Gastronomy and Wine Portal

Знаменитый конкурс Bocuse d’Or теперь в Украине. Обозреватель Drinks+ побеседовала с человеком, благодаря которому главное гастрономическое шоу мира пришло в нашу страну. Шеф-повар ресторанов авторской кухни Winovnik и «4-Башня» в Днепре, основатель и владелец бренда Bocuse d’Or Ukraine Евгений Королев рассказал, как это будет. И о многом другом.

Drinks+: Евгений, сложно перечислить все ваши регалии, и все же попробуем. Вы имеете более чем десятилетний опыт работы в европейских ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в 2019 году получили Кубок высокой кухни в Германии и вошли в тройку лучших молодых шефов, по данным JRE Germany; в 2019 году входили в топ-3 молодых шефов Центральной Европы по версии международной кулинарной школы ALMA Italy; получили награду Young Chef Award 2019 и являетесь шеф-амбассадором San Pellegrino. В 2020 году впервые в истории украинской гастрономии создали национальную и молодежную сборные Украины и вывели их на Мировые кулинарные олимпийские игры (IKA). И вот теперь Bocuse d’Or в Украине, где вы – основатель и владелец бренда. Какая из этих ступеней далась сложнее всего и почему?

Евгений Королев: Да, все верно! Скажу честно: все награды и признания никогда не достаются просто так. Любое вхождение в рейтинг или на конкурс – это результат тяжелой ежедневной работы. За последние пять лет мне удалось принять участие в восьми международных кулинарных соревнованиях, и могу сказать, что выход на Мировую кулинарную олимпиаду IKA в 2020 году был самым сложным!

IKA имеет 120-летнюю историю, там соревнуются более 60 стран со всего мира на протяжении многих десятилетий подряд. Безусловно, для участия в ней нашей страны пришлось приложить очень много усилий, потратить много времени и средств. Для сборной Украины выступление на данном мероприятии имело скорее ознакомительный характер, задача занять какие-либо места не ставилась. Из-за очень короткого промежутка времени, отведенного на тренировки, мы с командой, приехав на олимпиаду, столкнулись с огромными проблемами в нашей подготовке. В какой-то момент мы поняли, что по техническим причинам даже не сможем выступить или уложиться в тайминг. По сей день не знаю, как это произошло, но мы отлично выступили в своих номинациях.

Что же касается Bocuse d’Or в Украине, то это очень интересный и сложный проект, требующий колоссальной подготовки. Работу по организации конкурса мы с командой начали еще в 2020 году, и на данный момент все идет по плану.

D+: Вы работали с такими мэтрами, как Алан Дюкасс и Войтек Амаро. Расскажите об этих гуру гастрономии: каковы они в работе, какая атмосфера на их кухнях, какова их философия? Чему вы научились у этих профи?

Е.К.: Как и во всех топовых ресторанах, шеф не всегда имеет возможность находиться на кухне ввиду своей высокой загруженности. Всеми процессами на кухне руководят опытные су-шефы. С Аланом Дюкассом мне пришлось поработать всего несколько раз, он очень харизматичный, добрый, всегда готов помочь и подсказать. Часто мог просто стоять и рассказывать, зачем и почему важно делать именно так, а не иначе. С Войтеком Амаро мы работали часто, он строгий и требовательный. Он говорил мало, заставлял нас самих думать, читать и формировать собственное мнение о продукте или процессе. В каждом ресторане атмосфера, конечно же, разная. Например, в Benoit (звезда Мишлен) была классическая французская кухня с жесткой дисциплиной, уважением к продукту и своей профессии. В Atelier Amaro (звезда Мишлен), наоборот, работали молодые веселые ребята и было довольно комфортно, но когда шеф Войтек заходил на кухню, веселье и музыка смолкали) – все были сконцентрированы и работали как один единый механизм. От ресторана Benoit получил понимание философии повара, уважение к продукту и профессии. В Atelier Amaro научился работать с разными современными техниками, сочетаниями и подачами.

Скажу честно: все награды и признания никогда не достаются просто так. Любое вхождение в рейтинг или на конкурс – это результат тяжелой ежедневной работы.

D+: «Ведь если где-то существует Бог, его я вижу у плиты великой: распаренного, с черпаком в руке, с загадочною доброю улыбкой. И непременно – в белом колпаке!..» Эти строки я нашла на вашей странице в соцсети. Чьи это стихи? Похоже на гимн. Может, положить их на музыку и получится гимн национальной кулинарной сборной Украины?

Е.К.: Автор этих замечательных строк Роберт Рождественский. А у национальной кулинарной сборной Украины есть прекрасная песня группы «Тінь Сонця» – «Козаки».

D+:  Чем вас привлекает профессия шеф-повара: возможностью экспериментировать, вы любите поесть или обучать других? Или это и правда не метафора, а миссия – и вы видите шефа в образе Создателя, который с доброй улыбкой кормит человечество? Что именно лично вы предпочитаете готовить – мясо, рыбу, десерты, овощи?

Е.К.: Конечно же, я люблю вкусно поесть 🙂 Предпочтение отдаю ресторанам с авторской кухней. Эксперименты на кухне – залог успеха! Работа с продуктом, сочетания и отработка техник – без этого мы перестанем развиваться. Для меня самый любимый продукт в работе – утка.

Я вижу шеф-повара как созидателя и учителя одновременно. Невозможно созидать что-либо без вдохновения и новых знаний, но для получения новых знаний необходимо поделиться своими, так уж работает этот закон. Для меня это участие в мировых кулинарных событиях, чтобы получать опыт и знания, а также работа с молодыми поварами, воспитание следующего поколения шефов. Я придерживаюсь своего авторского стиля в ресторане Winovnik, мои принципы: работа с качественными сезонными продуктами, использование различных техник и сочетаний и, конечно, нестандартные подачи. В будущем хотел бы открыть ресторан с такой же концепцией и авторским стилем, но сделать меню в формате сета на семь-девять блюд, не придерживаясь работы по меню a la’carte.

D+: В январе 2020 года вы подписали соглашение об учреждении конкурса Bocuse d’Or в Украине. Расскажите, с чего все началось, как возникла идея? Как вообще происходит подобная процедура – сколько длится? Это ряд сложных переговоров или просто, к примеру, оформление заявки?

Е.К.:  Все началось с моего участия в международных конкурсах, после которых представители Bocuse d’Or из других стран предлагали мне подать заявку на участие. К сожалению, по международным правилам я мог это сделать только от страны, гражданином которой являюсь, то есть от Украины, где, напомню, Bocuse d’Or на тот момент не существовал. Позже немецкая организация познакомила меня с представителями главного офиса Bocuse d’Or в Лионе. Около трех месяцев мы обсуждали возможность моего участия или появления конкурса в Украине. В один прекрасный день мне позвонил директор главного офиса и предложил возглавить учреждение конкурса в нашей стране, однако с условием, что я вернусь в Украину и больше никогда не смогу принимать участие в состязании как шеф. Одной из первоочередных задач была организация презентации проекта с анализом рынка гастрономии в стране, лучших ресторанов и шеф-поваров, перспективами, потенциалом и вектором развития украинской гастрономии в мире. Вторым этапом стала защита проекта перед комитетом Bocuse d’Or в Лионе. Позже состоялись верификация данных в проекте и проверка коррумпированности, ряд встреч в Украине, переговоры на разных уровнях – в итоге Украину тепло приняли в семье Bocuse d’Or.

D+: Возникали ли какие-нибудь существенные сложности или проблемы в ходе заключения договора? Выдвигались ли французской стороной какие-то особые условия?

Е.К.: Самым сложным оказалось ожидание очередного ответа из главного офиса и серии новых вопросов. Я не знал, на что они обращают внимание, проверяя информацию, и чем руководствуются. Откровенно говоря, корпорация Bocuse d’Or и организаторы GLEX изначально были положительно настроены на вхождение Украины в их семью, поэтому никаких проблем или сложностей французская сторона не создавала и всегда проявляла солидарность и лояльность. Но при этом я бы отметил очень сложные условия франшизы и правил участия для поваров, которые не так-то просто адаптировать к реалиям нашей страны.

Bocuse d’Or в Украине, то это очень интересный и сложный проект, требующий колоссальной подготовки. Работу по организации конкурса мы с командой начали еще в 2020 году, и на данный момент все идет по плану.

D+:  Можете приоткрыть завесу тайны и назвать несколько имен украинских шефов, которые претендуют на участие конкурсе, ведь заявки уже принимаются?

Е.К.: Мы не ожидали, что в первый год количество заявок на участие будет таким большим. К счастью, это говорит о высокой заинтересованности и желании поваров выходить на серьезные международные конкурсы. По регламенту нашей организации мы не имеем права разглашать какие-либо данные о конкурсантах до момента официального решения об участниках предварительного отбора, которое будет опубликовано на сайте Bocuse d’Or Ukraine 1 июня. Могу сказать, что имена большинства кандидатов хорошо известны украинскому гастрокомьюнити.

D+: Насколько нам известно, ранее украинская команда не выступала на Bocuse d’Or. С чем, по вашему мнению, это связано? Неужели не было заинтересованных? Или не хватало организации?

Е.К.: Абсолютно верно, ранее Украина на этом конкурсе не выступала. Не хотелось бы говорить о том, что и почему не было сделано и кто виноват. Правильнее всем задуматься о том, что Bocuse d’Or уже есть в Украине и какие колоссальные перспективы развития этот конкурс принесет гастроиндустрии, экономике и стране.

D+:   Сейчас вы заняты подготовкой Bocuse d’Or в Украине, но мы знаем, что одновременно вы тренируете национальную кулинарную сборную Украины для выступления на World Culinary Cup в Люксембурге в ноябре 2022 года. Расскажите о сборной. Кто в нее входит и как проходят эти тренировки? Как проходят тренировки у спортсменов, понятно всем, а что это такое для поваров?

Е.К.: В состав команды входят повара, которые представляли нашу страну на олимпиаде в Штутгарте. Ребята из разных городов Украины, профессиональные повара и кондитеры. На данный момент их десять человек. Тренировки для поваров ничем не отличаются от подготовки спортсменов, просто у нас другие показатели эффективности. Мы собираемся в специально оборудованной кухне, максимально приближенной к той, которая будет на соревновании. На тренировках отрабатываем специальное меню, которое будем готовить на конкурсе. Работаем с таймингом, оптимизируем процессы, улучшаем вкус и стабильность блюд, работаем над правильностью техник приготовления, а также над техническими условиями и отходами продуктов. Тренировки и слаженная работа команды являются обязательными для успешного выступления сборной.

