Gastronomy and Wine Portal

Чи може винний критик стати зіркою соцмереж? Абсолютно, якщо це — доктор Метью Хоркі (Dr Matthew Horkey), відомий винний експерт, письменник і засновник популярного YouTube-каналу із США.

Зовсім скоро Метью завітає до України на запрошення організаторів міжнародного конкурсу Ukraine Wine&Spirits Awards 2025 та виставки вина й міцного алкоголю Wine&Spirits Ukraine. Крім участі в журі конкурсу, під час виставки він також виступить з майстер-класом “Мистецтво винного блогінгу: як будувати особистий бренд онлайн”, що відбудеться 30 жовтня о 12:30. 

Метью Хоркі є автором трьох книжок про вино, сотень статей і тисяч відео, що збирають десятки, а іноді й сотні тисяч переглядів від вайнлаверів по всьому  світові. Він входить до складу журі кількох міжнародних винних конкурсів і щороку дегустує тисячі вин з різних куточків планети. Доктор Хоркі розпочав свою винну кар’єру у 2015 році, мандруючи світом і намагаючись зрозуміти, що саме робить великі вина — дійсно великими. Тепер він ділиться цим розумінням зі своєю аудиторією, постійно відкриваючи для себе й для своїх поціновувачів нові регіони, виноробні, сорти й стилі вин. Метью з нетерпінням чекає знайомства з українськими винами та обміну досвідом зі своїми українськими колегами, а ми з нетерпінням чекаємо його у Києві, на Wine&Spirits Ukraine 2025, зокрема на вертикальній дегустації Одеського Чорного, організованій Drinks+.  До речі, Метью Хоркі — давній друг редакції Drinks+ та почесний суддя премії Wine Travel Awards, тож напередодні свого візиту він погодився поспілкуватись з нашою оглядачкою Вікторією Макаровою.

У певний момент існувала думка, що театр помре через кіно, а книжки – через інтернет. Але цього так і не сталося. Як гадаєш, чи можуть блогінг та соціальні мережі вбити сучасні mass media?

Насправді блогінг уже здебільшого перейшов у соціальні мережі — передусім у формати аудіоподкастів та відеоконтенту на YouTube, TikTok, Instagram Reels та інших платформах. Традиційні текстові блоги вже не настільки поширені, адже більшість людей споживають відео. За оцінками, близько 90% інтернет-трафіку сьогодні припадає на стримінг або завантаження відео. Тож нині найефективніше достукатися до аудиторії саме через відео та аудіо — або комбінацію обох. Цим і пояснюється стрімке зростання популярності відеоподкастів останніми роками.

Твої відео виглядають так, ніби над ними працює ціла команда: режисер, оператор, стиліст, можливо, навіть візажист. Але ж ти все робиш сам. Як тобі це вдається і як ти цього навчився?

Так, усе знімаю сам. Коли працюю у своїй студії, зазвичай використовую дві-три камери та приблизно десяток джерел світла — від двох основних, що підсвічують обличчя, до кількох акцентних у фоні. Цьому я навчався поступово — просто тому, що мені це цікаво. Я люблю кінематограф і гарне кіно. Якщо чесно, мої перші відео були просто жахливі. Я знімав їх на iPhone 6 із простим мікрофоном. З часом я опановував мистецтво відеозйомки на практиці — поступово вчився всьому сам, здобуваючи досвід. Мені це справді подобається, і навіть якщо штучний інтелект згодом зробить ці навички менш необхідними, я все одно не відмовлюся від них. Це важлива частина мого творчого процесу — те, що стимулює креативність та надихає.

Ти побував у десятках, якщо не сотнях виноробних регіонів світу. Який із них був найзахопливішим або найдивнішим?

За останні десять років мені пощастило відвідати майже всі великі виноробні регіони світу  і більшість маловідомих — за винятком України, тому я особливо радий нагоді нарешті потрапити сюди. Східна Європа — одне з моїх найбільших захоплень. Серед улюблених місць — далматинське узбережжя Хорватії. Тамтешні виноградники просто неймовірні — я вважаю, вони не поступаються Мозелю чи Дору, хоч регіон і менший. Сербія, особливо долина Жупа на півдні, де вирощують автохтонний сорт Прокупац, теж вражає. Це крихітний регіон, але з розкішною палітрою вин і традиціями, що сягають століть. Іноді здається, що час там зупинився. Мене також дуже надихає Угорщина. Вона має величезну історію виноробства, але не має такого іміджу, як, скажімо, сусідня Австрія. Мандруючи цими маловідомими регіонами, я почуваюся справжнім винним дослідником. Мені іноді здається, я — як Керміт Лінч, відомий американський імпортер вин, який свого часу відкривав для США вина Франції та Італії.

Чи вважаєш ти, що винна освіта є обов’язковою для винного блогера?

Я вважаю, ніщо не замінить практичного досвіду. Я провів багато років у виноградниках і льохах — і цей досвід є безцінним. Я отримав сертифікацію WSET Level 3, і це було доволі легко, адже перед тим я вже багато подорожував виноробними регіонами, спілкувався з виробниками, дегустував і колекціонував вина. Наступного року планую податися на програму Master of Wine.
Не певен, що освіта абсолютно необхідна для блогера, але наша індустрія є доста тісною, тут всі одне одного знають. Тож формальна освіта чи бодай офіційне підтвердження знань додає авторитету. Вона не є обов’язковою, але для тих, хто тільки починає й хоче побудувати кар’єру у винній сфері, я б її точно порадив.\

Як із часом змінилися твої винні вподобання і які вина нині улюблені?

Як і в більшості тих, хто знається на вині, мої смаки пройшли певну еволюцію. Колись я пив лише червоні — вважав, що це справді «серйозні» вина. Згодом зрозумів, що білі можуть бути набагато цікавіші, і тепер частіше обираю саме їх. Але серед червоних є один сорт, який я люблю незмінно — Санджовезе, особливо з Тоскани, зокрема К’янті Класіко. Це було моє перше кохання у вині, особливо у європейському, і воно не згасло. Я обожнюю баланс солодких і кислуватих відтінків у Санджовезе. Якби я мав обрати лише три стилі вина, які пив би щодня, це були б шампанське, німецький Рислінг і тосканське Санджовезе.

