Дикий Pét и полный Nat
Петнаты вернулись из прошлого, чтобы остаться в будущем.
Нежные и тонкие, ароматные и легкие, странные и дерзкие, насыщенные и освежающие, короче, – дикие, но милые… Такие разные эпитеты применимы к петнатам – игристым винам, все о которых знают, но знают далеко не всё
. Несмотря на то, что новым словом в виноделии Pét-Nat назвать нельзя, в наши дни они обрели новое дыхание. Обозреватель D+ разбирался, что же сегодня предлагает мировой рынок под этим именем.
«Дьявольское» прошлое
Для начала окунемся в бурную историю. Название Pétillant Naturel, для удобства сокращенное до Pét-Nat, происходит от французских слов «petillant» и «naturel» и дословно переводится как «игристое натуральное». Этот старинный метод производства игристого вина возник за несколько веков до того, как виноделы придумали вторичную ферментацию, которую используют для создания шампанского.
Первое упоминание о шипучем вине датируется 1500-ми годами и, как исторически повелось, в этом богоугодном деле были замешаны монахи. Они и обратили внимание, что в вине, закупоренном в бутылках, появились пузырьки – скорее всего, брожение приостановилось в холодное зимнее время, а с приходом весеннего тепла процесс возобновился. Объяснить появление пузырьков в темные времена Средневековья люди не смогли ничем иным, как проявлением темных сил, и стали называть вино «дьявольским». А метод получения петната, впоследствии названный пре-шампанским (или ancestral, «дедовский»), скоро был подзабыт и вытеснен традиционной технологией производства шампанского с вторичной ферментацией.
Второе дыхание метод ancestral получил лишь в конце 20 века благодаря луарскому виноделу из Вувре Кристиану Шоссару (Christian Chaussard), который обнаружил, что одно из его вин с небольшим количеством остаточного сахара начало повторный процесс брожения. Винодел заинтересовался этим явлением, а результаты дегустации шипучего напитка убедили его в необходимости тщательного изучения вопроса. Несколько лет месье Шоссар экспериментировал с процессом, придумав по ходу дела и название Pét-Nat. Вскоре к нему присоединились соседи и коллеги, а через некоторое время это движение затопило всю Долину Луары. Местные виноделы быстро сообразили, что игристое, созданное по новой методе, способно занять свою нишу, и начали активно продвигать идею «натурального игристого».
Досье D+
О методах
Methode ancestral отличается от метода производства шампанского, формально называемого Methode Champenoise (или Methode Traditionelle, или Methode Classique), в первую очередь, наличием одной ферментации. По сути, это главный отличительный признак. И наоборот, это признак, объединяющий вина, выпускаемые в очень разных регионах.
На родине современных петнатов, в Луаре, виноделам удалось не так давно легализовать свой метод и внести категорию в устав аппелласьона Монлуи-сюр-Луа (Montlouis-sur-Loire): с 2007 года здесь допускается производить игристые вина Петиян Орижинель (Pétillant Originel) с минимальной выдержкой 8 месяцев на осадке. Во многом это стало реальным благодаря усилиям легендарного производителя в Монлуи – Domaine La Grange Tiphaine. Отмечу, что все произведенные здесь игристые – из категории петнат.
Скажем, на Юго-Западе Франции, в коммуне Гайяк (Gaillac AOC), петнаты настолько аутентичны, что способ их производства носит, можно сказать, имя местности – Гаякуаз (Méthode Gaillacoise). А так как регион считается родиной сорта Мозак, то и местные петнаты, как правило, создаются именно из этого сорта.
Один из аппелласьонов Лангедока также производит игристые вина ancestral из сорта Мозак, и имеет даже отдельный аппелласьон для таких вин – Limoux Methode Ancestrale AOC .
