Gastronomy and Wine Portal

Drinks+ пообщался с настоящим казаком-«характерником», по-нашему, чародеем – Виталием Гуралевичем, одним из немногих украинских шефов, исследующих казацкую кухню. И даже рискнувшим воспроизвести ее в своей ресторации «Хата» (Черновцы) и в кулинарной книге, где модернизировал старинные рецепты, подняв их до уровня Haute cuisine. Виталий является не только совладельцем и бренд-шефом «Хаты», но и учредителем Кулинарного кубка Западной Украины.

Drinks+: Виталий, знаем, что Вы учились поварскому мастерству в Баскском кулинарном центре (Сан-Себастьян, Испания) и кулинарной школе «Ферранди» в Париже. Кроме того, у Вас есть опыт работы в заведениях с итальянской кухней, азиатской – даже исполняете фристайл на теппане, это правда? Что самое важное Вы, как шеф, взяли от этих четырех кухонь мира?

Виталий Гуралевич: Мой опыт начинался с итальянской кухни, она поразила меня отношением к продукту – его свежести, локальности, сезонности. Японская научила организованности, армейской точности. Она четкая, правильная, строгая. У японцев сложные техники, а отношение к самому технологическому процессу очень скрупулезное: скажем, во время готовки повар обязательно должен правильно держать нож… Я бы назвал японских поваров ювелирами. Собственно, этой четкости я и учился у них. Там же получил опыт приготовления блюд на теппане. А главное, научился готовить перед гостями, общаться с ними в процессе приготовления. Когда я даю мастер-класс, мне теперь легко совмещать приготовление и общение.

В Испанию я поехал повысить квалификацию и закрепить уровень знаний о модернистской кухне, чтобы создавать в украинской кухне новые блюда и вкусы. В 2006-2007 годах Испания задала всему миру кулинарные тренды, перевернув мир модернистской и молекулярной кухни. И до сегодня испанская кухня считается одной из лучших в мире. Школа, где я учился, одна из немногих, которые финансируются государством и поддерживаются ведущими шеф-поварами, преподающими в школе.

На курсы в Сан-Себастьян могут попасть только шеф-повара. Во время экспресс-курса, который я прошел, а это всего 5 дней, но очень интенсивных, я научился новым техникам. Для шеф-повара важно не само блюдо, а именно техники, которые можно применить к продукту, и понимание, что с этим продуктом можно сделать. Я также ездил в Париж в государственную кулинарную школу Ferrandi. Это одно из самых престижных кулинарных заведений Европы. Дети с 13 лет стоят в очереди, чтобы попасть туда на обучение. С дипломом Ferrandi можно автоматически попасть в любой известный ресторан Европы.

Нет смысла использовать в Украине то, что здесь не растет и не водится. Развитие фермерских хозяйств и выращивание местной качественной продукции, собственно, подтолкнуло к открытию заведений с украинским меню. Хочется готовить блюда своей кухни и из местных продуктов.

D +: Сейчас Вы сосредоточились на украинской кухне. Можете сказать, что применили в своей работе? Возможно, какие-то нюансы, специи, техники?

В.Г.: Я использую все эти техники. Специями не злоупотребляю 🙂 . Как правило, использую то, что есть в Украине, ведь у нас много локальных специй и усилителей вкуса: чеснок, корень хрена и т.д. Иногда применяю черную лавовую соль, иногда – загустители. Когда путешествую, пробую блюда других стран и стараюсь их сопоставить с украинскими. В Амстердаме, например, мне очень понравился хот-дог с сельдью Матиас. Но нет смысла использовать в Украине то, что здесь не растет и не водится. Развитие фермерских хозяйств и выращивание местной качественной продукции, собственно, подтолкнуло к открытию заведений с украинским меню. Хочется готовить блюда своей кухни и из местных продуктов.

D+: Вам пришлось работать в заведении под названием «Самогонная ресторация». Там действительно доминировал самогон?

В.Г.: Нет, самогона как раз не было вовсе. Михаил Васильевич Гросуляк – владелец ресторана и одновременно ресторанного бренда «Самогонная ресторация», включающего 6 ресторанов в Тернополе, любит легенды и историю, так что название связано, скорее, просто с украинскими традициями. Хотя доля истины есть: возможно, все потому, что Михаил Васильевич не пьет никакого алкоголя, кроме собственного самогона. Но в ресторане всегда продавались только сертифицированные настойки и лицензированный алкоголь.

В нашем ресторане мы подаем настойки и наливки. Возможно, вы удивитесь, но казаки, как правило, пили компот. Та же варенуха, по сути, тоже компот. Правда, иногда на их столах бывали даже итальянские вина, которые они привозили с собой из походов.

D+: Какие именно блюда Вы готовили в ресторане с самогонным профилем 🙂 ?

В.Г.: Я проработал в компании «Самогонная ресторация» четыре года на должности бренд-шефа. Рестораны компании имели несколько направлений, среди них и грузинская кухня, итальянская, японская. Я больше внимания уделял украинской. Михаил Васильевич – большой поклонник локальных фермерских продуктов, часто знакомил меня с владельцами. Собственно, любовь к украинской кухне я перенял от него.

D+: Повлияла ли семья на Ваши гастрономические предпочтения?

В.Г.: Да, моя бабушка – повар. Она готовила детям в садиках, комбайнерам во время жатвы – они ее ласково называли «мамой», готовила на свадьбах и работала в советских буфетах. Сейчас бабушке 75 лет. Моя мама была директором клуба, но в какой-то момент ушла с работы и тоже стала поваром. Так что я – уже третье поколение шефов. У бабушки в деревне была печь, в которой она пекла хлеб и запекала мясо. Мы с братом часто ей помогали. Бабушка готовила очень вкусно. Интересно, что я в детстве не ел мяса, единственное исключение делал для бабушкиных беляшей. Мне было жаль курицу, гуся, которых забивали, чтобы съесть. Только в 20 лет, когда начал учиться на повара, я стал относиться к этому спокойнее. Хотя до сих пор не могу себя заставить даже пробовать субпродукты – делегирую эту миссию своим поварам.

D+: Можете вспомнить самый сложный старинный рецепт?

В.Г.: Я давно мечтал испечь в дровяной печи хлеб, это мне казалось самым тяжелым. В 2017 году я специально ездил к бабушке на «мастер-класс». Именно ее советы по выпечке и контролю температурного режима помогли мне осуществить замысел. Теперь работаю в Черновцах, и мы ежедневно выпекаем свежий хлеб. Рецептуры современные, хотя мне близки именно бабушкины рецепты на сыворотке и опаре. Сейчас используем закваску, но сам принцип аутентичный – в специально построенных для этого печах выпекаем три вида домашнего хлеба: цельнозерновой, гречишный и белый на закваске.

D +: Сегодня Вы – посол казацкой кухни. Как собирали рецепты?

В.Г.: Интернет тут не помощник. Нашел книги, старинные переписи – изучал их. Год назад жена купила сыну четырехтомную детскую книгу «Джури козака Швайки». Каждый день мы с ним на ночь ее читали. В ней рассказывается о казацких походах и их пище – что они ловили, как готовили. Некоторую информацию взял и из этой книги. Позже нашел раритеты: «Казацкие блюда» 1829 года – воспоминания, связанные с бытом казаков и их едой, а также «Гетманскую кухню» 1717-1767 годов, где цитируется дневник сына генерального казначея Якова Марковича, с описанием жизни казацкой старшины, в том числе меню высших казачьих чинов. Из этого документа узнал, как питалась украинская элита.

К тому времени повар был ключевой фигурой в доме знатного украинца, он лично закупал продукты на свой вкус, в том числе и заморские. Во время военных походов повар сопровождал военную старшину. На стол подавали культовый украинский продукт – свинину, как правило, в виде ветчины или колбасы, мясо домашних уток и диких коз, щук и осетров. Казаки часто коптили диких уток, которые могли долгое время храниться. На праздничных застольях были такие яства, как каракатица и икра (к слову, последняя в то время не была в дефиците).

D+: Что Вас, шеф-повара, который учился в лучших заведениях Испании и Франции, могло привлечь в простой казацкой кухне?

В.Г.: Изучая ее, я узнал много интересного. Крестьяне и даже паны жили гораздо беднее, чем казаки. Те ходили в походы, видели другие страны, иные культуры и привозили богатую добычу. Они покупали пряности, и поставляли в Украину разнообразные диковинки. Мы знаем об их геральдике и многом другом. Но об их кухне известно мало, что меня заинтересовало: как так – кроме кулеша и, возможно, еще нескольких блюд, никто ничего не знает? Конечно, в начале эпохи казачества это была простая полевая кухня, но в период расцвета она также развивалась. Я планирую написать об этом книгу. Во время моих исследований я узнал, что казаки ели много сыровяленых и копченых продуктов, сушеное мясо, вяленую рыбу и хлеб, перетертое пшено, которое в случае отсутствия возможности готовить, просто заливали водой и ели. Основным блюдом для казаков была мука. Они ее пропитывали жиром и брали в долгие походы – таким образом она сохранялась даже тогда, когда была мокрой. Часто охотились, добывая дичь.

D+: Есть ли разница между казацкой и кухней старшин?

В.Г.: Каждый казацкий полководец имел своего повара и джуру (слугу), в обязанности которых входило разжигание костра. Если на гетманском столе было 3-4 блюда, то обычные казаки питались проще – одно блюдо, и, как правило, на основе муки. Популярной была саламаха – это ржаная мука, густо сваренная на воде, и поджаренная на масле. Готовили также казацкую щербу – рыбью уху, загущенную мукой. Иногда казаки выпекали лепешки – так называемые загребы (тесто загребали в жар).

D+: Если в казачьих поселениях была должность повара, то, возможно, существовали во времена Запорожской Сечи и кулинарные школы?

В.Г.: Да, в куренях имелись повара. Но, несмотря на это, каждый казак должен был научиться готовить. Специальных школ не было. А поварское ремесло передавалось тем, кто проявлял к этому особые способности.

D+: Каким блюдом, которое Вы сами воссоздали по старинным рецептам и предлагаете в своем ресторане, больше всего гордитесь? Был ли рецепт, который не удалось воспроизвести (если да, то почему)?

