Gastronomy and Wine Portal

D+ продолжает знакомить читателей с героями нашего времени: начинающими украинскими виноделами, большая часть которых – операторы в формате мини.

В фильмах о любви нередко показывают, как пара влюбленных устраивает романтический ужин на крыше… Некоторые заморские курорты обустраивают на крышах своих отелей бассейны, бары и даже сауны. На крышах строят оранжереи и разбивают сады. В конце концов, любимец малышей всего мира – Карлсон – тоже жил на крыше 🙂 . Виктория и Борис Пекер пошли дальше. На верхней террасе одного из многоэтажных домов Николаева они работают, разместив там Home Wine From Boris – свою семейную винодельню.

«Виноделием мы занялись по инициативе Виктории, – признается Борис. – Основной мотивацией стало создание качественного натурального вина, соответствующего нашему собственному вкусу! В 2010 году мы положили начало этому увлекательному делу!»

Виноделы рассказывают, что изготовление вина занимает малую часть времени в течение года и только один месяц требует ежедневного внимания. «И это, конечно же, отличный повод собраться с друзьями для процесса непосредственного приготовления вина, общения и хорошего настроения. Создание вина – наше хобби», – говорит пара виноделов.

••• Важно, что вино на Home Wine From Boris – без консервантов •••

Расположилась семейная винодельня Home Wine From Boris на террасе крыши многоэтажного дома в центре Николаева, откуда открывается вид на весь город. В ближайшей перспективе виноделы собираются заложить собственный виноградник, а пока закупают сырье из различных регионов юга Причерноморья (Николаев, Херсон). Предпочтительные сорта – Каберне, Мерло, Алиберне (Одесский Черный), Рислинг, Йоханнитер. Ежегодный перерабатываемый объем: 1,5-2 т ягод в зависимости от года и качества винограда.

«На своей винодельне мы используем итальянское оборудование (электродробилка с гребнеотделителем, пресс, нержавеющие емкости для брожения и хранения с плавающей крышкой и гидрозатвором)», – рассказывают Борис и Виктория.

Home Wine From Boris отдает предпочтение красному сухому вину с высокими танинами. «Технология предполагает длительную мацерацию до 7-10 дней без дальнейшей выдержки в дубе. Это позволяет достичь терпкого насыщенного вкуса и густого темно-рубинового цвета. Алкоголь достигает 15-16% при остаточном сахаре 0,5%», – рассказывает о производстве Борис.

«Каждый винный сезон приносит новые эксперименты и новые типы вин. В планах – линейка легких вин с алкоголем в 8-10%. А еще хотим применить яблочно-молочное брожение на различных этапах приготовления вина и создание вин с заданными ароматами», – раскрывают нам свои секреты виноделы. Одним из опытов стал розлив сусла в бутылки сразу после мацерации. За счет дальнейшего брожения в бутылках происходит естественная карбонизация, в итоге получается красное игристое вино Pet-Nat – «деревенское шампанское».

••• Виноделием мы занялись по инициативе Виктории, основной мотивацией стало создание качественного натурального вина, соответствующего нашему собственному вкусу •••

«Кроме того, часть самотека сусла, непосредственно сразу после отжима винограда, сбраживается без мацерации для создания легкого розового вина. По идентичной технологии готовится белое сухое и сухое игристое. Вино разливается в бутылки непосредственно перед употреблением», – комментируют производители.

Важно, что вино на Home Wine From Boris – без консервантов. Все вина на Николаевской винодельне моносепажные, без купажирования. И где расположена винодельня можно понять, уже глядя на этикетку, кстати, креативный эскиз которой создала сама Виктория. «Этикетки для всех вин имеют один рисунок – винодельня на крышной террасе с надписью Home Wine From Boris. На сегодня  логотип этикетки зарегистрирован как торговая марка. Цвет надписи на этикетке говорит о том, какое именно перед вами вино: белое, красное, розовое», – рассказывает Виктория.

До тех пор, пока Home Wine From Boris не получит лицензию (а в Украине это не просто), – продажи вина не ведутся, но попробовать вина, пропитанные романтикой, можно на дегустациях, фестивалях и конкурсах, в которых молодые виноделы регулярно принимают участие. «У нас есть опыт слепых дегустаций в прямой онлайн-конференции. Пронумерованные образцы вин от различных виноделов рассылались участникам для оценки. После дегустации раскрывались имена виноделов», – говорит Борис.

••• Одним из опытов стал розлив сусла в бутылки сразу после мацерации. За счет дальнейшего брожения в бутылках происходит естественная карбонизация, в итоге получается красное игристое вино Pet-Nat – «деревенское шампанское» •••

Семья целенаправленно посещает винодельни Австралии, Италии, Испании и Франции. Это всегда отличный опыт! А винодельня Marques de Riscal в Испании, по их мнению, одно из самых гармоничных сочетаний столетних виноградников, гигантского производственного объема и туристических возможностей. У себя на винодельне пара тоже с удовольствием принимает гостей: «Особенно ценим коллег-виноделов и их профессиональное мнение».

Семейная винодельня Home Wine From Boris входит в Ассоциацию виноделов Причерноморья Украины. 

Но, не смотря на то, что изготовление вина для Виктории и Бориса – хобби, легкомысленным их отношение к этому процессу не назовешь. Обучение виноделию идет постоянно. «Большую пользу приносят краткие насыщенные курсы. Например, эффективные практические занятия проводят Алина Тенетка и Маша Скорченко от Just Ferment It. Уникальную теорию дают Оксана Ткаченко и Наталья Каменева в лаборатории сенсорного анализа Одесской национальной Академии пищевых технологий. Виктория окончила курс сомелье у Дмитрия Сидоренко», – делится с Drinks+ Борис Пекер.

Есть у основателей Home Wine From Boris и свои идеалы в винном мире, в первую очередь, это гаражные виноделы – французы Жак Тьенпон (Jacques Thienpont) и Жан-Люк Тюневен (Jean-Luc Thunevin). «Обладая минимальным оборудованием – прессом и чаном для ферментации, они создали вина, оцененные Робертом Паркером в 100 баллов», – восхищаются Виктория и Борис.

Мы верим в малое украинское виноделие и не сомневаемся, что Home Wine From Boris достигнет высот – не зря ведь у них изначально высокая позиция.

Фото: Home Wine From Boris, Павло Мазай, Арсен Федосенко

D+ продолжает знакомить читателей с героями нашего времени: начинающими украинскими виноделами, большая часть которых – операторы в формате мини. В фильмах о любви нередко показывают, как пара влюбленных устраивает романтический ужин на крыше… Некоторые заморские курорты обустраивают на крышах своих отелей бассейны, бары и даже сауны. На крышах строят оранжереи и разбивают сады. В конце […]

Drinks+ продовжує розповідь про феєричне гастро-шоу, присвячене українській кухні, що пройшло цієї осені в Києві в КВЦ «Парковий». Попередню частину огляду можна прочитати тут.

Морозиво з грибів та бузкове варення: деякі особливості поліської кухні

Наступні учасники виступили цілим тріо, до складу якого ввійшли керівник чернігівського ресторану та готелю RiverSide Яна Бабак, шеф-кухар ресторану RiverSide В’ячеслав Попков та засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко. Темою їхнього виступу була поліська кухня та ресторанні страви з локальних продуктів. Шеф-кухар RiverSide впевнений, що бринза може бути ніжніше за «філадельфію», а сом з річки Десна стане гарною альтернативою дорадо, тому головною метою В’ячеслава є показати гостям, що місцеві продукти можуть стати основою меню ресторану.

 

 

 

Яна Бабак поділилась деякими лайфхаками, як команді RiverSide вдалося перетворити ресторан в Urban Oasis – місце відпочинку на природі в межах міста. Перш за все, треба змінюватись: наприклад, серед останніх новацій ресторанно-готельного комплексу – запуск літньої тераси на даху та оновлення зони з фудкортом біля басейну. Важливість змін стосується й меню ресторану, яке оновлюється, за словами пані Яни, кілька разів за рік з дотриманням сезонності. В ресторані вирішили відмовитись від загальноприйнятих штампів при складанні меню та додають до асортименту багато аутентичних страв, приготованих з використанням локальних продуктів та незвичних інгредієнтів – бузку, конопель, бузини, кукурудзи. Дослідниця української кухні Олена Брайченко завершила цей колективний виступ короткою розповіддю про особливості поліської кухні, страви якої традиційно включають багато грибів, лісових ягід, дикий мед та інші продукти, притаманні цьому регіону.

Як «Сніг на голову»

Виступ Олексія Латкіна, засновника Кулінарної Академії Al.Cuisine, був присвячений концепції проєкту «Сніг на голову». Глядачі почули незвичайну розповідь про те, як харківським рестораторам не тільки вдалося швидко перетворити нещодавно відкритий ресторан на успішний та відвідуваний заклад міста, а й виконати надважливу соціальну місію, залучивши до роботи в своїй команді людей з особливими потребами. Ця історія надихає на добрі справи й доводить, що бізнес цілком може долучатися до корисних суспільних проєктів, зберігаючи баланс між прибутком та благодійністю, і генерувати тим самим позитивні зміни навколо себе.

