Gastronomy and Wine Portal

D+ продолжает знакомить читателей с героями нашего времени: начинающими украинскими виноделами, большая часть которых – операторы в формате мини.

Павел Макогон – человек-идея. Поэтому неудивительно, что его очередной проект носит название WINEIDEA. А еще он – путешественник со стажем. Он побывал на винных дорогах в сорока двух странах, и именно эти поездки вдохновили на производство вина. Невероятные знакомства, впечатления, ароматы и вкусы на каком-то этапе достигли апогея и вылились в желание создать WINEIDEA, винодельню, чьей задачей стало делать достойное вино.

В одном из своих многочисленных путешествий, в 2011 году, Павел встретил «технолога с большой буквы» Артема Тарана – так все и началось. С тех пор идеи о вине и для вина занимают большую часть жизни Павла. Винодельня WINEIDEA была основана в 2013 году. Объездив полмира, Павел говорит, что наибольшее впечатление на него производила открытость виноделов и их любовь к своей работе.

••• В этом году планируем расширить линейку белых вин, добавив ферментацию и длительную выдержку на осадке в бочках •••

Павел по-прежнему уверен, что для увеличения знаний о виноделии важны обучающие профессиональные путешествия. Полезным опытом в WINEIDEA называют поездки на сезон в страны, где сбор урожая проходит весной (в нашем понимании): Новая Зеландия, Чили, Аргентина, ЮАР. Как известно, в марте в этих странах наступает осень и начинаются работы по уборке урожая. «Такие поездки позволяют лично участвовать на всех стадиях производства вина, изучать современное оборудование, технологии и самое ценное – это общение с виноделами всего мира, – говорит Павел. – С тобой вместе будут работать люди с топовых виноделен всей планеты: от маленьких домашних до промышленных гигантов! А осенью, нашей осенью, уже можно применить эти знания на своей винодельне в Украине».

Еще Павел Макогон считает, что международные винные выставки, семинары, ознакомительные визиты на винодельни также раздвигают профессиональные горизонты.

На своем производстве WINEIDEA применяет пневматический пресс закрытого типа, чтобы уменьшить окисление сусла, винификация белых вин проходит в емкостях из нержавеющей стали с контролем температуры, а часть – в бочках. Красные вина ферментируются в емкостях открытого и закрытого типа, проходят выдержку в дубовых барриках.

Павел подчеркивает, что стремится по минимуму использовать прессы, а те, что есть, работают мягко, чтобы как можно меньше наносить вред винограду. «По оборудованию все классически! Небольшая машина для розлива; стараемся использовать для вина французское стекло – бутылки емкостью 0,7; 1,5; 3,0 и 6,0 литра. А также применяем парогенератор собственной разработки для ухода за бочками!»

••• Мы проводим фестиваль «Семейный винодел» в сентябре каждого года и приглашаем всех, кто хочет быть причастным к процессу производства вина •••

У WINEIDEA есть свой небольшой виноградник (около двух га), где выращивают сорта Цитронный Магарача, Совиньон Блан, Рислинг, Йоханнитер (сложный межвидовой гибрид), был посажен в этом году. Но большую часть ягод винодельня закупает, контролируя кондицию сырья и сбор урожая, после чего на собственном рефрижераторе доставляет виноград на производство. «Мы загружаем наш транспорт в обед и через 5-6 часов охлажденный виноград прибывает на винодельню», – комментирует Павел.

«Так как основная почва у нас – это песок, глина и все производные от них, в сочетании с северным климатом нам удается вырастить виноград с хорошей кислотностью. Что в дальнейшем позволяет получить более свежие и чистые вина с такими нюансами в аромате, которые не появляются в винах из винограда южных областей!»

Белые вина WINEIDEA: «Совиньон Блан», «Рислинг», «Шардонне». Вина производятся без выдержки в бочке для получения более легкого, яркого и свежего ароматного профиля. «В этом году планируем расширить линейку белых вин, добавив ферментацию и длительную выдержку на осадке в бочках», – рассказывает Павел.

Красные вина малой винодельни в основном представлены сортами Каберне Совиньон и Одесский Черный – «звездой украинского виноделия», как говорит о нем Павел. Из последнего делаются вина с применением аппассименто.

Часть вин после длительной постферментационной выдержки на мезге выдерживается во французских барриках не менее года. В прошлом году на винодельне сделали небольшую экспериментальную партию «Пино Нуар». В ближайших планах производство розового вина. В настоящее время винодельня на стадии получения лицензии, так что продажи пока не открыты. Но Павел и его команда проводят дегустации и приглашают на них всех желающих.

••• В ближайшее время Павел Макогон собирается произвести оранжевое вино, процесс ферментации хочет проводить в грузинских квеври и использовать ароматные белые сорта •••

«Мы проводим фестиваль «Семейный винодел» в сентябре каждого года и приглашаем всех, кто хочет быть причастным к процессу производства вина. Считаю, что винный туризм – это лучший инструмент продаж и повышения культуры потребления локальных вин».

То ли энтузиазм мировых виноделов, с которыми Павлу посчастливилось познакомиться в своих путешествиях, то ли просто черта характера – никогда не останавливаться на достигнутом, – но у малого винодела, создателя WINEIDEA – новые идеи! В ближайшее время Павел Макогон собирается произвести оранжевое вино, процесс ферментации хочет проводить в грузинских квеври и использовать ароматные белые сорта; часть красных вин ферментировать на «диких дрожжах», без применения серы, данная технология позволит более ярко выразить и раскрыть потенциал терруара; освоить процесс создания классического хереса. Наверное, у того, кто назвал свое дело WINEIDEA, иначе и быть не может.

