Gastronomy and Wine Portal

Многогранные немецкие вина предполагают широкую палитру возможных вариаций для фудпейринга. Будем говорить об особенностях гастрономических пар для Pradikatswein – высококачественного вина, отличающегося особыми вкусовыми характеристиками.

Erben Auslese – игры вкусов

Erben Auslese – отменное вино для сопровождения разнообразных блюд. Его фруктовые ноты и мягкость придают изысканность и элегантность блюдам из дичи. Auslese великолепно сочетается с рагу или окороком из оленины, гарнированным ризотто из лисичек, с жареным перепелом, фазаном в апельсиновом соусе или куропаткой во фруктовом соусе. Ваших гостей ждут незабываемые ощущения!

Erben Auslese и азиатская кухня

Erben Auslese – идеальное вино к азиатской кухне. Его спектр ароматов придает особую нотку многим блюдам, например тайским спринг-роллам с соусом чили, желтому тайскому карри с грибами шиитаке, индийской курице и карри из манго, жареной говядине с луком или говядине по-сычуаньски.

Erben Auslese и сыр

Erben Auslese специалисты настоятельно рекомендуют в качестве сопровождения к козьим или овечьим сырам с ломтиками манго. Особый совет: почему бы невыпить бокал Erben Auslese со знаменитым мягким сыром из сырого козьего молока Bouyguette. Вино также гармонично сочетается с голубыми сырами.

Erben Spätlese и красное мясо

Красное вино и мясные блюда далеко не всегда идеальная пара. Аромат и тонкая кислотность фруктового Erben Spätlese прекрасно сочетаются с нежным говяжьим бульоном или мясным паштетом в качестве закуски. Это чудесный тандем с разнообразными шницелями со сливочным соусом, тушеными овощами или грибами.

Erben Spätlese и сыр

Идеальное сочетание: нежный фруктовый Spätlese и сыр. Отличные комбинации Erben Spätlese с полутвердыми сортами – такими как Edam или Tilsit, с французским Morbier или иными полумягкими сырами.

Erben Spätlese и азиатская кухня

Erben Spätlese формирует пары с азиатскими овощными супами и лапшой, с весенними и осенними роллами, запеченными вонтонами или восточным салатом с ростбифом. Этот Spätlese также невероятно хорош с обжаренными в технике «стир-фрай» блюдами из курицы, свинины или говядины, с азиатским салатом из стеклянной лапши, а также тайским красным карри с курицей, овощами и лапшой. Это вино подходит к японским классическим суши и их многочисленным разновидностям, содержащим копченую рыбу, морепродукты, овощи или тофу.

Erben Kabinett и средиземноморская кухня

Этот сухой и фруктовый Erben Kabinett с его роскошным фруктовым ароматом и тонкой кислотностью – идеальный компаньон для блюд из пасты с легкими овощами, нежным песто из трав со сливочным сыром или не слишком жирным сливочным соусом. Это вино отлично сочетается с пиццей с лососем или морепродуктами, а также с салями.

Erben Kabinett и грибы

Грибные блюда прекрасно дополняют Erben Kabinett. Будут уместны тушеные овощи с грибами или грибы в панировке и во фритюре, белые грибы в лимонном масле или Pilzpfanne – традиционные немецкие блины с обжаренными белыми грибами. Почему бы не предложить вашим гостям продегустировать эти комбинации и не узнать все прелести вкусов?!

Erben Kabinett и овощные блюда

Возможно, вы думали, что овощи и вино несовместимы? Мы готовы вас переубедить! Попробуйте сочетать это вино с овощами. Например, хрустящие овощные чипсы и бокал Erben Kabinett гарантированно станут отличным началом вечера.

Многогранные немецкие вина предполагают широкую палитру возможных вариаций для фудпейринга. Будем говорить об особенностях гастрономических пар для Pradikatswein – высококачественного вина, отличающегося особыми вкусовыми характеристиками. Erben Auslese – игры вкусов Erben Auslese – отменное вино для сопровождения разнообразных блюд. Его фруктовые ноты и мягкость придают изысканность и элегантность блюдам из дичи. Auslese великолепно сочетается с […]

Пандемия – не повод отказываться от путешествий. Пускай и виртуальных. Тем более, когда речь заходит о хересе!

Изысканная кухня, фламенко и много хереса – вот что такое городок Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera) и его уютные бары.

В этих местах любят рассказывать историю, как в качестве мести испанской армаде королева Англии Елизавета I послала Фрэнсиса Дрейка (Francis Drake) разграбить Андалусию… Домой он привез около 3000 бочек хереса, и это вино мгновенно стало хитом королевского двора.

Продажи хереса достигли пика в 19 веке, когда многие британские купцы стали брать в жены представительниц винодельческих семей, создавая таким образом династии производителей хереса. Англоязычные имена до сих пор встречаются на некоторых лучших бутылках региона.

Традиционные «хересные бары» здесь называются «табанко» (tabanco). Местные говорят, что слово tabanco, по-видимому, возникло между 17 и 18 веками в результате слияния слов «estanco» (небольшие магазины, в которых продавались товары, контролируемые испанским государством, такие как вино) и «tabaco» (табак).

Сегодня табанко продают херес как оптом, так и побокально, включают небольшую кухню, где готовят местные блюда, а также бар и зону отдыха. Некоторые табанко в городке являются частью туристического маршрута tabanco route.

Albores

Яркий и одновременно элегантный интерьер. Обширная винная карта удовлетворит самых искушенных любителей хереса. Элитное меню включает знаменитого almadraba tuna – тунца, выловленного древним методом. Это техника перехвата тунца во время его миграции. Как и 3000 лет назад, испанские рыбаки расставляют сети в Гибралтарском проливе, а когда тунец заплывает в сеть, рыболовецкие суда окружают рыбу, образуя подобие бассейна, и тут к делу подключаются подводные охотники… Большая зона отдыха на открытом воздухе – одно из лучших мест города, чтобы наблюдать за прогуливающимися людьми.

Bodegas Tradición

Местный эксперт по хересу Хуан Боско Триго Капаррини (Juan Bosco Trigo Caparrini) говорит, что здесь подают «некоторые из лучших V.O.R.S.» (Vinum Optimum Rare Signatum), то есть вино, отмеченное как лучшее и редкое.

В 2000 году Регулирующий Совет создал категорию хересов, сертифицированных по возрасту. В нее входит две подкатегории: V.O.R.S. и V.O.S.

V.O.R.S. – это хересы, средняя выдержка которых составляет не менее тридцати лет.

V.O.S. (Vinum Optimum Signatum) – вино, отмеченное как лучшее, или Very Old Sherry – хересы, средняя выдержка которых составляет не менее двадцати лет.

Хересы одной и другой категории можно попробовать в уютном внутреннем дворике Bodegas Tradición, изюминкой которого является замечательная коллекция произведений искусства: его стены украшают работы Веласкеса, Гойи и Эль Греко.

Despacho de Vinos La Bodeguita

Владелец заведения также владеет виноградником Viña La Constancia за городом и использует небольшой табанко для продажи своих товаров. Хересы охватывают весь спектр стилей. Вина, которые гость продегустирует в баре (налитые из бочек), можно приобрести и на вынос.

La Carboná

Ресторан переоборудован из винодельни, он известен в Андалусии своей командой профессионалов. Заведение пользуется популярностью среди состоятельных местных жителей.

Шеф-повар Хавьер Муньос Сото (Javier Muñoz Soto), сын владельцев, обучался в Кантабрии – гастрономической Мекке Европы. Его знаменитая телятина в глазури пало кортадо* с сельдереем славится далеко за стенами Херес-де-ла-Фронтера.

Tabanco San Pablo

Заведение основано в 1934 году. Его создатель – Мануэль Муньос (Manuel Muñoz), которого все знали, да и до сих пор помнят как «дядюшку Мануэля». Сегодня San Pablo управляет третье поколение. Массивные двери заведения ведут в помещение с высокими потолками и толстыми стенами, заполненными бесчисленными старинными памятными вещами, связанными с виноделием: портретами известных людей, побывавших тут; плакатами корриды. Расположен бар в самом центре города. Различные виды хереса здесь можно попробовать как из бутылок, так и из бочек. Из закусок тапас и монтадито, а еще мясные рулеты, картофель с различными начинками и улитки. С летней площадки открывается вид на площадь Пласа-дель-Ареналь.

