмем Канаду. Там импортёр, по сути, на себя не импортирует. Весь товар поступает на государственный фискальный склад. А для того, чтобы много не завозилось, действует принцип мотивации: полгода аренда склада по одной цене, после полугода, если товар не поехал в магазины, цена начинает расти. Когда ты договорился с сетями, есть трехсторонний договор.

Сеть платит государственному складу за товар и затем, когда оплачены все налоги, импортеру отдается прибыль. А есть провинции, где и магазины исключительно государственные. На самом деле, обычного потребителя не интересует, как построена система. Важно, как все соблюдают закон и оплачивают налоги. Форма может быть разной. Это не в моей компетенции решать, какая будет модель, но, как по мне, идеальная – это государственное и частное партнерство.

Государство должно определить эффективную модель приватизации, исходя из потребностей рынка и перспективы использования не задействованных мощностей. Там уже есть площадка, земля, люди, там можно построить другие производства. Сегодня отрасль недооценена и даже если эти заводы продать, то выйдет около 134 млн грн, а это не даст государству нужного эффекта. После модернизации, реформы управления и очистки от долгов предприятие может стоить 2,5 – 3 млрд грн. Обязательно должна быть учтена и социальная составляющая приватизации таких неработающих производств.


О.П.: Назовите страны, где уже присутствует ваш продукт и те рынки сбыта, которые стоят в приоритете.

Ю.Л.: Это те страны, где есть зона свободной торговли. С точки зрения ценообразования, мы почти на проходной в Европу. Тут важна правильная хозяйственная деятельность, работа над уменьшением себестоимости, переход на альтернативные виды топлива. Есть у меня большая надежда на работу с Китаем, там готовы вкладывать денежные средства.


О.П.: Какую маркетинговую стратегию применяете? И по каким каналам, на Ваш взгляд, есть смысл распространять информацию для привлечения инвесторов, по каким налаживать сбыт конечной продукции.

Ю.Л.: Чтобы максимально получить выгоду, нужно дойти до конечного потребителя. К примеру, не просто продавать биоэтанол, а довести эту продажу до заправок. А это, оказывается, для наших топливников огромная проблема. Нужно производить не только качественный спирт, но и конечную продукцию под брендом «Укрспирт».

Применение спирта безгранично,

и маркетинг должен быть адаптивным

О.П.: Открытые Вами фирменные магазины проработали уже определенное время – есть ли аналитика, насколько удачен проект? Какие продукты в них предлагаются?

Ю.Л.: Мы возобновили производство государственной водки, до этого небольшие партии производил только Житомирский ЛВЗ для Государственного управления делами. Что касается нас, то мы понимаем, что заход в сети стоит больших денег. Мы пошли путем открытия небольших алкомаркетов и для нас это имиджевый проект. Там потребитель может купить качественный продукт, гарантированный государством. Сейчас в наших алкомаркетах есть продукты от партнеров, в магазине всего около 600 наименований. И мы гарантируем, что в наших маркетах за каждую бутылку алкоголя оплачен налог и проверено качество. Идем поступательно, как по весеннему льду. Наша цель – сформировать сеть розничных магазинов по всей Украине.


О.П.: Что можете сказать о торговых марках, принадлежащих предприятию?

Ю.Л.: Мы сейчас имеем несколько торговых марок. И пошли двумя путями. Первый – это ниша премиум алкоголя, и это экспортный вариант. И второй – алкоголь группы, ориентированной на среднего потребителя. На нашем сайте можно купить водку «Старожитня» по цене индикатива. «Украинский дух» – есть и такая линейка премиум класса. Конечно, тяжело конкурировать с компаниями, где маркетинговый план 10 млн долларов.


О.П.: Какие еще задачи на перспективу ставит перед собой глава «Укрспирта»?

Ю.Л.: Еще мы начали процесс маркировки нашей продукции уникальным QR кодом. Также готовим законодательные изменения, которые дают возможность продавать в магазинах питьевой спирт, мы готовы его произвести и поставить на полки. Вся эта продукция, повторю, будет маркирована. С помощью кода вы сможете узнать где, в котором часу и на какой смене был произведен продукт. Это усилит контроль над производством водочной продукции.

Еще один важный вопрос – это электронная акцизная марка, и это следующее, на чем будем акцентироваться. К сожалению, пока в этом вопросе наши производители довольно инертны. Но я – боец с опытом, справимся.

 

«Укрспирт» – предприятие сложное и, пожалуй, наиболее часто дебатируемое в прессе. Главред Drinks+ встретилась с главой этого государственного объединения, производящим сегодня поистине революционные изменения. Ольга Пиневич: Юрий Михайлович, расскажите, пожалуйста, детальнее о структуре компании «Укрспирт»: кому подчинена, какие предприятия входят? Юрий Лучечко: Государственное предприятие «Укрспирт» имеет в своей структуре 41 производственную площадку, которая сегодня может […]

Андреас Ларссон: «Я стремился чувствовать себя Мистером «Совершенство»

Лучший сомелье мира Андреас Ларссон (Andreas Larsson, 2007 год), винный эксперт, на видео-тестинг к которому виноделы мира выстраиваются в очередь, гуру пейринга и трендсеттер для нескольких поколений сомелье дал  эксклюзивное интервью  Drinks+.


Drinks+: Андреас, как нам известно, Ваш путь к вину не был прямым: в 16 лет Вы поступили в школу кулинарного мастерства. Но, в то же время, всерьез увлекались джазом. Что повлияло на окончательный выбор?

Андреас Ларссон: Аргументы были земными. Если ты умеешь готовить, то всегда можешь найти работу шеф-повара (как это случилось со мной), но зарабатывать музыканту значительно сложнее 🙂 .


D+: Вспомните свой первый глоток вина. Какое именно вино Вы попробовали впервые?

А.Л.: Мой первый опыт с алкоголем – глоток примитивного полусладкого вина в компании друзей с вполне понятной целью :). Но когда я увлекся гастрономией, то первым делом купил базовое бордо, о котором прочитал в кулинарной книге. А вот первый wow-эффект от вина и правильного пейринга я ощутил, вероятнее всего, когда попробовал неклассифицированный Пойяк.


D+: Во время Вашего путешествия по Франции в 1996 году вина Бургундии и Роны вдохновили Вас настолько, что Вы решили посвятить себя винному миру.  Как этот перелом – осознание нового пути – случился?

А.Л.: Это не произошло за одну ночь. Я продолжал работу на кухне еще в течение нескольких лет. Хотя уже ощущал зарождающуюся одержимость вином, поэтому хотел научиться всему, что с ним связано. А из того французского тура до сих пор хорошо помню невероятный опыт дегустации виноматериала прямо из бочки с самим Марселем Гигалем.


D+: Вы учились в Стокгольмской ресторанной академии, а затем получили должность в Vinkllaren Grappe – клубе-энотеке в Стокгольме. Легко ли было устроиться на это место, с какими трудностями столкнулись?

А.Л.: Мне предложили эту работу, и это был чудесный опыт. Но не легкий: приходилось поднимать много ящиков с бутылками в течение каждой ночной смены. Так как Vinkllaren Grappe является частным клубом, то в основном клиенты заказывали лучшее. Таким образом, каждую ночь я получал потрясающую возможность дегустировать легендарные вина, которые мало кому из молодых сомелье удается попробовать.


D+: С 2001 по 2007 год профессиональный рост – от «Лучшего сомелье Швеции» до титула «Лучшего сомелье мира». Существует ли определенная иерархия: чтобы стать лучшим в пирамиде «регион-страна-континент-мир», можно ли перепрыгивать через ступеньки?

Андреас Ларссон:

Однозначно о ступеньках сказать не могу – вся жизнь – это лестница вверх

Но, безусловно, получение мирового признания – самая сложная задача, но я бы вспомнил и не менее трудные состязания на чемпионатах континентов, и Европа среди них (еще Азия и Америка), как по мне, самое сложное.


D+: Вспомните триумфальный для Вас конкурс «Сомелье мира» 2007 года. В какой момент Вы поняли, что Вам нет равных? Как изменилась жизнь после – Вы начали получать статусные приглашения, какие?

А.Л.: Что касается финала, я был действительно хорошо подготовлен. Не только с точки зрения знаний, но и ментально и физически. Моя первая попытка 2004 года была неудачной и тому была причина: соревнование состоялось всего спустя 4 месяца после выигранного мной чемпионата Европы. Сказалась нехватка времени на отдых, восстановление и новую подготовку. А также наложились рабочие моменты – то был период слишком интенсивной концентрации событий.

“А вот когда я решился на второй шанс, то стремился устранить все риски, стресс, чтобы чувствовать себя на все 100%, этаким Mr.Perfect, Мистером «Совершенство»!”

Вспоминая финал, когда оглашали номера претендентов на титул (возле меня стояли три сильнейших финалиста Gerard Basset, Paolo Basso, Eric Zwiebel), я никогда не чувствовал себя более спокойным и собранным – благодаря моей подготовке и настрою. Я знал, что сделал все что мог, без ошибок, в спокойном состоянии и даже не утратив чувство юмора – был собой, и в то же время смог пройти все этапы в срок, угадать 12 из 12 ароматов в дегустационной части конкурса.

Изменилась ли моя жизнь?

Конечно.

Первые годы были довольно напряженными, так как я получал приглашения отовсюду: путешествовать, пробовать и проводить различные мероприятия по всему миру. Я всегда много ездил по винодельческим регионам, но после чемпионата мира я открыл новые места, в частности, Азию, и с тех пор неоднократно возвращался в Японию, Китай и Корею. Я их обожаю.

Что касается работы, то все равно нужно много трудиться и так планировать жизнь, чтобы зарабатывать и чувствовать себя стабильно, финансово устойчиво.

D+: Вы работаете в ресторане PM&Vänner Hotel в Векшё на позиции шеф-сомелье уже 13 лет: в чем состоят ваши ключевые обязанности и чем привлекает именно это место?

А.Л.: На самом деле, я постепенно отхожу от дел в ресторане – 5 лет назад я возложил основные обязанности на моего преемника, отличного парня Рубена Санса Рамиро. Так я отступил от повседневного бремени, но все еще чувствую большую привязанность к этому месту. Я продолжаю  консультировать, подбирать вина для различных ивентов и дегустаций.


D+: Вы практикуете принцип вин побокально: мы слышали, что в PM &Vänner можно насладиться самыми премиальными образцами, в частности, бокалом Chateau D’Yquem. Вряд ли в мире найдется много таких заведений – является ли это риском для ресторана?

А.Л.: Все просто. Если гости хотят насладиться винными сокровищами по разумной цене, они их приобретают! Я всегда старался сочетать в винах качество по соотношению с достойной ценой. Не приемлю работу с винной картой по завышенной стоимости. Сегодня, когда существует Coravin, вам не нужно беспокоиться о том, что эти три бокала D’Yquem останутся непроданными или испортятся.


D+: Задумывались ли над открытием таких форматов: винный бар, винный бутик или образовательные школа?

А.Л.: Нет, я никогда не был предпринимателем. Я всегда отдавал предпочтение независимости и свободе. Я неплохо зарабатываю на жизнь, будучи винным консультантом. При этом без обязательств, связанных с персоналом, материальной ответственности и т. д. Тем не менее, если появится такая возможность, я все же хотел бы открыть что-то в Стокгольме с моим братом, кстати, отличным поваром.


D+: Имеет ли возрастные ограничения профессия сомелье (как это бывает, например, в модельном бизнесе) или возраст и опыт – это дополнительное достоинство?

А.Л.: В этом бизнесе нет никаких возрастных барьеров. Я бы сказал, что молодым людям не хватает опыта, который они компенсируют энергией и желанием работать долгие часы.

Вам не нужно быть абсолютным экспертом по каждому региону, чтобы составить хороший пейринг и подавать достойные вина. Однако время идет, мы повышаем знания и потенциал, становимся профи в различных областях. Ресурс моих знаний значительно вырос, куда больший, чем был 10 лет назад, при этом я могу подзабыть о некоторых менее интересных для меня вещах, которые я учил ранее для соревнований. Я сегодня действительно не забочусь о знаниях, связанных с селекцией корневого побега, ферментами или названиями всех румынских аппелласьонов.


D+: Каким видите свое будущее?

А.Л.: Я живу сегодняшним днем, при этом чувствую себя хорошо, без прессинга и обязательств выполнить проект с «вчерашним» дедлайном.


D+: Как возникла идея знаменитых комментированных видео-дегустаций, попасть на которые стремятся самые статусные винодельни мира? По какому принципу все строится, расскажите, пожалуйста, подробнее – как подаются заявки, вина ставятся в график, происходит предпремьерный тестинг и пр.

А.Л.: Это была идея моего бизнес партнера – я бы никогда не решился снять себя на видео😊. Но, очевидно, в тот момент возникла волна спроса – был необходим новый формат коммуникаций. И вместо стикерования золотой этикетки на бутылку вина мы решили, что образцы с лучшим рейтингом могут быть прокомментированы и показаны на видео.

Что касается заявок и графика, а также условий – эти вопросы желающие могут задать Энтони (ac@syrahmedias.com): он мгновенно спланирует и среагирует, благодаря ему я могу сосредоточиться исключительно на дегустациях, а не на логистических или коммерческих аспектах работы.

 

D+: Случается ли, что отказываете заказчику в дегустации из-за недостаточно высокого качества вина?

А.Л.: Да, я не комментирую вина, которые набрали менее 85 баллов. А с такими оценками, как 86-88, вина могут быть очень неплохими; например, Côtes du Rhône за 5 евро: с шармом и характером, в рустикальном стиле.


D+: Изменились ли Ваши вкусы за последние 10 лет? Какое вино предпочитаете сами?

А.Л.: Если я загляну в свой погреб, то подавляющее большинство коллекции по-прежнему составляют краеугольные камни Шампани, немецкого рислинга, Австрии, Бургундии, Бордо, Роны, а затем Пьемонта, Тосканы и Испании. Тем не менее, я всегда открыт к новому: пробую в винных барах и ресторанах, приобретаю новинки в энотеках, но для выдержки – всегда классика, которой придерживаюсь.


D+: Вы часто комментируете как вина Нового света: Чили, Аргентина, США, так и Старого: Греция, Италия, Германия, Австрия…  Лично вы определились со своим рейтингом «Топ-3 фаворитов»: страна/регион/винтаж, производители?

А.Л.: Опять же, я думаю, что профессиональный дегустатор должен быть в равной степени способен оценить оригинальную классику от Cornas наряду с глянцевой Napa Cab, фанковые оранжевые вина или 30-летнее Barolo.


D+: Что Вы могли бы сказать об изменениях, в том числе вкусовых, происходящих с винами Греции – сегодня многие утверждают, что греческое вино переживает ренессанс. Какие еще страны, на Ваш взгляд, в ближайшие годы поднимутся в рейтингах спроса?

А.Л.: Мне стыдно признаться, но я не был в Греции уже 10 лет. Хотя если меня кто-то пригласит в тур по греческим терруарам, я отвечу согласием!

Несмотря на это, мной было продегустировано немало греческих вин за последнее время – образцы, действительно, стали более утонченными, свежими и натуральными; безусловно, благодаря силе автохтонов и древним традициям в сочетании с современными технологиями мы наблюдаем новый импульс в греческом виноделии и винном «ландшафте»! Аналогичная ситуация происходит в Центральной и Восточной Европе, в том числе в районе «винной колыбели» – в области Черного моря.


D+: Как Вы относитесь к крепкому алкоголю – назовите, пожалуйста, напитки, которые лично употребляете. В какие-то годы в моде была текила, абсент, в другой период лидировали водки. Могли бы сделать прогноз, какой крепкий алкоголь станет лидером в картах модных баров в ближайшее время.