Автентична кухня з іноземними акцентами

Наступними виступали представники Дніпра: шеф-кухар ресторану при готелі Park Hotel Юрій Діденко та бренд-шеф мережі супермаркетів VARUS та Square 59 Костянтин Черненко. Маючи досвід роботи в ресторанах Данії, пан Юрій поділився з аудиторією своїми ідеями щодо адаптації скандинавських технік приготування страв під український локальний продукт. Якщо підійти до справи з креативом та натхненням, то з інших національних кухонь можна перенести різноманітні прийоми та лайфхаки до української і тим самим суттєво збагатити її.

До речі, наша кухня й сама по собі може зацікавити іноземців – в тому впевнений Костянтин Черненко, який вважає, що й українські страви можуть бути преміальними, треба тільки поцікавитись багатствами, які нам пропонує українська природа. Наприклад, ми майже зовсім не вживаємо таку рослину, як козлобородник, коріння якої має цікавий устрічний присмак, і яка дуже добре відома в тій же Франції чи Італії, де її вважають за делікатес. А тих же дорогих лобстерів можуть замінити прості українські річкові раки. Отже, коли після закінчення карантинних обмежень до нас почнуть приїздити іноземні туристи, українським кухарям точно буде що їм запропонувати, окрім традиційних вареників чи борщу.

Класика завжди в тренді

Саме так вважають Сергій Байсаревич, шеф-кухар ресторану Fenix Asia, засновник проєкту Ukrainian Chefs та Сергій Солдаткін, член Західної Асоціації шеф-кухарів й засновник історико-гастрономічного проєкту «Я – історія», які виступали наступними.

Сергій Байсаревич надає перевагу роботі в техніці fusion, а його кредо – класичні рецепти з авторськими нотками. Шеф полюбляє працювати із простими стравами і продуктами, експериментуючи з незвичними смаковими поєднаннями та нестандартними акцентами.

З ним погоджується й його колега Сергій Солдаткін, який вважає, що їжа має залишатися простою, смачною та зрозумілою. Саме тому Сергій присвятив багато часу пошукам старовинних рецептів Рівненщини, які він осучаснює та видає у кулінарних збірках. Наприклад, однією з популярних та розповсюджених на Рівненщині страв є мазурики – різновид котлет, і цим рецептом від пана Сергія ми радо поділимося з нашими читачами.

Останній герой: як вижити простому кухареві в дикій природі

Минулого року автор гастрономічного журналу MEZENCEV Ігор Мезенцев запустив незвичайний проєкт «ТОПОТ», в ході якого команда шеф-кухарів мала змогу перевірити себе на міцність в дикій природі. 10 добровольців вирушили в Карпатські гори, де повинні були протягом 5 днів без ніякого спеціального обладнання та посуду готувати страви тільки з того, що буквально росте під ногами, або бігає (стрибає, літає, плаває) навкруги. Для учасників цього проєкту це стало гарною нагодою перевірити свою стійкість, мужність та кмітливість.

На гастро-шоу Ігор Мезенцев розповів про другу «серію» проєкту, яка відбулася влітку і дістала назву «Топот під водою». Цього разу «команда сміливих» повинна була вижити на морському узбережжі та готувати страви з дарунків моря – риби, раків, молюсків, водоростей, які, звичайно, треба було самостійно назбирати або вполювати.

«Обізвалась бараболя, а за нею і квасоля…»

Чи підходить українська кухня для веганів? На це питання відповідали Ярослав Гуменюк, бренд-шеф OM NOM NOM vegan café та шеф кухар ресторану Lemberg Graf та Muscat з Коломиї в парі з бренд-шефом та партнером мережі «23 ресторани» Оленою Жаботинською з Івано-Франківська. З давніх-давен наші пращури під час постів перетворювались на вегетаріанців, вживаючи лише городину, фрукти та злаки, тож українська кухня дуже гармонійно поєднується з вегетаріанською філософією.

 

 

 

Веган-шеф Ярослав Гуменюк захоплюється пошуком та відродженням рецептів старослов’янської кухні, використовує в роботі техніки ферментації, а також багато працює з рослинними продуктами, на які більшість сучасних кухарів не звертають увагу – а ті ж таки лопух, стрілки цибулі, кульбаба і навіть шишки можуть стати гідними інгредієнтами страв. Не такі екзотичні, але поки що теж не дуже вживані ріпа, бруква або турнепс, за словами Ярослава, можуть стати гарною основою для ресторанних страв.

Наприклад, задіявши просту й всім відому, але таку корисну квасолю можна скласти ціле меню – у цьому впевнена Олена Жаботинська, яка вважає цю рослину з роду бобових справжнім українським суперфудом. Перші страви, гарніри, салати і навіть солодкі смаколики – чого тільки не можна приготувати з квасолі! Тож, як закликав класик – не цураймося свого, розширюючи свої кулінарні горизонти 🙂

Далі буде.

♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Рецепт Сергія Солдаткіна

Мазурики (страва української кухні, різновид котлет з фаршу індички, розповсюджена на Рівненщині)

Інгредієнти на 5 порцій:

• Філе індика – 1 кг
• Сир твердий – 300 г
• Масло вершкове – 50 г
• Молоко – 100 г
• Борошно пшеничне – 100 г
• Хліб (для паніровки) – 150 г
• Картопля – 500 г
• Яйця курячі – 3 шт
• Часник – 30 г
•  Кріп – 10 г
• Петрушка – 10 г
• Олія рослинна – 200 г
• Сіль, перець, цукор за смаком
• Селера на декор

Приготування:

М’ясо індика порізати та зробити фарш. Посолити, поперчити, поцукрувати за смаком. Додати тертий сир, яйце, масло вершкове, молоко та ретельно перемішати. Готовий фарш поставити в холодильник на 30 хв. Картоплю відварити, викласти на деко та підсушити в духовці. З фаршу зробити ковбаски, обваляти їх в борошні, яйці та панірувальних сухарях і смажити мазурики на пательні у вершковому маслі. У термомікс налити олію, додати часник, кріп, петрушку, перебити та варити 5 хв. На 80 °C процідити через сито.

Подача: 

Смажені мазурики розрізаємо навпіл та викладаємо на середину тарілки. Картоплю обпалюємо газовим пальником та викладаємо біля мазуриків. Поливаємо страву олією з ароматом часнику, петрушки та кропу. Прикрашаємо селерою.

Фото надані організаторами

Drinks+ продовжує розповідь про феєричне гастро-шоу, присвячене українській кухні, що пройшло цієї осені в Києві в КВЦ «Парковий». Попередню частину огляду можна прочитати тут. Морозиво з грибів та бузкове варення: деякі особливості поліської кухні Наступні учасники виступили цілим тріо, до складу якого ввійшли керівник чернігівського ресторану та готелю RiverSide Яна Бабак, шеф-кухар ресторану RiverSide В’ячеслав […]

D+ продолжает знакомить читателей с героями нашего времени: начинающими украинскими виноделами, большая часть которых – операторы в формате мини.

Пожалуй, можно сказать, что Biologist craft winery – эксперимент в абсолюте. Сам Игорь Петренко говорит, что между собой сотрудники называют винодельню «научным центром экспериментов и исследований». И если в «Царстве Квинтэссенции» у Франсуа Рабле болезни лечили музыкой, то в «Царстве Квинтэссенции Biologist» и тело, и душу исцеляют вином – натуральным, крафтовым, украинским.

Когда берешь в руку бутылку вина от Biologist craft winery – сразу понимаешь, что имеешь дело с неординарным продуктом. Непривычной формы бутылка, синий термоколпачок  (кстати, цвет, который успокаивает и позитивно воздействует на психику), этикетка – словно портал в волшебный мир (вариант с бабочками) или окошко в страну веселых комиксов (вариант с мультяшкой) – все это служит магнитом для покупателя.

Как соответствовать спросу, основатели винодельни знают: 25 лет в продажах алкогольных напитков, более 15 лет опыта виноделия, путешествия по старым классическим и органическим семейным винодельням Европы и Америки и как итог – открытие собственной винодельни. Игорь Петренко является главным виноделом и идеологом всего, что происходит под крышей Biologist craft winery, рядом с ним работают консультанты Маша Скорченко и Таня Зинкевич.

••• При первой возможности я, конечно, еду во Францию или Италию, для обмена опытом и получения новых знаний •••

Расположилась винодельня в зеленой зоне – Киевская область, село Лесники, – так что название Biologist задумано как нельзя кстати. А еще оно отражает философию главного винодела – максимальное качество при натуральном подходе. Органика и натуральность во всем: на Biologist craft winery – это фундамент производства.

«Большую  часть виноградников – 13 га, которые находятся в Одесской области (Овидиопольский и Болградский районы),  мы арендуем, – рассказывает Игорь Петренко. – Там постепенно переходим на органику, то есть для укрепления иммунитета лоз используем средства растительного и минерального происхождения. Средний возраст лоз 14-19 лет. Культивируем Алиготе, Ркацители, Шардонне, Пино Нуар, Пино Менье, Мерло, Каберне, Одесский Черный». Есть и собственный виноградник – экспериментальный участок 0,5 га в Лесниках. «Мы постепенно его осваиваем и, так сказать, создаем новые склоны, террасируем, – делится главный винодел. – В 2018 году провели анализ почвы, и на его основании лабораторно в питомнике Tchido (Австрия) и некоторых других, подобрали саженцы. Сегодня в Лесниках выращиваем Каберне, Пино Нуар, Грюнер Вельтлинер, Мюллер-Тургау и другие сорта».

