ТОП-повара делятся своими любимыми локациями, блюдами и кулинарными секретами
Клэр Смит (Clare Smyth) – первая британка, получившая три звезды Мишлен, недавно была признана лучшей женщиной-кулинаром мира! Наверняка вам интересно узнать о ее вкусовых предпочтениях.
Итак: «Удивительно, но устрицы из шотландского морского залива Loch Ryan в сезон просто бесподобны. Обычно смакую их в лондонском гриль-баре Bentley’s Oyster Bar & Grill, заказываю порцию с лимоном и белым перцем с бокалом шампанского».
Клэр хвалит несколько продуктов из Италии: уксус Barolo из Пьемонта и лимоны из Амальфи: «Люди путают Barolo с бальзамиком, но Barolo совсем другой, он обладает великолепным вкусом – не такой сладкий, намного острее «классики». Добавляю его к ризотто, пасте или любому другому блюду со сливками или на масляной основе».
Во Франции топ-повар нашла несколько поистине удивительных лакомств.
Первое из них – перигорский черный трюфель, обладающий интенсивным ароматом и слегка острым, горьким вкусом: «…они дороже обычных грибов, но их универсальность стоит того. Подаю сырыми или слегка чищенными, посыпаю макароны или яичницу».
Вторым лакомством Клэр называет традиционные бордоские пирожные канелли: «…они хрустящие снаружи, мягкие внутри, с карамельным вкусом. Обычно покупаю в Le Grand Hôtel».
И самым сердечным откровением британки стала книга «сокровищ» – «Большая кулинарная книга» (Grand Livre De Cuisine), написанная мэтром гастрономии Алленом Дюкассом, – настольный талисман Клэр во время путешествий, напоминающий ей об опыте работы в ресторане Аллена – Le Louis XV, в Монако.
Перуанец Вирджилио Мартинес в 2017 году завоевал титул «Лучшего шеф-повара мира»…
…а также звание «Лучшего ресторана Южной Америки» (и 6-е место в рейтинге «Рестораны мира») для своего флагманского заведения Central в Лиме, расположенного в горах на высоте 11 500 футов над уровнем моря.
Вам наверняка станут интересны кулинарные «диковинки», которыми делится повар.
«Марас, расположенный между Куско и Мачу-Пикчу, еще со времен инков славится своими соляными озерами. Марасовая соль бледно-розового цвета, обладает интенсивным вкусом; я добавляю ее к сушеным плодам кактуса Opuntia soehrensii – «аирампо» (airampo).
…В Перу произрастает 16-17 видов маракуйи, но именно гранадилла очень сладкая. Вам понадобится около 15 плодов, чтобы сделать стакан сока! Открытием для кулинаров станет также перуанское оливковое масло Samaca.
Путешествуя по странам, я всегда пробую что-то неизведанное. Так вот, самая странная вещь, которую я когда-либо ел, – это сердце кобры в Таиланде. Интересный опыт как для повара, но было не очень приятно визуально.
«ДНК» перуанской кухни – желтый перец чили, или aji amarillo. Но для нашего лондонского ресторана я использую перцы limo из Мадрида, красный и зеленый, они более пряные, чем желтые, идеальны для севиче.
Когда я собираюсь в поход, со мной всегда купленная в парижском магазине E. Dehillerin счастливая сковорода Small Crepe Saute Pan.
Из кулинарных аксессуаров обращаю внимание на японские ножи. Они лучшие, скользят по буханкам, как по маслу».
Йотам Ассаф Оттоленги (Yotam Ottolenghi), автор многих кулинарных книг, в том числе Ottolenghi, Plenty и Jerusalem.
Звездный шеф-повар из Израиля Yotam Ottolenghi, который «перенес» ближневосточную кухню на наши столы, делится своим любимым блюдом – соусом по-турецки Biber Salcasi Red Chilli Paste: «Он не такой острый, как пастообразный соус с чили «харисса», но гораздо более резкий, чем томатный аналог – «пассата». Он очень легок в приготовлении, прямо-таки ингредиент-«бестия», который просто добавляют к яичнице».
Из десертов Йотам рекомендует Brulee Tart в заведении Bourke Street Bakery (Сидней): «Это моя первая must point («точка остановки»). Их свежие имбирные пирожные крем-брюле – само совершенство: жареный пряной заварной крем, хрустящая карамель и легкое, свежее печенье (секрет заключается в большем количестве воды в тесте), а также Lune Croissanterie, круассаны, которые должны стать образцом для всех пекарен мира».
Вспоминая о Грузии, Оттоленги восхищается встреченным там голубым пажитником из семейства бобовых: «Я обнаружил его на овощном рынке в Кутаиси; его часто используют в рагу и мясных маринадах. Вкус действительно интересный – сладко-ореховый, но еще утонченнее – похож на аромат свежескошенного сена».
В Южной Австралии шеф узнал о существовании verjuice: «…он создается из полусухого и неферментированного виноградного виноматериала. Отлично заменяет лимон или уксус, используется во всех видах заправок и соусов».
