Gastronomy and Wine Portal

Секреты идеального барбекю от Тимоти Бродерика

26 декабря 2019 года в киевском ресторане «Стейкхауз» прошел мастер-класс «Американская свинина для BBQ», организованный Американской Федерацией по экспорту мяса (USMEF). В зале собрались желающие послушать Тимоти Бродерика, бренд-шефа компании Big Apple Concepts – консалтинговой и кейтеринговой группы с головным офисом в Гонконге.

Тимоти окончил Кулинарный Институт в Нью-Йорке, работал в первоклассных ресторанах Нью-Йорка, Гонконга и Макао и считается авторитетным специалистом в искусстве приготовления мяса на гриле. В США проходят фестивали, и даже чемпионаты по приготовлению барбекю – и во многих из них Тимоти принимал участие. Рецепты приготовления барбекю, ставшего национальным блюдом США, разнятся от штата к штату – у каждого региона свое представление об этом продукте, о специях и температурном режиме, поэтому мясо, приготовленное в Аризоне, может кардинально отличаться, к примеру, от техасского варианта.

Тимоти напомнил, что свинина появилась на американском континенте во времена испанской колонизации – отправляясь в длительное плаванье, моряки наполняли трюмы своих кораблей засоленным мясом. Прибыв на место, испанцы увидели, как местные жители готовят мясо на специальных платформах из свежего дерева, называя их «барбокао» – это одна из версий происхождения слова «барбекю».

После исторического экскурса шеф поделился секретами различных техник для правильного барбекю, основными приемами подготовки мяса и смокеров, рассказал о нужной температуре и ее балансе внутри смокера и в толще мяса. Большая часть семинара касалась специй, которые лучше подходят для блюд из той или иной части мясной туши – эти ароматные смеси для натирания и смазывания мяса могут быть сухими и влажными.

Кстати, рецептура рассолов для маринования и вымачивания мяса и финальных соусов для глазирования может существенно отличаться даже в границах одного штата – к примеру, на территории Северной Каролины, где под словом «барбекю» понимают сочную, приготовленную на медленном огне свинину, подают к ней совершенно разные соусы в зависимости от региона. В восточной части штата предпочитают готовить финальный соус на основе яблочного уксуса, тогда как на западе Северной Каролины любят томатно-горчичный соус – обоими вариантами рецептов Тимоти любезно с нами поделился. А мы поделимся с читателями.

После краткой теоретической части перешли, наконец-то, к практике. В силу понятных причин мы не смогли наблюдать процесс приготовления мяса целиком – все подготовительные этапы и основную работу шеф и его команда провели до начала мастер-класса. Нам же осталась заключительная и самая приятная🙂 часть этого действа – наблюдать, как виртуозно Тимоти разделывает готовые куски мяса и, конечно, попробовать эти аппетитные блюда.

20191226 130856

20191226 120715

20191226 130543

20191226 125850

20191226 122247

20191226 132608

20191226 130930

20191226 140710

20191226 140417

На мастер-классе шеф продемонстрировал традиционное для южных американских штатов блюдо – рваный свиной окорок с соусами WNC и ENC (западной и восточной частей Северной Каролины), американские свиные ребра (baby back ribs Crutches), беконную грудинку, ребра в стиле St. Louise, ребра Brisket bones и скерты из американской свинины.

Добавим, что семинар прошел при активной поддержке технических партнеров ивента – компаний Grillex и Barrel Meat&Grill, которые предоставили смокеры и бочки для копчения, а сама дегустация мяса прошла в сопровождении линейки вин Askaneli и Murviedro, предоставленных винным партнером – компанией Import Foods Company.

В качестве аперитива выступили игристые вина: испанское Cava Arts De Luna Brut и грузинское Askaneli брют. Первое – тонкое, хорошо сбалансированное, с лимонными нотками и долгим послевкусием, второе – имеющее устойчивый элегантный перляж, обогащенное нотками ароматных весенних цветов, душистых абрикосов и яблок и оттенками цитрусов.

К мясу были предложены красные вина.  Murviedro Cepas Viejas Bobal, которое рекомендуют к дичи и мясному ассорти, великолепно подчеркнуло вкус рваной свинины из целикового окорока, а Murviedro Coleccion Crianza и Murviedro Coleccion Reserva с их ровными зрелыми танинами отлично сочетались с беконной грудинкой и свиными скертами.

А вот разнообразные блюда из ребер, приготовленные Тимоти, нашли свою «пару» из линейки грузинских вин Askaneli – приятная терпкость вина Асканели Саперави Премиум оттеняла вкус ребер в стиле St. Louise, а ярко выраженный аромат и сложный букет Асканели Мукузани гармонировали со свиными ребрышками под соусом BBQ.

До этого момента Тимоти был убежден, что барбекю, которое обычно сопровождают солености, маринады и пикули, лучше всего сочетается с хорошим крафтовым пивом, но пикантность «жемчужины» линейки Askaneli – вина Ркацители Квеври с бархатистым, переливающимся пряностями вкусом, терпким ароматом айвы и сладковатыми нотами желтого фрукта, похоже, сумела заставить шефа открыть для себя новый вариант фудпейринга

Рецепты мастер-шефа Тимоти Бродерика

Финальный соус в стиле восточной части Северной Каролины (ENC)

• 3 чашки дистиллированного белого уксуса
• 8 ст. л. луизианского острого соуса
• 4 ст. л. коричневого сахара
• 4 ст. л. сахарного песка
• 4 ст. л. морской соли
• 4 ч. л. красного перца дробленного
• 4 ч. л. черного перца свежемолотого
• 2 ч. л. кайенского перца

Финальный соус в стиле западной части Северной Каролины (WNC)

• 4 чашки сидрового уксуса
• 1 чашка коричневого сахара
• 1 1/3 чашки кетчупа
• 1/4 чашки сливочного масла
• 2 ст. л. острого перечного соуса
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст. л. ворчестера
• 2 ч. л. красного дробленного перца в хлопьях
• 2 ч. л. сухой горчицы (пудры)
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. черного перца

Способ приготовления:

Собрать все ингредиенты в нереактивной емкости и медленно нагревать, чтобы смешать вкусы и полностью растворить сахар. Нет необходимости кипятить или выпаривать этот соус. Уберите с плиты, дайте остыть и поместите в банку или другой контейнер. Cоус можно хранить месяцами в холодильнике.

Сухая смесь для рваной свинины

• 4 ст. л. паприки
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 2 ст. л. зиры
• 2 ст. л. чили пудры
• 2 ст. л. черного перца
• 1 ст. л. кайенского перца

Свиные ребрышки 

Сухая смесь (3 фаза / Копчение на щепе из яблони  124 градуса Цельсия)

Ингредиенты:

• 3/4 чашки темного тростникового сахара
• 3/4 чашки сахарного песка
• 1/2 чашки сладкой паприки
• 1/4 чашки чесночной пудры
• 2 ст. л. черного молотого перца
• 2 ст. л. имбирной пудры
•  2 ст. л. луковой пудры
• 1  1/2 ст. л. сухой горчицы
• 1  1/2 ст. л. зиры молотой

Поддерживающее обертывание (2 фаза, обертывание в фольгу при 93 градусах Цельсия)

Ингредиенты: 

• 250 мл соуса BBQ
• 250 мл меда
• 250 г коричневого сахара

Глазирование (1 фаза, убрать фольгу и глазировать)

Ингредиенты:

• 1 литр яблочного сока выварить до 250 мл
• 1/2 чашки кленового меда
• 2 ст. л. светлого тростникового сахара (или по вкусу)
• 1/2 чашки яблочного пектина (не обязательно)
• 1/2 ст. л. сухой смеси
• 2 пластины листового желатина
• 1 ст. л. с горкой кимчи чили
• 1/4 чашки соуса BBQ

Приготовление:

Подготовить ребра, удалив мембрану с внутренних ребер и зачистив все лишние жиры. Рукой в перчатке аккуратно нанести на ребра соус чили, после этого посыпать ребра сухой смесью – не втирайте и не вбивайте смесь, чтобы не закупорить поры и не забить вкус.