По регламенту нашей организации мы не имеем права разглашать какие-либо данные о конкурсантах до момента официального решения об участниках предварительного отбора, которое будет опубликовано на сайте Bocuse d’Or Ukraine 1 июня. Могу сказать, что имена большинства кандидатов хорошо известны украинскому гастрокомьюнити.

D+: В каком формате пройдет Bocuse d’Or в Украине? Это будет нечто подобное площадкам Sirha – с секциями стартапов, зонами инноваций и концепций, демонстрационными залами оборудования и так далее? Или вы разрабатываете особые проявления?

Е.К.: Мы с командой организовываем крупнейшую выставку для представителей гостинично-ресторанного бизнеса. Планируем сделать несколько зон, в одной из которых будет проходить финал национального отбора Bocuse d’Or. В других зонах будут расположены выставка официальных партнеров, представителей HoReCa, мастер-классы, лекции и семинары, спикер-зоны, зона развлечений, фотозона, зона крафтовых производителей и многое другое.

D+: Вы работаете в ресторане, носящем красноречивое название Winovnik. Будет ли в рамках конкурса уделяться внимание винным картам, пейрингу?

Е.К.: На данный момент конкурс не подразумевает пейринга. И моя работа в ресторане Winovnik не отражается на конкурсе. Однако на отдельных зонах мастер-классов и стендах официальных партнеров мы, конечно же, планируем пейринг с вином и коктейлями.

D+:  Замечаете ли вы как профессионал, шеф-повар с большим опытом качественные изменения на рынке украинского вина? Как относитесь к включению в винные карты ресторанов украинских марок?

Е.К.: Безусловно! Если сравнивать уровень украинского виноделия, который был пять-десять лет назад, то на данный момент некоторые отечественные производители очень выросли. Конечно же, нам сложно соперничать с винами Старого Света, учитывая их историю виноделия, терруар и погодно-климатические условия, но в ближайшем будущем достойного украинского вина будет появляться все больше. Я могу лишь порекомендовать активнее пополнять винные карты ресторанов украинскими винами для поддержания местного производителя и расширения выбора для гостя.

Ну и лучшим показателем успеха будет победа команды Украины на Bocuse d’Or Europe Final в Лионе!

D+:  Расскажите для заинтересованных, как будет проходить сам конкурс и что ждет победителей.

Е.К.: Bocuse d’Or не зря считается самым сложным конкурсом, а время подготовки кандидата является ключевым. Иными словами, как подготовился – так и выступишь. Bocuse d’Or не рассчитан на импровизацию и везение. Все тренировки, подготовка, опыт и концентрация должны быть проявлены во время конкурса.

В состав команды участников входят шеф (старше 23 лет) и помощник (младше 23 лет). Конкурсные задания включают приготовление двух блюд по 14 порций каждого, где рыбное блюдо сервируется порционно на тарелках, мясное подается на специальном презентационном плато, а позже сервируется по тарелкам. На конкурс отводится 5 часов и 35 минут. Участие в конкурсе бесплатное, организатор берет на себя затраты на проезд и проживание участников, а также предоставляет все необходимое оборудование, инвентарь и продукты. Все участники получат призы от партнеров и организатора. Бронзовый призер – 25 тыс. грн, серебряный – 50 тыс. грн, а победитель Bocuse d’Or Ukraine получит приз 100 тыс. грн и примет участие в европейском финале Bocuse d’Or в 2022 году, где вместе с командой представит Украину на международной арене.

D+: Чего вы сами и ваша команда ждете от первого Bocuse d’Or в Украине? Какими параметрами будет измеряться успех и в какой момент вы сможете сказать: вот она, победа?

Е.К.: Организация мероприятия такого масштаба требует огромных затрат времени, ресурсов и средств, поэтому для нас очень важно провести этот конкурс на высшем европейском уровне, поскольку мы приглашаем международное жюри и главный офис. Очень хотелось бы в ближайшие годы провести в Украине Bocuse d’Or Europe Final, поэтому мы подходим к каждому организационному моменту очень серьезно и обдуманно.

Для нас важно создать максимально комфортные условия для кандидатов, чтобы ребята могли концентрироваться только на процессах приготовления блюд. Уже в ближайшее время начнем проводить мастер-классы для кандидатов, чтобы максимально подготовить их к конкурсу. Одним из наиболее важных показателей успеха будет вовлеченность в конкурс поваров и их желание участвовать в следующем национальном отборе. Ну и лучшим показателем успеха будет победа команды Украины на Bocuse d’Or Europe Final в Лионе!

Знаменитый конкурс Bocuse d’Or теперь в Украине. Обозреватель Drinks+ побеседовала с человеком, благодаря которому главное гастрономическое шоу мира пришло в нашу страну. Шеф-повар ресторанов авторской кухни Winovnik и «4-Башня» в Днепре, основатель и владелец бренда Bocuse d’Or Ukraine Евгений Королев рассказал, как это будет. И о многом другом. Drinks+: Евгений, сложно перечислить все ваши регалии, […]

Винодельня B\V бьет рекорд среди виноделен в своей стране.

Семь лет назад винодельня B\V из Ратишковице (Ratíškovice) стала абсолютным победителем среди белых вин на конкурсе в Сан-Франциско. В прошлом году вина B\V собрали много наград на различных винных конкурсах, в том числе: Concours Mondial de Bruxelles, Decanter World Wine Awards, Mondial des Vins Blancs Strasbourg, Terravino.

И вот теперь, подводя итоги, чешские виноделы говорят, что B\V действительно есть чем гордиться, винодельня стала обладательницей 120 наград на зарубежных конкурсах в 2020 году и это однозначно делает ее лидером в своей стране. На втором месте – винодельня Vinselekt Michlovský из Раквице (Rakvice) с 34 медалями.

Винодельня B\V выращивает 63 гектар виноградников, основные сорта Hibernal, Sylvan Green, Veltlin Green, Pinot Gris и Chardonnay.

Подготовила А.Бантышева по материалам novinky.cz

Фото: novinky.cz

Винодельня B\V бьет рекорд среди виноделен в своей стране. Семь лет назад винодельня B\V из Ратишковице (Ratíškovice) стала абсолютным победителем среди белых вин на конкурсе в Сан-Франциско. В прошлом году вина B\V собрали много наград на различных винных конкурсах, в том числе: Concours Mondial de Bruxelles, Decanter World Wine Awards, Mondial des Vins Blancs Strasbourg, […]

12 самых классных красных.

VinePair – одна из крупнейших цифровых медиакомпаний, предоставляющая контент о напитках и впечатлениях, провела анализ лучших красных блендов, которые стоит попробовать в 2021 году. По версии американского издания, их 12.

PRIMUS THE BLEND 2017

Чили. Название Primus в переводе с латинского означает «первый». Винодельня была основана Агустином Хуннеусом (Agustin Hunneus) более 20 лет назад.

Бленд Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenere, Merlot, Petit Verdot, Syrah/Shiraz. Во вкусе насыщенные фрукты с небольшим количеством танинов. Легкие острые нотки, подаренные Carmenere, оставляют приятное послевкусие. ABV 14%.

ACE KICKER BIG BET BLEND 2016

Испания. Ace Kicker производят в Finca Constancia, входящей в семейство González Byass «Familia de Vino».

Бленд Cabernet Franc, Graciano, Grenache, Petit Verdot, Syrah/Shiraz, Tempranillo. Высокая кислотность, густые нотки мармелада, пряностей, какао и ванили, вкус вишни, клубники и красной смородины выделяются на фоне фиолетовых цветов и роз. ABV 14%.

SEAN MINOR NICOLE MARIE 2018

США. Свои первые 2500 ящиков вина семейная винодельня Sean Minor Wines, которая тогда называлась Four Bears, выпустила в 2006 году.

Бленд Merlot, Petite Sirah, Zinfandel. Густое темно-красное вино с умеренной кислотностью, демонстрирует ароматы спелых темных фруктов, коричневого сахара, патоки и ванили. Округлые мягкие танины и баланс дуба создают долгое и стойкое послевкусие. ABV 14,5%.

HOUND’S TREE CORNUS RESERVE 2015

США. Hound’s Tree – винодельня в Нью-Йорке, чьи виноградники расположены на Лонг Айленде на высоте более 300 метров над проливом.

Бленд Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Petit Verdot. Вино в бордоском стиле. Элегантное, с насыщенной структурой. Яркий аромат фруктов и высокая кислотность. ABV 13,6%.

DUELING PISTOLS CELLARS 2017

США. Виноградники винодельни расположены в Sonoma Wine Country между двумя долинами – Dry Creek Valley и Russian River Valley.

Бленд Petite Sirah, Cabernet Sauvignon. Глубокий чернильно-фиолетовый цвет. Полнотелое со сладким и пикантным ароматом. В носу смесь красных цветов, сливы, ежевики, вишни и черного чая. Приятная кислинка перебивает во вкусе насыщенность фруктов, не позволяя вину оставлять тяжелое послевкусие. ABV 13,8%.

CHATEAU STE. MICHELLE INDIAN WELLS RED BLEND 2017

США. Chateau Ste. Michelle расположено в штате Вашингтон, недалеко от Сиэтла.

Бленд Syrah/Shiraz, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Grenache, Malbec, Merlot, Mourvèdre, Viognier, Zinfandel. В аромате слива, легкая кислинка, вино со спокойно танинной структурой и легкой остротой. ABV 14,5%.

INTRINSIC RED BLEND 2018

США. Производители говорят, что на открытие винодельни INTRINSIC Wine Co. их вдохновило сходство уличного искусства и виноделия: «В обоих случаях художник должен работать с непредсказуемым холстом, сочетая инстинкт и опыт, чтобы создать что-то яркое и смелое».

Бленд Cabernet Franc, Malbec. Вино открывается изысканными нотами малины, листьев белого чая, нотками свежей мяты и лаванды. Аромат состоит из молочного шоколада и инжира, темной сливы и корня солодки. Средняя кислотность. ABV 14,5%.

CHAKANA ESTATE SELECTION RED BLEND 2017

Аргентина. Семейная винодельня, основанная в 2002 году, расположена в Агрело, Лухан де Куйо, в регионе Мендоса.

Бленд Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz. Сильное полнотелое вино с нотами цветов, ежевики и насыщенным землистым запахом. Приятная кислотность. ABV 14%.

LIOCO INDICA 2019

США. Винодельня основана в 2005 году винными трейдерами Кевином О’Коннором (Kevin O’Connor) и Мэттом Ликлайдером (Matt Licklider). Сегодня винодельня принадлежит и управляется семьей Ликлайдер.

Бленд Carignan, Valdiguié. Приятная, пикантная фруктовая концентрация. Ароматы компота из черники, сушеного розмарина, малины и колы. ABV 13,5%.