Можливість відвідати майстер-клас та поспілкуватись з Метью Хоркі матимуть гості виставки Wine&Spirits Ukraine 2025.

Коли: 29–30 жовтня
Де: PARKOVY, Київ

Квитки тут: https://wineandspirits.com.ua/

Для участі у цьому та інших майстер-класах радимо попередньо зареєструватись тут https://wineandspirits.com.ua/program2025/

Приєднуйтесь до наших соцмереж

⇒ Оптимістична редакція D+ прийме це за комплімент.

⇒ Кожен лайк  сприймаємо як тост!

• Facebook
• Instagram
• LinkedIn

Чи може винний критик стати зіркою соцмереж? Абсолютно, якщо це — доктор Метью Хоркі (Dr Matthew Horkey), відомий винний експерт, письменник і засновник популярного YouTube-каналу із США.   Зовсім скоро Метью завітає до України на запрошення організаторів міжнародного конкурсу Ukraine Wine&Spirits Awards 2025 та виставки вина й міцного алкоголю Wine&Spirits Ukraine. Крім участі в журі […]

Протягом поколінь родина Бертані створювала вина, що відображають як характер землі, так і дух новаторства. Сьогодні Tenuta Santa Maria, спонсор призового фонду Wine Travel Awards, представляє класичні вина Вальполічелли і рідкісні релізи в техніці апасіменто, кожен з яких віддзеркалює бачення власників – Джованні та Гульєльмо Бертані. Щоб глибше зрозуміти трансформації амароне та регіону Вальполічелла, Вероніка Бусел, керівник проєктів WTA, зустрілася з представниками славетної династії. 

Вероніка Бусел: Історія вашої родини тісно переплетена з еволюцією Вальполічелли та амароне. Як втілюєте цю давню спадщину, що охоплює століття, у своїй роботі?

Джованні Бертані: Зв’язок родини Бертані з вином набагато глибше, ніж багато хто усвідомлює. Найдавніший документ, який ми знайшли, датується кінцем 1500-х років – це контракт, знайдений лише за кілька кілометрів від Вілли ді Неграр, у якому згадуються виноградники та вино. Але справді особливий для нас 1735 рік – тоді була побудована виноробня (прим.ред.: Маєток в Арбіццано-ді-Неграр), яка існує і сьогодні.

А роль Бертані в історії Вальполічелли виходить за рамки виноробства. У 1800-х роках частину родини навіть було заслано до Бургундії, що, мабуть, стало повчальним досвідом. Коли вони повернулися, Джованні Бертані (мій тезка) був не лише виноробом а й політичною фігурою. Він відіграв важливу роль у формуванні італійської промисловості, допомагаючи організувати другий Енологічний конгрес у Вероні. Наша родина допомогла заснувати одну з найперших асоціацій виробників вина – попередницю сучасного Консорціуму вин Вальполічелли. Той самий Джованні Бертані брав участь і в розробці перших правил виробництва вина в Італії. Бертані експортували продукцію у понад 30 країн, що було чудово для тієї епохи. Що стосується маєтку Tenuta Santa Maria, яким ми володіємо з кінця Другої світової війни, то його головна будівля має історію, що сягає 1300-х років, коли тут був монастир. Ця багатошаровість говорить про глибоке коріння. Тож ми зосереджені на вшануванні землі, яка підтримувала нас століттями. Сьогодні Tenuta Santa Maria втілює майже п’ятсот років спадщини, пристрасті та стійкості – історію, яка продовжує розгортатися з кожним врожаєм.

В.Б.: Наразі пропонуєте десять найменувань преміальних вин. Що особливо виділяється?

Д.Б.: Мабуть, спеціальний реліз, який називаємо 1928 Acinaticum – найстаріший врожай, представлений публіці лише цього року. Це вино передує сучасному амароне – воно виготовлене в стилі апасіменто та зберігає солодкий профіль, на відміну від сухого амароне, поширеного сьогодні. Саме його ми вважаємо «батьком» амароне. Це вино виробляється дуже обмеженими партіями та зарезервовано для VIP- клієнтів і колекціонерів (прим.ред.: також доступне онлайн). Ви знайдете його в деяких найпреміальніших ресторанах Верони за ціною близько 10000 євро за пляшку. Це непросто вино – уособлення історії.

В.Б.: Який масштаб вашого виробництва? І чи не могли б детальніше розповісти про експорт та що дозволяє зберегти підхід нішевої, преміальної виноробні? 

Д.Б.: Наразі ми виробляємо приблизно 300 000 пляшок на рік, і наша мета – понад 400 000 у найближчі роки. Усі наші вина виготовляються з винограду, вирощеного у маєтку, що дає нам повний контроль над якістю та стабільністю. Втім, попри значні обсяги, прагнемо зберегти підходи нішевої виноробні – зосередженої на преміальній якості.

Це позначається не лише на тому, як ми виробляємо вино, але й на тому, як ми його виводимо на ринок. Перше: взагалі не продаємо супермаркетам. Весь наш розподіл спрямований на канал HoReCa – готелі, ресторани, кейтеринг, а також висококласні винні магазини.

Що стосується ринків, то близько 75-80 відсотків нашої продукції експортується, залежно від року та врожаю. Основні напрямки поділяються приблизно на три частини: Європа, Північна Америка та Азія. Сполучені Штати та Китай є двома найбільшими окремими експортними ринками. Проте, наразі існує певна невизначеність – тарифи та зміна глобальної динаміки впливають на перспективи, тому ми стежимо за тим, як розвиватиметься ринок. Італія – це десь 15-20 відсотків наших продажів, що, насправді досить типово для таких виноробень, як наша, нових або сімейних, що зосереджені на якості та міжнародній присутності.

Наша філософія завжди полягала в тому, щоб підштовхувати Вальполічеллу до більшої елегантності та автентичності. Кожна пляшка вироблена увласному маєтку – що сьогодні трапляється все рідше. Багато великих виробників розливають вина, виготовлені з винограду, який їм не належить. Ми працюємо не так. Що стосується масштабу, ми, порівняно з багатьма, – бутикові, вибіркові та, перш за все, віддані якості.

