Gastronomy and Wine Portal

Олег Кравченко – трендсеттер сабражного движения в стране и Мастер сабельных дел – дал несколько уроков сабража нашей доблестной женской редакции. И мы с удовольствием их приняли – сначала уроки, потом шампанское на грудь 🙂

Сабраж – древний ритуал или модный способ открыть бутылку игристого и удивить компанию?

Существует версия, что сабраж первыми стали применять гусары наполеоновской армии. Таким образом они праздновали победу или смывали следы поражения. Ведь не зря существует фраза, которую приписывают Наполеону: «В победе вы заслуживаете шампанского, в поражении вы нуждаетесь в нем».

Летопись гласит, что так же салютовали доблестные военные в честь молодой и богатой вдовы Клико, проезжая мимо её поместья и завидя ее на виноградниках. Не стоит сомневаться, в руках у них было шампанское ее производства.

С тех пор эту традицию переняли военные многих стран мира. Сабраж стал неотъемлемым элементом веселого кутежа и застолья. Таким ритуалом можно удивить компанию, или поразить свою избранницу, отметить важное событие или победу любимой команды! Даже многие Дома шампанского стали выпускать специальные сабли для этих целей.

Я тоже несколько своих сабель купил именно с Шампани, в Реймсе. Сабраж требует определенной сноровки и куража. Для этого нужно соблюдать несколько правил.

Настраиваемся!

« ‹ 1 of 5 › »

Правила сабража от Олега Кравченко
*Лучший сомелье Украины 2011 года, мастер сабража, сабрировал более 100 бутылок.

Редакция Drinks+ предупреждает: сабраж, проделанный без чуткого руководства мастера в домашних условиях, вреден для здоровья.

• Лучше всего данный ритуал проводить на открытом пространстве, и чтобы в зоне, куда полетит пробка, не было людей.
• Нужно выбрать бутылку шампанского или другого игристого, желательно произведенного классическим методом. Почему это важно? Случается, когда делаешь все правильно, но вместо горлышка сабля сносит половину бутылки – а все из-за плохого стекла дешевых марок.
• Хорошо охлаждаем бутылку до 5-7 ℃, снимаем колпачок, фольгу и все лишнее, чтобы оголить горлышко.
• Настраиваемся. Помните, сабраж – это гусарская тема, когда приходит кураж, – вы открываете бутылку, пьете за удачу и… поскакали в самую гущу сражения (даже если оно в семье или на работе 🙂 )! Всегда об этом думаю во время шоу.
• Аккуратно удаляем мюзле (проволочку, которая держит пробку).
• Находим шов на стекле, который идёт вдоль бутылки с двух сторон. Вдоль него и будем бить саблей, под горлышко.
• Аккуратно ведем по шву, несколько раз примеряемся, а потом четким и сильным ударом, ведя саблей вдоль шва, отбиваем горлышко вместе с пробкой! В идеале, лишь небольшая часть шампанского выливается, слегка омывая отбитое горлышко.
• Смело разливайте вино по бокалам, не волнуйтесь, остатков стекла там нет!

Теперь можно отпраздновать это яркое событие. И не забудьте найти улетевшую пробку и оставить ее в качестве сувенира.

Дальше можно развивать свой навык, открывая бутылки с игристыми кухонным ножом, вилкой, мачете, топором, последним IPhone и ножкой бокала. И не забывайте придерживаться правил.

Всех желающих я научу делать сабраж у меня в WIN bar (Киев).

Для этого достаточно заказать бутылку игристого в баре.

Из мемуаров сабражиста

• Однажды в «походных условиях» мне довелось открывать бутылку саперной лопаткой. Оценив мои таланты, на следующем винном фестивале мне предложили провести перформанс — сделать сабраж топором, вилкой и даже бокалом. В процессе экспериментов вывелась формула: чем мельче предмет, тем труднее сабрировать.
• Мой дебют в сабраже состоялся в одном из киевских парков под 200-летним дубом. Меня попросил подготовить шоу, мы с приятелем захватили шесть бутылок, саблю – и все получилось. С первого раза!
• Самой дорогой бутылкой, попавшейся мне под саблю, стала 3-литровая бутылка Taittinger, она стоила что-то в районе 5 тысяч грн. А самая крупнокалиберная — 6-литровая бутылка крымского игристого.
• Мне доводилось видеть, как отбивают горлышко ударом ребра ладони и сносят пробки сразу нескольким бутылкам. Эффектно, но классический сабраж – это шампанское и сабля.

Фото: Вика Кузнецова

Олег Кравченко – трендсеттер сабражного движения в стране и Мастер сабельных дел – дал несколько уроков сабража нашей доблестной женской редакции. И мы с удовольствием их приняли – сначала уроки, потом шампанское на грудь 🙂 Сабраж – древний ритуал или модный способ открыть бутылку игристого и удивить компанию? Существует версия, что сабраж первыми стали применять […]

Раннее утро четверга – отличный повод, после ночного праздника вновь прибывшего Beaujolais, продегустировать вслепую 11 вин в рамках  заявленного мероприятия АСУ «Слепая дегустация Божоле-нуво».

12 сомелье, пресса и винные энтузиасты дали оценку 11 молодым винам, из которых, как уже выяснилось после оглашенных результатов, 9 Beaujolais, Novello из Тосканы, и Nouveau из долины Роны.

3 победителя были определены наибольшим количеством голосов. Ими стали:

• 1 место: Beaujolais Nouveau 2018 – собственный импорт METRO Cash & Carry. Примечание редактора: интересная схема завоза этого вина. Если вкратце, представители METRO (Франция) на аукционе выкупают виноград, затем винифицируют его на доверенном производстве. И так для всей мировой сети METRO Cash & Carry. Это вино стало лучшим, как по качеству, так в ценовомсегменте (139 гривен 🙂
• 2 место: Domaine de la Combe Morguière, Beaujolais-Villages 2018. Импортер – магазин французских вин «Винолюб».
• 3 место разделили Doudet Naudin, Beaujolais Villages 2018 и Paul Florian, Côtes du Rhône Nouveau 2018. Импортер GoodWine.

