Gastronomy and Wine Portal

В любом творчестве рано или поздно наступает кризис. Кризис идей, вдохновения, энергии. Я хочу поделиться своим опытом творческого исцеления, которое случилось в Италии.

Я полюбила готовить еще в детстве, со своей бабушкой, которая была шефом ресторана при Одесской киностудии. Сегодня со мной так же готовит мой сын. Кроме того, уже несколько лет я занимаюсь фуд-фото. И вот уже два года, как мы с Кристиной Пантюк, хозяйкой студенческого кафе «Вкусняшка», основали кулинарный проект ROOTS: я начала создавать тематические кулинарные девичники, где женщины всех возрастов учатся готовить необычные блюда.

Эти мастер-классы вдохновляют их экспериментировать на кухне и выходить за рамки привычных блюд. А еще наши встречи – это центр живого общения среди женщин разных поколений и интересов. Наша философия нашла отклик в сердцах одесситок и не только. Поэтому вскоре с нами начали праздновать дни рождения и проводить корпоративы в формате вечеринок «кулинарный мастер-класс + ужин», а еще появился интернет-магазин необычных продуктов со всего мира. Первый год на нашей кухне все было очень весело и неумело, а сейчас все на уровне, мне есть с чем сравнить.

Но в прошлом году я испытала творческий кризис, который заставил меня задуматься о получении первого кулинарного образования. Так как я повар просто по зову души и никогда не работала на профессиональной кухне, то кулинарные школы Франции и Испании я считала недостижимыми.

Через соцсети я нашла информацию, что в итальянской кулинарной академии Altema Formazione Marche идет набор для обучения поваров в русскоязычной группе. Этот тур был идеален, так как состоял из кулинарного образования, культурных и гастрономических экскурсий. Решающей и незаменимой стала поддержка моего любимого мужа и Кристины.

Конечно, в одной статье не передать все эмоции, полученные в Италии за неделю. А вот набрать 5 кг лишнего веса за время, проведенное там, у меня получилось отлично! Италия – это не только гастрономия, это определенный лайфстайл, страсть и интерес к жизни, которые заразительны и очень близки мне по духу!

Первым впечатлением, конечно, стала наша интернациональная группа: повара из Украины, России, Грузии, Латвии, Бельгии и Израиля. Профессионалы своего дела, которые открыто делились опытом, рецептами, умели веселиться и просто оказались замечательными людьми!

Вместе мы работали на кухне с мэтрами Паоло Эспоссо и Марко Ди Лоренцо. Паоло – председатель Ассоциации шеф-поваров Италии – обучил нас готовить пасту (лазанью и несколько видов равиоли), приготовил на наших изумленных глазах изумительное рагу из цесарки с овощами. Кульминацией мастер-классов стало «Торнедос Россини» – по легенде, любимое блюдо Джоаккино Россини – говяжий стейк с фуа гра под трюфельным соусом с картофельным гратеном. Было очень вкусно, запомнилось! Стиль Марко отражен в простых блюдах с совершенным вкусом и великолепной подачей, а его шоколадное семифреддо сразило нас всех наповал!

После 20 часов обучения нашу группу разделили на 3 команды для проведения конкурса. Работать в команде с малознакомыми людьми, готовить только из того, что есть здесь и сейчас, – настоящий драйв! До этой поездки я и не знала, что могу готовить настолько хорошо! Так вот, на конкурс наша команда приготовила припущенного в креветочном бульоне сибаса, с овощным рагу, хрустящим блинчиком из анчоуса и равиоли с креветкой; компоненты блюда объединил нежный соус. Это было изысканное и утонченное блюдо, с множеством техник и глубокой философией. Когда Марко Ди Лоренцо, как член жюри, разложил задуманное нами блюдо по полочкам, я была счастлива и, признаюсь, даже плакала – так пробирает, когда твоим блюдом восхищается человек такого статуса!

В рамках тура мы посетили Венецию, Сан-Марино, обучались готовить неаполитанскую пиццу в самой популярной пиццерии г.Пезаро. Мы охотились за трюфелем с собакой, что было интересно и весело, а после найденные трюфели мы забрали с собой в школу для того самого «Торнедос Россини».

Но наиболее ярким моим впечатлением стало посещение завода Бельтрами, где производят самый дорогой овечий сыр Ди Фосса. Это место, где очаровательный дедушка Витторио Бельтрами с пиететом хранит старинные традиции производства сыра, вина и оливкового масла. Место, где простые фермеры возвысились для меня до уровня королей, мастеров своего дела. И час времени, проведенный там, я пронесу с собой через всю жизнь!

Стоит ли признаваться, но из поездки я вернулась с чемоданом деликатесов и пустым кошельком, с лишним весом – но с легким сердцем. И, разумеется, с дипломом кулинарной школы Италии.

Фото предоставлены автором

В любом творчестве рано или поздно наступает кризис. Кризис идей, вдохновения, энергии. Я хочу поделиться своим опытом творческого исцеления, которое случилось в Италии. Я полюбила готовить еще в детстве, со своей бабушкой, которая была шефом ресторана при Одесской киностудии. Сегодня со мной так же готовит мой сын. Кроме того, уже несколько лет я занимаюсь фуд-фото. […]

ТОП-повара делятся своими любимыми локациями, блюдами и кулинарными секретами

Клэр Смит (Clare Smyth) – первая британка, получившая три звезды Мишлен, недавно была признана лучшей женщиной-кулинаром мира! Наверняка вам интересно узнать о ее вкусовых предпочтениях.

Итак: «Удивительно, но устрицы из шотландского морского залива Loch Ryan в сезон просто бесподобны. Обычно смакую их в лондонском гриль-баре Bentley’s Oyster Bar & Grill, заказываю порцию с лимоном и белым перцем с бокалом шампанского».

Клэр хвалит несколько продуктов из Италии: уксус Barolo из Пьемонта и лимоны из Амальфи: «Люди путают Barolo с бальзамиком, но Barolo совсем другой, он обладает великолепным вкусом – не такой сладкий, намного острее «классики». Добавляю его к ризотто, пасте или любому другому блюду со сливками или на масляной основе».