«Мы транспортируем виноград в рефрижераторе не более 6-8 часов (в зависимости от места происхождения) непосредственно в Лесники, где и происходит сортировка и все дальнейшие процессы винификации, выдержка и розлив. Если говорить о времени, которое требуется для процесса под названием «от виноградника до пресса» – все зависит от сорта винограда и стиля вина, но в среднем это занимает от 12 до 24 часов», – рассказывает винодел. Винодельня Biologist оборудована всем самым необходимым, но особого внимания, по словам производителей, заслуживает «умный холодильник», индивидуально спроектированный и способный поддерживать нужную температуру (нагревать или охлаждать), что чрезвычайно важно для виноделия.

••• И если в «Царстве Квинтэссенции» у Франсуа Рабле болезни лечили музыкой, то в «Царстве Квинтэссенции Biologist» и тело, и душу исцеляют вином – натуральным, крафтовым, украинским •••

В линейке Biologist craft winery представлены все оттенки виноделия: «Алиготе», «Шардонне Оранж», «Розе Пино Менье», «Одесский Черный», «Мерло», «Пино Нуар», «Ркацители Оранж». Объем производства составляет порядка 10 тысяч бутылок в год. Белые и красные вина выдерживаются от 3 до 9 месяцев в дубовой бочке. «Бочки на производстве есть и французские, и украинские. Сегодня команда Biologist учится производить оранж (амбер) вайн и тестирует производство Pet-Nat, в планах освоить производство вина по типу амароне».

Изначально Biologist craft winery продавала продукцию через сегмент HoReCa и винные бутики, и только незначительную часть через свой сайт. Но во время карантина онлайн продажи активизировались.

Есть у Игоря Петренко и свои кумиры в винном мире. «Знаковыми для меня являются разные виноделы, производящие разные вина, и в разных странах. Это французские гаражисты Жак Тьенпон (Jacques Thienpont), Жан-Люк Тюневен (Jean-Luc Thunevin); идеологи натуральных вин Жюль Шове (Jules Chauvet), Марсель Лапьер (Marcel Lapierre), а также их последователи Жан Поль Тевене (Jean Paul Thévené) и Ги Бретон (Guy Breton); ну, и конечно, биодинамисты Николя Жоли (Nicolas Joly) и Лалу Биз-Леруа (Lalou Bize-Leroy)». Но общение с виноделами происходит не только на расстоянии, Игорь Петренко регулярно путешествует винными дорогами: «При первой возможности я, конечно, еду во Францию или Италию, для обмена опытом и получения новых знаний».

Фото: facebook.com/biologistUA

D+ продолжает знакомить читателей с героями нашего времени: начинающими украинскими виноделами, большая часть которых – операторы в формате мини. Пожалуй, можно сказать, что Biologist craft winery – эксперимент в абсолюте. Сам Игорь Петренко говорит, что между собой сотрудники называют винодельню «научным центром экспериментов и исследований». И если в «Царстве Квинтэссенции» у Франсуа Рабле болезни лечили […]

Наталия Бурлаченко сквозь призму вызовов текущего года размышляет о мерах, предпринятых Consejo Regulador в DO Ribera del Duero.

Наталия Бурлаченко – колумнист Drinks+, бренд-амбаcсадор компании Vinos de La Luz, сомелье

Все понимают, что 2020 год мы с вами уже не сможем забыть никогда. И каждый из нас, чем бы он ни занимался и где бы ни жил, войдет в историю как свидетель ситуации, с которой человечеству ранее сталкиваться не доводилось. Локдаун всей планеты, ожидание вакцины, всеобщий стресс и абсолютно туманное будущее… Столкнувшись с такими вызовами, каждый предприниматель и каждый бизнес пытался выжить по-своему.

В этом трудном 2020 году винная промышленность испытала шок. Многие были дезориентированы, из игры выпало большое число компонентов цепочки создания стоимости. Конечно, нашлись отдельные игроки, получившие выгоду даже в такой ситуации, но глобально был создан иной сценарий, который открыл новую страницу истории.

Обычно природа, ввиду своей цикличности, в это время года в Северном полушарии дарит урожай. Это важнейшее событие в жизни агрария всегда встречалось с радостью и праздновалось, если урожай был щедрый и хорошего качества, или урожай оплакивали, если он оказывался низкого качества и скудный. В 2020 году сбор урожая, каким бы он ни оказался, подверг испытанию всех: фермеров, виноградарей, виноделов, дистрибьюторов и потребителей. Каждого, так или иначе, затронула ситуация, в которой мы оказались.

Говорят, что все началось в китайском Ухане в декабре 2019 года… Но для винного мира все началось, когда в каждой стране власти, регулирующие сферу здравоохранения, приказали срочно и полностью закрыть каналы продаж, которые мы называем «on trade». То есть, те знакомые, уютные места, где мы привыкли есть и пить. Закрытие ресторанов и баров, которые являются самым важным каналом продаж для премиальных вин, перекрыло кислород всему винному бизнесу: ведь именно в HoReCa в основном реализуется тот ведущий ценовой сегмент, который обеспечивает прибыль.

Также были закрыты магазины, которые являются частью «off trade» сегмента, что нанесло еще один удар по объемам вина, потребляемого дома или навынос. В то же время супермаркеты, которые были вынуждены держать свои двери открытыми, чтобы обеспечивать население продовольственными товарами, продемонстрировали невиданные ранее продажи вина. Разумеется, в «сетях» реализуется большой процент недорогого вина, а это, к сожалению, не делает погоды для отрасли в целом, и еще в меньшей степени для тех производителей, кто относит себя к так называемым Denomination de Origen, для создающих своего рода «сертификат качества» вин, произведенных в этих регионах.

Последствия закрытия ресторанов и баров в сочетании с ограничениями на свободное передвижение по улицам привели к немедленному и очень глубокому падению потребления. Это произошло не потому, что потребитель не хотел пить вино, а потому, что исчезли естественные места обитания или потребления: рестораны и бары. Львиная доля качественного вина продавалась именно здесь, в местах, часть из которых больше не откроет свои двери для гостей никогда.

Последствия этой ситуации нарастали: потребитель не покупал, потому что рестораны были закрыты; в закрытых ресторанах копились ранее приобретенные запасы; дистрибьюторы неоправданно нарастили резервы, потому что некоторые поставки еще по инерции шли, а продавать их было некому; ну и винодельни были заблокированы миллионами бутылок, традиционно заготовленных для обычного года. Года, который в одно мгновение превратился в синоним кошмара.

Можно сказать, что паралич винодельческого мира произошел на планетарном уровне: экспорт и импорт были парализованы, потому что локдаун одновременно был введен во многих странах-потребителях. Казалось бы, картина, которую мы наблюдали практически на всех рынках в период с марта по сентябрь 2020 года, завершена, но это не так. Нам все еще неизвестно, что дальше готовит нам творец: каким окажется портрет урожая 2020 года, который, в зависимости от страны, собирался с сентября по октябрь?

Мы сегодня собираем урожай в Испании, в Ribera del Duero, наименовании, контролируемом по происхождению, так называемом DO. Этой зоной управляет Регулирующий совет (Consejo Regulador), устанавливающий правила, гарантирующие высший класс премиального вина. Чтобы в каждой его капле, рожденной в этом престижном регионе, ощущалась легенда по имени Ribera del Duero.

В июле 2020 года, догадываясь о вызове, который предстоит принять во время сбора урожая, Consejo Regulador внес оригинальные предложения, о которых хочу рассказать читателям.

Совет исходил из того, что винодельни сохранили запасы предыдущего винтажа в стальных и цементных резервуарах, что ограничивало возможность приема нового урожая. И, предполагая, что урожай может быть богатым, Consejo Regulador предложил снизить допустимый лимит сбора винограда: с 7000 кг/га до 6000 кг/га. Это снижение позволило бы уменьшить нагрузку на хранилища и избежать перепроизводства.

Но это предложение было отвергнуто фермерами и теми, кто производит молодое вино, без выдержки в дубе, продаваемое в «сетях». Им нужно производить именно то количество каждый год, на которое они заключили контракт с крупными ритейлерами, продовольственными компаниями, названия которых известны во всем мире.

С течением времени стало очевидным, что нас ждет почти рекордный урожай, и вопрос количества винограда стал национальной проблемой Испании. Некоторые винодельни заявили, что они не будут докупать виноград у третьих лиц и произведут объемы, выращенные на их собственных участках. Правительство, чтобы избежать сверхвысокого производства, предложило провести «зеленый урожай», смысл которого заключался в компенсации фермерам за срезку винограда до того, как он начнет поспевать. Для этого установили предельное количество килограммов на регион и бюджет: увы, он был мгновенно исчерпан, потому что многие фермеры предпочли субсидию раздаче своего винограда за бесценок, если урожай окажется таким большим, как ожидалось.