А.Л.: Сейчас джин процветает, прямо настоящий бум. Я даже создаю свой собственный бленд с талантливым Саймоном Томпсоном, финишный этап изготовления которого – в бочках из-под сотерна. Я никогда не считал себя фанатом коктейлей или крепкого спиртного, кроме G&T. Но я всегда был любителем коньяков, арманьяков и японского виски. Повторю, мне нравится открывать и пробовать все неизведанное.


D+: Говорят, вино – это не только терруар, аромат и вкус, здесь вступает понятие «винного аффекта»: совокупность атмосферы, настроения и окружения. Как оградить себя от влияния посторонних факторов, чтобы оценить исключительно вино? Как готовитесь к тестингу?

Андреас Ларссон:

“Всегда дегустируйте в идентичных условиях:

в одной и той же среде,

используя одинаковый бокал,

не меняя температуру вин, ведь она влияет на многое”.

Если у меня запланирована винная сессия, утром я немного тренируюсь физически, пью кофе, но не завтракаю, ну, или это очень легкий прием пищи. Обычно я заканчиваю дегустацию до обеда, ведь невозможно делать работу хорошо, если к обеду ты уже уставший.


D+: По Вашему мнению, честная дегустация всегда ли должна быть вслепую? Чем Вас привлекают такие тестинги? Вы до сих пор испытываете челлендж, когда готовитесь к таким дегустациям?

А.Л.: В первую очередь, необходимо оставаться честным с самим собой: я знаю, насколько может повлиять на мнение имя производителя. Я не утверждаю, что слепая дегустация – это единственное решение, но для меня оно лучшее. Однако, чтобы продегустировать лучшие мировые вина, (как, например, недавно попавшаяся мне бутылка Bordeaux 2016), вам, скорее всего, для этого придется посетить шато. Что само собой подразумевает уведомление о бренде.


D+: В рамках сотрудничества с Asian Airlines, Вы, с двумя другими специалистами, каждые два года дегустируя вслепую около 300 образцов,  разрабатывали винную карту для пассажиров первого-, и бизнес классов. Какая задача была поставлена? Какие вина Вы искали?

А.Л.: С начала этого года я более не являюсь частью данного проекта. Буду очень рад новым предложениям от авиакомпаний по сотрудничеству в формате винного консалтинга. Сам часто путешествуя, знаю, насколько важно хорошо питаться, и что пить на высоте 30 тысяч футов.

Дегустации всегда проводились вслепую, и главная цель состояла в том, чтобы найти вина, доставляющие пассажирам удовольствие. Выдержанные винтажи, образцы с высокой кислотностью, или вина с грубыми или шероховатыми танинами не пригодны для авиа-меню.


D+: Вас ангажируют не только в роли знаменитого сомелье & влиятельного винного критика, но и как лектора и спикера. Какого рода образовательные проекты Вас привлекают, какие темы и аудитории интересны?

А.Л.: Мне нравится общение со всеми: как с опытными виноловерами во время вертикалей Шеваль-Блана, так и с начинающими почитателями дегустаций – по базовой винной азбуке.

Я провожу довольно много кулинарных мастер-классов с моим братом–шеф-поваром. Мы обучаем персонал ресторанов основам тейстинга, распознаванию вкусов, сочетаний, а также приготовлению блюд под различные винные стили – это очень эффективно! Также есть опыт дегустации разных продуктов: от горчицы до минеральной воды, сакэ и виски.


D+: Как часто путешествуете в течение года и с какой целью? Назовите самые интересные поездки по винным дорогам. Если такое возможно для человека с Вашим опытом – случались ли неожиданные открытия, расскажите о винах и терруарах, которые оказались способны Вас потрясти.

А.Л.: Я путешествую больше, чем нахожусь дома, – это больше 200 дней в году. Самыми захватывающими всегда считал впечатления от увиденных впервые мест, новых вин и, прежде всего, знакомств – с авторами этих вин, и культурой, которая непосредственно с ними связана.

Я посетил большинство винодельческих регионов мира, но до сих пор не был в Новой Зеландии или на Мадейре – они, безусловно, находятся в моем списке “top”, хотя всегда найдется небольшая деревня или территория наименования, где можно обнаружить захватывающие вина. Сегодня на юге Швеции 40 коммерческих виноделен, но я там даже никогда не был…


D+: Поделитесь прогнозами винных трендов: какие типы вин и стили будут предпочтительны, оттенки, вкусы, бочка, выдержка и пр.

А.Л.: Всегда трудно предсказать, ведь публика чаще обсуждает свежие вина, нежели «дуб». Но думаю, что смелый и яркий стиль всегда найдет свое место. Лично мне нравится разнообразие винного мира, и в соотношении еды также; иногда я выбираю сашими или свежие устрицы с легким, свежим и имеющим низкий уровень алкоголя рислингом, а иногда этот бархатный, но мощный 15-градусный Napa Cab, идеально гармонирующий с тушеным бычьим хвостом.


D+: О чем мечтает успешный, состоявшийся, известный во всем мире человек – Андреас Ларссон?

А.Л.: Продолжать есть, пить, дегустировать, быть счастливым и здоровым.

Блиц-опрос от Drinks+:

D+: Штопор – главное оружие сомелье. Какую марку предпочитаете?

А.Л.: Laguiole (на самом деле, автором линейки штопоров с рогами шведского оленя был я  – ваш Андреас Ларссон).

D+: Бокал-фаворит…

А.Л .: Riedel

D+: Настольная книга сомелье – это…?

А.Л.: Я не думаю, что существует та единственная истинная книга. Мой дорогой друг Jean Vincent Ridon, француз из Южной Африки, в процессе написания обширного винного путеводителя, включающего все элементы сервиса и представляющего все винные стили и другие напитки. Я с нетерпением жду готового варианта, чтобы прочитать, ведь несколько глав были написаны при моем участии.

D+: Сегодня достаточно легко найти достойное вино до 10 $. Согласны ли Вы с этим мнением?

А.Л.: Действительно, некоторые рынки повышают цену на вино безосновательно, но во Франции, например, вы можете найти отличные вина в этом ценовом диапазоне.

D+: Присущи ли профессии сомелье скандалы, интриги, расследования?

А.Л.: Не больше, чем в любом другом бизнесе – всегда найдется несколько парней, чрезмерно привязанных к алкоголю; некоторые способны украсть бутылки хороших образцов из ресторана, а другие даже подделывают вина. Случаи с недобросовестными подделками  мы можем наблюдать все чаще в последнее время. Однако я стараюсь быть на позитиве и считаю, что подавляющее большинство из нас – милые, трудолюбивые и честные люди.

D+: Вы приверженец классики: красное вино к мясу, а белое – к сырам, рыбе или десертам? Или за авангардные неожиданные пейринги? Назовите две-три любимые пары для примера.

А.Л.: Я всегда считал, что в фудпейринге более сложны сочетания с белыми винами. Мне нравится, например, шведский гравлакс с кисло-сладким горчичным соусом вместе с бокалом Riesling Kabinett из Мозеля. Я люблю свежую Мансанилью и суши с морским ежом. С красными винами дела обстоят проще, ведь не нужно быть гением, чтобы подобрать полнотелое красное к своему жареному антрекоту😊

D+: Работа сомелье – нагрузка для здоровья. Если согласны, то как поддерживаете форму  (режим дня – во сколько подьем, во сколько сон, диета, спорт и пр.) :)?

А.Л.: Мы в постоянной зоне риска, потому что едим и пьем слишком многоJ. Сомелье, безусловно, необходимы тренировки: как для мозга, так и для тела. Свой идеальный день я всегда начинаю в тренажерном зале или занимаюсь бегом/силовым ворк-аутом, но, откровенно говоря, делать это при таком напряженном графике не всегда возможно.

 

 Фото: Andreas Larsson, Mackmyra, Bläck & Co, arkitektbolaget.se

 

Лучший сомелье мира Андреас Ларссон (Andreas Larsson, 2007 год), винный эксперт, на видео-тестинг к которому виноделы мира выстраиваются в очередь, гуру пейринга и трендсеттер для нескольких поколений сомелье дал  эксклюзивное интервью  Drinks+. Drinks+: Андреас, как нам известно, Ваш путь к вину не был прямым: в 16 лет Вы поступили в школу кулинарного мастерства. Но, в […]

Дмитрий Гончарук: «В высшей лиге сомелье все – как в спорте»

Один из самых успешных сомелье Украины сегодня живет и работает в Лондоне. При этом Дмитрий Гончарук продолжает оставаться ориентиром для украинских винных профессионалов. Не менее примечателен и ресторан, где он работает, – наделавший шуму Hide Евгения Чичваркина.

D+ узнал, что пьют англичане вообще и гости Hide в частности, какие устройства используются для хранения и подачи вин, а еще – как выглядит серьезное винное образование и как готовятся к конкурсам лучшие сомелье мира.


D+: Расскажите, пожалуйста, о том, как Вы пришли  в профессию сомелье и как в ней развивались. Что дали этапы на этом пути – Киев, Дубаи, Баку и Лондон?

Дмитрий Гончарук (ДГ): С вином я на «ты» с детства. Мой отец – молдаванин, родился в молдавском поселении на территории Украины. Конечно же, мы делали домашнее вино. Здесь каждая семья имела с полгектара виноградников для личного пользования. Позже я ездил на родину и уже сознательно знакомился с виноградниками, прессами, бочками, погребами. У нас было две большие бочки и вино делалось в большом количестве. Когда я учился в институте на факультете политологии и международных отношений, параллельно подрабатывал винным консультантом в супермаркетах. А на пятом курсе наткнулся на объявление, что ищут сомелье без опыта работы и готовы обучить.

Это был ресторан «Мисливець» на Саксаганского. «Козырная Карта» тогда организовывала курсы для своих сотрудников – барменов, официантов, кто желал стать сомелье. В этом ресторане никто желания не изъявил, поэтому они взяли человека со стороны.

Вот так мне повезло: я практически получил и работу, и образование сомелье одновременно.

Тогда моими преподавателями были Дима Шевченко, Олег Гапон, Аня Пекер. Я отработал год в этом ресторане, что предполагалось условиями обучения.

Затем поработал немного на круизных лайнерах. Увидел то, что делают там – стандарты, обслуживание, сервис, – и, вернувшись, пытался что-то подобное делать в плане винной карты, ассортимента здесь, в Just Café. На тот момент в моей карте был один из самых больших ассортиментов шампанского. Мне было интересно попробовать все шампанское, которое было на рынке Украины, и я поставил его в карту – это около 30 видов, достаточно прилично, как для 2009 года.

После этого я работал в Byblos и был бренд-амбассадором Винодельческого хозяйства Князя П.Н.Трубецкого – при мне запускались все первые продукты, они выходили в супермаркеты, крупные сети. Следующим местом работы был Fairmont, однако, откровенно говоря, здесь несколько все не задалось. В это время началось строительство развязки, гостей было критически мало, наценки высокие. Я перешел в Savage Владимира Ядловского. У нас была достаточно обширная карта – порядка 400 наименований. Многое мы импортировали сами. Здесь был акцент на Францию и один из лучших ассортиментов Бургундии.

После этого я поехал работать в Баку, Азербайджан. Мы готовили  к открытию супермаркет. К сожалению, я не дождался завершения проекта, поскольку у владельца возникли финансовые проблемы. Замечу: там довольно специфический вкус и восприятие вина. Обычно рассуждают так: вино – это напиток для дам. Мужчины пьют водку или местные дистиллированные продукты, в которых достаточно высокое содержание алкоголя.

Как мне рассказывали местные импортеры, мужчины воспринимают вино, «переводя» его в  эквивалент по содержанию алкоголя: если я выпиваю 0,5 л водки, сколько мне нужно выпить вина, чтобы получить тот же эффект? В плане ведения бизнеса тоже очень специфическая страна.

Здесь по-прежнему важны знакомства

Например, мое знакомство с поставщиками начиналось не с ознакомления с ассортиментом. Первым делом нужно было именно познакомиться, выпить вместе вина, чаю, поговорить. И только со следующей встречи можно было переходить к делам.

Еще один интересный был опыт работы в Дубае. Это совершенно современный, интернациональный город. Сюда слетаются люди со всей планеты, мне кажется, даже в Лондоне нет такого количества национальностей.

Здесь можно поставить в винную карту практически любое вино и с вероятностью 100% его продать.

Это один из плюсов работы сомелье в Дубае, то, что мне нравилось больше всего. С другой стороны, здесь высокие цены на алкоголь, ассортимент маленький – на рынке всего два поставщика алкоголя, у которых собственник один. Поэтому конкуренция слабая и сервис соответственный, и ассортимент, и цены. Если вы разбираетесь в вине и знаете, сколько оно стоит, вы не поедете его пить в Дубай, где это в три раза дороже. Поэтому чаще всего пили либо самое дешевое, просто вино к ужину, либо же заказывали люди, которые не разбираются в вине, как местные жители, так и экспаты. Ну, в общем, сомелье с высоким уровнем знаний здесь не нужен.

А вот Лондон – это просто винная мекка.

Наверное, только в нескольких городах мира – может, в Нью-Йорке, Сингапуре, возможно найти такой ассортимент вина, такой спрос и такой уровень знаний среди самих клиентов, гостей. Люди разбираются в вине, пьют и пьют много. Здесь можно найти практически любое вино, которое вам может прийти в голову, от канадского каберне франа до игристого греко ди туфо.


D+: Что легко продавать англичанам?

ДГ: Есть сансер, есть шабли, если красные вина – то большая мода сейчас на пино нуары, что-нибудь легкое, или какое-нибудь среднего уровня бордо. Я обратил внимание на интересный момент – здесь не так много пьют белой Италии, в сравнении, например, с Украиной. Я могу ошибаться, но в целом ассортимент итальянских вин в Украине, как мне кажется, может конкурировать с тем, что я вижу здесь. Это можно сказать и об уровне сомелье в плане познаний Италии. И даже на предпочтения клиентов пост-советского пространства это повлияло. В 90%  случаев я знаю, что они хотят: гави, сансер, пино гриджио, брунелло или бароло.


D+: А есть ли бум на натуральные вина, петнаты?

ДГ: Я бы сказал, что это больше бум среди сомелье. Как я вижу. Это модная волна и сомелье, пресытившись «обычными» винами, уходят в «натуральные», им это интересно, это что-то новое, новый вкус. Но я не могу сказать, что есть особый спрос на петнаты здесь, хотя, может, у нас просто публика не та. В Лондоне есть немало хипстерских баров, ресторанов, которые нацелены на эту аудиторию и достаточно успешно. А у нас я особо не вижу такого интереса, чтобы гость пришел и потребовал натуральное вино.

D+: Расскажите о Hide и его гастрономических и винных фишках.

ДГ: Ресторан Hide состоит из трех частей, фактически это три разных аутлета: бар Hide Below, который находится на минус первом этаже; Hide Ground – первый этаж, ресторан с а-ля карт меню, завтраками, ланчами, afternoon tea, ужинами, который открыт с 7 утра до полуночи; и Hide Above на втором этаже, где есть только дегустационное меню и который открыт только на ланч и на ужин. Раз в сезон меню меняются кардинально и в течение сезона основные блюда обновляются.

К дегустационным меню предлагается на выбор один из трех флайтов вин: Classic, Discovery (как раз с органическими винами, новыми винными регионами и т.д.) и Hedonistic Wine Pairing (это топовые представители своих регионов, вплоть до Эшезо, Романе-Конти, О’Брион блан и так далее). Меню везде разные. Ингредиенты, например, сезонные, могут пересекаться, но в любом случае это две отдельные кухни и не пересекающийся персонал: повара, администраторы, официанты, сомелье. Единственное, что есть общего, – это барный ассортимент и винная карта.