В.Г.: Все наоборот – были рецепты, от которых я сознательно отказался. Скажем, в переписях XVIII-XIX веков упоминаются деликатесные рецепты жареных воробьев и полевых голубей. Вот эти блюда я не хотел бы воспроизвести, понимая, что своим появлением они обязаны элементарному дефициту продуктов.

В зимнее меню ресторана «Хата» я ввел филе карпа в кукурузной панировке со сметанным соусом, саламахой или мамалыгой. Из блюд старинной кухни предлагаем верещаку: свиную грудинку, томленую в свекольном квасе с добавлением мякоти хлеба. Из традиционных закарпатских – гуляш по-сегедински с квашеной тушеной капустой и копчеными ребрами, домашней сметаной. Будет крымскотатарский чиберек («чий берек» – дословно с крымскотатарского переводится как «сырая мякоть»; это пирожок из тонкого слоеного теста с начинкой из мяса – прим.ред.), улитки с белыми грибами и копченым салом с соусом из сливы. К слову, ранее украинцы много употребляли улиток, называли их слизнями. Я нашел эту информацию в книге Ольги Франко 1929 года, где описан принцип приготовления улиток, которых отваривают, добавляют рубленую петрушку, сухари, масло, жареный лук и грибы-шампиньоны. Этот рецепт я интерпретировал по-своему, шампиньоны заменил белыми грибами.

D+: Локальный продукт – Ваше отношение?

В.Г.: Люблю все украинские продукты, использую их в соответствии с сезоном. Осенью предлагаем тыквенное меню. Полтавские жареные клецки под соусом из белых грибов в жареной тыкве в Черновцах очень популярны! Улиток готовлю исключительно украинских. Мне импонируют разнообразные пюре из местных овощей. В зимнее меню вводим пюре из цветной капусты, лука-порея, из печеной свеклы.

D+: Возможно, есть какие-то казацкие напитки, о которых мы и не слышали?

В.Г.: Казаки готовили и пили варенуху. Варят ее из сухофруктов. Могу поделиться рецептом: на один литр воды 1,5 чайной ложки молотой корицы, 7 зерен кардамона, гвоздики, душистого и черного перца, 2 столовые ложки меда, 10 г свежего корня имбиря, пол-ложки паприки, цедра одного апельсина (можно заменить лаймом или мандарином), 200 г смеси сухофруктов. Сварить компот и оставить в темном месте, добавить специи и томить полтора часа закрытым или поставить в духовой шкаф на несколько часов. В приготовлении самое важное, чтобы варенуха не кипела, а томилась. К столу ее подают теплой или холодной.

D+: Каким напиткам отдаете предпочтение в «Хате»? На Ваш взгляд, в казацкой кухне есть место такому понятию, как пейринг? Или аскетичным казакам было не до тонкостей?

В.Г.: В нашем ресторане мы подаем настойки и наливки. Возможно, вы удивитесь, но казаки, как правило, пили компот. Та же варенуха, по сути, тоже компот. Правда, иногда на их столах бывали даже итальянские вина, которые они привозили с собой из походов. Но, на самом деле, истории о том, что казаки употребляли много алкоголя, – миф. Представьте себе: в основном они запивали пищу компотом.

D+: Какую посуду используете в ресторане «Хата»? Это аутентичная керамика или современная посуда?

В.Г.: Используем современную посуду – английский Churchill, подходящий к концепции ресторана. А недавно я познакомился с Михаилом Плужником, украинским мастером из Одесской области, который производит качественную керамику из глины. Думаем заказывать у Михаила посуду специально для гала-ужинов. В планах – сотрудничество с Михаилом для создания крафтовой посуды, которой не будет ни у кого – только у нас 🙂 .

Во время моих исследований я узнал, что казаки ели много сыровяленых и копченых продуктов, сушеное мясо, вяленую рыбу и хлеб, перетертое пшено, которое в случае отсутствия возможности готовить, просто заливали водой и ели. Основным блюдом для казаков была мука. Они ее пропитывали жиром и брали в долгие походы – таким образом она сохранялась даже тогда, когда была мокрой.

D+: Приходилось ли Вам изучать казацкую посуду для приготовления?

В.Г.: Да, конечно. Самым главным элементом казацкой утвари были котлы, которые они возили с собой. Использовали деревянные лопатки и ложки, большие черпаки. Каждый казак имел собственные деревянные ложку и миску в виде корытца. Иногда над запорожцами из-за этого посмеивались, но эта посуда не билась, была экологична и удобна.

D+: Есть на кухне элемент, без которого Вы не можете обойтись?

В.Г.: Да, это термомикс. Он делает прекрасные соусы, различные текстуры блюд, парит, взбивает… Использую су-вид – с его помощью легко достичь нужной текстуры блюда. Современные кухонные принадлежности помогают экспериментировать.

В планах еще восемь ресторанов «Хата» по Украине с одинаковым меню и концепцией. В столице пока не планируем, она заполнена. К тому же, я создаю заведения для местных, а не для туристов, чтобы украинцы пробовали свое – украинское и вкусное.

D+: Планируете открывать новые заведения?

В.Г.: Да, в планах еще восемь ресторанов «Хата» по Украине с одинаковым меню и концепцией. В столице пока не планируем, она заполнена. К тому же, я создаю заведения для местных, а не для туристов, чтобы украинцы пробовали свое – украинское и вкусное. Мне кажется, что Киев пока требует другой кухни.

D+: По нашим наблюдениям, сегодня многие шефы модернизируют аутентичную гастрономию на современный лад. Не считаете ли Вы, что это приводит к «замученным» продуктам, где вкус маскируется вычурным дизайном?

В.Г.: Я езжу и учусь, сравниваю. Например, пробую гаспачо в современной интерпретации и гаспачо традиционное – последнее мне больше нравится. Зачем тогда усложнять рецепт 🙂 ? У себя в украинском ресторане стараюсь делать красиво, но не затмить вкус. Сначала я работаю над вкусом, а затем над подачей. Стремлюсь сохранить традиционный вкус, но осовременить блюдо. И отхожу от сложных подач.

D+: Вы, наверное, посетили не одну страну, были гастрономические дегустации, которые оставили след в Ваших вкусовых воспоминаниях?

В.Г.: Когда бываю за границей, все время посещаю рестораны – это своеобразные гастротуры. Больше всего запомнилось посещение в Сан-Себастьяне ресторана Akelarre (в переводе с баскского «шабаш») с тремя звездами Мишлен. Шеф-повар Педро Субихана считается одним из отцов-основателей баскской кухни. Мы были группой из шести шефов и заказали у него сеты, которые нам очень понравились. Выделить какое-то одно понравившееся блюдо невозможно, все блюда были «Вау!»: сначала эмоция при подаче, затем вкусовая феерия. Поразила техника подачи блюд, она ​​была профессиональной и необыкновенной. Сам шеф позже провел для нас экскурсию по своей кухне.

 Сначала я работаю над вкусом, а затем над подачей. Стремлюсь сохранить традиционный вкус, но осовременить блюдо.

D+: Планируете совмещать Ваши блюда с винами? Это продукция украинских виноделен, или иностранных?

В.Г.: Нет, пока не планируем. В ресторане продаются наливки и настойки. Мы бы, конечно, предпочли украинское вино, но оно не очень разрекламировано. А подавать в украинском ресторане итальянское – не подходит по концепции. Вина специально закупаем только для гала-ужинов. Как правило, от SHABO, «Винодельческого хозяйства князя Трубецкого» и Besarabia.

D+: Как, в принципе, украинским брендам (например, молодой марке вина «46 Параллель», что выходит под лозунгом «Гордость Украины» и уже действительно имеет на это право, потому что получила серебро в этом году на конкурсе в Брюсселе, или лидерскому на нашем рынке SHABO) – попасть на постоянной основе в Вашу винную карту? Кто за это отвечает в Вашем заведении?

В.Г.: Как я и говорил, вина SHABO заказываем на специальные мероприятия. Их подбирают сомелье или управляющий рестораном, иногда я сам. Как правило, нам вина предлагают сами производители. Специально мы не занимаемся их поиском: на мой взгляд, в ресторане с украинской кухней вино пока не пользуется большим спросом.

D+: Можете поделиться казацким рецептом, который Вы адаптировали?

В.Г.: Мои знакомые охотники однажды подстрелили дикую утку. И я решил приготовить ее по казацкому рецепту, а к тому же представилась возможность презентовать блюдо на Ukrainian Gastro Show в конце сентября, к которому я специально еще и снял фильм о казацкой кухне.

Итак, рецепт такой.

Утка по-казацки

Ингредиенты:

• Утка – 1 шт.
• Соль
• Вода – 1 л

Соус «Саламур»

• Рыбный бульон
• Соль по вкусу
• Чеснок по вкусу
• Рубленый зеленый лук, петрушка, укроп

Способ приготовления: утку необходимо замочить на сутки в соляном растворе (20% соли на 1 л воды) и поставить под гнет. Затем готовим методом холодного копчения в течение одного месяца (можно горячим копчением – это быстрее). Когда я заказывал такую ​​утку для гастрошоу, мне ее коптили два месяца. Мясо получается очень нежное, только нужно удалить кожицу. К утке готовим соус «Саламур». Для него нужно отварить рыбу, вытащить ее из воды, добавить соль, чеснок, рубленный зеленый лук, петрушку, укроп, перемешать и полить мясо.

Гарнир: крем-пюре из спаржи. Спаржу нужно отварить, сделать пюре, добавить лимонный сок.

Досье D+

У запорожских казаков кашевары были не только поварами и характерниками (чародеями), но и лекарями. Писатель Сергеев-Ценский так рассказывает об этой должности в войске запорожском: «Это были серьёзного склада люди, дававшие обет безбрачия и строго державшие этот обет, почитавшие свое кашеварство настолько святым занятием, что не давали казакам даже уголька из костра запалить люльку, когда варился борщ. Костру, впрочем, они придавали и лекарственное значение и неизменно зажигали его тогда, когда оказывался среди казаков раненный черкесской пулей или шашкой». Вообще, приготовление пищи у казаков считалось занятием мистическим, требовало особых знаний, заговоров. Такие процессы, как разжигание ватры (живого огня) и взятие из колодца «непочатой» воды, варка каши – все это было ритуалами, свято исполняемыми.