Фото: Арсен Федосенко. Фотопроект «Нова історія українського вина» та WINEIDEA

D+ продолжает знакомить читателей с героями нашего времени: начинающими украинскими виноделами, большая часть которых – операторы в формате мини. Павел Макогон – человек-идея. Поэтому неудивительно, что его очередной проект носит название WINEIDEA. А еще он – путешественник со стажем. Он побывал на винных дорогах в сорока двух странах, и именно эти поездки вдохновили на производство […]

D+ начинает обзор последних книжных новинок на винную тематику. Они различны по форме подачи материала, стилю и содержанию, но всех их объединяет одно – любовь авторов к вину. Сегодня наш рассказ для тех, кто верен классике.

Винный критик, журналист, писатель, консультант Ее Величества Королевы Великобритании Дженсис Робинсон (Jancis Robinson) в соавторстве с Хью Джонсоном (Hugh Johnson) выпустила восьмое издание The World Atlas of Wine.

После выхода первого «Всемирного атласа вин» прошло почти полстолетия – книга выдержала 7 переизданий и стала незаменимым справочником для профессионалов и любителей вина. За это время общий объем продаж первых семи изданий по всему миру составил 4,7 миллиона экземпляров на 14 языках.

В справочнике можно найти информацию о виноградниках мира, узнать о винах из разных стран, их характеристиках и особенностях. Новое издание в абсолютно новом дизайне содержит 416 страниц, в том числе 230 карт (из них 20 новых), новые разделы об изменении климата и его влиянии на виноградарство, а также о финансовых аспектах виноделия. Авторы добавили сведения об островах Святой Елены, Британской Колумбии, Уругвае, Бразилии, Ливане, Израиле и Кипре и расширили описание некоторых винодельческих регионов: португальского Алентежу, калифорнийского региона Central Coast, Долины Ярра в Австралии, а также новых винодельческих стран – Китая и Чили.

Фото: octopusbooks.co.uk

D+ начинает обзор последних книжных новинок на винную тематику. Они различны по форме подачи материала, стилю и содержанию, но всех их объединяет одно – любовь авторов к вину. Сегодня наш рассказ для тех, кто верен классике. Винный критик, журналист, писатель, консультант Ее Величества Королевы Великобритании Дженсис Робинсон (Jancis Robinson) в соавторстве с Хью Джонсоном (Hugh Johnson) […]

Parovoz Speak Easy – первый украинский бар, который попал в рейтинг Top 500 bars. Искренне поздравляем совладельца и барменеджера Дмитрия Шовкопляса и всю его команду и желаем идти только вперед!

Top 500 bars – это довольно новое явление в мире барной культуры: первый рейтинг вышел в свет в прошлом году, но уже успел наделать немало шума.

Создатели рейтинга Энтони Понсье (Anthony Poncier) и Мел Харви (Mel Harvey) являются основателями и авторами блога о коктейлях Le Cocktail Connoisseur, один из них живет в Лондоне, второй – в Париже. Ребята много путешествуют по миру, встречаются с бартендерами, делятся рецептами коктейлей и барными секретами и рассказывают об этом в своем блоге.

Для рейтинга Top 500 bars Энтони и Мел собрали данные из более чем тысячи источников в интернете и переводили информацию с более чем двадцати языков. В ход пошли не только мнения экспертов, журналистов и влиятельных лиц, но и рейтинги, обзоры на профильных платформах и поисковых системах. «Этот набор данных позволяет апеллировать к наибольшему количеству мнений, с помощью алгоритма создавая рейтинг  из тысяч сведений», – говорят основатели рейтинга.

На сегодняшний день опубликована только часть списка лучших заведений 2020 года, а именно бары, занявшие места с 301 по 500. Так что вполне возможно, что через некоторое время, когда все карты будут раскрыты, мы увидим в списке лучших баров мира еще парочку-тройку украинских заведений. Пусть 2020 год станет знаковым для украинского бартендинга!

А пока можем вспомнить рейтинг 2019 года и выделить города-лидеры по количеству лучших баров в мире. Лидирует в списке Лондон – больше 70 топовых баров из 500, на втором месте Нью-Йорк – 40 баров, замыкает тройку лидеров, никогда не угадаете, Париж – 39 баров. Кто бы мог подумать, что в столице винной культуры процветает барная индустрия!

Также среди лидеров оказались Сингапур – 19 баров, Гонконг – 17, Сан-Франциско – 15, Сидней – 13, Бангкок – 13, Амстердам – 12, Чикаго – 12, Мельбурн – 12, Токио – 12, а также Милан с Барселоной с 11 и 10 лучшими барами соответственно. Удивительно, но в непьющем Дубае насчитали целых пять топовых мировых бара!

Фото: Instagram.com, Д. Шовкопляс

Parovoz Speak Easy – первый украинский бар, который попал в рейтинг Top 500 bars. Искренне поздравляем совладельца и барменеджера Дмитрия Шовкопляса и всю его команду и желаем идти только вперед! Top 500 bars – это довольно новое явление в мире барной культуры: первый рейтинг вышел в свет в прошлом году, но уже успел наделать немало шума. Создатели […]

D+ продолжает знакомить читателей с героями нашего времени: начинающими украинскими виноделами, большая часть которых – операторы в формате мини.

Винодельня Klara Marsala winery расположилась в очень уютном месте нашей красивой страны. Город Голая Пристань раскинулся на левом берегу речки Конки, у Днепровского лимана. Здесь пахнет морем и даже зимой светит солнце, а, значит, где, как не тут воплощать в жизнь самые смелые винодельческие планы. Кстати, этим и занялась семья Кондратюк.