Шеф-повар у нас англичанин Олли Даббу, кухня у него авторская. Не могу сказать, что она тяготеет к какой-то национальной традиции. Его особенность в том, что его блюда очень элегантны, с минимальным вмешательством повара. Он очень любит свежие продукты и щадящую обработку. Благодаря ассортименту Hedonism у нас очень широкий выбор Калифорнии, однако, должен сказать, что долгое время было достаточно сложно подобрать пейринг к этим красным винам, настолько деликатны вкусы блюд. «Проблему» решили при помощи обычного стейка. Ну, не просто обычного, а с хорошей выдержкой.  До этого было все очень элегантное: легкая баранина, голубь, рыба.

В Hide Ground атмосфера более свободная, много людей, столы расположены довольно близко друг к другу. Это обычный ресторан с меню а-ля карт, без дегустационных сетов.


D+: А какие особенности винной карты?

ДГ: В Hide самая большая винная карта в Лондоне. Во-первых, у нас есть отдельное отпечатанное меню побокальных вин и «половинок». Мы не работаем с Coravin, потому что не очень на него полагаемся. Вино, разлитое через него, не показывает все свои характеристики, скажем, через месяц после использования Coravin. Поэтому мы отказались от большой карты побокальных вин и акцентировались больше на половинках, которых более 100.

А еще есть планшет с электронным меню. Первый раздел – это вина, которые находятся в погребе непосредственно Hide, порядка 700-800 наименований. И плюс полностью весь ассортимент магазина Hedonism – около 6000 наименований. Вино можно заказать через планшет, и оно будет в течение 15 минут доставлено. Это очень удобно и правильно.

У нас фактически нет инвестиций в хранение вина

Нет вина, которое не продается

В магазине очень большой оборот, и совместно продавая эти вина, мы можем себе позволить хорошую наценку, очень низкую, кстати, для Мэйфейра, и очень большой ассортимент. В планшете указана конечная цена, корк фи за вина магазина не платится. При этом мы совершенно открыты и позитивно реагируем, если гость придет со своим вином. Если это вино из Hedonism, то corkage fee составляет 40 фунтов, а если нет, то 50 фунтов.


D+: Есть ли вина Украины?

ДГ: Есть, конечно. На данный момент Украина представлена винами «Шабо» – «Каберне-Мерло Гран Крю» с черной этикеткой – и «Бейкуша». Отзывы достаточно положительные. Доставка и импорт ложатся на плечи виноделов.

В целом в Британии распространена практика, когда импортом занимаются сами рестораны. Это достаточно просто и многие это делают. Наш магазин закупает большие количества вин из разных стран. Очень много ввозится из Америки. Магазин сам часто импортирует, хотя какая-то часть покупается у местных импортеров.

Blank Bottle Epileptic Inspiration
« 3 of 3 »

Находки сомелье Hide

  • Paul Lato Sierra Madre Chardonnay 
  • Paul Lato Solomon Hills Pinot Noir

Paul Lato – польский сомелье, который сначала работал в Канаде по специальности, затем переехал в Америку и сперва арендовал, а затем на собственные сбережения купил виноградник и развивает собственную винодельню. Вина весьма интересные. Он был в Лондоне с визитом и мы познакомились через Петра Петроса, нашего бывшего винного директора. Вина очень понравились и мы просили Hedonism закупить их для нас.

  • Marie Therese Chappaz Grain Arvine
  • Marie Therese Chappaz Grain Ermitage

Marie Therese мы привезли после поездки в Швейцарию одного из наших сомелье.

  • Blank Bottle Epileptic Inspiration

Epileptic Inspiration – просто очень интересный Semillon со странной историей от винодела (ее можно найти в интернете)


D+: Сейчас винные производители увлекаются новыми форматами и один из них вина в кегах, tap wines. Он распространен в Британии. Что можете о нем рассказать?

ДГ: Это практикуется в пабах. Я такое не пью. У нас существует стереотип, что наши соотечественники много пьют. Но, посмотрев на англичан в Лондоне, я понимаю, что это на самом деле не так. Англичане пьют очень много, смешивая любые напитки, которые попадаются им под руку. Для них часто не имеет значения, какое вино они пьют. Я понимаю, что кеги удешевляют транспортировку и продукт, но считаю, что это – не достойный способ подачи вин. Ну, разве что некоторых 🙂

D+: А что за публика приходит в Hide?

ДГ: Абсолютно разнообразная аудитория со всех концов мира. Конечно же, много наших соотечественников, которых привлекает личность Евгения Чичваркина. Костяк – это местные жители. Также очень много азиатов, скорее всего, китайцев. Особенно они любят afternoon tea. Они мало пьют алкоголя и много чая, и afternoon tea у нас очень популярен – они заполняют практически весь зал. Много американцев, которые также знают Hedonism и наш ассортимент, и приходят у нас пить вина. Абсолютно интернациональная публика разного достатка. У нас можно как поесть достаточно недорого, так и потратить десятки тысяч фунтов на вино.


D+: Используете ли какие-то особенные винные приспособления?

ДГ: Мы используем Genii для хранения шампанского. Это новая разработка, которая помогает поддерживать высокое давление в открытой бутылке шампанского – его можно держать открытым в течение нескольких недель. Главное, чтобы оно не оксидировалось. Потери в газе нет никакой. Так как у нас минимум шесть игристых побокально, для премиальных шампанских, чтобы они оставались в хорошей форме, это необходимо.

Мы пробовали систему WiKeeps для больших форматов, например, 6-литровых бутылок. Но она не показала себя надежной. Может, со сладкими винами это бы работало лучше. С сухими же уже через неделю вино теряет качество. Плюс горлышки всех бутылок разные, у бургундского они довольно узкие.


D+: Давайте вернемся к Вашему развитию как сомелье. Вы проходите обучение в Court of Master Sommeliers. Расскажите, пожалуйста, об этом.

ДГ: Есть две основные международные организации, дающие винное образование. Если WSET работает, образно говоря, больше для людей, которые заняты в торговле, то Court of Master Sommeliers больше акцентируется на тех, кто работает в зале. Здесь больше акцент на сервис, на производителей вина. Еще находясь в Украине, я сдал уровень Certified и затем, к сожалению, дважды неудачно сдавал экзамен Advanced Sommelier – это степень, которая предшествует Master Sommelier, высшей степени из четырех существующих в данной системе.

Экзамен состоит из трех частей: слепая дегустация, теория и практика. Экзамен Master Sommelier имеет ту же структуру, но процент прохождения еще ниже. В прошлом году в Австрии проводился экзамен, участвовали очень сильные ребята. С некоторыми я знаком лично. И никто не получил степень. Это сложнейший экзамен. Мои три сотрудника недавно сдавали, но все части никто не сдал. Это при том, что они – просто ходячие компьютеры с огромными знаниями.

D+: В практике сомелье такой высокий уровень знаний помогает или мешает?

ДГ: Интересный вопрос. Смотря как кто к этому относится. Кто-то пользуется этим для саморазвития, а кто-то для самоутверждения. Большей частью это, конечно, в плюс: структурирует знания очень хорошо – мне это очень помогло собрать воедино все знания и развивать их сознательно, по плану. 100% помогает.


D+: Как происходит само обучение Advanced Sommelier?

ДГ: Перед сдачей проходится очень быстро теория. Ограничиваются рамки того, что нужно знать, и большой упор делается на слепую дегустацию. В слепой дегустации нужно продегустировать 6 вин в течение 25 минут, полностью описать их и дать заключение, что это за сорт вина, регион, год. Это очень сложная процедура, в которой нужно тренироваться, без тренинга и предварительной практики сдать ее практически невозможно.

Дегустации последних трех дней перед экзаменом входят в стоимость обучения, все остальное ложится на плечи абитуриента. По примеру моих сотрудников, которые готовились недавно к экзамену MS, могу сказать, что они закупали очень большое количество вина. При том, что и ресторан помогал, и они сами тоже покупали. Количество вина доходило до 30-40 бутылок, которые были регулярно у нас в офисе, и они их дегустировали.


D+: Планируете ли снова сдавать Advanced?

ДГ: Да, но сейчас всю свою энергию и силы я трачу на Hide – проект очень большой. Мало того, что у нас самая большая винная карта, у нас и одна из самых больших команд. В нашей команде – 18-19 сомелье. Я – head sommelier, один из двух, и больше акцентируюсь на сотрудниках, операционной работе, винной карте. У нас фактически есть главный сомелье на каждый ресторан – на Ground и Above. Это одна из причин, почему я не принял участие в отборе на мировой финал от Ассоциации сомелье Украины. Я понял, что у меня не будет времени на всю нужную подготовку.

D+: Расскажите о Вашем опыте участия в чемпионате мира. Как к нему нужно готовиться?

ДГ: Побывав на конкурсе «Лучший сомелье мира», я понял, образно говоря, что то, как я готовился, – хотя посвятил подготовке пять месяцев, отдавая ей все свое свободное время, –  я, образно говоря, дворовой футболист, а здесь играют в Лиге Чемпионов.

Это как спорт.

Нельзя просто за несколько месяцев до конкурса что-то поучить,

что-то почитать.

Многие конкурсанты, если говорить о тех, кто находится в топе, имеют своих тренеров, которых либо предоставляет Ассоциация, либо которые отдельно оплачиваются иным образом. Причем тренеров, у которых есть опыт участия в конкурсах, и опыт удачный. Я знаю это лично, так как общался со многими. Многие из них берут отпуск или уходят с работы на несколько месяцев, а некоторые даже доходят до того, что живут отдельно от семьи, если у них, допустим, есть дети, в течение месяца, чтобы полностью сконцентрироваться на  учебе. Все как в спорте. Серьезная подготовка и в плане теории, и в плане выступления, постановки речи, поведения на сцене, и всего остального. Я видел, как готовятся к чемпионату Англии, – в принципе, схоже с тем, как это происходит у нас. Но чемпионат мира или Европы – это совсем другой уровень.


D+: Отличаются ли в Британии требования к сомелье от украинских?

ДГ: В плане сервиса – я бы не сказал. Что отличается – это практика пэйринга, которой у нас в Украине практически нет. Когда есть дегустационное меню и сомелье подбирает вина, красиво объясняя, описывая блюдо и почему то или иное вино с ним сочетается и как.

Еще, когда я в 2014 году сдавал Certified, у меня просто не к кому было обратиться за консультацией по слепой дегустации – не было никого, кто бы учился в Court of Master Sommeliers и всего несколько человек имели диплом WSET 2 или 3 уровня. Мы вдвоем с Иваном Бачуриным сидели и пытались разобраться в системе слепой дегустации Court of Master Sommeliers. Теперь это меняется и практика слепой дегустации в Украине активно развивается, в том числе благодаря WSET.


D+: Что бы Вы хотели пожелать украинским сомелье и нашей участнице конкурса «Лучший сомелье мира»?

ДГ: Нашим сомелье – развивать свои знания, но не просто посещать дегустации, пробовать разных производителей, а систематически выделять время на выходных и пройти все основные регионы от начала до конца, иметь представление о том, что происходит во всех частях мира, узнать нюансы и систематизировать свои знания.

Больше участвовать в конкурсах

Любить вино

Хотя здесь, наверное, все в порядке. Я замечаю, что в Украине значительно развивается ассортимент, меньше пьют «шаблонных» вин, хотят пробовать что-то новое, мне кажется, что направление правильное. С нашей участницей я лично не знаком. Я бы посоветовал ей серьезно подойти к чемпионату, а не просто как к еще одному конкурсу. И, конечно же, хочется пожелать успеха.

 

Фото: HIDE Restaurant, standard.co.uk, FB Дмитрий Г., Best Buy Liquors, House of Grauer

Один из самых успешных сомелье Украины сегодня живет и работает в Лондоне. При этом Дмитрий Гончарук продолжает оставаться ориентиром для украинских винных профессионалов. Не менее примечателен и ресторан, где он работает, – наделавший шуму Hide Евгения Чичваркина. D+ узнал, что пьют англичане вообще и гости Hide в частности, какие устройства используются для хранения и подачи […]

Эксклюзив: интервью с мистером Янг Шеном (LVMH)

Если бывают летучие виноделы – профессионалы высочайшего класса, которых приглашают для улучшения своего вина самые известные винодельни мира, то Янг Шена (Yang Shen), пожалуй, можно бы назвать летучим топ-менеджером и стартапером высшего полета.

Интервью обозревателя Drinks+  с мистером Янг Шеном (LVMH) – фигурой gardez.


Родившись в Китае, он получил степень энолога в Университете Монпелье, хотя знакомство с хорошим вином началось задолго до этого, еще в родном Чэнду. На протяжении всей своей карьеры Yang Shen занимал ответственные должности в Moet Hennessy, Diageo и Chandon China.

Сегодня он – ключевой игрок подразделения вин и крепких алкогольных напитков корпорации LVMH. И уж если говорить об игре Янг Шена, то применительно к нему корректно сравнение исключительно из области интеллектуальной, – шахмат, к примеру.

Так вот Yang Shen – классическая дальнобойная фигура gardez.

Если еще вчера он в корпоративных интересах разыгрывал блестящую партию на рынке игристых вин в Китае, то сегодня его цель Мальборо, Новая Зеландия. Где он – Estate Director в Cloudy Bay – одной из самых перспективных виноделен региона.

Drinks+: Мистер Шен, прежде всего, разрешите поблагодарить Вас за то, что согласились уделить нам время и ответить на вопросы. Вас называют ключевой фигурой в LVMH. Какова Ваша миссия в компании? Связаны ли ожидания ее руководства с Вашим опытом работы на стратегически важных направлениях? И какие Ваши таланты подразумеваются в первую очередь: менеджмент, маркетинг или в области энологии?

Янг Шен: Спасибо за это интервью; позвольте пожелать вашей команде всего наилучшего в 2019 году. Моя миссия в Cloudy Bay состоит в том, чтобы создавать вина исключительно высокого качества, которые подчеркивают и выражают особый терруар Новой Зеландии.

Да, ожидания руководства – это вызов для всех нас, который стимулирует достижение превосходства наших продуктов и удовлетворение запросов потребителей. А, что касается талантов, – все три составляющие: менеджмент, маркетинг и энология – являются ключом к тому, чтобы быть лидером в Moet Hennessy. Но все же, я бы выделил энологическую подготовку, как фактор в наибольшей степени помогающий лучше понять качество продукции, а также проблемы или конкуренцию.

D+: Без преувеличения можно сказать, что Вы – уникально образованный человек: изучали Viticulture and Enology в Macon-Davaye Viti-viniculture college, затем был Universite de Montpellier Enology/wine making, потом University Bordeaux IV. С чего начинался этот путь: когда и при каких обстоятельствах Вы решили сделать вино своим образом жизни?

Я.Ш.: В отличие от многих людей этой профессии, – я не происхожу из семьи виноградарей или виноделов. Но, тем не менее, это не помешало мне увлечься вином и узнать невероятное количество новых вещей во время моего обучения.

Тот момент, когда я открыл для себя вино и влюбился в него, произошел еще во время учебы в Чэнду (Chengdu), мой дядя Мишель Сю (Michel Xu) познакомил меня с французским вином.


D+: Moet Hennessy, Diageo, Chandon China, Cloudy Bay… Вы занимали очень ответственные должности в этих звездных компаниях, какая из них была для Вас наиболее сложной и почему, а какая – самой интересной?