BARNARD GRIFFIN ROB’S RED BLEND 2018

США. Роб Барнард (Rob Barnard) и его жена Дебора основали Barnard Griffin Winery в 1983 году, имея небольшой грузовик, покупной виноград и арендованный подвал. Сегодня это одна из самых лучших и наиболее отмеченных наградами виноделен Вашингтона.

Бленд Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz. Аромат дуба с нотками ванили, активной кислотностью и мягкими танинами. ABV 13,8%.

MEZZACORONA ‘DINOTTE’ RED BLEND 2019

Италия. С 1904 года семьи поколениями посвятили себя выращиванию винограда на этих землях.

Бленд Merlot, Marzemino. В аромате горные фрукты и свежие травы. Вино с легкой кислотностью. ABV 13%.

JAX VINEYARDS Y3 ‘TAUREAU’ 2017

США. Компания была основана в 1996 году.

Бленд Cabernet Franc, Merlot, Petite Sirah. Аромат свежей земляники и земли. Вкус насыщен темными фруктами, дубом и танинами, с пряными нотками табака. ABV 14,5%.

Подготовила А.Бантышева по материалам vinepair.com

Фото: vjoy.cc, facebook.com/AceKickerWine, reddit.com, eastsidecellars.com

12 самых классных красных. VinePair – одна из крупнейших цифровых медиакомпаний, предоставляющая контент о напитках и впечатлениях, провела анализ лучших красных блендов, которые стоит попробовать в 2021 году. По версии американского издания, их 12. PRIMUS THE BLEND 2017 Чили. Название Primus в переводе с латинского означает «первый». Винодельня была основана Агустином Хуннеусом (Agustin Hunneus) более […]

Лотте Пеплоу, амбассадор Американского крафтового пива Ассоциации пивоваров в Европе, всесторонне исследует вопрос использования хмеля.

По мере того как сбор урожая хмеля в Соединенных Штатах подходит к концу, среди американских крафтовых пивоваров возрастает волнение. Волнуются не только пивовары – любители напитка во всем мире с нетерпением ждут выхода на рынок еще более инновационного американского крафтового пива с невероятным вкусом, которое приготовлено из сырья высочайшего качества.

В 1980-х годах инновации и креативность американских крафтовиков дали толчок к революции в этой области, которую мы наблюдаем до сих пор. Яркие и ароматные сорта привели в восторг любителей пива из разных стран мира. Сегодня новаторские, разнообразные по своему стилю высококачественные виды американского крафтового пива можно найти и в Украине. Такие образцы стоит искать, потому что американское крафтовое пиво регулярно получает высшие награды на престижных пивных конкурсах, где образцы оценивают международные группы экспертов.

Тесные связи: производители и поставщики

Близость многих американских крафтовых пивоваров к полям хмеля позволяет им проводить время с хмелеводами и на хмельниках до, во время и после сбора урожая, чтобы постоянно оценивать сырье и выбирать то, что им нужно.

Тим Мэтьюз, вице-президент по вопросам глобального пивоварения компании CANarchy Craft Brewery Collective, портфель брендов которой включает Oskar Blues из Лонгмонта, Колорадо, и Cigar City Brewing из Тампы, Флорида, объясняет: «Взаимодействие с производителями – это основа, все пивовары должны иметь постоянный контакт со своими поставщиками. Мы тратим много времени на личное общение, чтобы объяснить, что нам нужно и какова наиболее экономически жизнеспособная стратегия создания продукта. Возможность отследить происхождение сырья является ключевым моментом. Все партии хмеля имеют QR-код, указывающий возраст, индекс хранения и способ обработки.

Мы тестируем ароматы образцов хмеля, щупаем его, ломаем – нам нужны не только эфирные масла, терпены и альфа-компоненты, в настоящее время нам нужны гликозиды и особенно полифенолы (которые чаще всего влияют на мутность пива)».

Доступность для американских крафтовых пивоварен необходимого сырья в Соединенных Штатах означает, что только 13% хмеля, который они используют, закупается за границей. Более того, за последние 10 лет среднее количество хмеля, используемого крафтовыми пивоварнями, увеличилось на 87% – до 1,72 фунта на баррель. В 2019 году американские крафтовые пивоварни использовали 163 сорта хмеля, что почти вдвое больше, чем в 2009 году*. Сочетание повышенного спроса и значительное сортовое разнообразие хмеля позволяют пивоварам создавать новые, революционные виды пива, расширяющие границы вкуса и аромата. Американские крафтовые пивовары также разработали специальное ноу-хау для упаковки, позволяющее минимизировать содержание кислорода в пиве и дольше сохранять вкус. Это важно при экспорте пива за границу.

Хмель – это сельскохозяйственный продукт, сортность которого широко варьируется из года в год и от хмельника к хмельнику в зависимости от терруара и погодных условий. Даже при самом высоком качестве характеристики будут меняться, поэтому пивовары регулярно посещают хмельники, чтобы поддерживать отношения с производителями, выбирать хмель и корректировать рецепты.

Начиная с 1980-х годов, и по сей день Sierra Nevada Brewing Co из Чико, штат Калифорния, является одной из компаний-пионеров американской революции в крафтовом пивоварении и играет важную роль в изменении восприятия крафтового пива. Флагманское пиво компании Sierra Nevada Pale Ale с использованием хмеля сорта Каскад было одним из первых образцов этого американского продукта, экспортируемого за границу.

Скотт Дженнингс, пивовар, известный благодаря своим инновационным разработкам для Sierra Nevada Brewing Co, добавляет: «Очень важно наладить тесные отношения с нашими фермерами, выращивающими хмель, и отслеживать вариации в характеристиках хмеля вместе с ними. Мы посещаем хмельники несколько раз в год – незадолго до сбора урожая, чтобы получить представление о качестве, затем снова – во время сбора, когда можем выбрать сорта, которые созревают рано, и еще один раз – после сбора урожая, чтобы определиться с сортами позднего сбора».

Но что же происходит, когда дело доходит до создания нового пива? Что выходит на первый план – рецепт или выбор хмеля? Скотт Дженнингс объясняет: «Все зависит от источника вдохновения! Иногда четко оформившийся в мыслях профиль вкуса – это и есть путь вперед, а в других случаях имеется интересный новый сорт хмеля, для которого необходимо создать пиво, чтобы добиться успеха, поэтому мы и строим проект именно таким образом».

Инновации vs Традиции

Американские крафтовые пивоварни известны во всем мире благодаря новаторскому использованию сырья и методов пивоварения. Stone Brewing Co из Эскондидо, Калифорния, придерживается двух условий при выборе хмеля: «основные виды пива» и «хмелевые инновации». Джоэл Гроссер, вице-президент по вопросам пивоваренного производства и мастер-пивовар 51опе, объясняет такие подходы следующим образом: «Выбор хмеля для основных сортов пива ориентирован на постоянство. Мы выбираем партии, которые обеспечивают один и тот же профиль вкуса из года в год, и хотим, чтобы каждый индийский пейл-эль (India Pale Ale, сокращенно IPA, что значит «индийский бледный эль») от Stone оставался одинаково прекрасным, независимо от того, где вы его приобретете. Мы достигаем этого благодаря нашим отношениям с производителями и поставщиками.

Для «хмелевых инноваций» мы ищем нечто новое. Инновации – это часть ДНК компании Stone, и оставаться в авангарде сортов и вкусов хмеля имеет решающее значение для нашего успеха».

В качестве примера Джереми Мойнье, старший менеджер по вопросам инноваций и системной организации снабжения компании Stone, добавляет: «У нас состоялась интересная дискуссия об особом новом хмеле, который недавно привлек много внимания и становится все более популярным. Наши мнения разделились в связи с этим сортом, но меня интригует то, что он другой. В нем больше клубничных и травяных нот, чем в сортах с тропическими и цитрусовыми тонами, которые получили признание в последние несколько лет. Мы смотрим, с чем его можно смешать – с другими сортами, дрожжами и прочими ингредиентами, чтобы сделать действительно особенное пиво. Это часть инновационных разработок с использованием хмеля». Так что в следующий раз, когда вы возьмете банку Sierra Nevada Hazy Little Thing, содержащую шесть сортов хмеля, или индийского бледного эля от Stone, приготовленного из восьми видов хмеля, оцените время, заботу и внимание, которые вкладываются в поиск сырья самого высокого качества для производства лучшего американского крафтового пива, достойного поставок во все страны мира.

Мировое признание

Американское крафтовое пиво доступно в десятках стран мира, и в 2019 году экспорт оценивался в 69 миллионов долларов. Канада является крупнейшим мировым экспортным рынком для американского крафтового пива, на который приходится 25,8% всего экспорта, за ней следуют Великобритания с 11,9%, Швеция с 6% и остальная часть Европы с 11%.

Отмеченное наградами американское крафтовое пиво, которое славится ароматностью, использованием ингредиентов наивысшего качества и вкусом мирового класса, можно найти и в Украине. Пиво Firestone Walker Brewing Co, Lakefront Brewery Inc, Jolly Pumpkin Artisan Ales, Rogue Ales, Sierra Nevada Brewing Co, Spencer Brewery и Stone Brewing Co продается в магазинах «Сильпо» и Good Wine.

Десять самых используемых сортов хмеля в США в 2018 году:

1. Столетие (Centennial)
2. Каскад (Cascade)
3. Цитра (Citra)
4. Мозаика (Mosaic)
5. Симко (Simcoe)
6. Чинуки (Chinook)
7. Амарилло (Amarillo)
8. Эльдорадо (ElDorado)
9. CTZ (Columbus, Tomahawk, and Zeus)
10. Азакка (Azacca)

* Обзор использования хмеля от Ассоциации пивоваров за 2019 год. Ассоциация пивоваров ежегодно проводит исследование по использованию хмеля, чтобы помочь производителям хмеля принять важные решения о посадке. Члены Ассоциации, предоставляющие данные с 2007 года, показали полный сдвиг на рынке: с 20% до 80% акров, отведенных под ароматические сорта хмеля.

Фото: Лотте Пеплоу

www.brewersassociation.org

Лотте Пеплоу, амбассадор Американского крафтового пива Ассоциации пивоваров в Европе, всесторонне исследует вопрос использования хмеля. По мере того как сбор урожая хмеля в Соединенных Штатах подходит к концу, среди американских крафтовых пивоваров возрастает волнение. Волнуются не только пивовары – любители напитка во всем мире с нетерпением ждут выхода на рынок еще более инновационного американского крафтового […]

Мы говорим: «Аргентина», подразумеваем Мендосу. А если Мендоса, – то это сорт Мальбек. Компания «Винфорт» представляет вина Alamos, в том числе знаменитый мальбек, – олицетворение высокогорных терруаров Аргентины.

