Українські медові напої сьогодні фільтрують начисто історичний бекґраунд – і не лише набувають ознак масштабного сегмента ринку, а й повертають собі статус національного бренда.
Питні меди – медівки, медові вина, медаки, медовухи, збітні, сурії, сікери, медові горілки – це національна спадщина, яку Україна мало не втратила, але нині активно відроджує. Попри тінь радянського минулого, попри війну, розв’язану нащадками радянських катів. І це символічно. Адже, за легендами, звитяга й сила українського козацтва – одного з найпотужніших військ свого часу – полягала не лише в силі духу, а й у медових напоях, якими споконвіку підкріплювалися вояки в походах. Яку перспективу нині має цей автентичний тип напоїв, тай самі українські медовари? Дослідимо, озирнувшись назад, і придивившись за обрій.
Медовому роду – нема переводу
Логічно, що ферментований мед – або медові вина – старший за напій із винограду Vítisvinífera, адже не потребував спеціального посуду для виробництва. Більше того – він старший за самого споживача гомосапієнса, який засвоював процес прямоходіння практично одночасно зі звичкою лазити у дупла – так звані борти – великих прадавніх дерев, де гніздилися дикі бджоли. Там, змішуючись із дощовою водою, подеколи утворювалися перші алконапої людства. Саме від тих джерел насолоди для прадавніх ласунів походить стара назва пасічників – бортники. Так чи інакше, факт вражає – бджоли збирали мед ще за 50 млн років до появи людини розумної.
Надалі, помірно з прогресом, людина демонструвала очевидну кмітливість: шумери, скіфи, кельти, римляни, готи та київські князі регулярно виставляли на святкові столи дорогі питні меди. До вина ставилися як до напою для задоволення, а мед вважали сакральним нектаром, даром богів із цілющими та магічними властивостями. Принагідно закцентую – і це важливо: мед на початку своєї «кар’єри» був саме питним, тож вислів «як мед, то й ложкою» з’явився в побуті пізніше.
Обрядова гастрономія в усіх народів включала питні меди. Рецепти їх охоронялися краще, ніж сьогодні технічні розробки Пентагону. У часи Київської Русі мед вважався утаємниченим напоєм – його дозволялося готувати лише обраним. Торгівля медом розвивалася з таким самим розмахом, як і торгівля хутром. Його вживала і знать, і челядь. Літописи часів князя Святослава (942–972 рр.) описують трапези на честь послів, мирних угод, торгових контрактів – і всюди фігурували медові трунки.
Архівні документи свідчать – під час коронації князя Любарта в Луцькому замку було випито 200 діжок питного меду. І жоден закордонний мандрівник тих часів не залишав Київ без пляшок з медами. Експорт їх був обмежений – не мав перевищувати обсяг ввезених товарів: шовку, прянощів, зброї (що сьогодні актуально – чи не спокусити нам медами Трампа на додачу до корисних копалин?).
До XV століття Київська Русь була всесвітньо визнаною столицею медоваріння. При княжих дворах діяли медоварні цехи. Ці напої шанували і князь Володимир, і княгиня Ольга. До речі, Лаврентіївський та Іпатіївський літописи згадують – княгиня, знервована втратою чоловіка, задля заспокоєння вживала меди поміцніше – витримкою 40-50 років.
Втім, переважно медові вина були легкоградусними – тож пилися легко й без важких ранкових наслідків. Вони були ознакою еліт – коштували дорого й подавалися на урочистостях.
Відомий український народознавець та письменник Василь Скуратівський зазначає: «Чимало звісток про мед, віск, медоваріння і пов’язані з ним обряди подають іноземні історики (починаючи від Геродота), мандрівники та дослідники, котрі побували на наших землях. Здавніх-давен меди були улюбленим напоєм наших предків. Готували їх з бджолиного меду, який варили з водою і потім зброджували. Мед завжди був в Україні звичайним частуванням на весіллях, під час учт і свят. Готовий мед наливався в бочки, які зберігалися у спеціальних льохах, так званих медушах. У багатьох державах, де бджільницький промисел був досить розвинений, медовари посідали особливе становище; вони вважалися чиновниками високого рангу і користувалися певними пільгами».