Следуйте техникам 3-2-1 поддерживающего метода копчения, обертывания и смазывания.

Соус BBQ 

• 2 чашки кетчупа
• 1 чашка бальзамического уксуса
• 1/2 ст. л. темного тростникового сахара
• 2 ст. л. гранулированного чеснока
• 1 ст. л. ворчестера
• 1/8 чашки соуса Табаско
• 1/8 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. копченой паприки
• 3/4 ст. л. чили пудры
• оливковое масло при необходимости

Для маринада: в миске средних размеров смешать все ингредиенты вместе.

Поместить мясо в большой контейнер для маринования. Распределить маринад, поместить в миску и охлаждать от 4 до 6 часов, время от времени переворачивая.

Вынуть из маринада, слегка сбрызнуть оливковым маслом. Обжарить до готовности при температуре выше средней. Подавать горячим.

Сухая смесь (присыпка) в стиле Мемфис

Ингредиенты:

• 3/4 чашки темного тростникового сахара
• 3/4 чашки гранулированного сахара
• 1/2 чашки паприки
• 1/2 чашки чесночной пудры
• 2 ст. л. черного молотого перца
• 2 ст. л. имбирного порошка
• 2 ст. л. лукового порошка
• 2 ч. л. розмаринового порошка

Для получения лучшего результата слегка посыпьте мясо мемфисской присыпкой после того, как вынете его из ямы BBQ и перед подачей.

Фото: Руслан Ткачук, Ирина Дьяченкова, Ирина Чернова

Секреты идеального барбекю от Тимоти Бродерика 26 декабря 2019 года в киевском ресторане «Стейкхауз» прошел мастер-класс «Американская свинина для BBQ», организованный Американской Федерацией по экспорту мяса (USMEF). В зале собрались желающие послушать Тимоти Бродерика, бренд-шефа компании Big Apple Concepts – консалтинговой и кейтеринговой группы с головным офисом в Гонконге. Тимоти окончил Кулинарный Институт в Нью-Йорке, работал […]

Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”.

Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего достижений у Тимоти по мясной части, с чем он, собственно, и приехал в Киев. Шефа в Украину пригласила Американская федерация по экспорту мяса (US Meat Export Federation) для проведения мастер-класса «US pork for BBQ and more».

Drinks+ встретился с гуру барбекю, чтобы поговорить о мясе, кулинарии, да и, вообще, о жизни одного из лучших шеф-поваров Гонконга.

Drinks+: Тимоти, расскажите о вашем сотрудничестве с US Meat Export Federation (USMEF) и взаимоотношениях с мясом в целом?

Мы сотрудничаем с USMEF уже несколько лет. Работа в ассоциации наполняет мою жизнь поездками, интересными событиями, дает возможность делиться накопленными знаниями, а главное, позволяет обмениваться опытом с лучшими шеф-поварами мира. За 30 лет работы шеф-поваром я накопил огромное количество знаний и лайфхаков, а USMEF дает мне возможность делиться накопленным с профессионалами и любителями. Приятно встречать своих учеников и узнавать, что для некоторых мои советы стали настоящим инсайтом и открыли им двери на новый уровень. А начало нашего сотрудничества с USMEF было достаточно сумбурным, но зато незабываемым. Я должен рассказать вам об этом.

Тимоти Бродерик: «Сегодня в Китае и Гонконге хайп на свинину»

Как только мы познакомились, меня тут же пригласили провести мероприятие в столице Монголии, Улан-Баторе. Это оказался достаточно масштабный ивент: 250 гостей, несколько шеф-поваров, меню из 8 блюд и подбор соусов к каждому. Конечно же, я согласился. Но случился форс-мажор, шеф-повара не смогли приехать, и весь этот объем работы лег на меня одного. Я сам разработал меню, подобрал соусы и следил за ходом мероприятия. Все прошло отлично, и я получил бесценный опыт. Но это был самый большой вызов в моей жизни. Наверное, если бы не моя страсть к профессии, не уверен, что я бы справился.

Любовь к кухне – это моя страсть номер один. А в этом чувстве страсть-страсть – блюда из мяса. Последние 20 лет я живу в Гонконге и сейчас в Китае и Гонконге хайп на свинину. Свинина –  это продукт питания с бесконечно длинной историей и высокой популярностью в мире. Во-первых, это относительно недорого. Во-вторых, нет ограничений к употреблению, свинину можно абсолютно всем, даже диабетикам. В-третьих, рецептов блюд из этого вида мяса бесконечное множество и все они разные. К примеру, американцы предпочитают готовить свинину на гриле. Даже не то, чтобы предпочитают, а правильнее будет сказать, что в США понятия свинина и барбекю практически неразделимы. В Америку свинину привезли первооткрыватели и с тех пор она никуда не уезжала 🙂 . Свинина популярна во многих уголках планеты. К примеру, хамон в Испании, прошутто в Италии. Свинина становится наиболее популярным видом мяса в мире. Во многом его преимущество перед говядиной определяет дешевая стоимость и легкость в готовке.

D+: Тимоти, Ваша страсть к барбекю – не секрет для всего мира. Ведь Вы не раз становились Чемпионом мира именно в этой «номинации».

О да, классно, что вы напомнили об этом. Я принимаю участие в ежегодном BBQ-чемпионате мира, который проходит в Штате Теннесси, США.

Это командное состязание. Но цель – не просто приготовить одинаковые блюда лучше других команд, цель – сделать из этого мини-шоу и презентовать свою команду, продукты, из которых мы готовим, свои особенные рецепты и наш подход к готовке в принципе.

В каждой команде около 25 человек. Но не все члены команды повара. Для шоу нужны инженеры, дизайнеры, ивент-менеджеры, ну, и сам шеф-повар с помощниками. С гостями чемпионата мы делимся информацией: где мы покупаем свежайшие продукты, как мы их маринуем и готовим, какие соусы используем к разным видам мяса. Это отличная возможность и насладиться кулинарным шоу, и почерпнуть новые знания со всего мира.

Для меня барбекю – это, в первую очередь, общение, процесс приготовления отходит на второй план. Я вырос в Нью-Йорке и мои родители часто делали барбекю на заднем дворе. Меня всегда завораживал этот ритуал, когда собираются гости, болтают, обмениваются новостями, а папа в это время раскладывал мангал и запах мяса начинал сводить всех с ума.

D+: Тимоти, с чем Вы предпочитаете сочетать мясо? Ваши любимые food пейринги?

Тимоти: Если говорить о мясе, как о полноценном блюде, то предпочитаю сочетать его с пино нуар или ширазом. На мой взгляд, эти два вина идеально подходят к красному мясу.

