Реджис Делтил: «Я слишком сильно влюблен в вино, чтобы создавать свое»
Реджис Делтил (Régis Deltil) родом из Бордо и ему просто было суждено прийти в мир вина. Что он и сделал, пусть даже в 30-летнем возрасте. Сегодня Реджис отвечает за ассортимент вина в лучших винных погребах Бордо, в том числе и за Latitude 20 в музее вина La Cité du Vin. Это исключительная винная коллекция и именно La Cité du Vin является обладателем самого важного винного собрания в мире по количеству вин из разных стран.
Drinks+: Реджис, как давно Вы увлекаетесь вином? Помните, с чего все началось, свое первое вино?
Реджис Делтил: Я увлекся вином, когда мне было около 30 лет. На самом деле, я очень люблю вкусно поесть и увлекаюсь кулинарией, нахожусь в постоянном поиске интересных рецептов и новых блюд. И вот как раз где-то в 30 лет я обнаружил, что сочетание вина и еды — это новый опыт в моих кулинарных скитаниях. Правильно подобранное вино улучшает вкус абсолютно любого блюда! Это стало для меня откровением и новым витком в моей жизни и карьере тоже. Я живу в Бордо, а здесь мы пьем много вина Pessac-Léognan, и одним из первых классических вин, которые я выпил, является Château La Louvière.
D+: Вы закончили факультет энологии в Бордо. Почему именно энология, на каком этапе карьеры пошли учиться?
Р.Д.: Я провел первую часть моей профессиональной жизни с 1977 по 2004 год в отрасли, которая связана не с виноделием, а с промышленностью. Но в 2004-ом я продал свою компанию и решил инвестировать полученные деньги в свое увлечение, в свою страсть – в вино. Таким образом, в том же году я стал владельцем четырех небольших винных компаний.
И уже после приобретения винного бизнеса я решил расширить свои знания о вине. В 2006 году мне посчастливилось поступить на энологический факультет университета в Бордо по программе DUAD. Это очень интересное и качественное обучение с такими известными профессорами, как Дэни Дюбурдье (Dany Dubourdieu) и Жан-Клод Берруэ (Jean-Claude Berrouet).
Обучение на энологическом факультете позволило мне обзавестись огромным количеством друзей и знакомых из винной индустрии по всему миру. Я рад этим знакомствам, так как очень важно иметь единомышленников, с кем можно обсудить творческие и коммерческие идеи, порассуждать о будущем винной индустрии и просто выпить хорошего вина.
D+: Планируете ли открывать школу сомелье или преподавать на курсах, которые готовятся в La Cité du Vin ? Какую дисциплину будете читать?
Р.Д.: Я не планирую открывать собственную школу сомелье, но мне очень нравится делиться своим скромным опытом со студентами и интересующимися людьми в школах CAFA и VATEL, где я преподаю.
На лекциях предпочитаю говорить о дегустации вина. Мы можем рассуждать об этом часами с моими студентами, перечислять бесконечное количество ароматов и физиологию вкуса, раскладывать каждый образец на составляющие.
D+: Как отнеслась Ваша семья к тому, что Вы так кардинально решили изменить направление деятельности? Насколько этот поворот был рискован с точки зрения финансов?
Р.Д.: Семья меня полностью поддержала, они видели, как я горю этим, и были счастливы изменениям в моей, нашей совместной жизни.
Начал я с малого, а именно с винных магазинов и погребов. Я – не искатель приключений и предпочел не рисковать покупкой виноградника, зная об этой сфере еще на тот момент достаточно мало.
Я ответственно подошел к вопросу и постепенно углублялся в винный мир, покупал и продавал недвижимость виноторговцам, открывал для себя новый мир и новых людей. Это было не очень рискованное и полностью взвешенное решение, которое привело меня в счастливое настоящее!
D+: Да уж, Ваш Cave Vinimarché à Pessac – один из самых знаменитых винных погребов в Бордо, где на 400 квадратных метрах собраны тысячи образцов вина. Особенностью погреба является ассортимент. Как отбираете вина?
Р.Д.: Я убежден в том, что самое важное, что можно сделать для потребителя в магазине или в погребе, это хорошо и качественно подобрать продукцию. Этим мы и занимаемся в наших заведениях. Я не приверженец красивых этикеток, предпочитаю качество, а не красоту. Именно поэтому все вина для моих ресторанов и магазинов отбираются вслепую по определенным стандартам.