Tabanco La Pandilla

Одно из самых традиционных табанко в городе основано в 1930-х годах. Какой-то период бар был закрыт, однако сегодня он снова работает, и владельцы стремятся сохранить его очарование: гости найдут здесь старые плакаты и другие вещи на потертых стенах, хранящие память прошлого века.

Однако гастрономическое предложение Tabanco La Pandilla более прогрессивное: рекомендуют попробовать тосты из филе тунца с бокалом сладкого Педро Хименес (Pedro Ximenez), утверждают, что это очень sabroso**.

Tabanco El Pasaje

В этом месте гостям предложат не только хлеба, но и зрелищ – танцоры фламенко (вместе со своими музыкантами) устраивают потрясающее шоу на угловой сцене бара.

К хересу предлагают тапас из морепродуктов.

Tabanco El Guitarrón de San Pedro

Голые каменные стены, освещенные тусклым светом, вначале могут показаться неуютными. Но только вначале. Редкие стили хереса и оригинальные закуски – вот за чем приходят сюда местные жители и любопытные туристы.

Владелица бара Мирейя Дот Родригес (Mireia Dot Rodríguez) не только расскажет о своей коллекции легендарного вина, но и о том, как торговля хересом сделала небольшой городок мощным экономическим центром, что нашло отражение в его величественной и разнообразной архитектуре.

Tabanco Las Banderillas

Большую часть хереса здесь разливают из бочек. К вину предлагают разные виды ветчины. В Las Banderillas почитают корриду, и один из вариантов рассадки гостей напоминает бурладеро (burladero) – укрытие для тореро, деревянный щит у ограждения арены.

Tabanco Plateros

Поклонники хереса и те, кто будет пробовать его впервые, приятно удивятся разнообразию, которое готовы предложить владельцы заведения: фино (fino), амонтильядо (amontillado), олоросо (oloroso), крим (cream) и многие другие. Кухня открывается в 20.00, предлагая широкий выбор традиционных закусок, например, chicharrones especiales – тонко нарезанная хрустящая свиная грудинка.

* Пало Кортадо (Palo Cortado) — сухой херес, прошедший кратковременную биологическую выдержку, и после нее — полноценную оксидативную выдержку.

** Вкусно (исп.)

Подготовила А. Бантышева по материалам decanter.com, vinoble.org

Фото: facebook.com, fainaidea.com, restaurantealbores.com

Пандемия – не повод отказываться от путешествий. Пускай и виртуальных. Тем более, когда речь заходит о хересе! Изысканная кухня, фламенко и много хереса – вот что такое городок Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera) и его уютные бары. В этих местах любят рассказывать историю, как в качестве мести испанской армаде королева Англии Елизавета I послала Фрэнсиса […]

Глобальная онлайн-дегустация вин Вальполичеллы прошла практически по методу Шерлока Холмса. Особенностью тейстинга стало то, что ни одно имя производителя вина не прозвучало!

В первый день Valpolicella Annual Conference 2021, впервые за всю историю состоявшейся online, для представителей СМИ и торговли были проведены три виртуальные сессии дегустаций, уникальных по своей сути. Признаемся, мы впервые столкнулись с таким форматом. В центре внимания тейстинга был не производитель вина (о нем сознательно организаторы умалчивали), а метод создания и территория.

100 участников, в том числе Drinks+, из 25 стран мира получили по 12 образцов без указания названия производителя. Вина были предварительно отобраны для отправки Консорциумом по защите вин Вальполичеллы из 100 номинантов. Участники дегустации также получили подробную информацию об образцах (винтаж, уровень алкоголя, кислотности, остаточного сахара, сорта винограда, состав почвы и регион). В дегустационный набор входили и бокалы для профессиональной дегустации – чтобы гарантировать универсальные условия по максимуму.

В течение 3,5 часов спикеры и участники провели так называемый анализ «вина метода» и «вина территории», учитывая параметры изменения климата и эволюции потребления. Модератором всех трех сессий выступил консультант по винному маркетингу и преподаватель JC Viens.

В фокусе дегустации были вина – амароне, рипассо, вальполичелла. Целью онлайн-тейстинга стала оценка стиля каждого образца, обсуждение его концепции с использованием дедуктивного метода – максимально абстрагируясь от субъективных факторов, связанных с именем винодела или имиджем бренда.  Как говорил незабвенный Шерлок Холмс, детали обычно важнее всего. Так что перейдем к детализации.

Amarone della Valpolicella

Метод аппассименто был в центре внимания первой сессии-дегустации. По словам профессора энологии Веронского университета Маурицио Ульяно, «уникальность территории, сортов и широкий выбор производителей амароне позволяют представить на рынке красные вина, способные удовлетворить вкусы современных потребителей». Если анализировать площадь, отведенную под виноградники топ-10 основных международных сортов в крупных винодельческих странах мира, то в Италии она составляет всего 38%, а 62% – это автохтоны. К слову, в Испании доля международных сортов составляет 74%, в Китае 72%, во Франции 70%, в Америке 61%.

Несмотря на длительную выдержку, многие производители стараются сделать амароне более фруктовым и свежим, как этого требуют последние тенденции потребительского анализа. Многие винодельни создают амароне, в котором превалируют ароматы флоры, бальзамические нотки, эвкалипт, мята и немного черного перца. Это тенденция, которую мы будем наблюдать в производстве, что еще в большей степени сохранит идентичность этого уникального вина.

Кроме того, важен баланс между кислотностью и уровнем сахара, чего в настоящее время довольно трудно добиться из-за изменения климата. Такие условия требуют огромной работы на винограднике.

Многое при создании этих вин зависит от процесса аппассименто, его временного лага, ведь именно этот этап обеспечит изобилие ароматов амароне. Для усовершенствования аппассименто виноделы используют новые технологии работы с более низкими температурами для сушки винограда, регулируют время, тем самым сохраняя свежесть ягод.

Все четыре представленные образца амароне обладают классическим ароматом, который указывает на особенности процесса производства – виноград, высушенный методом аппассименто. В аромате красные фрукты, чернослив, сушеная вишня, флора и специи.

Образец №1 – вино свежее, с достаточно высокой кислотностью 6,43 г/л, винтаж 2016. Виноградники расположены на высоте 470 м н.у.м., и это один из факторов, который придает вину свежесть и фруктовость. В аромате табак, бальзамико, специи, прослеживается и спецификация стиля, так как процесс аппассименто длился 4-5 мес. Это экстремальное сочетание специй и сухофруктов.

Образец №2 – винтаж того же 2016 года, однако вино совершенно другого стиля: более теплое, сладкое во вкусе, округлое. Превалируют ароматы джема, ноты сухофруктов; средняя кислотность 4,1 г/л, менее агрессивное, легкая сочная структура. Процесс аппассименто короче, он длился 3-4 месяца, вино питкое, легкое. Интересно, что у одинаковых винтажей такая разная экспрессия.

Образец №3 – в аромате какао, специи, стиль напоминает образец №1, однако вино более элегантное, можно сказать, более традиционное. Нотки розмарина, травяные и цветочные превалируют благодаря тому, что в сортовом составе 30% Рондинеллы. Несмотря на длительную выдержку (36 месяцев в бочке из славонского дуба), практически не ощущается ее влияние.

Образец №4 – винтаж 2015, отличительная особенность: в аромате превалируют специи, вино интенсивное во вкусе, слышна благородная сладость. Отчетливо ощутима выдержка: ноты ванили, которые, скорее всего, дает новая бочка. В сортовом составе 5% Молинары, что придает вину комплексность и легкое соленое послевкусие.

Valpolicella Ripasso

Изменения, внесенные в 2019 году в регламент производства Valpolicella Ripasso, были в центре внимания второй панели онлайн-тейстинга. За 10 лет, с 2008 по 2018 год, производство этих вин продемонстрировало 128% рост. Вина Valpolicella Ripasso прекрасно конкурируют на международном рынке, а развивая идентичность, производители ориентируются на конкретную уникальную методологию с обновленными правилами.