Вице-президент АСУ Иван Перчеклий поделился с D+ мнением о перспективах Beaujolais: «Хотел бы отметить, что популярность
«Божоле» сейчас находится на спаде, как бы ни пытались его продвигать. На данном этапе рынок «хочет» уже другие вина, либо же несколько другой формат позиционирования этих вин».

Со своей стороны, хотим отметить, что практически все вина были достойными, распознать в них стиль молодых вин было очень легко, так как все они соответствовали характеристикам: «легко пьющиеся», «быстро опьяняющие», «взрывноягодные» и «с пикантным ароматом».

Раннее утро четверга – отличный повод, после ночного праздника вновь прибывшего Beaujolais, продегустировать вслепую 11 вин в рамках  заявленного мероприятия АСУ «Слепая дегустация Божоле-нуво». 12 сомелье, пресса и винные энтузиасты дали оценку 11 молодым винам, из которых, как уже выяснилось после оглашенных результатов, 9 Beaujolais, Novello из Тосканы, и Nouveau из долины Роны. 3 победителя […]

На плантациях Chizay, общей площадью 272 га, расположенных в трех винодельческих районах Закарпатской области – Береговском, Иршавском и Мукачевском – плодоносит более одного миллиона саженцев. Предприятие Chateau Chizay выращивает белые, розовые и красные европейские сорта винограда, в том числе Рислинг Рейнский, Мускат Оттонель, Мюллер Тургау, Траминер Розовый, Мерло, Каберне Совиньон и другие.

Высаживать свои виноградники Chizay начал в 2006 году. Предприятие развивалось, учитывая все тенденции украинского винного рынка, и уже в сентябре 2010 года был открыт изысканный Дегустационный зал площадью 90 кв.м, который вмещает одновременно до 50 гостей. Chizay заботится и об историческом контексте: для посетителей и ценителей винной культуры со временем стал действовать Музей виноградарства и виноделия.

♦ На тестинг были представлены следующие позиции ♦

Limited Edition:

Chizay «Совіньйон» 2017 – свежий фруктовый характер, мгновенно узнаваемый аромат листьев черной смородины, молодых зеленых ягод и фруктов, освежающее вино, легкое послевкусие.

Chizay «Трамінер» 2016  – изысканный виноград Траминер Розовый – ценный сорт Закарпатья.

• В аромате лепестки чайной розы, фруктов, персика, легкое послевкусие.

Chateau Chizay Select:

Chizay «RIESLING» 2017 – в аромате тона белых цветов и зеленого яблока, вкус освежающий.

Chizay «MUSKOTÁLY» 2017 – создано из винограда сорта Мускат Оттонель.

• Яркое, гармоничное вино со сладковатой ароматикой белых цветов и фруктов, сбалансированное, с фруктовыми нотами и умеренной кислотностью.

Chizay «CHERSEGI» 2017 – создано из винограда сорта Черсеги Фюсереш, что переводится с венгерского языка, как «Черсеги пряный».

• В аромате нотки траминера, во вкусе хорошая кислотность, легкая минеральность, присущая региону.

Chizay «FURMINT» 2017 – создано из заизюмленных на кустах гроздей винограда сорта Фурминт и выдержано в дубовых бочках 6 месяцев.

• В аромате желтые подсушенные фрукты, подвяленный банан, ваниль, сладкое послевкусие.

Chizay «ROSÉ PINOT NOIR»  2017 – цвет нежно-розовый, аромат клубники, малины, вишни.

• Легкое вино с нотками красных ягод во вкусе.

Chizay «Cuvee» 2017 – вино создано из сортов винограда Мерло (70%), Каберне Совиньон (20%) и Пино Нуар (10%). Каждое вино выдержано отдельно в дубовых бочках более 6 месяцев.

• Вино среднетелое, с оттенками ежевики, вишни и черники во вкусе.

Chizay «ICE WINE» 2016 – создано из замороженного винограда позднего сбора сорта Рислинг Рейнский.

• В аромате экзотические фрукты, с оттенками меда, а также цукатов апельсина и лимона.

Chizay «Троянда Карпат» – легендарное десертное белое марочное вино, ранее известное, как «Троянда Закарпаття», которое с давних времен является визитной карточкой виноделов.

• Вино янтарного цвета. В аромате лепестки чайной розы, изысканный вкус, с оттенками меда, орехов и изюма.

Фото: Ольга Пиневич-Тодорюк

На плантациях Chizay, общей площадью 272 га, расположенных в трех винодельческих районах Закарпатской области – Береговском, Иршавском и Мукачевском – плодоносит более одного миллиона саженцев. Предприятие Chateau Chizay выращивает белые, розовые и красные европейские сорта винограда, в том числе Рислинг Рейнский, Мускат Оттонель, Мюллер Тургау, Траминер Розовый, Мерло, Каберне Совиньон и другие. Высаживать свои виноградники Chizay начал в 2006 […]

Винодел – профессия или призвание, творец или разработчик схем? О роли личности в украинском виноделии D+ говорил с Иваном Беловым, ведущим технологом компании «Престиж-групп».

Drinks+: Профессия технолога – создавать вино, гамму ароматов, знать каждую гроздь и понимать ее потенциал. В какой момент для Вас становится понятно, каким именно стилем будет обладать конкретный винтаж? Или Вы идете от обратного: задумываете стиль, а затем подбираете кондиции ягоды?

Иван Белов: Сегодня профессия технолога в нашей стране выходит на абсолютно новый, качественный уровень. Еще лет 10-15 назад это была рядовая должность, которая считалась более технической, и никак не творческой. За последнее десятилетие требования потребителей значительно возросли и теперь нужно соответствовать высочайшим стандартам качества, уметь удивить аудиторию гаммой ароматов или выдающимися характеристиками вина. Это требует от технолога совершенствования навыков, и постоянного обучения.

Что касается наших вин, мы изначально устанавливаем для себя стили, к которым стремимся. За основу берем лучшие образцы как отечественных производителей, так и зарубежных вин – Франции, Италии, Испании.