Несолодке життя меду
З часом кмітливість узяла гору над людським розумом – і в середовищі медоварів з’явилися ті, хто почав замінювати складні процеси виготовлення медових вин на примітивні. Починаючи з XVII століття, занепад медоваріння на теренах України – як виробництва самобутнього напою, пов’язаного з національною самосвідомістю – набув масового масштабу. Російська імперія, яка нищила все національне, – зокрема те, що було пов’язане з козацтвом, – активно цьому сприяла. Радянська влада поклала край будь-яким пережиткам минулого, включаючи вишукані медові вина. А вже радянський союз не знав медоваріння. Одним із ленінських декретів питний мед виключили з обігу та ГОСТів. Та й сам мед – як і будь-який якісний продукт – став дефіцитом і коштував дорого. Натомість прийшла горілка: просто, дешево, сердито. Здавалося б, чим завинили питні меди перед пролетаріатом – чому опинилися на узбіччі? Насправді ж, історія з медами особлива – має глибокий підтекст. Це питання ідентифікації – майже такої ваги, як і дискусії щодо етимології Русі та Київської Русі. І щоб розібратися хоча б базово, – що є що в мозаїці медових напоїв, – вдамося до термінології. Адже «спершу було слово»…
Медостат – так споконвіку називався процес приготування, коли змішували в певних пропорціях мед із соком ягід, ферментували, кілька разів переливали, а зрештою закопували в землю в дубових бочках для витримки на 15–20 років. Називався такий мед – ставленим. Саме цей продукт і був тим славетним питним медом, який спокушав людство крізь віки й континенти.
Олександр Литовченко, завідувач відділу зберігання, переробки та аналітичних досліджень Інституту садівництва НААН, доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки: «Медові напої відомі на нашій землі здавна, але рецепти та знання щодо їхнього виготовлення були втрачені. Лише близько 25 років тому нам вдалося відновити цей напрямок на державному рівні. У 1999 році були розроблені Технічні умови 202.13.022-99, а згодом затверджено державний стандарт ДСТУ 60-36-2008, зокрема — на виготовлення медових напоїв. В Інституті садівництва НААН України велась багаторічна робота, в результаті якої близько двадцяти перших малих (крафтових) підприємств – на основі розроблених нами технологічних регламентів – почали виробництво високоякісних медових вин з використанням плодовоягідної та лікарської сировини. Особливо хочу відзначити велике, офіційно оформлене й успішно діюче підприємство з випуску медових напоїв різних категорій – ТОВ «Українські медовари», засноване та очолюване Романом Войтковим. З нашою допомогою були розроблені три популярні медові напої: «П’янка вишня», «Калиновий», «Червона горобина». Сьогодні ведуться спільні роботи зі створення безалкогольних медових бальзамів на базі цього виробництва».
Як не дивно, всупереч законам еволюції – коли від простого продукт змінюється на складніший і якісніший, – історія з питними медами в якийсь момент пішла зворотним шляхом. Приблизно з XI століття почало ширитися виробництво вареного меду – за пивною технологією, що, зрозуміло, здешевлювало процес. На історичну арену вийшла сита – суміш меду з більшими частками води, фруктів, трав, ягід. Такий мед мав назву «ситний», а його процес бродіння тривав буквально 2–3 тижні. Як наслідок – виробниче раціо стерло смакові відтінки та нюанси, властиві ставленим медам. Подальший розвиток історії людства завершив примітивізацію цього сакрального українського напою.
Роман Войтків, директор провідної української медоварні коментує сьогоднішню ситуацію: «Завітав у Хуст на День міста та нарахував біля 20 палаток з медовими напоями, де половина продавців називали медовухою самогон з медом, інша частина правильно – зброджені питні меди, третя – низькоякісну брагу, що робиться за пару тижнів».
Щоб зрозуміти історичний підтекст – ту абструкцію, якій в імперські та радянські часи піддавали українські меди, – згадаймо, що навіть вільні запорозькі козаки не вживали міцного алкоголю, а лише так званий квас-мед (зброджений мед) – і то з лікувальною метою.