Внедрение новых правил подняли вина Valpolicella Ripasso на совершенно новый уровень. Среди последних назовем – обязательное содержание в винах (от 10% до максимум 15%) выдержанного на мезге виноматериала, полученного при создании амароне и/или речото; исключение практики приобретения виноградного жмыха по субподряду; увеличение длительности процессов мацерации и ферментации. Эти квалификационные изменения повлияли и на коммерческую составляющую, интегрируя вина на новые рынки.

Участник панели Master of Wine Алессандро Беллотто подчеркивает, что «идеальным было бы максимизировать использование локальных сортов и уменьшить интернациональные практически до нуля. Локальные сорта более стабильны к климатическим изменениям».

Представленные образцы демонстрируют несколько основных стилей рипассо.

Образец №5 – винтаж 2018, в аромате прекрасные свежие фрукты, четко ощущается клюквенный аромат c травяными оттенками. Свежесть и фруктовость вина – результат вызревания винограда на более высоких позициях над уровнем моря. Вино, возможно, достаточно успешно для множества потребителей, типичное рипассо, зрелые танины, свежее и фруктовое.

Образец №6 – винтаж 2018, вино из зоны Вальпантена, превалирует аромат флоры, вино более парфюмированное, в аромате сочные красные фрукты. Во вкусе более строгое, танинное, ощущается влияние почв. Вино терруарное и очень гастрономичное.

Образец №7 – винтаж 2018, в аромате – спелые фрукты, более зрелые, нежели в пятом. Нежные танины, уровень кислотности 5,30 г/л, однако она не столь ощутима, как, к примеру, в образце №6 (5,28 г/л).

Образец №8 – винтаж 2017, в аромате отчетливы шоколадные ноты, уровень остаточного сахара 5,2 г/л, наивысший среди всех образцов, однако во вкусе это явно не чувствуется. Вино из зоны Вальпантена, сильное влияние почв и высоты над уровнем моря.

Valpolicella

Заключительная встреча дегустационного дня была посвящена вальполичелле, обновлению и позиционированию этой категории на международном рынке. Мне показалось интересным выступление одного из участников дегустации – первого Master of Wine Италии Габриэле Горелли, в котором он предположил, что «к категории базовых вин региона Вальполичелла можно применить французский опыт: «У вальполичеллы будет прекрасная возможность стать «терруарным вином», по типу божоле, можно внедрить категорию village, что придаст ценность наименованию».

Кроме того, энолог и советник Консорциума по защите вин Вальполичеллы Альберто Брунелли поделился нововведениями: «Сегодня мы разрабатываем правила использования для закупоривания некоторых вин Вальполичеллы (с упоминанием в названии Classico, Superiore и Valpantena) screw cap. Задача этих изменений – увеличить потенциал вин на некоторых европейских рынках с использованием альтернативной упаковки». В первую очередь это коснется Скандинавских стран.

Образец №9 – винтаж 2019, в аромате легкие красные фрукты, немного мяты, вино свежее, питкое. Уровень алкоголя невысокий, в сравнении с другими образцами – 12%, вино с достаточно высокой кислотностью и невысоким показателем остаточного сахара – 0,6 г/л. Виноград вызревал на высоте 70-100 м н.у.м, что является самым низким показателем среди предоставленных образцов.

Образец №10 – винтаж 2019, виноградники находятся вблизи озера Гарда, в San Pietro in Cariano – сердце зоны Вальполичелла Классико. Уровень остаточного сахара составляет 0,8 г/л, уровень кислотности один из самых низких среди образцов – 5,13 г/л. В аромате фрукты с менее широкой панелью, выражен клубничный аромат, аромат фиалки. Во вкусе легкое тело, алкоголь 12,5%. Менее комплексное, но питкое.

Образец №11 – винтаж 2019, вино из более теплой местности (Иллази), и это ощущается в спектре ароматов. Превалируют травы, бальзамико, красные фрукты, на втором плане ощущаются специи. Уровень кислотности на уровне 5,19 г/л, алкоголь выше – 13%. Кроме того, виноград вызревает на уровне 180-250 м н.у.м.

Образец №12 – у этого вина наивысшая кислотность среди всех образцов (5,43 г/л) и остаточный сахар (4,3 г/л). В этом случае стиль абсолютно другой. В аромате более зрелые красные фрукты, ощущаются сладость, нотки специй, во вкусе вино более округлое. Уровень алкоголя 13%, виноград вызревает на уровне 200 м н.у.м.

Nota bene

Дедуктивные дегустации и предварительная презентация вин и региона в рамках Valpolicella Annual Conference – прекрасная инновация для структур, чья задача – продвижение специальных методов виноделия и особенностей терруара. Консорциум вин Вальполичеллы, насколько нам известно, выступил мировым пионером этого формата и проделал колоссальную организационную работу, чтобы первая дедуктивная дегустация прошла успешно. Как все понимают, пришлось преодолеть и  множество технических, в том числе логистических, проблем, вызванных пандемией. Но результат превзошел ожидания: мы исследовали вина Вальполичеллы с не меньшим энтузиазмом, чем детективы Артура Конан Дойля.

Благодарим за приглашение принять участие в Valpolicella Annual Conference и надеемся вскоре встречаться офлайн! 

Глобальная онлайн-дегустация вин Вальполичеллы прошла практически по методу Шерлока Холмса. Особенностью тейстинга стало то, что ни одно имя производителя вина не прозвучало! В первый день Valpolicella Annual Conference 2021, впервые за всю историю состоявшейся online, для представителей СМИ и торговли были проведены три виртуальные сессии дегустаций, уникальных по своей сути. Признаемся, мы впервые столкнулись с таким […]

Вина Asti DOCG принесли Италии всемирную славу. Представляем вам Asti Spumante (чаще называемые просто Asti) и Moscato d’Asti – две ипостаси винограда сорта Москато Бьянко, которые производят с помощью двух разных процессов винификации.

От древности до наших дней

Москато – один из самых распространенных сортов винограда в мире, тем не менее его разновидность Москато Бьянко с белыми ягодами находит свое идеальное выражение именно в Пьемонте (Северо-Западная Италия), на холмах провинций Асти, Кунео и Алессандрия. Это уникальная местность, славящаяся своими винами.

Ароматный виноград Москато Бьянко известен с давних времен. Еще в древнеримских текстах упоминается превосходное вино muscatellum. На протяжении веков вино из винограда Москато Бьянко употребляли в основном местные жители. Лишь во второй половине девятнадцатого века вино, изготовленное из Москато Бьянко, стало популярным и за пределами Пьемонта. Это произошло благодаря итальянскому виноделу Карло Ганча (Carlo Gancia), который учился делать игристое вино во Франции, в Шампани. Вернувшись в Италию, он обнаружил, что сорт Москато Бьянко идеально подходит для изготовления шампанского. Ганча применил классический метод производства – бутылочное брожение. Таким образом он произвел первое Asti Spumante из винограда сорта Москато Бьянко, которое получило признание как в Италии, так и за рубежом. Этому методу стали подражать другие винодельни Пьемонта, и вскоре он стал одним из важнейших в Италии для производства игристого вина и шампанского.

Тридцать лет спустя другой уроженец Пьемонта Федерико Мартинотти разработал более быстрый и экономичный метод изготовления шампанского, при котором ферментация происходит в резервуаре – огромном чане из нержавеющей стали под давлением, что позволило производить большие объемы продукции за меньшее время, чем в случае бутылочного брожения. Этот метод до сих пор используется производителями игристого вина по всему миру.

Так появилось вино, которое можно назвать «сестрой» Asti Spumante, – Moscato d’Asti DOCG. Со временем оно получило признание в самой Италии и за рубежом.

Asti Spumante и Moscato d’Asti DOCG демонстрируют, что благодаря своим особым характеристикам виноград Москато Бьянко является одним из самых универсальных в мире и идеально подходит для изготовления высококачественных сладких ароматных вин, а также вин с меньшим содержанием остаточного сахара (что в последнее время разрешено), которыми можно наслаждаться по любому поводу и на протяжении всей трапезы.