Но если же мы говорим о барбекю, то здесь уже обязательно фигурируют солености, маринады, пикули – и вино теряется на их фоне. Поэтому в случае барбекю я очень рекомендую хорошее крафтовое пиво. Лично я предпочитаю Indian Pale Ale (IPA), это волшебное сочетание. Также к мясу барбекю идеально подходит бурбон, и не спрашивайте почему, просто попробуйте и потом расскажете мне о своих впечатлениях 🙂 .

D+: Тим, Вы такой заядлый любитель мяса, что мне даже страшно спрашивать, как относитесь к мировому тренду на вегетарианство.

Тимоти: Прекрасно отношусь абсолютно к любой еде и ко всем food-трендам. К примеру, лет 15 назад, я работал в Fishmarket и занимался доставкой устриц в Гонконг. Я настолько увлекся, что стал не только чемпионом Гонконга по скорости их открывания, но и ездил по миру и судил подобные чемпионаты в качестве судьи. Что касается овощей, я уделяю им огромное внимание в своих блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом. Видите, я снова о нем 🙂 . Кстати, в Украине я впервые и, побывав в нескольких киевских ресторанах, могу сделать вывод, что украинцы любят свинину, и это не может не радовать.

Я пять лет своей жизни посвятил гастрономическим путешествиям по миру. Изучал культуру разных народов, увидел огромное разнообразие специй и узнал об их применении, подсматривал особенности приготовления в каждой из стран. В плане кулинарии я абсолютно демократичен и толерантен.  Но страсть у меня одна!

Досье D+:

Тимоти Бродерик 52 года назад родился в Нью-Йорке. Кулинарией увлекается с детства, первую работу в ресторане получил в старшей школе. Это был французский ресторан Fire Island Seashore Inn. Интересно, что спустя 16 лет Тимоти вернулся в это заведении шеф-поваром. Когда Тимоти было 18 лет о нем уже говорили, как об одном из лучших поваров Long Island’s East End и Hamptons.

У Тимоти не было сомнений, что он будет заканчивать кулинарную академию. Но, у него имелась навязчивая идея, что он должен исследовать кухни и культуры разных стран, прежде чем приступить к учебе. За пять лет путешествий по миру Тимоти перепробовал тысячи блюд и изучил как живут многие культуры. Он жил в Австралии, России, на острове Фиджи, в Великобритании, в Европе, на Гавайях и в Южной Азии. Позже, весь полученный от гастрономических путешествий опыт Тимоти применяет в своих кулинарных шедеврах.

В 1993 Тим вернулся в Нью-Йорк и поступил в Американскую кулинарную Академию. Во время учебы Тим продолжал работать, и был номинирован на престижную стипендию в мире кулинарии James Beard Scolarship и, кстати, он ее и получил.

Это стало решающим рывком в карьере, и он устроился работать к великому шефу 2000 годов Sottha Kuhn в легендарный нью-йоркский ресторан Le Circue (Palace Hotel in New York City).

Последние 20 лет Тим живет в Гонконге и полностью погружен в ресторанную индустрию и индустрию гостеприимства.

Фото: Руслан Ткачук

Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”. Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего […]

Барная культура не стоит на месте, а видоизменяется вместе с обществом.

Drinks+ промониторил эти метаморфозы, общаясь с барменами ведущих баров мира во время наших зарубежных туров, а также с миксологами – практиками и теоретиками, приехавшими в Киев на Barometer. В современном социуме нам удалось выловить ряд ярко выраженных мейнстримов. Поговорим о том, во что они выливаются в мире коктейлей.

Тренд 1. Positive Wellness

Позитивный веллнесс или, проще говоря, уход за собой любимым. Это понимание и принятиe себя таким, какой ты есть, позитивное мышление, жизнь сегодня, а не потом, и многие другие модные штучки, включая «следуй за мечтой» и «общайся только с теми, кто заставляет тебя улыбаться».

Для позитивных потребителей очень важна натуральность продуктов, отсутствие синтетики и пестицидов, больше органики и свежести. Здоровую еду и напитки больше никто не считает «скучными», теперь это источники здоровья, молодости и удовольствия, потребитель требует максимум зелени и суперфудов.

Особенности Wellness Positive коктейлей:
♦ Коктейли на основе свежевыжатых соков.
♦ Органические и полезные растительные гарниры для коктейлей. Особенно сейчас популярны гарниры из авокадо, корня и стебля сельдерея, огурца, эстрагона, коктейльные гарниры с цветочной основой: бузина, гибискус, роза; гарниры на основе грибов, ягод годжи, куркумы, чая матча и зеленого чая.
♦ Минимальное количество сахара в коктейлях или полное его отсутствие. В качестве заменителя можно использовать ароматизированную, сельтерскую, кокосовую воду или воду, настоянную на чайном грибе.
♦ Минимальный уровень алкоголя в коктейлях или полностью безалкогольные коктейли по типу Seedlip.
♦ Веллнесс-позитивные гости хотят веллнесс-позитивного бармена. Хотят поболтать с ним о том, что интересно им, узнать, сколько воды он выпивает в день, сколько километров пробегает по утрам и какой смузи предпочитает после обеда.

Тренд 2. Эко-тренд и забота об окружающей среде

На сегодняшний день каждый сознательный житель планеты считает, что именно с него начинается спасение планеты Земля, и прикладывает максимум усилий для этого. Совершенно логично, что, выбирая место, где можно выпить любимый коктейль, потребитель выбирает заведение с теми же эко-ценностями.

Эко-тренд в бартендинге:
♦ Оптимизация отходов. К примеру, использование всех ингредиентов коктейля: мякоть в коктейль, а кожуру и семена – в настойки/соусы/уксусы.
♦ Биоразлагаемая посуда, к примеру, бамбуковые или овощные соломинки, съедобные бокалы. Или вот еще – частое явление, когда бармена просят приготовить коктейль в собственной чашке посетителя.
♦ Использование местных продуктов, к примеру, домашние овощи, фрукты, мед с соседней пасеки, зелень, выращенная на своем огороде. Яркой фишкой может стать применение диких местных растений в коктейле для получения необычных вкусов, к примеру, лесных шишек, можжевеловых ягод, сосновых иголок.
♦ Сезонность продуктов и обновление коктейльного меню в соответствии со временем года. Едим и пьем то, что природа дает нам здесь и сейчас.

Тренд 3. Удиви меня!

Современный мир мчится вперед на полных парусах, картинки вокруг меняются с бешеной скоростью, и то, что было на хайпе вчера, сегодня уже никто и не помнит. Сложно удивлять потребителей в таком насыщенном темпе. Сложно, но нужно.

Как можно удивить коктейлем:
♦ Внешний вид. Мы живем во времена социальных сетей, и внешний вид коктейля гости часто воспринимают через призму картинки в своим Instagram «Лайк/Не лайк». Чем красивее и необычнее оформление коктейля, тем больше шансов, что о нем узнают все друзья гостя. Сейчас особо популярны коктейли нежных лососевых оттенков с розовым ароматизированным джином, а также коктейли с блеском, дымом и светящиеся неоновые коктейли.
♦ Актуальны новые необычные вкусы: кофе, чай, конопля, грибы, умами и соленый.
♦ Необычные ароматы, при этом бармены любят подобрать что-то ностальгическое. Также в тренде музыкальное сопровождение к коктейлям.
♦ Фудпейринг. Предложите к коктейлю идеальную закуску в стоимости коктейля. Да, подобрать к коктейлю закуску не просто, но в этом и есть фишка.
♦ Сторителлинг. Расскажите о своем коктейле историю /легенду/ басню. А еще лучше – анекдот. Сделайте его незабываемым для гостя.
♦ Доставка коктейлей. Да-да, именно доставка коктейлей на дом, в офис, в парк, да куда угодно – это тренд, активно набирающий обороты.