Как говорил романтик и философ всех времен и народов Антуан де Сент-Экзюпери: «Любить – это не значит смотреть друг на друга, любить – значит вместе смотреть в одном направлении». Наверное, именно это и можно сказать о семье Кондратюк, которая вот уже тридцать лет смотрит в одном направлении.

Дана и Виталий вместе уже тридцать лет, кажется, в народе это называется «жемчужная свадьба». И каждый их проект – как одна из жемчужинок в этом совместно сплетенном ожерелье. Но, пожалуй, самой крупной жемчужиной стала Klara Marsala winery – семейная винодельня, которую Кондратюки основали в 2015 году на берегу Днепровского лимана в городе Голая Пристань.

«Идея родилась внезапно, мы решили сделать красное вино, – рассказывает Дана. – Начали искать информацию в Интернете и поняли, что вино – это не про рецепт, вино – это про технологию… В то время мы не понимали всех сортовых особенностей и взяли технический сорт винограда Олимпийский, и уже потом узнали, что он был выведен для коньячных спиртов… Но вино получилось! И, как для первого раза, вполне неплохое! 🙂 »

••• Молодые виноделы уверены, что, несмотря на то, что малое виноделие Украины лишь развивается, путь к результатам будет недолгим •••

Как у многих начинающих виноделов, первыми ценителями вина Klara Marsala winery стали друзья. Свой проект супруги презентовали красиво: они придумали название своей маленькой винодельне, разлили вино в бутылки и напечатали на принтере этикетки. Процесс оказался захватывающим, начинающие виноделы не могли дождаться следующего сезона, чтобы работать с другими сортами и исправить ошибки.

Кстати, о названии – на вопрос о нем Дана отвечает историей: «Хотелось подчеркнуть, что к вину прикоснулась женщина. Клара – имя моей бабушки. А еще в детстве, когда я что-то делала по-своему, не так, как хотела моя мама, она называла меня Кларой 🙂 . В переводе с латыни это имя означает светлая, чистая, прозрачная! Ну разве это не о вине?! Marsala – самый модный цвет 2015 года по версии Pantone Color Institute – года, когда и была основана наша винодельня. Цвет марсала – приглушенно бордовый, как цвет хорошего красного вина…»

••• Дана и Виталий вместе уже тридцать лет, кажется, в народе это называется «жемчужная свадьба». И каждый их проект – как одна из жемчужинок в этом совместно сплетенном ожерелье •••

К новому бизнесу семья подошла профессионально. «Мы собираемся поступать в магистратуру Одесской Национальной академии пищевых технологий, – делится планами Виталий. – Вино – это живой организм, со своим характером, своим жизненным циклом, своими успехами и болезнями, требующий постоянного внимания к себе, а значит, нужно знать о нем все».

Обязанности в своем проекте виноделы разделили поровну: Дана изучает технологию вина, занимается маркетингом, а Виталий – техническим воплощением любой идеи.

В 2019 году начинающие виноделы приняли участие в IV Всеукраинском дегустационном конкурсе «Сорт и терруар», который проходил в Одессе. «Нам было интересно, как проходят слепые дегустации и как оценят наше вино профессионалы», – вспоминает Виталий. Вина от Klara Marsala winery не только оценили по достоинству и наградили дипломом «Кращий Одеський Чорний 2018 року», но этот конкурс еще и открыл двери в мир виноделия, подарил новые знакомства, изменил жизнь. «У нас выросли крылья! Значит, можем! Идем дальше!»

Вдохновленные рекомендациями профессионалов, в том же 2019 году виноделы Klara Marsala winery заложили 3000 литров вина. Здесь используют сорта винограда Цитронный Магарача, Рислинг, Пино Нуар, Каберне, Одесский Черный. «Своих виноградников у нас пока нет, работаем с покупным виноградом. Но контролируем весь процесс сбора урожая, следим, чтобы виноград соответствовал нужным показателям спелости, чтобы его бережно укладывали в ящики и в течение 3-4-х часов охлажденным доставляли на переработку», – рассказывают Кондратюки.

••• В прошлом году Klara Marsala winery организовала тур выходного дня, теперь все желающие могут посетить винодельню •••

В этом году виноделы собираются контролировать весь процесс созревания урожая, нагрузку на куст и произвести процесс прореживания листьев. В ближайших планах – определиться с сортами и заложить собственный виноградник.

В прошлом году Klara Marsala winery организовала тур выходного дня, теперь все желающие могут посетить винодельню. В программе: курс сомелье, где вас научат понимать вино, дегустации, мастер-классы по приготовлению блюд с вином. «Винный тур «На ракете» начинается в Херсоне, там участники садятся на пассажирское речное судно на подводных крыльях («ракету») и через двадцать минут увлекательного путешествия по водам Днепра приезжают к нам в Голую Пристань, – рассказывает Дана. – В этом году мы тоже рады видеть гостей, правда, пока еще не ясно, будет ли ходить пароход, но к нам можно добраться самостоятельно или же заранее договориться с туроператором о бронировании автобуса. Двери нашей винодельни открыты всегда!»

В этом году виноделы расширили гастрономические горизонты и рядом с семейной винодельней открыли улиточную ферму Karl Muller Park. Там они выращивают улиток сорта Мюллер. Производительность фермы полтонны в год. Этот объем Дана и Виталий планируют перерабатывать тут же и подавать на дегустациях к своим белым винам. «Мы думаем, что многим будет интересно узнать, как живет улитка на ферме».

Молодые виноделы уверены, что, несмотря на то, что малое виноделие Украины лишь развивается, путь к результатам будет недолгим. «Когда-то Наполеон и Шапталь раздавали разработанные ими методички о технологии изготовления вина в провинциях Франции. Их целью было поднять французское виноделие… У нас есть огромный потенциал – у нас уникальный тандем природных и человеческих ресурсов, есть свой Наполеон и свой Шапталь, – смеется Дана. – А значит, мы на правильном пути!»

