D+ публикует первый выпуск рубрики tête-à-trade: новый формат разговора тет-а-тет двух украинских операторов, находящихся по обе стороны «трейдбаррикад»: Анна Горкун, СЕО 46 Parallel Wine Group, пообщалась с Евгенией Николайчук, совладелицей винных баров Like a local’s.
Интервью вживую можно просмотреть на YouTube канале «WineHub с Анной Горкун».
Евгения Николайчук, совладелица винных баров Like a local’s.
О том, как заведения пережили карантин, какие отзывы посетителей собирает украинское вино в украинском винном баре и, конечно же, о том, как все начиналось.
Анна Горкун: Евгения, расскажите, как Вы пришли в мир вина?
Евгения Николайчук: Достаточно случайно. В студенческие годы искала подработку и меня позвали в компанию «Долмарт Украина». А работая рядом с Кристиной Ксиниас, генеральным директором «Долмарта», было невозможно не влюбиться в вино. Она была человек-вдохновение, человек-мотивация, а вино для нее и все, что вокруг него, было всей жизнью. Я пыталась уйти из этой сферы, но все другое для меня выглядело слишком скучно. В итоге поняла, что я из тех, кто готов меньше зарабатывать, но чтобы было интересно.
А.Г.: Помните момент, когда решили делать свое дело?
Е.Н.: Да, помню. Уходить в свое дело классно как минимум для опыта, чтобы понять – не все так просто, «по щелчку» ничего не делается, нужно учиться многому, в том числе финансовой грамотности. Для меня этот момент настал когда я работала в компании «Долмарт Украина» в 2013 году. Я поняла, что уже всего тут достигла и на этом месте прыгнуть выше не смогу. В такой момент, – с благодарностью за весь тот опыт, который мне дали, – нужно уходить.
Нам сейчас очень интересно участвовать во всем, что происходит с украинским вином. Мы любим искать, что нового появляется, для нас это процесс изучения рынка.
А.Г.: Как родилась идея названия бара Like a local’s?
Е.Н.: Мысль назвать именно так принадлежит Сергею Климову, сооснователю Like a local’s. Есть известный путеводитель Like a local, так вот, идея из него. А решение, что это будет исключительно украинская тема, – также принадлежит Сергею.
А.Г.: То есть, Вы предлагаете гостям только украинские вина?
Е.Н.: Да, исключительно. С одной стороны, это наше преимущество, с другой – головная боль, потому что с украинским ассортиментом бывают нюансы.
А.Г.: Вы планируете сохранить такой концепт?
Е.Н.: Да, нам сейчас очень интересно участвовать во всем, что происходит с украинским вином. Мы любим искать, что нового появляется, для нас это процесс изучения рынка. Не знаю, что будет дальше, но пока так.
А.Г.: Сколько лет Like a local’s?
Е.Н.: 3,5 года. Первый бар мы открыли 1 декабря 2016 года. В мае этого года мы его закрыли (на улице Сечевых Стрельцов в Киеве – прим. ред.), но у нас есть еще 2 бара в сети и большие планы по развитию до конца года.
Анна Горкун, СЕО 46 Parallel Wine Group
А.Г.: Для Украины формат вашего заведения особенный, а вот для Европы стандартен. Преобладание в карте вин той местности, где расположено заведение, – это норма.
Е.Н.: Когда мы открывались, преследовали две цели. Первая – развитие украинского местного вина, а вторая – снизить градус пафосности вокруг вина как такового. Винные бары уже существовали, но делали акцент на премиальный сегмент, а нам хотелось добавить демократичности. Мне очень нравится формат, как в тех же Франции и Италии, где все тусуются на улице вокруг бара, все весело и шумно. Лично мне такой формат ближе, чем чинно сидеть в ресторане. И мне кажется логичным создавать что-то, исходя из своих
предпочтений.