Имеется версия, что тот же «дедовский» метод, по которому из винограда Глера сегодня делают итальянские петнаты, давно был известен виноделам Тревизо и носил наименование «коль фондо» (коль фондо еще называют «облачным просекко», потому что оно мутное из-за осадка). Правда, оппоненты этой версии приводят резонные аргументы о проблемах у местных крестьян того времени с бутылками, выдерживающими несколько атмосфер.
Но, так или иначе, уже с августа 2019 метод создания здешних петнатов обрел новое имя – Sui Lieviti («су льевити»). Так местные виноделы приняли решение переименовать Col Fondo. Категория Sui Lieviti на законных основаниях уже прописана в Asolo Prosecco DOCG и в Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. Если разбираться, то sui lieviti означает «на дрожжах», а col fondo – вино «с осадком». Согласитесь, довольно вольная корректировка. Но для демократичных петнатов – самое то. Впрочем, на самом деле, по регламенту, Sui Lieviti должно родиться натуральным брютом и выдерживаться на осадке в бутылке минимум 90 дней. Насколько нам удалось разобраться, в отличие от канонических петнатов (как бы парадоксально это ни звучало), это – то же просекко со вторичной ферментацией в бутылках, но без снятия с осадка.
География и технология
В начале 21 столетия производство петнатов распространилось по всей Франции, а позднее заинтересовало виноделов и в других странах.
Wildman Asrto Bunny Pet-Nat, Австралия
Производство петнатов практически не регламентировано – видимо, принципиально, так как свобода во всем – главное кредо большинства их создателей. Поэтому, по примеру первопроходца месье Шоссара, виноделы продолжают экспериментировать с технологией и сортами. В Долине Луары для создания петнатов используют доминирующий Шенен Блан (Chenin Blanc); как мы уже упоминали, во французской коммуне Гайак (Gaillac) делают Pét-Nat на основе сорта Мозак (Mauzac); в Италии в ход идут венецианский сорт Гарганега (Garganega) или моденский Ламбруско (Lambrusco), на австралийской Wildman Wine полюбили экспериментировать в блендах и моно-вариантах с Неро д’Авола (Nero d’Avola), а австрийцы приспособились создавать натуральное игристое из Грюнер Вельтлинера (Grüner Veltliner). Интересно, что один из виноделов Австрии, владеющий виноградниками в соседней Венгрии, производит петнат из венгерских сортов Харшлевелю (Harslevelu) и Юхфарк (Juhfark).
Тим Вильдман, винодел Wildman Wine, Австралия
Как правило, на петнаты идут небольшие партии винограда, собранного вручную, преимущественно используются сорта с высоким содержанием кислотности и меньшим процентом сахара, чем для белых вин. Белые сразу идут под пресс, а вот красные требуют больше внимания – для получения красивых насыщенных цветов и извлечения ягодной ароматики их довольно долго нужно выдерживать на кожице.
Французский винодел Франсуа Плузо
Ферментация может проходить в бочках, стальных акратофорах, цементных или глиняных амфорах, футуристичных «яйцах» а-ля Дали, кто-то контролирует температуру, а кто-то – нет. Важный момент – бутилирование: согласно неписаным канонам, к нему приступают, когда в сусле остается 15 граммов остаточного сахара или чуть менее. Сера при этом не применяется. Один из нынешних гуру мира петнатов Франсуа Плузо (François Plouzeau), владелец Domaine de la Garreliere, проводит розлив при более высоких показателях: его знаменитый Milliard d`Etoiles (цена в рознице – 49 евро) разливается в бутылки при остаточных сахарах от 18 до 20 г/л.
Доводилось слышать мнение практиков, что идеальная формула петната: 12 г на литр остаточного сахара и 10 атмосфер на момент бутилирования, что дает после дегоржажа (в случае его применения) искомые 2 атмосферы.