Кроме того, чтобы избежать падения цен на вино, когда будут сняты ограничения с ресторанов и магазинов и, чтобы винодельни не продавали созревшее в бочках вино из запасов по низкой цене, Consejo Regulador предложил винодельням денежный взнос за литр вина в бочке, если винодельня обязуется не продавать год. Эта мера также была принята и широко применена, но и эти бюджеты оказались исчерпаны.

Казалось, что никаких мер и средств недостаточно для решения проблемы. И их действительно не хватало, потому что подобной ситуации никогда прежде не случалось.

Очередная проблема заключалась в том, что сбор урожая в Испании обычно производится группами рабочих-мигрантов из Восточной Европы, которые зарабатывают на жизнь, путешествуя по стране и помогая в сборе разных культур. В 2020 году рабочие не могли путешествовать, а многие и не хотели – из-за ограничений, наложенных на международные переезды, и паники, связанной с вирусом. Это явление привело к увеличению стоимости рабочей силы и внесло завершающий штрих в и без того мрачную картину.

Стоит заметить, существуют DO, с которыми не будет проблем: белые сорта Rias Baixas или Ribeira Sacra имеют естественные географические ограничения, которые в принципе не позволяют им получать суперурожаи. У них есть необходимое количество винограда и их вино занимает особую нишу.

Но в регионах с обширными территориями – Rioja, Ribera del Duero, Rueda – производство суперпродуктивное даже с учетом количества принятых мер, потому что урожай 2020 года был очень щедрым в килограммах, – как видим на фотографиях, сделанных перед началом сбора урожая. И это повлияло на цену, потому что падение цены за килограмм достигло -50% от той, что была в 2019 году. И это предвещает очень тяжелый цикл для фермера и очень опасный для рынка, потому что крупные конгломераты, закупившие виноград так дешево (порой, как я говорила, вдвое дешевле, чем в прошлом году), могут наводнить продуктовые сети дешевыми винами, что вытеснит менее влиятельных конкурентов.

Нам еще предстоит увидеть качество вин, которые получатся из этого урожая, и некоторые виноделы в связи с этим предполагают, что повезло тем, кто обладает большим запасом выдержанных вин хорошего качества в своих хранилищах.

Но так или иначе, 2020 год будет незабываемым. Лично для меня будет незабываемым наблюдать, запоминать, анализировать все природные, экономические, социальные и даже политические явления, происходящие в одном из самых известных и дорогих винодельческих регионов планеты. А также потому, что я смогла написать эту статью, понимая, что любой, кто ее читает, знает причину всего происходящего, и нет необходимости называть слова «пандемия» и COVID-19.

Фото предоставлены компанией Vinos de La Luz

Наталия Бурлаченко сквозь призму вызовов текущего года размышляет о мерах, предпринятых Consejo Regulador в DO Ribera del Duero. Наталия Бурлаченко – колумнист Drinks+, бренд-амбаcсадор компании Vinos de La Luz, сомелье Все понимают, что 2020 год мы с вами уже не сможем забыть никогда. И каждый из нас, чем бы он ни занимался и где бы […]

Mionetto! Имя ведущего бренда просекко звучит, как итальянская опера: мелодично и очень вдохновляюще.

А если учесть, что у фанатов игристого это – одно из самых популярных вин зоны Просекко DOC, насчитывающей свыше 130 лет истории, то понятно, почему Mionetto собирает армию поклонников.

О просекко Mionetto мы не раз писали. И большинству знакома свежесть его фруктового вкуса, элегантный и неповторимый стиль. Но пришла пора узнать о происхождении этого бренда с мировым звучанием.

В небольшой деревне Вальдоббьядене, расположенной на холмах к северу от Венеции, в 1887 году Франческо Мионетто выстроил винодельню среди лоз сорта Prosecco (сегодня – Глера). Долгое время вино от Мионетто распространялось только среди местных жителей. Франческо с братьями разливали его в небольшие бочки и самостоятельно развозили по городку… Но во время войны все братья Мионетто были призваны на фронт и ни один из них не вернулся домой.

Лишь в 1961 году их наследники смогли восстановить завод. И вот в том же знаковом году семья Мионетто представила на рынке просекко новой волны – Frizzante Spago. Его отличительной чертой стала повязанная вручную красная нить, издавна используемая вместо привычного нам мюзле – для удержания пробки во время брожения вина в бутылке. Таким образом фирма «Мионетто» заявляет о себе как об амбассадоре национальной культуры. Ведь речь не просто об эффектной детали дизайна – это символ философии, знак авторского вина, сделанного вручную.

Следующий этап – 1998 год. Компания Mionetto USA выходит на американский рынок и стремительно оказывается в числе самых быстрорастущих компаний-импортеров США. А просекко Mionetto становится одним из самых популярных брендов. Тот же год ознаменован рождением линейки МО.

Купаж Sergio был первым игристым с дизайном, ставшим впоследствии легендой. В сентябре 2001 года Mionetto представил il Prosecco – первое вино в молодой линейке, предназначенной для международных рынков. Новая линия Prestige с принципиально иным качеством увидела свет в 2006 году.

Очередной виток эволюции в развитии бренда произошел через два года, когда компания Mionetto стала частью Henkell & Co. Gruppe, ведущего производителя Европы. В ноябре 2012 года Mionetto запустила эксклюзивную линейку престижного игристого Luxury Collection.

Кардинально новый этап в летописи Mionetto начался в 2018 году, когда сложился глобальный альянс: немецкая Henkell & Co. Group и испанская Freixenet S.A. создали корпорацию Henkell Freixenet, объединившую винодельни в 30 странах мира и экспортные программы на более чем 150 рынках. Сегодня винодельня Mionetto, входящая в корпорацию, получила широчайшие возможности. Этой осенью Mionetto, как и положено настоящей итальянской приме, готовит премьеру для украинских почитателей: в ноябре ожидается выход на сцену Mionetto Prosecco  Piccolo 200 ml.

Еще одной новинкой к осеннему сезону станет Mionetto Rosè коллекции Prestige. Приоткроем слегка занавес: это будет невероятное вино! Ждем премьеру!

Mionetto! Имя ведущего бренда просекко звучит, как итальянская опера: мелодично и очень вдохновляюще. А если учесть, что у фанатов игристого это – одно из самых популярных вин зоны Просекко DOC, насчитывающей свыше 130 лет истории, то понятно, почему Mionetto собирает армию поклонников. О просекко Mionetto мы не раз писали. И большинству знакома свежесть его фруктового вкуса, […]

El Capitan Pinot Gris бренда 46 Parallel вошло в число лучших вин мира.

46 Parallel Wine Group – единственная украинская компания, которая получила высшие награды в рамках слепых дегустаций ведущего международного Concours Mondial de Bruxelles 2020. Вино бренда 46 Parallel признано одним из лучших среди 8500 вин из 46 стран-производителей и отмечено серебряной медалью конкурса.

Это грандиозный успех не только для молодой компании, которая громко заявила о себе лишь в начале 2020 года, но и для всей винодельческой отрасли Украины. Своей победой на Concours Mondial de Bruxelles 46 Parallel Wine Group подтвердила: украинские вина достойны быть в одном списке с лучшими винами мира, а также стать визитной карточкой страны на международной арене.

Вино El Capitan Pinot Gris входит в лимитированную коллекцию изысканных легких премиальных вин El Capitan. Оно завоевало симпатии экспертов своим высоким качеством и уникальным характером профиля: вино отличается особым ароматом с нотами зеленых яблок и лайма, а также тонким привкусом весеннего меда. Это обусловлено тем, что для создания изысканных вин El Capitan виноделы 46 Parallel Wine Group отбирают только лучший украинский виноград группы сортов Pinot. Все бренды компании объединены слоганом Proudly Ukrainian, что означает: виноделы гордятся качеством и украинским происхождением своих вин.

Известный факт: Concours Mondial de Bruxelles – один из самых престижных международных винных конкурсов, который собирает ключевых игроков индустрии со всех уголков земного шара. К оценке его экспертов прислушиваются производители вина на пяти континентах. Здесь разыгрываются самые престижные награды. И все ради одного – стремления к высокому качеству. Благодаря этому конкурс заслужил репутацию самого профессионального и уже давно стал путеводителем потребителя в мире качественного виноделия.

Все вина, которые подаются на конкурс, проходят несколько этапов отбора и тщательной экспертизы. В этом году их оценивали 55 комиссий дегустаторов – всего 250 профессионалов с мировым уровнем компетенции, имеющих колоссальный опыт участия в слепых дегустациях.

Анна Горкун, СЕО и собственница компании 46 Parallel Wine Group, так прокомментировала победу: «Мы гордимся тем, что наше вино El Capitan Pinot Gris вошло в список лучших вин мира. Медаль конкурса и признание экспертов, отметивших его исключительное качество, вдохновляют и мотивируют создавать вина премиального уровня. Эти вина будут открывать Украину миру и покорять всех ценителей лучшего».

Первый своего рода винный «чемпионат мира» – Concours Mondial de Bruxelles прошел в 1994 году. Тогда всего лишь за два месяца на дегустации в Брюгге удалось собрать 869 брендов из 29 стран. Но, несмотря на его первоначально брюссельское происхождения, с 2006 года Concours Mondial de Bruxelles проводится в различных винных регионах Европы в выездном формате.