А.Г.: Когда Вы открывали заведение, наверняка анализировали потенциальный спрос, модель потребления, профиль ЦА и, наверное, сравнивали с тем, как это происходит в близлежащих странах. Что особенного в украинском потребителе вина?
Е.Н.: У нас очень сильно изменилась публика с момента открытия. Исходя из нашей местной концепции, логично, что мы претендуем на какое-то количество иностранцев и направлены отчасти на туризм. Отмечаем большой спрос среди экспатов. Мы дружим с некоторыми посольствами, и к нам приходят многие их сотрудники, приводят своих друзей. 3,5 года назад у нас была очень молодая аудитория, а сейчас она стала постарше.
Когда мы открывались, преследовали две цели. Первая – развитие украинского местного вина, а вторая – снизить градус пафосности вокруг вина как такового.
А.Г.: Это та же аудитория, но повзрослела, или новые посетители?
Е.Н.: По моим впечатлениям, она изменилась. Наш костяк – молодежь возраста 25-35 лет. Возможно, потому, что украинское вино ни у кого не ассоциируется с баром или иным заведением. Да, наша публика не такая, как во Франции и Италии. У нас нет такой культуры, когда бабушка с дедушкой, прогуливаясь с утра, заходят выпить по бокальчику.
А.Г.: Поговорим об актуальном и наболевшем – ограничения на время карантина. Вы пережили полное закрытие заведений – насколько неожиданным это было?
Е.Н.: Официальный карантин объявили 12 марта, и было понятно, что в какой-то момент рестораны закроют. Но если бы мы знали, что не будем работать уже хотя бы за 3 дня, не было бы такой острой проблемы с остатками еды и заготовками. Наш формат барный, но все равно мы пострадали, так как осталось очень много открытого вина. Для ресторанной сферы это сумасшедшие потери именно из-за того, что закрывали день в день. Мы видели, что за неделю до этого спрос упал минимум на 50%, но работать с меньшим количеством посетителей и не работать вообще – большая разница. Словом, у нас есть ряд вопросов к тому, как это было сделано.
А.Г.: Как думаете, сколько времени надо, чтобы восстановить докризисные объемы работы заведений?
Е.Н.: Мне сложно ответить на этот вопрос, все зависит от формата заведения. Что касается нас, то сейчас бары и рестораны открыты только в формате летних площадок, а они у нас небольшие. Сейчас работаем с меньшей маржой, больше на обороте.
Мне очень нравится формат, как в тех же Франции и Италии, где все тусуются на улице вокруг бара, все весело и шумно. Лично мне такой формат ближе, чем чинно сидеть в ресторане.
А.Г.: Какие бы Вы назвали горящие идеи для помощи и поддержки HoReCa?
Е.Н.: Мы не претендуем на прежний объем посетителей, потому что многие люди пока еще опасаются посещать заведения, но было бы хорошо, если бы разрешили пускать посетителей внутрь. Я не считаю, что бар, ресторан или кафе намного опаснее, чем метро. Тем более, многие рестораны внедряют или уже внедрили HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), есть много прописанных норм, и я думаю, что все будут заниматься и дезинфекцией, и следить за соблюдением требований. Никто же из рестораторов себе не враг.
А.Г.: Если бы Вы занимались не вином, то чем бы хотели заняться?
Е.Н.: На карантине я как раз об этом задумывалась. Со стороны мне всегда нравилось то, что связано с модой, одеждой, стилем. Хотя это все равно близко с вином – творчество и креатив, но в случае экономического кризиса этот сегмент тоже «попадает» 
.
А.Г.: А кто Вы по образованию?
Е.Н.: У меня два образования: первое – менеджмент организаций, я училась в Национальном университете пищевых технологий, и второе – диплом 4-го уровня WSET (Wine&Spirit Education Trust). Благодаря этому я работаю четко по специальности – зная все, что связано с пищевым производством и с менеджментом.
А.Г.: Давайте раскроем секрет: сколько всего человек в Украине имеет WSET 4?