Фото предоставлены Виталием Гуралевичем

Drinks+ пообщался с настоящим казаком-«характерником», по-нашему, чародеем – Виталием Гуралевичем, одним из немногих украинских шефов, исследующих казацкую кухню. И даже рискнувшим воспроизвести ее в своей ресторации «Хата» (Черновцы) и в кулинарной книге, где модернизировал старинные рецепты, подняв их до уровня Haute cuisine. Виталий является не только совладельцем и бренд-шефом «Хаты», но и учредителем Кулинарного кубка […]

Сегодня бренды компании Henkell Freixenet занимают ведущее место в винных картах популярных ресторанов, отелей и в ассортименте магазинов в более чем 150 странах мира.

Присоединиться к сообществу лучших – цель многих заведений. Самое время сделать это – открыть для себя продукцию международной корпорации – в канун зимних праздников. Хотя вина компании Henkell Freixenet способны превратить в праздник любой будний день.

В тщательно подобранном портфолио Henkell Freixenet выделяется тройка лидеров спроса – представители самых ценных терруаров Германии, Испании и Италии:

1. Mionetto! Уже само имя самого популярного игристого зоны Prosecco DOC звучит, как рождественская мелодия. Настоящей примой среди линеек бренда смотрится Mionetto Prestige DOC Brut Prosecco – с его нарядной оранжевой этикеткой, словно наградная лента, перекинутой через «плечо» элегантной бутылки. Этот сияющий цвет будет великолепно смотреться в обрамлении зеленой хвои и пламени свечей. Mionetto своим шармом притягивает взгляды, обращая на себя внимание – и покупателя, изучающего полку в магазине, и гостя ресторана. А свежесть вкуса Mionetto Brut, где проявляются ноты золотистого яблока и в аромате – тона акации, позволяют вину выступать красивой парой к закускам из даров моря, блюдам из рыбы ценных сортов и прочим изысканным блюдам.

2. Freixenet Cordon Negro – легендарная кава, рожденная неподалеку от прекрасной Барселоны, в регионе Пенедес. Здесь расположена крупнейшая в мире винодельня Freixenet, где производится премиальная кава классическим методом. Cordon Negro создан в легком, изящном стиле. В аромате доминируют тонкие, нежные тона зеленого яблока, груши с легким оттенком средиземноморских и экзотических фруктов – персика, дыни и ананаса, что дает игристому возможность выступать на празднике в качестве аперитива или в коктейлях для новогодних пати. А деликатный вкус позволяет стать идеальной парой ко многим фигурантам праздничной трапезы: икре всех сортов, закускам и морепродуктам, а также рождественской индейке и горячим блюдам.

3.  Henkell Troсken – ведущее игристое группы Henkell Freixenet, созданное в Германии и воплотившее искусство французских мастеров кюве и филигранно точный и выверенный немецкий подход к производству. Бренд насчитывает 160 лет и сегодня среди профи котируется как эталон сбалансированного вкуса и тонкой, но стойкой игры. Игристое Henkell Troсken – искусный ассамбляж четырех классических сортов, где ведет главную партию Шардонне. Это вино на праздничном столе создаст новогоднюю феерию вкусов. Первоклассное игристое обладает уникальным свежим букетом с нотами цитрусовых. Оно составляет гармоничный тандем с паштетами из печени, заливным из осетра, икрой, морепродуктами и другими хитами новогодних праздников.

Сегодня бренды компании Henkell Freixenet занимают ведущее место в винных картах популярных ресторанов, отелей и в ассортименте магазинов в более чем 150 странах мира. Присоединиться к сообществу лучших – цель многих заведений. Самое время сделать это – открыть для себя продукцию международной корпорации – в канун зимних праздников. Хотя вина компании Henkell Freixenet способны превратить […]

Вперше за історію Creative Chefs Summit захід відбувся в онлайн-форматі 30 листопада в Києві на локації КВЦ «Парковий».

Концепція цьогорічного шефського заходу Creative Chefs Summit, організованого компанією Hoteliero, – «Кухня без обмежень». Незважаючи на обставини, які приніс цей рік, спікери заходу зустрілися на одній сцені аби поділитися знаннями, техніками, рецептами приготування, підтримати колег та надихнути до нових звершень. За традицією, відкрив захід одесит, український ресторатор з 27-річним досвідом роботи, засновник компанії «Ресторани Сави Лібкіна», Сава Лібкін.

На великій кухні-сцені 14 шеф-кухарів та рестораторів виступили з майстер-класами та доповідями, а гостем в он-лайні була вся Україна. За один день було приготовано 25 страв різних кухонь світу (французька, мексиканська, латиноамериканська, італійська, домініканська, і, звичайно ж, українська). Відбулася презентація колекції форми для кухарів від дизайнерки одягу Ірини Махінько та оголошено список кращих шеф-кухарів Ukrainian Culinary Faces.

Віктор Тітов, бренд-шеф мережі ресторанів G-Group, співвласник ресторану української кухні U restaurant about u, засновник Асоціації шеф-кухарів Півдня України майстерно приготував шість страв української та італійської кухонь, які, насправді, дуже схожі. Шеф готував: українські вареники та італійські равіолі; тірамісу й сметанник; капрезе та салат з мікадо та бринзи.

Наступна пара спікерів завітала з міста Івано-Франківськ. Анатолій Ларчев приготував страви з крові – морозиво та рвану кров’янку з чічароном з яловичини. Шеф-кухар запатентував лінію морозива і приготував морозиво з яловичої крові з корицею в поєднанні з ванільним соусом. Дарвін Седеньо родом з Еквадору, та уже багато років живе і працює в Україні. Він продемонстрував приготування еквадорських страв: encebollado de Atun (суп з тунцем) та еncocado de camaron (креветки у кокосовому соусі).

Який національний хліб можна вважати найфункціональнішим з точки зору виготовлення, зберігання і споживання? Безсумнівно – це українські коржики, плениці, пiдпавки, книші, баники. В Італії – це focaccia (фокача) у всіх її інтерпретаціях. Пекар-ремісник і хлібний експерт Ігор Лаврешин на майстер-класі розповів про нездійсненні тренди 2020 року та майбутніх фаворитів у сфері хлібопечення та приготував хліб на аронії, плоский хліб пленицю, бріош та фокачу з цукіні й картоплею.

Засновники ресторану «Публіцист» Алекс та Аля Якутови разом в житті і на кухні. Тема їх майстер-класу – «Поєднання м’ясних і вегетаріанських страв в одному меню». Справа в тому, що Алекс м’ясоїд, а Аля вегетаріанка. Останнім часом шефиня працює над поєднанням овочів в кондитерських виробах. Аля здивувала овочевими десертами з малини й червоного перцю,  а також десерту, основу якого склали картопля, трюфель та козячий сир. Алекс презентував страву «вітелло тоннато» в авторській подачі з соусом з печінки тріски.

Жорж Піонов – визнаний фахівець і коуч з проблем менеджменту середнього та великого бізнесу, український ресторатор, співзасновник та CEO керуючої компанії Moderza, виступив на тему: «Антикризове управління в ресторані. Коли можливість зустрічається з підготовленістю та вмотивованістю». Разом з Жоржем виступив з майстер-класом шеф-кухар ресторану Argentina Grill Євген Масич, який приготував бріош з аргентинською креветкою та стейк Entrana зі сріблом і чімічуррі.

Євген Корольов, бренд-шеф ресторанів «Winovnik» та «4 вежа», м. Дніпро,  поділився з учасниками Creative Chefs Summit неофранцузькими техніками приготування страв. Шеф готується з командою до виступу на Кулінарному Кубку світу в Люксембурзі у 2022 році.  Цього року став засновником і директором престижного кулінарного конкурсу Bocuse d’Or в Україні. На сцені саміту Євген приготував рибу морський чорт з салікорнією та чорізо й зобну залозу із грибами зморшками та обліпихою.

Двоє спікерів з сонячної Одеси – Роберто Армаролі, власник Mise en Place,  бренд-шеф в A Milano, власник Nonna Letizia, та Андрій Величко бренд-шеф Mise en Place Odessa, присвятили свій майстер-клас адаптації італійських рецептів під спеціалітети Чорного моря. Вони приготували карпаччо з солоної кефалі з лабне з бессарабською спецією «Мірудія»; равіолі з камбалою, кремом з мідій та білими грибами; мідії в соусі біск з чорноморських рачків з витриманою травневою бринзою та філе річкової форелі в соусі з локального ігристого з чорними трюфелями.

Завершили програму саміту Євген Мензелевский та Ілля Сьомін. Ілля, шеф-кухар та співвласник Tin Tin Food Spot, Pie Spot і CHICA Poblana, м.Київ, приготував мексиканські страви Quesadilla Mexicana con frijoles refritos y salsa roja (кесаділья з сиром Оахака, бобової пастою і червоною сальсою) та Puerco Con Mole De Betabel Queretaro (свинина в буряковому молі). Євген приготував справжній домініканський обід.

До кожного майстер-класу бренд-амбасадоркою Nemiroff Юлією Терлецькою були підібрані коктейлі під страви шеф-кухарів.

До зустрічі на Creative Chefs Summit 2021!

Фото надані компанією Нoteliero.

Вперше за історію Creative Chefs Summit захід відбувся в онлайн-форматі 30 листопада в Києві на локації КВЦ «Парковий». Концепція цьогорічного шефського заходу Creative Chefs Summit, організованого компанією Hoteliero, – «Кухня без обмежень». Незважаючи на обставини, які приніс цей рік, спікери заходу зустрілися на одній сцені аби поділитися знаннями, техніками, рецептами приготування, підтримати колег та надихнути до […]

14 декабря будет обнародован перечень ТОП-100 вин по версии самого авторитетного журнала о вине Америки.

7 декабря WS начал публикацию списка ТОП-100 вин. Традиционно интрига поддерживается дозированием информации: в течение первой недели будут называться наименования первой десятки – по два вина в день. 11 декабря будет названо вино, ставшее №1 среди ста лучших вин мира, по версии редакции. Ну, а еще через три дня будет опубликован список самых удачных вин этого неудачного 2020 года.