Надо сказать, что высокое качество вина El Capitan Pinot Gris бренда 46 Parallel признано и на родине: оно стало победителем конкурса Ассоциации крафтовых виноделов Причерноморья «En Primeur-2019». Несмотря на локдаун, оно также успело получить положительные отзывы мировых экспертов на выставке в Париже. Известный энолог Pascal Sirat, потомственный винодел и владелец Château Panchille (Grand Vin Bordeaux), продегустировав вино, отметил в интервью Drinks+: «Если вы говорите, что вино 46 Parallel El Capitan Pinot Gris – новинка на рынке Украины и Европы, то я уверен, что от покупателей у него отбоя не будет. Отличная работа! Мне нравится его аромат, такое вино хочется пить, оно освежает и оставляет приятное послевкусие лета».

Почувствовать вкус победы – вина El Capitan Pinot Gris, которое вошло в список лучших вин мира 2020, – отныне может каждый. Компания стала ближе к потребителю и запустила собственный интернет-магазин. Поэтому заказать вино и поднять бокал за победы украинских виноделов теперь очень просто. С момента презентации в начале 2020 года, 46 Parallel активно внедряет тренд на качественное украинское вино, о чем свидетельствует признание экспертов: на сегодня в копилке компании уже более 10 наград украинских и международных конкурсов.

Фото предоставлено компанией 46 Parallel Wine Group

El Capitan Pinot Gris бренда 46 Parallel вошло в число лучших вин мира. 46 Parallel Wine Group – единственная украинская компания, которая получила высшие награды в рамках слепых дегустаций ведущего международного Concours Mondial de Bruxelles 2020. Вино бренда 46 Parallel признано одним из лучших среди 8500 вин из 46 стран-производителей и отмечено серебряной медалью конкурса. […]

Спробуємо розібратися в питанні щодо кількісного вмісту метанолу у винах ізабельних сортів винограду та його впливу на здоров’я споживачів.

Ізабельні сорти винограду (Ізабела, Лідія, Ноа, Сенека, Онтаріо, Ліндей та ін.) давно відомі не тільки виноградарям і виноробам, але й споживачам – як у свіжому вигляді, так і у вигляді продукції, що з них виробляється. Зокрема, сорт винограду Ізабела є загальновідомим за своєю історією походження, ампелографією, поширеністю та використанням.

Широкому поширенню сорту Ізабела по світу сприяло кілька чинників: він однаково добре переносить як тропічні і субтропічні умови, так і морози. Стійкий до таких хвороб, як мілдью, оїдіум, цей сорт і сьогодні залишається популярним в Аргентині, Туреччині, на острові Балі, в Японії, на східному узбережжі США, в штаті Нью-Йорк.

Найбільші площі виноградників сорту Ізабела на сьогоднішній день знаходяться в Бразилії, де він є одним з лідируючих сортів винограду в країні. Сорт також поширений в Азербайджані, Молдові, Краснодарському краї, Грузії. Крім того, сорт вільно росте в Сибіру, ​​де його культивують як неукривний.

У різних частинах земної кулі назва сорту винограду Ізабела має понад 50 синонімів. Так, у Хорватії він відомий як Seksarda, в Італії та Австралії – як Fragola, у Новій Зеландії – як Albany Surprise.  З винограду цього сорту виробляють вино у Австрії під назвою Uhudler, в Італії – під назвою Fragolino.

Соки, варення, сиропи, паста, а також вина з цих сортів винограду завжди користувались у нас великою популярністю за властивий їм приємний смак з ізабельним відтінком. Відомо, що більш ніж половина всього виноградного соку, який виготовляється у США і Бразилії, саме з ізабельних сортів винограду.

Проте, вина з сорту Ізабела мають також і свої особливості: це наявність сильного своєрідного аромату, що більшою мірою нагадує запах лисячого хутра, ніж аромати фруктів або квітів, які в першу чергу асоціюються з тонким і якісним вином, та яскраво виражений суничний присмак. На думку фахівців, причиною цього різкуватого, нав’язливого і стійкого аромату є речовина з сімейства ацетофенонів (acetophenone). А головне, цей смак і аромат не зникають навіть при використанні наявних у розпорядженні виноробів технологічних прийомів і в процесі витримки вина. Правда, саме ставлення до такого аромату в різних країнах неоднакове. Так, в європейських країнах він оцінюється як негативна ознака, а в Китаї, Японії, Аргентині, Бразилії та низці регіонів США і Канади цей специфічний аромат  викликає позитивне сприйняття.

У деяких країнах СНД популярність вин з сорту Ізабела досить висока. У домашніх же умовах вино з сорту Ізабела виготовляють і споживають в значній кількості, а шанувальників вина з ізабельних сортів винограду можна виявити в низці європейських країн. Втім, якісне таке вино чи ні – це вже справа особистих уподобань і тут кожен може вибирати сам, яка позиція йому до смаку.

Але останніми роками (не без допомоги ЗМІ) поширилася негативна інформація стосовно цих сортів. Нібито продукція з них, в першу чергу, виноробна, погано впливає на здоров’я людей і навіть викликає різні захворювання.

Спробуємо ж визначитися щодо наявності та кількості метанолу, що зазвичай знаходиться у виноградному вині, та познайомити читачів з відповідним нормативним обмеженням,  встановленим  компетентними  органами влади в різних частинах виноробного світу, а також заспокоїти щодо впливу на здоров’я споживачів метанолу в кінцевому продукті – вині. Ми висловлюємо вдячність Технічному комітету Міжнародної Федерації Вин і Алкогольних Напоїв за люб’язно надану інформацію стосовно піднятих питань.

Перш за все, нагадаємо, що хімічна формула метанолу: CH₃OH; синоніми – метиловий спирт, карбінол, деревний спирт; це безбарвна речовина з характерним запахом. Метанол виробляється до і під час спиртового бродіння внаслідок гідролізу пектинів ферментами пектинази, які природно присутні у винограді. Більше метанолу виробляється,  як правило, в червоних, ніж  в рожевих чи білих винах.

Екзогенні ферменти пектинази дозволені для використання у виноробстві (як правило, в якості освітлювальних речовин) принаймні у таких країнах: Австралія, Канада, 28 держав-членів Європейського Союзу, Японія, Грузія, Нова Зеландія, країни Південної Африки та Сполучені Штати Америки. Всесвітньою організацією виноградарства та виноробства (OIV) також вважається прийнятною практикою виноробства використання зазначених ферментів. Так само, як і у випадку пектинази, що природно присутня у винограді, використання екзогенних пектиназ у виноробстві створює ефект збільшення метанолу в отриманому вині.

Муст з винограду сорту Ізабела

Крім того, метанол виробляється у вині під час його обробки диметилдикарбонатом (DMDC), ефективним стерилізатором перед розливом, який дозволений для використання в низці країн (включаючи Австралію, Канаду, 28 держав-членів Європейського Союзу, Грузію та США) з обмеженням міжнародними  правилами та рекомендаціями щодо максимальної обробки вина – 200 мг/л, а для інших алкогольних напоїв та сумішей алкогольних з іншими напоями міцністю менше 15% – на рівні 250 мг/л. Використання DMDC може бути важливим для стабілізації продуктів з меншим вмістом спирту від додаткової ферментації в пляшці, а також дозволяє зменшити кількість діоксиду сірки, що використовується, коли у вині присутній кисень в обсязі менше 1 мг/л. DMDC швидко розпадається у вині, даючи вуглекислий газ і метанол, що виходять у дуже малих не шкідливих для здоров’я кількостях, а також інші нешкідливі продукти у вині. Метанол на рівні близько 100 мг/л виробляється у вині при його обробці DMDC, зазвичай, не більше 200 мг/л.

Літературні джерела дають наступну інформацію щодо типової кількості метанолу, яка може бути присутня у вині внаслідок дії ферментів пектинази (ця кількість, як правило, не враховує додаткову кількість, яка може бути результатом обробки DMDC):

• Червоні вина, як правило, містять більше метанолу (від 120 до 250 мг/л загального об’єму вина), ніж білі вина (від 40 до 120 мг/л загального об’єму вина) через тривалу витримку виноградних шкірок під час ферментації.
• Вина, виготовлені з винограду, що зазнав впливу botrytis cinerea (наприклад, вина з пізнього врожаю, сорту Сотерн), також мають більш високий вміст метанолу, ніж стандартні виноградні вина (до 364 мг/л загального об’єму вина).
• Вина, виготовлені з винограду не культурних сортів, як правило, містять більше метанолу, ніж вино з винограду чистих культурних сортів.

У порівнянні з кількістю метанолу у вині, безалкогольні фруктові соки містять в середньому 140 мг/л метанолу, в діапазоні від 12 мг/л до 640 мг/л. Це дуже схоже на середній рівень метанолу в білому вині і знаходиться в діапазоні значень, що спостерігаються для червоних вин.

Щодо токсикології: метанол є токсичною хімічною речовиною. Симптоми гострого отруєння метанолом нагадують симптоми звичайного алкогольного сп’яніння, супроводжуються гострим болем у верхній частині живота,   порушенням зору, іноді переходить у невиліковну сліпоту і тривалу кому, що може закінчитися смертю від порушення дихання. Смертельна доза варіюється, але зазвичай це від 100 мл до 200 мл. Стверджувалось, що вже 10 мл могли викликати постійну сліпоту.