Изначально я работал только с винами Бордо и оттачивал свое мастерство дегустатора исключительно на них. Но теперь мы продаем вина со всего мира с абсолютно разной стилистикой. В моих магазинах вы можете найти и недорогие хорошие вина, и вина с историей, и биовина. Мы используем все возможности, чтобы ежемесячно отбирать лучшие образцы для наших магазинов.
Я не приверженец красивых этикеток, предпочитаю качество, а не красоту. Именно поэтому все вина для моих ресторанов и магазинов отбираются вслепую по определенным стандартам.
С 2004 года, с момента погружения в винный мир, в среднем я дегустирую около 2000 вин в год. Для этого, безусловно, приходится посещать как французские, так и мировые винные выставки, связываться с интересными для нас производителями вина напрямую, чтобы получить их образцы. Также часто нам присылают вина наши партнеры и агенты, либо же виноделы, которым интересно попасть к нам в ассортимент.
Когда кто-то из нашей команды обнаруживает новое интересное вино, например, на ужине в ресторане, мы связываемся с данным виноделом, запрашиваем образцы и включаем данное вино в плановую слепую дегустацию. После дегустации, если вино прошло отбор, мы анализируем его стоимость и принимаем решение о включении либо не включении его в наш ассортимент. Ответ виноделу мы всегда отправляем вместе с заметками наших дегустаторов, которые они делали во время слепой дегустации, это ценная и важная информация, которую винодел получает от нас в виде бонуса. И да, я очень люблю отправлять позитивные отзывы, это так приятно – дарить людям радость!
D+: Расскажите подробнее, как проходит Ваша слепая дегустация.
Р.Д.: Обычно собирается около 40 человек, 15 из которых члены нашей команды и 25 приглашенных гостей. Самые младшие – это студенты винных факультетов, а самые старшие – энологи и сомелье с мировым именем, мужчин и женщин обычно поровну. 70% винные профессионалы и 30% винные энтузиасты.
D+: Винный погреб Cave Vinimarché à Pessac – по какому принципу формируете коллекцию: страна, сорт и пр.?
Р.Д.: У нас около 80% французских вин и 20% иностранных – из двадцати основных винодельческих стран, а также около одного-двух процентов раритетов, обнаруженных командой La Cité du Vin. Что касается французских вин, у нас есть все регионы: Бургундия, Рона, Жура, Шампань, Юго-Запад, Корсика, Луара, Эльзас. Вина Бордо представляют 50% от ассортимента Франции. Около 50% нашего ассортимента составляют органические вина. У нас хорошая подборка как известных вин от звезд виноделия, так и чудесных вин от молодых и небольших производителей.
Кроме вина, в Cave Vinimarché à Pessac также есть большой выбор спиртных напитков, около 120 сортов виски, 80 видов рома, а также джины, текила, коньяк, арманьяки, бренди, хороший ассортимент местного бордоского и зарубежного крафтового пива, гастрономические изыски и множество аксессуаров, таких как бокалы, графины, штопоры, винные пробки и хороший ассортимент подарков.
D+: Реджис, если вино не прошло отборочный тур слепой дегустации, даете ли Вы ему шанс с другим винтажом? Кто Вам помогает в Passion Vins, как подбирали персонал?
Р.Д.: Безусловно, мы пробуем много разных винтажей, и если вино не выбрано в этом году, оно может быть отобрано в следующем году! Что касается подбора персонала, то основным критерием является страсть и любовь к вину, на собеседовании мне важно услышать, как кандидат говорит о вине и увидеть блеск в его глазах!
Что касается подбора персонала, то основным критерием является страсть и любовь к вину, на собеседовании мне важно услышать, как кандидат говорит о вине и увидеть блеск в его глазах!
D+: Реджис, пересекается ли ассортимент в Ваших магазинах и погребах? В чем их отличие? Ведь Ваши магазины знамениты именно своим ассортиментом вин со всего мира, от суровых земель Швеции до пустынь Намибии.
Р.Д.: На сегодняшний день у нас три торговые винные точки в Бордо, это Vinimarché Pessac, Cave des Halles de Bacalan и Cave de la Cité du Vin. 40% ассортимента, действительно, пересекается в наших магазинах.