Но бывают и исключения из правил, когда в определенные годы некоторые сорта винограда дают уникальные результаты. В таких случаях мы можем позволить себе выпустить лимитированную партию продукции, как это было, например, с ТМ Odessa Prestige.

D+: Что для Вас технологический процесс производства? Какой этап кажется особенно важным?

И. Б.: Процесс производства – это увлекательный, творческий процесс, который происходит в строго заданных рамках. Вино – живой организм, который постоянно живет своей жизнью, имеет свой характер, свои особенности. Поэтому, в процессе создания хороших вин важны все этапы, и каждому из них нужно уделять особое внимание.

D+: Какие основные сорта винограда культивируются в винодельческом хозяйстве и благодаря каким качествам? Какие сорта для Вас наиболее предпочтительны в контексте украинских климатических условий?

И. Б.: Исходя из прежнего названия нашего предприятия, несложно догадаться, что мы специализируемся в основном на шампанских сортах винограда. Они более утонченные, ароматные и требуют к себе особого внимания. Основной акцент мы делаем на культивации таких сортов, как Шардонне, Рислинг, группа сортов Пино, Каберне, а также на Мускатных сортах винограда.

D+: Есть ли особенные секреты технологии производства игристых вин компании «Престиж-групп»?

И. Б.: Возможно, мой ответ покажется слишком простым, но, учитывая, что наша компания абсолютно открыта и прозрачна, то никаких дополнительных секретов мы не используем. Единственная особенность, над чем мы работаем постоянно, – усовершенствование качества виноматериала, использование только новейшего итальянского оборудования.

D+: В чем отличие игристого Odessa Prestige от остальной линейки игристых «Престиж-групп»?

И. Б.: В данной линейке мы хотели максимально приблизиться к эталонному образцу шампанского. При создании ассамбляжа для Odessa Prestige мы отбирали лучшие партии Шардонне и Пино Нуар, произрастающих на определенных участках виноградников. Очень важный факт и одно из преимуществ компании «Престиж-групп» – мы используем в производстве исключительно виноматериал из ягод, выращенных на собственных виноградниках.

D+: Будет ли продолжение в том же стиле?

И. Б.: Очень много проектов заложено на ближайшие пару лет – это и классический метод производства игристого вина, и расширение ассортиментной линейки премиальной Odessa Prestige. Большинство производителей шампанского борются за последовательный, из года в год повторяющийся «фирменный стиль», и обеспечение этого постоянства – одна из сложнейших задач винодела. Считаем это задачу исполнимой и очень стараемся ее реализовать.

Винодел – профессия или призвание, творец или разработчик схем? О роли личности в украинском виноделии D+ говорил с Иваном Беловым, ведущим технологом компании «Престиж-групп». Drinks+: Профессия технолога – создавать вино, гамму ароматов, знать каждую гроздь и понимать ее потенциал. В какой момент для Вас становится понятно, каким именно стилем будет обладать конкретный винтаж? Или Вы […]

Ольга Верченко живет в Барселоне и работает в сфере винного бизнеса с 2012 года. Окончила программу MSc in Wine Business в Бургундской школе бизнеса. Сегодня, будучи основателем винного проекта ViniComm, Ольга делится своими знаниями и опытом в Инстаграмм-блоге @vinicomm, а также проводит дегустации вин в Каталонии.

Этим летом мне довелось побывать в самом центре Атлантики и увидеть воочию ее жемчужину – Азорский архипелаг, состоящий из 9 островов вулканического происхождения. Конечно же, не обошлось без многочисленных дегустаций уникальных местных вин, все еще редких и экзотических для многих любителей и знатоков вина. Винные истории и факты, изложенные ниже, уверена, заставят вас всерьез задуматься о поездке в эти живописные края.

Местные сорта

Вулканический терруар Азор – это, без сомнения, царство белых вин с 3-мя основными сортами:

• Вердельо (Verdelho) обладает высокой натуральной кислотностью, что дает возможность выдерживать и хранить вина на основе этого сорта достаточно долго.
• Аринту дос Асорес (Arinto dos Acores) – самый распространенный сорт, высаженный на всех 4-х островах, где практикуется виноградарство (Sao Miguel, Pico, Graciosa, Terceira); используется как для создания молодых свежих вин, так и для насыщенных, выдержанных на дрожжевом осадке.
• Террантес ду Пику (Terrantez do Pico) очень прихотливый сорт, который был высажен лишь на небольшом острове Пику еще в 15 веке. Его происхождение и «прародители» до сих пор достоверно неизвестны. На острове зарегистрировано всего 89 лоз Террантеса, и этот уникальный вид находится под угрозой исчезновения. Общее количество произведенных на острове моно вин варьируется в пределах 2200 бутылок за год. Это самое плотное и мощное из всех белых вин архипелага!

Но и любители красных вин вовсе не будут разочарованы: официально на островах разрешены 15 красных сортов. Особо стоит выделить вино Isabella a Prohibida – необычный эксперимент известного в Португалии винодела Антонио Масанита (Antonio Macanita). Этот американский гибрид Изабеллы запрещен везде в Европейском союзе, кроме Азорских островов, отсюда и название, означающее «запрещенная Изабелла» – в переводе с португальского.

Curraletas

Arinto Dos Acores

Red Wine

Isabella a Prohibida

Сurraletas – рукотворное достояние ЮНЕСКО 

Невероятно разнообразный ландшафт вулканических островов стал и вовсе уникальным благодаря идее местных жителей, создавших curraletas, вошедшие позднее в списки наследия ЮНЕСКО.

Это каменные стены, выложенные методом сухой кладки из черной магмы по периметру каждого микро-виноградника. Их важная функция – защита лозы от океанского ветра и морской соли, способной на солнце обжечь виноградные листья. Интересный факт: после вулканических извержений почву в любом случае нужно было очищать от застывшей магмы, поэтому местные жители убили двух зайцев, выложив невысокие черные стены в непосредственной близости к вулкану, оградив участки, ставшие в будущем виноградниками.