Тренд 4. Тренд Glocal

Glocal – это сочетание глобального и локального, global и local. Соединение культур, но при этом акцент на истоки и корни. Люди много путешествуют, живут и работают по несколько лет в разных странах, видят разные культуры, пробуют разные вкусы, слышат разные языки, но остаются собой. И для них важна частичка собственной культуры.

Как этот тренд выражается в бартендинге:
♦ Уникальные коктейли с названиями местных достопримечательностей или культурных особенностей и из местных ингредиентов.
♦ В классические популярные коктейли добавляются локальные ингредиенты: настойки на местных травах, специалитеты-безалкогольные напитки, ликеры и т.д.
Словом, можно сказать, что если ты экологичен, позитивен, ведешь здоровый образ жизни, делаешь кофейные коктейли с местными можжевеловыми ягодами, предлагаешь к ним закуски, бамбукове трубочки и рассказываешь веселые истории, то ты – идеальный бармен. Звучит, согласитесь?

Для большего позитива – подарок от редакции Drinks+, трендовый коктейль австрийского бармена-трендсеттера Мартина Шламбергера

Досье D+: Мартин Шламбергер – менеджер по инновациям Monin в Центральной Европе. Опыт в барном бизнесе около 25 лет. Владелец барной школы и компании по барному кейтерингу в Вене, Австрия. Принимал участие в более чем в 80 барных конкурсах по всему миру.

•Рецепт•

Morning malt
Сироп MONIN Créme Brûlée –10 мл
Laphroaig 10 Y Islay Whisky – 30 мл
Mushroom Coffee или свежесваренный
Espresso – 20 мл
Creme de Cacao белый – 4 ml
Chocolate Bitters – 3 деша
Апельсин – 1 корка
Гарнир – апельсиновая цедра

Барная культура не стоит на месте, а видоизменяется вместе с обществом. Drinks+ промониторил эти метаморфозы, общаясь с барменами ведущих баров мира во время наших зарубежных туров, а также с миксологами – практиками и теоретиками, приехавшими в Киев на Barometer. В современном социуме нам удалось выловить ряд ярко выраженных мейнстримов. Поговорим о том, во что они […]

Аргентинское танго, испанское фламенко, итальянские хиты и грузинское многоголосье.

27 ноября в загородном комплексе Kidev состоялась торжественная презентация новой виноторговой компании Wine Gallery. Drinks+ получил приглашение и вместе с другими авторитетными представителями винной сферы побывал на ярком интернациональном празднике в кругу друзей из разных частей планеты.

Нам приятно отметить, что самый первый «выход в свет» нового импортера и дистрибьютора, эксклюзивно представляющего в Украине вина компании Vinos de La Luz из Аргентины, Испании и Италии, а также вина и крепкий алкоголь грузинского производителя Shilda Winery, состоялся на страницах журнала Drinks+, еще до дебюта Wine Gallery на выставке Wine&Spirits Ukraine.

Одним из основателей и идейным вдохновителем новой компании является известная в винном мире персона: сеньор Рикардо Ф. Нуньес, обеспечивший такое стартовое портфолио новому игроку, которому могут позавидовать многие бывалые.

Безусловно, примами Vinos de La Luz и Wine Gallery выступает суперпремиальное трио Iluminado. Но, помимо него, в портфеле блистают золотом и серебром, а также оценками свыше 90 баллов самых авторитетных мировых рейтингов еще три десятка вин. Вина разных стилей и ценовых категорий из самых популярных винодельческих стран Старого и Нового света и колыбели виноделия – Грузии, вот с чем пришла на украинский рынок новая компания. И это только старт.

Презентация прошла на мировом уровне. Начнем с того, что вел мероприятие генеральный директор Shilda Winery Михаил Хундадзе, хорошо известный своим обаянием, любовью к делу и умением по-настоящему дружить (что, согласитесь, не часто встречается в бизнесе), и его присутствие априори задавало теплую атмосферу.

Приветственное слово произнес исполненный страсти к своему делу, которой он заряжает и свою команду, и всех партнеров, а в данном случае – гостей, харизматичный, обладающий отличным чувством юмора доктор Нуньес. Он еще раз отметил, что Wine Gallery – это объединение доверяющих друг другу людей. Это опытные бизнесмены, которые верят в будущее Украины, они подобрали команду профессионалов, призванных воплощать их мечту и развивать здесь цивилизованный винный бизнес.
Самое главное, чем обладает новая компания, это высококачественные вина с отличным соотношением цена-качество и надежная опытная команда.

Организаторы доверили проведение дегустации вин победителю конкурса «Лучший кавист Украины 2019» Богдану Дукалю. Богдан работает сомелье сети магазинов «Сырное королевство» и отлично разбирается не только в винах, но и в фудпейринге. Позволим себе просто процитировать его комментарии.

Shilda Tsinandali
Белое сухое вино из Ркацители и Мцване, регион Кахетия. Классическое вино-аперитив. Высокая кислотность обеспечивает ему освежающие характеристики, а аромат пленяет яркими цитрусово-цветочными тонами.

Callejon del Crimen Chardonnay
100% Шардонне из региона Мендоса. Довольно смелый Шардонне, 20% которого винифицировалось, а впоследствии и выдерживалось 4 месяца в дубовых бочках. Такие манипуляции обеспечили вину комплексный аромат с тонами яблок, меда и сливочными оттенками. Однозначно свежий, с легкой маслянистостью, этот аргентинец может выступать парой для большого количества блюд.

Rustaveli Kisi Qvevri
Amber wine из Кахетии, выдержка в квеври в течение 5 месяцев. Яркий аромат сушеных трав, абрикоса и апельсиновой цедры. Вино не контактировало с гребнями, что делает его вкус довольно сбалансированным. Такое вино можно удачно сочетать с традиционными грузинскими закусками, а также с выдержанными сырами.

Shilda Saperavi
Традиционное красное сухое вино Кахетии из Саперави. Молодое яркое вино, тона черных лесных ягод дополнены бодрой кислотностью. Можно сказать, что это одно из «характерных» вин Грузии наших дней. Хорошую пару составит легким мясным закускам.

Pagos de Valcerracin Tempranillo Roble
Регион Рибера дель Дуэро, 100% Темпранильо, выдержанный полгода в бочке и 3 месяца в бутылке, демонстрирует истинный terroir долины местной реки – вино захватывает тонами сладких черных ягод и спелой вишни, чувствуются оттенки ванили. Вкус при этом остается довольно живым, что позволяет варьировать с гастрономическими парами.

Cinema Sangiovese Toscana Rosso IGT
100% Санджовезе, который растет на склонах горы Амиата, неподалеку от Монтальчино. Серьезное вино с хорошей структурой. Полнотелое и экспрессивное даже в такой «юной» вариации.

Valpincia Crianza
Классическая сухая Крианса с берегов Дуэро. Этот Темпранильо, с классической для данного типа формулой выдержки «12 + 12», захватывает букетом засахаренных вишен и шелковицы, компанию которым составляет легкий корично-перечный оттенок. Вино полнотелое и уже сейчас готово подаваться к горячим мясным блюдам.