Згідно з документом, підготовленим Міжнародною програмою ООН з хімічної безпеки,  важко провести оцінку ризику від метанолу, оскільки сама хімічна речовина і її первинні метаболіти, що викликають занепокоєння, присутні в людському організмі природно – факт, який попередньо передбачає, що певний вміст цих речовин не має токсичного ризику.

За даними Наукового комітету Європейської Комісії з питань харчових продуктів, здорова людина може метаболізувати 1500 мг на годину метанолу без жодних шкідливих наслідків. Зауважимо, що 1500 мг метанолу – це приблизно кількість метанолу, що міститься в 3,75 літрах вина з вмістом метанолу 400 мг/л (обмеження метанолу для червоних вин, рекомендоване OIV). Цей об’єм вина треба було б спожити за одну годину, щоб засвоїти більше метанолу, ніж може метаболізувати здорова людина без поганих наслідків для себе.

У наданій нижче таблиці наведені обмеження, що встановлені для вмісту метанолу у вині на різних світових ринках. Зрозуміло, що ці ліміти враховують рівні метанолу, які зазвичай зустрічаються у вині, і мають додаткові допуски для можливого використання у виробництві екзогенних ферментів пектинази і DMDC, про що ми згадували раніше.

При порівнянні зазначеної попередньо токсикологічної інформації з межами, встановленими для метанолу у вині, стає очевидним, що захист здоров’я населення не потребує  цих обмежень, бо згідно з висновками документу, підготовленого Міжнародною програмою Всесвітньої організації охорони здоров’я з хімічної безпеки, одноразове пероральне вживання 3,5 літрів такого вина не призведе до збільшення фонових рівнів мурашиної кислоти (найбільш токсичного метаболіту метанолу) для споживача. Одночасно зазначимо, що відповідно до 1500 мг метанолу, які люди можуть метаболізувати без поганих наслідків для себе, за даними Наукового комітету Європейської Комісії з питань харчових продуктів, людині доведеться спожити 3,75 літра того ж вина протягом години, щоб засвоїти більше.

Таким чином можливо припустити, що обмеження вмісту метанолу для вина також одночасно слугують індексом (показником) відповідного поводження з плодами (ягодами винограду) при їх збиранні та подальшій обробці. Щоразу при пошкодженні ягід винограду під час їх росту, збирання, перевезення з виноградника на виноробню і в подальшому вивільнюватимуться ферменти – ендогенні пектинази, і утворюватиметься метанол. Зафіксовано, що грибкові захворювання, які вражають виноград на винограднику, швидше за все, призводять до вищих рівнів метанолу в отриманому суслі.  Було відзначено також, що вина з пізнього врожаю (коли ризик грибкових захворювань зростає, оскільки виноград довше залишається на винограднику), як правило, мають більш високий вміст метанолу. Отже, можна очікувати, що вміст метанолу у вині буде вищим, якщо плоди були пошкоджені пліснявою на винограднику або внаслідок порушень правил під час збору врожаю та під час його транспортування до виноробні.

Обмеження вмісту метанолу як свідчення належної обробки ягід винограду при виробництві вина, очевидно, підтверджується тим фактом, що багато органів влади розрізняють червоні вина, з одного боку, та білі і рожеві вина, з іншого, встановлюючи різні обмеження метанолу у кожному окремому випадку. Якби обмеження встановлювалися чисто з токсикологічних причин, тоді в цьому не було б необхідності: єдине обмеження на вміст метанолу у вині було б доречним незалежно від кольору вина.

Вище зазначалось, що дозволено широко використовувати  екзогенні ферменти пектинази при виробництві вина, а також використовувати DMDC як стерилізатор перед розливом, і що обидва ці процеси, в разі їх використання, певним чином підвищать загальний вміст метанолу у вині (як результат визнання цього, уряди та інші відповідні міжурядові органи збільшили значення обмежень для метанолу у вині). Отже, зрозуміло, що не обов’язково повинен бути чіткий взаємозв’язок між вмістом метанолу у вині і належною обробкою винограду під час збирання та виробництва цього вина.  Як ми побачили, навіть вино, що містить максимально допустимий вміст метанолу згідно з нормами, ніколи не має достатньо високої його концентрації, щоб становити загрозу здоров’ю громадян  (споживачів).

Таким чином, позиція щодо негативного впливу на здоров’я споживачів продукції з ізабельних сортів винограду, яка активно висвітлювалась  засобами масової інформації  країни і,  відповідно,  приймалась до дії, не мала  жодного обґрунтування. Проте, на жаль, вона  призвела до втрати країною понад 5000 га площ ізабельних сортів винограду.

Фото: pixabay.com,  Kaezar/wikipedia.org

Спробуємо розібратися в питанні щодо кількісного вмісту метанолу у винах ізабельних сортів винограду та його впливу на здоров’я споживачів. Ізабельні сорти винограду (Ізабела, Лідія, Ноа, Сенека, Онтаріо, Ліндей та ін.) давно відомі не тільки виноградарям і виноробам, але й споживачам – як у свіжому вигляді, так і у вигляді продукції, що з них виробляється. Зокрема, […]

Украина становится страной винных премьер. На очередную в этом году компания Wine Discovery Selection собрала в столичном ресторане Barvy все профессиональное местное сообщество.

Зал был заполнен и заинтригован: оценивали новые украинские вина от компании WDS, известной до этого в статусе импортера премиальных вин. В этом году, на наш взгляд, ставшем революционным с точки зрения качества украинского вина, команда винных экспертов решилась на запуск собственного бренда – Leleka Wines. Название бренду и первой коллекции вин дано в честь особенной птицы, священного символа Украины, символа домашнего благополучия, мира.

Виноград, из которого произведены представленные вина, родом из Южной Бессарабии: с. Долинка Саратского района, Одесской области. Произведено вино на базе предприятия ЧАО «Одессавинпром» в селе Розовка, Одесская область под патронатом виноградаря и винодела Зураба Кучухидзе.

На презентации дегустировали 6 моносортовых позиций винтажа 2019 года: Шардонне, Пино Гри, Мерло, Каберне Совиньон, а также 2 полусладких.

«Мы произвели виноматериал из расчёта на 250 тысяч бутылок суммарно», – прокомментировал D+ бренд-амбассадор компании Wine Discovery Selection Богдан Панчук. Кроме того, в планах компании к середине 2022 года поставить в продажу винтаж 2021.

«250 тысяч планируем реализовать за полтора года. Каналы сбыта мы рассчитываем 50 на 50 – HoReCa и сети. На данный момент ведем переговоры с основными украинскими сетями».

Интересно, что стоимость вина от производителя, которую организаторы огласили в конце мероприятия, стала неожиданностью для присутствующих – 130-150 гривен за бутылку. Честно говоря, в кулуарах дегустации профессионалы обсуждали предположительные цены, называя цифры в 2 раза выше.

Чего здесь больше: экономики, маркетинга или это бизнес-стратегия по отношению к немногочисленным, по сравнению с той же Грузией, конкурентам? Свое решение основатель Wine Discovery Selection Бесо Чихрадзе прокомментировал так: «Мне многие сказали, что очень дешево продаем, нужно дороже. Я не считаю, что так было бы правильно. Со временем мы сделаем более дорогой продукт с точки зрения органолептики и легенды, в том числе, тоже. Я не люблю этикетку продавать, я хочу продавать продукт. В марте мы планируем представить вина reserve, а также хотим сделать игристое. Сейчас рассматриваем сорта Ркацители, Шардонне – посмотрим. А еще готовим новый украинский проект – дистиллерию. Планируем сделать украинскую чачу, граппу».

Презентация, вина, концепция бренда – все выглядело вполне гармонично. Лично я рада за украинского потребителя, который сможет приобрести эти вина по доступной цене, расширить кругозор, поэкспериментировать с блюдами. А главное, отдать предпочтение отечественному производителю. Все 6 образцов я оценила как сделанные на достойном уровне. Мой фаворит: свежее, фруктовое, с приятной кислотностью, легкой горчинкой и отличным балансом (алкоголь 13%!!!) «Шардонне». К слову, один из немногих образцов украинских шардонне, который мне пришелся по душе. Из красных – «Мерло». В аромате черника, ежевика, слива, смородина. Мягкое, питкое. Отличная пара для копченого мяса, бастурмы.

 

 

 

 

 

 

Комментарии участников дегустации:

Наталья Благополучная, президент Всеукраинской Ассоциации виноделов и сомелье, основатель первой в Украине Школы сомелье «Мастер-класс»: 

«После ознакомительной дегустации новых украинских вин ТМ Leleka от компании WDS group пребываю в приподнятом настроении! Эти вина в очередной раз подтверждают: украинскому вину быть! Очень удачное название марки, дизайн этикетки и, главное, – содержимое бутылки! Особенно впечатлили белое сухое «Шардонне» 2019 и красное сухое «Мерло» 2019. В слепой дегустации даже профи не сказали бы, что это вино Украины! Вина свежие, яркие, фруктовые, сбалансированы по вкусу. Присутствуют типичные сортовые оттенки аромата и вкуса, вина плотные по телу, но вместе с тем питкие. И при этом очень демократичная цена! Так что каждый любитель вин сможет купить и попробовать. В добрый путь, Leleka!».