Какой на вкус Атлантический вулкан

Мы все слышали, что вулканические вина имеют особый узнаваемый вкус. Азорские же вина, помимо безусловного эффекта магмовой породы, отображают еще и климатическое влияние Атлантического океана.

Автохтонный Террантес с острова Пику – это самое смолянистое и солоноватое воплощение терруара. Добавьте сюда тропические цветы, ноты фундука, марципана и хрусткую кислотность – и вот перед вами уникальный представитель архипелага.

Volcanic verdelho1

aged verdelho

verdelho biscoitos

В Вердельо же минеральные ноты напоминают базальт и запах океанического бриза с йодом. Вкус варьируется в стилях: от свежего простого с явственной кислотностью, соленым миндалем и грушей до выдержанных образцов, которые развивают ноты спелых косточковых фруктов и бисквита.

Разнообразный Аринту может удивить вас апельсиновым конфитюром, печеными яблоками, лимонный цветением с медом в сочетании с нотами влажного камня. (Представьте, как пахнут валуны у океана в брызгах волн). Лучшие образцы напоминают рислинг высочайшего уровня, при этом с тем самым солоноватым привкусом волны.

Уникальный нектар острова Пику

Czar vineyard

Sao Miguel Vineyard

Sao Miguel vs Terceira

Mount Pico Vineyards

Остров Пику с одноименным вулканом – это не только самая высокая точка всей Португалии, но еще и родина особого вина Czar, которое установило мировой рекорд в 2017 году, достигнув 20,1% алкоголя – без фортификации, а только благодаря натурально высокому содержанию сахара в ягодах.

Мы посетили винодельню и виноградники, а самое главное – поговорили с виноделом Фортунато Гарсия (кстати, его имя означает «везунчик»), который поделился этой удивительной историей.

Итак, история вина Czar. В 17 веке, спустя 200 лет, после того, как виноградная лоза была завезена на острова, Азорский архипелаг процветал благодаря большим объемам винного экспорта, включая поставки вина королевским дворам и царям.

Представители высокопоставленной элиты того времени высоко оценили насыщенное белое вино, называвшееся тогда «пассато», самое дорогое и престижное из всех.

С тех пор и по нынешний день такое вино производится только на острове Пику, и исключительно лимитировано.

Сеньор Фортунато подчеркивает, что это отнюдь не сладкое вино, к которому мы привыкли. (Остаточный сахар варьируется всего от 24 до 30 г/л).

Это также и не общепринятое крепленое вино, ведь средний уровень алкоголя в 18% градусов достигается естественным путем благодаря содержанию сахара в традиционных сортах позднего сбора: Вердельо, Терантес и Аринту. В то же время, натурально высокий уровень кислот, содержащийся в данных сортах, позволяет достичь потрясающего баланса между сладостью и кислотностью. А для достижения богатства вкуса, используется 6-летняя выдержка во французском дубе.

Словом, если вы будете на островах, не упустите возможность добыть бутылку-другую этого уникального нектара – Czar, ведь его производится ежегодно, в среднем, только 2000 бутылок, а потенциал выдержки такого вина практически пожизненный!

Фото: Ольга Верченко 

Ольга Верченко живет в Барселоне и работает в сфере винного бизнеса с 2012 года. Окончила программу MSc in Wine Business в Бургундской школе бизнеса. Сегодня, будучи основателем винного проекта ViniComm, Ольга делится своими знаниями и опытом в Инстаграмм-блоге @vinicomm, а также проводит дегустации вин в Каталонии. Этим летом мне довелось побывать в самом центре Атлантики […]

Я уверен, что вы часто задавались этим вопросом. У многих есть несколько бутылок вина, которые были привезены из путешествия или подарены друзьями, и которые мы держим для особого события.

Каких правил мы должны придерживаться, чтобы вина дождались своего часа?

Именно об этом мы поговорим в этой статье.

Помните, что вино – это живой и хрупкий организм, которому нужны особые условия хранения. Если говорить об идеальном месте для вина, то это винный погреб, или подвальное помещение частного дома. Но на самом деле, большинство людей сохраняют свои вина в квартирах. В этом нет ничего плохого, просто нужно соблюдать определенные правила. Давайте поговорим о важнейших факторах, на которые нужно обратить внимание во время домашнего хранения ваших любимых бутылок.

Температура

Существует мнение, что комнатная температура приемлема для хранения вина, но, на самом деле, оптимальной температурой является 12 градусов, именно при этой температуре вино лучше развивается в бутылке. При слишком высокой температуре вино начнет быстро стареть, а холод, наоборот, замедлит его взросление. Не забывайте также, что температура должна быть стабильной, ведь резкие перепады также негативно будут отражаться на вине. При подаче вина нужно помнить, что белые и игристые нужно охладить до 8-ми градусов, а красные подавать при 16-18 градусах.

Освещение

Необходимо избегать прямых солнечных лучей, которые могут попадать на бутылки с вином, ведь оно очень вредно для них. Солнце ускорит его старение и изменит вкус, аромат вина. Также не храните вина в зоне освещения ламп накаливания или у приборов, выделяющих тепло. Спрячьте ваши бутылки в темное место –  это может быть шкаф или кладовая.

Горизонтальное положение

Бутылки с вином нужно хранить только горизонтально  –  это идеальное положение для них. Таким образом, пробка постоянно омывается вином и не высыхает, а воздух не попадает в бутылку. Перед подачей вина, за несколько дней до того нужно поставить бутылку вертикально, чтобы образовавшийся осадок осел на дно.

Влажность

Это также очень важный фактор. Оптимальным показателем является 70% влажности. Такой уровень оптимален: не будет образовываться плесень, которая может повредить пробку или этикетку. Но это может произойти при высокой влажности. При низкой влажности пробка может ссохнуться, что станет причиной скисания вина. В домашних условиях влажность трудно контролировать, но этот показатель очень важен.

Вибрация

Вино – напиток, который любит покой и тишину. Старайтесь как можно меньше двигать бутылки, особенно категоричное правило – не возите их с собой в машине. С годами в бутылке будет появляться осадок, который не любит движение, – такие вина перед подачей нужно декантировать, чтобы осадок не попал в бокал. Домашний холодильник не является хорошим вариантом для длительной выдержки, ведь он постоянно вибрирует, чем нарушает покой вина. Если у вас есть большое количество вин в квартире, то я рекомендую приобрести специализированный винный холодильник, который без лишних вибраций поддержит нужную температуру и влажность.