В.Б.: Я помітила, що Bertani не виділяє конкретного енолога. Це навмисний вибір – зробити акцент на сім’ї?

Д.Б.: Так, абсолютно – це наш підхід. Bertani завжди була сімейною компанією, і саме сім’я формує стиль вин, а не якийсь один винороб. Звичайно, ми тісно співпрацюємо з талановитими виноробами – вони є невід’ємною частиною команди, – але це колективна робота. Наразі ми співпрацюємо з Лукою Реттондіні (Luca Rettondini) з Тоскани. Але уникаємо побудови ідентичності бренду навколо однієї людини. Це більш типово для сучасних виноробень, що належать інвесторам, де винороба залучають для визначення стилю. Там винороби та генеральні директори часто приходять і йдуть, і стиль змінюється разом з ними. У нас все інакше. Родина бере активну участь у кожному кроці, від виноградника до пляшки. Мій батько відіграв важливу роль у формуванні нашої ідентичності, а тепер ми з братом продовжуємо його справу, бо маємо спеціальну освіту. 

Гарним прикладом є наш унікальний клон Corvina, виведений моїм батьком десятиліття тому. Цей клон росте лише на наших виноградниках і тепер становить 60% нашого амароне. Це надає вину виразного характеру – більше ноток малини та полуниці, ніж звичайної вишні, характерної для інших сортів Corvina. І це не була примха винороба – це був довгостроковий сімейний проєкт.

В останні роки ми представили майже забуті місцеві сорти, співпрацюючи з некомерційною організацією. Загалом використовуємо близько 19 дозволених сортів у наших винах. Мета–зберегти та вдосконалити, а не винаходити заново. Наш амароне все ще дотримується того ж провідного бачення з 1950-х років: сухіше, елегантніше, з меншою кількістю залишкового цукру. Деталі розвиваються, але філософія залишається.

В.Б.: Ваша родина обрала незвичайний шлях у питанні пересадки виноградників, уникаючи стандартної практики використання комерційних клонів. Чи не могли б ви пояснити, що це означає на практиці? 

Д.Б.: У той час, коли більшість виноробень пересаджували виноградники та в процесі втрачали біорізноманіття, а разом з ним і свою ідентичність, мій батько усвідомив, що такий підхід несе ризики. Ще в 1980-х роках ринок пропонував лише кілька комерційно доступних клонів, розроблених переважно для підвищення врожайності або ефективності сушіння. Вибір з них означав зведення складного ландшафту регіону до кількох типових профілів. В результаті вина різних виробників почали мати дедалі більш схожий смак.

Батько пішов іншим шляхом. Він вважав, що якщо ми хочемо, щоб наші вина мали власний голос, а не просто загальний «акцент амароне», потрібно почати з матеріалу, який вже росте на наших виноградниках. Саме тоді він почав співпрацювати зі спеціалістами у Франції, які поділяли його бачення точності та генетичної спадщини.

Метод, який ми використовували, називається масовою селекцією. Замість того, щоб купувати нові рослини, ми обходили наші найстаріші виноградники ряд за рядом, лоза за лозою, шукаючи окремі лози, які виділялися своїм балансом, способом дозрівання, структурою грона або виразністю аромату. Ми мітили ці лози та збирали зразки. Їх щеплювали та вирощували в контрольованих умовах, відстежуючи їх розвиток протягом кількох років: продуктивність на різних ґрунтах, стійкість до хвороб, смак та фенольний профіль. Це був повільний та ретельний процес.

Зрештою, ми визначили два чи три біотипи, які справді відображали ДНК нашої землі. Це не комерційні клони – вони унікальні для нас, несуть відбиток нашої родини та виноградників. Вплив був вражаючим. Наші вина стали більш послідовними, так, але, що важливіше, більш живими. Отримали чіткіше вираження місцевості, висоти та пори року. Це дало нам основу для побудови справжньої, самобутньої ідентичності.

В.Б.: Ви підкреслили важливість спадщини. Як поєднуєте традиції з інноваціями? Чи є місце для еволюції в таких усталених рамках?

Д.Б.: Для нас справа не у виборі між старим і новим, а у використанні інновацій для захисту та розвитку традицій.

Візьмемо, наприклад, сушіння. Одне з рішень, яке ми прийняли, – це продовжувати використовувати традиційні бамбукові стелажі – ареле – для процесу апассіменто. Майже ніхто більше не використовує бамбук, можливо, 2% виробників амароне все ще це роблять. Більшість перейшли на пластикові ящики та системи контрольованої вологості. Але ми не використовуємо жодної машинного сушіння чи автоматичного  контролю. Для нас цей ручний, природний метод є важливим – він визначає певний профіль сушіння, ідентичність.

Ще одне ключове рішення – як підходимо до витримки. Юридично ви можете виробляти амароне без будь-якої витримки в дубових бочках – витримка в нержавіючій сталі або бетоні дозволена. Але ми вирішили витримувати все наше амароне як Riserva. Це означає мінімум чотири роки за регламентом, але ми зазвичай переходимо до п’яти, іноді шести. І ми витримуємо лише у бочках великого формату. Це традиційно. А водночас застосовуємо інновації: ми контролюємо надходження кисню, проводимо мікровиніфікації, щоб експериментувати з різними джерелами дуба, і співпрацюємо з бондарями для точного налаштування рівня обсмажування. Словом, не намагаємося змінити стиль – вдосконалюємо його завдяки знанням та деталям.

Ще одна фішка – збираємо врожай набагато раніше, ніж більшість – зазвичай наприкінці серпня або на початку вересня. Інші все ще роблять це у жовтні. Але метаморфози клімату все змінила. Цукор більше не є проблемою – це фенольна стиглість і кислотність. Ранній збір врожаю дозволяє нам зберегти свіжість і яскравість винограду, що зрештою дає нам більш елегантний, більш витончений амароне.