Катерина Ющенко, основатель Ukrainian Wine&Spirit School в Украине:

«Как ярый лоббист украинского виноделия приветствую появление нового бренда Leleka Wines. Тот случай, когда лоббировать не нужно: просто пробовать! Берём уникальный местный терруар, грузинский темперамент в лице главного винодела – энолога Зураба Кучухидзе, современные европейские сорта и технологии – и получаем Leleka wines Chardonnay 2019: свежий, фруктовый (яблоко, груша, айва, лимон), среднетелое, с неожиданной для такого уровня алкоголя кислотностью. Классический незадубленный Chardonnay Leleka Wines Pinot Gris 2019: 12-летняя лоза даёт более строгий, сдержанный, эльзасский стиль – белые фрукты, цветы, акация, дыня, барбарис – питкий, гастрономичный. Merlot 2019 – бузина, слива, черешня, смородина, 5 месяцев довыдержки в старом дубе – округлые, сафьяновые танины. Cabernet 2019 – чёрная смородина, инжир, специи, лакрица, ваниль. Полнотелое, с хорошо интегрированной кислотностью и танинами. Chardonnay и Cabernet – топ для зимней гастрономии – зрелые, полнотелые, ароматные!

Отдельный комплимент идейному вдохновителю – Бесо Чихрадзе за чуткое сочетание креативного, стильного, современного подхода и аутентичного посыла в подаче бренда. Браво! С нетерпением ждём Cabernet Sauvignon Reserve и Merlot Reserve, ну и, конечно, игристое!».

Виктория Палинкаш, член Ассоциации сомелье Украины, маркетинг-менеджер International Communication Media Group Drinks+:

«Появление очередных новых украинских вин в этом году, на мой взгляд, знаковое событие на нашем рынке. Тем более, такого уровня как Leleka. Отметила белые – «Шардонне» и «Пино Гри», совершенно разные по характеру и темпераменту, но при этом оба яркие и запоминающиеся. Первое отличается свежестью, легкостью, идеально сбалансированной кислотностью, ароматом зеленых яблок и дюшеса, с горчинкой в послевкусии. «Пино Гри» имеет в аромате цветы липы, нотки меда, тропические фрукты, думаю, идеально сочетается с блюдами азиатской кухни».

Евгения Николайчук, совладелица Like a local’s wine bar: 

«Приятно, что в Украине появляются новые проекты. Проекты с красивым дизайном, адекватным соотношением цена-качество и достаточно ясным видением будущих целей. Мне лично понравилось «Шардонне». Ничего лишнего. Кажется, что в Украине в этой ценовой нише как раз и не хватало предложений такого уровня. «Каберне» показалось потенциальным. Правда, я точно оставила бы его полежать какое-то время. Верю, что через какое-то время оно ещё откроется новыми гранями. В целом, Leleka – очень неплохая заявка на рынке».

Иван Перчеклий, вице-президент Ассоциации сомелье Украины: 

«Я рад появлению новой торговой марки. После сегодняшней дегустации могу откровенно сказать, что это одно из лучших предложений по соотношению цена-качество. Дизайн этикетки, позиционирование и подход в целом мне импонируют. Отметил для себя два вина: лёгкое и фруктовое «Шардонне» и вишнёво-сливово-черничное «Мерло».

Фото: О. Тодорюк, facebook.com/people/Ivan-Percheklii, facebook.com/k.yushchenko, facebook.com/jenia.nikolaichuk

Украина становится страной винных премьер. На очередную в этом году компания Wine Discovery Selection собрала в столичном ресторане Barvy все профессиональное местное сообщество. Зал был заполнен и заинтригован: оценивали новые украинские вина от компании WDS, известной до этого в статусе импортера премиальных вин. В этом году, на наш взгляд, ставшем революционным с точки зрения качества […]

Американская Федерация по Экспорту Мяса (US Meat Export Federation) организовала очередной мастер-класс по приготовлению свинины, который провел шеф-повар Игорь Дьяченко.

Стоит отметить, что бушующая в мире пандемия и связанные с ней ограничения «выгнали» на свежий воздух всех желающих научиться готовить мясные деликатесы, поэтому в этот раз мастер-класс получился уютным и домашним и очень напоминал барбекю, на котором собралась хорошая компания! 

А что нужно отличной компании? Конечно, отличное мясо! Именно такую характеристику можно дать свинине от американских производителей, предоставленной USMEF (Американской Федерацией по Экспорту Мяса), которая отличается замечательным качеством благодаря строгим требованиям к стандартизации на каждом этапе производства – от этапа выращивания скота до этапа разделки туши.

В этот раз шеф решил продемонстрировать собравшимся процесс приготовления ребер в бочке – особенностью метода является то, что ребра подвешиваются внутри бочки за специальные крюки. Кроме того, по этому рецепту Игорь Дьяченко не мариновал ребра, а использовал сухой маринад из смеси соли, молотого перца и коричневого сахара, а вместо фольги, в которой обычно запекают ребра, применил способ обработки мяса специальным соусом из пульверизатора – если делать это в процессе приготовления, то ребра не пересыхают, а получаются сочными и ароматными. Секретным рецептом замечательного соуса для ребер в бочке от шефа Игоря Дьяченко мы обязательно поделимся с нашими читателями.

 

 

 

Шеф рекомендует томить ребра не менее 4 часов, не повышая температуру и все время сбрызгивая их соусом из пульверизатора. А завершающим аккордом  этой великолепной «мясной симфонии» стали вариации на тему песто: к ароматным ребрышкам шеф приготовил соус из пармезана, чеснока, базилика, оливкового масла и нескольких капель винного уксуса.

                                              © US Meat Export Federation

Вторым блюдом из американской свинины, рецептом которого в этот раз поделился с нами шеф Игорь Дьяченко, были аппетайзеры – горячие закуски из бекона. В качестве «начинки» выступили финик, курага, инжир и банан – такое пикантное фруктово-мясное сочетание никого не сможет оставить равнодушным. Готовится такая закуска проще простого – берем фрукт, нежно заворачиваем его в полоску бекона и нанизываем на шампур, после чего отправляем аппетайзеры на гриль.

Если сверху вы их смажете соусом барбекю, в готовом блюде ощутите не только чудесную гамму ароматов и вкусов, но и получите приятный карамельный цвет, ведь, по мнению Игоря Дьяченко, еда должна приносить и эстетическое удовольствие. Мы полностью согласны с уважаемым шефом!

                                              © US Meat Export Federation

Если же вы хотите еще больше удивить своих гостей – приготовьте аппетайзеры из бекона и морского гребешка. Это изысканное блюдо с легкостью насытит ваших гостей, ведь гребешок, практически не содержащий жиров и углеводов, но богатый белком, составит гармоничную пару свиному бекону, который вполне можно считать диетическим. Не удивляйтесь – производители американского мяса добились включения их продукта в разряд диетических, т.к. степень жирности американской свинины была снижена до уровня жирности куриной грудинки. Удивительно, но факт! 

 

 

 

 

 

 

Ну и, третье блюдо, приготовление которого было продемонстрировано в ходе мастер-класса, это «рваная свинина», которая является бесспорной «королевой» барбекю в США. Для приготовления 12-килограммового свиного окорока, предоставленного Американской Федерацией по Экспорту Мяса, шефу понадобился особый маринад, рецепт которого вы найдете ниже. Сразу хотим предупредить, что маринад, по словам Игоря Дьяченко, должен быть очень насыщенным и даже агрессивным, поэтому стесняться и скромничать (особенно со специями) шеф не советует и отважно кладет в емкость для маринада целые пачки приправ .

«Рваную свинину» шеф также готовил в бочке, которую разогрел до 110 градусов, время предварительной обжарки мяса – 2 часа, за этот период на мясе успела образоваться аппетитная корочка, а все соки «запечатались» внутри свинины. Итак, через 2 часа мясо нужно вынуть и завернуть в плотный слой пергаментной бумаги и несколько слоев фольги – этот нехитрый метод помогает «законсервировать» все соки внутри свинины. «Укутанную» ногу отправляем назад в бочку, разогретую до 160 градусов – там ей предстоит провести еще около 4-4,5 часов. Вытащив через указанное время ароматный пакет, не спешите его раскрывать – шеф советует выдержать мясо еще часок, чтобы блюдо «дошло» за счет внутренней температуры. Результат почти 8-часового «заточения» свинины в бочке вы можете видеть на фото – как жаль, что они не могут передать ни вкуса, ни аромата блюда, которыми смогли насладиться все собравшиеся на мастер-класс. 

                                      © US Meat Export Federation

Рецепты мастер-шефа Игоря Дьяченко 

Соус для напыления ребер, приготовленных по методу «подвешивание в бочке»

• 5 ст. л оливкового масла
• 5 ст. л соевого соуса
• 3 ст. л тростникового сахара
• сок одного лимона

Взбить все ингредиенты в кухонном комбайне в режиме «турбо», добавить 0,5 л яблочного сидра, перемешать на небольшой скорости, процедить, залить в пульверизатор и сбрызгивать ребра в процессе приготовления.