Вина Alamos известны во всем мире тем, что создаются из винограда с самых высокогорных участков. Его собирают вручную с лоз, растущих у подножия Анд на высоте от 850 до 1500 метров над уровнем моря, где интенсивный солнечный свет, прохладные вечерние температуры и богатая минералами почва, орошенная талой ледниковой водой, чудесным образом превращаются в напоенные светом упругие ягоды, в свою очередь дающие богатые вина с интенсивным вкусом. И этот вкус не спутаешь ни с чем. Это вкус Мендосы.

Уникальность Мендосы – в контрастах: температур, высот. Яркие солнечные дни и холодные ночи, сдерживающие вызревание винограда, дарят ягодам  баланс фруктовости, танинности и кислотности. При этом через каждые сто метров высоты среднесуточная температура снижается на градус. Именно перепадами высот объясняется такое большое число терруаров в регионе, виноградники которого занимают свыше 140 тыс. га.

И еще стоит вспомнить несколько ключевых контрастных пар, определяющих будущие вина. Бедные почвы – низкая урожайность. Низкая урожайность – концентрация на высоте! И вот вам вкус Мендосы, вкус мальбеков от Alamos: концентрированные ароматы сливы, темной вишни и роскошной спелой ежевики.

В переводе с испанского alamos – тополь, и вино назвали в честь стройных деревьев, которые в Аргентине принято высаживать вдоль границ виноградников.

История бренда началась на семейной винодельне Catena Zapata в 1993 году, а сегодня Alamos – одно из четырёх самостоятельных предприятий в составе Bodega Catena Zapata.

Основателем бодеги стал Никола Катена, который в 19 в. эмигрировал из Италии в Аргентину, одним из первых поверил в потенциал Мальбека и заложил в Мендосе виноградники. Первый урожай сорта собрали в 1902 году.

Сегодня компанией управляет его внук, Николас Катена. Он, в свою очередь, как и дед, выступил пионером в культивировании Мальбека, первым рискнув поднять виноградники на высоту до 1500 метров, высадив лозы в районе Гуалталлари. Мало кто верил, что виноград вызреет в таком высокогорье. Но он также провел собственную селекцию сорта Мальбек, посадив 145 его клонов на винограднике La Piramide и отобрав затем 5 лучших.

Николас Катена вошел в число самых авторитетных виноделов мира, и журнал Роберта Паркера Wine Advocate признал его «Персоной года» в 2009 году. А 10 лет спустя Alamos стало самым титулованным вином среди аргентинских мальбеков, завоевав максимально возможное количество наград на 31 международном конкурсе.

Дегустационные заметки

Alamos Chardonnay

• Сорт винограда: 100% Шардонне.
• Содержание алкоголя: 13,5%.
• Пейринг: рыба на гриле, морепродукты, птица, сыры.
• Температура сервировки: 8–10°С.

Богдан Павлюх, сомелье Park of Rest (Львов):

Alamos Chardonnay 2019

«Чудовий варіант як аргентинського шардоне зокрема, так і шардоне з Нового Світу загалом. Все – через чудовий баланс вина у смаку, тут гарно попрацювали над кислотністю, яка чудово доповнює округлий смак. У ароматі існує той самий баланс між первинними фруктовими ароматами шардоне та ванільністю і горіховістю, яку ми отримуємо від легкої витримки вина».

Alamos Cabernet Sauvignon

• Сорта винограда: 85% Каберне Совиньон, 10% Бонарда, 5% Каберне Фран.
• Содержание алкоголя: 13,5%.
• Особенности производства: выдерживается в бочках из французского дуба от 6 до 9 месяцев.
• Пейринг: идеально с запечённым мясом, шашлыком, бараниной.
• Температура сервировки: 14–16°С.

Денис Дейнега, сомелье Win Bar (Киев):

Alamos Cabernet Sauvignon 2019

«Мое знакомство с Alamos Cabernet Sauvignon произошло в момент открытия нового бара. Это вино заставило меня остановиться и разобрать его, как говориться, по полочкам. Вино раскрылось в бокале ярко выраженным ароматом спелой черной смородины, переходящей в ненавязчивый эвкалипт, пряность, легкую, слегка уловимую дымность, табак и кожу, что меня очень удивило, учитывая, что вино 2019 года. Во вкусе Alamos Cabernet Sauvignon – округлый, сладковато танинный, переходящий в пряные тона, ваниль, гвоздику, с оттенком лакрицы, достаточно длительным послевкусием джема из черной смородины и ежевики».

Alamos Malbec

Особенности производства. Ягоды, собранные вручную с четырех виноградников хозяйства, ферментируются в течение 15 дней при строго контролируемой температуре в 28° C. После мацерации вино выдерживается в 225-литровых бочках из американского и французского дуба 6-9 месяцев, благодаря чему вкус вина становится пряным и глубоким. Потенциал хранения вина составляет 5 лет.

• Сорта винограда: 85% Мальбек, 10% Бонарда, 5% Сира.
• Содержание алкоголя: 13,5%.
• Пейринг: идеально сочетается с мясными блюдами, блюдами на гриле.
• Температура сервировки: 14–16°С.

Рейтинги:

2019   

• 91 pts – James Suckling
• 89 pts – Tim Atkin

2018   

• 91 pts – James Suckling
• 90 pts – Wine Advocate

2017

• 91 pts – James Suckling
• 89 pts – Wine Advocate

2016

• 91 pts – James Suckling

Татьяна Прометная, сомелье «Бартоломео» и «Библиотека вина» (Днепр):

Alamos Malbec 2019

«Это вино, которое может доставить удовольствие, гармоничный результат того, что предлагают Анды. В аромате раскрывается нотами трав, темных фруктов, шиповника и графита. Во вкусе мягкое, сбалансированное, со стойким послевкусием. Как ни странно, но 2019 год уже приятно пить, танины лишь слегка шероховаты. У вина хорошая кислотность, вкус гармоничный. Обобщая, я бы сказала, что мальбек от Alamos – с элегантной структурой, удивительно питкий и изящный».

Фото предоставлены компанией «Винфорт», Сергей Денисов

Мы говорим: «Аргентина», подразумеваем Мендосу. А если Мендоса, – то это сорт Мальбек. Компания «Винфорт» представляет вина Alamos, в том числе знаменитый мальбек, – олицетворение высокогорных терруаров Аргентины. Вина Alamos известны во всем мире тем, что создаются из винограда с самых высокогорных участков. Его собирают вручную с лоз, растущих у подножия Анд на высоте от 850 […]

Вина Pétillant Naturel (в переводе – игристое натуральное), как и множество других замечательных напитков, достались человечеству от французов. Сегодня категория Pét-Nat бродит по Европе, вовлекая в свой круговорот все большее число виноделов и вербуя армию поклонников. А на родине эта традиционно свободолюбивая разновидность игристых даже приобретает регламент и прописку. Достаточно вспомнить, к примеру, опыт одного из аппелласьонов Лангедока Limoux Methode Ancestrale AOC.

Впрочем, по сути своей петнаты похожи на хиппи: природа, свобода и индивидуальность – их три кита. Поэтому для их создания используют самые разные сорта – Мозак и Гевюрцтраминер, Шенен Блан и Харшлевелю, Ламбруско и Неро д’Аволо. Одни ферментируют в бочках, другие – в стальных танках, кто-то в цементе или в амфорах.

Перфекционисты контролируют температурный режим и проводят ремюаж и дегоржаж (к слову, эти процессы в чести у многих молдавских виноделов). Вольнодумцы температуру пускают на самотек и ратуют за cloudy. Остаточные сахара варьируются от 12 до 20 г на литр. И петнаты выходят как сухими, так и полусухими. Часть укупоривается как шампанское, другие петнаты являются в свет под пивной крышечкой. Пляшут и цены – кто-то готов реализовать бутылку буквально за 7 евро, а некоторые позиционируют свое натуральное игристое почти как шампанское и продают по 50.

О том, что петнаты стали мировым трендом, Drinks+ писал еще в прошлом году. И если на тот момент на просторах Украины идея производить петнаты звучала как экзотика, то уже сейчас можно говорить о массовом увлечении. А раз так, уже можно помониторить особенности производства петнатов в Украине.

Pét и Nat Александра Ковача

Похоже, винодел из Закарпатья Александр Ковач, основатель семейной крафтовой винодельни «Вина Ковача», к производству петнатов подошел как к шахматной партии – вдумчиво и осторожно. В принципе, Ковач – один из тех, кто первым в стране задумался над перспективами этой трендовой категории.

По крайней мере, Александр уверяет, что это был запланированный проект: «Pét-Nat случайно не получится. Для него нужно заказать шампанскую бутылку, которая держит высокое давление; провести контролируемую ферментацию, еще предусмотреть ряд подготовительных моментов». Хорошая подготовка дала результат: первый же релиз оказался удачным. «В конце брожения я отделяю от основной массы часть вина и разливаю в бутылки. Если у вас контролируемая ферментация, то через 10–14 дней, в зависимости от начального содержания сахара в сусле, можно разливать. Остаточный сахар определяю лабораторно, когда остается 3% – отправляем в бутылки, – комментирует процесс Александр Ковач. – Некоторые ошибки были, но в этом году я внес коррективы. Ведь, с одной стороны, петнат прост в производстве, с другой – могут быть сюрпризы и не всегда приятные. В отличие от традиционной технологии, где какие-то проблемы можно исправить на стадии тихого брожения, – в бутылке уже ничего не изменишь. Поэтому изначально должно быть все правильно, а главное – чисто».

В прошлые годы на винодельне «Вина Ковача» экспериментировали с сортами Мускат Голодриги, Шардонне и Совиньон Блан для белых; Каберне Совиньон выбрали для розе; Каберне Совиньон и Одесский Черный купажировали для красного игристого. Объемы производства составляют порядка 200 бутылок каждого типа. Попробовать их можно в дегустационных залах винодельни в Ужгороде и Львове, а также непосредственно на винодельне. «Год-два назад всего несколько виноделов осторожно пробовали эту технологию. Сейчас, судя по сообщениям в соцсетях, многие начали эксперименты с петнатами. Скоро будете удивлены!» – прогнозирует Александр Ковач.

Home Wine From Boris: винный дом, где срывает крышу

Владельцы расположенной на крыше многоэтажного дома николаевской винодельни Home Wine From Boris Виктория и Борис Пекер признаются, что идея сделать петнат возникла спонтанно. «После снятия сусла с осадка оставалось около 100 литров красного и столько же белого, которые нежелательно было наливать на дображивание в 500-литровую бочку. Их и разлили в полуторалитровые пластиковые бутылки», – рассказали они.