Callejon del Crimen Malbec Reserva
100% Мальбек из долины Уко, Мендоса. Ароматы переспевшей вишни, ежевики с оттенками сладких специй. Высокогорные посадки винограда (выше 1000м), обеспечивают этому образцу большую свежесть, которая удачно дополняет хорошую структуру вина.

Rustaveli Saperavi Qvevri
Очень яркий и сочный Саперави, который проводит в квеври более 5 месяцев и приковывает внимание джемовыми тонами и весомыми танинами. Идеальная пара – шашлык из баранины.

Cinema Paraiso
Эксклюзивное красное сухое вино из Рибера дель Дуэро. Этот Темпранильо выдерживают целых 18 месяцев в новых бочкаx medium обжига, что обусловливает большую сложность вина. Тона черных ягод дополняются горсткой сладких специй. Лимитированный выпуск не более 6000 бутылок, каждая из которых пронумерована.

Gran Valpincia Winemaker Selection
Темпранильо ограниченной урожайности до 3000 кг с га из Дуэро. Интенсивный фруктовый аромат и мощное тело, выдержка по году в барриках и бутылках.

Gran Callejon del Crimen
Это вино – один из моих фаворитов сегодняшнего вечера. Бленд 85% Мальбек, 10% Пти Вердо и 5% Мерло обладает ароматами вишен, слив и фиалки. Незаурядная танинность обусловлена выдержкой в нетрадиционных 160-литровых бочках. Такое вино требует декантации не менее часа, и тогда его уже можно пить. Или оставить его в погребе и насладиться им через 7-10 лет. Пейринг телятина или выдержанный сыр.

Shilda Kindzmarauli
Красное полусладкое вино из микрозоны, где и находится село Шилда. Невероятный баланс кислотности и сладости заставляет задуматься о широком гастрономическом сочетании, а утонченные ароматы красных и черных лесных ягод привлекут внимание
даже самого взыскательного потребителя.

Гастрономическое сопровождение было обильным, изысканным и подобрано к винам безупречно. Несколько цитат из меню вечера: паштет из кролика с миндалем, профитроли с муссом из семги, террин с фруктовым мармеладом, медальоны из телятины, каре новозеландского ягненка, шашлык из свинины, овощи-гриль, спаржа белая и зеленая с соусом. И, как принято на Дне рождения, на десерт подали праздничный торт.

Медиа-группа Drinks+ желает юной компании Wine Gallery легкого пути и светлого как будущего, так и настоящего!

Фото предоставлены организаторами

Аргентинское танго, испанское фламенко, итальянские хиты и грузинское многоголосье. 27 ноября в загородном комплексе Kidev состоялась торжественная презентация новой виноторговой компании Wine Gallery. Drinks+ получил приглашение и вместе с другими авторитетными представителями винной сферы побывал на ярком интернациональном празднике в кругу друзей из разных частей планеты. Нам приятно отметить, что самый первый «выход в свет» […]

Drinks+ предлагает обзор сайтов, которые могут быть полезны для бартендеров и специалистов барной и алкогольной индустрии.

Сайт Международной Ассоциации бартендеров https://iba-world.com

Организация, объединяющая национальные ассоциации бартендеров из 55 стран, призвана содействовать популяризации барной культуры и приведению рецептур коктейлей к единым стандартам. На ее сайте можно найти материалы о привычках и обычаях, связанных с употреблением алкоголя в разных странах мира, об образовательных услугах для бартендеров, а также о профессиональных конкурсах барменского искусства – Международном конкурсе коктейлей (World Cocktail Competition) и Международном конкурсе по флейрингу (World Flairtending Competition).

Развлекательно-информационный портал https://www.liquor.com

Онлайн-площадка является местом встречи людей, «предпочитающих хороший алкоголь и прекрасную жизнь». Аудиторию сайта составляют как обычные вайнловеры и ценители крепких напитков, так и профессионалы отрасли: здесь публикуются статьи и прогнозы аналитиков, обзоры баров и рецепты коктейлей. Если вы являетесь алкоэкспертом, бартендером, блогером в сфере напитков или просто любите хороший алкоголь и умеете о нем рассказать – регистрируйтесь на сайте и становитесь одним из авторов liquor.com

Cайт для специалистов алкогольной розницы https://beveragedynamics.com

Информация на сайте предназначена для работников, занятых в розничной торговле алкогольными напитками. Здесь можно узнать новости о крепких спиртных напитках, вине, пиве и тенденциях, влияющих на потребительский спрос, познакомиться с новинками в сфере логистики, безопасности и профессионального оборудования для розничных магазинов.

Фото: freepik.com

Drinks+ предлагает обзор сайтов, которые могут быть полезны для бартендеров и специалистов барной и алкогольной индустрии. Сайт Международной Ассоциации бартендеров https://iba-world.com Организация, объединяющая национальные ассоциации бартендеров из 55 стран, призвана содействовать популяризации барной культуры и приведению рецептур коктейлей к единым стандартам. На ее сайте можно найти материалы о привычках и обычаях, связанных с употреблением алкоголя […]

Rauzan-Ségla – шато в коммуне Марго, многократно сменившее владельцев, периодически – стиль, а однажды откорректировавшее даже свое название, сегодня идет четким курсом и получает высшие баллы от Роберта Паркера и интригующий статус производителя «невероятно сексуальных вин» от Джеба Даннака.

В какой-то мере последним эпитетом винодельня обязана тому факту, что Rauzan-Ségla с 1994 года входит в винный портфель Дома моды Chanel. Команда Drinks+ посетила шато и продегустировала топовый винтаж 2015 года, который обещает стать легендой – почти как харизматичный парфюм №5.

Пересказывать в деталях длинную историю шато Rauzan-Ségla (Second Growths), пожалуй, не стоит – пробежимся по главным вехам. В 1661 году Пьер Десмезурес де Раузан стал новым владельцем замка, построенного несколько веков назад королем Англии. Пьер де Раузан вряд ли был ценителем архитектуры, но он хорошо отдавал себе отчет в том, что делает, так как отлично разбирался в вине и работал управляющим в двух соседних хозяйствах. И не простых: в Château Margaux и Château Latour! Правда, Пьер на Rauzan-Ségla не остановился и позже купил виноградники, которые составляют винодельческое хозяйство, сегодня разделенное наследниками и известное как Pichon Longueville Baron и Pichon Longueville Comtesse de Lalande в Пойяке! История гласит, что винам Château Rauzan-Ségla отдавал должное Томас Джефферсон, который впоследствии стал третьим президентом Соединенных Штатов. Грустная страница в летопись шато была вписана в 1956 году, когда заморозки уничтожили значительную часть виноградников Левобережья.

 

 

 

 

 

 

В 1983 году владельцы Rauzan-Ségla наняли в качестве консультанта-энолога профессора Эмиля Пейно, которого многие знаменитости винного мира называют своим учителем. Хью Джонсон сказал, что Эмилю Пейно принадлежит такой большой вклад в философию французских вин, которого не удалось сделать ни одному жителю Франции.

Досье D+
В 1994 году поместье Rauzan-Ségla было продано семье Вертхаймеров, владельцам Дома моды Chanel, которая создала винодельческую группу во главе с Дэвидом Орром и Джоном Коласа (оба из Шато Латур). В 2009 году, к 350-летию шато, Карл Лагерфельд создал этикетку для этого вина.