Во Франции топ-повар нашла несколько поистине удивительных лакомств.

Первое из них – перигорский черный трюфель, обладающий интенсивным ароматом и слегка острым, горьким вкусом: «…они дороже обычных грибов, но их универсальность стоит того. Подаю сырыми или слегка чищенными, посыпаю макароны или яичницу».

Вторым лакомством Клэр называет традиционные бордоские пирожные канелли: «…они хрустящие снаружи, мягкие внутри, с карамельным вкусом. Обычно покупаю в Le Grand Hôtel».

И самым сердечным откровением британки стала книга «сокровищ» – «Большая кулинарная книга» (Grand Livre De Cuisine), написанная мэтром гастрономии Алленом Дюкассом, – настольный талисман Клэр во время путешествий, напоминающий ей об опыте работы в ресторане Аллена – Le Louis XV, в Монако.

Перуанец Вирджилио Мартинес в 2017 году завоевал титул «Лучшего шеф-повара мира»…

…а также звание «Лучшего ресторана Южной Америки» (и 6-е место в рейтинге «Рестораны мира») для своего флагманского заведения Central в Лиме, расположенного в горах на высоте 11 500 футов над уровнем моря.

Вам наверняка станут интересны кулинарные «диковинки», которыми делится повар.

«Марас, расположенный между Куско и Мачу-Пикчу, еще со времен инков славится своими соляными озерами. Марасовая соль бледно-розового цвета, обладает интенсивным вкусом; я добавляю ее к сушеным плодам кактуса Opuntia soehrensii – «аирампо» (airampo).

…В Перу произрастает 16-17 видов маракуйи, но именно гранадилла очень сладкая. Вам понадобится около 15 плодов, чтобы сделать стакан сока! Открытием для кулинаров станет также перуанское оливковое масло Samaca.

Путешествуя по странам, я всегда пробую что-то неизведанное. Так вот, самая странная вещь, которую я когда-либо ел, – это сердце кобры в Таиланде. Интересный опыт как для повара, но было не очень приятно визуально.

«ДНК» перуанской кухни – желтый перец чили, или aji amarillo. Но для нашего лондонского ресторана я использую перцы limo из Мадрида, красный и зеленый, они более пряные, чем желтые, идеальны для севиче.

Когда я собираюсь в поход, со мной всегда купленная в парижском магазине E. Dehillerin счастливая сковорода Small Crepe Saute Pan.

Из кулинарных аксессуаров обращаю внимание на японские ножи. Они лучшие, скользят по буханкам, как по маслу».

Йотам Ассаф Оттоленги (Yotam Ottolenghi), автор многих кулинарных книг, в том числе Ottolenghi, Plenty и Jerusalem.

Звездный шеф-повар из Израиля Yotam Ottolenghi, который «перенес» ближневосточную кухню на наши столы, делится своим любимым блюдом – соусом по-турецки Biber Salcasi Red Chilli Paste: «Он не такой острый, как пастообразный соус с чили «харисса», но гораздо более резкий, чем томатный аналог – «пассата». Он очень легок в приготовлении, прямо-таки ингредиент-«бестия», который просто добавляют к яичнице».

Из десертов Йотам рекомендует Brulee Tart в заведении Bourke Street Bakery (Сидней): «Это моя первая must point («точка остановки»). Их свежие имбирные пирожные крем-брюле – само совершенство: жареный пряной заварной крем, хрустящая карамель и легкое, свежее печенье (секрет заключается в большем количестве воды в тесте), а также Lune Croissanterie, круассаны, которые должны стать образцом для всех пекарен мира».

Вспоминая о Грузии, Оттоленги восхищается встреченным там голубым пажитником из семейства бобовых: «Я обнаружил его на овощном рынке в Кутаиси; его часто используют в рагу и мясных маринадах. Вкус действительно интересный – сладко-ореховый, но еще утонченнее – похож на аромат свежескошенного сена».

В Южной Австралии шеф узнал о существовании verjuice: «…он создается из полусухого и неферментированного виноградного виноматериала. Отлично заменяет лимон или уксус, используется во всех видах заправок и соусов».

В Марракеше повару понравился запеченный ягненок Mechoui в ресторане Al Fassia, а в Ханое, в центральном саду Quán An Ngon, отметил великолепные вьетнамские панкейки.

Представителем «микса культур» в кулинарии является Алекс Атала (Alex Atala) – бразильской (где сейчас трудится мастер), ливанской (откуда он родом) и ирландской (по происхождению), поэтому неудивительно, что сейчас он проповедует метод кулинарии «от грядки – к столу». Но его продукты не с обычной сельской грядки по соседству, а из тропических лесов Бразилии.

Атала заявляет, что типичную кухню Амазонии можно познать посредством удивительных ингредиентов – пато но тукупи (pato no tucupi) и грибов yanomami.

«Я был очарован, когда впервые попробовал пикантный желтый сок, добытый из клубня маниоки (обычно из корня делают муку). Сам по себе он в сыром виде несъедобен, но вареный – очень хорош. Если мисо – это вкус Японии, то пато но тукупи – вкус Бразилии.

Второй амазонской находкой я считаю открытие яномамских шаманов – грибы yanomami с дымным ароматом, и только местное племя умеет различать съедобные грибы от ядовитых».

В частности, мексиканские трюфели huitlacoche (тоже грибы) Атала называет наилучшими ингредиентами для блюд: «В основном они представляют собой деформированный колосок кукурузы, зараженный грибком; такие мягкие и бархатистые, с землистым вкусом, когда свежие».

А вот настоящими жемчужинами Испании и Португалии шеф считает percebes gallegos, или галисийские ракушки, – «нечто среднее между омарами и моллюсками». При этом повар великодушен, делясь секретом приготовления от самого Мишеля Бра (Michel Brah): «Вспоминая его, никогда не забуду о мягком сырно-картофельном блюде, приготовленном с чесноком, маслом и сливками. В моей карьере этот рецепт стал поворотным моментом, и за это я должен отдать Мишелю должное.