Фото: Klara Marsala winery

D+ продолжает знакомить читателей с героями нашего времени: начинающими украинскими виноделами, большая часть которых – операторы в формате мини. Винодельня Klara Marsala winery расположилась в очень уютном месте нашей красивой страны. Город Голая Пристань раскинулся на левом берегу речки Конки, у Днепровского лимана. Здесь пахнет морем и даже зимой светит солнце, а, значит, где, как […]

Колумнист D+ и бартендер киевского Beatnik Bar Роман Стадник поделился умением формировать с помощью коктейля правильное настроение клиента. А это – не просто искусство, это инструмент превращения случайного гостя в постоянного почитателя.

При слове «коктейль» у многих в голове возникают картинки бурных пати, и, как следствие, – утреннего похмелья. И в большинстве случаев эти ассоциации верны (кроме похмельного синдрома, надеюсь). Но, на самом деле, все куда сложнее. Давайте разбираться. Какое впечатление мы хотим оставить у гостя о себе, баре, коктейлях? Проведя вечер у барной стойки, люди обычно делятся впечатлением с друзьями. Как правило, это сводится к общим описаниям: атмосферно, вкусно, хороший персонал. Это, безусловно, базовые принципы и каждый уважающий себя бар должен им соответствовать. Но что вас отличает от других, как подтолкнуть гостя к наиболее красочному рассказу о вас?

Ни для кого не секрет, что человеку легче всего запоминать образами. Именно образ, некий экспириенс мы можем и должны создать с помощью коктейлей.

Я бы разделил создаваемые в баре впечатления на несколько групп:

Развлечение

Важно помнить, что любое развлечение – это впечатление, но не каждое впечатление это развлечение .

Обучение

Когда мы помогаем гостю узнать что-то новое с помощью коктейля, – это его новый опыт, новое знание. Но важно не передозировать. Чтобы наша образовательная миссия не превратилась в менторский прессинг: не нужно забывать, что гость приходит отдохнуть, и не перегружать его в баре своими интеллектуальными изысканиями.

Эстетика

Здесь вступают в игру: хороший коктейль в красивом бокале, в правильной атмосфере и с соответствующим настроением.

Уход от реальности

И вот с этого места поговорим поподробнее.

С помощью ассоциаций или прямых фактов мы можем стимулировать ностальгические воспоминания гостя, возвращая его в прошлое, в места и события давних лет. Не зря коктейли прошлого века имеют свои уникальные истории создания и, зная их, мы можем сформировать виртуальное путешествие гостя в те события и обстоятельства, при которых родился данный микс. При этом ингредиенты красочно дополнят картину, помогая реконструировать настроение, атмосферу.

Для создания коктейля, который перенесет гостя во времени, необходимо определиться с темой и хорошенько изучить ее. Это может быть знакомство с легендарным героем, воспоминание о месте, времени года и еще множество тем. Правильно подобранные ингредиенты помогут нам ярче нарисовать и донести историю.

Мне нравится игра с ассоциациями. Все наши воспоминания основаны на том или ином впечатлении. Так уж устроен мозг – навсегда запоминаются приятные воспоминания и связанные с ними мелочи: ароматы, интерьер, погода, пейзаж… Например, свежий вкус коктейля с ароматом сирени может вернуть вашего гостя в тот день, когда он укрылся от дождя под кустом сирени, держась с любимым человеком за руку. Или, как однажды рассказала одна девушка, заказавшая микс в нашем баре, – этот коктейль перенес ее в детство, школьные годы, в осень, воссоздав аромат сухих листьев, напомнив, как они шуршат под ногами.

Один из коктейлей, которые мы готовим в баре, называется Sincerity («Искренность»). И в нем ведущая ассоциация – с самыми искренними из всех человеческих чувств, отношениями мамы и ребенка. В этом коктейле собраны вкусы детства: жевательной резинки, мороженого, газировки. И сопровождается вся композиция вкуса ванильным ароматом – как ассоциация с молоком для детского кормления.

Подарив однажды гостю подобные впечатления, мы навсегда завоюем его внимание. И он будет возвращаться за ними, чтобы, как в фантастических фильмах, крутнуть машину времени, вернуться в прошлое и мысленно вновь пережить счастливые, романтические или даже грустные моменты.

А теперь главное: как это делается? Расскажу для примера, как создавался коктейль Sincerity (бар Beatnik, Киев).

Этот коктейль относится к меню, в котором мы раскрываем ту или иную ценность человеческой жизни. Такой эмоциональный подход важен для нашей команды. И, по нашему мнению, самое искреннее чувство на планете – это взаимоотношения мамы и ребенка.

Поэтому изначальный замысел таков: это должен быть легкий коктейль, ингредиенты которого вызывают ностальгию по детству, воспоминания о маме. Так в этом коктейле появились вкусы, которые зачастую являлись для многих в детстве запретным плодом, ну, или, по крайней мере, не частым удовольствием. Первым и основным ингредиентом, который задал характер всему коктейлю, стал дистиллят из жевательной резинки Love is…, далее мы добавили банановый ром, который подчеркнул клубнично-банановый дистиллят и добавил комплексности вкусу. Сливочная текстура с ванильным вкусом дает сразу несколько ассоциаций – с любимым нами мороженым и детским молочком (если вам нравится ваниль, то, возможно, в вашей памяти еще остался его вкус и аромат). Взаимоотношения мамы и ребенка безграничны, поэтому коктейль должен был быть большого объема и с продолжительным послевкусием, поэтому мы продлили его цветочной содовой, чем снова пополнили ассоциативный ряд, – отсылая в памяти к любимой газировке и маминому нежному аромату.