На винограднику ми почали впроваджувати регенеративні методи – більше покривних культур, менше обробки, створення коридорів біорізноманіття. І ми випробовуємо сухе землеробство на деяких ділянках, щоб стимулювати глибший ріст коренів, що, на нашу думку, посилить прояв мінеральності у вині.

Так, ми впроваджуємо інновації. Але кожен вибір – від вибору виноградника до природного сушіння та тривалої витримки – робиться для збереження та посилення певної ідентичності. Амароне, як ми його бачимо, має відображати спадкоємність з походженням вина в 1950-х роках. Вина повинні бути послідовними, так, але також живими – здатними розвиватися.

В.Б. Давайте поговоримо про сімейні диспути. З різними особистостями та філософіями в родині, як приймаєте важливі рішення? Чи існує структурований процес, чи він інтуїтивний??

Гульєльмо Бертані: Особисто я вважаю сліпі дегустації безцінними для досягнення узгодженості. Але перш ніж заглиблюватися в це, важливо зрозуміти, що відбувається в регіоні. Верона виробляє вино у великих масштабах з 1890-х років – це дуже продуктивний, успішний регіон. Амароне перетворився з нішевого, ексклюзивного вина на масово вироблений стиль. З цим зростанням регіон почали розглядати не стільки як терруарний, скільки як стилістичну категорію. Прозорість постраждала. Сьогодні, ставлячи запитання про амароне молодим сомельє, часто можна помітити, що вони не мають чітких знань про походження виноградників чи деталі виробництва. Амароне зводиться до «стилю», який часто сприймається як важкий, солодкий, навіть незграбний.

Тож, втративши батька три роки тому, наша сім’я відчула сильне бажання відновити зв’язок зі своїм корінням та терруаром. Це постійна подорож експериментів та відкриттів – навіть для нас. Такі рішення, як пересадка виноградників чи інвестування в обладнання, приймаються спільно. Ми об’єднуємо погляди винороба, агронома та родини, а сліпі дегустації є ключовими в цьому процесі. Ці дегустації не є приватними – вони є частиною наших регулярних командних обговорень. Іноді ми голосуємо, іноді дискутуємо, але завжди прагнемо до консенсусу та зосереджуємося на нашій спільній меті: створювати вина, які відображають наш терруар та продовжують спадщину Бертані.

Ми можемо це робити, тому що ми – бутикова виноробня. Якби виробляли вина для масштабного розповсюдження, наприклад, для супермаркетів чи монополій, де все залежить від ціни – не мали б розкоші працювати на такому рівні деталізації.

В.Б.: Ви згадали еволюцію та експерименти. Куди прямує амароне?

Д.Б.: Розглядаємо амароне не як фіксовану стилістичну категорію, а як щось, що може розвиватися, залишаючись автентичним. Наприклад, зараз ми досліджуємо використання амфор для витримки або ферментації амароне. Але не типових теракотових амфор, пов’язаних з винами оранж. Це дуже тонкі, пористі посудини, виготовлені компанією Tava в Альто-Адідже. Вони дозволяють дуже контрольоване окислення, що повністю відрізняється від традиційної теракоти, яка використовувалася в стародавньому виноробстві. Це є додатковою можливістю, оскільки вина можна витримувати  або ферментувати в контейнері з кисневим обміном, подібно до дерев’яних бочок, але без надання жодних деревних ароматів. Ця ідея насправді належала нашому виноробу, який бачив, як це використовується в Тоскані.

До речі, Tava продає близько 80% своєї продукції Бордо – багато шато зараз використовують ці амфори замість дубових бочок. Отже, це чудовий приклад того, як впроваджувати нові технології не аби імітувати тренди, а щоб краще виражати власний терруар, сорти та органічні характеристики. Цене зміни заради змін. Це є вдосконаленням ідентичності.

В.Б.: Окрім амароне, як позиціонуєте решту винного портфоліо та інші аспекти бізнесу?

Д.Б.: Ми не є виключно виробником амароне, хоча амароне, звичайно, є центральним у нашій історії. Ми також виробляємо вина, які дозволяють нам продемонструвати різноманітність нашого регіону поза традиційним іміджем Вальполічелли. Наприклад, у нас є купаж з лоз Каберне-Мерло, які мій батько посадив на початку 90-х, а виробництво розпочалося у 2000 році. Ці вина є більш нішевими та не завжди легкими для впровадження, особливо на ринках, де Верона розглядається виключно крізь призму амароне, ріпассо та вальполічелли. Але як тільки люди починають взаємодіяти з нашим брендом і довіряють тому, що ми робимо, вони починають досліджувати решту портфоліо. І тоді ці унікальні вина справді отримують визнання.

Окрім вин, також розглядаємо гостинність як ключовий стовп нашої ідентичності. Нашим наступним кроком, ймовірно, буде відкриття ресторану на території маєтку. Йдеться про створення глибших зв’язків з людьми, наближення їх до землі, їжі та вин – пропонуючи повний досвід, який відображає, хто ми є та звідки ми родом.

В.Б.: Як ви вважаєте, чи є шанс для Вальполічелли створити більше субрегіонів у майбутньому?

Д.Б.: Насправді триває дискусія щодо створення восьми субрегіонів у Вальполічеллі. Обговорюється оновлення чинних правил DOC у регіоні, яке запровадить субрегіони, що охоплюють близько 80 різних селищ. Ідея полягає у визначенні восьми офіційних підзон – п’яти в районі Класіко та трьох у розширеному районі. Якщо це станеться, це дозволить нам вперше офіційно зареєструвати та визнати окремі виноградники в цих субрегіонах. Це буде великим кроком вперед з точки зору прозорості, відстеження та підвищення ідентичності кожного унікального терруару.

Ви зможете називати свій амароне назвою селища. І якщо ви це зробите, вам потрібно буде зареєструвати окремий виноградник. І буде більше вимог – таких як нижча врожайність, точніший процес. Поточний процес виробництва амароне насправді не вимагає довшої витримки. Але в майбутньому, якщо ви хочете мати такий рівень точності, будуть обов’язкові правила. 