(До речі, вони навіть тютюн не палили, попри поширені уявлення.) Тим часом Російська імперія, а згодом і влада пролетаріату, на офіційному рівні сприяли експансії горілчаного виробництва на теренах України, витісняючи медоварів із легітимного поля, перетворюючи їх на напівлегальних ринкових торгівців.
Медовуха. Поява горілки практично витіснила питний мед. Та й саму назву «медовуха» за роки радянських часів спотворили недобросовісні ділки, які, фігурально висловлюючись, додавали до бочки самогону ложку меду. Хоча історично медовуха була продуктом бродіння, а не дистиляту, сьогодні вона асоціюється з горілкою низької якості, замаскованою медом або брагою.
Саме через той жорсткий бекґраунд минулого нинішні українські медовари з усіх областей, після непростих дискусій, були змушені уникати цієї поширеної назви, яку, до того ж, зганьбив наш варварський східний сусід.
Певне сум’яття в українську термінологію внесла й західна сусідка – Польща, яка, насправді, виробляє самого меду майже в рази менше, ніж Україна. Втім, на трьох комбінатах – у Любліні, Кракові та Познані – розливають «мед питний» (споживання в країні – на 3-му місці після горілки та пива), який уже став візитівкою Польщі на міжнародній арені. Хоча, насправді, саме питний мед – аристократ сегмента медових напоїв, отриманий шляхом бродіння – і, як уже згадувалося, відомий в Україні здавнини, мав би бути зафіксований за нашою країною. Але не сталося.
Сучасні українські медовари лише починають свій шлях відродження давніх медових напоїв. І змушені шукати не лише власні стратегії та технології, але й, як не парадоксально, розробляти термінологію.
Увага: «ВОГОНЬ»!
На сьогодні лідером ренесансу сакральних та оздоровчих українських медових напоїв є флагманський виробник – ТзОВ «Українські медовари», розташований у Дрогобичі Львівської області – стародавньому осередку медоваріння. Його керівник – пан Роман Войтків – розглядає відродження українського медоваріння не як звичайний бізнес, а як місію національного рівня. Тому в усіх кроках – важливі для всіх медоварів країни цілі. І, крім прагнення створити здорові напої для нації, чи не найперша – відокремитися від набутого за радянські часи низького іміджу напоїв із додаванням меду.
Цим пояснюється рішення «Українських медоварів» відмовитися від терміна «медовуха» як такого. В асортименті виробника – медівки (питні меди), медаки, медові настоянки, оздоровчі бальзами, а також медові горілки.
Медівка (питний мед, міцність 14%) – це медовий напій, отриманий шляхом бродіння без додавання спирту. Термін його виготовлення становить не менше року, а витримка може сягати 20 років і більше. Медівка, по суті, – це той самий давній питний мед, аристократ серед напоїв – природний, живий, натуральний продукт. Це напій, який природа подарувала людині.
Виготовляється без жодних барвників і консервантів. До деяких медівок від «Українських медоварів» можуть додаватися карпатські ягоди чи трави, але основа завжди однакова – кришталево чиста вода, мед вищого ґатунку та виноградні дріжджі. До речі, виробник використовує калібровані французькі винні дріжджі, щоб кожен напій певної марки мав стабільний смак, незалежно від партії й року виготовлення.
Медівки також розрізняють за:
- сортами меду (в Україні нараховують близько 20 типів),
- типами медоносів,
- способом виробництва – ставлений чи варений.
Особливий аромат питним медам надає мед із фруктових дерев і гірських дикоросів.
Медак – натуральний апіфітобальзам на основі меду та карпатських лікарських трав – унікальний український напій, аналогів якому немає у світі. Це напій, що поєднує користь із задоволенням, інноваційні сучасні розробки кращих науковців України – із прадавніми знаннями та старовинними рецептурами, розшуканими й відродженими з глибини віків.