Делясь своими впечатлениями о новом опыте, виноделы говорят, что выводы неоднозначны: «Процесс трудоемкий, приходится индивидуально возиться с каждой бутылкой. Оригинальный вкус, похожий на сусло в стадии тихого брожения…» Pet-Nat на Home Wine From Boris производили из сортов Одесский Черный, Мерло и Йоханнитер. «Купажи не делаем, так как технически это сложно. Стадия первой ферментации длилась примерно 14 дней, включая пять-семь дней мацерации для красного. Разливаем по бутылкам, снимая с грубого дрожжевого осадка в стадии тихого брожения», – говорят виноделы.

Борис рассказывает, что дальнейшая процедура приготовления петната на их крышной террасе проходила в несколько этапов. Первым был розлив, при котором регулировать степень карбонизации проблематично. «Часто при малейшем прикосновении пробка срывается и бутылка превращается в дикого и кровавого джина, – говорит винодел. – Уборка может занять потом часы и даже дни. После бутилирования петнаты откладываем месяца на два».

Второй этап – перелив с осадка. «При этом главное – аккуратно сбросить давление при открытии бутылки. Уже готовое вино, хорошо насыщенное СО2, откладывается до лета», – делится опытом Борис.

Третий этап – непосредственно перед употреблением игристое аккуратно сливается в декантер или чистую бутылку. «Игра обычно сохраняется в течение суток даже в декантере. Пройдя все этапы, в благодарность мы получаем экологическое вино без каких либо консервантов и сульфитов», – подчеркивает мастер.

Борис и Виктория считают, что создание петната – процесс довольно трудоемкий и именно поэтому немногие украинские виноделы идут на эксперименты. В списке минусов называют: «Низкий выход конечного продукта. Вкусовые качества существенно уступают этому же вину, прошедшему правильную выдержку, сульфитацию, оклейку. Кроме того, обычный сифон превратит любое вино в Pét-Nat без особых усилий». Релизы Pét-Nat на винодельне Бориса и Виктории составляют порядка 200 бутылок емкостью 1,5 л. Словом, делают для себя и друзей. Экономической целесообразности в этом тоже не видят: по трудозатратам цена должна быть соизмерима с любым другим качественным игристым, что делает Pét-Nat не конкурентным. «Напиток – для куража и разнообразия. Примерно как голубое вино или белое из красного винограда», – резюмируют виноделы.

Bohdan’s winery грузит бочками

Еще один украинский крафтовый производитель Богдан Павлий, основатель разместившейся под Каменец-Подольским Bohdan’s winery, эксперименты с Pét-Nat начал в прошлом году. «Я сделал не классический петнат, не в бутылках, а в резервуаре. Презентовал напиток на Food and Wine Festival в Киеве и на «Празднике Вина и Сыра» во Львове. Это были две бочки объемом по 30 литров – белый и розовый. Остаточное содержание сахара составило 6%», – рассказал винодел.

Виноградники Bohdan’s winery – это комплексно стойкие гибриды европейской и американской селекции. Для производства Pét-Nat использовался купаж ранних белых сортов.

«Причина того, почему петнат производят немногие, скорее всего, в том, что в Украине он мало популярен, – делится мнением Богдан Павлий. – Кроме того, он не настолько прост в производстве, как может показаться».

С «Гончарной горы» виднее

Мнение руководителя винодельни «Гончарна гора» (Харьковская область) Антона Ляпина – противоположно. Он считает, что гаражное виноделие изначально предполагает авторский подход к созданию вина, эксперименты с технологией и способами верификации, поэтому обойти такой хайповый продукт, как Pét-Nat, было бы неправильно.

«Насколько мне известно, жестких регламентов по изготовлению напитка не существует, что оставляет широкий простор для творчества. Да и сама технология ансестраль очень подходит для гаражного виноделия, так как, в отличие от традиционного метода и Шарма, не требует сложного оборудования, большого количества дополнительных операций, она недорогая и несложная технически», – считает Антон Ляпин.

В производстве своего экспериментального петната в этом году на винодельне «Гончарна гора» использовали Шардонне, Пино Блан, Рислинг, Цитронный Магарача, Йоханнитер. В основном это были экспериментальные купажи с разной пропорцией. «Лицензии на продажи государство пока не дает, поэтому производим маленькими партиями, для себя и угощаем друзей», – говорит винодел.

Антон подчеркивает, что в процессе производства петната ключевой момент – правильно определить время розлива, чтобы сахар в бродящем сусле составлял около 15–25 г/л. А еще винодел говорит, что ему не импонирует слишком мутный Pét-Nat. «Важно иметь хорошее исходное сырье, с высокой кислотностью, минимальный контакт со шкуркой, хорошо осветленный до ферментации сок. Да и почти весь осадок из бутылки можно удалить, если не транспортировать вино и открывать правильно», – делится он опытом.

Винодел уверен, что украинскому петнату быть. «Сейчас уже многие с этой категорией экспериментируют, а будет еще больше. Просто результаты экспериментов еще не доходят до потребителей, но это дело времени. Многие делают такой напиток просто для себя. В моем понимании Pét-Nat не сильно подходит для транспортировки, его лучше пить там, где производят», – считает мастер.

А в SliVino Village уже разливают в посуду…

Георгий Молчанов, совладелец SliVino Village, помощник главного винодела – Михаила Молчанова и глава Ассоциации крафтовых виноделов Причерноморья, делясь с Drinks+ своими мыслями о петнатах, называет преимуществом то, что Pét-Nat – в тренде.

«В том году в качестве эксперимента мы сделали петнат впервые – всего 50 бутылок. Работали с сортами Одесский Черный, Мускат Одесский, Каберне (rose). Разливаем Pét-Nat согласно таблице, то есть в зависимости от того, какую газацию хотим получить, – при такой плотности и происходит розлив; в данном случае закрываем для получения 2–3 бар давления», – рассказывает он.

Молчановы осторожны: экспериментальное натуральное игристое виноделы изготовили только для дегустаций на винодельне. «Насколько я знаю, сам термин Pét-Nat в Украине официально не употребляется, поэтому могут возникнуть проблемы с его реализацией», – объясняет Георгий Молчанов.

Истинный Don и натуральный турбурел

Владельцу Don Alejandro Winery, винодельни на западном берегу Хаджибейского лимана в поселке Холодная Балка Одесской области, Александру Шаповалову повезло родиться в семье виноделов. Так что петнаты он буквально впитывал с молоком матери. «Мой дед называл этот напиток «шипучкой», а его сосед, молдаванин Ионел, – «турбурелом». Так как в бессарабских селах выращивали в основном красные винные сорта винограда, то и «шипучка» была красная.

Все просто: в старые бутылки из-под «Советского Шампанского» разливался еще не до конца сброженный виноградный сок, укупоривались бутылки родными пластиковыми бэушными пробками, которые для надежности сверху закручивались старым мюзле. Затем бутылки, составленные в металлический ящик из-под молока, отправлялись в дальний угол погреба, поскольку была вероятность, что некоторые лопнут от давления и возможных микротрещин. Женщины называли дедовский напиток по-домашнему мило «шампусик», любили за колючие пузырьки и веселый нрав и просили его открывать уже летом следующего года. Но дед говорил, что это к Рождеству, спецпродукта было мало, не больше 15-20 бутылок в год…», – рассказывает винодел.

С тех пор прошло почти 40 лет, и сейчас Александр Шаповалов сам экспериментирует с первичным брожением в бутылке. «На сегодняшний день мне удалось разработать эмпирическим путем технологию производства этого прекрасного игристого напитка, и так как украинского названия у него нет, а наши так называемые винные регуляторы говорят, что это «фальсификат»)), пусть будет на французский лад – Pét-Nat. На сегодня моя коллекция петнатов собственного производства насчитывает более 30 видов. Самый винтажный – «Ркацители» 2013 года. Также люблю петнаты из Пино Нуар, Одесского Черного, Кентавра, Первенца Магарача, Алиготе, Муската Голодриги», – говорит Александр.

Дегоржажа на Don Alejandro Winery избегают, чтобы сохранить аутентичность продукта. «Свой Pét-Nat мы не продаем, пьем с удовольствием сами, угощаем друзей и гостей на дегустациях, которые проводим у себя на винодельне в теплое время года», – говорит мастер.

Narovylo: чисто опытным путем

Валерий Наровило, создатель и главный винодел винодельни Narovylo, признается, что пойти на опыт с «деревенским игристым» решился после семинаров, которые в феврале 2020 года проводили Алина Тенетко и Маша Скорченко (создатели винно-образовательного проекта Just Ferment It). «Мы пробовали петнаты вместе с игристой классикой», – рассказывает винодел.

В результате понял, что больше всего душа лежит к петнатам из Шардонне и Пино Менье, хотя кроме этих сортов Валерий Наровило также использовал Рислинг и Совиньон Блан. «Момент бутилирования определяю по количеству остаточного сахара в процессе ферментации сусла.

Сам напиток нравится, но вот осадок и мутность немного смущают. В этом сезоне попробую сделать его чище», – планирует Валерий. Всего винодел производит около 60 бутылок Pet-Nat. Напиток не продает, говорит: для семьи и друзей хватает.

Father’s wine VB: петнат от патриарха

Семью виноделов Father’s wine VB из города Гусятина Тернопольской области с перспективной категорией Pét-Nat познакомили консультанты – Маша Скорченко и Алина Тенетко (создатели винно-образовательного проекта Just Ferment It).

«Первый релиз мы делали вместе, и это был запланированный проект. Поняли, что время первой ферментации зависит от сорта, от стартовой плотности сусла и температуры брожения. Время розлива определяем по плотности (отслеживаем динамику снижения каждые 30 минут)», – рассказали нам на винодельне.

Первый опыт оказался удачным, вино делали из сорта Юпитер по схемам, которые прописали Алина и Маша. Именно этот розовый Pét-Nat и пришелся по вкусу больше всего тем, кого виноделы им угощали. «Но релиз был крохотным – 100 бутылок, поэтому запасы быстро закончились. Считаем, что петнат идеально подходит любителям всего натурального, такие люди понимают и осадок, и экстравагантные ароматы», – говорят мастера.

Купажей для Pét-Nat на винодельне не делают. Используют сольно Юпитер, Мускат Оттонель, Йоханнитер, в том году взяли еще и Каберне Совиньон. Всего в 2020 году изготовили уже 1200 бутылок Pét-Nat четырех видов, предлагают на дегустациях. Пожалуй, на сегодня по ассортименту и объему выпускаемых петнатов винодельня стала лидером и патриархом в стране. По мнению владельцев Father’s wine VB, взрыву спроса на петнаты мешает одно: невозможность реализовывать его официально.