Уникальная земля

С 2014 года винодельческие площади Asti Spumante и Moscato d’Asti DOCG, а также винодельческий сельский район Ланге-Роеро и Монферрато находятся в Списке Всемирного наследия ЮНЕСКО, наравне с другими такими местами, которые считаются ценными для всего человечества, и следовательно достойными специальной защиты. Это место в Пьемонте стало первым винодельческим районом Италии, удостоенным такой чести. Произошло это не только благодаря ландшафту и окружающей среде, но, прежде всего, благодаря виноградарям, которые трепетно ухаживали за лозами на холмах с уникальным микроклиматом, идеально подходящим для выращивания редких и ценных сортов винограда, проявляющих свои оригинальные качества только в этом месте.

Винодельческие регионы Asti Spumante и Moscato d’Asti находятся в провинциях Асти, Кунео и Алессандрия – а это 51 городок на территории, наделенной природной красотой, богатой историческими местами и произведениями искусства. Тщательно ухоженные виноградники, покрывающие склоны холмов, а также леса, фруктовые сады и парки наравне с древними городами и замками делают родину Asti Spumante и Moscato d’Asti одним из самых популярных туристических направлений для тех, кто стремится избежать толпы, отведать достойную еду и вино в окружении целительных природных пейзажей.

Asti Spumante и Moscato d’Asti: сестры, но такие разные

Asti Spumante и Moscato d’Asti рождены от одной «матери» – Москато Бьянко, но все-таки они разные, потому что воспитывались – винифицировались, производились и потреблялись – по-разному.

Начнем с того, что первое – типа шампанское, а второе – полуигристое вино.

Пробки тоже разные: Asti Spumante, как и шампанское, имеет пробку в форме гриба, которая прижимается к горлышку бутылки специальной «проволочной крышкой» из скрученной металлической проволоки – мюзле. В то время как Moscato d’Asti DOCG использует классическую прямую пробку, которая традиционна для всех винных бутылок. Следует отметить, что недавно Moscato d’Asti также приняло на вооружение и винтовую пробку.

Бутылки тоже отличаются: у Asti стекло толще, потому что внутреннее давление выше, чем у Moscato d’Asti DOCG, а также вследствие специфики производственного процесса. Некоторые из более мелких производителей Asti Spumante все еще используют классический метод с бутылочным брожением, однако большинство виноделен все же предпочитают метод Мартинотти, при котором брожение с контролируемой температурой происходит в резервуарах для брожения под давлением. Ферментация сусла в них контролируется благодаря внедрению процесса холодовой цепи, и все этапы вторичной ферментации, вплоть до розлива в бутылки, происходят в резервуарах. Asti Spumante готово уже через несколько месяцев после сбора винограда, что позволяет сохранить неповторимую свежесть и аромат. Для производства Moscatod’Asti DOCG также используются резервуары для брожения, но поскольку вторичная ферментация отсутствует, Moscato d’Asti не может быть причислено к категории шампанских вин, даже несмотря на то, что отличается неповторимой легкостью и естественным газированием.

Asti DOCG

• Статус DOCG: с 1993 года.
• Сорт винограда: Москато Бьянко.
• Максимальная урожайность: 10 тонн с гектара.
• Цвет: от соломенного до бледно-золотисто-желтого.
• Пена: тонкая и стойкая.
• Аромат: цветочный с оттенками льна и акации.
• Вкус: нежно-сладкий.
• Прозрачность: блестящее.
• Минимальное потенциальное содержание алкоголя: 11,2% об.; минимальное фактическое содержание алкоголя: прибл. 11% об. для других стилей от demi-sec до pas dosé.

Moscato d’Asti DOCG

• Статус DOCG: с 1993 года.
• Сорт винограда: Москато Бьянко.
• Максимальная урожайность: 10 тонн с гектара.
• Цвет соломенно-желтый.
• Пена: тонкая и стойкая.
• Аромат: цветочный с оттенками шалфея.
• Вкус: нежно-сладкий.
• Прозрачность: блестящее.
• Минимальное потенциальное содержание алкоголя: 11% об.; минимальное фактическое содержание алкоголя 4,5% об.

Как подтвердить уникальность Asti и Moscato d’Asti DOCG

Подлинность и уникальность Asti Spumante и Moscato d’Asti DOCG гарантируются государственным знаком DOCG («Происхождение товара проконтролировано и гарантировано»), прикрепленным к горлышку каждой бутылки. Наличие государственной печати, заверенной буквенно-цифровой аббревиатурой, также является знаком, с помощью которого можно проследить весь продуктовый ряд и исключить фальсификацию.

Photo: Riccardo Con Fascette

Вина Asti DOCG принесли Италии всемирную славу. Представляем вам Asti Spumante (чаще называемые просто Asti) и Moscato d’Asti – две ипостаси винограда сорта Москато Бьянко, которые производят с помощью двух разных процессов винификации. От древности до наших дней Москато – один из самых распространенных сортов винограда в мире, тем не менее его разновидность Москато Бьянко […]

Текст: Анна Горкун, СЕО и собственница 46 Parallel Wine Group

Что такое WSET, кому нужен диплом британской школы, как образование котируется у работодателей и влияет ли на зарплату?

В рамках авторского проекта «Wine Hub с Анной Горкун» состоялась беседа об этом и не только с Екатериной Ющенко, директором и сертифицированным преподавателем школы Ukrainian Wine & Spirit School, аккредитованным провайдером программы британской школы WSET (Лондон), членом АСУ и дегустационных комиссий украинских и международных винных конкурсов. Анна Горкун узнавала у Екатерины Ющенко, как в Украине появились курсы WSET, сколько уровней они насчитывают, почему повышают не только квалификацию выпускника до уровня международного эксперта, но и напрямую влияют на рост его зарплаты. А еще – почему, будучи финансистом, Екатерина навсегда связала свою жизнь с виноделием и как успешно совмещает спорт и вино.

История о том, как программа WSET пришла в Украину, не нова, но все же – как она появилась в твоей жизни?

Я, признаться, изначально не планировала связывать свою жизнь с вином. Оканчивала Харьковский национальный университет им. Каразина, факультет «Финансы и кредит», и иняз, в то время интересовалась вином, как многие, поверхностно. Спустя несколько лет посчастливилось познакомиться с ребятами, которые были глубоко в теме вина и виноделия, они приобщили к этому и меня. Тогда мы решили заняться импортом, что предполагало дальнейшее тесное знакомство с вином и, соответственно, внедрение в культуру потребления, получение глубоких знаний о вине. Считаю, если с продуктом работать, то всерьез. Тогда мы выбрали для обучения формат WSET и к большому удивлению обнаружили, что Украины в списке стран, где эта программа имела представительства, не оказалось. Захотелось в своей родной стране этими ценными знаниями делиться. Так в 2015 году мы прошли аккредитацию, став провайдерами WSET в Украине.

Как работает WSET?

Обучение и сертификация студентов проходят по единым для всех стран стандартам. Учебные материалы и дегустационная база идентичны британским, а весь процесс обучения четко регламентирован. Они учат учить, очень структурированы и последовательны. Ничего лишнего. Таким образом, WSET дает возможность всем, кто соприкасается с вином как с коммерческим продуктом, получить унифицированную систему знаний, позволяющую говорить на одном языке с кем бы то ни было – дистрибьютором из Гонконга или поставщиком из Африки.

Досье D+

Винная школа Ukrainian Wine & Spirit School является первым и пока единственным в Украине представителем британской образовательной программы WSET. The Wine & Spirit Education Trust более 40 лет разрабатывает образовательные программы и присваивает квалификации в области знаний о винах и крепких алкогольных напитках, представлена более чем в 80 странах и считается одной из самых авторитетных образовательных платформ в мире.

Какие бывают уровни WSET и кому каждый из них ты рекомендовала бы?

WSET включает всего четыре уровня. Первый я рекомендовала бы пройти каждому – просто для себя. Условно говоря, если человек увлекается вином и хочет получить базу знаний, чтобы прийти в любой ресторан или бутик и, не обращаясь к кависту, выбрать для себя вино на вечер – ему к нам на первый курс. В результате он будет четко понимать, что скрывается за этикеткой с точки зрения органолептики, сумеет нарисовать карту собственных вкусов и предпочтений, поймет, с чем лучше всего то или иное вино комбинировать.