Е.Н.: До недавнего времени было четверо, но уже пять. Буквально на днях получила свой диплом Ирина Гридина, продюсер винных туров и член Ассоциации сомелье Украины, я ее искренне поздравляю, так как знаю – это большой труд.
А.Г.: Расскажите подробней, что это такое – WSET – и зачем он нужен?
Е.Н.: WSET – это британская квалификация, в ней есть свои четыре уровня. Первый уровень базовый: ты знаешь, что есть вино, как оно производится, знаешь основные сорта винограда, слышала об основных винодельческих регионах. Второй уровень уже более интересный и, на мой взгляд, фундаментальный. Когда я сама начала преподавать во WSET, поняла, что второй уровень очень нужен. Пройдя его, потом, когда читаешь книги о вине, понимаешь, зачем описывают, какая высота над уровнем моря, какая почва в регионе, куда какой склон смотрит. Третий уровень – еще более глубокий, он дает знания про регионы, сорта винограда, технологии, разные типы вина, которые не затрагивались на втором уровне. Четвертый уровень для меня был суперинтересным, потому что, по моему мнению, он именно для тех, кто работает в дистрибуции, в трейде, кто связан с маркетингом. Все темы о вине там рассматриваются в контексте того, как работает рынок. Может быть, это не нужно сомелье, потому что WSET – это не про сервис, это больше про трейд, и все изучается в контексте маркетинга.
Мне кажется, часть людей к нам приводят патриотические настроения, а некоторых – просто интерес. Отзывы разные, а наша задача и то, на чем мы делаем акцент, – искать и отбирать достойное вино.
А.Г.: Есть ли желание идти учиться дальше?
Е.Н.: Да, я очень хотела пойти на Master of Wine, но пока еще не заработала необходимых средств. Обучение ставит вопрос денег и времени: поездки, учебный процесс, твой дегустационный фонд. Можно оценивать по-разному, но в среднем, это стоит около $50 000. При этом, ты же можешь просто не сдать экзамен, хотя и дается несколько попыток.
А.Г.: У меня в процессе обучения WSET (сейчас я прохожу третий уровень), возникает мысль: может быть, есть смысл интегрировать идеи этого курса в профильное академическое образование в наших вузах?
Е.Н.: Да, ведь вся прелесть WSET в структуризации, это очень правильно структурированный и поданный материал. Насколько я знаю, какие-то изменения уже происходят, не в основных программах, но усилиями энтузиастов, вроде Оксаны Борисовны Ткаченко или Натальи Каменевой, которые разрабатывают ряд разных образовательных программ.
А.Г.: Кроме знаний, что еще нужно, чтобы открыть свой бизнес в виде винного бара?
Е.Н.: Я не верю в истории, когда люди, не имея опыта работы с вином, начинают открывать заведения, где в основе концепции – вино. То есть, да, точно нужно знать продукт. Еще нужны инвестиции.
А.Г.: Надо рассчитывать на свои силы или есть смысл привлекать заемные средства на старте, как считаете?
Е.Н.: Мне кажется, это вопрос моральный и очень индивидуальный: готов ты свое вкладывать и своими средствами рисковать, или нести ответственность за чужие деньги. Если вы раньше никогда не были связаны с ресторанным бизнесом, скажу, что со стороны выглядит все легко. Но это действительно сложно в операционном управлении: есть бар, кухня, склад, подакцизный товар, кассовый учет, фискализация. Мы учились исключительно на своих ошибках, и сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что с удовольствием бы воспользовалась чьими-то советами. Если кто-то может предоставить вам классный консалтинг, этим надо воспользоваться.
А.Г.: Говоря о консалтинге, вспомнился Дима Борисов, который и консультирует при создании разных ресторанных форматов, и рассматривает возможность франшизы. Вы думали над франшизой Like a local’s?
Е.Н.: Нам предлагают достаточно часто, но мы пока не готовы. Это интересное направление, и у нас такой формат, который можно масштабировать, до франшизы, наверное, мы когда-нибудь дорастем. Для начала нужно, чтобы у нас все было структурировано и систематизировано.