В La Cave de la Cité du Vin есть 150 французских вин из Бордо и 450 вин из 70 разных стран, производящих вино. Это исключительно винный погреб и именно погреб в La Cité du Vin является самым серьезным собранием в мире по количеству вин разных стран.
Ассортимент в Vinimarché Pessac является классическим, в La Cave des Halles de Bacalan мы предлагаем в основном органические и натуральные вина от небольших производителей.
D+: Какая аудитория у каждого из магазинов? Чем она отличается?
Р.Д.: Аудитория, действительно, разная. Если кратко, то в Les Halles de Bacalan покупателями являются молодые люди, начинающие винные энтузиасты, миллениалы. В La Cité du Vin у нас в основном французские и иностранные туристы, а также жители Бордо, которые любят открывать для себя очень редкие и необычные вина из небольших стран-производителей. А в Vinimarché Pessac аудитория настолько разная, что ее сложно описать, это как супермаркет в центре города, там можно встретить абсолютно любого покупателя – от рядового слесаря до мировой знаменитости.
D+: Реджис, расскажите, пожалуйста, о создании Вами Latitude 20 в La Cité du Vin. Вы с коллегами Дидье Удином (Didier Oudin) и Кристианом Мессарисом (Christian Messaris) приняли участие в тендере на проектирование и создание винного зала Latitude 20 и выиграли его на этапе строительства музея Cite du Vin. Как был создан Latitude 20, кто является дизайнером проекта магазина, в чем особенность дизайна и какова его задумка? Например, мы с коллегами из Drinks+ отметили движение по кругу в зале, это довольно необычно.
Р.Д.: Наша команда была отобрана советом директоров La Cité du Vin в конце 2014 года для управления погребом и рестораном. У нас каждый отвечает за свой участок, я занимаюсь винным ассортиментом, Дидье Удин – рестораном, а Кристиан Мессарис наш «человек-администратор»! Вместе мы и есть Latitude 20.
На составление базового ассортимента вина в погребе мне понадобился год, вы даже не представляете, сколько нам пришлось перепробовать вин пока мы отобрали лучшие экземпляры
. Но каждый год наша коллекция пополняется интересными образцами, так что будете в Бордо, заходите обязательно снова на дегустацию винных новинок. Дизайном Latitude 20 занимался парижский дизайнер Лоран Карц из Atelier 16 Archi. Идеей дизайнера было передать в Latitude 20 мир красного и белого вина, надеюсь, это прослеживается в интерьере. Но я считаю, что каждый увидит в дизайне что-то для себя, вот вы отметили движение по кругу, хотя мы не придавали этому особого значения, но вы вот обратили внимание .
D+: Как происходит подбор вин в Latitude 20? Есть ли комиссия при отборе?
Р.Д.: Дегустационная комиссия одинакова для Passion Vins, Vinimarché, Halles de Bacalan и La Cité du Vin. На дегустациях мы определяем, насколько вино хорошо и интересно, и решаем, будем брать вино на продажу или нет. Если вино прошло отбор, дальше мы уже принимаем решение, для какого магазина/ресторана из нашей сети оно подойдет. Что касается La Cité du Vin, мы благодарны совету директоров за то, что именно наша комиссия является конечной инстанцией по отбору вина для музея. Это большая честь и мы относимся к этому крайне ответственно.
D+: Есть ли ограничения по количеству вин от одной страны, какие? Представлена ли в вашем магазине Украина и какими брендами?
Р.Д.: Безусловно, ограничения по процентному соотношению стран присутствуют. Мы определили количество вин в Latitude 20 относительно важности производства вина в каждой стране. Поэтому у нас есть около 50 наименований вина из Испании и Италии и от 1 до 4 из “малых стран-производителей”. Что касается украинских вин, к сожалению, я мало знаком с ними. А если быть точным, то в La Cité du Vin всего один производитель из Украины, это вина компании SHABO, я познакомился с ними на ProWein в Дюссельдорфе. Мы взяли у них два вина и они оба прекрасны. Будем рады, если вы предложите нам еще вина из Украины такого же хорошего качества.