Могу дополнить, что в Португалии вы найдете необычной формы медный сосуд в виде моллюска с двумя куполообразными половинками – «катаплан» (cataplan). В нем готовят блюда с морепродуктами, но он подходит и для любого обжаривания в дыму.

Мясным специалитетом Уругвая и стрит-фудом Аргентины является говяжья парийа (parrilla). Между ними совсем небольшая разница: для приготовления аргентинского варианта используется кокосовый уголь вместо древесного. Я желаю каждому раз в жизни попробовать этот стейк».

Хуан Рока (Joan Roca)

Если вы захотите попасть в ресторан трех братьев El Celler de Can Roca, получивших три мишленовских звезды, стоит запланировать визит заранее – на 11 месяцев вперед!

Самый старший брат семьи Рока делится своими фуд-заметками. Первым он упоминает морского анемона: «Так как популяция морских ежей на испанском побережье за последние годы значительно сократилась, вместо них стали использовать местного морского анемона. Его насыщенный океанический вкус напоминает гастро-микс морского ежа и устрицы.

В нашей стране никого не удивить подачей хамона, но и тут важно не ошибиться. Мы работаем с заготовителями из горного района юга Испании Сьерра-де-Арасена, которые поставляют нам свинину с идеальным балансом мраморности. Это любимое лакомство моего брата Хорди, и узнали об этом случайно, когда «поймали» его на объедании свиной ножки».

Наилучшими какао-бобами повар считает белый сорт, выращенный в диких лесах северного Перу: «Они совсем не горькие, с игривой кислой ноткой, придающей маслянистому шоколаду богатые оттенки».

Не хотим показаться вульгарными, но переводим следующий ингредиент дословно – «муравьи с большим задом». Именно с этими насекомыми Хуан Рока познакомился в первом мировом турне братьев-рестораторов: «Они крайне редко встречаются, поэтому довольно дорогие, но выступают отличной закуской – соленой и хрустящей».

«Tempeh – ферментированная соя, обладающая восхитительным землистым вкусом, считается более полезной, чем тофу. Попробовав индонезийский сорт, я сразу захотел создать собственный темпех с использованием одного из лучших ингредиентов, которые есть у нас в Каталонии, – белой фасоли из Санта-Пау. Вкус незабываемый!»

И далее: «Опунции, плоды семейства кактусов, на самом деле считаются инвазивными сорняками, угрожающими другим видам растений в этом регионе – на побережье Cap de Creus. Мы, экспериментируя, включили их в меню ресторана, когда выяснилось, что они имеют изящный вкус, похожий на малину, смешанную с арбузом».

По материалам Tabitha Joyce

Фото: alevinefesleri.com, thegourmetjournal.com, San Sebastian Gastronomika, SUMAQ, Serious Eats, Totally Beer, hosteleriasalamanca.es

ТОП-повара делятся своими любимыми локациями, блюдами и кулинарными секретами Клэр Смит (Clare Smyth) – первая британка, получившая три звезды Мишлен, недавно была признана лучшей женщиной-кулинаром мира! Наверняка вам интересно узнать о ее вкусовых предпочтениях. Итак: «Удивительно, но устрицы из шотландского морского залива Loch Ryan в сезон просто бесподобны. Обычно смакую их в лондонском гриль-баре Bentley’s […]

Главред Drinks+ посетила гала-ужин в киевском отеле «Опера» в рамках фестиваля Сицилийской кухни. Застолье прошло под знаком артишока.

Все знают о полезных свойствах этого цветка-овоща. Многим повезло понять, как он вкусен. Но только некоторым открылось знание, как из этой колючки, по сути, чертополоха, приготовить ангельское блюдо.

На днях мне повезло – я смогла не только увидеть сразу двух таких маэстро – носителей знания, но и продегустировать их блюда. Над артишоком колдовали реально звездные шефы: шеф-повар отеля «Опера» Гаэтано Сгрои и шеф, владелец ресторана-пиццерии Il Marchese в городке Черда, провинция Палермо – Гаэтано Варко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Замечу, артишок для города Черда – не только полезный овощ, но и экономикообразующий продукт всего района. Статистика утверждает, что на территории Черда выращивается около 50 000000 артишоков в год. Настоящий рекорд! Сезон урожая приходится на период с ноября по начало мая. В 1987 году в городке на центральной площади был даже установлен «Памятник артишока» (9,90 м высотой) с целью почтить главный продукт сельского хозяйства.

Ежегодно, уже в течение 40 лет, 25 апреля в городке Черда отмечают Народный праздник Артишока. Такие массовые гуляния собирают тысячи гостей, туристов и ценителей традиционной кухни из разных уголков Италии. И что вы думаете эти толпы делают, собравшись вместе? Потрошат артишоки, развеивая по ветру колючки? Нет, конечно же! Они его готовят. И поедают.

Вот и нас собрали в Киеве приобщиться к артишоку. А так как этот гала-вечер проходил при поддержке посольства Италии в Украине, то  о традициях и воспоминаниях детства поведал нам Посол Италии в Украине г-н Давиде Ла Чечилиа: «Я помню, нас всегда заставляли есть артишок, ведь он богат множеством полезных веществ».

Затем Гаэтано Варко озвучил планы: «Я хочу подарить вам незабываемый вечер, где вы сможете насладиться артишоком в разнообразных его исполнениях».

Сказал – и сделал! Звездный шеф также признался, что для Фестиваля Сицилийской кухни привез 100 килограммов артишоков, собранных буквально за несколько часов до вылета.

И вот главное Правило Артишока: «Свежесть – залог удачно приготовленного блюда!».

Второе правило  –  от господина Посла: «Артишок – убийца вина». Но мы (и артишоки) имели дело со специалистами: подборка для сопровождения  была блестящей, как сами вина: белое Cesari Soave Classico и красное Cesari Bardolino Classico.

• Amuse bouche – Crudite di Caciofi con gamberia gliagrumidi Sicilia – креветки и крудите из артишока в соусе из лимона и сицилийского апельсина.