Ще запорозькі козаки, а згодом і бійці УПА, брали з собою в походи різні медові напої та трав’яні настоянки. Сьогодні фахівці «Українських медоварів», узагальнивши досвід предків і залучивши провідних науковців, створюють спиртові витяжки з трав і поєднують їх із складними за технологією медовими основами – виготовляючи оздоровчі апіфітобальзами, або медаки. До речі, процес виготовлення такого бальзаму займає щонайменше пів року.
Щодо назви – в Карпатах здавна створювали так звані «медяки», але для сучасних оздоровчих бальзамів «Українські медовари» запатентували назву «Медак». І зробили це не лише для власного бізнесового вжитку, а й від імені ГО «Гільдія медоварів» – щоб об’єднати найкращих виробників меду і створити разом бренд українського загальнонаціонального продукту.
Медові настоянки мають, як правило, 17,5 градусів – бо саме за цим порогом припиняється бродіння, а трави охоче віддають свої корисні властивості. До складу настоянок «Українських медоварів» можуть входити цінні з точки зору медицини рослини, зібрані вручну в екологічно чистих зонах: корінь калгану та валер’яни, чебрець, звіробій, горобина, корінь радіоли, меліса, бузина, липа, лаванда, шавлія, кадило сарматське тощо.
Олег Дацко, старший науковий співробітник Інституту ім. О.О. Богомольця НАН України, кандидат хімічних наук розповідає: «Мені випало сприяти справі відродження національних медових напоїв, коли я допомагав “Українським медоварам” із комплектацією лабораторії. На сьогодні вона має відповідне обладнання для проведення стандартних аналізів — на спиртуозність, визначення кислотності та pH, а також цукристості. Щодо останнього показника, то маю додати, що українські підприємства відчувають певні труднощі з валідацією стандартних методик, оскільки медівки чи медаки мають різні кольори, що ускладнює визначення межі переходу титрувального розчину. Виходом із цієї ситуації є визначення цукрів методом рідинної хроматографії».
Завершує асортимент – медова горілка, до складу якої входить лише найбільш якісний експортний спирт і мед, яким обробляється алкогольна база. Завдяки тому, що густина меду значно перевищує густину горілчаного напою, властиві алкоголю шкідливі залишки осаджуються, а потім повністю прибираються. Саме тому напій у помірних дозах не шкодить організму та не спричиняє похмілля. І наголошу: це не та звична «горілка з медом», яку ми бачили на полицях раніше – процес виготовлення медової горілки від «Українських медоварів» високо технологічний і триває кілька місяців.
Роман Войтків, директор «Українських медоварів», розповів оглядачу Drinks+ про те, чим нині живе це прогресивне підприємство.
«Українські медовари» – єдиний ліцензований виробник в Україні (а, можливо, і у світі) повного спектра медових хмільних напоїв.
Сьогодні це 35 видів еконапоїв:
- 19 медаків (медоварня – єдиний у світі виробник апіфітобальзамів міцністю 35%),
- 6 медівок (питний мед, 14%),
- 5 настоянок (17,5%),
- 5 оздоровчих бальзамів.
Також ми виробляємо медову горілку міцністю 40%.
Я – пасічник із 40-річним стажем, і для мене медові напої – справді сакральний, культовий продукт. Адже мед збирає енергію сонця, трави – аромат землі, ягоди – свіжість лісу. Ми, долучаючи кращих науковців-технологів, поєднуємо ці компоненти, щоб створити напій, який не має аналогів і зберігає всі найкращі природні властивості. Це непросто, але ми принципово не використовуємо навіть пастеризатори, аби максимально зберегти оздоровчі якості продукту.
Маємо сучасний завод на чотири поверхи, площею понад 1000 м². Поки що випуск обмежений – половина потужностей не задіяна через війну. Але ми сподіваємося на підтримку від інвесторів, зацікавлених у виробництві медових трунків, адже мед – у генах українців. І щойно ситуація покращиться – будемо готові до виробництва в серйозних обсягах, навіть враховуючи, що ми акцентуємося на преміальних, високоякісних напоях, які потребують часу й значних витрат.