Так, як ми працюємо сьогодні, вся наша продукція в основному відповідатиме цьому новому правилу. Але, як не дивно, а радше навіть сумно: якщо я хочу зазначити на етикетці назву «Неграр-ді-Вальполічелла – Арбіцано», селища, де ми знаходимося, правила цього не дозволяють. Тому я маю дотримуватися загальної для всього регіону назви« АмаронеКласіко». Не має жодної специфіки. Немає правил, які допомоглиб мені пов’язати вино з певною областю чи субрегіоном. Тож, нарешті, в Консорціумі ми почали працювати над розробкою цього нового правила.

В.Б.: Наскільки значним є вплив зміни клімату на виробництво вина у Вероні?

Д.Б.: Раніше, як я вже згадував, ми збирали виноград наприкінці вересня або на початку жовтня. Сьогодні ж переважно починаємо в кінці серпня. Урожай вже змістився приблизно на місяць порівняно з 1970‑ми. Нам допомагають дві речі. По-перше, ми використовуємо суміш із 18-19 автохтонних сортів. Деякі з них колись вважали надто різкими, – наприклад, Оселета – у 70-х роках сприймалися занадто кислими, не дуже привабливими, недостатньо визрілими. Сьогодні ж вони дуже допомагають нам збалансувати купаж: додають свіжість, кислотність і дійсно цікаві таніни. Це особливо корисно, коли через зміну клімату деякі сорти перезрівають або стають надто концентрованими.

Отже, перша стратегія – зміна купажу та використання місцевих сортів для відновлення балансу. Другий варіант – гра з різною висотою в регіоні. Ми починаємо приблизно з 50 метрів – найнижчої частини Вальполічелли – і до 600 метрів. Тож існує величезна різниця у висотах, з якою можна балансувати.

Наш наступний проєкт знаходиться в третій долині, де ми вирощуватимемо виноград на висоті приблизно від 300 до 400 метрів. Наразі ми знаходимося приблизно на 180 метрах. Тож перенесення виноградників на вищі висоти – місця, де ще в 1970-х чи 60-х роках не можна було досягти належної стиглості – наразі стало можливим.

Сьогодні це дозволяє нам виробляти вина, які є більш витонченими, з більшою кислотністю та елегантністю. Тож так, зміна клімату повністю впливає на нас. Але нам пощастило як регіону, тому що можливість поєднання сортів дуже допомагає. І варіанти висот також. А от як що ви їдете в такий регіон, як Бордо, де рівнина, варіантів не буде.

В.Б.: Tenuta Santa Maria має особливу атмосферу – поетичну, романтику аристократичного маєтку. Хто ваші гості?

Д.Б.: Для нас винний туризм – це не просто розкіш чи дохід, це культура. Ми шукаємо допитливих, незалежних мандрівників, які сприймають вино як глибший досвід, а не просто напій. Вони хочуть зрозуміти історію, процес і душу місця.

Звичайно, пропонуємо преміальні дегустації – як-от наша вертикаль амароне, що бере свій початок у 1928 році. Але наша основна аудиторія складається з натхнених людей, а не туристичних груп. Близько 95% наших відвідувачів приїжджають самостійно. Вони тут заради чогось автентичного.

Маєток Tenuta Santa Maria – один із перших Будинків амароне. І ми намагаємося поділитися цим з людьми – не через грандіозні жести, а через розповіді родинних історій, емоційний зв’язок. Під час дегустацій використовуємо візуальні матеріали та наративи, щоб пояснити все: виноград, землю, процес сушіння, ферментацію. Йдеться не про те, щоб сказати «це найкраще вино», а про те, щоб допомогти людям зрозуміти, чому ці нюанси важливі. Наша команда має високий рівень знань та добре підготовлена, але ми підтримуємо легкий та гостинний тон. Цей баланс допомагає гостям почуватися комфортно. Саме це створює змістовний досвід. Ми прагнемо запропонувати інший вид розкоші – такий, що полягає в турботі та культурній глибині.

В.Б.: Чи не могли б ви поділитися досвідом Tenuta Santa Maria, що передав би унікальну атмосферу, яку ви прагнете створити для своїх відвідувачів?

Д.Б.: Зазвичай намагаюся – коли можу, якщо маю час – зустрічатися з гостями особисто. І те, що часто від них чую, – вони дійсно відчувають пристрасть кожного з нас. Гостинність. Особисту причетність. А коли наші відвідувачі завертають з дороги до нас і їхнім поглядам відкриваються виноградники, розкішний маєток з його будівлями, що збереглися з 1700-х років, зазвичай зізнаються мені, що ніби переносяться на 300 років у минуле. Дехто на мить навіть відчуває себе дещо дезорієнтованим – ніби потрапив в іншу епоху. Ми самі цього не помічаємо, бо живемо в маєтку щодня. Але коли спостерігаємо реакцію гостей, то усвідомлюємо, наскільки унікальне це середовище. Тут є щось… «genius loci», як його називають – «дух місця». На цій території живе душа, і ми несемо відповідальність за її збереження.

Приєднуйтесь до наших соцмереж

⇒ Оптимістична редакція D+ прийме це за комплімент.

⇒ Кожен лайк  сприймаємо як тост!

• Facebook
• Instagram
• LinkedIn

Протягом поколінь родина Бертані створювала вина, що відображають як характер землі, так і дух новаторства. Сьогодні Tenuta Santa Maria, спонсор призового фонду Wine Travel Awards, представляє класичні вина Вальполічелли і рідкісні релізи в техніці апасіменто, кожен з яких віддзеркалює бачення власників – Джованні та Гульєльмо Бертані. Щоб глибше зрозуміти трансформації амароне та регіону Вальполічелла, Вероніка […]

Марина Ревкова, «Краща сомельє України 2020 року», представляла Україну на конкурсі ASI «Кращий сомельє світу 2023», який відбувся у Парижі 7-12 лютого. У своєму інтервʼю редакторці Drinks+ Олександрі Григорʼєвій Марина поділилася непростим досвідом підготовки до конкурсу та проходження відбору на тлі великої війни, що розпочала росія на території нашої незалежної держави.