Нежная креветка, исключительно свежая, в обрамлении ароматного артишока и заправки – блюдо стало чудесным легким стартером, а дословно «прекрасным развлечением для рта» 🙂

• Appetizer – Tortino di Carciofi con Broccolettie mentuccia, fonduta di pecorino – тортино из артишока с мятой, брокколи и фондю из сыра пекорино.

Элегантное блюдо: жаренный артишок, обрамленный фондю из сыра, на подушке из тарта артишок/брокколи. Одна из лучших пар к деликатному белому Cesari Soave Classico. Кстати, пекорино был также лично выбран Гаэтано Варко. Все лучшее для дорогих гостей!

• Prima – IlMarchese – фирменная паста ресторана Гаэтано Варко.

Паста Карчезе, рагу из молочного поросенка, фенхеля и каперсов с хрустящими артишоками. Каждый ингредиент играл и дополнял друг друга. Питательно, ароматно, гармонично. Хорошо воспринималось бы с более тельным белым вином.

• Secondo – Filetto con pesto di carciofie mandorle Siciliane – тендерлойн с соусом Песто из артишока и сицилийского миндаля.

Здесь любители мясных блюд просто вздрогнули от восторга (визжать не было сил 🙂 Благородная королева ужина, мягкая говядина в окружении своих подданных – нежного Песто и сдержанного, слегка поджаренного миндаля. Пара – Cesari Bardolino Classico/блюдо №2!

• Dolce – Cannolo di Ricotta Scomposto – Каноло с сыром рикотта, шоколадом и цукатами.

Можно теперь и повизжать! Основа десерта «Каноло» непривычной для нас формы. Так решили маэстро! Получилось феерично!

И вот вам третье правило – уже от редакции: артишок должен готовить Мастер. Точка.

Фото: организаторов мероприятия

Главред Drinks+ посетила гала-ужин в киевском отеле «Опера» в рамках фестиваля Сицилийской кухни. Застолье прошло под знаком артишока. Все знают о полезных свойствах этого цветка-овоща. Многим повезло понять, как он вкусен. Но только некоторым открылось знание, как из этой колючки, по сути, чертополоха, приготовить ангельское блюдо. На днях мне повезло – я смогла не только увидеть сразу […]

Наш обозреватель посетил относительно новый ресторан от винодельческой компании «Чизай» – из чистого любопытства, проездом. Не будем держать интригу и сообщим: в следующий раз мы планируем туда заглянуть – уже специально ради удовольствия.

Начну с авторитетного мнения Алена Дюкасса – и вот почему. Когда переступала порог нового ресторана «Chizai. Мала Гора», расположенного среди виноградников, то, разумеется, думала о местном вине. Признаюсь, довольно скептически. Но, возможно, из чувства внутреннего противоречия вспомнилось наставление Дюкасса о критериях оценки ресторана: только еда! Так как хотелось есть, согласиться с мэтром было несложно.

Изучив меню, – не глобально космополитичное, чем страдают многие заигрывающие с публикой украинские заведения, но и не предельно краткое – как принято у наших грандов, претендующих на гениальность и звезды Мишлен, – мы сделали заказ.

Официант по имени Илья (забегая наперед, поясню, что на прощание нам была дана визитка с адресом для отзывов и трогательной деталью – вписанными от руки именами официанта и шеф-повара, которого звали просто Владик), видя, что мы – явно устали в дороге и здесь впервые, тактично предложил посоветовать напитки. Такие доки в аперитивах, как мы, обычно в подобных советах не нуждаются.

Но оказалось, речь вовсе не об алкоголе.

«Chizai. Мала Гора» готовит домашние соки – и мы по рекомендации нашего «проводника» заказали напиток из цветов бузины и вишневый сок. И правильно сделали – это была реально вкусная органика 🙂

Но сбить нас с курса на аперитив не удалось: для начала мы заказали здешний «Рислинг». И это было первое открытие – вино оказалось с типичными характеристиками импонирующего мне стиля – с хрустящей кислотностью, нотами зеленого яблока в первом носе, раскрывшемся сложной гаммой скошенной травы и белых цветов.

К горячим закускам мы рискнули взять «Черсеги» – уникальное для Украины вино из венгерского автохтона, прекрасно прижившегося в нашем Закарпатье. Как ни странно, его сбалансированная кислотность, изящная пряность и фруктовый букет с преобладающими тонами абрикоса чудесно подружились со сливочностью вкуса нежного баноша, оттененного шкварками.

Сыграло «Черсеги» и с черными варениками, – пластичное и мягкое тесто которых подкрашено чернилами каракатицы, а вкус начинки – сочного индюшиного фарша подчеркнут соусом из карпатских грибов. Должна признать, что когда все это – цитата меню, то звучит довольно ретроспективно. Такой себе олдскульный фьюжн, искусственная вымороченность, которую не люблю нигде и ни в чем, а уж тем более, в своей тарелке. Но, как ни странно, когда черные вареники в ней материализовались, то стали подтверждением простой истины – не важно, как громко/модно/стильно это звучит.

Главное, чтобы это было свежим, вкусным и эстетично выглядело.

Все так и было

Чтобы не забыть, что мы не в простом ресторане, а ресторане при винодельне, продолжили дегустацию, заказав «Мерло». Оно оказалось вполне дружелюбным и к черным вареникам, и к последующей за ними подчеревине, и к телячьей щеке с картофельным пюре.

3

2 (1)

1

А вот из-за типичной мягкости и деликатности вкуса вино нам показалось недостаточно выразительным сопровождением для стейка Рибай с ягодным соусом, поэтому решили заказать «Кюве» – купаж Мерло, Каберне, Пино Нуара. Замечу, это вино создавалось при участии одного из лучших виноделов Венгрии – Дьордя Ровжа. Красивое, среднеплотное тело и бархатистость вкуса, облагороженного выдержкой в бочке, отлично показали себя в пейринге с выдержанным стейком medium rare, а элегантный букет вина с оттенками ежевики, вишни и джема прекрасно прозвучал с соусом, поданным к мясу.

А вот когда мы приступили к панна котте, взятой для завершения ужина, то с удовольствием снова вернулись к «Мерло», нежность вкуса и фруктовые ноты которого оттенили кремовую мягкость десерта с ягодами.