D+: На самом деле, сейчас в Украине есть хорошие и достойные вина, как посоветуете действовать виноделам, чтобы попасть в магазин музея или в дегустационный зал наверху? Наверное, есть определенная процедура? Это два разных процесса – зал наверху и магазин – или вино, попавшее в магазин, автоматически предлагается в дегустационном зале?
Р.Д.: Нет, за дегустационный зал на восьмом этаже отвечаем не мы. Если же украинским виноделам интересно попасть к нам в Latitude 20 или в любой другой наш магазин в Бордо, то лучше связаться со мной через Drinks+, к примеру. Мы договоримся о передаче образцов и после проведения слепой дегустации сообщим о результатах дегустационной комиссии. Будем рады пополнению нашего ассортимента винами из Украины!
Мишель Роллан – очень интересный и отзывчивый парень, ну и, конечно же, винный профессионал высокого уровня. Он, как и я, готов часами говорить о вине, нет, не часами, даже сутками и неделями напролет.
D+: Я знаю, что Мишель Роллан (Michel Rolland) и Андреас Ларссон (Andreas Larsson) активно помогали Вам в формировании ассортимента Latitude 20. Ходят слухи, что именно Вы их пригласили в проект. Расскажите, пожалуйста, о совместной работе и вашей дружбе.
Р.Д.: Мишель Роллан – очень интересный и отзывчивый парень, ну и, конечно же, винный профессионал высокого уровня. Он, как и я, готов часами говорить о вине, нет, не часами, даже сутками и неделями напролет.
Мишель действительно помогал нам в создании ассортимента в Latitude 20, кроме того, он регулярно участвует в наших слепых дегустациях и помогает с отбором вина. Я очень ценю и дорожу нашей дружбой, ведь все, что Мишель для нас делает, построено на наших личных отношениях и любви к вину. Что касается Андреаса Ларссона, то мы привлекли его только к открытию музея, он помог нам с формированием ассортимента перед открытием, и мы больше не пересекались по La Cité du Vin, у нас с ним были чисто деловые отношения.
D+: Вы с командой под предводительством Мишеля Роллана выпускаете некое вино под брендом Latitude 20. Если не секрет, что это за винная история?
Р.Д.: Никакой тайны и мистики, все очень просто. Раз в год мы с Мишелем пробуем около 10 вин из AOP Bordeaux или Bordeaux Supérieur, выбираем одно из них и маркируем вино с именем Latitude 20 и подписью Michel Rolland. Два года назад это было было вино из Chateau Lauduc, мы пометили и продали 4000 бутылок. А в прошлом году отобрали вино Chateau Sainte-Barbe в винтажном стиле 2015 года, очень хорошее классическое бордоское вино. Цена продажи составляет около 9 € – очень хорошее соотношение цена/качество! Крайне рекомендую прикупить с собой, когда будете посещать наш музей в следующий раз.
D+: Реджис, сейчас активно строится La Cite du Vin в Китае. Планируете ли принимать участие – консультацией или в формировании ассортимента?
Р.Д.: Нет, мы не вовлечены в этот проект, там полностью азиатская команда, включая ответственных за погреба и рестораны.
D+: Думали ли Вы о том, чтобы начать производить вино? Каким было бы вино от Реджиса Делтила?
Р.Д.: Я слишком сильно влюблен в вино, чтобы создать свое. Я живу палитрой красок и оттенков вкуса в каждом бокале, мне нужно постоянное разнообразие, я вдохновляюсь чем-то новым и интересным. Особенно меня сейчас увлекает фудпейринг, и я бы не хотел экспериментировать исключительно с собственными винами. Нет, собственное вино это однозначно не про меня .
D+: Реджис, есть ли у Вас семейные традиции, связанные с вином? Какие?
Р.Д.: Я родился в Бордо, а здесь вино повсюду и мы впитываем его с молоком матери. А если серьезно, то у моего двоюродного дедушки была небольшая собственность в Bordeaux supérieur, так что я полноценный член винной семьи.
Я живу палитрой красок и оттенков вкуса в каждом бокале, мне нужно постоянное разнообразие, я вдохновляюсь чем-то новым и интересным. Особенно меня сейчас увлекает фудпейринг, и я бы не хотел экспериментировать исключительно с собственными винами. Нет, собственное вино это однозначно не про меня.
D+: Как работалось в условиях карантина? Что изменилось? Адаптировались ли Вы уже к создавшимся условиям?