Я не верю в истории, когда люди, не имея опыта работы с вином, начинают открывать заведения, где в основе концепции – вино. То есть, да, точно нужно знать продукт. Еще нужны инвестиции.
А.Г.: Наверное, мой самый важный вопрос: какой фидбек вы получаете от гостей об украинском вине, насколько статус украинского находит теплый отклик в душе вайнловеров, или пока что это продукт для узкой категории?
Е.Н.: Мне кажется, часть людей к нам приводят патриотические настроения, а некоторых – просто интерес. Отзывы разные, а наша задача и то, на чем мы делаем акцент, – искать и отбирать достойное вино. У нас достаточно часто меняется ассортимент: из 45 позиций вина в нашей самой первой винной карте у нас осталось 4-5 позиций. Потому что иногда возникают вопросы со стабильностью украинского вина. Но классно, что появляются новые торговые марки. Нам радостно, что многие посетители уходят из заведения с такими отзывами: «Мы ожидали меньшего» или «Вы открыли для нас украинское вино». Это для нас самая большая благодарность.
А.Г.: Давайте проясним, что может измениться в украинском вине? Достаточно часто апеллируют к тому, что нет стабильного качества. Почему?
Е.Н.: Чаще всего, самая большая проблема: вариативность от розлива к розливу. Наверное, это связано с технологиями производства. Вопрос больше к производителям, но качество меняется с каждой новой партией, это факт.
А.Г.: Прокомментирую этот факт со стороны производителей. В нашем ассортименте три бренда. Есть бренд премиальных вин 46 Parallel. Вина обеих коллекций этого бренда (Grand Admiral и El Capitan – прим. ред.) разливаются всего один раз в год, это один релиз каждой коллекции, и каждый этот релиз производится из своего участка виноградника. Соответственно, каждая бутылка внутри коллекции в этом релизе будет идентична любой другой бутылке в этом релизе. Бренд Apostrophe относится к масс-маркет-сегменту, соответственно, речь идет о больших объемах и нескольких розливах за год. В таких условиях допустимы отличия органолептики, но качество самого вина всегда неизменно и стабильно высокое.
Е.Н.: Самая большая проблема проявляется к концу года, когда это розлив 9-10 месяца и происходит окисление. Мы возвращаем такую партию и стараемся за этим следить. Свою миссию, в частности, видим и в экспертности. Мы чаще всего первыми узнаем о каких-то новинках, держим руку на пульсе и следим, кто из украинских производителей получил новую лицензию, у кого какой новый розлив состоялся, как меняется качество. Поэтому, если я что-то рекомендовала полтора года назад, необязательно эта рекомендация все еще актуальна и сейчас.
А.Г.: Мы серьезно поработали над тем, чтобы побороть процесс окисления. Дооснастили линию розлива специальными установками, которые азотом вытесняют воздух из бутылки при наливе, а после того, как вино уже налили, перед укупоркой эта система повторно вытесняет воздух. Будет возможность в конце года попробовать, как себя чувствует вино, произведенное с новыми технологиями. Мы с нетерпением ждем, когда сможем представить и вашим посетителям наши новые вина. Надеемся, что аудитория оценит их по
достоинству и полюбит. Вам желаем удачи и до скорой встречи за бокалом качественного украинского вина в Like a local’s!
Фото предоставлены Анной Горкун и Евгенией Николайчук
D+ публикует первый выпуск рубрики tête-à-trade: новый формат разговора тет-а-тет двух украинских операторов, находящихся по обе стороны «трейдбаррикад»: Анна Горкун, СЕО 46 Parallel Wine Group, пообщалась с Евгенией Николайчук, совладелицей винных баров Like a local’s. Интервью вживую можно просмотреть на YouTube канале «WineHub с Анной Горкун». Евгения Николайчук, совладелица винных баров Like a local’s. О том, […]
.