Сегодня мир узнал о №10 – Bollinger Brut Champagne La Grande Année 2012 (Пино Нуар, Шардонне; первичное брожение в 228- и 400-литровых дубовых бочках; выдержка 6 лет, дегоржаж в 2019 году). Неплохо бы, пока цена не поднялась, прикупить к Новому году 🙂 . А также уже известен №9 – Beaux Frères Pinot Noir Ribbon Ridge The Beaux Frères Vineyard 2018 (Орегон, США; Пино Нуар, брожение на диких дрожжах, выдержка в дубе в течение года, 40% – новые бочки). Поклонники пино нуаров, вы на верном пути!

В принципе, изучение ТОП-100 – довольно занимательный процесс. Во-первых, можно делать ставки, чем многие и развлекаются. Но еще интереснее отслеживать тренды, достаточно ярко проявляющиеся с помощью данного рейтинга, который в этом году, к слову, состоялся уже в 32-й раз. Такая преемственность позволяет отследить из года в год внимание к тому или иному типу вина, купажам, странам и терруарам. С некоторой поправкой, разумеется, – ведь рейтинг ограничен довольно неприятным для некоторых виноделов условием: вино должно присутствовать на рынке США. Что не для всех просто, а значит, некая доля трендов оказывается вне поля зрения WS. Но куда больший пласт современных тенденций находит в нем отражение.

В прошлом году вином мира стало бордо, что предсказуемо: Château Léoville Barton  2016 (к слову, редакции Drinks+ также не откажешь в интуиции – мы именно в 2019 посетили с профессиональным визитом это шато). На втором – каберне совиньон из Напы. На третьем – Кьянти Классико (смесь барриков). Следим за развитием событий!

Фото: top100.winespectator.com/2020/

14 декабря будет обнародован перечень ТОП-100 вин по версии самого авторитетного журнала о вине Америки. 7 декабря WS начал публикацию списка ТОП-100 вин. Традиционно интрига поддерживается дозированием информации: в течение первой недели будут называться наименования первой десятки – по два вина в день. 11 декабря будет названо вино, ставшее №1 среди ста лучших вин мира, […]

Сегодняшние лидеры и будущие прогнозы.

Согласно данных IWSR, компании, которая проводит глобальные стратегические исследования мировых тенденций в области алкогольных напитков, ожидается, что 2020 год покажет рост онлайн-продаж спиртных напитков на 42%.

В исследовании были рассмотрены 10 основных рынков, на которые приходится 98% общего объема электронной торговли алкоголем: Австралия, Бразилия, Китай, Франция, Германия, Италия, Япония, Испания, Великобритания, США. В 2019 году общий объем электронной торговли алкоголем на этих рынках вырос на 11%.

В отчете также были исследованы 10 развивающихся рынков алкоголя электронной торговли: Мексика, Колумбия, Аргентина, Нидерланды, Израиль, Нигерия, Кения, Южная Африка, Сингапур, Филиппины.

Ожидается, что в текущем году стоимость электронной торговли алкоголем на десяти основных рынках достигнет 24 миллиардов долларов США, а к концу 2021 года ожидается, что США обгонят Китай. По прогнозам IWSR, общая стоимость электронной торговли алкоголем на всех двадцати рынках к 2024 году превысит 40 млрд долларов США.

Гай Вулф (Guy Wolfe), менеджер по стратегическому анализу рынка напитков IWSR, сказал, что растущая тенденция перехода потребителей к онлайн-покупкам в последние месяцы была вызвана необходимостью, но такое покупательское поведение сохранится и дальше.

«Прогнозируемый размер и рост электронной коммерции означает, что ее больше нельзя рассматривать как просто интересную нишу. Интернет в настоящее время является самостоятельным рынком, и по прогнозам IWSR к 2024 году он сравняется по стоимости с индийским рынком алкогольных напитков», – комментирует  Гай Вулф.

IWSR отмечает, что в этом году электронная торговля алкоголем выросла почти на всех рынках, однако некоторые из них продемонстрировали более быстрый рост, чем другие. Крупнейшим в мире онлайн-рынком алкоголя в настоящее время является Китай, но темпы его роста намного ниже по сравнению с такими рынками, как Великобритания, США, Австралия и Бразилия. В IWSR заявили, что более медленный рост связан с тем, что китайский канал электронной коммерции уже «достаточно хорошо развит». В этом году рынок алкогольных напитков в электронной торговле в Китае продемонстрирует рост на 23%.

По прогнозам IWSR, к концу следующего года США обгонят Китай и станут крупнейшим в мире онлайн-рынком алкоголя. Компания заявляет, что в период с 2019 по 2024 год общий объем электронной торговли алкоголем в США вырастет в шесть раз.

«В этом году среди потребителей США значительно выросла осведомленность об электронной торговле алкоголем, в некоторых штатах упростили определенные моменты в законодательстве, для облегчения онлайн-продаж и доставки алкогольной продукции на дом. Данные исследования потребителей показывают, что в США в 2020 году начали покупать алкоголь в Интернете 44% покупателей, по сравнению с 19% в 2019 году», – рассказывает Вулф.

Источник: thespiritsbusiness.com, newsroom.unsw.edu.au, beveragedaily.com, appdupe.com, futurewineexpo.com

Сегодняшние лидеры и будущие прогнозы. Согласно данных IWSR, компании, которая проводит глобальные стратегические исследования мировых тенденций в области алкогольных напитков, ожидается, что 2020 год покажет рост онлайн-продаж спиртных напитков на 42%. В исследовании были рассмотрены 10 основных рынков, на которые приходится 98% общего объема электронной торговли алкоголем: Австралия, Бразилия, Китай, Франция, Германия, Италия, Япония, Испания, Великобритания, […]

Редакция Gambero Rosso провела мастер-классы на базе образцов Tre Bicchieri Top Italian Wines.

Каждый год команда Gambero Rosso во главе с Senior Editor Марко Сабеллико (Marco Sabellico) отправляется в долгое путешествие по мировым столицам, чтобы провести мастер-классы и дегустации лучших вин, получивших Tre Bicchieri Top Italian Wines. Конечно же, этому предшествует главное событие – финал конкурса по отбору достойных быть представленными в гиде VINI D’ITALIA. На церемонию награждения в Риме в этом году пригласили лишь избранных: представителей семи винных изданий мира. Одним из них стал журнал Drinks+.

В этом году команда Gambero Rosso впервые посетила Украину для участия в выставке Wine & Spirits Ukraine 2020 и провела для профессиональной аудитории уникальный ивент – Top Italian Wines Roadshow – круговую дегустацию более 200 вин и три мастер-класса, которые обозреватели D+ посетили и готовы делиться впечатлениями.

Prosecco. Легко ли пить молодым? 

Каждый мастер-класс Gambero Rosso начинался с просекко. Хорошая традиция, не так ли? В комментированной дегустации, которую главред Gambero Rosso Марко Сабеллико вел вместе с Виталием Ковачем – членом Ассоциации сомелье Италии, учредителем «Школы сомелье Виталия Ковача» и основателем Wine Map TV, – участники узнали не только о самих представленных винах, но и много любопытных фактов о виноделии Италии. Итак, в год производится около 600 млн бутылок просекко. А так как просекко пьют молодым, все эти 600 млн бутылок за год продаются и выпиваются. На сегодняшний день просекко – одно из самых популярных игристых в мире.

В чем же его феномен? Сами итальянцы считают, что секрет кроется в сорте винограда Глера, ведь Федерико Мартинотти, изобретая метод, впоследствии названный Шарма-Мартинотти, тестировал его именно на популярных в Италии сортах Глера, Мускат, Мальвазия и Бьянкетта. Интересно, что раньше потребители просекко отдавали предпочтение винам Extra Dry, реже – Brut, но сейчас на пике популярности категория Brut, а с 2020 года введена новая – Extra Brut.

На тейстинге присутствовали отличные образцы популярных категорий: Prosecco La Tordera Valdobbiadene Rive di Guia Extra Brut Otreval 2019, Ruggeri Valdobbiadene Extra Dry Giustino 2019 и Andreola Valdobbiadene Brut Dirupo 2019. Свежие, легкие, хорошо сбалансированные, с фруктовым ароматом и приятным послевкусием. Отлично подойдут для аперитива или к легким фруктовым закускам и сырам с белой плесенью.

Ценителям стиля Extra Dry будет по душе Conegliano Valdobbiadene Extra Dry Gaio 2019 от производителя Conte Collalto. Приятные цветочные оттенки, свежее яблоко, груша в аромате, минеральность. Идеальное для аперитива! Прекрасный старт для дегустации. К слову, с винами замка-винодельни, которым сегодня управляет принцесса Изабелла Коллальто де Кро (Isabella Collalto de Croÿ) и ее семья, D+ знаком давно. И тем более было приятно встречать прекрасные игристые этой аристократической династии в Украине.

Игристое Bortolomiol Filanda Brut Rose 2019 имеет уже совсем другую органолептику. Сделано из 100% винограда Пино Нуар – разумеется, это не просекко, но игристое достойное. В аромате четко чувствуется сорт – красные и розовые фрукты, лесные ягоды и земляника. Отлично подойдет в качестве аперитива. Valdobbiadene Superiore Cartizze 2019 Villa Sandi – сердце зоны Conegliano Valdobbiadene. Площадь виноградников составляет 106 га, а работает здесь 120 производителей, соответственно, на каждого приходится в среднем 1 га земли.

Традиционно зона Cartizze славится более сладковатым просекко, однако именно Villa Sandi создала здесь свой особенный Brut и вот уже 11 лет Villa Sandi c вином Cartizze стабильно получает «Три бокала» Gambero Rosso.

Парад Franciacorta

Отдельное спасибо организаторам за battle между производителями Franciacorta. Баттл – это, возможно, громко сказано, но у гостей мастер-класса была уникальная возможность сравнить между собой три разных игристых, изготовленные традиционным методом: Agricole Gussalli Beretta Franciacorta Brut 2014 Lo Sparviere, Contadi Castaldi Franciacorta Rose и лучшее игристое в мире, по версии Gambero Rosso, – Trento Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2008 из Трентино. Игристое посвящается основателю винодельни Джулио Феррари. Все три игристых создавались из Шардонне, только в розе он уступил часть своей доли Пино Нуару (70%). У Agricole Gussalli Beretta выдержка на осадке 4 года, в аромате абрикосы, немного цитрусовых, чувствуются лимон и грейпфрут, отличная кислотность, солоноватый привкус, в послевкусии – горчинка белого перца.