Дякуючи запрошенню від керівництва ASI на фінал «Кращий сомельє світу 2023», нашій журналістці вдалося поспілкуватися в Парижі також з кількома організаторами та суддями конкурсу, зокрема Робертом Джозефом (Robert Joseph) та Ніною Бассе (Nina Basset), які одночасно є членами суддівської колегії міжнародної премії з винного туризму Wine Travel Awards. Також в кулуарах конкурсу представниці D+ доводилося брати участь в обговореннях серед сомельє з Італії, Швейцарії, Норвегії. Тож відзначимо, що всі вони схвально відгукувалися про кандидатку від України, висловлювали слова підтримки та поваги як до самої Марини, так і до нашого народу. І усі демонстрували впевненість в майбутній перемозі. Тож наша оглядачка попросила Марину прокоментувати, що вона відчувала, проходячи етапи найскладнішого професійного конкурсу під час найскладнішого моменту в житті кожного українця.

Вважаємо, що представляти Україну на такому конкурсі, коли у власній країні йде війна, розпочата росією, – це велика відповідальність та важлива місія. Чи вплинув цей факт на вашу підготовку, на ваші думки? З яким внутрішнім налаштуванням їхали на конкурс до Парижу?

Представляти свою країну на будь-якому конкурсі – це завжди велика відповідальність. Не знаю, чи є звʼязок між мірою відповідальності, важливістю місії та війною у власній країні, але війна вплинула на все однозначно. Після конкурсу, коли трохи вщухла напруга, я зробила висновок, що всі люди, які поруч зі мною брали в ньому участь, – щасливі. Хтось їхав просто розважитися, хтось – подивитися на винний французький світ, хтось готувався дуже довго і наполегливо, а хтось взагалі проспав відбірковий тур і йому ок. Але усі ці люди знають, що вони повернуться додому, до своїх близьких, що в них є затишна стабільність, власне планомірне життя. І все, що змінилось у них, – хіба що ціни трохи виросли, що дає привід дорікнути: «коли вже вони там порішають з тою війною і все стане, як було». А як тобі можна зберігати нормальний емоційний стан, коли по хаті, де ти виріс, ходять орки? Коли виникають думки, що можеш туди більше ніколи не повернутися? Коли кохана людина, яка залишилась в Україні, кожного дня в небезпеці? Коли за пару тижнів до конкурсу помирає в Маріуполі дядько через те, що неможливо зробити операцію без російського паспорту? Та попри все я готувалася, витративши чимало грошей, багато часу, який, напевне, можна було б вкласти в щось більш вірогідне та особисто для мене корисне. Але я розумію, що ми маємо відстоювати сьогодні не себе – кожного окремо, а Україну.

Розкажіть, яка була ваша стратегія підготовки до конкурсу? Як тренувалися та з ким готувалися? У минулому своєму інтервʼю ви розповідали, що практикуєте спеціальні дієти, аби очистити свій організм та рецептори. Чи були вони складовою вашої підготовки і цього разу?

Готувалася я цього року інакше, не як завжди. Якщо робити все як завжди – нічого не зміниться. Цього разу ніяких дієт. Я зрозуміла це, коли в нашому колі знайомих профі вибила майже всю сліпу дегустацію без жодних дієт на той час. За цей рік я пережила чимало і усі оці експерименти мають силу, коли всі базові людські потреби задоволені. А коли ти – безхатько, в чужій країні, без близьких перспектив повернутися додому, – то не до дієт зовсім:). Але сил було покладено чимало. Що залишилося в моєму житті стабільним, – я готувалась як завжди з Анрі, з яким виграла український конкурс, здала сертифікацію АSІ і WSET. Він знається на конкурсах. До речі, було пару таких питань в теорії, на які я не відповіла, наприклад, який французький терруар був доданий до спадщини ЮНЕСКО в 2018 році. Але ж Анрі мені за три місяці до того висилав список цих усіх терруарів, бо казав, що під час конкурсу мене можуть щось про них запитати. Я їх не вивчила, от за це соромно.

Як допоміг вам Фонд Жерара Бассе, точніше, участь у стипендіальній програмі The Artémis Domaines Golden Vines® Victims of Conflict Charity scholarships?

Я дуже вдячна Фонду Жерара Бассе та «Артеміс Домейн». Не знаю, за що мені так пощастило, але я справді дуже вдячна, що все так склалось. Яка це програма і її суть, кожен може знайти на сайті Фонду. Гадаю, що цього року вони знову її оголосять і в багатьох буде шанс спробувати себе. Потрібен диплом у сфері виноробства та розмовні французька та англійська (маленький спойлер: англійська вам знадобиться тільки на співбесіді, бо на виробництві говорять тільки французькою).

Яку оцінку ви даєте власному виступу? Хвилювалися чи вдалося отримати задоволення від процесу і тієї унікальної атмосфери?

Я задоволена своїм виступом. Звісно, є помилки, ми вже розібрали їх, але я зробила все значно краще, ніж минулого разу. Повний органолептичний опис вина я зробила за 6 хвилин, вибила херес, встигла все розписати, навіть температуру подачі. Сліпа чотирьох червоних – вибила те, що знаю, – піно нуар. До сенсо із Чилі мене життя не готувало. Теорія – наскільки це можливо – добре. Через питання підписати на карті субрегіони долини Оканаган в мене холонуло серце, бо я за день до того малювала собі наново всі карти і Оканаган також, але щось з ними пішло не так, і я їх не згадала. А вийшла з залу – ось вони, перед очима. Не знаю, який фактор тут спрацював. Задоволення від процесу я навіть не намагалася отримати, бо в мене увімкнені сповіщення у «Київ Цифровий» і вмикається кожна повітряна тривога на телефоні і на годиннику. Я з першого дня чекала, доки усе закінчиться якнайшвидше не тому, що щось не подобалося, а через те, що почуваю свою провину. У нас тут Шампань, а у них там – мівіна і холодні окопи замість постілі.

Виступи яких кандидатів ви для себе відмітили зокрема? За кого вболівали на фіналі?