Рецепт коктейля Sincerity

• Love is Distillate – 30 ml
• Banana inf. Rum – 30 ml
• Yoghurt liquor – 15 ml
• Vanilla syrup – 15 ml
• Lactic acid solution – 15 ml
• Rose lemonade – top
• Albumen – 15 ml
• Garnish – vanilla spray, raspberry powder

Фото предоставлены Романом Стадником

Колумнист D+ и бартендер киевского Beatnik Bar Роман Стадник поделился умением формировать с помощью коктейля правильное настроение клиента. А это – не просто искусство, это инструмент превращения случайного гостя в постоянного почитателя. При слове «коктейль» у многих в голове возникают картинки бурных пати, и, как следствие, – утреннего похмелья. И в большинстве случаев эти ассоциации […]

Гедонисты заявляют об удивительном пейринге.

Многие любители игристых вин в качестве сопровождения к напитку привыкли выбирать устриц или икру, однако теперь предложена альтернатива – редис. По словам Дидье Депона (Didier Depond), управляющего Delamotte и Salon Champagne, выпить бокал шампанского и съесть сырой редис – одно из самых больших и простых удовольствий в жизни. И он не единственный, кто поддерживает данную теорию.

Недавно Союз производителей шампанского (Champagne growers union или SGV) возобновил внутреннюю рекламную кампанию с плакатом, на котором изображен бокал шампанского вместе с мешком редиса под лозунгом «Шампанское: зарезервировано на все случаи жизни». Об этом написала французская газета L’Union.

Но на самом деле идея далеко не нова. Как говорится, все новое – это хорошо забытое старое. Дидье Депон приписывает идею шампанское + редис Жаку Пуазе (Jacques Puisais), французскому энологу и философу вкуса, обладателю докторской степени по химии. Управляющий Delamotte рассказывает, что еще два десятилетия назад на выставке Vinexpo в Бордо Пуазе поделился идеей такого необычного пейринга.

«Я все думал, он шутит или нет? – говорит Дидье Депон. – А потом начал пробовать и это оказалось потрясающе! Я большой любитель икры, но теперь выращиваю в своем саду разные виды редиса и наслаждаюсь сочетанием шампанского и черной редьки не реже раза в неделю».

Соленый, пряный и кислый оттенки редиса означают, что все это может быть «параллелью с шампанским». «А в сочетании с бриошью или подобными хлебобулочными изделиями – это работает еще лучше», – добавляет управляющий Delamotte и Salon Champagne.

Жаку Пуазе сейчас 93 года, в 1970-х годах он основал Институт вкуса (Institut du Goût) во Франции и написал всеобъемлющее руководство по сочетанию продуктов питания со многими французскими винами. Сочетание шампанского и редьки энолог объясняет острым характером обоих продуктов.

«Редис кажется острее, если подавать его с добавлением соли и масла, – говорит Пуазе. – Но попробовав шампанское после редьки, вы найдете шампанское менее острым». А еще философ вкуса подчеркивает, что соединение еды и вина не должно быть сложным делом. «В жизни все просто, нужно лишь слушать, что тебе говорит еда».

Кристиан Холтсаузен (Christian Holthausen) из Champagne house AR Lenoble делится своим опытом в этом вопросе: «Редис, заправленный маслом и fleur de sel, является одной из моих любимых летних закусок, и это можно смело подавать к шампанскому». Холтсаузен предлагает розе Terroirs Chouilly-Bisseuil.

Кристиан Холтсаузен добавляет, что «шампанское – одно из самых «дружественных» и самых универсальных вин». Он говорит, что конте, жареная курица и paté en croute – все эти варианты подойдут под тот или иной стиль шампанского.

Винный критик Габриэль Виззавона (Gabrielle Vizzavona) во время недавней дегустации с Дидье Депоном тоже сообщила о своей любви к редису с шампанским, а также о том, что ей понравилось фрикасе из лисичек в сочетании с Delamotte Blanc de Blancs 1999. В свою очередь Депон предложил к винтажному шампанскому подавать красное мясо, например, оленину и, конечно… редис.

Источник и фото: decanter.com, closdesmillesimes.com, rfi.fr, popoptiq.com, winetourbooking.com, tastingbook.com

Гедонисты заявляют об удивительном пейринге. Многие любители игристых вин в качестве сопровождения к напитку привыкли выбирать устриц или икру, однако теперь предложена альтернатива – редис. По словам Дидье Депона (Didier Depond), управляющего Delamotte и Salon Champagne, выпить бокал шампанского и съесть сырой редис – одно из самых больших и простых удовольствий в жизни. И он […]

D+ открывает специальную рубрику, в которой будет знакомить читателей с героями нашего времени: начинающими украинскими виноделами, большая часть которых – операторы в формате мини. 

«А кому сейчас легко?» – риторический вопрос, превратившийся в самую расхожую фразу нашего времени. Но, похоже, мы нашли тех, кому сложней всего :). Украинским виноделам приходится, помимо проблем, общих для всех мировых бизнесов, преодолевать все невзгоды своего Отечества.

Винодельня «Дім вина KSV» базируется в городе Умань Черкасской области – пожалуй, в не самом благоприятном для виноградарства регионе Украины. Но ее основатель имеет такой стойкий характер, что готов повоевать за свои лозы даже с силами природы.

В виноделие Сергей Владимирович пришел после 28 лет службы в Вооруженных Силах. Как и положено настоящему военному, Сергей Коваленко подошел к делу с полной ответственностью – была поставлена цель и для ее достижения намечены задачи. Целью стало производство красных вин с собственного виноградника, которые бы не уступали качественным зарубежным образцам. Соответственно, задачами – заложить виноградник и основать винодельню.