Итак, резюме:

если снова вспомнить заветы Дюкасса и оценить еду нового ресторана «Чизай», то я бы назвала ее идеальной. Без преувеличения.

Что бы мы ни заказали – от соленых белых грибов и салатов до десертов – все, что должно было быть упругим и свежим, было упругим и восхитительно свежим, задуманное быть мягким – оказалось мягким, а рожденное хрустящим приятно хрустело.

Стейк в этом ресторанчике, стоящем хоть и среди живописных виноградников, но у одной из наших несчастных и раздолбаных украинских дорог, оказался лучшим, из тех, которые мне доводилось пробовать в стейк-хаусах Бразилии или Мексики. А панна котта могла поспорить с аналогом от итальянской мамы, заправляющей кухней в самой что ни есть итальянской остерии Италии.

Ну, и с точки зрения пейринга, хоть мы и не испытывали персонал на продвинутость в этом вопросе, а положились на собственные знания и интуицию, опыт был удачным. И следует признать, в значительной мере благодаря качеству – как еды, так и вин.

Да, и еще один приятный момент: далеко не европейские и не киевские цены! Если бы не полное удовлетворение от трапезы, то можно было бы получать удовольствие, просто глядя на правую колонку меню: к примеру,

• стейк на 250г стоил 315 грн;
• черные вареники – 79;
• бутылка «Черсеги» 106;
• …а «Кюве» 187 грн.

И только один странный недостаток мы обнаружили в «Chizai. Мала Гора»: здесь не оказалось фирменного магазина, где можно было бы приобрести с собой вина «Чизая». Но, думаю, это дело времени.

Фото: Шафранская Ю., Chateau Chizai, FB Chizai. Мала Гора

Наш обозреватель посетил относительно новый ресторан от винодельческой компании «Чизай» – из чистого любопытства, проездом. Не будем держать интригу и сообщим: в следующий раз мы планируем туда заглянуть – уже специально ради удовольствия. Начну с авторитетного мнения Алена Дюкасса – и вот почему. Когда переступала порог нового ресторана «Chizai. Мала Гора», расположенного среди виноградников, то, […]

Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero провел четвертый мастер-класс из серии Chef-Chef.

В этот раз мероприятие было посвящено мясу и птице, а также использованию украинского продукта. Принимал у себя гостей лучший мясной ресторан Украины, по версии национальной ресторанной премии «Соль» (2016) BEEF meat & wine.

В рамках мероприятия прошли 5 мастер-классов от знаменитых шеф-поваров Украины: Игоря Мезенцева (Харьков), Андрея Величко (Одесса), Евгения Сушко (Львов), Алексея Шеменкова (Киев), Натальи Станковой (Одесса).

Chef-Chef. Мясо и птица собрал более 80 гостей, которые пришли, чтобы узнать о технике работы с премиальным и непремиальным украинским мясом, научиться готовить изделия из мяса и птицы, послушать об использовании грибков и плесени в сыровялении, а также о мясных начинках в вытяжном тесте фило.

Мы же в этот раз сосредоточили свое внимание на дичи и решили узнать у бренд-шефа сети ресторанов Farsch (Харьков) Игоря Мезенцева, который рассказал о технологии приготовления фазана и голубя, как нужно работать с дикой птицей и что его вдохновляет на приготовление гастрономических шедевров.

Сегодня есть возможность получать птицу на предприятия в уже подготовленном виде, ее привозят вам в нужном количестве в герметичной упаковке со всеми сертификатами качества. Дичь обладает массой полезных свойств и из нее можно готовить самые различные блюда по разным рецептам. На мастер-классе я смог приготовить два блюда: одно из них традиционное грузинское – чахохбили с мясом фазана. Второе блюдо, с запахом земли, – голубь в ферментированных листьях и дикой вишней (из-за ее кислого вкуса) и стрелками маринованного чеснока. На это блюда меня вдохновил один день на охоте с друзьями.

Представьте себе: лес рано утром. Вы идете рядом с другими охотниками, вас окружает потрясающий запах леса, деревьев, грибов. И вот удача – вы увидели диких голубей – их называют вяхирь. В тот день мы подстрелили 4 голубя. И это был наш маленький праздник. Чтобы сохранить добытую нами дичь, сделав привал, мы подвесили голубей на дерево. Когда они немного остыли, мы смазали солью места попадания дроби, выпотрошили их и поместили в полость букет из можжевельника. Далее разожгли костер и за чашкой крепкого чая делились историями и рецептами: кто-то рассказал, как он готовит листья для долмы, кто-то о семейном способе маринования чеснока, и это общение было нашей наградой. Когда я вернулся на кухню, первое, что я захотел– передать всем гостям нашего ресторана, – тот самый аромат, который окружал нас на охоте и создавал атмосферу. С помощью дистилляции я смог из земли, коры и мха добыть этот потрясающий аромат и назвал его «запах земли». Приготовил по рецепту ребят листья и замариновал стрелки чеснока, чем полностью передал мои ощущения.

Рецепт «Песто из запеченого красного перца с уткой и черной спаржей»

Ингредиенты: 

Перец красный – 150 г

Масло оливковое – 20 г

Кедровый орех – 10 г

Соль – 2 г

Филе утки – 120 г

Мед – 10 г

Бренди – 5 г

Апельсин – 20 г

Соевый соус – 20 г

Спаржа черная – 40 г

Кунжут – 2 г

Масло оливковое – 20 г

Приготовление: 

Перец запечь целиком до чёрной кожицы, после чего положить его в ёмкость и накрыть пленкой или фольгой для легкой очистки. Снять кожицу, удалить плодоножку вместе с семенами. Затем очищенный перец поместить в блендер, добавить оливковое масло, кедровые орехи и соль и взбить до однородной массы (лучше использовать вакуумный блендер, чтобы лучше гомогенизировать массу). Далее филе утки промариновать с добавлением мёда, коньяка, сока апельсина и соевого соуса (мёд желательно растопить предварительно). Дать постоять. Чёрную спаржу быстро обжарить на оливковом масле с кунжутом и соевым соусом. На посуду, в которой блюдо будет подаваться, ровно в центре налить соус и придавить его прессом (можно использовать посуду с плоским дном), чтобы получить рельефный рисунок, напоминающий дерево. На него выложить утку, сверху — обжаренную спаржу, связанную в пучок.