Любимец Gambero Rosso – игристое Ferrari выдержано на осадке 10 лет, родом из зоны Фондаторте, что в регионе Трентино. Фондаторте – это горная местность и считается лучшим регионом по производству Franciacorta. Цветочный аромат с примесью сушеных луговых трав, в послевкусии чувствуются цитрусовые. Но если субъективно, то хотелось бы выделить из трех образцов Rose Contadi Castaldi. Идеально сбалансированное, гастрономичное, с высокой кислотностью, в бокале раскрывается постепенно ароматом красных ягод, малины, земляники, ежевики.

Южные островитяне

Вино Tenute Sella & Mosca Alghero Torbato Terre Bianche 2019 – представитель южного острова Сардиния. Вино произведено из ароматного белого сорта винограда Торбато. Французы называют Торбато наименованием Мальвазия Русильонская, в аромате – приятная медовость, лекарственные травы, чувствуются нотки йода. Идеально сочетается с морепродуктами и рыбой на гриле.

Полной противоположностью сардинской Торбато можно назвать сицилийский Грилло Tenuta Gorghi Tondi Sicilia Grillo Kheire 2019. Это уникальный сицилийский сорт, всегда свежий, всегда кислотный и на слепой дегустации он часто подводит участников своей обманчивой, совсем не южной, строгостью и сдержанностью, его часто путают с северными белыми винами Италии. Грилло стал популярным в мире благодаря региону Марсала и одноименному сладкому вину марсала, которое на сегодняшний день теряет свою популярность, уступая место сухому моносортовому Грилло. Вино очень гастрономичное и идеально сочетается с пастой, морепродуктами и свежими салатами, пикантными сырами.

А красное вино из Сицилии, выращенное у подножия вулкана Этна Cantine Settesoli Rosso Mandrarossa Sentiero delle Gerle 2018 поразило дегустаторов своей элегантностью. Вина из винограда Нерелло Маскалезе идеально отражают вулканический дух терруара Этна. В аромате черная смородина, слива, ежевика и кофе, вино сладковатое, свежее и отлично сбалансированное.

Самобытная Лигурия

Элегантный, ароматный сорт Верментино проявил свои эталонные качества у производителя Lunae Bosoni в вине Colli di Luni Vermentino Lunae Et. Nera 2019 – тонкий аромат с оттенками полевых цветов, трав и приятными нотами. Вино идеально сочетается с простой и легкой лигурийской кухней.

Апулия. Дорога возрождения

Вино Brindisi Rosso Susumaniello Oltremé 2018 из «утерянного» автохтонного сорта Сузуманьелло (производитель Tenute Rubino) – стало открытием дегустации. Буквально 10 лет назад об этом сорте винограда было мало что известно, он считался утраченным. Однако винодельне Tenute Rubino удалось восстановить посадки аутентичного сорта и максимально четко передать все его характеристики. Tenute Rubino Brindisi Rosso Susumaniello Oltremé 2018 – в аромате ноты хрустящих красных ягод, вишни, граната, малины и сливы; во вкусе – мягкое, минеральное, с приятными танинами, питкое.

Дегустируя вина из Апулии, невозможно пропустить вина из сорта Примитиво. Рассказывая о нем, Марко Сабеллико вспомнил и его родственника – Зинфандель из США, однако отметил, что история Примитиво сближает Италию, в первую очередь, с балканским сортом Вранац и такими странами как Хорватия, Черногория и Албания. Этот сорт завезли в Италию со славянских земель, в период османского нашествия. Вина из сорта Примитиво танинные, но, в то же время, мягкие и пряные – они очаровывают любого, и не одни мы так впечатлительны 🙂. Tenuta Viglione Gioiadel Colle Primitivo Marpione Riserva. Винтажу 2016 удалось сбалансировать и соединить все лучшие характеристики сорта.

Тоскана. Родина классицизма

До сих пор не утихают споры касательно происхождения сорта винограда Санджовезе: Эмилия Романья или все-таки Тоскана? Но мастер-класс был мирным и посвящен классической Тоскане: винам Chianti в их привычном восприятии. Прекрасные примеры классики: Rocca delle Macie, Chianti Classico Famiglia Zingarelli Riserva 2017 (Санджовезе 90%, Каберне Совиньон 5%, Colorino 5% ) и Chianti Classico DOCG Storia di Famiglia 2018 – Cecchi (Санджовезе 90%, Каберне Совиньон 5% и Мерло 5%, выдержка в дубовой бочке на протяжении двух лет). В аромате черные фрукты и ягоды, типичные для Санджовезе, вина плотные и танинные, с долгим послевкусием.

И еще два прекрасных представителя из Тосканы, это Rocca di Castagnoli Chianti Classico Gran Selezione Capraia-Effe 55 2016 и Colle Massari Montecucco Sangiovese Poggio Lombrone Riserva 2016. Оба вина 2016 года и оба демонстрируют еще достаточно долгий потенциал к выдержке. Мощные, танинные, высокоалкогольные (14% и 15%), выдержанные в дубовых бочках. По мнению Gamberro Rosso и гостей дегустации, вино Colle Massari – это лучший образец Санджовезе на мероприятии. А Gambero Rosso также считает винодельню Colle Massari лучшей в Италии (по версии двухлетней давности).

От активного и сравнительно молодого субрегиона Болгери, который называют еще маленьким итальянским чудом, на мастер-классе было представлено вино Bolgheri Rosso Superiore Grattamacco 2017 также от вышеупомянутого Colle Massari. Особенность производства Grattamacco в том, что, кроме бленда международных сортов, в вино добавляли небольшой процент сорта Санджовезе (Cabernet Sauvignon 65%, Merlot 20% и Sangiovese 15%). В аромате – черная смородина, земляника, древесина кедра, розмарин и черный перец. Вкус сбалансированный, пикантный, свежий, долгое послевкусие.

Brunello di Montalcino Campogiovanni 2015 – отличный образец от производителя San Felice. Это одно из самых знаменитых вин производителя, выдающееся по своим свойствам, балансу, утонченной структуре и большому потенциалу к выдержке. Виноградники Tenuta Campogiovanni, которой владеет San Felice в Монтальчино, находятся на южном склоне престижного района. Вино максимально проявляет климатические особенности региона: в аромате – букет спелых лесных ягод, табака, кожи и розмарина, вкус бархатистый, с тонами заспиртованных фруктов. Вино достаточно молодое, им можно спокойно наслаждаться спустя 20 лет.

Теперь пойдем на Север: Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige). Из топовых вин высокогорья Италии Gambero Rosso презентовали нам два прекрасных образца, совершенно не похожих друг на друга. По версии Gambero Rosso, один из лучших Muller Thurgau в мире – La Vis Valle di Cembra Trentino Muller Thurgau 2019. Выращенный высоко в горах (900 м над уровнем моря), в почве, где преобладает твердый гранит, виноград придает вину невероятную свежесть, легкость, необычный и насыщенный аромат и вкус зрелого персика. На наш взгляд, – бесподобное вино.

Вторым образцом из Альто Адидже оказалось вино – на 100% Шардонне, которое в ароматике и вкусе показалось очень похожим на бургундское… Это Cantina Produttori San Michele Appiano A.A. Chardonnay Sanct Valentin 2018. Кантина, или точнее – кооператив, производит вина, каждое из которых вызывает у дегустаторов Wow-эффект! В аромате шардонне Sanct Valentin – сочные фрукты, ваниль и поджаренные тосты – результат выдержки в маленьких дубовых бочках. Вино отлично будет сочетаться с морепродуктами, равиоли с белыми грибами под белым соусом, с ризотто или с блюдами из курицы.

Пьемонт – король красных

Из Пьемонта на дегустации были представлены Barbera Nizza Tre Roveri 2018 от Pico Maccario и Barolo 2015 от одной из самых авторитетных и известных виноделен Пьемонта – Batasiolo. У Batasiolo 130 гектаров лучших виноградников в Пьемонте, так что неудивительно, что их Barolo не имеет равных. Наилучший образец от производителя Fontanafredda – Barolo Vigna La Rosa 2015. La Rosa представляет собой интерпретацию особого бароло, хотя именно микроклимат управляет виноделами и направляет их технические решения. В аромате: бальзамические оттенки, лакрица, заспиртованная вишня, специи, подлесок. Вино сложное, согревающее, во вкусе ощущение 3D-эффекта. Наши аплодисменты!

Послесловие и послевкусие

Лучшие вина Италии, по версии Gambero Rosso, еще долго будут беспокоить нашу органолептическую память. У дегустаторов «Красных креветок», реально, безупречный вкус 🙂 .

A Presto, Italia!

Фото предоставлены организаторами Wine & Spirits Ukraine

Редакция Gambero Rosso провела мастер-классы на базе образцов Tre Bicchieri Top Italian Wines. Каждый год команда Gambero Rosso во главе с Senior Editor Марко Сабеллико (Marco Sabellico) отправляется в долгое путешествие по мировым столицам, чтобы провести мастер-классы и дегустации лучших вин, получивших Tre Bicchieri Top Italian Wines. Конечно же, этому предшествует главное событие – финал […]

Главным словом ресторанного года стало слово на букву «Ж», а лучшими – заведения 5 городов.

В первый день первого месяца зимы состоялась церемония награждения победителей Всеукраинской премии СОЛЬ. Торжественный ивент шел при закрытых дверях. Но из КВЦ «Парковый», где традиционно проходит награждение, велась  онлайн трансляция.

Благодаря этому страну облетела уже ставшая крылатой фраза визионера премии Саввелия Либкина, озвученная на открытии: «Главным словом года в ресторанном бизнесе Украины стало слово на букву «Ж» – и это… «жизнестойкость»!».

В непростом 2020 году жизнестойкость проявило значительное число заведений Украины: 2250, из них 162 пробились в финалисты, и лишь 19 были удостоены заветной сковородки – главного приза премии.

