Ольга Верченко живет в Барселоне и работает в сфере винного бизнеса с 2012 года. Окончила программу MSc in Wine Business в Бургундской школе бизнеса. Сегодня, будучи основателем винного проекта ViniComm, Ольга делится своими знаниями и опытом в Инстаграм-блоге @vinicomm, а также проводит дегустации вин в Каталонии.
Весной прошлого года мы наконец-то отправились в давно намеченный пункт назначения – Доностия-Сан-Себастьян и винодельческий регион Pays Basque – райский уголок для исследователей гастрономии, гурманов и любителей вина.
И даже если сразу собрать чемоданы и улететь не получится, окунувшись в мир гастрономии Страны Басков, вы познаете вершины гедонизма! А когда закончится карантин, будете знать, где и чем душу излечить.
WINE & FOOD
Страна Басков с тремя провинциями Álava, Guipúzcoa и Vizcaya покрывает 4 винодельческих зоны: Rioja Alavesa (субрегион Rioja DOC) и 3 аппелласьона (DO) Txakoli: Txakoli de Getaria, Txakolí de Álava и Txakoli de Bizkaia.
Txakoli – произносится как «ча-ко-ли» – культовое белое вино региона, традиционно легкое и хрустящее, изготовленное из местных сортов (в основном Hondarribi Zuri). Его употребляют в качестве аперитива или сочетают с тапасами и pintxos. На мой вкус, однако, я предпочитаю менее типичные стили Txakoli, идеальные в сочетании с разнообразными рыбными блюдами, которые так популярны в Бискайском заливе.
Aitako Gaintza, DO Getariako Txakolina. Производится из ягод столетних виноградных лоз сорта Hondarrabi Zuri. В купаже с шардонне и выдержкой в течение 2 лет, из них год в бутылке, вино приобретает насыщенный сливочный вкус, хорошую текстуру и уровень кислотности. Прекрасная пара для Sopa de pescado vizcaina – бискайского рыбного супа, приготовленного с овощами, свежей рыбой и морепродуктами. Секрет в приготовлении – домашний насыщенный рыбный бульон и поданный к нему баскский хлеб sopako – куски особенного, хрустящего, поджаренного и очень вкусного багета.
Zudugarai Rosé изготовлено из 100% красного сорта Hondarribi Beltza, DO Getariako Txakolina. Легкое, свежее и сухое розовое с ароматами пряных яблок, красных фруктов и цитрусовых оттенков. Прекрасная пара для Marmitako – тушеных морепродуктов с рыбой бонито, картофелем и перцем choricero. Название блюда происходит от слова marmita, что означает большой металлический контейнер, используемый для приготовления блюда на борту рыбацких лодок.
Aztobiza Txakoli, DO Txakoli de Álava – флагманское вино небольшой семейной винодельни, single vineyard и 100% Hondarrabi Zuri ручного сбора. Стойкие ароматы косточковых фруктов, зеленого яблока и цитрусовых, свежий вкус. Прекрасная пара для Bacalao al pil-pil – трески, приготовленной с оливковым маслом, чесноком и guindillas vascas, местный вид перца, растущий в Ибарре (Guipúzcoa). А вот название блюда pil-pil происходит от звука, который издает соус при приготовлении в глиняном горшочке 
.
И на десерт – Pastel vasco – традиционный запеченный пирог с заварным кремом и миндалем. Подавайте с Uydi позднего сбора от Txomin Etxaniz, DO Getariako Txakolina. Это 100% Hondarrabi Zuri, собранный в ноябре. Вино выдерживается на осадке в течение 12 месяцев, приобретая аромат цукатов и сохраняет высокую кислотность.
Что касается красных вин в Стране Басков, один из моих фаворитов – винодельня Artadi, расположенная в городке La Guardia провинции Álava. После выхода из DOC Rioja в 2015 году, винодельня выпускает вина без защищенного по происхождению наименования (DO). Этот факт, однако, не повлиял ни на постоянно высокие оценки, полученные от винных критиков, ни на успешные продажи топ позиций – таких как El Pisón (300 евро за бутылку).
В 1985 Artadi была создана группой местных виноградарей как кооператив. Сегодня винодельней управляют две семьи и славится она флагманскими винами, их еще называют «живые вина», для которых виноград собирают с небольших участков, имеющих различные составы почвы, в пределах 80 гектар это виноградники Lacalle и Laorden в Álava.