В Марракеше повару понравился запеченный ягненок Mechoui в ресторане Al Fassia, а в Ханое, в центральном саду Quán An Ngon, отметил великолепные вьетнамские панкейки.
Представителем «микса культур» в кулинарии является Алекс Атала (Alex Atala) – бразильской (где сейчас трудится мастер), ливанской (откуда он родом) и ирландской (по происхождению), поэтому неудивительно, что сейчас он проповедует метод кулинарии «от грядки – к столу». Но его продукты не с обычной сельской грядки по соседству, а из тропических лесов Бразилии.
Атала заявляет, что типичную кухню Амазонии можно познать посредством удивительных ингредиентов – пато но тукупи (pato no tucupi) и грибов yanomami.
«Я был очарован, когда впервые попробовал пикантный желтый сок, добытый из клубня маниоки (обычно из корня делают муку). Сам по себе он в сыром виде несъедобен, но вареный – очень хорош. Если мисо – это вкус Японии, то пато но тукупи – вкус Бразилии.
Второй амазонской находкой я считаю открытие яномамских шаманов – грибы yanomami с дымным ароматом, и только местное племя умеет различать съедобные грибы от ядовитых».
В частности, мексиканские трюфели huitlacoche (тоже грибы) Атала называет наилучшими ингредиентами для блюд: «В основном они представляют собой деформированный колосок кукурузы, зараженный грибком; такие мягкие и бархатистые, с землистым вкусом, когда свежие».
А вот настоящими жемчужинами Испании и Португалии шеф считает percebes gallegos, или галисийские ракушки, – «нечто среднее между омарами и моллюсками». При этом повар великодушен, делясь секретом приготовления от самого Мишеля Бра (Michel Brah): «Вспоминая его, никогда не забуду о мягком сырно-картофельном блюде, приготовленном с чесноком, маслом и сливками. В моей карьере этот рецепт стал поворотным моментом, и за это я должен отдать Мишелю должное.
Могу дополнить, что в Португалии вы найдете необычной формы медный сосуд в виде моллюска с двумя куполообразными половинками – «катаплан» (cataplan). В нем готовят блюда с морепродуктами, но он подходит и для любого обжаривания в дыму.
Мясным специалитетом Уругвая и стрит-фудом Аргентины является говяжья парийа (parrilla). Между ними совсем небольшая разница: для приготовления аргентинского варианта используется кокосовый уголь вместо древесного. Я желаю каждому раз в жизни попробовать этот стейк».
Хуан Рока (Joan Roca)
Если вы захотите попасть в ресторан трех братьев El Celler de Can Roca, получивших три мишленовских звезды, стоит запланировать визит заранее – на 11 месяцев вперед!
Самый старший брат семьи Рока делится своими фуд-заметками. Первым он упоминает морского анемона: «Так как популяция морских ежей на испанском побережье за последние годы значительно сократилась, вместо них стали использовать местного морского анемона. Его насыщенный океанический вкус напоминает гастро-микс морского ежа и устрицы.
В нашей стране никого не удивить подачей хамона, но и тут важно не ошибиться. Мы работаем с заготовителями из горного района юга Испании Сьерра-де-Арасена, которые поставляют нам свинину с идеальным балансом мраморности. Это любимое лакомство моего брата Хорди, и узнали об этом случайно, когда «поймали» его на объедании свиной ножки».
Наилучшими какао-бобами повар считает белый сорт, выращенный в диких лесах северного Перу: «Они совсем не горькие, с игривой кислой ноткой, придающей маслянистому шоколаду богатые оттенки».
Не хотим показаться вульгарными, но переводим следующий ингредиент дословно – «муравьи с большим задом». Именно с этими насекомыми Хуан Рока познакомился в первом мировом турне братьев-рестораторов: «Они крайне редко встречаются, поэтому довольно дорогие, но выступают отличной закуской – соленой и хрустящей».
«Tempeh – ферментированная соя, обладающая восхитительным землистым вкусом, считается более полезной, чем тофу. Попробовав индонезийский сорт, я сразу захотел создать собственный темпех с использованием одного из лучших ингредиентов, которые есть у нас в Каталонии, – белой фасоли из Санта-Пау. Вкус незабываемый!»
И далее: «Опунции, плоды семейства кактусов, на самом деле считаются инвазивными сорняками, угрожающими другим видам растений в этом регионе – на побережье Cap de Creus. Мы, экспериментируя, включили их в меню ресторана, когда выяснилось, что они имеют изящный вкус, похожий на малину, смешанную с арбузом».
По материалам Tabitha Joyce
Фото: alevinefesleri.com, thegourmetjournal.com, San Sebastian Gastronomika, SUMAQ, Serious Eats, Totally Beer, hosteleriasalamanca.es
ТОП-повара делятся своими любимыми локациями, блюдами и кулинарными секретами Клэр Смит (Clare Smyth) – первая британка, получившая три звезды Мишлен, недавно была признана лучшей женщиной-кулинаром мира! Наверняка вам интересно узнать о ее вкусовых предпочтениях. Итак: «Удивительно, но устрицы из шотландского морского залива Loch Ryan в сезон просто бесподобны. Обычно смакую их в лондонском гриль-баре Bentley’s […]