Я.Ш.: Это разные роли, но они одинаково привлекательны для меня, так как все они дают возможность ежедневно совершать новые открытия! Ни одна из них не стала «легкой работой»… Но, пожалуй, работа в Chandon China была наиболее сложным и незабываемым опытом. Условия в Нин Ся (Ning Xia) экстремальные, что-то сродни монгольской пустыни. Я уверен, что вы можете представить, как отважные люди сажали первые 66 гектаров виноградников, создавая с нуля всю инфраструктуру, включая строительство дорог, подключение электричества и добывание первой капли воды из девственной пустынной земли…


D+: Расскажите о Chandon China, – ведь Вы проработали на должности Estate Director в MH Domaine Chandon China не один год, начинали, и правда, с пустыни, с нуля. Расскажите о сложностях проекта. Чем отличается возделывание тамошних лоз, сортовой состав и линейки вкусов от Moet & Chandon?

Я.Ш.: Относительно этого проекта, помимо природных проблем, упомянутых выше, сложности были связаны с адаптацией виноградарства к местным условиям; привлечением и обучением местной команды пониманию качества виноградарства и виноделия; поддержание отношений с местными органами власти.

Мы выбрали сорта Шардонне и Пино Нуар, которые являются традиционными сортами для шампанского и способны выживать в прохладном климате. Однако из-за континентального местоположения, эти сорта также демонстрируют высокую первичную ароматическую экспрессию, что в результате делает их менее кислыми. Moet&Chandon определенно более традиционны, там больше внимания уделяют сложности и полнотелости.


D+: Бренд Chandon China изначально задумывался для внутреннего китайского рынка? На каких еще рынках он представлен, где лучше всего его приняли и в какой целевой аудитории? Какие объемы производства – абсолютные и по сравнению с Moet&Chandon?

Я.Ш.: Да, Chandon China всегда предназначался для удовлетворения внутреннего рынка, поэтому продается только в Китае. Китайский рынок имеет большой потенциал роста для игристых вин, объемы Chandon China увеличились с тех пор, как я ушел два года назад. Готов познакомить вас с командой Chandon China для получения последних обновлений по всем этим вопросам.


D+: Спасибо, в ближайшее время с удовольствием напишем об этом беспрецедентном опыте. Но вот уже два года как Вы возглавили Cloudy Bay. Если не ошибаемся, в одном из первых интервью на новом посту Вы сделали весьма амбициозное заявление: что создадите в Cloudy Bay лучшее в мире игристое вино за пределами Шампани. Речь шла о новом бренде или об обновлении Pelorus? Что Вы первым делом изменили на Cloudy Bay Vineyards?

Я.Ш.: Не уверен, что сказал именно это, поскольку редко использую слово «лучший», зная, что найдутся люди, которые делают еще лучше :). Pelorus всегда пользовался большим признанием в мире игристых вин, и мы определенно имеем более высокие позиции, чем некоторые новые марки шампанского на рынке. Рынок отлично принимал Pelorus Rose в течение нескольких лет. И я верю, что и брют, и розовое будут продолжать удовлетворять потребности верных почитателей Pelorus.

Не думаю, что нам нужно немедленно что-то «менять» на виноградниках CLB, мы продолжаем внедрять наше «точное виноградарство*», чтобы позволить различным виноградникам/терруарам по-разному проявляться в наших блендах, для наилучшего выражения нашего стиля.

D+: Расскажите, пожалуйста, о недавнем открытии The Cloudy Bay Shed в Центральном Отаго. Каковы уникальные особенности этого места и функции?

Я.Ш.: The Cloudy Bay Shed – уникальное сочетание ландшафтного дизайна/архитектуры/индивидуальности, это место, которое имеет душу и дарит ощущение элегантности в окружении дикой, чистой природы, которая очень похожа на Te Wahi.


D+: Ваша ежедневная работа… Из чего, как правило, состоит день Cloudy Bay’s Estate Director?

Я.Ш.: Разумеется, много встреч. Еще мне нравится «бродить» по сайту, чтобы видеть свою команду, общаться с ними. Получаю удовольствие от утреннего чая. Нахожу время для посещения виноградников и дегустаций. Принимая наших гостей, обедаю в баре Jack’s raw bar.


D+: Вы как-то упомянули, что Central Otago напоминает Вам Ao Yun, проект, также принадлежащий LVMH, – очень удаленную винодельню в предгорьях Гималаев, недалеко от легендарного города Шангри-Ла. Ao Yun переводится как «Летающий над облаками», а Cloudy Bay – «Облачный залив». Есть ли что-то общее между этими терруарами? И можно ли говорить, что совпадение имен – чистая случайность или в этом есть для Вас что-то знаковое?

Я.Ш.: Общее между ними то, что обе винодельни расположены в удаленных местах и для их посещения необходимо приложить определенные усилия. Слово «облака» еще в обоих случаях может означать чистоту и, вместе с тем, создавать ощущение тайны. Но обе винодельни – и Ao Yun, и Cloudy Bay – имеют свою неповторимую индивидуальность.


D+: Если сравнивать эти два проекта – Ao Yun и Cloudy Bay – в портфолио обоих есть красные вина, ориентированные на рынок Китая. В чем отличие этих красных вин и как Вы, один из специалистов, наиболее хорошо знающих специфику Китая, оцениваете их потенциал? У какого из брендов и в чем преимущество?

Я.Ш.: Оба проекта имеют яркое проявление собственной индивидуальности, каждый по-своему.

Я искренне верю, что китайский рынок все еще очень молодой рынок вина, имеющий огромный потенциал для роста обоих брендов

Cloudy Bay представляет чистый образ высококачественного новозеландского вина, в то время как Ao Yun – гордится тем, что является лучшим китайским вином.


D+: В каких винных ивентах Вы считаете целесообразным принимать участие – выставки, дегустации? Могли бы Вы назвать наиболее успешные выставки за последнее время, где были представлены Ваши вина?

Я.Ш.: Мы принимаем участие в многочисленных международных и локальных мероприятиях, в том числе в крупных выставках, таких как Vinexpo и Prowein. Самым последним было мероприятие James Suckling Great Wines of the World, где мы продемонстрировали Te Wahi Pinot Noir.


D+: Какие рынки назвали бы в качестве Cloudy Bay’s Estate Director, – стратегически важными?

Я.Ш.: США, Большой Китай, Великобритания, Австралия, Япония, Новая Зеландия – все они являются стратегическими целями.

D+: Что можете сказать о китайском буме – сегодня все виноделы мира устремились в Китай, считая, что там выпьют все. Для вин какого стиля и из каких стран действительно реально успешно продаваться в Китае? Какой импортный крепкий алкоголь в Поднебесной имеет успех?

Я.Ш.: Китай – это большой вопрос, и, прежде всего, большой рынок! Я думаю, что вина любого происхождения и стиля могут быть проданы там, но важно иметь свой почерк, свою неповторимую манеру, найти свой путь – узнаваемость бренда чрезвычайно важна.


D+: Существует ли, на Ваш взгляд, мода на вино? И если да, каковы будущие тенденции в стилистике? Вина каких стран, на Ваш взгляд, благодаря моде выйдут в лидеры спроса?

Я.Ш.: Вино – это один из старейших алкогольных напитков в мире, но качество его с тех пор значительно улучшилось. Выбор – это не мода, на покупателя просто может влиять чей-то выбор/поведение. Я был бы рад инвестировать, если бы знал, какие вина и страны станут лидерами :).


D+: Где-то я прочитала Вашу фразу: «наслаждаясь бокалом Cloudy Bay, вы начинаете путешествие в чистоту и погружаетесь в естественную красоту местного терруара». Назовите вина других виноделен, других стран, глоток которых способен погрузить лично Вас в виртуальное путешествие. Одним словом, если не Cloudy Bay Vineyards, вина каких регионов лично предпочитаете?

Я.Ш.: Бургундия!!! С этого все и началось для меня.

 


Досье D+

*Прецизионное (точное) виноградарство – популярный сегодня термин, описывающий набор практик и технологий, позволяющих виноделам и виноградарям ответить на сакраментальные вопросы: что нужно сделать, где и когда, чтобы достичь определенных целей: получить желаемый уровень кислот и сахаров или других качеств в винограде, уровень потери урожая, стабильность качества, ценовой показатель.

Точное виноградарство зависит от новых и появляющихся технологий, таких как GPS, метеорологические и другие датчики окружающей среды, спутниковые и бортовые системы дистанционного зондирования и географические информационные системы (ГИС) для оценки и реагирования на перемены климата.

 

Фото: Cloudy Bay Press Dep., neilhodgson.nz, www.winepaths.com

Если бывают летучие виноделы – профессионалы высочайшего класса, которых приглашают для улучшения своего вина самые известные винодельни мира, то Янг Шена (Yang Shen), пожалуй, можно бы назвать летучим топ-менеджером и стартапером высшего полета. Интервью обозревателя Drinks+  с мистером Янг Шеном (LVMH) – фигурой gardez. Родившись в Китае, он получил степень энолога в Университете Монпелье, хотя знакомство […]

Лайза Циммерман, the Wine Chick и D.W.S.

Лайза Циммерман более 20 лет пишет о вине, коктейлях и гастрономии.

Сегодня она – одна из немногих преподающих винных редакторов в США. Ее поход к вину базируется на богатом опыте и образовании, но в то же время лишен претенциозности. Ведь прежде всего вино – это источник удовольствия. Лайза живет в Сан-Франциско и посетила более 50 стран мира как винный журналист и спикер. Хотя в Украине еще не бывала, относится к нашей стране с теплом, поскольку отсюда происходит ее род.


D+: Что убедило Вас в том, что вино – Ваше призвание?

Лайза Циммерман: Мне нравится способность вина становиться связующим звеном между людьми за столом. Оно питает сообщества и в то же время – душу.


D+: Где и как долго Вы получали винное образование?

Л.Ц.: Я пишу о вине уже 25 лет. Начала, когда жила в Италии, а затем, вернувшись в Нью-Йорк, продолжила. Работала для нескольких важных изданий, в том числе была редактором Wine Enthusiast и Market Watch – профессионального «двойника» Wine Spectator. Еще в 2000 году получила в Нью-Йорке диплом WSET.


D+: По Вашим наблюдениям, люди, разбирающиеся в вине, способны получать от него больше удовольствия, нежели те, кто не обладает особо глубокими познаниями?

Л.Ц.: Думаю, что винным профессионалам для того, чтобы наслаждаться вином, нужна прежде всего расслабленная, неформальная ситуация, где не требуются суждения о нем.


D+: Узнаете ли Вы что-то новое, обучая людей, например, разбираться в ароматах вина?

Л.Ц.: Я обратила внимание, что люди описывают ароматы через призму собственной культуры и сенсорного опыта. Например, тот, кто вырос в тропических широтах, будет чаще находить ароматы тропических фруктов, а не других плодов.

D+: Винная культура развивается и меняется все более быстрыми темпами. Особенно это касается США. Вы можете подвести итоги 2018 года в 10 самых важных «винных» словах или явлениях?

Л.Ц.:

Blends: люди все больше интересуются винными блендами – как красными, так и белыми.


Pale: розе продолжает набирать популярность, и чем оно бледнее, тем более популярно.


Critter wines: люди насытились «животными» винами, такими, где на этикетке изображено животное.


Supermarket: качество вин в супермаркетах по-прежнему оставляет желать лучшего и снижает средний уровень качества по всем каналам.


Sicilian: сицилийские вина – горячий тренд.


Screwcaps: потребителям все еще нравятся винтовые крышки.


Sweet reds: красные с остаточным сахаром популярны у молодой, неискушенной публики.


Cannabis: там, где легальна марихуана, люди начинают пить меньше вина.


Somm: мир по-прежнему без ума от сомелье, поэтому появляются все новые фильмы о них.


Orange: люди хотят пробовать необычные и новые вина, например, грузинские и оранжевые.


Travel: благодаря путешествиям в винные страны потребитель становится все более искушенным.

D+: Можно ли назвать сортовые вина или бленды доминирующим трендом в США?

Л.Ц.: И сортовые вина, и бленды одинаково хорошо принимаются американскими потребителями, но можно сказать, что все лучше начинают восприниматься традиционные европейские бленды, такие как вина Бордо или Доуро.


D+: Где совершают покупки продвинутые американские потребители?

Л.Ц.: У нас есть хорошие винные магазины, плюс доставка, также вина приобретаются на аукционах. Кроме того, некоторые сети, такие как Total Wine, делают довольно качественные private labels.


D+: Что нужно знать о винной сцене Сан-Франциско? Как не упустить самое лучшее?

Л.Ц.: Здесь много вина, ведь мы находимся в центре винного региона. Ближайшие виноградники расположены в 45 минутах езды от Сити. А еще у нас есть многочисленные городские винодельни и дегустационные комнаты. На винной сцене, безусловно, доминирует Калифорния: за винами этого региона к нам приезжают туристы, а также их хорошо знают местные жители. Но и роль импорта растет. У нас работают замечательные винные бары и рестораны, но пить алкоголь могут только те, кому исполнился 21 год. Подробные рекомендации вы можете найти в статьях на моем сайте www.lizathewinechick.com.

 

*Diploma of Wine & Spirits (D.W.S.) – диплом о завершении трехлетней программы, предшествующей степени Мастера вина.

 

Фото: Cristina Taccone, Kingsley Hurley

Лайза Циммерман более 20 лет пишет о вине, коктейлях и гастрономии. Сегодня она – одна из немногих преподающих винных редакторов в США. Ее поход к вину базируется на богатом опыте и образовании, но в то же время лишен претенциозности. Ведь прежде всего вино – это источник удовольствия. Лайза живет в Сан-Франциско и посетила более 50 […]

Легенда Болгери – Varvara

Аппелласьон Болгери, расположен на Тосканском побережье, простираясь всего на 12 км вдоль морской линии, и обрел славу одного из наиболее знаменитых винодельческих регионов Италии. Здесь раскинулся исторический виноградник Sassicaia, оказавший едва ли не наибольшее влияние на итальянское виноделие ХХ века.

В 1994 году в Болгери образован консорциум, в который сегодня входят 50 винодельческих компаний.

Castello di Bolgheri с 57 га виноградников – один из пяти важнейших и крупнейших производств Болгери:

  • Guado al Tasso (300 га);
  • Ornellaia (100 га);
  • Sassicaia (85 га);
  • Tenuta Argentiera (75 га).

Исторический замок, основанный в начале XIII века, принадлежал семье графов Герардеска, чье имущество в дальнейшем перешло к роду графов Зилери Даль Верме (Zileri Dal Verme).

В 1997 году в старинном винодельческом имении были высажены новые лозы сортов, предусмотренных DOC Bolgheri. Рядом с ними соседствуют рощи и оливы (6000 деревьев). Расположенные амфитеатром вдоль морского побережья, виноградники растут при температуре на 3-4 градуса ниже, чем в окрестностях, при этом получают больше солнечного света, который отражается от поверхности воды, благодаря чему ягоды достигают идеальной зрелости.

Federico Zileri Dal Verme & Alessandro Dondi

Сегодня производством управляет граф Федерико Зилери Даль Верме, по совместительству – президент Консорциума вин Болгери (с 2014 г.) и СЕО Tenuta Argentiera.


В этот раз мы вспомним об одном из легендарных вин Castello di Bolgheri – Varvara, которому была посвящена недавняя дегустация в Киеве. Вино изготовлено в память о прабабушке Федерико – Варваре Врангель, эмигрировавшей из Украины в начале ХХ века.

И сегодня над созданным 20 лет назад вином граф Федерико продолжает экспериментировать вместе с энологом Алессандро Донди (Alessandro Dondi).