В 2014 Nicolas Audebert, работавший на винодельнях LVMH в Мендосе, стал энологом замка. И во время нашего визита в шато мы получили шанс познакомиться со стилем на сегодня одного из наиболее авторитетных энологов. Напомним, что Nicolas Audebert также является энологом Château Canon, получившего в свежем рейтинге Дж. Саклинга №1 из 100 лучших вин мира.

С 2012 года в Château Rauzan-Ségla начали применять органический подход и использовать для обработки части своего виноградника лошадей древней породы Shire, происходящей от коней римских легионеров. Первых двух крупных лошадей зовут Лайонел и Тит. Как нам рассказали, их любимые лакомства – морковь, яблоки и, конечно, виноград. Органические методы здесь в приоритете, в том числе и для защиты от болезней винограда. Однако, как нам объяснила принимавшая нас Sandrine Bégaud, в чьей парафии контакты с прессой, винодельня не добивается органических сертификатов: «Мы хотим быть свободными. Скажем, как правило, используем около 35 видов органических средств, но когда в прошлом году виноградники оказались поражены мильдью, мы один раз все же применили химическое средство. И сохранили винтаж. А затем вновь вернулись к органике».

Пожалуй, главное богатство Rauzan-Ségla – драгоценная мозаика почв под виноградниками. Терруар в основном гравийно-глинистый. Самые древние пласты, насчитывающие от 65 млн лет и насыщенные известняковыми отложениями, – под участком с лозами, именуемым в хозяйстве «номер один», наиболее молодые насчитывают 1 млн лет. Такой тип почв компенсирует влияние погодных условий. Так называемый третий и пятый виноградники имеют более песчаные, сухие почвы. Подобный набор позволяет энологам складывать уникальные пасьянсы. Средний возраст лоз – 35 лет. В зависимости от номера участка, лозы высаживаются с разным уровнем плотности: от 6 600 до 10 000 штук на гектар.

Что касается сортового состава (а это в основном Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран), то в хозяйстве во время реконструкции восстановили исторически присущие Château Rauzan-Ségla насаждения Petit Verdot, которому виноделы, несмотря на невысокий процент в блендах (порядка 3%), уделяют особое внимание. В производстве, по словам Сандрин, – никакой магии, процессы просты. Техника – да, самая современная, но лишь для того, чтобы подчеркнуть качество ягод. И ни в коем случае не прятать недостатки. Просто априори избегать. Другая философия.

Урожай собирают рано, чтобы вина получались не слишком алкогольными, иногда дважды с одного участка. Ягоды сортируют только вручную. Винифицируют по отдельным участкам, концентрируясь на балансе. К слову, парк стальных танков соответствует количеству участков. Мягкая винификация идеальна для фруктовых вин с мягкими танинами, характерными для Rauzan-Ségla. Прессование щадящее, чтобы извлечь сок под действием гравитации, не слишком воздействуя на ягоду. Вино поступает в стальные емкости, а с декабря по февраль начинаются дегустации образцов.

В конце февраля виноделами принимается решение, каким же будет следующий бленд. Виноматериал купажируют в стальных емкостях. Потом бочка – от 18 до 20 месяцев для вина Château Rauzan-Ségla. Как правило, применяется 60 процентов новых бочек. Однако для последнего на момент нашего визита винтажа, 2018 года, решили число увеличить, взяв 65 процентов. Сандрин так прокомментировала этот шаг: «65 процентов – это слишком много для нас. Но рискнули, потому что получили чрезвычайно концентрированное вино. 18-й год оказался одним из лучших». Винодельня производит два продукта – Château Rauzan-Ségla и второе вино – Ségla. Значительная часть идет на экспорт. С точки зрения приоритетов, у шато нет целевых рынков. Просто есть большие: Америка, Канада, Азия.

Для тейстинга нам предложили к дегустации несколько винтажей Château Rauzan-Ségla:

1. 2014 год, 13,5 алкоголь. Если говорить откровенно, то вино 14-го года великолепно, лишь чуть уступает последующему. Разница в цене в 10 процентов. 14-й стартует с 70-80 евро.

2. Винтаж 15-го года (бленд 63% Cabernet Sauvignon, 33% Merlot, 3% Petit Verdot, 1% Cabernet Franc); вино гармоничное, роскошное, несмотря на относительную молодость, концентрированное. С характерными нотами малины и молочного шоколада. Оценивается в 98 баллов.

3. 2010-й год был также удачным: элегантное, мощное, хорошая ароматика, бочка вообще не чувствуется.

4. 2005 год. В аромате достойный табак, шоколад. По нашим оценкам, полностью совпадающим с существующими рейтингами: 2005, 2010, 2015 – топ-винтажи. Но 2015-й – это, действительно, вино, которое уже сегодня оценено мировым рынком и реноме которого можно сравнить с успехом прославленных духов «Шанель № 5». Ах, да, когда номер готовился к печати, мы заглянули в рейтинги: винтаж 2018 также получил 98 баллов!

Комментарии экспертов:

Джеб Даннак (Jeb Dunnuck): «Rauzan-Ségla 2015 года – это «гранд» во всем. Богатое, невероятно сексуальное вино, которое предлагает идеальное чувство баланса».

Роберт Паркер: «2015 год стал «настоящим триумфом» для Rauzan-Ségla».

Nicolas Audebert:«Chanel – это компания, несущая культуру истинного совершенства и творчества. И что очень важно, Дом Chanel и Rauzan-Ségla способны вместе максимально эффективно донести эту философию ценностей. Я все еще изучаю индивидуальность характера каждого поместья: бархат Rauzan-Segla и кружево Канона, сдержанную силу Марго и утонченность Сент-Эмильона. Моя работа заключается в том, чтобы сначала выслушать вина, а затем сделать все возможное, используя творческий подход и нарушив нескольких правил, чтобы достичь блеска».

Рекомендация

Вина Rauzan-Ségla сомелье советуют пить по достижении 12-15 лет выдержки в бутылке. Максимального расцвета они достигают в период от 18 до 35 лет после года урожая.

Досье D+
В 2014 году Николя Одбер, бывший винодел в Cheval des Andes, собственности LVMH в Мендосе, Аргентина, был приглашен возглавить производство, чтобы сменить Джона Коласа после его отставки.

Фото: Юлия Шафранская

Rauzan-Ségla – шато в коммуне Марго, многократно сменившее владельцев, периодически – стиль, а однажды откорректировавшее даже свое название, сегодня идет четким курсом и получает высшие баллы от Роберта Паркера и интригующий статус производителя «невероятно сексуальных вин» от Джеба Даннака. В какой-то мере последним эпитетом винодельня обязана тому факту, что Rauzan-Ségla с 1994 года входит в […]

D+ продегустировал разноликие cava из Валенсии и Каталонии.

На дегустации в киевском ресторане и винном магазине Contrabando были представлены производители Finca Ca n´Estella, Bertha, Jousep Masachs, Don Gines, Txakoli. Организатор мероприятия – Ассоциация сомелье Украины.

Шухрат Хакимов, винодел, один из основателей испанской винной компании Winexfood, проводил экскурс по разнообразным стилям cava, начиная от полусладких semi-seco (а для нашего рынка даже довольно сладких), заканчивая топовыми выдержанными игристыми категории Reserva, самому старшему из которых 11 лет!