Biologist за логичное продолжение

Именно эту проблему, на наш взгляд, первым в стране готов решить Игорь Петренко, основатель и главный винодел Biologist craft winery (Киевская область). Он рассказывает, что решение сделать Pét-Nat родилось как альтернатива выпускаемым в стране игристым. К производству ancestrale приступил потому, что «хотелось сделать что-то новое, провести эксперимент». Так что Pét-Nat от Biologist – экспериментальный проект. Игорь подчеркивает, что в продажу петнат не идет. Тем не менее на винодельне приняли решение «продолжать развиваться в этом направлении». В позапрошлом году винодельня изготовила моносортовые петнаты из таких сортов, как Алиготе, Шардонне, Пино Менье, Каберне. В прошлом году сделали чистый 100% Пино Нуар и бленды, используя Траминер, Совиньон Блан и Пино Нуар.

Особенности производства: первая ферментация длится около десяти дней. Замеряют плотность и содержание сахара, после чего высчитывают дату, необходимую, чтобы напиток добродил насухо уже в бутылке. К расчетной дате начинают бутилировать бродящее сусло. После этого отправляют напиток на выдержку как минимум на девять месяцев. Некоторые образцы выдерживают более года в бутылке.

«Надо признать, что первые наши попытки были не всегда удачными – что связано, прежде всего, с излишним содержанием алкоголя (около 13%). Эту ошибку исправили уже в этом году», – делится опытом винодел.

Pét-Nat от Biologist нефильтрованный и имеет тонкий осадок, который не является браком или изъяном, по мнению Игоря Петренко. Петнаты на винодельне получились осветленными и с привлекательным ароматом «домашнего игристого». «Во избежание отталкивающих ароматов также необходимо контролировать задушку и редукцию в напитке. Это не простой процесс, требующий глубокого погружения в нюансы брожения и выдержки», – говорит он. В 2019 году винодельня произвела порядка 300 бутылок петната, в 2020-м – около 600.

Игорь Петренко подчеркивает, что процесс производства петната весьма трудоемок, а моду на него и дальнейший интерес надо развивать собственными ресурсами. Кроме того, Pét-Nat пока не регулируется существующими ДСТУ и требует получения отдельной технической документации. Пожалуй, украинскому винному сообществу будет интересно узнать, что Biologist уже начал процесс подготовки необходимой документации для включения в лицензию на производство. В ближайшее время винодельня собирается получить лицензию на продажу Pét-Nat и активно начать его продвижение.

Drinks+ предупреждает: легкость полезна для здоровья

Что ж, первый пошел! И хотя интерес к натуральным винам (а украинские петнаты при ряде оговорок и компромиссов все же являются ярким представителем этого направления) стартовал в мире еще лет двадцать назад, сегодняшнее бурление в рядах микровиноделов бросает вызов всей отрасли страны. И даже если кому-то этот вывод покажется некорректным, а сравнение с промышленными образцами неуместным, украинские петнаты – это не просто отголосок мирового тренда. Это отчетливый знак для всех виноделов, причем не только нашей страны. Будем надеяться, большинство наших виноделов уже сегодня понимают, что, несмотря на то, что малых виноделов сегодня мало (пардон за банальный каламбур), а их вина еще зачастую далеки от совершенства, само их присутствие и четкая нацеленность на натуральность и качество постепенно меняют рынок. А главное, эксперименты микровиноделов меняют потребителя.

И пройдет совсем немного времени, когда вайнловеры оценят красоту игры: перспективность и привлекательность натуральных вин. Они начнут разбираться в нюансах их ароматов, отличать дикие дрожжи от искусственных добавок, прощать непредсказуемость этих вин и ценить их за природную живость. И, в конце концов, поймут, что крафт и дешевые вина индустриальных гигантов так же далеки друг от друга, как сорванная с дерева свежая вишня и фруктовые леденцы «Монпансье».

Конечно, серьезное виноделие и великие вина никто не отменял (только не это!). Но если говорить о любви народной, то в выигрыше в первую очередь окажутся те, кто сумеет объединить стабильность качества индустриального производства с вектором натуральных продуктов – легкостью петнатов, питкостью вин в стиле Glou-Glou, свежестью брют-натюр. Короче, Bottoms up!

Вина Pétillant Naturel (в переводе – игристое натуральное), как и множество других замечательных напитков, достались человечеству от французов. Сегодня категория Pét-Nat бродит по Европе, вовлекая в свой круговорот все большее число виноделов и вербуя армию поклонников. А на родине эта традиционно свободолюбивая разновидность игристых даже приобретает регламент и прописку. Достаточно вспомнить, к примеру, опыт одного […]

Специализирующаяся на винных модулях с сенсорными технологиями WineCab™ предложила миру инновационную коллекцию винных шкафов Wine Wall, оснащенных передовой системой хранения и инвентаризации вина.

В основе WineCab™ лежит первая в отрасли промышленная высокоскоростная роботизированная рука с 6-ю осями: плавно двигаясь в винном шкафу, робот загружает, сканирует и распределяет бутылки. Это первая в мире роботизированная система, предназначенная как для жилых помещений, так и для винных баров или ресторанов.

Роботизированная рука специально откалибрована для безопасного, но легкого прикосновения, выбирает необходимую бутылку за 15 секунд. Кроме того, ультрасовременный роботизированный «кладовщик» не только мгновенно извлекает и распределяет бутылки, но и автоматически загружает в винный шкаф 24 новые, синхронно с системой управления данными менее чем за 7 минут.

Этикетки сканируются роботом, который сверяет их с базой данных на 600 000 вин, затем информация передается в систему управления. Отслеживать историю перемещения бутылок в реальном времени, а также управлять своей винной коллекцией можно через ваш смартфон. «Сомелье» с искусственным интеллектом посоветует фудпейринг, укажет на позиции, которые требуют декантации. В системе также есть функция секьюрити – распознавания лиц, которая может заблокировать важные бутылки от определенных пользователей .

Винные шкафы WineCab представлены как в легкой «кухонной» версии Curio Classic и в более функциональных размерах: 6, 11 и 15 футов. Все шкафы выполняются по индивидуальному заказу и число их лимитировано.

Робот выбирает вино. Но пить его предлагает нам. Пока что.

Подготовлено О. Пиневич-Тодорюк по материалам winecab.com

Специализирующаяся на винных модулях с сенсорными технологиями WineCab™ предложила миру инновационную коллекцию винных шкафов Wine Wall, оснащенных передовой системой хранения и инвентаризации вина. В основе WineCab™ лежит первая в отрасли промышленная высокоскоростная роботизированная рука с 6-ю осями: плавно двигаясь в винном шкафу, робот загружает, сканирует и распределяет бутылки. Это первая в мире роботизированная система, предназначенная […]

2020 год каждым из нас столько раз был упомянут, что можно составить объемный словарь эпитетов. В основном нелицеприятных. Но вряд ли ошибусь, утверждая, что как минимум шесть винных профи о 2020-м отзываются с благодарностью: он принес им победу!

Только в конце февраля мы закрыли файл с информацией о награждении победителей конкурсов «Украинский сомелье 2020» и «Лучший кавист Украины 2020», завершившихся 4 декабря (мы – я говорю от имени компании Vinos de La Luz и ее основателя Рикардо Ф. Нуньеса). В таких случаях, лишь когда экстремальная ситуация позади, можно выдохнуть и осознать, какой барьер преодолен и какой ценой. Признаюсь, нужно было иметь мужество, чтобы в 2020 году рискнуть взяться за такие масштабные профессиональные ивенты. Но Наталье и Николаю Благополучным смелости не занимать. Как, впрочем, и господину Рикардо Нуньесу. Откровенно говоря, вопрос – не отложить ли конкурс – даже не стоял.

Каждый день мы с вами становимся свидетелями того, как Украина медленно, но поворачивается лицом к цивилизованному винному миру. Мы наблюдаем, как новые компании и бренды появляются на нашем рынке. Они несут мировую философию качества, терруара, сорта, идентичности вина и т.д. И украинские микровиноделы все увереннее заявляют о своем существовании. А благодаря таким конкурсам развиваются профессии кавистов и сомелье – своего рода проводников и гидов между вайнловерами и виноделами, способными достойно представлять Украину и ее новорожденную винную историю как внутри страны, так и за ее пределами.

Мы знали, что многие из них ждали этот конкурс, практически год усиленно готовились, поэтому нужно было лишь верно рассчитать момент. И после длительного периода карантина, локдауна и ограничений состоявшиеся конкурсы стали глотком свежего воздуха. И, разумеется, вина. А для нескольких финалистов – и глотком из кубка победителя.

В финал конкурса кавистов вышли – Влад Кушнарев, Валерий Кабанов и Алексей Бондарь.

За звание лучшего сомелье страны боролись Глеб Кошелев, Ольга и Сергей Гирман (впервые в истории конкурсов на профессиональном ринге выступала семейная пара).

Сегодня сложно сказать, что стало камертоном – то ли драйв от напряженной ситуации в мире, то ли некая профессиональная общность, которая, по моим наблюдениям, зарождается в украинском винном сообществе, то ли, действительно, присутствие в финале семейной пары сомелье, – но весь конкурс и процесс награждения проходили в особой атмосфере.

И пул наград и подарков генеральный спонсор подбирал так же – от души, желая одарить участников в эту непростую зиму теплом и солнцем. Наверное, здесь уместно напомнить, что в переводе с испанского Vinos de La Luz – Вина Света. И подарки для победителей мы подбирали соответствующие.

Занявшие 3-и места Ольга Гирман и Влад Кушнарев были награждены премиальным аргентинским вином ILUMINADO Malbec Paraje Altamira 2015 года урожая, которое в 2019 году получило 97 баллов от Decanter, звание Best in Show и вошло в 50 лучших мальбеков мира.

Призовые 2-е места конкурсов сомелье и кавистов заняли Глеб Кошелев и Валерий Кабанов. В их честь был дан торжественный ужин с владельцем компании Vinos de La Luz, на который пригласили украинскую команду, друзей Vinos de La Luz.

Для ужина был выбран тематический ресторан Argentina Grill, вином вечера стал замечательный Malbec Gran Callejon Winemaker Selection и, конечно же, знаменитое аргентинское асадо.

Формальности торжества закончились на официальных пригласительных. А ужин прошел в необыкновенно теплой и дружеской атмосфере.

Наши «серебряные» победители были со своими вторыми половинами, как и большинство гостей, что придавало вечеру особый семейный шарм и уют. Было мало серьезных тостов, но много забавных историй и смеха. Каждый из гостей мог взять слово и поздравить ребят. Победители же делились воспоминаниями о конкурсе, пережитыми эмоциями и планами.