Соблюдая эти простые правила, вы сможете сохранить вино здоровым в течение длительного периода.

И помните, что после того, как вы откупорите вино, его не стоит хранить свыше 4-5 дней, а игристые вина – не более 2 дней. После этого срока вина окисляются и теряют свой вкус и аромат.

Чтобы лучше хранить открытые вина, купите специальную вакуумную помпу и пробки к ней, она поможет выкачать воздух из бутылки и даст возможность продлить хранение открытого вина.

Богдан Павлюх, основатель проекта «Блог о Вине Wine is Easy», сомелье ресторана Park. Art of Rest (Львов), сомелье ресторана Грушевский Cinema & Jazz (Львов), председатель Львовского филиала Ассоциации Сомелье Украины, Вице-чемпион конкурса «Лучший сомелье Украины 2017»

Я уверен, что вы часто задавались этим вопросом. У многих есть несколько бутылок вина, которые были привезены из путешествия или подарены друзьями, и которые мы держим для особого события. Каких правил мы должны придерживаться, чтобы вина дождались своего часа? Именно об этом мы поговорим в этой статье. Помните, что вино – это живой и хрупкий […]

Ольга Буссинелло вновь провела экскурс в винный мир Италии

Эти ивенты стали красивой традицией: спустя год после Гранд-дегустации 2017 состоялась новая долгожданная встреча с виноделами самого яркого винного региона Венето, которые прибыли во главе с директором Консорциума по защите вин Вальполичеллы Ольгой Буссинелло.

Часть первая. Закулисье с бокалом

Пообщаться с украинскими импортерами, сомелье, ощутить дружелюбие столицы представители Консорциума могли в ходе закрытого ужина в ресторане La Veranda. Ужин стал и возможностью продегустировать вина Вальполичеллы в сочетании с нашей гастрономией. Друг за другом на столе появлялись антипасти, пате из куриной печени, песто из вяленых томатов, анчелада. Закуски подавались в сопровождении таких вин как Valpolicella Superiore Monte Tombole 2015 от Villa Erbice и Valpolicella Ripasso Classico Supeiore 2016 от Terre di Leone.

Последовавшие блюда от Томаша Фриштенского и Александра Липко стали приятным открытием: гости высоко оценили тартар из говядины с копченым желтком, карпаччо из утиной грудки с малиной, телячьи щечки в роскошном винном соусе и десерт – кремо из молочного шоколада с карамелью. Кроме того, предложенные блюда великолепно гармонировали с последовавшими позициями амароне.

Это были: Amarone della Valpolicella 2015 Bottegaи 2013 – от Cottini, Amarone Lena di Mezzo 2013 из субзоны Классико от Monte del Frà, Amarone Terre Del Falasco 2012 от Cantina Valpantena, Amarone Reius 2011 (тоже из Классико) от Sartori di Verona и еще одно Amarone 2011 Classico от культового Zýmē.

Вина обволакивали ароматами красных и черных ягод, шоколада, капучино, черного кофе, душистого табачного листа.

Финальным аккордом вечера стало наслаждение сигарой с бокалом Амароне – пример подала Ольга Буссинелло, страстная поклонница «декадентских» удовольствий.

Часть вторая. Мастер-класс

На следующий день винных профессионалов ожидал настоящий бал вин Вальполичеллы в залах отеля Hyatt Regency. С утра 70 сомелье и винных экспертов, съехавшихся из разных городов Украины, посетили мастер-класс, который провела Ольга. Она рассказала об особенностях терруаров региона, в котором можно найти вина широчайшей вкусовой гаммы. Так, вина из субзоны Классико отличаются цветочными ароматами, а из Вальпантены – бальзамическими тонами. Вина восточной части региона имеют акцент на крепость и потенциал к выдержке и характеризуются индивидуальными ароматами и вкусовыми свойствами.

Используя различные винодельческие техники, включая знаменитую местную технологию appassimento – подвяливание ягод – в Вальполичелле создают несколько типов вина: Valpolicella DOC, Valpolicella Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella DOCG, Recioto della Valpolicella DOCG. «Закрепить» теоретическую часть можно было в ходе комментированной дегустации, которую провел главный сомелье сети Metro Cash&Carry Ukraine и обладатель звания Лучший сомелье Украины 2014 года Алексей Гижко.

Часть третья. Круговая дегустация – бал Амароне

Окончание профессиональной дегустации лишь означало начало настоящего праздника итальянского вина: девять производителей уже ожидали гостей за столиками в конференц-холле, где презентовали широкие линейки своих вин. Попробовать их пришли более 200 представителей винных компаний, ресторанов, прессы Украины.

Некоторые из производителей, такие как Sartori di Verona, Zyme, Bottega, Cottini, Tenute Falezza, Monte del Frà, уже знакомы и любимы у нас, тогда как другие лишь находятся в поиске дистрибьютора в нашей стране. Последнее относится к кооперативу Cantina Valpantena Verona, и двум небольшим компаниям, вина которых отличаются прекрасным сочетанием цена – качество, с акцентом на последнее: Villa Erbice и Terra di Leone.

Продолжение следует

Ольга Буссинелло в интервью украинским СМИ отметила позитивную динамику… Несомненно, подобные мероприятия вносят дополнительный вклад в узнаваемость тех или иных брендов, а также углубленная информация о винах и их особенностях пробуждает больший интерес к вину. Кстати, Ольга Буссинелло презентовала образовательную программу для профессионалов – Valpolicella Education Program (VEP), которая ежегодно проходит в Вероне, а запись на нее уже началась!