Перш за все, ми інвестуємо в якість – сировини й обладнання. Якість потребує високотехнічної та регулярної перевірки. Завдяки допомозі одного з найкращих науковців країни – старшого наукового співробітника Інституту ім. О.О. Богомольця НАН України, канд. хім. наук Олега Дацка – нам вдалося створити на базі підприємства сучасно обладнану та офіційно акредитовану лабораторію. І тепер ми запрошуємо інших медоварів та партнерів перевіряти якість медових напоїв на нашому обладнанні.
Попри війну, ми стрімко розвиваємося. Останнім часом запустили п’ять унікальних напоїв преміальної якості. Сьогодні в Drinks+ ми вперше представили наші нові розробки, серед яких хотів би виділити:
• Медак «Вогонь» – містить три сорти перцю, калган, прополіс і трави. Якщо в когось із нас застуда – ми радимо: «Вогонь»! І нежить – як рукою знімає.
• Медак «Горіховий» – напій, яким ще моя бабуся лікувала шлунок.
• «Гіркота медова» – видатна розробка наших науковців і технологів, що регулює виділення жовчі й лікує ранкову гіркоту (перевірено на собі: 20 г ввечері – і все минулося). Це екстра ординарний, складний і високотехнологічний напій – за типом славетного «Унікуму». Пропоную українським барменам звернути на нього увагу.
• Медак «Чорний горіх» – на базі рідкісного різновиду горіха, який, за спостереженнями (що потребують подальших досліджень), запобігає онкології й навіть вбиває ракові клітини.
• Медак «Еліксир медовий» – шедевр медоварів на основі рідкісного забрусового меду. Це єдиний наш рецепт без термічної обробки, завдяки чому зберігаються його унікальні властивості. Додавши трави, чистий лимонний сік і медову ситу, ми створили напій з унікальним оздоровчим ефектом. Адже під дією забруса, трав та лимонного соку в організмі утворюється лужне середовище з pH понад 7.
Зрозуміло, ці напої – з сировини найкращої якості, тому й коштують відповідно. Створюючи напої преміального рівня, ми зосереджуємося на відповідних закладах для реалізації – виключно висококласні готелі, бари, ресторани з високим іміджем.
Насправді, ми пропонуємо великий асортимент, тому що кожен член «Гільдії медоварів України» хотів би, щоб його продукт випускався під егідою «Українських медоварів». Наша медоварня не женеться за обсягами виробництва – ми апріорі тяжіємо до відбірного крафту. А крафт – не конвеєр. Кожна новинка – це експеримент, якого уникають потужні підприємства. Та й кожна травинка, додана в настій, має бути зібрана чиїмись дбайливими руками.
Палітра напоїв марки «Українські медовари» представлена у львівських магазинах мережі «Ашан», на маркетплейсі «Розетка». Ми маємо фірмові магазини у Львові та Дрогобичі, а до війни також реалізовувалися в Запоріжжі, Полтаві, Одесі та Харкові.
І попри війну – одержуємо запити від роздрібних клієнтів у країнах ЄС, тож зацікавлені в налагодженій дистрибуції нашої продукції в Європі.
Але найперше завдання бачу – у створенні національного бренду, який би представляв преміальні українські медові напої на світових ринках. Це елітні напої з власною національною історією. Вони мають складний процес виготовлення, потребують виключно преміальної якості і особливих маркетингових стратегій, які побудують імідж національного бренду найвищої якості.
Цей медовий бренд буде гідно представляти нашу Україну за кордоном – і перед споживачем у самій країні. Ми запрошуємо до цієї місії усіх небайдужих, патріотично налаштованих українців!
Любов Квасній, кандидат економічних наук, професор Дрогобицького державного педагогічного університету імені І. Франка, членкиня ГО «Кузня здоров’я»: «Моя перша освіта – хімія, тож мала можливість брати участь у такій захоплюючій роботі, як розробка унікального напою на базі забрусового меду – «Еліксир медовий». Це напій на основі меду, цілющих трав Прикарпатського краю та з додаванням лимонного соку. Таке поєднання слугує для покращення лужного балансу шлунка. Сам напій має неймовірно сильний позитивний заряд для здоров’я, оскільки чинить імуномоделюючу, тонізуючу та антисептичну дію. Медак, поправу названий еліксиром, містить усі корисні елементи меду, прополісу та забрусу – зокрема ферменти, необхідні людині для травлення. І одна з найкращих розробок, у якій я брала участь, – це рецептура «Гіркоти медової». Вважаю її вершиною роботи технолога. Це, мабуть, мій улюблений витвір».