Напомним, что сковородки – не простые, а медные, французского бренда de Byuer. А Национальная ресторанная премия СОЛЬ состоялась уже в восьмой раз, она была основана главой компании Hoteliero Андреем Скипьяном в 2013 году.

На этот раз в почетном списке победителей оказались рестораны пяти городов страны: Киева, Одессы, Харькова, Днепра, Хмельницкого. Отсутствие среди них заведений Львова, входящего в тройку лидеров на гастрономической карте Украины, вызвало удивление многих. Правда, львовское заведение «Дуже висока кухня» (Pretty High Kitchen) вошло в число избранных в новой номинации «Выбор жюри» (лучших предлагают сами члены жюри). Формат ресторана, расположенного на чердаке и крыше одного из центральных домов Львова определяется так: «Кухня і музика без посередників». Правда, войти в топ лучших High Kitchen не удалось. Возможно, посредники бы и не помешали 🙂 .

♥♥♥ Отметим особо номинантов родной нам отрасли: «Лучшим винным баром» стал киевский 101 Wine Bar (Good Wine), «Лучшим рестораном с винной картой» заслуженно определен одесский Bernardazzi, а «Лучший бар» этого года, по версии СОЛЬ, – Zelda Bar, и снова Одесса. Поздравляем!

Итак, победители СОЛЬ 2020:

1. Лучший ресторан азиатской кухни

China Ma, Киев

2. Лучший ресторан украинской кухни

Ресторація Шпігеля, Хмельницкий

3. Лучшее городское кафе

Gorcafe 1654, Харьков

4. Лучший ресторан национальной кухни

Osteria Il Tartufo, Харьков

5. Лучший загородный ресторан

Наша Дача, Харьков

6. Открытие года

Giannivino, Днепр

7. Лучший ресторан при гостинице

11 Mirrors Rooftop Restaurant & Bar, Киев

8. Лучший пивной ресторан

AltBier, Харьков

9. Лучший пивной ресторан— выбор читателей bit.ua

Brugge, Киев

10. Лучший мясной ресторан

НАЖИВО, Киев

11. Лучший винный бар

101 Wine Bar (Good Wine), Киев

12. Лучшая кафе-пекарня

Bakehouse (Good Wine), Киев

13. Выбор жюри

Любимый дядя, Киев

14. Лучший бар

Zelda Bar, Одесса

15. Лучший ресторан с винной картой

Bernardazzi, Одесса

16. Лучшая кондитерская

Tort’n’tart, Одесса

17. Лучший пивной бар

LisoPylka, Киев

18. Лучшее кафе

Тишина.espresso bar, Одесса

19. Лучший рыбный ресторан

Catch Seafood Restaurant, Киев

Фото: facebook.com/zeldaabsinthebar, facebook.com/najivo, facebook.com/catch.restaurant, iltartufo.com.ua, instagram.com, 

facebook.com/saltawards, facebook.com/bernardazzi.restaurant

Главным словом ресторанного года стало слово на букву «Ж», а лучшими – заведения 5 городов. В первый день первого месяца зимы состоялась церемония награждения победителей Всеукраинской премии СОЛЬ. Торжественный ивент шел при закрытых дверях. Но из КВЦ «Парковый», где традиционно проходит награждение, велась  онлайн трансляция. Благодаря этому страну облетела уже ставшая крылатой фраза визионера премии […]

Текст: Наталия Бурлаченко, бренд-амбассадор Vinos de La Luz, сомелье

В стране, которая на протяжении тысячелетий выращивала виноград и производила вино, удивительно обнаружить новичка. Ну, а еще удивительнее, если относительно недавно явившееся нам вино уже стало самым продаваемым белым Испании.

Свежие, яркие цитрусовые и пряные ароматы Руэды возникли на винном горизонте всего 40 лет назад и изменили не только вкус испанских вин, но и экономику региона и его туристический потенциал. Руэда – небольшой старинный городок в муниципалитете Кастилия и Леон на северо-западе Испании, примерно в 175 км к северу от Мадрида. Он дал свое название винам, производимым в окрестностях, которые простираются через провинции Вальядолид, Сеговия и Авила.

Несмотря на то, что это давний винодельческий регион, стиль производства вина за последние несколько десятилетий резко изменился. На протяжении веков в этом регионе производили крепленые вина по солерной технологии из винограда Вердехо. Но их популярность снизилась, и потребовался новый подход для обновления винодельческой промышленности региона.

Спасение пришло в лице Marques de Riscal, работавшего с известным французским энологом Emile Peynaud и решившего исследовать Руэду как потенциальное место для производства белого вина, которое станет партнером его красным из Риохи. Благодаря местному винограду Вердехо, высокогорности региона, сложному климату и хорошо дренированным почвам, Руэда оказалась идеальным местом для производства свежих, ярких белых вин.

Это стало своеобразным триггером для возрождения Руэды, и теперь в этом регионе расположены винодельни всех размеров, от небольших семейных поместий до крупных кооперативов и больших виноделен. Совместно они производят 40% белых вин Испании, и сейчас Руэда занимает третье место по производству испанских вин после великих регионов Риоха и Рибера дель Дуэро.

«Руэда изменила представление людей об испанском белом вине», – считает Сантьяго Мора Поведа, генеральный директор местного регулирующего совета Consejo Regulador de la DO Rueda. Список разрешенных сортов винограда в Руэде в настоящее время довольно ограничен. По сути, это область белых вин, где 98% всех виноградников засажены белым виноградом. Вердехо является самым распространенным – около 85% из 16 000 га виноградников. Совиньон Блан – относительный новичок в этих краях, который был высажен в основном на первых порах возрождения региона. Он разрешен как отдельный сорт с вынесением DO Руэда, но также и как купаж с Вердехо. В меньших количествах высаживаются Паломино и Виура.

Лишь 2% региона засажены красным виноградом Темпранильо, Каберне Совиньон, Мерло и Гарнача. Тем не менее, и розовые, и красные вина получили статус DO 5 августа 2008 года. Объемы производства этих вин ограничены, и пока очень немногие из них экспортируются.

В то время, как новые виноградники были посажены для наращивания объемов и расширения производства в Руэде, одной из жемчужин региона является запас старых лоз, которые составляют около 10% площади виноградников. Сучковатые старые лозы Вердехо, некоторым из которых более 100 лет, все еще живы, давая особенный, высококачественный виноград, как правило, в гораздо меньших количествах, чем новые лозы. Вина, которые из их ягод производят, являются исключительными, и даже существует тенденция к созданию новой категории вин (название еще не определено), сделанных из винограда старых лоз.

«Мы хотим, чтобы производители сохранили эти старые виноградники, – говорит Сантьяго Мора Поведа. – Они стоят намного дороже, потому что все нужно делать вручную, но из них получаются выразительные и ароматные вина». Те старые виноградные лозы, которые были посажены так давно, жизненно важны. Многие из них живут на собственных корнях, пережив филлоксеру благодаря особенности почвы. Почва здесь состоит из песка и гальки, в чем я лично могла удостовериться, посетив DО Руэда как раз перед глобальным локдауном.

Мне удалось посетить виноградники, возраст которых около 120 лет, где гуляет ветер, а лозы настолько корявы и причудливы от старости, что сложно поверить, что они еще плодоносят. Когда-то эта местность пребывала под водой, это было море, хотя сейчас территория находится (представить только!) на высоте 800 м над уровнем моря. Высота региона дает винам Руэда явное преимущество. Здесь дует постоянный ветерок, а зимы холодные, с падением температуры до -8°C на несколько недель. Это хорошо, – уверяют специалисты, – потому что минус убивает вредителей.

Летом жарко, но дневные температуры не слишком высокие, а ночью температура резко падает, сохраняя свежие, чистые ароматы винограда. Многие виноградные лозы Вердехо выращиваются как кусты, что требует значительного ручного труда, но такая форма защищает виноград как от ветра, так и от чрезмерного солнечного света. Помимо ухода за старыми лозами, внедряются новые методы виноделия.

Здесь применяется выдержка на осадке, требующая, чтобы вино оставалось в контакте с дрожжевым осадком в течение нескольких месяцев для придания вину глубины аромата и текстуры. Вместе с этой технологией в регионе сейчас практикуется выдержка в бочках, деревянных фудерах большего формата, цистернах из цемента и даже новейшем винодельческом оборудовании – бетонных «яйцах». Дорогостоящие, тяжелые емкости яйцевидной формы создают внутри собственные конвекционные потоки, а вина приобретают сложный вкус изза постоянного контакта с дрожжевым осадком.

Досье D+

Терруар
DO Rueda расположен в центральной части впадины, образованной рекой Дуэро, на гладком плато, обдуваемом атлантическими ветрами. Широкие аллювиальные и делювиальные террасы простираются у берегов реки Дуэро и ее притоков: Трабанкос, Запардиель и Адажа. Тем не менее, равнины DО Руэда находятся на высоте от 700 до 870 метров над уровнем моря. Зимы холодные и очень продолжительные; весна короткая, часты поздние заморозки. Эти условия означают, что корни лоз вынуждены искать воду глубоко в недрах, глубже, чем в других регионах Европы. Лозы распускаются поздно, обрезка часто продолжается до марта или начала апреля. Уровень осадков очень низкий, минимум 300 мм и максимум 500 мм в год. Однако резкая разница между дневной и ночной температурами является ключевым фактором, помогающим поддерживать баланс между уровнем сахара в винограде, созданным солнцем, и отличной кислотностью, поддерживаемой прохладными ночами.

Руэда географически находится в зоне, которую можно было бы классифицировать как средиземноморскую зону, благодаря своей широте. Однако большая высота означает, что регион также имеет континентальное влияние.

В этом районе есть бурые почвы, богатые кальцием и магнием, каменистые, но легко вспахиваемые, с хорошей вентиляцией и дренажем, а также обнажения известняка на вершинах холмов. Дышащие и здоровые, их текстура варьируется от супесчаной до суглинистой. Геологический субстрат на поверхности эволюционировал в сторону скалистых аллохтонных отложений, дав начало типичным гравийным участкам, на которых растут лучшие виноградники DO Rueda.