Kamara Pure Pet-Nat, Греция
К слову, петнаты закупоривают корковой пробкой для шампанского, но чаще всего – обычной кроненпробкой. Применение последней как раз и становится возможным за счет низкого давления: если в бутылке классического игристого 4-5 атмосфер, то в бутылке петната – около 2. Поэтому на выходе петнаты демонстрируют нежный перляж с крупными пузырьками. Ввиду меньшего градуса алкоголя по сравнению с другими игристыми, долго храниться такому вину не рекомендовано – оно может лишиться своего яркого вкуса и задорного характера. Эксперты советуют употреблять петнаты максимум двух последних винтажей. Именно такой срок годности указывает греческий производитель петната Kamara Pure. В любом случае, редко какой из натуральных игристых доживет до пяти лет, сохранив привлекательную органолептику.
А Джаред Брандт (Jared Brandt), владелец калифорнийского завода Donkey&Goat Winery, выпускающего петнаты, советует при любом раскладе выпить такое вино не позднее трех месяцев с момента приобретения. Думаю, мистер Бранд знает, о чем говорит.
Досье D+
Во Франции в наше время проходит посвященный петнатам салон Bulles au Centre. Как правило, производители игристых и сидров собираются в июле на настоящий деревенский праздник. В этом году ивент не состоялся и перенесен на лето 2021 года, информацию ищите здесь.
Ярмарка натуральных игристых вин Bulles au Centre в Фавероль-сюр-Шер, Франция
В 2017 году производителей натурального игристого, в том числе сделанного методом ансестраль, собирала выставка BOUM – Bubbles Only Using Must. По неизвестным нам причинам с тех пор инициатива продолжения не получила.
Петнаты мира под одной крышей в прошлом году собирали следующие ивенты: Natural Wine Fair Helsinki 2019, Raw Wine London. В 2018 это были: Raw Wine Montreal, Raw Wine Los Angeles, Raw Wine NYC.
На цвет…
Пожалуй, цвет – самая противоречивая черта в «портрете» петнатов. Производители предпочитают не фильтровать готовый напиток, большинство высказывается и против дегоржажа, который приводит к удорожанию процесса производства, хотя убирает осадок. Так что большинство петнатов отличаются яркой оранжево-красной или желтой гаммой и за счет дрожжевого осадка – мутноватой «облачностью», эффектом cloudy.
Среди производителей петнатов есть и приверженцы чистых, прозрачных напитков. Некоторые даже применяют дегоржаж, как в Шампани. Среди тех, кто избавляется от эффекта cloudy, назовем все того же Франсуа Плузо, который после 12 месяцев выдержки в бутылках и ремюажа вручную проводит дегоржаж. Как ни странно, но еще одним апологетом прозрачных петнатов является склонный к эпатажу австралиец Тим Вильдман (Tim Wildman), MW и винодел Wildman Wine, выпускающей марки Astro Bunny, Piggy Pop и Heavy Pétting.
По мнению поборников чистоты, осадок отпугивает многих потребителей, предпочитающих более «рафинированных» собратьев петнатов – просекко, каву и шампанское.
И вкус…
Зато другие в полном восторге от мутных, но ярких, освежающих, веселых и легких петнатов: несмотря на то, что цены на них трудно назвать демократичными, петнаты продолжают набирать популярность среди потребителей, особенно, молодежи. Свое слово сказала мода на натуральность и здоровый образ жизни – живые напитки без серы, с минимальным уровнем алкоголя и сахара сейчас на вершине популярности.
Да и производятся они натуральным методом, как правило, из винограда, выращенного виноделами, исповедующими органику или даже биодинамику.
Ну, и самый главный довод любителей петнатов – огромное разнообразие и самобытность этих напитков. Стоит ли пояснять, что палитра вкусов полярна, как Южный и Северный полюса. Вы не найдете похожие друг на друга петнаты: одни имеют насыщенный фруктовый, другие – медовый вкус, третьи радуют своей выраженной минеральностью. Петнаты могут быть сухими и полусухими, с вытекающими отличиями во вкусе.