Дикий успіх «Дикого меду»
«Українські медовари» виробляють надскладний, можна сказати – флагманський національний продукт, який належить до крафтових елітних напоїв України. І оцінка експертів тому – найкраще підтвердження.
«Українські медовари» постійно звіряють свій шлях із фахівцями різних профілів – науковцями, зокрема технологами, медиками, а також із сомельє та винними журналістами. Щоб одержати більш репрезентативну оцінку, вони виставляють свої зразки на міжнародні конкурси – адже це найефективніший спосіб отримати фідбек від дуже різнобічної професійної аудиторії.
В останні роки «Українські медовари» – постійні учасники Wine & Spirits Ukraine – престижного міжнародного конкурсу вин та алкоголю. Серед журі – найкращі сомельє України та Європи, які надають незалежну експертну оцінку винам і спиртним напоям.
На останньому конкурсі «Українські медовари» здобули три золоті та одну бронзову медалі. А медак «Дикий мед» отримав звання «Кращий міцний напій України» та оцінку 95,14 бала – що дорівнює платині. Це, зауважимо, найвищий показник за всю історію конкурсу!
Тоді ж уперше на суд сомельє було представлено медові горілки. Улюблена медова настоянка багатьох – «Кропик» отримала 89,43 бала і здобула золото.
Високо оцінена кваліфікованим журі «П’янка вишня», рецептуру та технологію якої скоригував і вдосконалив професор Олександр Литовченко – один із провідних науковців-технологів плодово-ягідних вин у країні. Як результат – 85,86 бала і чергове золото.
У колекції нагород «Українських медоварів» – почесні відзнаки міжнародних виставок: Канада, Монреаль – три медалі; Туреччина – ще чотири, зокрема золоті.
Про ці здобутки та історію унікального підприємства можна дізнатися, здійснивши захоплюючу екскурсію до Дрогобича й відвідавши Музей «Українських медоварів», який цього року номіновано на міжнародну премію Wine Travel Awards 2025–2026.
Сергій Салак, начальник лабораторії ПрАТ «Львівський лікеро-горілчаний завод»: З компанією «Українські медовари», очолюваною паном Романом, ми почали активно співпрацювати з розробки та вдосконалення медових напоїв, починаючи з 2023 року. Основна увага була зосереджена на медаках – і вже зараз більшість із них відзначені нагородами на авторитетних дегустаційних конкурсах. Завдяки ентузіазму пана Романа, медоваріння перебуває у стадії активного відродження та розвитку. У США та країнах ЄС медові напої нині користуються значною популярністю. Очевидно, що інтерес споживачів до таких напоїв зростатиме й у нас – адже вони поєднують традиції, натуральність і цілющу силу меду. Вдосконалені під моїм керівництвом напої: медаки «Дикий мед», «Шоколадний», «Кавовий», «М’ятний». Нагадаю, що «Дикий мед» на конкурсі Wine & Spirits 2024 року здобув нечувано високі бали – найвищі за всю історію конкурсу. Основні переваги цих напоїв – їхня ексклюзивність, адже медаки на нашому ринку – відносна новинка. Друга перевага – чітка відповідність ключовим глобальним трендам в алкогольній індустрії: natural / craft / wellness.
Приєднуйтесь до наших соцмереж
⇒ Оптимістична редакція D+ прийме це за комплімент.
⇒ Кожен лайк сприймаємо як тост!
Українські медові напої сьогодні фільтрують начисто історичний бекґраунд – і не лише набувають ознак масштабного сегмента ринку, а й повертають собі статус національного бренда. Питні меди – медівки, медові вина, медаки, медовухи, збітні, сурії, сікери, медові горілки – це національна спадщина, яку Україна мало не втратила, але нині активно відроджує. Попри тінь радянського минулого, попри […]