Дегустация вин Castello di Bolgheri

  • Flocco 2014 Toscana IGT

70% Санджовезе, 30% Каберне Совиньон. Виноградники расположены в зоне Кьянти. В аромате оттенки ежевики, развитие, шелковистость во рту. Элегантность в бокале.

  • Varvara 2015 Bolgheri DOC

50% Каберне Совиньон, 30% Мерло, 10% Каберне Фран, 10% Пти Вердо. Оценки: WS94, WA91+, WE90

В бокале – густое, концентрированное вино, в аромате которого переливаются все оттенки вишни, от самых тонких ягодных нот до сладких джемовых. Им можно наслаждаться уже сейчас или хранить до 10 лет.

  • Varvara 2016 Bolgheri DOC

60% Каберне Совиньон, 20% Мерло, 15% Каберне Фран, 5% Пти Вердо. Оценка: WS94

Насыщенное вино с оттенками пряностей в аромате – мускатный орех, сандал, и нотой базилика в послевкусии.

  • Castello di Bolgheri 2015 Bolgheri Superiore DOC

70% Каберне Совиньон, 15% Мерло, 15% Каберне Фран. Оценки: WS93, WA93, WE91

Богатое вино с тонами ягодного джема, базилика, экзотических пряностей, полнотелое и концентрированное.

  • Castello di Bolgheri 2013 Bolgheri Superiore DOC

70% Каберне Совиньон, 15% Мерло, 15% Каберне Фран. Оценки: WS96, WE91

Роскошное вино с богатым ароматом, настроение которого задают оттенки черной смородины и черноплодной рябины с сахаром, болгарского перца, пряностей.


Граф Федерико Зилери Даль Верме

О винах Болгери

«В винах нашего аппелласьона используются сорта Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран. Содержание любого из них в вине может быть от 0 до 100%. В других частях Тосканы требуется один сорт, как, например, Санджовезе в Брунелло или Вино Нобиле де Монтепульчано. У нас все не так: грунты песчаные, песчано-глиняные, щелочные (уровень pH 7,5-8). Каберне Совиньон и Каберне Фран дают здесь удивительные результаты, и первым это понял маркиз Марио Инчиза делла Роккетта. Теперь у нас есть определенная свобода. Наши сорта – это как три цвета для художника. Причем Каберне Совиньон остается «скелетом» вин. Особенно удачными для Болгери были 2015 и 2016 года».

Federico & Clemente Zileri Dal Verme

О семейных традициях

«Мой отец был агрономом, он управлял сельскохозяйственными угодьями, но созданием качественных вин не занимался. В конце 1980-х итальянское вино очень изменилось, и в этот период, очень своевременно, виноделием занялся уже я. Окончив университет в 1990-м, я оказался в нужном месте в нужное время, чтобы, как говорят, оседлать волну, уловить момент.

Родители поддерживали меня во всем. Моей мечтой было работать в сельской местности – не представлял себя в офисе или банке. Это решение я принял много лет назад, что побудило меня взять такой курс в образовании.

Да, мне нравится создавать нечто прекрасное

Болгери – это местность, где я вырос, куда приезжал летом на каникулы. Там я понял, чем хотел бы заниматься дальше. И вернуться сюда было фантастическим везением».

О маркизе Марио Инчиза делла Роккетта

«Марио Инчиза делла Роккетта был женат на двоюродной сестре моей бабушки. Он умер в 1982 году, так и не дожив до настоящего расцвета Sassicaia.

Его вызовом была высадка в этой местности Каберне Совиньона. Марио был образован, им руководила настоящая страсть, поэтому, не слушая скептиков, он совершил великое дело. Его сын, Никколо Инчиза, продолжил работу отца и сделал Sassicaia тем, чем оно в итоге стало. Болгери – это кейс, а не стратегия, где все участники садятся и обсуждают планы. Только сейчас мы начинаем понимать, насколько нам повезло. И все это благодаря усилиям одного человека, который когда-то показал, на что здесь способен сорт Каберне Совиньон».

Об образовании и работе

«Главное образование я получил дома, от родителей, а университет Флоренции дал академическое образование в области агрономии и энологии, что позволило мне заняться консалтингом. Когда же появилась возможность начать свое дело в Болгери, я занялся восстановлением Кастелло ди Болгери и Тенута Арджентьера. Благодаря им последние 35 лет я провел здесь и многое понял о терруаре и качестве вин.

DOC Bolgheri

Мы ведь никогда не прекращаем учиться, каждый год углубляем опыт создания вин. Это причина, по которой я люблю то, чем занимаюсь. Кроме того, в мои обязанности входят мировые презентации аппелласьона Bolgheri DOC, проведение дегустаций. Ведь чтобы понимать этот аппелласьон и его производителей, нужно знать, из чего они, можно сказать, «состоят». Это невероятный аппелласьон».

О Консорциуме вин Болгери

«У меня столько дел, что я никогда и не задумывался, были ли у меня другие варианты пути. Мне надо еще столько всего разработать – я нахожусь лишь в начале пути! Мне нужно развивать наш аппелласьон, наш консорциум, куда входят пять десятков винодельческих хозяйств, а вся команда консорциума состоит… аж из одного человека!

Мы не организовываем мероприятия и не рекламируем себя. Участвуем только в Vinitaly и ProWein. Каждый из полсотни наших производителей ездит за рубеж, и вполне достаточно того, что они рассказывают об аппелласьоне. Для этого предоставляем им презентацию в PowerPoint.

В наш консорциум входят представители таких семей, как Antinori, Frescobaldi, Gaja, Allegrini, – они ценят, что наш консорциум существует в формате light. Область совсем небольшая, и у нас нет кооперативов производителей, в чем и есть наша уникальность. Любой вопрос можно решить по телефону – это большое преимущество. Мы работаем не только для производителей, но и для потребителей: к консорциуму можно обратиться с любым вопросом и получить ответ по телефону».


О Варваре Врангель

«О прабабушке я знаю только то, что жила она в Украине, в селе под названием Казацкое, но затрудняюсь сказать, где именно оно находилось. Варвара вышла замуж по любви за моего прадеда. У них были сын и две дочери. Всю взрослую жизнь они провели в Тоскане, в Болгери. Варвара была очень красивой, элегантной, спокойной. Это чудесная история, и мне вдвойне приятно посещать страну, откуда она родом».


О винах

«Люди должны понимать, что это за вина и откуда берется их элегантность, сложность. И, кстати, можно все это увидеть собственными глазами и попробовать, приехав к нам! Здесь фантастические места и удивительные замки, вы можете их посетить!».

 


Досье D+

Общая площадь виноградников DOC Bolgheri – 1300 га.

В 2017 году здесь было выпущено 6150000 бутылок вина.

Десяти крупнейшим производителям принадлежат 70% виноградников.

Урожай ограничен, главные сорта: Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран (0 – 100% в составе вин DOC). Их могут дополнять Сира, Санджовезе (до 50%), Пти Вердо (до 30%).

В зависимости от выдержки, состава, локации виноградников вина могут иметь один из трех DOC: Bolgheri, Bolgheri Superiore, Bolgheri Sassicaia. До 10% местных вин – белые, из сортов Верментино, Вионье, Совиньон Блан.

 

Фото: www.castellodibolgheri.eu, www.bolgheridoc.com

 

Аппелласьон Болгери, расположен на Тосканском побережье, простираясь всего на 12 км вдоль морской линии, и обрел славу одного из наиболее знаменитых винодельческих регионов Италии. Здесь раскинулся исторический виноградник Sassicaia, оказавший едва ли не наибольшее влияние на итальянское виноделие ХХ века. В 1994 году в Болгери образован консорциум, в который сегодня входят 50 винодельческих компаний. Castello di Bolgheri с 57 га […]

Ольга Буссинелло: «Профессионализм вне гендерного признака»

Директор Консорциума по защите вин Вальполичеллы – хрупкая внешне, но излучающая силу и обаяние Ольга Буссинелло – хозяйка праздника, устроенного в честь юбилея Вальполичеллы в Киеве.

Эффективный менеджер, она не просто вывела управляемый ею консорциум в национальный топ, но и приложила колоссальные усилия по модернизации роли консорциумов в итальянском виноделии. В отличие от многих современных топ-менеджеров, Ольга убеждена, что женственность – не препятствие на пути в карьере и ее нужно не скрывать, а умело акцентировать.

Drinks+ узнал, как именно.


М.М. (D+): Ольга, расскажите, как Вы пришли в мир вина, и к тому, чем сейчас занимаетесь?

Ольга Буссинелло (О.Б.): Это произошло достаточно случайно. Не то, чтобы совсем волею случая, однако именно на этой позиции я оказалась неожиданно для себя.
По образованию я юрист, занималась экономическими вопросами в нескольких отраслях, в частности, пищевой промышленности. Я работала в Риме на очень крупное объединение сельскохозяйственных предприятий, и неожиданно мне предложили работу в составе такой авторитетной организации, как Консорциум по защите вин Вальполичеллы.

Вначале я колебалась, но решив попробовать, – меня уже было не остановить.

Мир вина в Италии – это достаточно закрытый мужской мир

Десять лет назад, когда я начинала работать в консорциуме, понятие “женщина-руководитель” не было столь привычно ни в Италии, ни в Европе. Женщина могла быть хозяйкой винодельни или компании, если она, например, была дочерью владельца винодельни, а я все же – наемный управленец или менеджер, как принято сейчас говорить. Для меня это был своего рода персональный вызов.

D+: Как удалось справиться?

О.Б.: За эти десять лет мы добились многого. В первую очередь, упор был сделан на консолидацию статуса консорциума и престиж его имени как в Италии, так и за рубежом. В начале главной составляющей работы консорциумов было отслеживание соответствия винодельческого производства уставленным стандартам. Затем уже добавились исследования в энологии, а также деятельность по связям с общественностью, маркетинговые и обучающие проекты.

Кроме того, мы внимательно отслеживаем изменения законодательства в сфере виноделия. Мы анализируем такие показатели, как емкость и динамика рынка, также поддерживаем взаимоотношения между звеньями цепочки производства и коммерческими структурами. Ранее у консорциумов не было таких полномочий, а каждая коммерческая структура действовала, исходя из собственных убеждений.

Сейчас мы организуем серьезные мероприятия на местном и международном уровнях, где рассказываем об истории территории и виноделия, об особенностях процесса производства и характеристиках наших вин, а также даем возможность продегустировать вина различных производителей нашего консорциума.

Мы разрабатываем совместные проекты также в смежных сферах, например, в гастрономической индустрии, а иногда это самые неожиданные направления: как, например, литература искусство или мода. Все это поддерживает идею, что вино — это не просто продукт питания, не просто огромное удовольствие, — а также наша история, традиции и культура.


D+: Что Вы считаете наиболее важным достижением? И какие методы управления для Вас оказались самыми эффективными?

О.Б.: Да, мы многое сделали, но всегда есть к чему стремиться. Мы разрабатываем комплексные инновационные проекты. Это касается, например, наших инициатив, направленных на защиту рынка и эксплуатацию виноградников – мы выиграли публичные конкурсы и получили серьезное внешнее финансирование. Важно верить в себя, не бояться продвигать стоящие идеи и привлекать финансирование на их реализацию. Помимо конкурсных грантов, мы получаем поступления от новых участников, примыкающих к консорциуму, и частично от спонсоров: банков, страховых компаний, которые доверяют нам и поддерживают то, что мы делаем.

Я считаю, что необходимо всегда обладать уверенностью в том, что ваши идеи заслуживают продвижения и достойны адекватного бюджета

Возвращаясь к первому вопросу: мои «корни» не из мира вина, и у меня, можно сказать, была самая общая подготовка. Мир вина очень консервативный, здесь прослеживается тенденция недоверия и скептичности к людям со стороны, как правило, начатое дело продолжают наследники. И когда женщина, которая не работала в сфере вина, практически произвела революцию в восприятии своей роли, это стало серьезным шоком для членов консорциума. Сейчас они довольны и говорят, что я – «великий директор» (смеется).

D+: Ольга, спасибо за наглядный пример того, как может измениться оценка работы бизнес-леди, когда она находится на своем месте. Вы могли бы поделиться стратегией, как действовать женщине в мужском бизнесе?

О.Б.: Мне пришлось выстраивать репутацию именно женщины-руководителя, способной делать объемную работу эффективно. Было важно доказать, что женщина может быть достойна столь серьезной должности, традиционно занимаемой мужчинами. Полагаю, мне также удалось привнести в работу толику свежести и женственности.

Пожалуй, лучшая тактика женщины для работы в мужском мире – оставаться собой, как в работе, так и в семье

Естественно, управленческая работа требует огромного количества времени и сил, это практически nonstop. Необходимо быть в потоке, быть вовлеченным в процесс, не пренебрегая даже самыми, казалось бы, незначительными деталями – должно быть правильное соотношение практичности и страсти, креативности и профессиональных качеств.

Быть женщиной – мое преимущество: помимо креативности, я привношу в свою работу женственность, особый стиль и личностное отношение. Те качества, которые помогают добиться высокого статуса. Выстраивая отношения с мужчинами, важно помнить, что с ними не нужно сражаться, мужчин нужно убеждать, давая им рациональные доводы и проверенные факты. Но прежде всего, вас должны начать слушать. А заполучить внимание «сильных мира сего» – под силу истинной женщине.


D+: По Вашему мнению, все еще актуальна тема гендерного неравенства в бизнесе? Например, аспект, связанный с оплатой труда. Какова ситуация в мире виноделия?

О.Б.: Многое изменилось в настоящее время, но стоит признать, что в бизнесе женщинам все-таки платят меньше, чем мужчинам, при равенстве их ролей и уровня ответственности. Еще до недавнего времени женщин оценивали с позиции, что у них есть семья и, соответственно, кто-то, кто может о них позаботиться. А им самим не обязательно стремиться  зарабатывать.

Здесь речь скорее не о винной индустрии как таковой, а в целом о гендерной ситуации в бизнесе, о необходимости смены имеющейся парадигмы и переходе от одной ментальности к другой. Рано или поздно этот переход обязательно должен произойти, потому что вопрос не столько экономический, сколько стратегический – воздание должного способностям и профессионализму. Ведь профессионализм – вне гендерного признака. Результат работы говорит сам за себя, он свидетельствует о способностях конкретного руководителя.

D+: Перечислите, пожалуйста, изменения в самом консорциуме, которые произошли за время Вашего управления?

О.Б.: Моя задача была – создать команду, способную реализовывать амбициозные проекты в разных странах мира.

За 10 лет работы мы добились лучшей узнаваемости и защищенности нашего имени, а также мирового признания высокого качества вин Вальполичеллы

Нам удалось выстроить обширную сеть контактов. С одной стороны, это устойчивый спрос на наши мероприятия со стороны профессионалов. О нас пишут компетентные издания, нами интересуются во всем мире. С другой стороны, много виноделен, которые раньше не считали необходимым примкнуть к консорциуму, приняли это решение. Сейчас консорциум – очень важная реалия в регионе. Этой осенью Министр сельского хозяйства Италии начал свой визит в регион с посещения нашего консорциума, признав тем самым особую важность производства вин в регионе и высокое реноме консорциума. Для нас это был важный знак.


D+: Расскажите подробнее о Ваших принципах коммуникации. Убеждение обращается к рацио или к эмоциям? Что помогает?

О.Б.: Когда ты достаточно рационально пытаешься донести до мужчины какой-то проект, то нужно сделать это так, чтобы ему было комфортно. Как правило, мужчине не нравится состязаться с женщиной. Поэтому обязательно нужно донести мысль, что соревнования нет, также необходимо иметь ясное представление о том, что ты делаешь. Должен быть четкий проект, и представить его нужно в приемлемой форме.