Ощущения от первой пробы петната можно поделить на плюсы и минусы, где в числе плюсов окажутся оригинальность и новизна, органическая чистота, свежесть, очень легкая газация, зачастую низкий алкоголь, а среди вторых – «дикие» ароматы, которые могут даже оттолкнуть: чайный гриб, заквашенный хлеб, скотный двор, моченые яблоки – все они зачастую встречаются в бокале с петнатом. Это вино настолько сильно отличается от другого, «нормального», что относиться к нему равнодушно невозможно. Петнат или любят, или ненавидят.
Позволю себе перечислить несколько имен, особо меня впечатливших, некоторые – парадоксальностью вкусов.
280 slm Bianco Frizzante di Costadilà, Венето, Италия
Il 280 slm Bianco Frizzante di Costadilà. Произведенное в Венето на винодельне талантливого, но недолго прожившего Эрнесто Каттеля (Ernesto Cattel) белое игристое из бленда сортов Malvasia, Verdiso, Glera, Bianchetta Trevigiana имеет в аромате оттенки желтых фруктов, цитрусовых и минералов. Вкус сбалансированный, свежий, с превосходным стойким послевкусием.
Wildman Wines, Heavy Petting Pet-Nat 2017
Heavy Pétting, 2017. Вино все того же австралийского бунтаря Тима Вильдмана с наименованием Dark Side три года назад поменяло имя на провокационный Heavy Pétting и, главное, демонстрирует откорректированную стилистику. Винодел комментирует достигнутые характеристики вкуса: «Новый винтаж сохранил ламбрускоподобную терпкость, которой мы достигли в Dark Side за предыдущие два года, в то же время, утратил горчинку и добавил «немного больше любви в бокал». Другими словами, удалось сделать его более фруктовым, но при этом не допускать намеков на кондитерское изделие. «Хэви» более похож на Astro Bunny по плотности, текстуре, питкости и удовольствию. Этого мы смогли достичь тремя основными приемами: ягоды собирались при более спелых кондициях, 50% урожая пошло на ферментацию с гроздью, к Nero d’Avola добавили 1% Zibbibo. Вино бутилировалось с остаточным сахаром около 12 г/л». Кому интересны цены – 35 австралийских долларов в рознице.
Baptiste Cousin Puppet Nat VdF
Baptiste Cousin Puppet Nat VdF. Розовый петнат из сорта Гролло от потомственного винодела Баптиста Кузена (Baptiste Cousin) из региона Анжу. Петнат сначала манит сочной ягодностью, в аромате преобладает черная смородина, клубника, а во вкусе держится вишневая косточка, но потом вдруг завершается рассольными нотами. Некоторые советуют его декантировать, что для петнатов, в общем-то, не комильфо. Такой напиток под рыбу не пойдет, но может быть предложен к закускам из свеклы и мясным блюдам.
Christoph Hoch Kalkspitz NV
Kalkspitz. Популярный и хорошо известный, в том числе, в странах Восточной Европы австрийский «Калькшпиц» от винодела Кристофа Хоха (Christoph Hoch) имеет довольно умеренную кислотность. При этом во вкусе различимы тона рассола и укропа, оттененные нотами фейхоа или земляники, выпечки и козьего сыра. Послевкусие длительное, с нотой мускатного ореха.
Naturalmente Frizzante Casa Belfi
Casa Belfi. Naturalmente Frizzante, Prosecco DOC, Глера 100%. Выпускаемое под кроненпробкой вино, по сути, методом Col Fondo – неформальный конкурент просекко. Винифицируется по биодинамическим принципам, нефильтрованное, обладает невысокой кислотностью (видимо, Глера тому причина) и демонстрирует во вкусе тона кваса или комбучи.