Вина из Вердехо, выдержанные на осадке, как например, Cinema Verdejo Sobre Lias от Vinos de La Luz, имеют сложный кремовый стиль, который сохраняет свежесть цитрусовых. Несмотря на несомненное качество вин со старых лоз, которыми может похвастать Valcerracin Verdejo Selection Limitada от Vinos de La Luz, энолог Ноэлья Мена пытается уравновесить возраст и молодость, поскольку виноматериал с лоз возрастом около 20 лет придает вину свежий вкус зеленых фруктов и нотку ананаса. Именно этим букетом и вкусом можно насладиться, если удастся приобрести вина Valpincia Verdejo и Despertar Verdejo от Vinos de La Luz.

Сочетание хрустящей кислотности и свежего вкуса делает виноград Вердехо идеальным для изготовления игристых вин. Например, известнейшая винодельня в самом сердце региона и самого городка Руэда Bodegas Mocen может похвастать своими игристыми винами, произведенными путем традиционной ферментации в бутылках. AN Bodegas Mocen Vino Espumoso Metodo Tradicional имеет характерные цитрусовые, травяные оттенки и легкую горьковатую ноту Вердехо в миксе с освежающим тоном дыни и легким дрожжевым послевкусием. Свежий, хрустящий стиль Руэды прочно укоренился в сознании потребителей, и теперь появилась возможность открыть разнообразие и потенциал этого региона.

Стоит ли удивляться, что основным рынком для Руэды стала знающая толк в винах Великобритания с продажами более миллиона бутылок в год. Почти в каждом супермаркете страны сегодня представлен как минимум один крупный бренд, а также его собственная торговая марка. Независимые продавцы поддерживают многих более мелких производителей. Но что же стало с выдержанными в солере креплеными винами? Они полностью исчезли? Теперь, когда регион возрождается и у опытных виноделов есть время для экспериментов, появились признаки того, что эти исторические вина снова вызывают интерес.

Правда, на данный момент только три производителя делают традиционное вино Rueda Dorado. Можно с уверенностью сказать, Rueda сделала себе имя как производитель чистых, свежих, ярких вин. Но также является правдой и то, что она только начала свой путь открытий. К примеру, первое заседание по созданию временного Регулирующего совета, ответственного за создание DО Руэда, состоялось в 1977 году. С точки зрения летописи виноделия – какие это годы?!

Официальный статус был предоставлен региону Министерством сельского хозяйства Испании и того позже: 12 января 1980 года. Что сделало Руэду первым официальным аппелласьоном вина в Кастилии и Леон и стало достижением после нескольких лет работы производителей ради признания и защиты местного сорта Вердехо. На сегодня производственная территория, обозначенная аппелласьоном Руэда, состоит из 74 муниципалитетов: 53 – на юге провинции Вальядолид, 17 – в западной части Сеговии и 4 – в северной Авиле.

Регулирующий совет выполняет миссию по мониторингу и контролю соблюдения производителями, входящими в DО, «Правил определения происхождения»: от выращивания и культивирования лоз и урожая до виноделия, выдержки и маркировки вин. В этой роли Регулирующий совет призван стимулировать и продвигать различными мерами качество вин этого региона, чтобы они продолжали улучшаться. Например, Регулирующий совет по жесткой схеме контролирует количество, а, соответственно, и качество собранного урожая, начиная с первого года после высадки лоз:

• 1-й год: 0% от максимального количества, разрешенного Регулирующим советом (год высадки)
  
• 2-й год: 0% от максимального количества, разрешенного Регулирующим советом
  
• 3-й год: 50% от максимального количества, разрешенного Регулирующим советом
  
• 4-й год: 75% от максимального количества, разрешенного Регулирующим советом
  
• 5-й год и последующие: 100% от максимального количества, разрешенного Регулирующим советом.

Ежедневные задачи группы технической инспекции включают: контроль новых посадок, контроль урожайности по участкам, контроль урожая (состояние лозы, происхождение и сорт), урожайность на каждой винодельне, методы и продолжительность виноделия и выдержки, а также классификация вин перед розливом в бутылки.

Контроль качества – это фундаментальная задача для классификации вин, особенно если учесть, что только вина, прошедшие сенсорный и физиохимический анализ, имеют право размещать этикетку DO Rueda – подлинную гарантию происхождения и качества для потребителя.

Все вина DO проходят дегустации Квалификационного комитета, состоящего из энологов, сомелье, специалистов от государственных отраслевых органов и других профессионалов. Вина, которые не соответствуют стандартам, дисквалифицируются и будут продаваться как «столовые вина», с аналогичными обозначениями. И лишь вина высшего качества, отвечающие всем параметрам, увидят свет с маркировкой DO Rueda и отправятся покорять мир своей свежестью. Свежестью – во всех смыслах слова.

Досье D+

Сорта.
Виноград Вердехо выращивался в зоне происхождения Руэда более 10 веков. Считается, что это сделало его таким особенным, напитав его ароматы и вкус оттенками диких горных трав, фруктов и освежающей кислотностью. Эти вина необыкновенно гармоничны, а их послевкусие не дает о них забыть, заставляя вас вновь пробовать руэду, еще и еще.

Виноград Паломино Фино был завезен в эту местность в 1930-х годах. Этот высокоурожайный сорт традиционно использовался для производства крепленых, или выдержанных вин, похожих на вина Хереса, которые в то время пользовались большим спросом. По этой причине в то время Паломино Фино стал самым популярным сортом винограда в регионе Медина-дель-Кампо (Регулирующий совет Руэда не разрешает новые посадки этого сорта). Из него получаются легкие вина с низкой кислотностью, идеально подходящие для выдержки.

Виноград Виура, пожалуй, самый известный как белый сорт Риохи. Виура был завезен в Руэду в 1950-х годах, когда белое вино традиционно выдерживалось в деревянных бочках. Потенциал Вердехо еще не был раскрыт, и Виура привнесла нотку элегантности в местные белые вина того времени, которые использовались как в крепленых, так и в популярных винах, употребляемых каждый день.

Виноград Совиньон Блан, родом из французского региона Луара, был завезен в Испанию в 1970-х годах. Он сочетает в себе флоральный элемент с нотами грейпфрута и маракуйи, а не кремнистый характер, свойственный для Совиньон Блана из Луары. Эта разница в основном связана с большим количеством солнечных часов в Руэде по сравнению с такими местами, как Долина Луары или Бордо. Однако у них – один и тот же короткий цикл выращивания винограда, который во Франции определяется северной широтой местности, а в Кастилии – высотой над уровнем моря. DO Rueda является пионером в использовании этого французского сорта, который придает региону современный интернациональный характер.

Виноград Вионье был утвержден в 2019 году, этот сорт приносит ароматы косточковых фруктов, меда и нотки муската. Виноград Шардонне был разрешен для выращивания в регионе в 2019 году, это сорт со средне-низкой интенсивностью аромата, который придает винам ароматы спелых фруктов. С возрастом он может приобретать маслянистый, ореховый вкус.

DO Rueda завоевал мировое признание благодаря превосходному качеству своих белых вин, но регион также производит и прекрасные красные. На протяжении всей истории, и особенно до эпидемии филлоксеры в конце 19 века, Руэда производила красные вина. Авторизованные красные сорта винограда идеально адаптировались к этому региону и доказали, что позволяют производить вина высочайшего качества.

Фото предоставлены компанией Vinos de La Luz

Текст: Наталия Бурлаченко, бренд-амбассадор Vinos de La Luz, сомелье В стране, которая на протяжении тысячелетий выращивала виноград и производила вино, удивительно обнаружить новичка. Ну, а еще удивительнее, если относительно недавно явившееся нам вино уже стало самым продаваемым белым Испании. Свежие, яркие цитрусовые и пряные ароматы Руэды возникли на винном горизонте всего 40 лет назад и […]

Международный винный конкурс Concours Mondial de Bruxelles анонсирует проведение дополнительной судейской сессии.

Впервые за всю свою историю в 2021 году Concours Mondial de Bruxelles проведет судейскую сессию (Rosé Selection) перед основным соревнованием, посвященную исключительно rosé.

Идея проведения мероприятия родилась как реакция на растущий интерес потребителей к розовым винам. Победителям конкурса организаторы предложат инструменты продвижения и маркетинга.

Начиная с 2021 года ежегодно ранняя сессия судейства Concours Mondial de Bruxelles будет проходить каждый раз в другом винном регионе. Мероприятие задумано не только как соревнование между производителями, но и как площадка для диалога и обмена «розовыми» идеями. Первое мероприятие конкурса rosé состоится 4-6 марта в итальянском Абруццо (Abruzzo).

Rosé в тренде

В период с 2002 по 2018 год мировое потребление розового вина выросло с 18,3 млн гектолитров до 26 млн, что составляет рост почти на 40%. Страны Западной Европы и США являются крупнейшими потребителями розового вина в мире.

Такая тенденция совпадает со стремительным ростом спроса на розовые вина среди миллениалов, число которых как потребительской аудитории этого напитка стремительно увеличивается. За последние десять лет в Соединенных Штатах 80 миллионов молодых людей способствовали росту экспорта французского розового вина на 30%. Аналогичная тенденция наблюдается в Китае, где проживает почти 365 миллионов миллениалов, там импорт розового вина за десятилетие вырос вдвое.

Беря во внимание растущую популярность и постоянное улучшение качества, организаторы Concours Mondial de Bruxelles решили уделить розовым винам особое внимание.

Кого ждут на Concours Mondial de Bruxelles

Rosé Selection от Concours Mondial de Bruxelles открыта для всех типов розовых вин. Крайний срок регистрации и предоставления образцов – 18 февраля 2021 года.

••• Наряду с традиционными золотыми и серебряными медалями буду вручены такие награды:

♥ Still rosé wine Revelation

♥ Sparkling rosé wine Revelation

♥ Medium-dry rosé wine Revelation

♥ Sweet rosé wine Revelation

♥ Organic rosé wine Revelation

••• Результаты конкурса станут известны 11 марта 2021 года.

Для красных и белых вин дегустационные сессии Concours Mondial de Bruxelles пройдут с 22 по 24 мая 2021 года, регистрацию продолжили до 18 марта 2021 года.