D+: Наши дни – это череда скандалов на почве сексизма. Оставаться женщиной – значит ли это увеличивать вероятность харассмента со стороны противоположного пола?

О.Б.: Вовсе нет. Когда ты говоришь по делу, объясняешь проект и четко даешь понять, в чем суть разговора, – мужчина концентрируется на работе. Нужно мужчину так вовлечь в проект, как будто это ваша совместная идея. Нужно использовать лишь свое женское умение убеждать, не прибегая к чувственности. Соблюдать необходимую дистанцию. Дать понять, что вы говорите о работе, а то, что ты ему излагаешь, – это достойная идея или проект, реализовав который выиграют все заинтересованные стороны.


D+: Ольга, Вы могли бы рассказать, о проектах Вальполичеллы, связанных с искусством, модой или литературой?

О.Б.: Мы организуем литературные вечера, на которых авторы представляютсвои новые произведения. Заранее выбираются темы, чтобы эти вечера выстраивались в общую цепочку. При этом книги абсолютно разные, разные авторы, но есть общая идея, которая их объединяет. Данные мероприятия завершаются дегустацией, где вину отводится роль инструмента социализации. Бокал вина помогает завести разговор и поддержать оживленную беседу, порой даже на самые острые темы. Вино не обязательно употреблять только за столом, оно может быть способом завязать контакт или сопровождением к чтению книг. Однако, в данном случае, вино должно быть особенным, со своим индивидуальным стилем и характером. Все должно наполнять место и действие, поэтому мы выбираем лучшие вина и подыскиваем уютные места, располагающие к чтению и дегустации.

Консорциум активно участвует в проектах по развитию региона, включая мероприятия по защите окружающей среды, поддержке экономической и социальной устойчивости в регионе. Например, мы устраиваем показы молодых стилистов, которые в своих работах, в одежде используют переработанное сырье. Мы также участвуем в проектах, направленных на молодежь – студенты и те, кто окончил учебу, и ищет работу, также наша аудитория. На таких встречах мы пытаемся помочь им найти свою нишу на трудовом рынке, мотивируем их на проактивный подход к выбору своей деятельности. Причем речь идёт не обязательно об энологии или химии, но и о тех, кто изучает языки, коммуникации, искусство.

Мы стремимся донести мысль, что мир вина — это перспективное направление, охватывающее разные сферы экономики. А вино – это не просто продукт, это история и традиции, которые стоят за его производством, связь с географическим пространством и выраженный индивидуальный характер – все лучшее, что есть в Италии. У нас также есть разные точки пересечения с миром моды, которые сходятся в сути, что если производство вин – это ремесленнический труд, то качественное вино – это ручное изделие, как дизайнерская одежда.


D+: Ваша личная жизнь, была ли она преградой для карьеры или стимулом? Чем Вы увлекаетесь вне работы?

О.Б.: Я состою в браке, у меня есть дочь, а еще 2 собаки, которых я люблю, как детей. Естественно, я стараюсь уделять время и силы семье, ведь они источник моего вдохновения и моя поддержка. Должна признаться, что мне много помогали мои родители, особенно, когда дочка была маленькой. Для меня также важно, что муж всегда поддерживал меня, признавая мое право на выбор профессии.

Коме того, я активная женщина: с удовольствием посещаю различные культурные мероприятия, мне нравится спорт, нравится мода. Полагаю, что женщина-менеджер высокого уровня должна не просто следить за своим look-ом, но и обладать своим неповторимым стилем. Продуманный образ позволяет продемонстрировать женственность и одновременно подчеркнуть авторитет.

Современная женщина, обладающая знаниями, навыками в своем деле и уверенная в себе, всегда будет пользоваться авторитетом в профессиональной среде, при этом важно не потерять свою аутентичность и женское начало.

Мне приходится наблюдать немалое количество женщин, которые работают на высоких постах, и при этом практически превращаются в мужчин. Это совершенно не нужно.


D+: Ольга, сбылись ли Ваши детские мечты? И еще, Вам часто приходится убеждать других людей, а приходилось ли Вам менять свои убеждения в жизни? На что это повлияло?

О.Б.: Я живу в Вероне, часто бываю в Риме и Милане, а еще путешествую по миру, так что вообще я – гражданка мира, живу с чемоданом в руке. Он всегда полон платьев и туфель на любые случаи, и все – на шпильке! А еще обязательно – пара кроссовок, в любой части мира я уделяю время спорту. Ну, а в детстве я хотела стать исследовательницей или даже разведчицей :).

Мне нравится знакомиться с новыми людьми, с новыми культурами, менять обстановку. Я хотела построить свою жизнь так, чтобы было много путешествий. Но никогда в жизни мне не приходило в голову, что моя работа будет связана с вином. Мой дядя – виноградарь в Альто Адидже, у него серьезная фирма, он меня всегда приглашал работать, а я отвечала «нет» и заявляла, что не буду работать с вином. А потом я поняла, что жизнь заставляет нас менять свои убеждения. И, похоже, она права 🙂

P.S. Пользуясь случаем, Ольга Буссинелло пригласила всех заинтересованных на эксклюзивное мероприятие года, приуроченное к 50-летию Консорциума по защите вин Вальполичеллы, а именно Anteprima Amarone 2015, где производители региона представят вина Амароне урожая 2015.  Мероприятие состоится 2,3,4 февраля 2019 года в Палаццио делла Гран Гвардия, Верона.

Подробная информация на сайте мероприятия.

Фото: Consorzio Tutela Vini Valpolicella, Александр Зубко

Директор Консорциума по защите вин Вальполичеллы – хрупкая внешне, но излучающая силу и обаяние Ольга Буссинелло – хозяйка праздника, устроенного в честь юбилея Вальполичеллы в Киеве. Эффективный менеджер, она не просто вывела управляемый ею консорциум в национальный топ, но и приложила колоссальные усилия по модернизации роли консорциумов в итальянском виноделии. В отличие от многих современных […]

Компас земной Доминика Бефа, главы Château Lascombes

Не будем рассказывать вам о том, как редакции Drinks+ удалось познакомиться лично с Домиником Бефом. Скажем лишь, что история походила на сиквел одесской песни о рыбачке Соне и это была одна из тех курьезных ситуаций, в которые, откровенно говоря, довольно часто попадают представительницы нашей женской редакции :).

Ну, а месье Доминик Беф, которого все винное сообщество мира знает в лицо, и к которому журналисты ведущих изданий выстраиваются в очередь на интервью, с  юмором и галантностью истинного шевалье ответил на все наши вопросы.


Drinks+: Расскажите, пожалуйста, как Вы пришли в виноделие, где учились?

Доминик Беф (Д.Б.): Я в свое время изучал агросектор и четко понял, что намного увлекательнее делать вино, чем выращивать овощи. Поэтому я и выбрал вино!


D+: У Вас – 10-летний опыт работы директором в таких легендарных хозяйствах, как Château Lafite Rothschild, Duhart-Milon и Château l’Evangile. Где было сложнее всего, почему?

Д.Б.: Я исполнял обязанности технического директора для трех шато винодельческого холдинга Lafite (семьи Ротшильдов – прим. ред.). Самая сложная задача заключалась в том, чтобы регулярно поддерживать отношения с пятью хозяйствами из топовой категории («Восьмерка Бордо»), в том числе Petrus, Ausone, Cheval Blanc.

D+: Летописцы славы Бордо утверждают, что многовековая история Château Lascombes делится на две части: до и после прихода генерального директора Доминика Беф (Dominique Befve) в 2001 году. Тогда, по приглашению Sébastien Bazin, вы возглавили команду, куда вошли Delphine Barboux и Michel Rolland. Как распределились на тот момент обязанности – кто за что отвечал, во всем ли вы были согласны с «летучим консультантом» Мишелем Ролланом, который славится бескомпромиссностью. А если спорили, то по каким вопросам?

Д.Б.: В 2001 году я приехал в Lascombes в качестве генерального директора. Delphine Barboux тогда была руководителем отдела контроля качества, а уже я пригласил Мишеля в команду как винного энолога, потому что у нас были схожие стили виноделия. Иногда, действительно, случались споры – как в любой творческой работе. Скажем, из-за отсутствия компромисса по поводу того или иного бленда, мы обычно сохраняем два разных образца, чтобы исследовать их дальнейшее развитие. И вынужден признать: в конце концов, вариант Мишеля всегда оказывался лучше!


D+: Как известно, делать первые совместные шаги сложно, всегда ли шел Вам навстречу инвестор?

Д.Б.: Что касается инвесторов, мы разделяли общие идеи и имели общие цели. Между нами отсутствовали какие-либо разногласия в вопросах технических инвестиций, маркетинга или коммерческих решений.


D+: Насколько предыдущий опыт работы в других шато повлиял на первые принятые Вами решения в Château Lascombes?  Что было изменено или обновлено в техническом оснащении завода, технологиях, на виноградниках?

Д.Б.: Действительно, полученный опыт в хозяйствах Rothschild оказался в дальнейшем полезным для Lascombes, главным образом, в нюансах возделывания виноградников, в технических тонкостях: «зеленый сбор», обрезка побегов и листвы, ограничение урожайности… Цель заключалась в выпуске более концентрированных, более зрелых вин.

D+: В интернете мы нашли данные, что когда компания Colony Capital купила шато Lascombes за 67 млн долларов,  была вынуждена инвестировать дополнительные $ 47 млн на ремонт и реставрационные работы. Что стало самым затратным пунктом в обновлении шато?

Д.Б.: Эти цифры не верны. Помимо стоимости покупки, Colony Capital инвестировала $5 млн: $4 млн в производственную часть и $1 млн в виноградники. Также мы потратили немалую сумму на покупку новых бочек, включая бюджет на систему Oxoline для винного подвала.


D+: Кстати, об Oxoline – систему называют революционным открытием в виноделии. Далеко не каждая винодельня сегодня имеет подобное оборудование, поэтому многим будет интересно узнать: что она дает вину, как сказывается на конечном результате?

Д.Б.: Все наши вина (100%), выпускаемые с 2001 года, созданы с использованием системы Oxoline, проворачивающей бочки с вином с определенным интервалом. Таким образом нам удается выпускать полнотелые вина с глубоким танинным финишем.


D+: Какие еще технические и технологические особенности Вы используете в Château Lascombes, чтобы получать такие восхитительные вина?

Д.Б.: Мы учитываем каждую деталь, над которой работаем в течение года: от обрезки виноградных лоз и до розлива. Все операции выполняются с максимальной четкостью, с большим вниманием к мелочам.


D+: Château Lascombes и Chevalier de Lascombes – расскажите, пожалуйста, об этих линейках – о разнице с точки зрения сортов, выдержки, органолептической панели, цены и так далее.

Д.Б.: Лозы всех сортов на определенном этапе возделываются одинаково. Но с началом побегов появляются первые различия. Ну, а первые разногласия с Мишелем Роланом и командой возникают во время дегустаций :).

Для второго вина мы обычно используем молодые лозы, которым менее 10-12 лет. Купаж создается из двух сортов: Merlot & Cabernet Sauvignon, в случае с Château Lascombes – еще добавляем Petit Verdot.

Что касается выдержки, для Chevalier мы используем только старые бочки. Причем это так называемые бочки «одного вина», то есть бочки, в которых уже однажды хранился будущий Château Lascombes.

Второе вино менее концентрировано, чем Grand Vin, в аромате больше фруктов – его легче понять… И в три раза дешевле, конечно.


D+: Назовите, пожалуйста, наиболее удачные винтажи для Ваших вин за последние 10 лет.

Д.Б.: Я считаю, что самые успешные вина за последние 10 лет, если расставить в «моем порядке»: 2010-2016-2009-2015.


D+: Какой год и почему оказался самым неудачным, как Вы справлялись с проблемами, которые он принес?

Д.Б.: Более сложный как в техническом плане, так и сам винтаж, –  2013 год. Нам пришлось сократить урожайность, чтобы сохранить концентрацию, работая на виноградниках почти без отдыха и передышки.

D+: Соседнее с Вами шато St-Julien Beychevelle объявило цену на вино сложного и неоднозначного 2017 года – 52,8 евро за бутылку ex-négociant, что на 6,7% ниже цены 2016 года. Говорят, это самая низкая цена среди вин подобного уровня. Как обстоят дела с этим винтажом в Вашем хозяйстве?

Д.Б.: Вино Château Lascombes 2017 реализовано негоциантам по его розничной, текущей рыночной цене – €49,20, а второе вино – €21,60. Предложение окупилось на 100%, а это составило 90% выпущенной продукции.


D+: Как пишет Robert Parker, «ввиду глобального взлета цен, стоимость вин Lascombes пока держится реалистичного уровня». Что значит – реалистичный уровень? Каковы цены ex-négociant на вина трех последних лет? Насколько серьезно повлияли оценки Паркера (от 90 до 94 баллов за винтажи с 2008 года) на дальнейшую судьбу продаж?

Д.Б.: Вот рекомендуемые розничные цены для вина Lascombes за последние три года: 2016 год за €65,28; 2015 год за €50,40 и 2014 –€43… Мы заботимся о потребителе, потому справедливо оцениваем коллекцию. Сегодня наше вино можно найти за 100 евро, а его качество сравнимо с Leoville-Poyferre и Beychevelle.

D+: Кто в шато отвечает за ценовую политику и принимает решение о «стартовой» цене?

Д.Б.: Владельцы шато несут ответственность за ценовую политику, но они советуются со мной, чтобы принять окончательное решение.


D+: Что Вам кажется более интересным, с точки зрения винодела, – работа с моносортовым вином или блендами? Как Вы относитесь к купажированию винтажей одного сорта, но разных лет?

Д.Б.: В соответствии с техническими требованиями аппелласьона Марго, мы не имеем права делать моносортовое вино, исключительно бленды. Смешивать разные винтажи нам также запрещено.

Мы слушаемся, не нарушаем правила

D+: Согласно прогнозу IWSR и Vinexpo, к 2020 году Китай станет вторым в мире самым важным рынком вина после США. Не секрет, что китайцы предпочитают вина Бордо, но при этом ходят упорные слухи, что почти половина импорта в Китай – подделка. Какие рынки в приоритете для Вашего шато, и приходилось ли сталкиваться с проблемами в Китае?

Д.Б.: Я даже думаю, что Китай станет рынком № 1 в мире. Это логично, учитывая количество населения. Азия – наш основной рынок, как и для многих бордоских шато аналогичного уровня. Что касается подделок, у нас таких проблем с брендом не возникало.

D+: Невозможно не заметить увеличение площади виноградников Вашего шато с 12 га в 1951 году до теперешних 117 га (в коммунах Cantenac, Margaux и Soussans), учитывая арендованные угодья Château Martinens.  За счет каких сортов происходило расширение? Сколько лет лозам, из которых получаются самые лучшие вина и какие именно характеристики они придают вину?

Д.Б.: На момент классификации в 1855 году, виноградники Lascombes простирались на 14 га. Все новые, купленные угодья возделывались вблизи с первым участком. Мы выращиваем сорта – Мерло, Каберне Совиньон и Пти Вердо – в соответствии с составом почвы и подпочвы. Возраст лоз составляет 35 лет. Все это в комплексе делает наши вина зрелыми и концентрированными.


D+: Есть ли еще посадки других сортов, если да, – для каких вин?

Д.Б.: Других нет. Но мы производим третий бренд Haut-Médoc de Lascombes, для него лозы выращиваются в Haut-Medoc Appellation.


D+: Практикуете ли прямые продажи частным лицам, – преданным клиентам или коллекционерам?

Д.Б.: Мы не продаем вина напрямую потребителям. Мы продаем вина эксклюзивно негоциантам, это практика многих бордоских хозяйств.