Pet-Nat Kefir, De Kefir Fabriek, Нидерланды
Pét–Nat Kefir. Пожалуй, правильнее всего об этом игристом рассказать именно в разделе вкуса. Так как практически безалкогольный петнат создан на основе кефира и имеет соответствующий оттенок. Напиток производится из зерен кефира на воде с добавлением лимона, сахара и кураги, поэтому на выходе обладает цитрусовыми акцентами, нотами косточковых фруктов и тонким дрожжевым характером. Сегодня он становится все более популярен в качестве безалкогольной альтернативы в заведениях Нидерландов, где его предлагают как в чистом виде, так и в качестве моктейлей по мотивам таких старых хитов, как «Мохито» или «Космополитен». Производится компанией De Kefir Fabriek, основанной семейной парой – Фло Овергур (Floor Overgoor) и Янником Слагтером (Yannick Slagter) в 2016 году. Кроме того, они управляют виноторговой компанией YanFlorijn Wijn. Объем выпуска крошечный: каждые два дня разливается 50 литров Pét-Nat Kefir, что составляет 60 бутылок. На 100 мл приходится всего 0,5 г сахара. Цена – около 4,50 евро.
Петнат+фуд
Знатоки рекомендуют первый бокал выпить охлажденным (температура подачи – 12-13 градусов), а затем дать ему немного отдохнуть вне кулера, чтобы раскрылись все ноты вкуса и аромата. Лучше всего петнаты чувствуют себя в широких бокалах для красного вина – никаких флютов! Лишь в особых случаях сомелье рекомендуют дать напитку подышать в декантере. Ну и, как всегда, петнаты не любят правила, так что просто нужно пробовать – разные вина при разных температурах.
Что касается фудпейринга, то вариантов здесь такое же разнообразие, как и самих петнатов: по мнению ресторанных критиков и сомелье, этот напиток подходит как для аперитива, так и для главного блюда, и даже десертов. Что более всего объединяет петнаты всех стран — их мегагастрономичность. Как ни странно, но особенно они созвучны с блюдами славянской и азиатской кухонь, с квашеными, ферментированными продуктами.
Некоторые достойны выступать соло – на аперитив. Уже упомянутое итальянское Il 280 slm Bianco производитель советует гарнировать обычным крестьянским хлебом с оливковым маслом и орегано, м-м-м . Ну а полусухие петнаты подают даже к изысканным десертам: безе и макарунам.
Лайфхак
Если вы эстет, который не может отказать себе в удовольствии любоваться мутноватыми оттенками красного и желтого цвета в облачных винах, но при этом хотите избавиться от излишней пены, специалисты рекомендуют сделать следующее: поместите в ведро со льдом бутылку горлышком вниз на срок не менее часа. Таким образом осадок сконцентрируется у пробки и при условии, что открывать бутылку будете с особой осторожностью, можно провести своего рода домашний дегоржаж, избавившись от излишней пены и осадка.
Еще один вариант отделения осадка – прямо противоположный. Охлаждаете полчаса бутылку горлышком вверх в ведре со льдом, осадок остается на дне, и вы разливаете в бокалы практически прозрачное вино – вуаля!
Над петнатами – безоблачное небо
Несмотря на то, что в производстве петнатов не все так просто, традиционно микровиноделы, не имеющие дорогостоящего оборудования для создания игристых, могут на петнатах потренироваться . Спецы своего дела, правда, утверждают, что для получения удачного петната необходимо выработать и соблюдать идеальный тайминг: от вовремя прерванной ферментации и произведенного розлива зависит количество остаточного сахара, давление в бутылке, мутность, стабильность и игра вина. Опасный момент – число твердых частиц в бутылке. Если число критически большое, а давление высокое, то вино подвержено дефекту, который французы называют gerbeuse: тогда при откупоривании оно выплескивается неудержимой пеной.
Но, в любом случае, ансестраль – самый доступный способ создания натуральных игристых вин. Начинающим виноделам Украины, да и Восточной Европы в целом, есть смысл внимательнее приглядеться к pét-nat. Популярность натуральных вин у потребителя и демократичность технологии, широта сортового ассортимента и прочие свободы – на руку нашим виноделам. Ну, а вишенка на этом торте – то, что самобытные петнаты в моде и в тренде ЗОЖ, к тому же, дают энологам практически бескрайний простор для творчества. Учитывая, что эти вина более гуманны и с точки зрения финансовых ресурсов (не занимают надолго емкости для ферментации, а винтаж поступает в продажу, опережая другие типы вин), наши обозреватели прогнозируют успешное будущее этой категории.