В 2011 году на собственном дачном участке Сергей Коваленко высадил лозы, а в 2015 году была основана винодельня «Дім вина KSV». Выращивание винограда, производство вина, авторская разработка этикеток, собственноручная заливка корковой пробки сургучом с клеймом занимают основную часть времени, но так и должно быть, поскольку главное кредо С. Коваленко: «Хочешь сделать что-то хорошо – сделай это сам!»

••• Сегодня линейку вин «Дім вина KSV» составляют красные сухие и десертные, а также rose – всего двенадцать как моносортовых, так и купажных красных вин •••

Принцип «сделай сам» отчасти воплощен и в оборудовании: несмотря на то, что на винодельне установлено итальянское оборудование, пресс с дубовой корзиной и некоторые другие приспособления мастер изготовил собственноручно.

Сергей Владимирович выращивает исключительно красные сорта винограда: Цвайгельт, Евмолпия, Каберне Кароль, Каберне Кортис, Ливадийский Черный, Маркетт, Гурзуфский Розовый, Юпитер, при этом особое внимание уделяется нагрузке урожая на куст. Саженцы были приобретены в киевском питомнике А. И. Приходько, их подбирали скрупулезно, учитывая местный терруар и размер участка. Дополнительно в Одесской области для производства закупается специально отобранный виноград наилучшего качества сортов Мерло и Каберне Совиньон.

Базовые знания о виноделии основатель «Дім вина KSV» получил преимущественно из книг М. Герасимова, А. Глазунова, Г. Валуйко, Ж. Риберо-Гайона. И все же самым лучшим учителем он называет собственный опыт. Винодел признается: «Опыт бывает очень дорогим, особенно с точки зрения времени». И, заглядывая в перспективу, делится пожеланиями: «Конечно, хотелось бы побывать на современной европейской малой винодельне, посмотреть на решение ряда практических вопросов. Это должна быть именно образцовая, успешная винодельня, ведь ясно, что далеко не все зарубежные винодельни делают качественные вина».

Сегодня линейку вин «Дім вина KSV» составляют красные сухие и десертные, а также rose – всего двенадцать как моносортовых, так и купажных красных вин. При винификации применяются только чистая культура дрожжей и натуральные ферментные препараты канадской компании Lallemand. Шаптализация на винодельне Сергея Коваленко под запретом. Больше всего виноделу нравятся бордоские вина, в этом стиле он и стремится работать с сухими. Десертные вина на винодельне производятся по «крымской технологии». Объем производства: 1600-1800 бутылок в год.

Что касается экспериментов в процессе производства, то винодел, по его словам, к ним готов, – усложняя технологические приемы классического виноделия. Расширять ассортимент сортов пока не планирует, но всегда за новые варианты купажей.

В этом году Сергей Коваленко создал вино Michel, которым гордится и называет его лучшим за свою историю. «Вино имеет довольно сложный купаж из виноматериала четырех сортов винограда: Каберне Кортис, Цвайгельт, Каберне Кароль и Мерло», – комментирует винодел. Но вместе с тем, он уверен, что лучшие его вина еще впереди.

••• Очень хочется верить, что с развитием туризма в Украине одной из важных достопримечательностей региона станет и винодельня «Дім вина KSV» •••

Продукцию «Дім вина KSV» оценили не только на родине, но и в Польше, Германии, Австралии, Испании. И, кстати, испанцы, продегустировавшие вина KSV, уверяют, что данный стиль в Европе котируется в дорогом сегменте. Недавно на V Всеукраинском дегустационном конкурсе «Сорт и терруар. Микровиноделие» «Мерло» «Дім вина KSV» победило в номинации «Лучшее розовое сухое вино Украины 2019».

Нередко на винодельне Сергея Коваленко бывают и гости, но, как правило, это те, кому интересно производство. «Винный туризм для нашего региона на сегодняшний день неактуален», – считает винодел.

Виноделие Сергей Владимирович рассматривает, в первую очередь, как искусство, а не просто бизнес. А еще планирует отточить технологические приемы для создания эксклюзивных красных вин, которые не уступали бы высококачественным зарубежным образцам.

Когда разговор заходит об Умани, в первую очередь все вспоминают знаменитую «Софиевку» – дендрологический парк-шедевр мирового уровня. Очень хочется верить, что с развитием туризма в Украине одной из важных достопримечательностей региона станет и винодельня «Дім вина KSV», владелец которой не сомневается, что его вина со временем составят достойную конкуренцию зарубежному виноделию.

Фото: Дім вина KSV

D+ открывает специальную рубрику, в которой будет знакомить читателей с героями нашего времени: начинающими украинскими виноделами, большая часть которых – операторы в формате мини.  «А кому сейчас легко?» – риторический вопрос, превратившийся в самую расхожую фразу нашего времени. Но, похоже, мы нашли тех, кому сложней всего :). Украинским виноделам приходится, помимо проблем, общих для всех мировых […]

Henkell Freixenet – один из лидеров алкогольного рынка Европы, компания представлена в более чем 30 странах и экспортирует свои продукты в более чем 150 стран, являясь номером один на рынках игристых в 10 из них. Сегодня крупный игрок вывел на рынок Украины игристое малого формата, но с большими амбициями: Henkell Troсken Piccolo.

Выпуск элитного игристого Henkell Trocken стартовал в начале ХХ века, и вскоре оно стало одним из известнейших в мире. Такой популярностью легендарное вино Henkell Trocken обязано своим непревзойденным качествам. Оно обладает свежим, с пряными оттенками, букетом, изысканным светло-желтым цветом с зеленоватыми бликами, тонкой, но устойчивой игрой. Вкус демонстрирует идеальный баланс сладости и кислотности, послевкусие нежное, но устойчивое.