Моя рекомендация в двух ценовых сегментах: Artadi Viñas de Gaín 2017 по цене около 20 евро и Artadi Valdeginés 2017 – около 45 евро.
Оба вина 100% Темпранильо. Artadi Valdeginés 2017 произведено из урожая одного участка в 7 гектар, 600 м над уровнем моря. Брожение проходит в открытых деревянных чанах в течение 10-11 дней. В обоих случаях выдержка во французском дубе длится 12 месяцев, поэтому, если у вас будет возможность попробовать оба вина, вы будете удивлены тому, как один и тот же сорт (и один и тот же период выдержки) способствует созданию совершенно разных, уникальных – только из-за разности терруаров и винодельческих техник вин. Прекрасная пара для типичного местного блюда – Carrillera de ternera con vino tinto – телячьих щечек, приготовленных в красном вине.
CIDER & PINTXOS
Другой культовый напиток в регионе – яблочный сидр. Sagardotegia – Basque cider house – здесь местные жители обедают, общаются, проводят вечера с друзьями и просто приходят на аперитив.
Приготовление популярного напитка чем-то напоминает виноделие. Яблоки собирают в сентябре-октябре, а затем ферментируют в больших бочках до апреля-мая. Коммерческие дрожжи не добавляются (в отличие от многих вин массового производства), а максимальный уровень алкоголя обычно составляет 8%.
Питье сидра – целый ритуальный процесс. Если вам повезло посетить Sagardotegia в период с января по апрель, приготовьтесь попробовать свежий сидр прямо из бочки. В какой-то момент вечера вы услышите громкий возглас «txotx!» (произносится «чоач»), это будет означать, что одна из бочек объемом 13 000 литров вот-вот откроется, изливая живительный поток сидра. Вы должны отбросить все свои дела, взять бокал и стать в очередь за своей порцией – не более чем на 2-3 пальца! Не много, скажу я вам, и ароматы останутся в бокале ненадолго, поэтому пейте, как советуют последователи: мало, но часто. Будьте готовы поместить на тарелку несколько традиционных пинчос (pintxos) на закуску!
Мои личные фавориты pintxos:
Tortilla vasca con bacalao, традиционный в регионе омлет с треской и луком.
Gambaga bardinado nosti, свежие жареные креветки, в кляре из яйца, пива и масла (другое название кляра – «орли»).
Ravioli cremo sode rabo de toro, сливочные равиоли с бычьим хвостом, тушеным луком и красным вином, подаются с жареным чесноком.
Txipi a la plancha, запеченный на гриле маленький кальмар с луком и черным чесноком.
Места на заметку, которые стоит внести в ваш туристический маршрут:
Сан-Себастьян – второй по величине город в мире с самой высокой концентрацией звездных ресторанов Мишлен на квадратный метр (проигрывает только Киото). Назову несколько: Arzak, Akellarre, Ola Martín Berasategui (первая звезда, получена в 2019 году). Однако, если вы заинтересованы посетить скрытые жемчужины гастрономической столицы, отмеченные местными жителями, ознакомьтесь с предложениями ниже.
Tips from a local (рекомендация от Amaia Soto из Donostia-San Sebastián)
Bar Borda Berri. Выберите Pintxo de carrilleras (телячьи щечки, приготовленные в соусе из красного вина) и El risotto de ‘Idiazábal’ (ризотто с местным сыром Idiazábal из страны Басков).
La Cuchara de San Telmo. Невозможно пропустить фуа гра на гриле – это впечатляет. Закажите Еl foie a la plancha.
Bar Txepetxa. Звездное блюдо здесь – Аnchoa jardinera: анчоусы, поданные с крабовым кремом и специальным соусом Jardinera (зеленый и красный перцы чили и лук).
Фото предоставлены автором, винодельнями Gaintza и Zudugarai, the-buyer.net, wine-searcher.com, i.pinimg.com
Ольга Верченко живет в Барселоне и работает в сфере винного бизнеса с 2012 года. Окончила программу MSc in Wine Business в Бургундской школе бизнеса. Сегодня, будучи основателем винного проекта ViniComm, Ольга делится своими знаниями и опытом в Инстаграм-блоге @vinicomm, а также проводит дегустации вин в Каталонии. Весной прошлого года мы наконец-то отправились в давно намеченный пункт назначения […]