Досье D+
Фитотерапия для виноградников от Франсуа Плузо:
«Зачем покупать фитопродукты, если природа предлагает их нам? Мы работаем с примерно тридцатью разновидностями растений, чтобы создать синергию между ними и повысить их целебную эффективность.
В зависимости от желаемого эффекта мы собираем различные растения, которые будут приготовлены в виде настоев при 40° C, что позволяет сохранить все нужные нам свойства.
В эти травяные чаи мы иногда добавляем «жидкий хлеб» или «молочно-ферментированный» (длительное брожение злаков от 4 до 6 месяцев на закваске). В результате создается «бульон» с культурой молочнокислых бактерий, который распыляем на листьях, что останавливает развитие криптогамов (ложная мучнистая роса, мучнистая роса)».
Must visit
Masseria Guida, Via Cegnacolo 55 80056 Ercolano, Италия
Если вас занесет в окрестности Геркуланума, города-побратима Помпей, не стоит отчаиваться, глядя на мрачные лабиринты улочек, обрамленных убогими развалюхами. Помимо не уступающего по эффектности Помпеям музея под открытым небом, в окрестностях городка есть настоящая жемчужина – массерия Guida.
Начнем с того, что массерии – это традиционные фермы, где усталый путник, а тем более гурман, найдет и стол, и кров. Так что именно здесь советуем поселиться. Не стоит гоняться за виллами времен Плиния Старшего, украшенными богатой позолоченной лепниной. Скорее всего, эта самая лепнина начнет валиться вам на голову в самый неподходящий момент – во время мирного, закрепленного возлияниями, сна или того хуже – утренней похмельной медитации.
Masseria Guida – великолепный комплекс вилл со спа-центром и прекрасным рестораном. И вот ради этого ресторана стоит задержаться здесь надолго. Помимо сезонных локальных продуктов и органических деликатесов, а также их изысканной подачи, вас впечатлит блестящая винная карта и со знанием дела подобранная коллекция вин. Она расположена в артистично оформленной винной комнате, где побывали до нас многие звезды.
Увидев все это богатство, вы непременно закачаетесь, но пусть вас это не пугает: просто ее пол сделан из армированного стекла, что позволяет видеть расположенный под ней винный погреб. Но увлечение владельца массерии вином на этом не заканчивается. Он производит собственные вина и увлекается экспериментами с петнатами. Спросите его о них – вы получите удовольствие от вин и увлекательных рассказов! Нужны еще аргументы? Думаем, будет достаточно одного – просмотра винной карты.
Потом не забудьте сказать спасибо D+ за рекомендацию!
Фото: Karina Hof, kamara.com.gr, callmewine.com, pet-nat.com, garreliere.com, gregoryswinejournal.com, facebook.com/vassaltis, facebook.com/bullesaucentre, stylist.co.uk, domainela.com, asiantestkitchen.com, vineyardgate.com, Will Davenport, germanwines.de, Stephen Johnson, medium.com, theupsider.com
Петнаты вернулись из прошлого, чтобы остаться в будущем. Нежные и тонкие, ароматные и легкие, странные и дерзкие, насыщенные и освежающие, короче, – дикие, но милые… Такие разные эпитеты применимы к петнатам – игристым винам, все о которых знают, но знают далеко не всё. Несмотря на то, что новым словом в виноделии Pét-Nat назвать нельзя, в […]
), применяемые для опрыскивания. Следующие шесть 502–507 используются для компоста и еще один – №508 для работы с грибками и тому подобными. Препарат 500 делают из коровьего навоза, 501 – это кварцевый порошок, которым фаршируют коровьи рога и все это добро зарывают на строго прописанной глубине на несколько месяцев для созревания. Перед дальнейшим употреблением рекомендуют динамизировать водой (не перепутать с демонизировать 