Каждый последующий уровень – не продолжение, это – углубление в материал. Второй уровень дает уже более фундаментальные знания. Мы со студентами много дегустируем. Курс хорош тем, что еще нет аналитики, но уже копаем глубоко: терруар, сорта, специфика почв, говорим о потенциале. Он подходит и профессионалам и любителям. На втором уровне хорошо пройти основные дескрипторы по дегустациям, чтобы на третьем о теории уже не задумываться, а сосредоточиться на аналитике и прогнозах. Поэтому третий уровень замечательно подходит производителям, ведь происходит полное погружение в технологический процесс: подрезки, обрезки, почвы, выборки, кислотность. Примечательно, что на данный курс идут и юристы, и медики, и многие представители смежных с виноделием сфер. Я не проводила бы четкие границы: этот курс подходит сомелье, а этот – импортерам, а этот – домохозяйкам.

Четвертый уровень – это уже абсолютная аналитика, тренды, прогнозы, маркетинг, юридические аспекты, тенденции. Ты уже не потребитель, ты –участник рынка, то есть уже сам формируешь спрос.

На сегодня существует много школ, курсов сомелье и им подобных, но только ваша школа имеет по-настоящему международный контекст. Я помню, когда мы учились у вас, многие ребята, ходившие на круизных судах, делились тем, что для них очень важен именно этот сертификат, поскольку он очень ценится работодателями.  Насколько правда, что диплом WSET помогает подтвердить свою квалификацию и претендовать на повышение зарплаты?

Действительно, существует много винных школ, и все они замечательные, и все отличаются друг от друга. В нашем случае ты получаешь знания обо всем – да, с разной глубиной, но у тебя нет пробелов. Объем знаний, даже если ты пришел уже состоявшимся профессионалом, расширяется существенно. Но если мы говорим о самом дипломе WSET как об инструменте монетизации знаний, то он, безусловно, очень высоко ценится на рынке. Это подтверждение того, что ты владеешь базой знаний уникальной программы, которая представлена в 80 странах и преподается по стандартам на 17 языках. Это свидетельство того, что ты специалист международного уровня. Что, кстати, подтверждает и тот факт, что уже с третьего уровня преподавание осуществляется на английском языке. И сколько бы раз ранее мы ни пытались поднимать вопрос адаптации и перевода курсов на украинский язык, сейчас все же сошлись на том, что если ты заявляешь о себе как об эксперте международного уровня, будь добр, подтверди его в том числе и знанием языка.

Личное наблюдение: когда открываешь учебник третьего уровня WSET, пугает огромное количество специфических терминов. Действительно ли надо в таких деталях подавать материал и какие таблетки нужно пить, чтобы все это усвоить?

На самом деле все гораздо проще. Если человек аналитического склада ума, он сможет абсолютно спокойно освоить тот багаж знаний, который дают британцы. Важно то, что они не дают лишнего, чтобы оно не отвлекало внимание от самого важного. Но следует понимать, что из четырех уровней обучения WSET в Украине представлены первые три. Мы обеспечиваем регистрацию, преподавание и проведение экзаменов, но проверку экзаменационных работ и непосредственно выдачу диплома проводит лондонский WSET.

В рамках WSET есть кроме теоретических еще и практические тесты. Необходимо поработать с вином, проанализировать его и дать четкую характеристику. Для этого студенты используют главный инструмент – WSET-овский бокал. В чем его особенность?

Называется данный бокал easy glass и имеет тюльпановидную форму. WSET декларирует объективность во всем. Ты просто описываешь вино стилистически – комплексное, сложное, или, наоборот, оно простое, потому что потенциала в нем нет, или оно таким должно быть. Чтобы сохранить в оценке эту объективность, и используется данный бокал. WSET-овский бокал является самым оптимальным для оценки цвета, аромата и позволяет так же объективно оценивать вино с точки зрения разности сортов и категорий.

Ты и вино, ты и спорт. Как удалось совместить страсть к вину и спорту? Поскольку, анализируя твои достижения в спорте, понимаешь, что это тоже не просто увлечение – это титанический труд.

Все просто. В спорт меня привели банальные проблемы со здоровьем. Все же я – мама троих детей, и проблем со спиной избежать не удалось. Поэтому бесконечный марафон по клиникам я заменила занятиями в спортзале, начала укреплять мышечный корсет. Со временем поняла, что хочу делать это с полной самоотдачей – у меня такой жизненный принцип. После ушла в эстетику и номинировалась на конкурс фитнес-бикини, где заняла первое место. Но в данном случае победа была не главным достижением, ключевым стало то, что я взяла столь высокую планку и уже не могла себе позволить расслабиться. Сейчас спорт – часть моей жизни. Но на сегодня эстетику заменил функционал – это соревнования (Sportan, Race Nation и ДикоГонка). Это драйв, адреналин. Поверьте, все это абсолютно мирно дружит со страстью к вину и всему, что с ним связано.

Текст: Анна Горкун, СЕО и собственница 46 Parallel Wine Group Что такое WSET, кому нужен диплом британской школы, как образование котируется у работодателей и влияет ли на зарплату? В рамках авторского проекта «Wine Hub с Анной Горкун» состоялась беседа об этом и не только с Екатериной Ющенко, директором и сертифицированным преподавателем школы Ukrainian Wine & […]

Don Melchor 2018 официально стартует после престижной оценки знаменитого винного критика.

Don Melchor 2018, вино, получившее от Джеймса Саклинга (James Suckling) 100 баллов, официально выходит в свет.

Выход вина, которое произведено из урожая престижных чилийских виноградников Пуэнте-Альто в регионе Майпо-Андес, ожидали и критики и просто ценители хороших вин после того, как главный винодел Энрике Тирадо (Enrique Tirado) сказал в прошлом году, что это «один из величайших винтажей», которые он когда-либо производил.

Вино, которое является флагманом Каберне Совиньон от крупнейшего производителя Чили Concha y Toro, запускается в продажу по розничной цене 120 долларов США за бутылку. Энрике Тирадо создавал это вино вместе с французским винным консультантом Эриком Буассно (Eric Boissenot).

Don Melchor 2018 состоит из 91% Каберне Совиньон, 5% Каберне Фран, 3% Мерло и 1% Пти Вердо.

Подготовила А. Бантышева по материалам thedrinksbusiness.com

Фото: thedrinksbusiness.com, poderyliderazgo.cl

Don Melchor 2018 официально стартует после престижной оценки знаменитого винного критика. Don Melchor 2018, вино, получившее от Джеймса Саклинга (James Suckling) 100 баллов, официально выходит в свет. Выход вина, которое произведено из урожая престижных чилийских виноградников Пуэнте-Альто в регионе Майпо-Андес, ожидали и критики и просто ценители хороших вин после того, как главный винодел Энрике Тирадо […]

Вино в мешке

Albicchiere – умный диспенсер, позволяющий хранить вино при идеальной температуре. А кроме того, сохраняет его здоровым в 8 раз дольше, чем другие устройства такого рода. Существует возможность установить желаемую температуру для каждой отдельной бутылки вина или следовать рекомендациям винодельни, просто используя многофункциональное приложение Albi.

Как это работает? Внутрь диспенсера помещается Smart Wine Bag – куда можно налить собственное вино, либо приобрести такие наполненные вином пакеты через приложение. Albicchiere использует технологию NFC, которая автоматически распознает вино внутри и доводит его до идеальной температуры. Этот параметр можно также установить через приложение. Вы хотели бы насладиться бокалом белого, а затем красного? Не проблема. Смарт-мешки можно менять, вино хранится в идеальных условиях до 6 месяцев с момента первого открытия.

Устройство оснащено функцией родительского контроля, которая позволяет заблокировать диспенсер для вина из приложения. Кроме того, через приложение Albi можно просматривать новинки, размещать заказы, получать рекомендации и дистанционно устанавливать температуру вина. Вино будет готово к употреблению, когда вы вернетесь домой.

Секреты черного ящика Plum

Элегантный черный ящик Plum Wine System – это больше, чем просто охладитель вина: встроенная камера автоматически считывает этикетку, определяя винтаж, сорт, регион и винодельню. Этикетка отображается на сенсорном экране и создает виртуальную дегустационную комнату.

Как только пришло время подавать вино, игла протыкает пробку и наливает вино в ваш бокал, не открывая ее, по принципу знакомого всем Coravin. Механизм заполняет початую бутылку  газообразным аргоном, чтобы вино не окислилось. Вино хранится в течение 90 дней при рекомендованной для него температуре. Встроенной в Plum многоразовой канистры с аргоном хватает на 150 бутылок.