Ну а «золотым» победителям конкурсов от наших Вин Света хотелось подарить самое солнечное место под солнцем для отдыха, которое только было возможно отыскать на охваченной пандемией планете. Наши олимпийские винные чемпионы Алексей Бондарь и, не побоюсь этого слова, любимец судьбы Сергей Гирман получили высшие награды – поездку со своими половинками в солнечный Шарм-эль-Шейх. Туры состоялись в конце января – середине февраля, что позволило ребятам сменить украинскую зиму, которая показала наконец-то свое истинное лицо с -20 ºC, на теплый и комфортный в это время года Египет. О своих впечатлениях победители расскажут сами.

Алексей Бондарь, первое место конкурса «Лучший кавист Украины 2020»:         

Ваши впечатления о конкурсе в этом году?

Так как это не первый мой конкурс, то было много азарта. Шел, как на встречу с хорошими знакомыми.

На какой приз рассчитывали и оправдались ли ожидания?

Думал, будет тур на винодельню. А получил тур на курорт…

Поделитесь впечатлениями о поездке.

Прекрасные воспоминания. Тем более, что я раньше в Шарм-эль-Шейхе не был.

Что запомнилось больше всего?

Хороший сервис, вкусные морепродукты, шикарное, яркое море.

Будете ли участвовать в конкурсе в следующем году?

В следующем году буду в жюри. Но не исключено, что приму участие в каком-то другом конкурсе.

Как повышаете знания, нарабатываете опыт?

Дегустации, дегустации и еще раз дегустации. Литература специализированная, новости из мира вина, поездки на винодельни (пока только в границах Украины).

Сергей Гирман, первое место конкурса «Украинский сомелье 2020»:

Какие впечатления о конкурсе?

Когда побеждаешь, автоматически у тебя появляются яркие эмоции и запоминающиеся впечатления. В прошлом году я проиграл, и соответственно, они были не такие. Тут все логично. Но объективно сам конкурс – крутой!

На какой приз рассчитывали?

Я люблю вино, предполагал, что будут интересные вина или что-то из крепких напитков. Конечно, я знал о поездке и был доволен таким призом!

Поделитесь впечатлениями о туре.

Путешествие было интересным и запоминающимся. Было здорово побывать в Египте. Я ни разу в этой стране раньше не был, и на курорте мне понравилось, хотя обычно я сторонник чуть другого отдыха.

Что запомнилось?

Конечно, экскурсии. В древний Каир – к пирамидам, в знаменитый музей. И это было классно – увидеть своими глазами кораллы, покататься на квадриках по пустыне. И само море, – очень чистое и красивое.

Будете ли участвовать в конкурсе в следующем году, чтобы подтвердить свою победу повторно, т.к. разрыв в баллах, позволивших победить, был минимальным?

Признаюсь, вы всем участникам и наблюдателям здорово пощекотали нервы. Если имею право на это, – с удовольствием! Так как хочу оставаться в тонусе и форме. Но, насколько понимаю, у меня теперь есть шанс испытать себя в жюри. А если мне не понравится, то лучше снова стану участником.

Как повышаете знания, тренируетесь?

Читаю, заучиваю, создал небольшую группу из друзей-сомелье (Sommelier Camp), чтобы вместе тренироваться, создавать и проходить тесты, обмениваться знаниями и опытом. Плюс смотрю и слушаю зарубежных блогеров, опытных профессионалов.

Валерий Кабанов, второе место конкурса «Лучший кавист Украины 2020»:

Какие впечатления от конкурса?

Исключительно положительные. Конкурс прошел на высоком уровне, что не удивительно при такой поддержке. О себе могу сказать, что волновался исключительно до первых пары минут первого задания. Потом включились наработанные навыки, и дальше я уже спокойно работал, без оглядки на жюри и зрителей.

Своим выступлением я доволен, насколько знаю, другие тоже. А вот накал страстей, разгоревшихся на конкурсе сомелье, сложно описать словами. Еще, как мне кажется, не хватает прямых репортажей и более полных видеозаписей в Youtube. Они были бы исключительно полезны для ребят, которые готовятся к подобным конкурсам.

На какой приз рассчитывали и оправдались ли ожидания?

Честно говоря, идя на конкурс, я вообще не думал о призах.

Как вам понравился ужин, организованный в вашу честь?

В детстве мы с моими двоюродными братьями на лето приезжали на дачу к бабушке. Вечерами по выходным туда приезжали наши родные, собиралась семья и соседи. Было весело и по-домашнему. Вот такое впечатление у меня и от ужина, устроенного господином Рикардо.

Планируете ли взять реванш на конкурсе в 2021 году?

Конечно! Начну готовиться на пару дней раньше.

Как повышаете знания, нарабатываете навыки?

Самый интересный вопрос! Начну, пожалуй, с того, что мотивирует развитие. Ни для кого не секрет, что можно весьма успешно работать, не развиваясь. Для каждого это вопрос личного выбора. Для меня конкурсы – возможность проверить себя на компетентность. Не только «Лучший украинский кавист/сомелье», но привлекают и международные, где первый тур сейчас онлайн. Второй момент – я стараюсь работать над своими знаниями для гостей нашего маркета. Когда гости говорят, что не видят на полке каких-либо популярных позиций или что бренды им не знакомы – воспринимаю как комплимент. Ну и обучение сотрудников OKwine позволяет поддерживать форму. Есть информация в открытом доступе – журналы, видео с виноделен, критики, книги, сайты ассоциаций и консорциумов… Достаточно хоть немного знать английский.

Глеб Кошелев, второе место конкурса «Украинский сомелье 2020»:

Какие впечатления от конкурса?

В целом позитивные! Считаю, что организовать конкурс в такое тяжелое время, как 2020 год, в принципе, было, мягко говоря, не легко. Причем на финише года, в период постоянно меняющихся правил и ограничений. За это, конечно, большой респект организаторам. Что же касается моих личных эмоций – я недоволен. Потому что считаю, что есть одна победа – только первое место. И чтобы быть в полной мере удовлетворенным, надо его занять! Но это – уже вопрос к госпоже Удаче.

На какой приз вы рассчитывали?

Честно говоря, я не особо рассчитывал на какие-либо призы, так как снова повторю: главное – первое место, за которым приходят, и аплодисменты, и призы. Ужин, который был организован в нашу честь, мне и моей супруге понравился. Это было очень приятно! И ужин потрясающий. Прекрасные эмоции, люди – профессионалы, которые  собрались,  чтобы  поздравить  завоевавших вторые места. Позитивные, яркие эмоции, как и солнечные вина Vinos de La Luz. Такой же – позитивный, солнечный – и сам владелец компании, его энергетика заряжает. Считаю, что все, о чем нам рассказывает Рикардо Нуньес, нужно записывать. Чтобы вспоминать, когда сталкиваешься с трудностями. На нескольких этапах конкурса он давал напутствия. Я многое учел и думаю, что как профессионал благодаря его советам я стал сильнее. Ну и, конечно же, благодаря тому, что принял участие в этом конкурсе. Борьба мотивирует идти вперед. И, соответственно, амбиции растут, а твоя прокрастинация под этим натиском отходит слегка назад.

Планируете ли взять реванш в 2021 году?

Ну, это будет уже второй… даже нет, уже третий мой заход! Не хотелось бы превратить реванш в традицию. Но буду участвовать, так как есть некая недовыполненная задача. Надеюсь, на этот раз мне фортуна улыбнется!

Как повышаете свои знания, тренируетесь?

Нужно все делать поэтапно. Для начала определить те моменты, на которых надо сконцентрировать внимание, ведь каждый конкурс имеет свои нюансы. Первое, что надо изучить, – базовые вещи. От общего двигаться к частному, расширяя знания по аппелласьонам, сортам винограда, законодательным новшествам, которые вводятся каждый год (например, расширение списка допустимых сортов в определенных регионах и т.д.).

Затем нужно учиться ориентироваться в пейринге. Стараться чаще дегустировать. Благо моя работа это позволяет. Я часто провожу гастровечера, обсуждая с шеф-поварами варианты тандемов вин и блюд. Пробую новые, неизвестные сочетания. К примеру, шампанское с мясом или брют со сладким тортом. Такие пары могут вызывать диссонанс, но в некоторых случаях это работает. То есть учиться сочетать вина и блюда, что является основой работы сомелье. Имея только теоретические знания, успеха не достичь. Помогает и то, что я преподаю, веду винную школу «Витис». У нас 10 бутиков, где я обучаю персонал, кавистов и соответственно являюсь шефом-сомелье этой сети. Плюс я создал собственное учебное пособие, оно также помогает мне в подготовке к конкурсам. Ведь информации масса, а многие моменты забываются очень быстро. Буквально месяц-два – и память начинает архивировать данные, которыми не пользуешься ежедневно.

Дам пару советов тем, кто планирует принять участие в конкурсе. Нужно изучить все этапы, разделить их на подтемы. Начать тренировать свой мозг минимум за 2 месяца до соревнований. Многое зависит от вашего упорства и количества свободного времени. Ну и, конечно же, нужны вдохновение и амбиции, потому что без них побеждает лень и наступает демотивация.

Некоторые спрашивают: зачем участвовать в конкурcе? Что он мне даст? Ну, скажу так: многим он ничего не даст. Если, к примеру, вы уже всего добились в винном бизнесе, всем доказали, что профессионал, то, возможно, и не стоит участвовать в конкурсах. Но если вы молоды, амбициозны, – а я считаю, что еще молод и достаточно амбициозен – и хотите добиться успеха, а самое важное, расширять те знания, что уже есть, то конкурс – ваш путь. Харизма, конечно же, тоже работает на вас, но знания, умения и навыки, помноженные на харизму, составляют то, что формирует вас как профессионала и, не побоюсь этого слова, как бренд.

Фото: Vinos de La Luz, Алексей Бондарь, Сергей Гирман

2020 год каждым из нас столько раз был упомянут, что можно составить объемный словарь эпитетов. В основном нелицеприятных. Но вряд ли ошибусь, утверждая, что как минимум шесть винных профи о 2020-м отзываются с благодарностью: он принес им победу! Только в конце февраля мы закрыли файл с информацией о награждении победителей конкурсов «Украинский сомелье 2020» и […]

16 березня відбувся фінал конкурсу Monin Ukraine Ladies Challenge 2021.

Перший емоційний бренд вина Apostrophe Wine та компанія Monin Ukraine за підтримки Всеукраїнської асоціації барменів провели особливий конкурс для бар-леді, в якому взяли участь найкращі представниці барної спільноти.