Эти отменные характеристики достигаются высочайшим мастерством виноделов, объединивших при создании кюве прославленную немецкую точность с истинно французским искусством. Для игристого Henkell Trocken отбирается лучший виноматериал из классических сортов винограда, как это принято во Франции. В линейке ведущего бренда выделяется маленький, но очень популярный формат – Henkell Troсken Piccolo 200 мл, имеющий собственную большую и яркую историю. Среди событий далекого 1935 года – таких как начало телевещания или рождение Франсуазы Саган – случилось еще одно: компания Henkell выпустила игристое «Хенкель трокен пикколо» в бутылочке 0,2 л.

Его эффектная рекламная кампания сделала своим героем шустрого официанта-пикколо, который и одарил этим прозвищем бутылочку-крошку. Бум пикколо пришелся на 50-60-е годы, когда люди, словно вопреки экономическим проблемам, пристрастились к шампанскому – символу притягательной роскоши. И до сих пор воплощающий богемный стиль жизни Henkell Troсken Piccolо 200 мл бьет рекорды продаж на мировом рынке. Спустя некоторое время, благодаря популярности немецкого напитка, название «пикколо» стало общим для любого игристого в маленькой таре, однако права на его использование принадлежат исключительно Henkell Freixenet.

В Украине до сегодняшнего дня игристое Henkell Troсken в бутылочках-пикколо можно было купить лишь в магазинах дьюти-фри аэропортов, но теперь Henkell Troсken Piccolо 200 мл продается в различных торговых точках Украины. И компактный, удобный формат становится настоящим украшением нашей жизни.

Несмотря на маленький объем, пикколо обладает особой энергетикой: его тонкая игра дарит великолепное настроение каждому. Букет нежный, включающий ароматы летних цветов, фруктов, с доминирующей ноткой золотистых яблок.

Сегодня Henkell Freixenet экспортирует премиальные игристые – Sekt, Cava, Prosecco, Champagne и Crémant – в более чем 150 стран. В этой мощной игристой волне особым форматом выделяется жизнерадостное, дарящее удовольствие игристое Piccolо.

Henkell Freixenet – один из лидеров алкогольного рынка Европы, компания представлена в более чем 30 странах и экспортирует свои продукты в более чем 150 стран, являясь номером один на рынках игристых в 10 из них. Сегодня крупный игрок вывел на рынок Украины игристое малого формата, но с большими амбициями: Henkell Troсken Piccolo. Выпуск элитного игристого […]

Фелисити Грансден (Felicity Gransden), совладелец бренда Ron Colón Salvadoreño – рома, настоянного на кофейных зернах из Сальвадора, рассказала D+ о своем субъективном взгляде на основные тренды лета 2020, сформированные под воздействием пандемии, о самом модном коктейле и ингредиенте на сегодняшний день.

Пять основных барных трендов лета 2020

Гиперлокальность

Позитивным моментом локдауна стало то, что клиенты сосредоточились на локальном потреблении и взялись поддерживать местный бизнес. Одним из трендов, который я отмечаю с лета 2020 года, стала ориентация на местный бизнес и локации. Клиенты не могут позволить себе путешествовать как раньше, чтобы посещать бары и рестораны в других странах и городах, и вместо этого хотят получить большую часть услуг недалеко от своего дома. Я открыла для себя множество локальных бизнесов, о которых раньше и не знала. Плюс для баров – местные вернулись в свои районы.

Сезонность

Работа с сезонными ингредиентами. Во время локдауна я открыла для себя множество съедобных растений, которые растут прямо у моего порога: от бузины до дикого чеснока, вишни и свежей клубники. Лето 2020 года изменило отношение к ингредиентам, которые произрастают в дикой природе наших регионов. И это отличный концепт для баров – продемонстрировать специалитеты, которые доступны в их регионе, и получить вкус продукта, который не доступен в других уголках мира.

Коктейли сауэр

У меня много друзей, которые в течение последних нескольких месяцев увлеклись ферментацией и маринадами. Этот новый эксперимент с ароматами кислинки может привести к тому, что клиенты будут более заинтересованы в коктейлях сауэр с использованием таких ингредиентов, как цитрусовые, уксус и даже натуральные вина с естественной кислотностью.

Новые принципы работы, вызванные пандемией

С начала пандемии я увидела массу инноваций от барменов и владельцев баров. Главное, что было потеряно из-за закрытия баров и ресторанов во время пандемии, на мой взгляд, –  чувство общности. Многие клиенты посещают бары не только для того, чтобы выпить фантастические коктейли и попробовать новые спиртные напитки, но и почувствовать себя частью сообщества. Во многих местных барах и ресторанах я встречала команды, которые пытались донести это чувство общности через социальные сети, живые семинары, отправляли коктейли по почте, даже работали с виртуальными счастливыми часами. Было приятно наблюдать за поддержкой со стороны давних гостей наших местных баров и постоянным чувством единения, которое живет, даже когда мы не можем встретиться физически. Надеюсь, что это чувство поддержки и обмена знаниями продолжится и после окончания эпидемии Covid-19.

Самый модный коктейль и ингредиент на сегодняшний день

На мой взгляд, кофе – один из самых потенциальных ингредиентов. Сейчас много образовательных программ, специализирующихся на кофе-тематике. Бариста разделяют ту же страсть, что и бармены, когда дело доходит до качества, вкуса и аромата.

Мой любимый напиток готовится на основе Ron Colón Salvadoreño Dark Aged Rum. Это очень простая подача, ритуал кофейного шота. Просто налейте 50 мл рома в свой любимый стакан, возьмите ломтик апельсина, окуните одну сторону в свежемолотый кофе, а другую – в сырой тростниковый сахар. Потягивайте и наслаждайтесь!