Ольга Буссинелло

Директор Консорциума по защите вин Вальполичеллы

По поводу участия в VEP обращайтесь по адресу: international@consorziovalpolicella.it

Отзывы участников юбилейной дегустации Вальполичеллы

Алексей Гижко

Со-ведущий мастер-класса по винам Вальполичеллы,

Главный Сомелье Metro C&C Ukraine, Лучший сомелье Украины 2014

Ирина Гридина

Винный блогер, WSET3

Олег Кравченко

Лучший сомелье Украины 2011, шеф-сомелье, совладелец WIN bar

Даниил Замойский

Директор по развитию сети виномаркетов Vintage; специалист по обучению персонала компании «Арда-Трейдинг»

Иван Перчеклий

Сомелье ресторана «Прага», Лучший сомелье Украины 2017

Александр Щуровский

Генеральный директор Marusia Beverages Ukraine

Медиа-группа Drinks+, как всегда, выступила партнером Консорциума по организации мероприятий в Украине.

Фото: Александр Зубко

Ольга Буссинелло вновь провела экскурс в винный мир Италии Эти ивенты стали красивой традицией: спустя год после Гранд-дегустации 2017 состоялась новая долгожданная встреча с виноделами самого яркого винного региона Венето, которые прибыли во главе с директором Консорциума по защите вин Вальполичеллы Ольгой Буссинелло. Часть первая. Закулисье с бокалом Пообщаться с украинскими импортерами, сомелье, ощутить дружелюбие […]

Время винных карт, надиктованных импортером, закончилось. Началось время винных приключений. Во время Международного форума Restopraktiki Влада Лесниченко рассказала, почему и как.

Приезд Влады Лесниченко в Киев сродни винному торнадо, которое мощно увлекло сомелье в «воронку» прокачивающего винного рестлинга. Но игрой Wine Wrestling деятельность, возможно, самого востребованного винного специалиста в экс-СНГ не ограничивается: Влада – организатор первой национальной винной премии Russian Wine Awards, а еще автор многочисленных успешных карт. Об этом, сокровенном, она и рассказала в Киеве.

Какие же тренды сегодня в составлении винных карт? Тренд таков, что винная карта должна не просто «быть» и обозначать некое безбрежное поле – «вино», а должна работать, привлекать гостей, становиться предметом обсуждения. Поэтому:

‣ Разливать побокально имеет смысл вина с легендой.

‣  Женщины сегодня становятся главным винным потребителем. Они любят новое и обладают тонким вкусом. Делайте ставку на них.

‣ Интерес к дорогим винам падает, что обусловлено экономически.

‣  Растет интерес к шампанскому маленьких Домов; к винам из альтернативных сортов и регионов и прочим винным «аутсайдерам».

‣  Легкая еда, деловой имидж, автовождение, ЗОЖ – все это препятствует потреблению тяжелых красных вин. А в вашей карте есть «легкие» красные с пониженным содержанием алкоголя?

‣  Био, органик и вина с минимальным вмешательством продолжают расти, несмотря на споры, порой ожесточенные.

‣ Винную карту так же интересно читать, как и меню. Нет снобизму, дорогому заводскому просекко, освоению маркетинговых бюджетов.

‣ Винные мероприятия – это давно уже не только для профи и не только в формате стандартных дегустаций. Устраивайте тусовки с гостем, чтобы он «запил», чтобы ему было весело и интересно.

‣ Винное обучение полезно для начинающего персонала и интересно гостям – образовательные форматы все чаще их привлекают. А еще это способ противостоять винному снобизму (см. п.7).

Винные карты ресторанов – предмет пристального изучения профи.

Поэтому в мире существуют престижные премии для винных карт. Эти критерии легли и в основу Russian Wine Awards как первой премии, организованной без поддержки виноторговых компаний. Оцениванием занимаются незаангажированные профессионалы, пресса и гости. В целом, в винной карте ценятся баланс и качественные винодельни. Чтобы оценить свою работу, можно проанализировать ее на соответствие критериям авторитетных премий:

• Взвешенный разнообразный выбор вин.
• Качественные винодельни.
• Полное совпадение с концепцией и меню заведения, а также с ценовой политикой.
• Хотя сегодня востребованы и короткие емкие карты, организаторы премий считают, что в винной карте должно быть от 90 вин.
• При этом выбор должен быть сфокусированный, без «мертвых» и проходных позиций…
• … и обеспечивать возможность винных открытий!
• В винной карте должны быть отражены текущие тенденции (и на шаг вперед); охвачены важные страны; представлены миллезимы и большие объемы.
• Учитывается презентация карты персоналом. Покоряет, когда вином живут не только сомелье.
• Бескомпромиссность и страсть к вину – главная мотивация при составлении списка вин.

Навигация по винной карте должна быть понятной вашему гостю. Разбивка по странам и регионам – это базовая опция. Сейчас актуален американский подход: легкие белые, пряные, полнотелые и так далее. Но и это не панацея, есть и другие варианты. Вина можно разбивать по стилистике, сортам (что больше подходит для винных баров), по принципу пейринга (модно).

Все, что делается в меню, можно делать и в винной карте.

Например, акцентировать сезонные вкусы: осень – время для рипассо, оранжевых вин. А еще пройтись по персоналиям, событийности (хорошо работает там, где пьют компании), изобрести свой собственный подход (пример от Влады: hot wines – cool wines). Не забывать о ценовой воронке: от меньшей цены к большей – гость увидит, что его уважают.

Состав винной карты:

• вина уникальных категорий, необычные, привлекающие внимание – до 20% позиций;
• приоритетные категории, приносящие самый большой выторг (сюда относятся и побокальные позиции) – 15-20%. Часто это пино гриджо, ширазы, кьянти;
• базовые обязательные категории (Бордо, Бургундия, Брунелло, Тоскана/Супертоскана) для комфорта гостей – 40-50%;
• сезонные и событийные – 5-7%. Если сейчас не праздник, придумайте историю про эти вина;
• удобные спонтанные категории. Провоцируют или дополняют заказ – до 7%. Это крепленые вина, дижестивы.

А что же все-таки в тренде?