Система Plum работает со стандартной бутылкой вина объемом 750 мл с любым типом укупорки, включая натуральную и искусственную пробки, а также металлические винтовые крышки.

Личный бартендер: Perfect Drink Pro

Perfect Drink Pro – удобное приспособление для домашней миксологии. Это весы, которые подключаются к вашему смартфону или планшету через bluetooth, а установленное приложение Perfect Drink предлагает налить необходимое количество ингредиентов в правильном порядке для приготовления «заказанного» вами коктейля.

Принцип работы устройства таков: поставьте шейкер на весы и просто начните наливать ингредиенты. Сопутствующее приложение предупредит вас, когда следует остановиться. Тем не менее, если вы все-таки случайно (или намеренно?) перебрали, Perfect Drink Pro может подкорректировать дозы остальных ингредиентов  до оптимального соотношения. В памяти приложения собрано около 300 различных рецептов: от классических коктейлей до малоизвестных.

Несмотря на то, что устройство Perfect, оно позволяет себя критиковать. Копии рецептов можно редактировать на свой вкус и так же с легкостью создавать свои авторские варианты.

Вино в мешке Albicchiere – умный диспенсер, позволяющий хранить вино при идеальной температуре. А кроме того, сохраняет его здоровым в 8 раз дольше, чем другие устройства такого рода. Существует возможность установить желаемую температуру для каждой отдельной бутылки вина или следовать рекомендациям винодельни, просто используя многофункциональное приложение Albi. Как это работает? Внутрь диспенсера помещается Smart Wine […]

Знаменитый конкурс Bocuse d’Or теперь в Украине. Обозреватель Drinks+ побеседовала с человеком, благодаря которому главное гастрономическое шоу мира пришло в нашу страну. Шеф-повар ресторанов авторской кухни Winovnik и «4-Башня» в Днепре, основатель и владелец бренда Bocuse d’Or Ukraine Евгений Королев рассказал, как это будет. И о многом другом.

Drinks+: Евгений, сложно перечислить все ваши регалии, и все же попробуем. Вы имеете более чем десятилетний опыт работы в европейских ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в 2019 году получили Кубок высокой кухни в Германии и вошли в тройку лучших молодых шефов, по данным JRE Germany; в 2019 году входили в топ-3 молодых шефов Центральной Европы по версии международной кулинарной школы ALMA Italy; получили награду Young Chef Award 2019 и являетесь шеф-амбассадором San Pellegrino. В 2020 году впервые в истории украинской гастрономии создали национальную и молодежную сборные Украины и вывели их на Мировые кулинарные олимпийские игры (IKA). И вот теперь Bocuse d’Or в Украине, где вы – основатель и владелец бренда. Какая из этих ступеней далась сложнее всего и почему?

Евгений Королев: Да, все верно! Скажу честно: все награды и признания никогда не достаются просто так. Любое вхождение в рейтинг или на конкурс – это результат тяжелой ежедневной работы. За последние пять лет мне удалось принять участие в восьми международных кулинарных соревнованиях, и могу сказать, что выход на Мировую кулинарную олимпиаду IKA в 2020 году был самым сложным!

IKA имеет 120-летнюю историю, там соревнуются более 60 стран со всего мира на протяжении многих десятилетий подряд. Безусловно, для участия в ней нашей страны пришлось приложить очень много усилий, потратить много времени и средств. Для сборной Украины выступление на данном мероприятии имело скорее ознакомительный характер, задача занять какие-либо места не ставилась. Из-за очень короткого промежутка времени, отведенного на тренировки, мы с командой, приехав на олимпиаду, столкнулись с огромными проблемами в нашей подготовке. В какой-то момент мы поняли, что по техническим причинам даже не сможем выступить или уложиться в тайминг. По сей день не знаю, как это произошло, но мы отлично выступили в своих номинациях.

Что же касается Bocuse d’Or в Украине, то это очень интересный и сложный проект, требующий колоссальной подготовки. Работу по организации конкурса мы с командой начали еще в 2020 году, и на данный момент все идет по плану.

D+: Вы работали с такими мэтрами, как Алан Дюкасс и Войтек Амаро. Расскажите об этих гуру гастрономии: каковы они в работе, какая атмосфера на их кухнях, какова их философия? Чему вы научились у этих профи?

Е.К.: Как и во всех топовых ресторанах, шеф не всегда имеет возможность находиться на кухне ввиду своей высокой загруженности. Всеми процессами на кухне руководят опытные су-шефы. С Аланом Дюкассом мне пришлось поработать всего несколько раз, он очень харизматичный, добрый, всегда готов помочь и подсказать. Часто мог просто стоять и рассказывать, зачем и почему важно делать именно так, а не иначе. С Войтеком Амаро мы работали часто, он строгий и требовательный. Он говорил мало, заставлял нас самих думать, читать и формировать собственное мнение о продукте или процессе. В каждом ресторане атмосфера, конечно же, разная. Например, в Benoit (звезда Мишлен) была классическая французская кухня с жесткой дисциплиной, уважением к продукту и своей профессии. В Atelier Amaro (звезда Мишлен), наоборот, работали молодые веселые ребята и было довольно комфортно, но когда шеф Войтек заходил на кухню, веселье и музыка смолкали) – все были сконцентрированы и работали как один единый механизм. От ресторана Benoit получил понимание философии повара, уважение к продукту и профессии. В Atelier Amaro научился работать с разными современными техниками, сочетаниями и подачами.

Скажу честно: все награды и признания никогда не достаются просто так. Любое вхождение в рейтинг или на конкурс – это результат тяжелой ежедневной работы.

D+: «Ведь если где-то существует Бог, его я вижу у плиты великой: распаренного, с черпаком в руке, с загадочною доброю улыбкой. И непременно – в белом колпаке!..» Эти строки я нашла на вашей странице в соцсети. Чьи это стихи? Похоже на гимн. Может, положить их на музыку и получится гимн национальной кулинарной сборной Украины?

Е.К.: Автор этих замечательных строк Роберт Рождественский. А у национальной кулинарной сборной Украины есть прекрасная песня группы «Тінь Сонця» – «Козаки».

D+:  Чем вас привлекает профессия шеф-повара: возможностью экспериментировать, вы любите поесть или обучать других? Или это и правда не метафора, а миссия – и вы видите шефа в образе Создателя, который с доброй улыбкой кормит человечество? Что именно лично вы предпочитаете готовить – мясо, рыбу, десерты, овощи?

Е.К.: Конечно же, я люблю вкусно поесть 🙂 Предпочтение отдаю ресторанам с авторской кухней. Эксперименты на кухне – залог успеха! Работа с продуктом, сочетания и отработка техник – без этого мы перестанем развиваться. Для меня самый любимый продукт в работе – утка.

Я вижу шеф-повара как созидателя и учителя одновременно. Невозможно созидать что-либо без вдохновения и новых знаний, но для получения новых знаний необходимо поделиться своими, так уж работает этот закон. Для меня это участие в мировых кулинарных событиях, чтобы получать опыт и знания, а также работа с молодыми поварами, воспитание следующего поколения шефов. Я придерживаюсь своего авторского стиля в ресторане Winovnik, мои принципы: работа с качественными сезонными продуктами, использование различных техник и сочетаний и, конечно, нестандартные подачи. В будущем хотел бы открыть ресторан с такой же концепцией и авторским стилем, но сделать меню в формате сета на семь-девять блюд, не придерживаясь работы по меню a la’carte.

D+: В январе 2020 года вы подписали соглашение об учреждении конкурса Bocuse d’Or в Украине. Расскажите, с чего все началось, как возникла идея? Как вообще происходит подобная процедура – сколько длится? Это ряд сложных переговоров или просто, к примеру, оформление заявки?