D+: Приходится довольно часто читать критику в адрес Классификации 1855 года. Кое-кто даже высказывается за реформацию. Хотелось бы узнать непосредственно от француза-винодела: насколько этот документ мешает развитию виноделия, что именно следует менять?

Д.Б.: Классификация 1855 года не может быть изменена, даже, учитывая 1973 год – «дело Мутона». Сущность классификации определена потребителями. Они покупают, потому что знают, что вино того стоит. Чем больше спрос, тем выше цена – «заповедь» любого рынка.

D+: В прошлом году на ужине в Château Latour я сделала фотографию, где Вы целуете бутылку Шато Латур и выложила на наш сайт – многие его посетители, импортеры, сомелье, узнавали вас в лицо и писали нам: «Как так – глава одной винодельни демонстрирует восхищение вином другой?!». Всем ли, как Вам, удается видеть в соседях-виноделах друзей, коллег, а не конкурентов?

Д.Б.: Мы все по-прежнему конкуренты, но сила Бордо – в уважении ближнего, во взаимовыгодном сотрудничестве. Чем сильнее будет сплоченность виноделов Бордо, тем лучше сработает регион!

Мы – едины! У нас всех одинаковые проблемы – и  мы помогаем друг другу.

D+: Расскажите о вине Pia & Dominique Befve Confidence Margaux NV. Как оно создавалось, чему посвящено?

Д.Б.: Confidence de Margaux – это классическое вино из Appellation Margaux, созданное в 2005 году. Мы работаем над ним вместе с моей женой Пией, и наше вино посвящено всему миру!


D+: Известно, что французская страховая компания La Mutuelle (MACSF) выкупила шато в 2011 году за $ 270 млн – можете ли рассказать о долгосрочных планах или новых проектах?

Д.Б.: Наши нынешние владельцы, MACSF, инвестировали в винный туризм, инфраструктуру в шато Ласкомб, отреставрировав картезианский монастырь XVII века. Теперь здесь есть ресепшн, дегустационный зал, место для приемов и ужинов и т.д. Предстоящий проект – ремонт и расширение погреба.


D+: Назовите любимое вино.

Д.Б.: Мое любимое вино – Confidence de Margaux!!! Каждый урожай!!!


D+: В каких международных винных выставках принимаете участие?

Д.Б.: Мы участвуем во всех значимых винных форумах. В ивентах, которые были организованы журналами или объединением UGC (Union des Grands Crus), а также в Vinexpo и ProWein.


D+: Говорят, что в дегустационной комнате шато стоит столик оригинальной конструкции, который Вы лично спроектировали. Почему Вы взялись за эту работу и какую идею он несет?

Д.Б.: Дело в том, что в нашем дегустационном зале есть напольный компас. Этот компас символизирует открытие Lascombes в мире. Я установил над ним стеклянный стол, чтобы этот компас был как можно лучше виден всем.

Досье D+


Château Lascombes (Шато Ласкомб)

Шато Ласкомб, 2nd Classed Growth (2-й крю классе), одно из крупнейших поместий Медока, которое в своем распоряжении имеет порядка 40 участков. Общая площадь виноградников составляет 117 га: 112 га в аппелласьоне Margaux и 5 га – в Haut-Médoc.

Поместье носит имя своего первого владельца – Chevalier de Lascombes, который родился еще в 1625 году.

На рубеже 18-го века Жан-Франсуа Ласкомб, советник в парламенте Бордо, потратил все свое состояние на то, чтоб создать великое вино. Существующий замок был построен в 1867 году. С 1951 по 1971 года Алексис Лишин приобрел владения Ласкомб. Он вдохнул новую жизнь в замок, виноградники и подвалы. В 1971 году новым владельцем стала английская пивоварня – Bass Charrington, которая, в свою очередь, продала Château Lascombes американской компании Colony Capital в 2001 году. Colony Capital инвестировала значительные средства в собственность.

2011 год – последняя смена владельца. Им стала французская страховая компания MACSF.

Культивируемые сорта: Мерло, Каберне Совиньон и Пти Вердо. Lascombes производит элегантные, хорошо сбалансированные красные вина с нотками черной смородины, которые приобретают дополнительную сложность и глубину с выдержкой.

Используется консервативный метод виноделия: удаление боковых побегов и листвы, ручной сбор и сортировка винограда; легкий отжим и охлаждение инъекционным методом (ферментация длится месяц при температуре 8°С). Далее: мацерация – при 30°C, алкогольная ферментация – при 28°C. Ежегодное обновление французских бочек – на 80%.

Выдержка на осадке в бочках длится четыре месяца. Бочки поворачиваются на стойках системы Oxoline, предотвращая окисление вин.

Портфолио Château Lascombes

  • Вино Château Lascombes

Альянс силы и элегантности, сливочная маслянистость и богатство танинов – такими эпитетами описывают сами виноделы великое вино Château Lascombes на своем сайте. Оно гармонично сочетает  изящество и пряности с благородными танинами.

Выдержанные в течение многих лет вина Château Lascombes отображают эволюцию сложного комплекса ароматов и структуры к более дерзкому характеру с интенсивным вкусом.

  • Chevalier de Lascombes

Второе вино Chevalier de Lascombes предлагает умеренно мощный вкус, но с ярко выраженными фруктовыми акцентами, особенно в первые десять лет его выдержки.

  • Haut Médoc

Третье вино домена: округлый, фруктовый, даже слегка хрустящий вкус ввиду молодой настойчивости таннинов. Гастрономически сложное, при этом идеально сбалансированное вино в изобилии насыщенно нотами красных фруктов и ванили.

Фото: Chateau Lascombes

Не будем рассказывать вам о том, как редакции Drinks+ удалось познакомиться лично с Домиником Бефом. Скажем лишь, что история походила на сиквел одесской песни о рыбачке Соне и это была одна из тех курьезных ситуаций, в которые, откровенно говоря, довольно часто попадают представительницы нашей женской редакции :). Ну, а месье Доминик Беф, которого все винное […]

Оксана Ткаченко: «Если представить наш путь, как пирамиду, то мы стоим в ее первой трети, и это дает надежду!»

Drinks+ удалось этим летом пообщаться с уникальным специалистом в области виноградарства и энологии. Профессионалов такой квалификации в мире можно пересчитать по пальцам, и, к счастью, один из них работает в Украине. О своей работе, новейших лабораторных методах, украинских автохтонах и их перспективах в контексте мирового виноделия главреду Drinks+ рассказала Оксана Ткаченко – д.т.н., научный руководитель Лаборатории сенсорного анализа, заведующая кафедрой Одесской национальной академии пищевых технологий, директор Центра украинско-французского сотрудничества.

О себе
Я дважды училась в Национальном Институте винограда и вина «Магарач». Защитила там кандидатскую и потом докторскую диссертацию, и базовая сфера моей научной и практической деятельности – взаимоотношения вина и кислорода. В 1998 году судьба привела меня в Одессу, и с этого времени я счастлива (статус в стиле ФБ) в Одесской национальной академии пищевых технологий. Да, и продолжаю учиться ежедневно у своих учителей и учеников, у коллег, практикующих виноделов по всему миру.


Как меняются винные тренды
Как живет тренд? Он эволюционирует, достигает своего пика, а потом идет на спад, и люди начинают искать нечто новое, прежде всего, в своих ощущениях. Помните, как мы открыли для себя Чили и, в целом, Новый свет? Популярны были вина высокоспиртуозные, тяжелые, с низкой кислотностью, обязательно должна быть выдержка в дубе, и это на фоне наших легких кислотных и слабоароматичных вин. Сначала нас захватывала эта экспрессия, концентрированность, но прошло всего лет 10, и появилась иная тенденция – легкие сортовые вина. Потому что у любителей вина появилась возможность путешествовать.

Появился энотуризм как явление, и люди начали различать шардонне, к примеру, или пино нуар. И когда они узнают шардонне, они получают дополнительное удовольствие от того, что они его узнали. Есть вторая причина изменения направления – слишком много информации мы «потребляем» ежедневно.

Вино – это точно информационный продукт и сегодня он должен быть более деликатным.

Если говорить о категории «терруарные вина», которые находятся в премиумсегменте, особенно красные, их создатели все равно работают над концентрированностью. Но в премиум-сегменте главный тренд, безусловно, вино – как отражение терруара.

Пользуясь информацией, которая доступна нам благодаря членству академии во всемирной винодельческой сети OENOVITI International Network: www.oenoviti.univ-bordeauxsegalen.fr мы хорошо ориентируемся в современном состоянии и тенденциях развития виноделия в мире.

Я горжусь тем фактом, что Украина и наша академия представлены на международном образовательном, исследовательском и производственных уровнях. Благодаря этому проекту каждый винодел Украины может получить реальную помощь во всех перечисленных направлениях.

Интересно, что сегодня процессы глобализации сочетаются со стремлением виноделов к поиску собственного неповторимого стиля. Последний из моего личного опыта яркий пример: Аргентина = Мальбек, вывод, который увезет с собой каждый, кто посетит Мендосу. Сорт Мальбек на своей родине – юго-западе Франции, области Каор – не сделал этот регион таким же известным, как получилось у соседей в Бордо с их известным сортовым пулом.

Вернемся в Аргентину вместе с французами, которые привезли лозы Мальбек, высадили их на высоте минимум 746 метров над уровнем моря и даже выше, более 1000 метров. И дальше – многолетний ансамбль в составе исследований терруара, сорта, поиска технологий, которые только все вместе смогут проявить себя и дать результат, в данном случае «аргентинский Мальбек». У меня много таких примеров – Новая Зеландия, Швейцария, Португалия… Молодые страны, с точки зрения истории виноделия, добившиеся серьезных успехов.

И я думаю, не нужно изобретать велосипед – мы тоже молодая винодельческая страна и должны двигаться в этом направлении. Искать себя. И главное, вместе!

Вот, точно, про виноделие поговорка «один в поле не воин»!

Так что мы тоже обязательно найдем собственный путь, мы уже на нем стоим. Ну, если представить этот путь, как пирамиду, то мы стоим в первой трети. И это позитивно, потому что у нас все впереди.


Автохтонные сорта Украины
Автохтонный – это сорт, который родился в данной местности в результате естественной селекции, добавлю – в течение веков, и часто тысячелетий, непрерывной работы поколений виноградарей в одном направлении.

У нас сложная история, с точки зрения условий для селекции многолетних растений, каковым виноград и является. Для получения нового клона уже существующего сорта сегодня нужен ресурс 20 и более лет, в течение которых происходит поиск и закрепление качеств, необходимых для получения результата, который дает результат (извините за тавтологию, но это так – результат в качестве винограда не всегда результат в качестве вина). Именно в силу этих причин мы должны очень бережно относиться к селекционному ресурсу, который имеем.

Итак, Тельти-Курук – редкий сорт винограда, относится к роду Vitis vinifera, группе сортов бассейна Черного моря. Единственная компания в Украине, которая взяла на себя ответственность за сохранение и развитие сорта, – ТМ «Шабо», которая сохраняет посадки корнесобственного Тельти-Курука 1976 года, если мне не изменяет память, и занимается, собственно, селекционной работой, результаты которой – молодые виноградники сорта. И самое главное – вино из сорта Тельти-Курук! Достойный пример уважительного отношения к национальному достоянию страны!

Еще хочу прокомментировать сорта Одесский Черный и Сухолиманский Белый. Они не относятся к автохтонам, а являются результатом селекционной работы ННЦ ИВиВ им. В. Е. Таирова. Мое глубокое убеждение – это очень хорошая селекционная работа, сорта должны стать визитной карточкой нашего терруара – Северного Причерноморья.

Хороший энологический потенциал не раскрыт в полной мере. Но это большая работа не одного года, как минимум 5 лет необходимо, чтобы получить устойчивый результат с учетом разницы в погодных условиях между годами испытаний и увидеть потенциал развития вина уже во времени. Я планирую взять на себя такую ответственность в виде научно-исследовательской работы на степень PhD. Но эксперименты с Одесским Черным начнем уже в этом году.

Прекрасный пример работы с этими сортами – ТМ «Колонист». Неоднократно демонстрировала вина Ивана Васильевича Плачкова своим зарубежным коллегам и во Франции, и в Италии, Швейцарии – только позитивные оценки. Необходимо еще отметить, что Одесский Черный – это кросс (внутривидовой гибрид, его родители – французские сорта Каберне Совиньон и Аликант Буше).

Будущее всего виноградарства – это сорта новой селекции, в которых больше 90% – это Vitis vinifera и только меньше 10% от других видов.

Потому что виноградарство – это область, которая очень сильно влияет на окружающую среду. Поэтому сейчас на рынок выводятся новые сорта, которые устойчивы к болезням и не требуют обработок пестицидами против грибных болезней. И это абсолютный тренд.

Теперь отвечу на ваш вопрос, кто может стать флагманом украинского виноделия?

  • Ркацители?
  • Саперави?
  • Алиготе?
  • Уже обсужденные Тельти-Курук, Одесский Черный и Сухолиманский Белый?

Это вопрос большой комплексной работы виноградарей, виноделов, маркетологов. Успешных примеров такой работы в современной истории много. Но повторю, это добровольное объединение усилий всех, кто участвует в конечном результате под названием

ВИНО

О лаборатории сенсорного анализа
Слово лаборатория всегда ассоциируется с приборами, реактивами, ну и колбами, пробирками.

Что такое лаборатория сенсорного анализа?

Это интеллектуальное пространство, в котором люди, их органы чувств – основные приборы, инструменты, которые дают оценку продукции, ее качеству, определяют жизненный цикл, направление реализации. Но к оцениванию вин с помощью органов чувств всегда было много вопросов относительно объективности получаемых результатов.

Ну, как можно привести к общему знаменателю ощущения даже 2 человек? Отвечаю – сегодня можно. Мы даже разделяем зоны ответственности в значении слова сЕнсорный и сенсОрный. Лаборатория сенсОрного анализа ОНАПТ – это проект, который является результатом многолетней совместной работы с компанией «Шабо» и отвечает всем международным стандартам в этой области, а их сегодня больше 30.

Что такое «лаборатория – интеллектуальное пространство»? Это методология, задача которой – привести субъективность отдельных суждений в объективный общий результат. Инструменты, которые мы используем для достижения объективности, очень разнообразны, например, мы собрали уникальную коллекцию ароматов и вкусов, которые могут присутствовать в вине.

Возможности лаборатории позволяют нам «выключить» оценку цвета как фактор, негативно влияющий на общий вердикт, и, конечно же, компьютерная техника с программным обеспечением для ввода, обработки и хранения наработанной информации, мощностью примерно на 10 лет работы. Такая «железная» поддержка позволит нам формировать «профиль украинского вина» и выстроить свои позиции в общем рынке вина, ответив на «простой» вопрос: украинское вино, это…, оно отличается от французского, итальянского, аргентинского, португальского, новозеландского по таким параметрам… Фантастика – нет, большая методичная работа, которую делают везде в мире, где производят вино. И теперь делаем мы.

Все, что мы делаем в этом проекте, – абсолютно сопоставимо с тем, что происходит в данном поле в мире. Наши преподаватели проходят стажировки в лучших университетах и действующих лабораториях Европы.

Также мы разработали и реализуем учебные программы для разных уровней испытателей, в которых участвуют студенты, преподаватели нашей академии, сейчас готовим группу для экспертов в области определения происхождения вина. Для нас важно признание компетентности нашими европейскими коллегами, например – 27 августа стартовал исследовательский проект «Рислинги Украины», который мы ведем совместно с университетом Гайзенхайма (Германия).