Еще один интересный коктейль, который вам нужно попробовать, это Coffee Negroni.

Coffee Negroni

• 25 мл Ron Colón Salvadoreño Сoffee Infused Rum
• 25 мл сладкий вермут Antica Formula
• 25 мл Campari

Сбрызнуть маслами апельсина и грейпфрута
Стакан: рокс

Гарниш: апельсиновая цедра

Досье D+

Фелисити Грансден (Felicity Gransden) – совладелец нового бренда Ron Colón Salvadoreño. Фелисити ранее работала с такими брендами, как Our/Vodka и Moskovskaya, ее специализацией является развитие ароматов и активизация бренда. Она присоединилась к команде Ron Colón в 2018 году и возглавила проект по разработке вкусового профиля для рома, настоянного на кофе. Напиток подчеркивает лучшие ароматические ноты рома и кофейных зерен из Сальвадора.

Фото предоставлены Фелисити Грансден

Фелисити Грансден (Felicity Gransden), совладелец бренда Ron Colón Salvadoreño – рома, настоянного на кофейных зернах из Сальвадора, рассказала D+ о своем субъективном взгляде на основные тренды лета 2020, сформированные под воздействием пандемии, о самом модном коктейле и ингредиенте на сегодняшний день. Пять основных барных трендов лета 2020 Гиперлокальность Позитивным моментом локдауна стало то, что клиенты […]

Производители итальянского игристого готовятся к Рождеству.

Как известно, в мае текущего года итальянское правительство дало разрешение на производство розового Prosecco, и вот теперь поместья готовятся к «большому рывку», чтобы к Рождеству розовое игристое порадовало потребителей.

Управляющий Villa Sandi Джанкарло Моретти Полегато (Giancarlo Moretti Polegato) сообщил, что его хозяйство оставило часть Glera и Pino Nero прошлого года и надеется выпустить свое розовое Prosecco к сентябрю.

Полегато рассказывает, что являлся давним сторонником розового Prosecco и лоббировал разрешение на его производство с 2009 года. «Другие производители не были готовы к этому в то время, – подчеркивает управляющий Villa Sandi. – Все знаковые производители игристых вин мира делают розовое, и у нас тоже оно должно быть. Почитатели Prosecco этого очень ждали. Так что, лично для меня, это невероятно важный момент».

Производители вина смогут приступить к созданию нового типа Prosecco DOC с 1 августа. Требуемый период ферментации не менее 60 дней. И если все пойдет по плану, долгожданный напиток будет продаваться в Италии примерно с 1 октября. Однако европейскому рынку придется подождать до 1 ноября, чтобы новый закон был принят и внедрен ЕС.

Существует значительный и растущий спрос на более дорогие итальянские игристые вина. Согласно данным Consorzio, объемы экспорта из Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG в Великобританию удвоились в 2019 году. Но «rosé fizz» обещает пойти еще дальше. «Prosecco Rosé позволит привлечь новых клиентов и новых дистрибьюторов по всему миру, – говорит Джанкарло Моретти Полегато. – Я ожидаю увеличения роста продаж Villa Sandi на 15% процентов».

За 12 месяцев до 8 августа 2019 года объем продаж Champagne в британском секторе гостеприимства снизился на 4,4%, посетители выбирали более дешевые игристые напитки, например, Prosecco. И все же общая стоимость продаж Champagne в розовом цвете увеличилась на 0,5%. В настоящее время потребители требуют розовых вин, и предоставление им более доступного варианта может помочь Prosecco сохранить свою позицию лидера на рынке игристых.

Одним из первых, кто выпустит розовое Prosecco, станет Bosco Viticultori. «Мы будем делать Prosecco Rosé из урожая 2019 года и разольем напиток по бутылкам в декабре. Существует соблазн подготовить вино к Рождеству как можно раньше, но лучше не торопиться и сделать качественный продукт, чем спешить на рынок», – сказал управляющий Bosco Viticultori Паоло Лазаньи (Paolo Lasagni).

Еще одно хозяйство, Bottega Prosecco, уже производит игристое вино с использованием Pinot Nero и Glera, но теперь компания представила дизайн для своего нового, маркированного DOC Prosecco Rosé. В игристом вине будет 15% Pinot Nero, придающего напитку ярко-розовый оттенок.

Владелец Bottega Prosecco Сандро Боттега (Sandro Bottega) подчеркивает, что для его компании это будет отличная возможность расширить ассортимент: «Мы представим розовое Prosecco в двух версиях: стандартной и премиальной. Prosecco Rosé – это вкусный и легкий напиток и при этом не слишком дорогой. Он лучший из лучших, подходит как в качестве аперитива, так и в качестве сопровождения десерта».

«Prosecco хорошо сочетается с любой кухней мира, оно идеально в сочетании с морепродуктами и белым мясом. Новое Prosecco также подойдет и к красному стейку. Prosecco универсально. Prosecco Rosé расширяет ассортимент блюд для пейринга», – говорит управляющий Villa Sandi.

Источник и фото: thedrinksbusiness.com, facebook.com, kraichgau.news, yopongoelhielo.com

Производители итальянского игристого готовятся к Рождеству. Как известно, в мае текущего года итальянское правительство дало разрешение на производство розового Prosecco, и вот теперь поместья готовятся к «большому рывку», чтобы к Рождеству розовое игристое порадовало потребителей. Управляющий Villa Sandi Джанкарло Моретти Полегато (Giancarlo Moretti Polegato) сообщил, что его хозяйство оставило часть Glera и Pino Nero прошлого года и надеется выпустить […]