Е.К.:  Все началось с моего участия в международных конкурсах, после которых представители Bocuse d’Or из других стран предлагали мне подать заявку на участие. К сожалению, по международным правилам я мог это сделать только от страны, гражданином которой являюсь, то есть от Украины, где, напомню, Bocuse d’Or на тот момент не существовал. Позже немецкая организация познакомила меня с представителями главного офиса Bocuse d’Or в Лионе. Около трех месяцев мы обсуждали возможность моего участия или появления конкурса в Украине. В один прекрасный день мне позвонил директор главного офиса и предложил возглавить учреждение конкурса в нашей стране, однако с условием, что я вернусь в Украину и больше никогда не смогу принимать участие в состязании как шеф. Одной из первоочередных задач была организация презентации проекта с анализом рынка гастрономии в стране, лучших ресторанов и шеф-поваров, перспективами, потенциалом и вектором развития украинской гастрономии в мире. Вторым этапом стала защита проекта перед комитетом Bocuse d’Or в Лионе. Позже состоялись верификация данных в проекте и проверка коррумпированности, ряд встреч в Украине, переговоры на разных уровнях – в итоге Украину тепло приняли в семье Bocuse d’Or.

D+: Возникали ли какие-нибудь существенные сложности или проблемы в ходе заключения договора? Выдвигались ли французской стороной какие-то особые условия?

Е.К.: Самым сложным оказалось ожидание очередного ответа из главного офиса и серии новых вопросов. Я не знал, на что они обращают внимание, проверяя информацию, и чем руководствуются. Откровенно говоря, корпорация Bocuse d’Or и организаторы GLEX изначально были положительно настроены на вхождение Украины в их семью, поэтому никаких проблем или сложностей французская сторона не создавала и всегда проявляла солидарность и лояльность. Но при этом я бы отметил очень сложные условия франшизы и правил участия для поваров, которые не так-то просто адаптировать к реалиям нашей страны.

Bocuse d’Or в Украине, то это очень интересный и сложный проект, требующий колоссальной подготовки. Работу по организации конкурса мы с командой начали еще в 2020 году, и на данный момент все идет по плану.

D+:  Можете приоткрыть завесу тайны и назвать несколько имен украинских шефов, которые претендуют на участие конкурсе, ведь заявки уже принимаются?

Е.К.: Мы не ожидали, что в первый год количество заявок на участие будет таким большим. К счастью, это говорит о высокой заинтересованности и желании поваров выходить на серьезные международные конкурсы. По регламенту нашей организации мы не имеем права разглашать какие-либо данные о конкурсантах до момента официального решения об участниках предварительного отбора, которое будет опубликовано на сайте Bocuse d’Or Ukraine 1 июня. Могу сказать, что имена большинства кандидатов хорошо известны украинскому гастрокомьюнити.

D+: Насколько нам известно, ранее украинская команда не выступала на Bocuse d’Or. С чем, по вашему мнению, это связано? Неужели не было заинтересованных? Или не хватало организации?

Е.К.: Абсолютно верно, ранее Украина на этом конкурсе не выступала. Не хотелось бы говорить о том, что и почему не было сделано и кто виноват. Правильнее всем задуматься о том, что Bocuse d’Or уже есть в Украине и какие колоссальные перспективы развития этот конкурс принесет гастроиндустрии, экономике и стране.

D+:   Сейчас вы заняты подготовкой Bocuse d’Or в Украине, но мы знаем, что одновременно вы тренируете национальную кулинарную сборную Украины для выступления на World Culinary Cup в Люксембурге в ноябре 2022 года. Расскажите о сборной. Кто в нее входит и как проходят эти тренировки? Как проходят тренировки у спортсменов, понятно всем, а что это такое для поваров?

Е.К.: В состав команды входят повара, которые представляли нашу страну на олимпиаде в Штутгарте. Ребята из разных городов Украины, профессиональные повара и кондитеры. На данный момент их десять человек. Тренировки для поваров ничем не отличаются от подготовки спортсменов, просто у нас другие показатели эффективности. Мы собираемся в специально оборудованной кухне, максимально приближенной к той, которая будет на соревновании. На тренировках отрабатываем специальное меню, которое будем готовить на конкурсе. Работаем с таймингом, оптимизируем процессы, улучшаем вкус и стабильность блюд, работаем над правильностью техник приготовления, а также над техническими условиями и отходами продуктов. Тренировки и слаженная работа команды являются обязательными для успешного выступления сборной.

По регламенту нашей организации мы не имеем права разглашать какие-либо данные о конкурсантах до момента официального решения об участниках предварительного отбора, которое будет опубликовано на сайте Bocuse d’Or Ukraine 1 июня. Могу сказать, что имена большинства кандидатов хорошо известны украинскому гастрокомьюнити.

D+: В каком формате пройдет Bocuse d’Or в Украине? Это будет нечто подобное площадкам Sirha – с секциями стартапов, зонами инноваций и концепций, демонстрационными залами оборудования и так далее? Или вы разрабатываете особые проявления?

Е.К.: Мы с командой организовываем крупнейшую выставку для представителей гостинично-ресторанного бизнеса. Планируем сделать несколько зон, в одной из которых будет проходить финал национального отбора Bocuse d’Or. В других зонах будут расположены выставка официальных партнеров, представителей HoReCa, мастер-классы, лекции и семинары, спикер-зоны, зона развлечений, фотозона, зона крафтовых производителей и многое другое.

D+: Вы работаете в ресторане, носящем красноречивое название Winovnik. Будет ли в рамках конкурса уделяться внимание винным картам, пейрингу?

Е.К.: На данный момент конкурс не подразумевает пейринга. И моя работа в ресторане Winovnik не отражается на конкурсе. Однако на отдельных зонах мастер-классов и стендах официальных партнеров мы, конечно же, планируем пейринг с вином и коктейлями.

D+:  Замечаете ли вы как профессионал, шеф-повар с большим опытом качественные изменения на рынке украинского вина? Как относитесь к включению в винные карты ресторанов украинских марок?

Е.К.: Безусловно! Если сравнивать уровень украинского виноделия, который был пять-десять лет назад, то на данный момент некоторые отечественные производители очень выросли. Конечно же, нам сложно соперничать с винами Старого Света, учитывая их историю виноделия, терруар и погодно-климатические условия, но в ближайшем будущем достойного украинского вина будет появляться все больше. Я могу лишь порекомендовать активнее пополнять винные карты ресторанов украинскими винами для поддержания местного производителя и расширения выбора для гостя.

Ну и лучшим показателем успеха будет победа команды Украины на Bocuse d’Or Europe Final в Лионе!

D+:  Расскажите для заинтересованных, как будет проходить сам конкурс и что ждет победителей.

Е.К.: Bocuse d’Or не зря считается самым сложным конкурсом, а время подготовки кандидата является ключевым. Иными словами, как подготовился – так и выступишь. Bocuse d’Or не рассчитан на импровизацию и везение. Все тренировки, подготовка, опыт и концентрация должны быть проявлены во время конкурса.

В состав команды участников входят шеф (старше 23 лет) и помощник (младше 23 лет). Конкурсные задания включают приготовление двух блюд по 14 порций каждого, где рыбное блюдо сервируется порционно на тарелках, мясное подается на специальном презентационном плато, а позже сервируется по тарелкам. На конкурс отводится 5 часов и 35 минут. Участие в конкурсе бесплатное, организатор берет на себя затраты на проезд и проживание участников, а также предоставляет все необходимое оборудование, инвентарь и продукты. Все участники получат призы от партнеров и организатора. Бронзовый призер – 25 тыс. грн, серебряный – 50 тыс. грн, а победитель Bocuse d’Or Ukraine получит приз 100 тыс. грн и примет участие в европейском финале Bocuse d’Or в 2022 году, где вместе с командой представит Украину на международной арене.

D+: Чего вы сами и ваша команда ждете от первого Bocuse d’Or в Украине? Какими параметрами будет измеряться успех и в какой момент вы сможете сказать: вот она, победа?

Е.К.: Организация мероприятия такого масштаба требует огромных затрат времени, ресурсов и средств, поэтому для нас очень важно провести этот конкурс на высшем европейском уровне, поскольку мы приглашаем международное жюри и главный офис. Очень хотелось бы в ближайшие годы провести в Украине Bocuse d’Or Europe Final, поэтому мы подходим к каждому организационному моменту очень серьезно и обдуманно.