Местные вина и сортовые коллекции. Био и органик интересно перекликаются с ЗОЖ и вегетарианством. Винтажи по хорошей цене. Альтернативные шампанские Дома и другое интересное игристое. Небанальные бокалы (например, бокал «макарон» от Chef & Sommelier, который держит в руке Влада, прекрасно работает для оранжевых и натуральных вин; и вообще сервировка на столе работает на привлечение гостя, а бокалы – на sell up). Испания как «новая Италия», а еще Австрия, Германия, Словения. Сорта автохтоны, оранжевые вина и вина с продленным skin contact. Крепленые. Секрет от Влады – херес идеален с нашей кухней.

А теперь забудьте про сезонность…

Rosé можно пить круглый год и к разным блюдам. То же относится к шампанскому, каве, легким красным, оранжевым винам. Сезонную игру можно построить на нюансах. Если мы говорим об оранжевых винах, то пусть летом это будут австрийские, а Жюра (Jura) и Грузия – в другое время года. Балансируйте между трендами и сезонностью.

Дизайн карты

Карта отражает ваше предложение, и если вы не можете оперативно внести исправление, проблемы с гостями будут возникать: не тот год, не та цена. Всего этого можно избежать, если вы можете напечатать карту прямо в ресторане.

Бонусы

Каждый Х бокал бесплатно – пиар и поднятие среднего чека. Дегустационные порции (90 мл, бокал «лафитник») дадут возможность больше продавать вино в ланч, пробовать разные позиции.

Шеф и вино

Пусть ваш шеф полюбит вино. Пусть ваш шеф полюбит вино. Пусть ваш шеф полюбит вино. Налейте ему уже, наконец, гевюрцтраминер.

Продвижение

Обновляйте карту презентуйте ее так же, как меню, – прессе, блогерам, гостям. Уделите внимание нюансам пейринга во время презентации меню. Ваш шеф уже полюбил вино? Прекрасно, ведь и шеф, и владелец должны стать винными персонами. «Мы тут вместе посидели и сделали коллекцию рислингов» – идеальная история.

Продвигайте карту как общей концепцией, так и отдельными бутылками. Создавайте пиар-поводы вокруг вина. Вайн-баттл (придумала Лиза Стаханова): сравнение сортов винограда из родного и другого региона вслепую. 3 вина против 3. Гости ставят оценки и в конце узнают, какой регион «победил». Это маленькая «парижская дегустация», на которой может побывать каждый. Wine wrestling: сомелье соревнуются, а гости делают ставки и пьют те же вина. Выигранные фишки можно потратить здесь же в ресторане. Проводите винные ивенты не в отдельном помещении, а в общем зале.

Самооценка: ваше кафе, бар или ресторан – 100% винное место, если 30% в чеке приходится на вино.

Время винных карт, надиктованных импортером, закончилось. Началось время винных приключений. Во время Международного форума Restopraktiki Влада Лесниченко рассказала, почему и как. Приезд Влады Лесниченко в Киев сродни винному торнадо, которое мощно увлекло сомелье в «воронку» прокачивающего винного рестлинга. Но игрой Wine Wrestling деятельность, возможно, самого востребованного винного специалиста в экс-СНГ не ограничивается: Влада – организатор […]

Говорить о винах Stefano Farina и легко, и сложно одновременно по одной и той же причине – их хорошо знают украинские сомелье. Это тот случай, когда дегустация проходит без сучка и задоринки. Когда ни одна бутылка не ставит загадок, что же с ней не так, но каждая дарит новые ноты удовольствия.

История компании берет свое начало с 1930 года. Владелец небольшой семейной кантины Стефано Фарина осознал, что вино его интересует гораздо больше, чем еда. Лишь спустя более 40 лет сначала винному торговцу, а затем виноделу довелось стать еще и владельцем виноградников. Зато где – на живописных холмах Пьемонта, в зоне производства Бароло!

Страсть Стефано к вину была настолько велика, что с годами становилась лишь сильнее. Поэтому трое его детей получили винодельческое образование, и компания продолжила развитие и в ХХ, и в XXI веке.

Сегодня во владении Stefano Farina пять хозяйств в наиболее востребованных зонах производства итальянских вин: Пьемонт, Тоскана, Апулия. Регулярные оценки в 90 и более баллов от таких критиков, как Лука Мароне, Джеймс Саклинг, журнала Decanter, свидетельствуют об уровне вин.

Дегустация:

• Gavi DOCG 2016 – деликатное, с оттенками флердоранжа в аромате. Вкус очень приятный и свежий. Объем производства 3-4 тыс. бутылок.
• Langhe DOC Chardonnay 2016 – нежное, с цветочно-фруктовым ароматом, округлым вкусом и травяными нюансами.
• La Ginestra Chianti 2016. Виноград собирается в Ареццо, где почвы богаты кальцием и органикой. 7 месяцев выдержки в бочке. Вино темно-рубинового цвета с ароматами вишни, лепестков пиона и фиалки.
• Barbera d’Asti DOCG 2016. Виноград из зоны между Асти и Алессандрией. Почвы известково-глинистые. Весь процесс создания вина проходит в цистернах из нержавеющей стали. Темная душистая Барбера с оттенками черешни в аромате.
• Langhe DOC Le Brume 2012. Это вино не относится к топовым позициям компании, но его можно смело назвать визитной карточкой Пьемонта: в нем соединены два местных сорта – Неббиоло (60%) и Барбера (40%). А еще его очень любят итальянские сомелье в качестве побокальной позиции. Яркое, сочное, как горсть черных и красных ягод, с соблазнительным оттенком ежевичного джема. Название Le Brume означает «утренняя дымка тумана над виноградниками» – еще одна типично пьемонтская картинка.
• Primitivo del Salento IGT 2015. Среди множества других Примитиво Апулии это вино выделяется подчеркнуто сухим вкусом, что отражает философию винодела. Выдержка 8 месяцев в больших дубовых бочках. В аромате тона сливы, черники, ириса. Вкус сфокусированный с ягодными оттенками.