Больше уникальных рецептов и секретов от выдающихся шеф-поваров из разных стран можно увидеть на международном саммите шеф-поваров и рестораторов – Creative Chefs Summit 2018, который пройдет 1 декабря в КВЦ «Парковый» в Киеве (chefs-summit.com).

Фото: chefs-summit.com

Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero провел четвертый мастер-класс из серии Chef-Chef. В этот раз мероприятие было посвящено мясу и птице, а также использованию украинского продукта. Принимал у себя гостей лучший мясной ресторан Украины, по версии национальной ресторанной премии «Соль» (2016) BEEF meat & wine. В рамках мероприятия прошли 5 мастер-классов от знаменитых шеф-поваров Украины: Игоря […]

Вслед за ежегодной британской премией дизайна в сфере гастрономии The Restaurant & Bar Design Awards были анонсированы и победители в категориях «Лучший ресторан» и «Лучший бар», ими стали Sean Connolly (ОАЭ) и Rosina (США) соответственно. Также упоминания стоят украинские локации-победители в категории «Европейский ресторан»: 4City (Одесса), Catch (Киев), Pesce al Forno (Одесса) и Sazha (Сумы). Потому рады приветствовать авторов этих заведений – архитектурные бюро 2b Group, YoDezeen Studio и YOD Design Lab.

Художник может часами, а иногда и годами, искать вдохновение, но в один прекрасный момент он создаст то, о чем будет говорить весь мир. И если некоторые рестораны многократно включались в международные ТОПы и рейтинги, далеко не обо всех продолжают говорить по сегодняшний день. Исключением являются локации, которые завоевали почетный статус «откровение века».

Представленные «откровения века» отчетливо разделяют передовые дизайнерские направления между минимализмом и стимпанком. Если первый считается уже привычным стилем для ресторанов, то стимпанк крайне странно наблюдать в антураже HoReCa.

Museum Bar

Museum Bar

Bistro Joben

Bistro Joben Bar

Bistro Joben Interior Bar

Бар-музей в Швейцарии – Museum Bar. Его крыша, стены, фурнитура и мебель были спроектированы Хансом Гигером (H.R. Giger), художником серии фильмов о пришельцах «Чужой». Его биомеханический почерк читается в реалистическом воплощении фантастической среды обитания ресторана.

Продолжая рассматривать стили, в которых инженерия и технологии переплелись воедино, примерами станут Bistro Joben (Румыния), Auriga Restaurant (Индия) и Truth Cafe Coffee Roasting (ЮАР).

Воплощением научно-фантастического стимпанка в Bistro Joben занималась студия 6th Sense: футуристика и викторианство в эпохе ретро. Как вам такой симбиоз?

Аналогичное направление было использовано идеологами Haldane Martin при создании Truth Coffee Roasting. Они вернули к жизни древнейший кофейный аппарат и паровые машины с медными трубами и шестеренками, а также ввели винтажную униформу для персонала (цилиндр, очки, кожаный фартук). Такое ощущение, что, переступив порог кофейни, где по-прежнему готовят кофе по рецептам 60-х годов, вы встретите членов некоего тайного сообщества – конструкторов или инженеров за созданием очередного творения.

Проект индийского диско-бара Auriga Restaurant был разработан группой Sanjay Puri Architects. Он удивит гостей «открытостью». Ввиду отсутствия внешних стен концепцию пространства обыграли установкой алюминиевых «плавников» с подсветкой, благодаря которым свет проникает сквозь угловые плоскости абстрактного дизайна.

Auriga Restaurant

Auriga Restaurant

Truth Coffee Roasting

Truth Coffee Roasting

Truth Coffee Roasting

После таких колоритных интерьеров расслабить взор можно в минималистичных Logomo Cafè (Финляндия), Electric Bar – Hors les Murs (Франция) или в Cafe Ki (Япония).

Довольно обычным, на первый взгляд, покажется дизайн парижского ночного клуба Electric Bar – результат вдохновения Матье Леаннера (Mathieu Lehanneur). Помещение оснащено осветительными проекторами и кабелями, свисающими с деревьев черного цвета, звукоизолированными музыкальными комнатами с многогранными окнами, открытой террасой и танцполом.

Машинный цех Logomo был создан фирмой Artek наряду с художником Т. Ребергером, использовавшим оптическую иллюзию для объединения всего пространства в одну… линию. А для трезвого восприятия всего сюрреализма Logomo он начертил ее на белом фоне – графика в прямом смысле слова, потому что, просмотрев на фото, вы уже попадаете в паутину бесконечных проводов.

Таким же простым, как название токийского кафе Ki, оказалось название студии, создавшей его дизайн, – id. В переводе с японского языка Ki означает «дерево», и это объясняет задумку архитекторов: очутившись в этом «парке», вы можете выпить кофе или перекусить, как на пикнике.

На самом деле убранство места имеет и практический подход: ветви деревьев без листвы, потому гости могут использовать их в качестве вешалки для верхней одежды, зонтиков или головных уборов. И черно-белая палитра позволила визуально расширить посещение (хотя существуют ли черно-белые парки? 🙂 )

Cafe Ki

Cafe Ki

Logomo Cafè

Logomo Cafè

Electric Bar – Hors les Murs

Electric Bar – Hors les Murs

Поклонникам эстетической красоты рекомендуем слетать в Бельгию, чтобы посетить ресторан The Jane Restaurant в помещении отреставрированной церкви; в Китай – в Ammo Restaurant или Швецию – в Le Pain Francais Restaurant, а еще лучше в Испанию – в Pakta Restaurant.

Воображение дизайнеров The Jane Restaurant из компании Пита Буна (Piet Boon) завело в церковь не случайно, ведь еда стала новой «религией» для многих миллениалов.