Украинская часть проекта выполнена успешно – 12 образцов вина из винограда сорта Рислинг Рейнский продегустированы в нашей лаборатории в присутствии немецких коллег. В Германии пройдет аналогичная дегустационная панель и также наши Рислинги будут «разложены на молекулы», т.е. будет определен их ароматический комплекс с использованием современного оборудования. Каждое предприятие, участвующее в проекте, получит уникальную информацию о своем вине.


Французский проект
Центр украино-французского сотрудничества ОНАПТ стартовал в 2011 году с подписания договора между Одесской национальной академией пищевых технологий и Федерацией обменов Франция-Украина (ФОФУ). И с 2012 года уже более 40 студентов специальности «Технология виноделия» прошли и проходят в этом году практику на винодельческих предприятиях во Франции (регионы: Долина Луары, Пуату-Шарант, Бургундия, Божоле, Лимузен, Овернь).

Проектом предусмотрено 3 уровня стажировки, и за время обучения в академии студенты могут побывать на практике во Франции в общей сложности больше года. Кроме практических знаний, они реально поднимают уровень французского языка, который позволяет им хорошо ориентироваться в дальнейшем в своей профессии, т.к. большая часть актуальной информации публикуется на французском языке. В том числе и уровень языковой подготовки позволил 6 стажерам ФОФУ продолжить обучение в лучших французских учебных заведениях, таких как ESA d’Angers, Ecole Hoteliere Savoie Leman.

Наши преподаватели тоже не отстают и повышают квалификацию в винодельческом лицее Бона. Но, наверное, не только в нашей академии сегодня успешно развиваются международные связи, и наши студенты разлетаются в поисках знаний и, к сожалению, не только знаний, но и лучшей жизни и интересной работы.

Я хочу поделиться нашим уникальным достижением: в 2017 и 2018 гг. – проведение на базе академии учебно-практического модуля «Винные терруары Юга Украины» для учащихся винодельческого лицея La Viti de Beaune. Продолжительность модуля – 7 дней. В программе – лекции и практические занятия в лаборатории сенсорного анализа ОНАПТ, выездные занятия на винодельческих предприятиях южного региона – изучение виноградников, технологий, дегустации (ТМ «Колонист», ТМ «Шабо», ТМ «Князь Трубецкой», ТМ «Гранд Вале», Одесская винодельческая станция, Институт Таирова, ТМ «Шустов»).

Больше всего вдохновляет факт, что наше виноделие интересно будущим виноделам Франции, в противном случае в начале стояла бы одна цифра – в 2017 году… Сейчас наши ребята в Бургундии и пишут, что собирается группа студентов 2019! Начинаем готовиться.

Закон о вине и терруарное виноделие
Прежде всего, в этом вопросе необходимо определиться с системой координат. Что такое терруар? Большинство интерпретаций определения касаются совокупности почвенно-климатических условий, в которых произрастает виноград, не учитывая самое главное – виноград не сам там растет, его посадил человек, часто тысячи лет назад, и этот человек долго размышлял над вопросом, а стоит ли это делать?

Потому что виноград – не пшеница, и результат такого решения можно будет увидеть не скоро, минимум через 5-7 лет. Терруар позволяет систематизировать всю совокупность условий, формирующих качество, и классифицировать вино, которое производится в стране по его происхождению.

Основное отличие нашей украинской классификации качества от практически всех, действующих в европейских винодельческих странах, – мы определяем качество по возрасту, используя термины «ординарное», т.е. молодое и «марочное», т.е. выдержанное в дубе.

Можем ли мы в Украине говорить о типичности характеристик вин в границах определенных регионов?

Отвечаю – да, но над этой темой нужно много трудиться.

И систематизировать все, что уже сделано, потому что в нашем основном законе уже заложено определение вина контролируемого наименования по происхождению (КНП), есть также документ «Положение о винах КНП», первая редакция которого появилась в 2005 году. Второй документ датирован 2012 годом и является результатом совместной деятельности Минагрополитики, компании «Шабо» и научно-исследовательских центров Украины, и действует на сегодняшний момент. Он максимально приближен к европейскому законодательству.

Институт Таирова сделал колоссальнейшую работу по изучению ампелоэкологических условий для выращивания винограда, и эта информация систематизирована в виде комплексных карт. Когда я делала доклад по этой работе в университете Бордо, слушатели были поражены, что в Украине такое исследование уже есть и методологически соответствует европейским подходам.

Так что мы от других ничем не отличаемся, просто мы почему-то себя недооцениваем. Кстати, история возникновения лаборатории сенсорного анализа напрямую связана именно со стратегией внедрения определения происхождения вина – во всем мире вердикт о происхождении дает дегустация. Даже самый сложный инструментальный метод анализа не может заменить органы чувств человека. И, поверьте, это колоссальная работа, которая должна проводиться системно, в разных местах и совместно с виноделами.

Нам всем вместе предстоит описать свои вина, чтобы сказать: да, мы винодельческая страна, у нас есть несколько регионов, которые очень отличаются друг от друга и дают продукт высокого качества. Кто-то из виноделов еще на старте, а кто-то со своим продуктом добился больших успехов на пути узнаваемости и признания. Кто-то готовится вступить позже. Это как оркестр, некая «винная опера». Если говорить отдельно о чьем-то успехе и узнаваемости и отдельно – о качестве, о самом продукте, то, наверное, мы находимся в начале пути. И, тем не менее, стартовый этап пройден, мы в пути.


Что делать виноделам Украины
Вино рождается на винограднике! Самое узкое место в нашей виноградо-винодельческой отрасли – это виноград и его качество. Нам не хватает понимания, что первично – систематизация знаний о нашей земле, виноград – многолетнее растение и все, что с ним происходит ежегодно, и каждое наше решение на винограднике – результат в вине. Поэтому вернуться к виноградникам, изучать их и принять, что виноделие и виноградарство – это на всю жизнь постоянное обучение, работа прежде всего над собой.

Drinks+ удалось этим летом пообщаться с уникальным специалистом в области виноградарства и энологии. Профессионалов такой квалификации в мире можно пересчитать по пальцам, и, к счастью, один из них работает в Украине. О своей работе, новейших лабораторных методах, украинских автохтонах и их перспективах в контексте мирового виноделия главреду Drinks+ рассказала Оксана Ткаченко – д.т.н., научный руководитель […]

Георгий Зубко: играть по новым правилам!

Тренд нашего времени – появление на стратегических постах в бизнесе представителей молодой генерации, теснящей олдскульных управленцев. С надеждой на позитивные перемены, наш обозреватель пообщался с Георгием Зубко – заместителем генерального директора аэропорта «Борисполь».

D+: Георгий, Вы очень молоды, но за спиной – уже несколько успешных карьер: вице-президент Федерации хоккея Украины, доцент КНУ, основатель школы Civil and Political School, готовящей политиков новой волны, лидер одной из волонтерских организаций, помогающих армии. Каждой из ипостасей кому-то хватило бы на целую жизнь. А Вы сегодня вышли на новое поле игры – «Борисполь», «центральные ворота» страны. И у Вас, как замдиректора аэропорта по коммерции и стратегическому развитию, – основная «линия нападения». Не страшно браться за такой вызов? Или «трус не играет в хоккей»?

Георгий Зубко: «Как говорит наш тренер, победа – штука закономерная, когда все делаешь правильно». По образованию я – юрист и управленец. Причем менеджментом занимаюсь достаточно долго. Но когда поступило предложение прийти в «Борисполь», – а это случилось около двух лет назад и на другую должность, – было, честно говоря, неожиданно. Конечно, я долго не думал. Аэропорт – это потрясающее сочетание бизнес-процессов… Я наслаждаюсь работой здесь! А на пост заместителя гендиректора я пришел не сразу. И тут уж вопрос, как я оказался на этой должности, лучше задать ему самому.

 

D+: Смею предположить, что директор «Борисполя», пригласив Вас на эту должность, предоставил некий карт-бланш и сегодняшние преобразования в аэропорту происходят благодаря Вашим идеям? Или процесс, как всегда, непрост?

Г.З.: Мы все – одна команда. Что касается управления, то аэропорт всегда находится на некой грани баланса между сервисом и доходностью. Как только мы начинаем больше зарабатывать, так или иначе, падают какие-то сервисные показатели. Скажем, стоимость квадратного метра в аэропорту «Борисполь» отражается на стоимости чашки кофе, которое там продается. Еще у нас есть финансовые планы, и есть отзывы пассажиров, и нам важно оставаться в тех трендах, которые сегодня с большим трудом завоевываем. Это сложный механизм, но нам удается с ним справляться.

Думаю, не так много госпредприятий, которые показывают такую рентабельность, как мы сегодня

Так, 2012 год мы оценили, как «год рекордов» по всем показателям: пассажиропоток, прибыль, доходность. Но когда закрыли небо с Россией, мы потеряли 25% пассажиропотока и нам потребовалось 4 года, чтобы в 2017-м этот показатель был компенсирован, а в 2018-ом мы превзошли цифры 2012 года.

Карт-бланш у нас есть, хотя, наверное, немногие могут этим похвастаться, – у нас с генеральным директором полное взаимопонимание. Я как, человек, который курирует строительство и развитие, имею достаточно полномочий для эффективной реализации проектов.

D+: Расскажите, пожалуйста, подробнее о них.

Г.З.: Один из основных проектов – открытие к осени этого года многоуровневого паркинга, о котором столько говорили. На данный момент отсутствие такой парковки – позор для «центральных ворот» страны. Было много предысторий, перипетий. Но для нас это принципиально вопрос номер один. И мы его решим – по типу мадридской модели, где прямо напротив терминала есть переход в паркинг. В этом году будет первая очередь, в следующем – планируем вторую. Мы обдумываем строительство современной гостиницы возле паркинга и ряд коммерческих проектов.

 

D+: Это будет сетевой отель?

Г.З.: На данном этапе ведутся переговоры о заходе сети гостиниц на территорию аэропорта, но пока не можем говорить, с кем конкретно. Этим проектом я активно занимаюсь уже полгода и, думаю, в ближайшие месяцы мы объявим о наших решениях.

 

D+: С помощью каких еще новых услуг планируете повысить комфорт путешествующих?

Г.З.: Из последних нововведений – в аэропорту «Борисполь» минус одна ручная операция: впервые в Украине здесь установлены валютообменные автоматы.

Сам терминал также ждут инфраструктурные преобразования. Утверждена программа КМУ о том, что аэропорт является «хабовым» – т.е. используется как пункт пересадки пассажиров и имеет высокий процент стыковочных рейсов. И, соответственно, в рамках этой модели очень важно обеспечить сервис для трансфертного пассажира. В этом контексте мы расширяем часть зон: багажного отделения, вылета – между 5-ми и 6-ми воротами. Это несколько тысяч дополнительных квадратных метров на втором этаже, которые создадут комфортную зону и для прохождения безопасности, и других процедур, а на третьем этаже будет до тысячи квадратных метров для коммерчески эффективных проектов.

 

D+: За счет каких форматов планируете расширить фудсектор?

Г.З.: Вопрос питания является очень важным. Мы чувствуем нехватку точек. На данный момент мы определили в рамках концепции дополнительные площади, которые вынесем на конкурс Фонда госимущества для определения новых арендаторов. К сожалению, для нас аренда не является основным источником дохода, потому что 70% получает госбюджет и только 30% само предприятие. Для развития инфраструктуры мы должны брать кредиты, и их обслуживать, а это сложно, если 70% дохода с этих площадей отдавать. Это очень неэффективная схема в нашем законодательстве.

 

D+: Как Вы относитесь к шампань-барам в аэропортах, ведь путешествие – это начало праздника?

Г.З.: Очень хорошо отношусь. Мы изучали такие примеры в мире, думали о подобной модели. Но на данный момент сомневаемся, что такой формат будет иметь спрос. И, к тому же, мы зарегулированы так, что не можем самостоятельно определять концепт. Мы отвечаем за сервис в аэропорту, и нам кажется, что зона питания должна быть представлена различными сегментами – украинская, итальянская, японская кухни, кухня для веганов. И чтобы можно было взять еду с собой в самолет. Наше государство не одобряет такие изменения. К сожалению, как только мы предлагаем новую концепцию, сразу начинаются возражения. На сегодняшний день антимонопольным комитетом заблокированы торги для обеспечения питания в бизнес-залах. И никого не интересует, что может наступить какой-то момент, когда в аэропорту совсем не будет питания…

 

D+: Ну, если не хлебом, то зрелищами 🙂 Вы как-то говорили, что «Борисполь» должен стать культурным центром. Какие выставки, аттракции Вам кажутся уместными?

Г.З.: Аэропорт должен быть не только транспортным узлом, но и местом досуга. Уже сегодня проводим большое количество выставок и ивентов. Терминал F стал местом для конференций, праздников, концертов, тест-драйвов. Мы запустили проект свадеб. Есть мысль о кинотеатре 3D. Причем с прикладной информацией. Например, летит пассажир в аэропорт Стамбула, – может одеть очки, и посмотреть, куда ему там стоит сходить. Или – познакомиться с аттракциями «Диснейленда», который планирует посетить в Париже…

Ваш журнал, кстати, писал об одном из наших самых ярких проектов – конкурсе формы для стюардесс от украинских дизайнеров «Небесные ласточки». Вспомню необычный проект с DHL и дизайнером Жаном Грицфельдтом; с Укрпочтой – «Почта добра», когда каждый пассажир прямо из здания аэропорта может отправить бесплатно письмо в любую точку мира. К слову, очень популярная услуга.

 

D+: Наша редакция – «часто путешествующая». Признаемся, очень не хватает возможности приобрести прямо в аэропорту сувенир из Украины, который можно было бы подарить друзьям и коллегам за рубежом. Ну, водка, матрешки какие-то…

Г.З.: Согласен, необходимо открыть такой магазин украинской коллекции. Будем над этим работать, но все нужно просчитать. Мы сейчас отслеживаем продажи Duty Free и видим топовые товары, которые там продаются. А есть группы товаров, которые находятся на пограничной точке рентабельности.

D+: Как часто Вы сами летаете? Где любите бывать?

Г.З.: Люблю Штаты, Францию, Италию (в двух последних чаще всего и бываю), а также в командировках в Австрии.

 

D+: Какой из аэропортов мира считаете образцом, к которому хотели бы приблизить когда-нибудь «Борисполь»? Наверное, один из самых удобных и насыщенных зонами комфорта – Сингапурский, где есть бассейн и даже ботсады – орхидей, кактусов.

Г.З.: К сожалению, мы не сопоставимы с Сингапуром. Есть аэропорты, на которые мы ориентированы и, прежде всего, по такому показателю, как трафик. На данном этапе наша ближайшая здравая перспектива – это Вена. Ее аэропорт имеет 25 млн пассажиропотока, в Борисполе сейчас 10 млн (мы, к слову, уже вошли в категорию крупных европейских аэропортов – 10-25 млн). А своей концепцией до 2045 года мы хотим показать, по какому вектору должен развиваться аэропорт, чтобы избежать хаотичности, которая наблюдалась последние 25 лет. Сейчас для нас главное – последовательность.

 

D+: Еще раз спасибо за уделенное время. Желаем реализовать все задуманное.

 

Тренд нашего времени – появление на стратегических постах в бизнесе представителей молодой генерации, теснящей олдскульных управленцев. С надеждой на позитивные перемены, наш обозреватель пообщался с Георгием Зубко – заместителем генерального директора аэропорта «Борисполь». D+: Георгий, Вы очень молоды, но за спиной – уже несколько успешных карьер: вице-президент Федерации хоккея Украины, доцент КНУ, основатель школы Civil and […]

X
Украина