Источник и фото: concoursmondial.com, wines.by, wineandbeyond.fi, socialgourmets.com, crispy.news

Международный винный конкурс Concours Mondial de Bruxelles анонсирует проведение дополнительной судейской сессии. Впервые за всю свою историю в 2021 году Concours Mondial de Bruxelles проведет судейскую сессию (Rosé Selection) перед основным соревнованием, посвященную исключительно rosé. Идея проведения мероприятия родилась как реакция на растущий интерес потребителей к розовым винам. Победителям конкурса организаторы предложат инструменты продвижения и маркетинга. […]

Гоча Чхаидзе – потомственный винодел и глава компании Askaneli Winery & Distillery, корни которой идут из самого сердца винодельческой Грузии, – дал интервью обозревателю D+.

D+: Одна из последних новостей от самого мощного и популярного бренда грузинского алкоголя – компании Askaneli – смена названия и лого. Чем это вызвано?

Г.Ч.: Мы с братьями – четвертое поколение виноделов Чхаидзе из Асканы – села в Гурии, где родились наши прадед, дед и отец. В 1998 году я с братьями основал компанию Askaneli Brothers. Но мы развиваемся, и сегодня каждый идет собственным путем. Каждый сосредоточен на своих проектах, поэтому новое название больше соответствует реальности. Но главное, – мы кардинально поменяли подходы к виноделию. И даже философию.

Здесь стоит заметить, что, хотя виноделию Грузии, которую называют колыбелью вина, восемь тысяч лет, но современному виноделию в нашей стране всего лет двадцать. Сейчас перемены во всей индустрии космические. Обновились все подходы и принципы. Меня радует, что в Грузии начали понимать, каким должно быть настоящее элегантное вино. Сегодня вина Askaneli Winery & Distillery выходят на мировые подиумы, заслуженно претендуя на премиальные места в картах самых престижных гастрономических ресторанов.

D+: В чем конкретно выражаются основные изменения?

Г.Ч.: Сегодня Askaneli Winery & Distillery – компания интеллектуальных решений. Продумываем каждый шаг, начиная с виноградника: понизили на некоторых участках высоту кустов для получения растением максимального количества питательных веществ из почвы, провели «зеленый сбор» для улучшения качества винограда, а недавно совершили экспериментальную посадку «метр на метр» и будем ждать результатов. Кроме того, перешли практически на полную органику. Кто-то же должен быть на этом пути первым. Начав обновление виноградников в 2015 году, мы увеличили посадки почти в четыре раза. И если еще четыре года назад продажи вина составляли 1 млн 200 тысяч бутылок, то сегодня реализация преодолела рубеж в 12 миллионов. Согласитесь, рывок! В связи с ростом расширяем производственные мощности – на сегодня у AWD три мощных завода в разных частях Грузии, один из них, самый новый – в Кахетии.

Надеемся, что к тому времени, когда пандемия пойдет на спад, мы сможем предложить энотуристам роскошный отель при винодельне на 90 номеров в футуристическом архитектурном стиле, с панорамной площадкой, куда можно попасть прямо из заводского цеха. В ближайшее время многое поменяется – те несколько месяцев, что мы провели в изоляции, я сосредоточился на бизнесе: бывал на производствах, общался с людьми, вносил коррективы в процессы. Считаю, что изоляция пошла нам на пользу, появились новые идеи и решения.

D+: Многие серьезные виноделы равняются на классические бленды Бордо. При этом Грузия насчитывает полтысячи собственных уникальных автохтонных сортов. Как Вы решаете для себя эту дилемму?

Г.Ч.: Разумеется, выдающиеся вина Бордо, как и французские виноделы, вызывают у меня уважение. Но в нашем климате бордоские сорта не дают необходимых результатов. Кроме того, у Askaneli должен быть свой яркий почерк. Стремясь к высшему классу качества, мы отдаем предпочтение автохтонным грузинским сортам: Саперави, Цоликаури, Манави, Чхавери, Киси, Хихви, Ркацители. Новое поколение вин нашей компании должно обладать уникальными качествами, совмещая национальный профиль и изысканный современный стиль. Именно поэтому мы сохранили 22 га виноградников в Западной Грузии, недалеко от села Аскана, где растут лозы сорта Чхавери. С него, кстати, когда-то и началась винодельческая история нашей семьи, ему обязана этимологией фамилия Чхаидзе. Помимо этого, относительно небольшого виноградника, сегодня у Askaneli Winery & Distillery еще 400 га посадок в уникальной микрозоне Киндзмараули. На принадлежащих нам виноградниках, возраст которых от года до 20 лет, возделываем такие сорта, как Мускат, Александроули, Муджуретули, Мцване, Саперави, Киси, Хихви, Ркацители, Каберне Совиньон.

D+: Компания Askaneli всегда отличалась перфекционизмом: если приглашать консультанта, чтобы поставить процесс, то – Мишеля Роллана. Расскажите о своих энологах.

Г.Ч.: Так и должно быть, если стремишься вверх. И сегодня, несмотря на наш опыт, мы прибегаем к консультациям известных французских энологов Oenoteam, работающих с бордоскими шато «высшей лиги». Задача сегодняшнего дня – делать элегантные премиальные вина с грузинским характером, которые станут новым словом на мировой арене. Но, разумеется, в основном эта миссия возложена на нашего главного винодела, Георгия Чумбуридзе. Он пришел к нам на работу десять лет тому, ему было всего 19 лет. Но с тех пор он объездил весь винодельческий мир, стажировался у лучших виноделов Австралии и Новой Зеландии, Аргентины, ЮАР и Франции. И результат нашей работы будет отличным! Наши вина 2019-2020 годов, я считаю, станут лучшими за время существования компании Askaneli. К слову, самые свежие награды этого года – золото у «Ркацители» 2019 на конкурсе Mundus Vini и двойное золото у «Саперави Премиум» на Sommeliers Choice Awards. О том, как реагирует мир на наши изменения, говорит и тот факт, что за первый год нашего присутствия в Швеции было продано свыше 100 000 бутылок вин Askaneli, выдержанных в квеври.

D+: Объясните подробнее, что Вы подразумеваете под «элегантными винами с грузинским характером»? Назовите, пожалуйста, вина, в которых это представление воплотилось наиболее ярко.

Г.Ч.: Я бы назвал топовые автохтонные линейки Gocha’s Collection: тонкие ассамбляжи белых вин – Prima (союз сортов Шардонне и Ркацители) и Muza Qvevri (Ркацители, Мцване Кахури, Киси, Крахуна и Мцвивани, применили брожение в квеври на мезге), а также красное Saperavi Reserva. Это вина в той самой новой, элегантной стилистике, – из древней Грузии, но адресованные будущему. Разумеется, создать такой сложный ассамбляж – по силам лишь гениям, но именно такие и создают наши вина! Понимая, что растет популярность рыбных ресторанов, мы сделали белые вина, которые прекрасно подойдут для них. В Грузии, вообще, мало вин, которые сочетались бы с дарами моря, – а у нас они есть!

Наши великолепные вина из Манави, Чхавери и Ркацители подверглись определенным коррективам: к примеру, мы вытащили кислотность и минеральность у ркацители, и оно теперь может потягаться с лучшими лeгкими шардонне и пино гриджио, которые включают в карты мишленовских ресторанов. Образцовым могу назвать и наш праздничный нарядный брют. Интересный новый проект – Saperavi Rose из 100% Саперави. Это полусухое розовое вино без добавления сахара, сбалансированная сладость в вине достигается методом прерванного брожения. Отличное вино с идеальной кислотностью, и необычными для розовых ароматами – красной смородины, вишни и черного перца.

D+: Когда можно ждать вина Askaneli Winery & Distillery 2019 винтажа в Украине?

Г.Ч.: Это случится очень скоро. И ваша редакция будет одной из первых, кто получит эти образцы. Уверен, вас эти вина удивят!

D+: Обязательно поделимся своим впечатлением с читателями! Но нас, кроме вин, интересуют и Ваши знаменитые фруктовые дистилляты из Гурии – можно узнать подробнее о крепкой группе Askaneli Winery & Distillery?

Г.Ч.: В Западной Грузии, в регионе Гурия есть поселок Анасеули, там у нас отдельное производство для дистилляции плодовых спиртов и чач. Это современная дистиллерия, оснащенная оборудованием шарантского типа, супертехнологичной аппаратурой, и там работают высококвалифицированные технологи. Им удается очень точно отделять в производственном процессе хвостовую и головную фракции, что позволяет получать мягкие и ароматные напитки.

Наша сильная позиция крепкоалкогольного ассортимента – бренди «Асканели», для производства которого компания имеет в арсенале старейшие спирты – от 5 до 50 лет выдержки. Мы также делаем фруктовые дистилляты под брендом «Анасеули», которые становятся все популярнее в мире. Это – 100% натуральный продукт из фруктов, собранных в садах Гурии, – с яблонь, груш, деревьев хурмы, посаженных еще прадедами нынешних владельцев. Результаты усилий отражены в наших победах. Скажем, третий год подряд наша чача берет золотые медали на фестивале чач в Телави, а там, заметьте, сильная конкуренция. А в прошлом году на слепой дегустации белых спиртов из виноградного сырья, организованной российским Simple Wine News, чача Askaneli Premium вышла в первую тройку, уступив только премиальному писко и топовой моносортовой граппе Nonino.

D+: Askaneli всегда была семейной компанией. Будет ли пятое поколение виноделов Чхаидзе?

Г.Ч.: «Мой сын Илиа – следующее поколение нашей семьи виноделов. Ему всего 20, но он уже учился в Петербурге, в Англии и во Франции, говорит на четырех языках. Сегодня он снимает фильмы, сам играет в сериалах. Планирует учиться киноискусству в Америке и заниматься этим профессионально, но он проявляет интерес к семейному делу, и я почему-то думаю, что, в конце концов, он придет в виноделие».

Фото предоставлены компанией Askaneli Winery & Distillery

Гоча Чхаидзе – потомственный винодел и глава компании Askaneli Winery & Distillery, корни которой идут из самого сердца винодельческой Грузии, – дал интервью обозревателю D+. D+: Одна из последних новостей от самого мощного и популярного бренда грузинского алкоголя – компании Askaneli – смена названия и лого. Чем это вызвано? Г.Ч.: Мы с братьями – четвертое […]