Наши фавориты:

Berta 1989 Cava Brut Reserva 2016 – Макабео, Парельяда, Ксарелльо; 20 месяцев на осадке, приятные фруктовые ароматы, свежее, легкое с хорошей кислотностью, идеальный аперитив.

Gran Reserva de la Finca 2015 – Макабео, Парельяда, Ксарелльо; более 36 месяцев на осадке, в аромате белые цветы, цитрусовые ноты и минеральность, во вкусе свежее, элегантное, приятная кислотность, долгое послевкусие.

Beldui Txakolina Ardo Aparduna Rose 2012 – топ-позиция дегустации, сорта Хондарраби  Сури и Хондарраби Бельца; игристое Страны Басков, 72 месяца на осадке, 5 лет выдержки после дегоржажа. Аромат красных ягод, во вкусе сладкий консервированный перец.

Bertha Max Gran Reserva 2007 – Шардонне, Макабео, Ксарелльо, Пино Нуар, пикантная кислотность, во вкусе поджаренные и дымные нотки, долгое послевкусие с оттенком сухофруктов.

Фото: facebook.com

D+ продегустировал разноликие cava из Валенсии и Каталонии. На дегустации в киевском ресторане и винном магазине Contrabando были представлены производители Finca Ca n´Estella, Bertha, Jousep Masachs, Don Gines, Txakoli. Организатор мероприятия – Ассоциация сомелье Украины. Шухрат Хакимов, винодел, один из основателей испанской винной компании Winexfood, проводил экскурс по разнообразным стилям cava, начиная от полусладких semi-seco (а […]

IV Всеукраинский конкурс кавистов «Лучший кавист Украины 2019» и XVII Всеукраинский конкурс сомелье «Украинский сомелье 2019» завершены, победители объявлены и, скорее всего, уже отпраздновали по полной, призы вручены, Facebook-ленты пролистали лавину праздничных фото.

Вот они, наши Лучшие:

«Лучший кавист Украины 2019»:
1 место – Богдан Дукаль
2 место – Алексей Бондарь
3 место – Александра Воропай

«Украинский сомелье 2019»:
1 место – Богдан Павлюх
2 место – Глеб Кошелев
3 место – Ольга Гирман

Занавес…

Но D+ отказался ставить точку в этом увлекательном действе и решил заглянуть за кулисы конкурса, чтобы выяснить, как создаются вопросы и задания, а судьи – кто, и как проходит отбор в полуфинал и финал. А также, почему так мало наших сомелье стремятся принять участие в непростом, но престижном состязании? Мы хотим, чтобы смелых и устремленных становилось все больше. А робкие и скромные обрели уверенность в собственных силах. Ведь нет ничего невозможного для человека с интеллектом .

Кто на новенького?

В этом году организаторы решили кардинально изменить программу, сделав ее интересной как участникам, так и зрителям. И спектакль удался. Кроме классических заданий, которые в принципе присущи всем конкурсам такого рода, добавили новые туры, а также изменили формат оценок. По словам организаторов, таких разделов, в принципе, не было в европейских практиках: «Энотур» и «Миксология». Что собой представлял «Энотур»? По сути, это работа сомелье в зале с реальной подачей блюд, которые собирал (доготавливал) на сцене су-шеф отеля «Интерконтиненталь» Владислав Агрес. Сам шеф Стефан Вайттинадан дегустировал блюда вместе с вином, которое выбирал участник. Оценка от шефа по фудпейрингу основная. Достаточно сложно было осуществить эту идею, однако все было организованно без заминок, а участники-сомелье справились на твердую тройку. Зато теперь им есть куда стремиться .

2-й тур-новичок – «Миксология». Сомелье пришлось подключить свои теоретические знания в создании коктейля. И не просто разработать микс прямо на сцене, а выслушать пожелания гостя, учитывая его эмоциональное состояние, возраст и даже время суток. И предложить в результате идеальный напиток. Готовил коктейли по рецепту конкурсантов бар-менеджер отеля «Интерконтиненталь» Егор Белов. С этим заданием конкурсанты (и сомелье, и кависты) справились на «отлично». Те наблюдатели, которые выходили на сцену, чтобы озвучить пожелания, остались довольны вкусом коктейлей. И ни один гость не пострадал .

 

 

 

DSC02689 (1)

 

 

 

 

Как мы уже упоминали, были и классические туры: «Декантация» и «Презентация», «Слепая дегустация». Последняя стала сюрпризом: в черном бокале для кавистов оказался брют-сидр, а для сомелье Наталья Благополучная в последнюю минуту заменила сидр на шампанское Billecart-Salmon брют розе. Однако сомелье не распознали шампанское и, несмотря на странную общую ошибку, лучшим в слепой стал Богдан Павлюх, что и привело его к финальной победе. Следует отметить, что Богдан в предыдущие годы уже трижды занимал заколдованное третье место. И вот – прорыв. Впрочем, встречаются конкурсанты и с рекордной настойчивостью: семикратное участие – уже стаж.

Перейдем к сырному конкурсу – в этом году сырная тарелка предлагалась каждому. Этот тур разрабатывался лично учредителем «Сырного королевства» и сырным сомелье Денисом Приймяги и Натальей Благополучной. 3 вида сыра в каждой тарелке подлежали полной идентификации, к тому же, к сыру нужно было подобрать вино (в прошлом году тур «Мясная гастрономия и вино» был у всех, как и «Сырный тур». По жребию тянули – один вид мяса и сыр). Были и новинки в классике: в этом году ТД «Фортуна» и Дмитрий Гуринчик решили обновить «Сигарный тур». В этот раз просили описать сигару с экрана и потом найти ее в хьюмидоре. Здесь оценивалась быстрая ориентация участника и работа с капризным гостем, который либо захотел оставить, либо поменять сигару. Тур «Мясная гастрономия и вино» был включен в программу только у кавистов. Определить технологию приготовления мясных наборов для профи легко, а вот назвать исходное сырье, не пробуя, – вот в чем соль и сложность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теория. Первые шаги к финалу

За 60 минут 60 вопросов. Причем члены жюри оценивают только полные ответы. Напомним, что в прошлые годы учитывались и частичные ответы. По словам организаторов, результаты этого года оказались не совсем радужными: некоторые ответили всего на 6-9 вопросов. Темы разнообразные – весь мир вина, история, аппелласьоны, сыры, сигары, технологические моменты производства, ошибки в винных картах. Степень тяжести заданий варьируется от легкого к сложному.

В теории отборочного тура среди кавистов и сомелье лучшей стала Ольга Гирман – 41 полный ответ, Богдан Дукаль набрал 37 баллов. В этом году программа включала и отборочную слепую дегустацию для девяти лучших теоретиков, из которых выбраны сильнейшие для полуфинала. И он был очень интересный. И непростой. К примеру, предлагалось найти и обозначить аппелласьоны на карте автомобильных дорог!

Конкурсы в цифрах

На теорию в этот раз из зарегистрировавшихся 75 человек пришли 53. Азарт каждый год все сильнее: из 700 выпускников школы сомелье «Мастер-класс» в этом году свои силы пробует практически каждый 10-й. Для сравнения: в 2002 году, когда проходил первый конкурс, пришло около 30 человек. В 2016 году решили провести первый конкурс кавистов – и число участников с тех пор постоянно растет.