The Jane Restaurant занял помещение часовни бывшего военного госпиталя XIX века: мозаика и потолок остались нетронутыми, а вот прежние окна заменили витражами с современной росписью, стальная люстра со стеклянными круглыми лампами (150 штук!) теперь украшает потолок (помимо инсталляции черепа), а кухня оборудована на месте бывшего алтаря… Посетители могут «исповедаться» здешним гастрономическим пасторам – двум мишленовским шеф-поварам Серджио Герману и Нику Брилу (Nick Bril).

В китайском заведении с шестиметровыми потолками Ammo Restaurant художнице Джойс Вонг (Joyce Wang) удалось объединить остросюжетные тематики в одной локации: историю, политику, культуру и социум, которые гармонично переплелись с… металлом. Многочисленные предметы интерьера – мебель, лестницы-люстры, картина-панно – созданы из этого материала, потому преобладающей гаммой стали бронзово-серебристо-серые оттенки.

Тона и текстуры также стали значимыми деталями богемной закусочной Le Pain Francais Restaurant. Четыре этажа заведения спроектированы авторами Stylt Trampoli. Масштабность, помпезность, сочность, красочность и искаженность пропорций – это то буйство лексики, которой не хватит, чтобы описать обстановку места. Лучше смотрите!

В некоторых заведениях за волной впечатлений забывают о доли душевности. Но не в случае с испанским Pakta Restaurant. Даже встретившись с японско-перуанскими мотивами, архитекторы бюро El Equipo Creativo сумели правильно скомбинировать японский фьюжн вместе с традициями Перу.

Стоит ли уточнять, что ресторан уже награжден тремя звездами, чтобы вы включили его в свой список Must Visit в Барселоне? А фоном во время вашей трапезы станут нити, ведь куда ни глянь – ткацкие станки, а они, как известно, являются частью перуанской ремесленнической культуры.

Bangalore Express Restaurant

Chocolate Bar

Bicycle Bar

А вот «моноидеи» отображены в польском Chocolate Bar, английском Bangalore Express Restaurant и румынском Bicycle Bar. Фото покажут, почему это «моноидеи» и почему они достойны вашего профессионального внимания и мнения.

Делитесь с нами вашим выбором на нашей официальной странице в FB и комментариях.

Фото:  Vimeo, Patras Events, Freshome.com, Hopolla, Klat Magazine, Pepperclub.co.za, Coffeemuseum, Designboom, ArchDaily, www.joycewang.com

Вслед за ежегодной британской премией дизайна в сфере гастрономии The Restaurant & Bar Design Awards были анонсированы и победители в категориях «Лучший ресторан» и «Лучший бар», ими стали Sean Connolly (ОАЭ) и Rosina (США) соответственно. Также упоминания стоят украинские локации-победители в категории «Европейский ресторан»: 4City (Одесса), Catch (Киев), Pesce al Forno (Одесса) и Sazha (Сумы). Потому […]

Гастромаркет обновленного рынка «Столичный» стремительно развивается, предлагая все больший ассортимент качественной фермерской продукции. Широчайший выбор рыбы (включая черноморскую), мяса (в том числе выдержанного) и, конечно же, сыров – с упором на украинское производство.

Так, здесь есть отдельные прилавки свежих белых сыров Paolo, продукция болградского района Одесской области, фермерские сыры из козьего молока Zinka.ua. Все они по-своему замечательны. ♥Но особое внимание привлекает свежеоткрытая Лавка Сырной феи.

Сырной феей называют сырных дел мастерицу Ольгу Терницкую. Начав когда-то делать сыр для себя как хобби, она вскоре стала востребованным гастрономическим профессионалом: поставила собственное сырное производство нескольким ресторанным сетям, консультирует рестораторов по составлению сырных плато.

А кроме того, объехала почти всю Украину в поисках аутентичного продукта, который, собственно, и представляет у себя в Лавке – это коровьи, козьи, овечьи сыры от 10 фермерских хозяйств из 7 регионов.

Ольга часто сама работает в Лавке и с удовольствием рассказывает о производителях этого любимого многими продукта. Кроме того, некоторые сыры проходят авторскую довыдержку и аффинаж под контролем мастера. А еще здесь можно найти вкуснейшую мостарду и соусы, которые дополнят сырную тарелку. Если вы ищете оригинальный сырный подарок, вам точно сюда.

Здесь вы можете попросить нарезать дегустационный сет сыров и найти что-то уж совсем оригинальное – красивейшие шоколадные конфеты с начинкой из сыра.

Гастромаркет обновленного рынка «Столичный» стремительно развивается, предлагая все больший ассортимент качественной фермерской продукции. Широчайший выбор рыбы (включая черноморскую), мяса (в том числе выдержанного) и, конечно же, сыров – с упором на украинское производство. Так, здесь есть отдельные прилавки свежих белых сыров Paolo, продукция болградского района Одесской области, фермерские сыры из козьего молока Zinka.ua. Все они […]

С выходом третьего путеводителя MICHELIN по заведениям Сингапура количество мишленовских ресторанов в стране увеличилось до 39. Обращаем внимание на 10 локаций, пять из которых, получивших по одной звезде, впервые попали в рейтинг «красного гида»: Burnt Ends, Nouri, Sushi Kimura, Ma Cuisine и Jiang-Nan Chun. Остальные повторно подтвердили свой статус обладателей двух мишленовских звезд: Odette, Waku Ghin, Shoukouwa, Les Amis и Shisen Hanten.

Шеф-повар ресторана Jiang-Nan, Tim Lam, был отмечен за «наиболее утонченный подход к традиционной кантонской кухне», а его жареную курицу с соусом из липы назвали одним из самых символичных блюд заведения.

В Nouri ревизорам понравилось блюдо «Хлеб и Бульон» от шефа Ivan Brehm. Коронное блюдо повара состоит из заквашенного ржаного хлеба, мягкого сыра и овощного бульона. Кстати, об Иване заговорили громче после таких гастропроектов, как The Fat Duck (Англия) и The Kitchen at Bacchanalia (Сингапур).

Современный барбекю-ресторан с австралийской родословной Burnt Ends прославился благодаря особому подходу в приготовлении блюд на гриле. Подача говядины с мармеладом и солеными огурцами, а также булочки с говяжьими мозгами особенно запомнились мишленовским инспекторам.