Я дуже вболівала за Ніну (ред. Nina Jensen, фіналістка з Данії) і Паскалін (ред. Pascaline Lepeltier, півфіналістка з Франції). З Ніною ми їхали поруч в автобусі на фінал, розговорилися, я її знаю ще з Кіпру. А її фінал (і усіх інших) 2019 в Антверпені знаю напамʼять. Вона дуже виросла за цей рік, впевнено трималася на сцені. Цього разу мені дуже сподобалось завдання по сервісу – 14 хвилин (хоча можна за цей час і мамонта вбити), але два столики. Суть в тому, що одразу видно, хто дійсно працював в ресторані і для кого хоспіталіті – це справа життя, а хто катав по одному зі своїх сценаріїв. Мені шкода, що Ніна відмовилась надалі приймати участь в конкурсах, вона дуже талановита дівчина, чесна, здібна, розумна. Але її можна зрозуміти.

Які у вас плани на цей рік. Де працюєте, в яких проєктах берете чи плануєте брати участь?

Одне знаю точно – в конкурсах я більше приймати участі не буду. В планах – заробити грошей хоч на якесь житло, хоч для мами, бо вона виїхала з окупації в нікуди, проживши все життя у власній хаті. І мені також, як будь-якій людині, потрібно мати свій квадратний метр, щоб було куди повернутися в разі чого. По роботі є звісно пропозиції, але я не хочу поки афішувати на весь світ.

Хочу побажати майбутнім зіркам, які ще мріють про конкурси, світ і славу – рухайтеся вперед і не здавайтеся, не дивіться ні на кого. Я, чим зможу, допоможу, якщо це буде потрібно комусь.

Дякую, Марино, що поділилися не лише закуліссям конкурсу, але і своєї душі. Від себе хочу сказати, що хоч пріоритети та світобачення українців зараз дуже змінилися, ми залишаємося вольовою та незламною нацією. Навіть у такий складний період ми знаходимо в собі сили йти далі. Віримо і знаємо, що за нами Перемога!

Фото: ASI & HRVPROD

Марина Ревкова, «Краща сомельє України 2020 року», представляла Україну на конкурсі ASI «Кращий сомельє світу 2023», який відбувся у Парижі 7-12 лютого. У своєму інтервʼю редакторці Drinks+ Олександрі Григорʼєвій Марина поділилася непростим досвідом підготовки до конкурсу та проходження відбору на тлі великої війни, що розпочала росія на території нашої незалежної держави. Дякуючи запрошенню від керівництва […]

Drinks+ поспілкувався з власником Vinoman Winery Борисом Слабошевським – експонентом London Wine Fair, де вперше в історії України на спільному стенді Wines of Ukraine представлено продукцію українських виноробень. Організаційні зусилля та витрати взяли на себе LWF, а з української сторони – Комунікаційна медіагрупа Drinks+ та ТОВ «Укрсадвинпром».

У 2015 році Борис Слабошевський почав втілювати у життя свій амбітний та неординарний проєкт – створення найпівнічнішої виноробні України у Чернігівський області. Інтуїція винороба і підприємця не підвела. Вже за кілька років з’явилися перші вина, а на виноробню почали запрошувати гостей і проводити дегустації. Vinoman Winery постійно представляла свою продукцію на винних виставках і господарі планували виготовляти 20 тис. літрів вина на рік…

Але свої корективи у мирні плани виноробів внесла війна, підло розв’язана загарбником з півночі. Вже у перші дні від її початку виноробня та рибне господарство Бориса, опинилися в зоні воєнних дій. Господарство залишилось без світла, без інтернета і майже без зв’язку. Довкола лунали вибухи і надходили страшні звістки. Господарі та співробітники виноробні чим могли допомагали обороні рідного краю. Винні пляшки згодилися для виготовлення коктейлів Молотова. Також надавали військовим пальне, годували рибою, передавали продукти через волонтерів для постраждалих місцевих жителів.

Врешті решт спільними зусиллями наших славних воїнів і опору та взаємодопомозі місцевих жителів ворог був вигнаний з Чернігівщини. Зараз тут намагаються налагодити нормальне життя. Як справляються з цієї задачею, нам розповів Борис Слабошевський.

Що відбувалося на вашій виноробні під час ворожої навали?

У перші дні війни на виноробні ще навіть проводили планові роботи з вином. Та згодом, коли посилилися бойові дії навколо Чернігова, було вже не до того. З поганим настроєм до вина вирішив не підходити, тільки кожний місяць на повну Луну доливав вина у бочки, що на витримці у підвалі.

Чи збереглися ваші виноградники?

Так, виноградники збереглися, недалеко прилітало декілька мін, тому єдине, що трохи постраждало від уламків, це виноградні стовпчики.

А осетри вціліли?

На жаль, їх залишилася невелика кількість… Риба була майже повністю знищена під час бомбардувань касетними снарядами.

Вам вдалося провести весняні роботи?

Так. Навіть незважаючи на те, що відбувалися активні бойові дії, ми попри все вирішили під обстрілами розкривати виноград та проводити всі необхідні роботи. Єдиним фактором, що дуже відволікав, була досить холодна та дощова весна.

Що відбувається у вашому господарстві зараз?

Зараз на винограднику кипить робота. У цьому сезоні постійно балансуємо між різкими погодними перепадами, також займаємось плановими роботами з вином та готуємось до розливу у пляшки. Дегустації поки що на паузі, але навіть під час активних бойових дій знаходились бажаючі відвідати виноробню та продегустувати вина, як у старі добрі часи!

Яке саме вино розливаєте?

Планується розлив Rose Cabernet Sauvignon 2020 та Rose Merlot reserve 2020 (витримане у дубі), Pinot Noir 2020, Merlot 2020, Cabernet Sauvignon  2020, а далі буде видно…

Яким був урожай 2021? Які сорти винограду вирощуєте, та які з них зараз у пріоритеті, чому?

На Північному винограднику урожай був непоганий, але був би у два рази більший, якби не сильні дощі та холод. На Південному – все добре. Вирощуємо Chardonnay, Traminer, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Bianca, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon. В пріоритеті Pinot Noir, Merlot, Traminer, Chardonnay, вони добре прижилися та дають цікавий результат при виробництві вина.

Які молоді вина ви запропонуєте споживачам вже у 2022 році?