Маринад для «рваной» свинины

На 4 л воды:

• 3 головки чеснока
• корень имбиря
• 250 г коричневого сахара
• 250 г соли
• 2-3 острых перца
• 2 лимона
• 1 апельсин
• 30 г бадьяна
• 20 г кориандра в зернах
• 20 г молотого кориандра
• 10 г лаврового листа
• 20 г смеси перцев горошком
• 20 г душистого перца
• 25 г семян горчицы
• щепотка копченой паприки
• соус BBQ

Сложить все ингредиенты в подходящую посуду, предварительно разрезав лимоны, апельсин и перец на 4 части, а корень имбиря – крупными слайсами. Залить 4 л воды, прокипятить в течение 15 минут, снять с огня, добавить 2 л темного крафтового пива, перемешать и дать остыть. В остывший маринад положить окорок и оставить на 24 часа.

На каждый 1 кг мяса – 2 часа маринования.

Блиц-интервью с шеф-поваром Игорем Дьяченко

Как давно вы работаете с американской свининой и каковы ваши отношения с мясом вообще?

Близко с американским мясом я познакомился в 2008 году, когда отправился учиться в Техасскую кулинарную академию – филиал знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu. Естественно, находясь  в колыбели барбекю – Техасе – мне пришлось работать только с американским мясом – свининой и говядиной. С тех пор мы «дружим».

Что касается моих отношений с мясом вообще – должен признаться, что я люблю мясо, считаю, что человек не может без него обходиться – так уж предназначено природой. Другое дело, как мы его подаем, в каком виде употребляем – способов приготовить мясо есть великое множество и все время хочется его готовить по-разному, хочется изобретать все новые и новые способы, чтобы вкус лучше раскрывался и становился полнее. Такова моя концепция, мой путь, та сфера, в которой я стараюсь развиваться, учиться и идти дальше.

Какая ваша любимая национальная кухня?

Что касается национальных кухонь, могу назвать американскую, украинскую и балканскую. Это кухни, имеющие свои ярко выраженные особенности, которые мне по нраву. В них очень много приготовления блюд на открытом огне, на углях, на жару – поэтому в блюдах есть достаточно насыщенный вкус и умеренная острота (по сравнению с теми же кавказской или азиатской кухнями, где много очень острых блюд). Несомненным плюсом является и самодостаточность этих блюд – вкус настолько хорош, что нет необходимости их дорабатывать.

Игорь, расскажите, пожалуйста, о чемпионатах по приготовлению борща, в которых вы принимали участие.

Чемпионаты по приготовлению борща проводились в Украине, Беларуси и Польше до 2014 года. Достаточно интересный опыт для меня, ведь я 15 лет посвятил изучению борща и выведению своего особого рецепта. Поездив по нашей стране, можно увидеть, что в разных регионах Украины борщи отличаются друг от друга, а рецепты содержат совершенно различные ингредиенты. За эти 15 лет я провел огромное количество экспериментов, опробовав все варианты, которые мне довелось увидеть и услышать, и выработал свой рецепт борща, благодаря чему мне и удалось 5 раз выигрывать чемпионат по приготовлению борща.

Расскажите о вашей «Студии умной кулинарии». Каких еще проектов стоит ожидать от шеф-повара Игоря Дьяченко в ближайшее время?  

«Студия умной кулинарии» – очень интересный проект, в рамках которого я развиваю два направления: мастер-классы для профессионалов и занятия для людей, которые только делают первые шаги в кулинарии.

Кроме того, вместе с коллегой я занимаюсь проектом по созданию бочки-смокера, которая заменяет 5 устройств для приготовления мяса: в бочке можно проводить тушение, холодное и горячее копчение, приготовление шашлыков, делать гриль. Кроме мяса, в этой бочке мы можем выпекать пиццу, пироги, лаваш, готовить кулеш, плов, лагман, банош и многое другое. Простое, но чрезвычайно технологичное устройство с большим потенциалом и функциональностью – подобную бочку вы могли наблюдать в ходе нашего мастер-класса, где с ее помощью мы приготовили разнообразные мясные деликатесы из американской свинины.

Что касается будущих проектов, то у меня в планах создание полноценной кулинарной школы и открытие собственного ресторана с американо-балканской кухней, где я буду миксовать то, что на первый взгляд кажется несовместимым. У меня в голове уже разработано меню.

Фото и видео предоставлены Американской Федерацией по Экспорту Мяса, И. Дьяченко

Американская Федерация по Экспорту Мяса (US Meat Export Federation) организовала очередной мастер-класс по приготовлению свинины, который провел шеф-повар Игорь Дьяченко. Стоит отметить, что бушующая в мире пандемия и связанные с ней ограничения «выгнали» на свежий воздух всех желающих научиться готовить мясные деликатесы, поэтому в этот раз мастер-класс получился уютным и домашним и очень напоминал барбекю, на котором собралась хорошая […]

29 вересня на сцені-кухні та екранах КВЦ «Парковий» зустрілися вічні опоненти та союзники – Шеф і Ресторатор.

Ukrainian Gastro Show – подія для кухарів, рестораторів та тих, хто цікавиться гастрономією. Темою Ukrainian Gastro Show 2020 стала «Складна простота української кухні». 24 спікери з усієї України продемонстрували своє відчуття теми крізь призму страв.

Феєричним відкриттям гастроподії став виступ козаків з Хортиці. Він став увертюрою до доповіді перших спікерів – Віталія Гуралевича та Миколи Осіпова, які цього року вирішили присвятити свій виступ кулінарним традиціям Придніпров’я.

Віктор Тимчишин переосмислив подачу звичних продуктів та продемонстрував своє бачення сучасної презентації продукту.

Співзасновник та шеф-кухар ресторану «Наживо» Олексій Повторейко поділився з гостями своїм досвідом організації ресторану з точки зору бізнес-концепції та надихнув гостей на відкриття свого простору.

Олексій Александров відкрив присутнім очі на незвичні продукти, які знаходяться на теренах нашої країни. На сцені-кухні він приготував карпаччо з чорноморської медузи, солоний мільфей з печінкою равликів та судаком холодного копчення.

Влучним тріо на сцені стали В’ячеслав Попков, Яна Бабак та Олена Брайченко. Яна та В’ячеслав, презентуючи заклад RiverSide, підійшли з різних сторін: маркетингова стратегія ресторану та філософія кухні як уособлення творчості та її рентабельності.

Олена – авторка проекту їzhakultura, переосмислила старовинні техніки приготування їжі в регіоні та озвучила нові інтерпретації в стравах, маючи наукове підґрунтя.

Концепцію проекту «Сніг на голову» продемонстрував Олексій Латкін з харківськими рестораторами. В своїй доповіді вони розкрили механізм роботи, устрій команди та загальну соціальну місію.

Юрій Діденко виступив з темою «Адаптація скандинавських технік приготування страв під український локальний продукт». Мотивом доповіді було продемонструвати та довести відповідність скандинавських технік українським.

Його земляк Костянтин Черненко відкрив гостям кулінарні техніки центрального регіону. Він приготував хвости раків та дніпровські річкові бички з підгарніровкою з локальних коренеплодів.

Сергій Байсаревич незмінно вражав українським ф’юженом гостей гастрошоу.

Сергій Солдаткін – один із засновників історико-гастрономічного проєкту «Я – історія», він познайомив з кулінарними традиціями Рівненщини та приготував національну страву – мазурики.

Ігор Мезенцев на сцені разом з Едіком Канаряном презентував проєкт «ТОПОТ під водою».

Наступною парою були Олена Жаботинська та Ярослав Гуменюк, які у влучному тандемі розповіли про основні продукти веганської кухні та як зробити їх трендовими.

Віктор Тітов та Олександр Пасєка поглибились у тему популяризації ресторану. Віктор поділився своїм досвідом та виявив труднощі, з якими стикається кожен шеф-ресторатор. Олександр відповів на запитання sustainability ресторану та на очах продемонстрував страви згідно концепту.

Олександр Шостак та Іван Цуріков, родом з Херсону, дивували незвичайним використанням спеціалітетів їх регіону. Зокрема, на заході шефи смажили херсонський кавун, презентували шафрановий, очеретяний та кавуновий мед.

Євген Клопотенко разом з дизайнеркою інтер’єрів Дариною Субботою говорили про нейрофізіологію сприйняття кольору у страві.

Закривав Ukrainian Gastro Show пекар, консультант з хлібовипікання та єдиний в Україні хлібний сомельє Ігор Лаврешин. Він показав естетику хліба та підняв на рівні свідомості сприйняття технологію його приготування.

Ukrainian Gastro Show 2020 впевнено продовжує популяризувати українську кухню на національному рівні. Відвідавши захід, кожен гість усвідомлює, що українська кухня – в тренді, що вона має бути та є зоною росту для кухарів, які саме тут, на гастрошоу, можуть поговорити «про себе», «про своє» та «зі своїми».

Фото надано організатороми Ukrainian Gastro Show 2020

29 вересня на сцені-кухні та екранах КВЦ «Парковий» зустрілися вічні опоненти та союзники – Шеф і Ресторатор. Ukrainian Gastro Show – подія для кухарів, рестораторів та тих, хто цікавиться гастрономією. Темою Ukrainian Gastro Show 2020 стала «Складна простота української кухні». 24 спікери з усієї України продемонстрували своє відчуття теми крізь призму страв. Феєричним відкриттям гастроподії […]