Блюдо с моллюском абалон, приготовленным в течение восьми часов в сакэ, признано гидом как одно из самых замечательных творений Sushi Kimura. Заметим, прежде, чем открыть собственный ресторан, Tomoo Kimura два десятилетия посвятил искусству кулинарии.

Путеводитель MICHELIN особо высоко оценивает кухню Mathieu Escoffier в Ma Cuisine и винную карту из более 600 наименований, привезенных из лучших терруаров Франции, Венгрии и даже Ливана.

Вторую пятерку ресторанов, отмеченных двумя звездами MICHELIN, начнем с Odette. Здесь шеф Julien Royer предлагает художественно оформленные блюда современной французской кухни с японскими акцентами. При этом рыба поставляется из Японии или Новой Зеландии, а другие органические продукты закупаются непосредственно у местных фермеров.

Любители японского оценят мастерство повара Taksuya Wakuda в ресторане Waku Ghin. Гости выбирают блюдо за блюдом в формате дегустационного меню. «Сушиманов» ждут в Shoukouwa. Тут также можно найти деликатесы с рыбных рынков Японии. Особенность локации в том, что одновременно здесь могут поесть только восемь посетителей.

В топовом винном ресторане региона Les Amis шеф-повар Sebastien Lepinoy готовит блюда традиционной французской кухни haute couture с азиатским шармом. С китайской гастрономией клиенты могут ознакомиться в Shisen Hanten, где шеф-повар Chen Kentaro угощает самым незабываемым Mapо Tofu.

Фото: danielfooddiary.com

С выходом третьего путеводителя MICHELIN по заведениям Сингапура количество мишленовских ресторанов в стране увеличилось до 39. Обращаем внимание на 10 локаций, пять из которых, получивших по одной звезде, впервые попали в рейтинг «красного гида»: Burnt Ends, Nouri, Sushi Kimura, Ma Cuisine и Jiang-Nan Chun. Остальные повторно подтвердили свой статус обладателей двух мишленовских звезд: Odette, Waku […]

Вселенную миллениалов как будто охватила авокадо–love.

Завтраки, смузи, боулы, салаты… Какие только не придумывают вариации блюд с этим фруктом! Ингредиент стал незаменимой составляющей рациона многих диет, так как является богатейшим источником витаминов и более 20 полезных веществ, учитывая белки, жиры и углеводы наивысшего качества. Его потребление специалисты особенно рекомендуют при лечении сердечно-сосудистых заболеваний.

Так, команда Avobar в Лондоне серьезно задумалась над полезностью и растущей популярностью зеленого плода. Со старта работы как «поп-ап» кафе в начале 2018 года, заведение отпразднует официальное открытие в формате постоянной локации 24 августа.

Полная версия меню будет представлена в день премьеры. Но уже известно, что «скромный» фрукт учтен во всевозможных вариациях меню как в классических версиях (к примеру, сэндвич из подрумяненного авокадо и ароматного хлеба на закваске), так и в виде закусок («помазка» из раздавленного авокадо, домашнего кокосового лабне и феты).

Гости Avobar теперь смогут купить натуральные косметические средства по уходу за кожей, ведь антиоксиданты, аминокислоты и эфирные масла в составе авокадо увлажняют сухую кожу, а также восстанавливают поврежденные волосы.

Стоит отметить, что цена таких «сморребродов» (smоrrebrоd) с несколькими зелеными ломтиками плода зачастую превышает общую стоимость всего фрукта с хлебом. Такого же мнения придерживается австралийский магнат по недвижимости Tim Gurner, с иронией прокомментировав, что «… сегодняшней молодежи стоит прекратить тратить по $40 в день на раздавленный авокадо, если они собираются в один прекрасный день купить себе дом или другое имущество».

Фото: Eater London, The Drinks Business, The Drinks Business

Вселенную миллениалов как будто охватила авокадо–love. Завтраки, смузи, боулы, салаты… Какие только не придумывают вариации блюд с этим фруктом! Ингредиент стал незаменимой составляющей рациона многих диет, так как является богатейшим источником витаминов и более 20 полезных веществ, учитывая белки, жиры и углеводы наивысшего качества. Его потребление специалисты особенно рекомендуют при лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Так, команда […]

Если вам срочно захочется в Лос-Анджелесе съесть макарун, то, скорее всего, американец направит вас к французу. А он, в свою очередь, порекомендует в одну из трех американских точек французской сети Ladurée. Просто потому, что это «сладкое» место, основанное в 1862 году, порадует невероятным выбором кондитерских изделий, в особенности макарунов на любой вкус. А совсем недавно ассортимент пополнился еще одним «нежным» творением, а точнее, экзотическим вкусом – конопли с добавкой белого шоколада.

У кого-то могут возникнуть резонансные ощущения от такой новости. Общество по-разному воспринимает легализацию марихуаны в некоторых штатах США. Но факт остается фактом – в правильных пропорциях и дозировках семена конопли даже полезны. Их можно добавлять в чай или йогурт.

Такого же мнения Элизабет Холдер Раберин, одна из соучредителей кондитерской сети в Америке. Сначала ее идею восприняли не более, чем шутку. Впоследствии задумались над цветом и рецептом, в итоге, вкус напоминает лесной орех, а сам макарун оттенка мяты.

Стоит напомнить, что такая экзотика – «конек» компании. Ранее известный музыкант Фаррелл Уильямс работал с Ladurée над выпуском макарунов со вкусом колы и арахисового масла, а Альбер Эльбаз, директор Дома парфюмерии Lanvin, стал автором макаруна со вкусом жевательной резинки.

Фото: LA Cannabis News, Flickr.com

Если вам срочно захочется в Лос-Анджелесе съесть макарун, то, скорее всего, американец направит вас к французу. А он, в свою очередь, порекомендует в одну из трех американских точек французской сети Ladurée. Просто потому, что это «сладкое» место, основанное в 1862 году, порадует невероятным выбором кондитерских изделий, в особенности макарунов на любой вкус. А совсем недавно ассортимент […]