• Le Bocce Chianti Classico Riserva DOC 2010. Вино удачного для винодельни года со взрослых лоз. Зрелое, спокойное и открытое. Темно-красное с гранатовым оттенком. В аромате вишня, лесные ягоды, кожа.
• Le Bocce Rosso Toscano IGT Il Paladino 2012. 100% Санджовезе из зоны производства Кьянти Классико. Название означает «средневековый воин». Виноград выращивается по системе альберелло, что позволяет получить сконцентрированный фруктовый вкус. В аромате и вкусе оттенки черники и черной смородины. Танины обещают хороший потенциал к выдержке. Золотая медаль Mundus
• Sassaia di Albereto Sangiovese di Toscana IGT 2011. Выдержка 4 месяца в цистернах из нержавеющей стали, 12 месяцев – в барриках, 4 месяца – в цементе. Темное, непрозрачное, мягкое – совсем другой Санджовезе. В аромате черника, черничный джем. Черная смородина, черничное послевкусие. 90 баллов от Джеймса Саклинга.
• Le Bocce Chianti Classico DOCG Gran Selezione 2012. Первый релиз вина новой категории у этой винодельни и прекрасный образец для знакомства с ней. Согласно законодательству, для вин Гран Селеционе требуется выделенный виноградник. Почва здесь известковая с примесью мергеля, красной глины, ила. Вино мощное, богатое, но не теряющее в питкости. В составе 90% Санджовезе и 10% Колорино, выдержка в новых барриках 18 месяцев. В аромате красные фрукты, вишня амарена, фиалка, лакрица, дуб, табак. Оценки: Саклинг – 93балла, 92 – «Декантер», 91 – Лука Марони.
• Barolo Riserva DOCG 2011. Еще одна новинка Stefano Farina в Украине. Зона производства La Morra. 100% Неббиоло. Выдержка 3 года в славонском дубе и длительный аффинаж в бутылке. Темно-рубиновое щекочет нос оттенками пряных трав, предваряющими интенсивный фруктовый букет с пикантными нотками и ароматом лакрицы. Индивидуальный стиль этого вина создается благодаря сухим танинам, что обусловлено особенностью производства: малолактическая ферментация проходит одновременно с алкогольной в течение 30-40 дней. Выдержка производится 3 года в славонском дубе, затем следует длительный аффинаж в бутылке.

Фото: Марина Маевская 

Говорить о винах Stefano Farina и легко, и сложно одновременно по одной и той же причине – их хорошо знают украинские сомелье. Это тот случай, когда дегустация проходит без сучка и задоринки. Когда ни одна бутылка не ставит загадок, что же с ней не так, но каждая дарит новые ноты удовольствия. История компании берет свое […]

Вы планируете закупку алкоголя, однако не планировали баснословный бюджет на винтажный эксклюзив. В этом случае вино в жестяной банке – идеальное решение для пикника, пляжа или концерта в последний летний месяц. Удобно, легко и не создает предательских звуков (тихо звякнули конспекты – помните? 🙂 ) в багажнике машины.

Но есть и возражения. Как бы ни старались виноделы, вкус вина в любой иной, кроме стекла, емкости значительно отличается от бутилированного. Приличное вино требует времени на выдержку, что противоречит самому понятию «массовое производство».

Парадокс же в том, что ряд виноделен, реализующих белые, розовые и красные вина в банках, увеличивается из года в год. В связи с этим команда дегустаторов собралась в офисе New York Magazine для тестинга 20-ти винных образцов из банок.

По итогам был сформирован рейтинг баночных вин, которые выделяются на общей полке в магазине.

Игристые вина

III место – House Wine Rosé Bubbles заняло последнее место из-за «переспелости» во вкусе и резкой ароматики, которая «бьет в нос».

II место – дебют 2018 года Underwood Rosé Bubbles & Vinny White Wine станет находкой для почитателей игристых вин, обладающий, по словам одного из экспертов, «крепким сердцем».

I место – Sofia Blanc de Blancs. Бленд Пино Блана, Рислинга и Муската. Пикантный соломенный вкус поразил всех судей.

Красные вина

III место – образец Pinot Project Pinot Noir по вкусу «…как натуральный пино нуар, даже если ему и не хватает танинов».

II место – Maris Pinot Noir: типичное органическое столовое вино французского происхождения, «отличающееся наличием темных, даже чернильного цвета фруктов».

I место – Dear Mom Oregon Red Wine: «…приятный, пикантный, почти дымный аромат становится более серьезным, плавно развиваясь к более темным фруктам и с телом средней структурности».

Белые вина

III место – Lila Pinot Grigio разделило мнения жюри 50/50.

II место – Underwood Pinot Gris выделилось сбалансированной кислотностью: «виноград был собран очень вовремя».

I место – урожай для Gotham Project Pinot Grigio был выращен на Сицилии, поэтому «во вкусе ощущается влияние вулканической почвы с приятной горечью и долгим финишем».

Розé

III место – Dark Horse Rosé: «неожиданно высокому содержанию алкоголя (13.5%) соответствует мощный фруктовый вкус с легкой горчинкой».

II место – Maris Rosé: тельное с хорошей кислотностью вино, напоминающее «бутылку стоимостью $10, которую можно выпить с мамой, чтобы проводить лето», – таков был показавшийся нам несколько странным вердикт дегустаторов.

I место – House Wine Rosé.  Всеобщее мнение: «…Стекло! Ему нужно стекло! Отличное тело и текстура, очень зрелые фрукты и кислотность. Стиль французского Дома Bandol. Все любят прованское Domaine Tempier Bandol Rose. Это очень хорошее розé!»

«Приз зрительских симпатий» достался продукту, который технически не является вином. Ramona Ruby Grapefruit Wine Spritz – проект Jordan Salcito, директора Momofuku.

Фото: Grub Street, Cardigans and Couture, Reverse Wine Snob, buzzfeed.com, trbimg.com, LinkedIn, Beverage Media Group, Melissa Hom

Вы планируете закупку алкоголя, однако не планировали баснословный бюджет на винтажный эксклюзив. В этом случае вино в жестяной банке – идеальное решение для пикника, пляжа или концерта в последний летний месяц. Удобно, легко и не создает предательских звуков (тихо звякнули конспекты – помните? 🙂 ) в багажнике машины. Но есть и возражения. Как бы ни […]