Оцінювали конкурсанток члени почесного журі, до складу якого ввійшли:

• Євген Сєган – бренд-амбасадор компанії 46 Parallel Wine Group (бренди 46 Parallel та Apostrophe Wine), дипломований винороб, студент факультету сенсорного аналізу у харчових виробництвах Одеської Національної Академії Харчових Технологій, володар сертифікату WSET 3 рівня.
• Іван Савчков – бренд-амбасадор компанії MONIN в Україні, навчався у Odessa Bartender School та приймав участь у міжнародному конкурсі World Class 2017.
• Максим Матушкін – Bar Community Manager у компанії Pernod Ricard Ukraine.
• Галина Лисюк – керівник центру барменів Планета Z.

За результатами їхнього оцінювання, п’єдестал переможниць виглядає наступним чином:

1 місце  Бєлова Олена, Київ, Par Bar 3.

2 місце Чарук Дар’я, Луцьк, бар Fabrica.

3 місце  Усач Анастасія, Київ, Virgin Izakaya

♥ Переможниця конкурсу Олена Бєлова:

«Перемогу мені приніс коктейль «Brisking Holly», на створення якого мене надихнула культова кінострічка «Сніданок у Тіффані» та його головна героїня Холлі Голайтлі, яка на перший погляд здається зовсім несерйозною та наївною людиною, але глибоко всередині приховує безліч таємниць.

• Рецепт коктейлю-переможця •

Monin бергамот – 25 мл
Суміш фрешів лимону та лайму – 10 мл
Гуміарабік та Easy Foam – 30 мл
Вино Apostrophe біле  сухе Шардоне – 50 мл

Гарніш – ізомальтове павутиння, півсфера з безе та піна з маскарпоне й полуниці

Я вже брала участь у конкурсах, але це моя перша перемога у подібних професійних змаганнях. В мене немає фахової освіти у барній сфері, але багато чого я навчилася у своїх колективах, коли тільки починала барну кар’єру – чимало знань та цінного досвіду мені принесла робота у ресторані Barvy та барі F.U.L.L.

Зараз я працюю бар-менеджером у ресторані Par Bar 3 і дуже прагну, щоб мої хлопці та дівчата перейняли і ввібрали в себе драйв від участі в змаганнях.

Під час конкурсу атмосфера була легка та невимушена, це був справжній квітник, хоча дух суперництва все ж був присутній 🙂 Звичайно, було легке хвилювання, але від цього адреналіну ти отримуєш реальний кайф. Головне – не боятися суддів та сприймати їх як своїх гостей за стійкою, подаруйте їм увагу та крутий продукт, який ви самі й створили.

Вважаю, що у коктейлів на основі вина є майбутнє. Зараз тренд на low-ABV коктейлі з яскравим ароматом, тому вина можуть допомогти нам, барменам, у створенні нових оригінальних рецептів».

Під час конкурсу також відбулася лекція одного із членів журі Євгена Сєгана:

«Вино  –  це дуже багатокомпонентна основа і додаткові добавки можуть дати не той результат, який ви очікуєте. Тому попередня робота над коктейлями – це дуже важливо. Як споживачі, так і професіонали мають право вимагати стабільну якість вина, особливо коли це стосується вина як бази для коктейлів. Apostrophe надає цьому фактору особливе значення.

Які вимоги бармен повинен висувати до вина для комфортної роботи з ним?

В першу чергу, це чистота. Це базова гігієнічна складова – чистота ароматів, відсутність сторонніх тонів. Нюхайте, смакуйте, наскільки чистий аромат: без квашених, затхлих тонів. Запах підвалу, цвілі, каналізації, ганчірки не повинен бути присутнім. Це фундамент, без якого вино не вважається якісним.

Ви як профі також повинні вимагати від вина типовості. Що це таке? Ви взяли для коктейлю біле сухе вино, а на смак воно як мадера. Інформація, зазначена виробником, має відповідати тому, що є у вашому бокалі.

Коли є чистота і типовість – є сенс обговорювати сорт. Ми в Apostrophe створюємо сортові вина – шардоне, каберне, рислінг, і ми маємо право обговорювати ті ароматичні особливості, які характерні для цих сортів. Це така собі піраміда, на яку треба орієнтуватися при роботі з вином як з основою для коктейлів».

Коментар Віце-президента Всеукраїнської асоціації барменів Андрія Петровського:

Всеукраїнська асоціація барменів підтримує подібні конкурси, бо саме на них відбувається стрибок у розвитку барної справи в цілому. Підготовка до конкурсу стимулює барменів до вивчення нових трендів, тенденцій та способів приготування коктейлів. Приготування коктейлів на вині вже давно стало трендом у світі, але, на жаль, в Україні ці тенденції реалізуються трішки повільно.

До того ж, за допомогою таких конкурсів можна не тільки створити новий тренд в барній справі України, але й підтримати вітчизняних виробників.

Всі учасниці проявили креатив та професіоналізм, конкурс видався не тільки смачним, але й незрівнянно красивим, адже Monin Ukraine Ladies Challenge 2021 був присвячений саме бар-ЛЕДІС!»

Фото надані All Ukrainian Bartenders Association

16 березня відбувся фінал конкурсу Monin Ukraine Ladies Challenge 2021. Перший емоційний бренд вина Apostrophe Wine та компанія Monin Ukraine за підтримки Всеукраїнської асоціації барменів провели особливий конкурс для бар-леді, в якому взяли участь найкращі представниці барної спільноти. Оцінювали конкурсанток члени почесного журі, до складу якого ввійшли: Євген Сєган – бренд-амбасадор компанії 46 Parallel Wine […]

Погода в Бордо становится все жарче и суше, что ставит под большой вопрос жизнеспособность сегодняшних сортов, обеспечивающих качество, характеристики и объем, необходимые для устойчивости в ближайшие десятилетия. Винные регионы должны принять этот вызов природы и адаптироваться.

Французская организация INAO (Национальный институт происхождения и качества) уже утвердила шесть сортов винограда, которые будут добавлены к винограду, разрешенному для производства вин начального уровня Бордо, AOC Bordeaux и AOC Bordeaux Supérieur. Ожидается, что за ними последуют и другие категории, а виноградари надеются, что эти нововведения подготовят регион к изменению климата.

Эксперимент с новыми сортами

Чтобы определить пригодность винограда для более теплого и сухого климата, на экспериментальном винограднике в Пессак-Леоньяне в течение 11 лет проводились исследования. Их результатом стали новые, недавно одобренные сорта, – это Touriga Nacional, Castets, Marselan и Arinarnoa для красных вин, а также Alvarinho и Lilorila – для белых.

Castets – это почти забытый сорт винограда с юго-запада Франции, который естественным образом устойчив к болезням винограда и дает яркие вина, подходящие для выдержки.

Touriga Nacional – сложный, насыщенный и ароматный флагманский сорт из Португалии.

Marselan и Arinarnoa были созданы несколько десятилетий назад путем скрещивания существующих сортов: Grenache и Cabernet Sauvignon – для первого и Tannat и Cabernet Sauvignon – для второго.

Alvarinho и Lilorila – ароматные белые сорта винограда.

Рано ягодка созрела?

Все проблемы, связанные с изменением климата, сводятся к идеальному периоду созревания, который в Бордо приходится на период с 10 сентября по 10 октября. «Вы делаете отличные вина, если собираете урожай в конце сентября или начале октября, а не в августе, – объясняет профессор Кис ван Ливен (Kees van Leeuwen), ответственный за проект. – Если виноград созревает в августе или июле, в самую жаркую часть лета, то ягоды несбалансированы – слишком низкая кислотность, слишком много сахара, слабый аромат… Поэтому исторически производители всегда сажали сорта, созревающие в местных климатических условиях в конце сезона».

Но с изменением климата более высокие температуры означают, что цветение, верейсон и созревание наступают все раньше и раньше. И есть риск, что однажды ягоды созреют в августе.

Специалисты считают, что Merlot и Sauvignon Blanc могут стать первыми жертвами. Согласно климатическим прогнозам, Merlot, как раннеспелый сорт, выйдет из своего идеального окна созревания к 2035-40 годам. А 66% красных виноградников Бордо засажены этим сортом.

Позднеспелые сорта, такие как Cabernet и Petit Verdot, будут оставаться в пределах своего идеального окна намного дольше, приблизительно до 2050 года. «Большая часть наших исследований должна быть закончена к 2050 году», – сообщает ван Левен.

Не так быстро…

«Это один из многих шагов, которые Бордо предпринимает для подготовки к будущему, – говорит Аллан Сишель (Allan Sichel), генеральный директор Maison Sichel. – Мы планируем вскоре посадить некоторые из этих сортов».

Однако разрешение INAO культивировать новые сорта имеет значительные ограничения. Ими можно засадить только 5% площади виноградника, а виноград этих сортов не может составлять более 10 % объема в окончательном купаже. При этом сорта винограда не будут указаны на этикетках – потребители не узнают, пьют ли они вино, включающее новые сорта.

Испытательный срок составляет 10 лет: в течение этого срока виноградари смогут протестировать виноград на своих полях и в подвалах. Поэтому нельзя сказать, что недавно утвержденные сорта являются окончательным решением. От некоторых из них, вероятно, откажутся, другие – оставят.

Уже сейчас проводятся новые эксперименты. «В прошлом году мы привили три кипрских сорта винограда, которые очень устойчивы к засухе, – поделился ван Ливен. – Я думаю, что новые сорта менее подвержены изменениям, если они правильно выбраны. Кроме того, это меньше повлияет на типичность вин Бордо, чем, если мы не изменим сорта».

Будет ли Бордо со вкусом Бордо?

Важно помнить, что в регионе и раньше меняли виноград. Merlot стал популярным только в последние десятилетия. А два столетия назад по всему региону выращивали десятки разных сортов!

Хотя потребители не узнают по этикетке, участвуют ли они в этом эксперименте (по крайней мере, до окончания испытательного периода), негоцианты уверены, что любители бордо оценят их качество и индивидуальность. «Цель состоит в том, чтобы сохранить характеристики вин Бордо, поэтому не должно возникнуть проблем с продажей этих вин как бордоского бленда», – говорит Сишель.

Однако, если ничего не менять, то, как утверждает ван Ливен, вино, изготовленное из Merlot в Бордо в 2050 году, будет иметь совсем другой вкус, потому что будет созревать в августе, содержать 16 процентов алкоголя и иметь pH 4,1.

 По материалам winespectator.com

Фото: terredevins.com, xtrawine.com, vigneron-independant.com, freepik.com

Погода в Бордо становится все жарче и суше, что ставит под большой вопрос жизнеспособность сегодняшних сортов, обеспечивающих качество, характеристики и объем, необходимые для устойчивости в ближайшие десятилетия. Винные регионы должны принять этот вызов природы и адаптироваться. Французская организация INAO (Национальный институт происхождения и качества) уже утвердила шесть сортов винограда, которые будут добавлены к винограду, разрешенному […]