Для нас важно создать максимально комфортные условия для кандидатов, чтобы ребята могли концентрироваться только на процессах приготовления блюд. Уже в ближайшее время начнем проводить мастер-классы для кандидатов, чтобы максимально подготовить их к конкурсу. Одним из наиболее важных показателей успеха будет вовлеченность в конкурс поваров и их желание участвовать в следующем национальном отборе. Ну и лучшим показателем успеха будет победа команды Украины на Bocuse d’Or Europe Final в Лионе!

Знаменитый конкурс Bocuse d’Or теперь в Украине. Обозреватель Drinks+ побеседовала с человеком, благодаря которому главное гастрономическое шоу мира пришло в нашу страну. Шеф-повар ресторанов авторской кухни Winovnik и «4-Башня» в Днепре, основатель и владелец бренда Bocuse d’Or Ukraine Евгений Королев рассказал, как это будет. И о многом другом. Drinks+: Евгений, сложно перечислить все ваши регалии, […]

Винодельня B\V бьет рекорд среди виноделен в своей стране.

Семь лет назад винодельня B\V из Ратишковице (Ratíškovice) стала абсолютным победителем среди белых вин на конкурсе в Сан-Франциско. В прошлом году вина B\V собрали много наград на различных винных конкурсах, в том числе: Concours Mondial de Bruxelles, Decanter World Wine Awards, Mondial des Vins Blancs Strasbourg, Terravino.

И вот теперь, подводя итоги, чешские виноделы говорят, что B\V действительно есть чем гордиться, винодельня стала обладательницей 120 наград на зарубежных конкурсах в 2020 году и это однозначно делает ее лидером в своей стране. На втором месте – винодельня Vinselekt Michlovský из Раквице (Rakvice) с 34 медалями.

Винодельня B\V выращивает 63 гектар виноградников, основные сорта Hibernal, Sylvan Green, Veltlin Green, Pinot Gris и Chardonnay.

Подготовила А.Бантышева по материалам novinky.cz

Фото: novinky.cz

Винодельня B\V бьет рекорд среди виноделен в своей стране. Семь лет назад винодельня B\V из Ратишковице (Ratíškovice) стала абсолютным победителем среди белых вин на конкурсе в Сан-Франциско. В прошлом году вина B\V собрали много наград на различных винных конкурсах, в том числе: Concours Mondial de Bruxelles, Decanter World Wine Awards, Mondial des Vins Blancs Strasbourg, […]

12 самых классных красных.

VinePair – одна из крупнейших цифровых медиакомпаний, предоставляющая контент о напитках и впечатлениях, провела анализ лучших красных блендов, которые стоит попробовать в 2021 году. По версии американского издания, их 12.

PRIMUS THE BLEND 2017

Чили. Название Primus в переводе с латинского означает «первый». Винодельня была основана Агустином Хуннеусом (Agustin Hunneus) более 20 лет назад.

Бленд Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenere, Merlot, Petit Verdot, Syrah/Shiraz. Во вкусе насыщенные фрукты с небольшим количеством танинов. Легкие острые нотки, подаренные Carmenere, оставляют приятное послевкусие. ABV 14%.

ACE KICKER BIG BET BLEND 2016

Испания. Ace Kicker производят в Finca Constancia, входящей в семейство González Byass «Familia de Vino».

Бленд Cabernet Franc, Graciano, Grenache, Petit Verdot, Syrah/Shiraz, Tempranillo. Высокая кислотность, густые нотки мармелада, пряностей, какао и ванили, вкус вишни, клубники и красной смородины выделяются на фоне фиолетовых цветов и роз. ABV 14%.

SEAN MINOR NICOLE MARIE 2018

США. Свои первые 2500 ящиков вина семейная винодельня Sean Minor Wines, которая тогда называлась Four Bears, выпустила в 2006 году.

Бленд Merlot, Petite Sirah, Zinfandel. Густое темно-красное вино с умеренной кислотностью, демонстрирует ароматы спелых темных фруктов, коричневого сахара, патоки и ванили. Округлые мягкие танины и баланс дуба создают долгое и стойкое послевкусие. ABV 14,5%.

HOUND’S TREE CORNUS RESERVE 2015

США. Hound’s Tree – винодельня в Нью-Йорке, чьи виноградники расположены на Лонг Айленде на высоте более 300 метров над проливом.

Бленд Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Petit Verdot. Вино в бордоском стиле. Элегантное, с насыщенной структурой. Яркий аромат фруктов и высокая кислотность. ABV 13,6%.

DUELING PISTOLS CELLARS 2017

США. Виноградники винодельни расположены в Sonoma Wine Country между двумя долинами – Dry Creek Valley и Russian River Valley.

Бленд Petite Sirah, Cabernet Sauvignon. Глубокий чернильно-фиолетовый цвет. Полнотелое со сладким и пикантным ароматом. В носу смесь красных цветов, сливы, ежевики, вишни и черного чая. Приятная кислинка перебивает во вкусе насыщенность фруктов, не позволяя вину оставлять тяжелое послевкусие. ABV 13,8%.

CHATEAU STE. MICHELLE INDIAN WELLS RED BLEND 2017

США. Chateau Ste. Michelle расположено в штате Вашингтон, недалеко от Сиэтла.

Бленд Syrah/Shiraz, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Grenache, Malbec, Merlot, Mourvèdre, Viognier, Zinfandel. В аромате слива, легкая кислинка, вино со спокойно танинной структурой и легкой остротой. ABV 14,5%.

INTRINSIC RED BLEND 2018

США. Производители говорят, что на открытие винодельни INTRINSIC Wine Co. их вдохновило сходство уличного искусства и виноделия: «В обоих случаях художник должен работать с непредсказуемым холстом, сочетая инстинкт и опыт, чтобы создать что-то яркое и смелое».

Бленд Cabernet Franc, Malbec. Вино открывается изысканными нотами малины, листьев белого чая, нотками свежей мяты и лаванды. Аромат состоит из молочного шоколада и инжира, темной сливы и корня солодки. Средняя кислотность. ABV 14,5%.

CHAKANA ESTATE SELECTION RED BLEND 2017

Аргентина. Семейная винодельня, основанная в 2002 году, расположена в Агрело, Лухан де Куйо, в регионе Мендоса.

Бленд Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz. Сильное полнотелое вино с нотами цветов, ежевики и насыщенным землистым запахом. Приятная кислотность. ABV 14%.

LIOCO INDICA 2019

США. Винодельня основана в 2005 году винными трейдерами Кевином О’Коннором (Kevin O’Connor) и Мэттом Ликлайдером (Matt Licklider). Сегодня винодельня принадлежит и управляется семьей Ликлайдер.

Бленд Carignan, Valdiguié. Приятная, пикантная фруктовая концентрация. Ароматы компота из черники, сушеного розмарина, малины и колы. ABV 13,5%.

BARNARD GRIFFIN ROB’S RED BLEND 2018

США. Роб Барнард (Rob Barnard) и его жена Дебора основали Barnard Griffin Winery в 1983 году, имея небольшой грузовик, покупной виноград и арендованный подвал. Сегодня это одна из самых лучших и наиболее отмеченных наградами виноделен Вашингтона.

Бленд Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz. Аромат дуба с нотками ванили, активной кислотностью и мягкими танинами. ABV 13,8%.

MEZZACORONA ‘DINOTTE’ RED BLEND 2019

Италия. С 1904 года семьи поколениями посвятили себя выращиванию винограда на этих землях.

Бленд Merlot, Marzemino. В аромате горные фрукты и свежие травы. Вино с легкой кислотностью. ABV 13%.

JAX VINEYARDS Y3 ‘TAUREAU’ 2017

США. Компания была основана в 1996 году.

Бленд Cabernet Franc, Merlot, Petite Sirah. Аромат свежей земляники и земли. Вкус насыщен темными фруктами, дубом и танинами, с пряными нотками табака. ABV 14,5%.

Подготовила А.Бантышева по материалам vinepair.com

Фото: vjoy.cc, facebook.com/AceKickerWine, reddit.com, eastsidecellars.com

12 самых классных красных. VinePair – одна из крупнейших цифровых медиакомпаний, предоставляющая контент о напитках и впечатлениях, провела анализ лучших красных блендов, которые стоит попробовать в 2021 году. По версии американского издания, их 12. PRIMUS THE BLEND 2017 Чили. Название Primus в переводе с латинского означает «первый». Винодельня была основана Агустином Хуннеусом (Agustin Hunneus) более […]