Наталья Благополучная, президент Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье, руководитель школы сомелье «Мастер-класс», прокомментировала состоявшееся событие:
«Конкурс – это как олимпиада для спортсменов. И как спортсмены тренируются, участвуют и идут к высотам, так и сомелье, по идее, должны это делать. Но то, что не каждый сомелье готов стать участником состязания, объяснить легко.

Скажем, работает он в конкретном ресторане, знает все вина из винной карты и поймать его на этих вопросах невозможно. А на конкурсе – весь винный мир, огромная карта. И, конечно же, если сомелье не уверен, он не пойдет демонстрировать низкие знания. Не рискнет показать работодателям, коллегам свою некомпетентность.

Что касается партнерской поддержки, то в этот раз нам помог реализовать идеи изумительный человек, доктор Рикардо Ф.Нуньес. Мы с ним много общались, он нас, можно сказать, считывал, прежде чем согласился на спонсорство. Мы рады и благодарны за то, что смогли продегустировать вина такого качества, и с удовольствием готовы в свою очередь поддержать выход этой компании на рынок. Отмечу, что в нынешнем году с технической точки зрения было задумано и реализовано множество новшеств. Это, в первую очередь, заслуга Николая Благополучного. Благодарю всех партнеров, без которых не состоялась бы практическая часть».

Фото предоставлены организаторами конкурса

IV Всеукраинский конкурс кавистов «Лучший кавист Украины 2019» и XVII Всеукраинский конкурс сомелье «Украинский сомелье 2019» завершены, победители объявлены и, скорее всего, уже отпраздновали по полной, призы вручены, Facebook-ленты пролистали лавину праздничных фото. Вот они, наши Лучшие: «Лучший кавист Украины 2019»: 1 место – Богдан Дукаль 2 место – Алексей Бондарь 3 место – Александра […]

Ученые изготовили фуа гра без принудительного кормления птиц.

«Узаконенная жестокость» – именно так критики называют всемирно известный французский деликатес, точнее, процесс кормления птиц, из-за чего их печень становится гипертрофированной и гурманы получают фуа гра.

Нобелевский лауреат, один из основателей этологии (науки о поведении животных) Конрад Лоренц назвал производство фуа гра «позором для Европы»; актер Роджер Мур снялся в социальной рекламе, призывающей отказаться от потребления этого продукта; актриса и фотомодель Памела Андерсон отказалась от деликатеса, призвав поступить так других; недавно мэрия Нью-Йорка запретила фуа гра в ресторанах города.

И вот французская компания Aviwell* решила примирить любителей фуа гра и жестких критиков деликатеса, выпустив первую партию «естественной» фуа гра. Создатели называют продукт «этическим», поскольку огромных размеров гусиную печень получают не путем насильственного кормления, а с помощью бактерий, запускающих в организме птиц процесс накопления жира, как перед зимней миграцией.

Имя ученого, открывшего бактерии, которые провоцируют накопление жира перед зимней миграцией у птиц – Рэми Бурселин (Rémy Burcelin). В 2010 году он опубликовал результаты своего исследования о связи ожирения людей с определенными видами микроорганизмов, после чего заинтересовался механизмом накопления жира у животных. Ученый предположил, что бактерии помогут получить то, что многие любят, без насильственного кормления птиц.

Птенцам в возрасте двух дней вводят сыворотку с бактериями, запускающими естественный механизм роста, и печень птицы становится жирной и большой. Первая коммерческая партия продукта (200 кг) от Aviwell была доставлена в магазин деликатесов Le Comptoir de l’Hers (Кальмон). Повара отметили, что «этическая» фуа гра все же отличается плотностью и текстурой от аналогов.

Но критики деликатеса неугомонны, они не оценили «гуманный метод» профессора Рэми Бурселина. «Самое гуманное, что вы можете сделать, – дать птицам покой, – говорят они. – Вот это будет действительно этический поступок».

…………………………………

*Aviwell – компания, созданная в 2014 году группой ученых во главе с профессором Рэми Бурселином из Университета Тулузы.

Источник и фото: aviwell.fr, facebook.com/pg/AviwellFrance, ladepeche.fr

Ученые изготовили фуа гра без принудительного кормления птиц. «Узаконенная жестокость» – именно так критики называют всемирно известный французский деликатес, точнее, процесс кормления птиц, из-за чего их печень становится гипертрофированной и гурманы получают фуа гра. Нобелевский лауреат, один из основателей этологии (науки о поведении животных) Конрад Лоренц назвал производство фуа гра «позором для Европы»; актер Роджер Мур […]

В киевском Win Bar прошла дегустация линейки вин известного украинского музыканта Олега Скрипки.

Свои вина Олег Скрипка представлял лично, отвечая на все вопросы гостей-сомелье, и достойно выдержал испытание однозначно другой – винной, не музыкальной  –  тусовкой. Столичный винный бомонд высказывался положительно: отечественному продукту под лейблом «Країна Мрій» от любимого музыканта дали высокие оценки.

Предыстория создания вина проста – музыкант прожил много лет во Франции, где и влюбился в культуру вина. И вот, мечта сбылась, не без помощи профессиональных виноделов, конечно. Совместно с компанией Chateau Chizay Олег Скрипка производит 3 вина – белое, розовое и красное – из винограда, произрастающего в урочище Чизай Мала гора в городе Берегово. По собственному признанию, музыкант не собирается идти в гаражисты, предпочитает работать в команде. Он активно участвует в процессе производства: частые поездки во Львов дают возможность заехать на винодельню, кроме того, одно из любимых мест отдыха – Закарпатье, где Олег Скрипка бывает в разное время года. Он часто общается с технологом, дегустирует нефильтрованное вино.

Об этикетке: на каждой бутылке изображен сам музыкант, а также цитата из песни, написанная как бы от руки, название вина разместилось на стильной золотистой кайме.

Дегустационные заметки:

“Країна Мрій” Traminer 2019. Чистый вкус, аромат классических тропических фруктов – личи, чайной розы, ананаса, дыни. Уровень кислотности немного выше 2018 года, он был более резким, 2019 – свежЕе.

“Країна Мрій” Rosé Pinot Noir 2019. В аромате спелая клубника, малина, вишня. «У меня была мечта сделать хорошее розе для Украины. Если не знаешь, что пить, –  бери розе. С любой закуской, разве что не со стейком. Очень универсальное вино».

“Країна Мрій” Pinot Noir 2018. Вино специально разлили к дегустации пару недель назад. Оно, конечно же, должно еще отдохнуть в винном погребе, но уже виден потенциал, оно сразу же стало нашим фаворитом. Аромат мощный, с тонами переспелых красных ягод, во вкусе плотное, яркое, ягодное.

На вопрос о планах Олег Скрипка ответил, не задумываясь, с присущим размахом: «Я хотел бы переплюнуть «Троянду Карпат»! Но, увы, это невозможно. Скорее всего, следующим моим произведением станет игристое вино».

В киевском Win Bar прошла дегустация линейки вин известного украинского музыканта Олега Скрипки. Свои вина Олег Скрипка представлял лично, отвечая на все вопросы гостей-сомелье, и достойно выдержал испытание однозначно другой – винной, не музыкальной  –  тусовкой. Столичный винный бомонд высказывался положительно: отечественному продукту под лейблом «Країна Мрій» от любимого музыканта дали высокие оценки. Предыстория создания […]