Р.Д.: Я жду, как и весь мир, когда это все закончится. Я, и мои друзья – телефон и ноутбук – дегустируем вина теперь только из моего личного погреба .
D+: Реджис, как Вы относитесь к дегустациям и презентациям в онлайн, сейчас это как никогда актуально.
Р.Д.: О нет, я слишком стар для этого, предпочитаю прямой контакт между людьми, и на дегустациях в том числе!
D+: Что готовите интересного для посетителей Latitude 20 в ближайшем будущем? Расскажите о Ваших самых амбициозных планах.
Р.Д.: Мы готовим особое дегустационное приключение под названием Les pépites de Bordeaux –неизвестные вина от неизвестных производителей Бордо, но очень достойные и очень интересные.
Мы организуем в Latitude 20 множество мероприятий и, в частности, одно из моих любимых, то, что мы называем “diner d’exception” (в пер. «исключительный ужин»). 5 раз в год La Cité du Vin организовывает интервью в зале с интересным виноделом, приглашаются зрители, которым это может интересно, интервью проводит журналист из Revue du Vin de France. После этого интервью мы организовываем особый ужин, эксклюзивный, максимум на 36 человек, с винами приглашенного винодела и специальным меню, составленным звездным шефом Мишлен!
Среди приглашенных виноделов хочется отметить нашего первого гостя, Обера де Виллена (Aubert de Villaine). Мы продегустировали семь вин из его линейки и не обошлось, конечно же, без волшебного Romanée-Conti.
С Оливье Берруэ на ужине в честь его отца.
Также у нас в гостях побывали Жан-Клод Берруэ (Jean-Claude Berrouet), энолог Petrus, Сильвио Денц (Silvio Denz) и его вина Lafaurie-Peyraguey, Мишель Роллан со своими любимыми винами, Дженсис Робинсон (Jencis Robinson), Пьер-Эммануэль Теттенже (Pierre Emmanuel Taittinger) и многие другие! Если карантин будет отменен, то в сентябре ждем вас на встречу с Мишелем Шапутье (Michel Chapoutier)!
D+: Благодарю, было бы здорово! Реджис, а есть ли в мире винный магазин, который, на Ваш взгляд, круче, чем Passion Vins или другие Ваши проекты?
Р.Д.: Мне очень нравится погреб Матье Верюнга (Mathieu Wehrung) Soif d’ailleurs в Париже, но Сave de la Cite du Vin однозначно круче .
D+: Реджис, и, наконец, пара вопросов из нашего традиционного блиц-опроса о жизни Реджиса Делтила:
Если бы Вы не стали энологом, какую профессию избрали бы?
– Шеф-повара в моем собственном ресторане.
Наверное, Вы много путешествуете по винным дорогам. Какая страна впечатлила больше всего и чем?
– Даже в путешествиях я всегда сфокусирован на вине и виноградниках. Поэтому больше всего меня поразил остров Брач в Хорватии. Все виноградники на этом острове смотрят на море, это очень красивое и очень опасное место, хорватские виноделы – мужественные люди!
Сколько длится Ваш рабочий день и чем обычно заканчивается?
– В настоящее время я почти на пенсии.., поэтому мой рабочий день не такой длинный, как раньше.
Самое дорогое вино, которое Вам удалось продать в вашем магазине…
–Думаю, я никого не удивлю, это Petrus.
Самая большая Ваша удача – это…
– Это люди, которых я встречал на своем жизненном пути! Я – это я именно благодаря таким вот встречам.
Самая полезная с точки зрения профессии книга?
– Émile Peynaud, “Le goût du vin”.
Фото предоставлено Реджисом Делтилом, sudouest.fr,
Реджис Делтил (Régis Deltil) родом из Бордо и ему просто было суждено прийти в мир вина. Что он и сделал, пусть даже в 30-летнем возрасте. Сегодня Реджис отвечает за ассортимент вина в лучших винных погребах Бордо, в том числе и за Latitude 20 в музее вина La Cité du Vin. Это исключительная винная коллекция и именно […]
D+: Вы единственный винный автор, который получил престижную награду Order of the British Empire лично от Ее Величества королевы Елизаветы. Вы подбираете вина для королевского погреба. Расскажите, пожалуйста, как происходит это процесс.