Скоріш за все це будуть наші Північні вина: Bianca, Traminer, Pinot Gris, Pinot Noir та Riesling (якщо не вирішу його витримувати у дубі).

Які з вин Vinoman Winery можуть продегустувати відвідувачі London Wine Fair?

Підкорювати London Wine Fair відправились наші витримані вина: Rkatsiteli 2020, Merlot & Cabernet Sauvignon 2020, Pinot Noir & Metlot 2019.

Який асортимент пропонується на виноробні? Яким чином вина можуть потрапити до споживача?

На виноробні пропонується асортимент такий самий, який представлений на нашому сайті vinoman.wine, а саме Rkatsiteli 2020, Chardonnay 2020, Rose Cabernet Sauvignon 2020, Merlot & Cabernet Sauvignon 2020, Pinot Noir BLU limited 2019, Pinot Noir & Merlot 2019, Merlot 2016.

Якщо споживач мешканець Чернігова, він забирає своє замовлення у місті або самовивіз з виноробні. Також,  можна зробити замовлення у нашому онлайн магазині, або придбати у GoodWine чи Bad Boy.

Після перемоги будемо щиро раді бачити усіх виноманів на виноробні VINOMAN, аби шлях від асортименту вина до споживача був максимально короткий, а задоволення максимально довгим! 😉 

Щиро бажаємо найскорішої Перемоги і втілення найамбітніших планів!

Drinks+ поспілкувався з власником Vinoman Winery Борисом Слабошевським – експонентом London Wine Fair, де вперше в історії України на спільному стенді Wines of Ukraine представлено продукцію українських виноробень. Організаційні зусилля та витрати взяли на себе LWF, а з української сторони – Комунікаційна медіагрупа Drinks+ та ТОВ «Укрсадвинпром». У 2015 році Борис Слабошевський почав втілювати у […]

Комунікаційна медіагрупа Drinks+ уважно стежить за унікальним проєктом – першим у світі Incubator Bernard Magrez Start-Up Win – з перших днів його існування.

Завдяки цій ініціативі більше півсотні талановитих та креативних винних стартапів та їхніх команд отримали квитки у великий світ винного бізнесу. На початку цього року ця фантастична ініціатива приєдналась до проєкту Wine Travel Awards і стала переможцем за результатами публічного голосування! Вероніка Бусел, керуючий партнер WTA, поспілкувалась з паном Себастьяном Лабатом (Sebastien Labat), директором Інкубатора та радником генерального директора Бернара Магре (Bernard Magrez) Grands Vignoble, власником 42 винних маєтків у всьому світі, серед яких 4 Grands Crus Classés у Бордо, Франція.

Себастьян Лабат

Розкажіть, будь ласка, про концепцію та філософію Bernard Magrez Start-Up Win? Що надихнуло на розробку такої концепції?

Bernard Magrez Start-Up Win – це благодійна ініціатива, започаткована Бернаром Магре, щоб допомогти підприємцям запустити та розвивати свої стартапи у винному секторі. Бернар Магре вважає, що йому завжди щастило в кар’єрі, і він хоче «повернути» цю удачу людям, які на неї заслуговують.

Допомагаючи цим підприємцям, наш інкубатор допомагає виноробній індустрії впроваджувати інновації, як завжди це робив Бернар Магре, коли, наприклад, у 2016 році заснував власний внутрішній відділ досліджень і розробок  з дронами, роботами тощо.

Як відомо, цей інкубатор – перший у своєму роді, який на 100% присвячений стартапам, що пов’язані з виноробством та винним туризмом.

Цей проєкт – особиста діяльність його фронтмена пана Бернара Магре чи це командна робота?

Це ініціатива Бернара Магре. Він ділиться своїм досвідом, своєю мережею та своїм баченням з молодими стартапами. Але він також залучає членів своєї команди ділитися, навчати та допомагати. І, звичайно, у нас є повна програма навчання та підтримки, якою керує спеціальна команда, а також шато, яке переймає эстафету Château Pape Clément. Тут також знаходиться штаб-квартира нашої команди досліджень і розробок та наша нова крафтова пивоварня. У цьому шато виробляється вино, що робить його дуже корисним місцем для початківців, які працюють у винній промисловості.

Яка ваша роль в Інкубаторі? Розкажіть про людей та команди, які стоять за цим проєктом? Хто є основними партнерами проєкту?

Я директор Інкубатора, і найбільше контактував з Бернаром Магре, щоб запустити ініціативу, визначити стратегію, бюджет тощо. Саме я створив програму підтримки, знайшов кількох партнерів, і зараз керую двома чарівними членами команди  – Євою та Елізою, які на місці управляють операціями та спілкуються з представниками стартапів, нашими командами та партнерами.

У нас багато партнерів у цьому проєкті: Unitec, Inno’Vin, Digital Aquitaine, KPMG, Aquinov, CIVB, Ethik Consulting, Торгова палата Бордо з її Great Wine Capitals тощо. Я не можу перелічити їх усіх, але хочу подякувати всім людям, які приходять відвідати Інкубатор, познайомитись зі стартапами, взяти участь у якості члена журі та поділитися своїм досвідом.

Яка різниця між програмами (PRIMEURS, CEPAGES, CLUB MILLESIME)? Розкажіть про процес відбору та людей, які складають шорт-лист стартапів, а також про найважливіші дати, які не можна пропустити протягом року? Як подати заявку, щоб стати учасником? Форма заявки написана французькою мовою, чи означає це, що ви зосереджені на французьких операторах?

У нас є 4 рівні програми, тому що ми хочемо підтримувати стартапи від їхнього «народження» до моменту, коли вони будуть повністю запущені. Перший рівень – «Cepages», він допомагає новачкам дізнатися щодо практик,  з якими їм доведеться працювати під час основного рівня «Primeurs». На рівні «Primeurs» менеджер із запуску буде допомагати стартапу щотижня, навіть щодня, якщо потрібно. Рівень «Alumni» призначений для того, щоб колишні «Primeurs» продовжували зростати та брати участь у нашій програмі підтримки. Коли вони сягнуть рівня «Millesime», то будуть готові поділитись своїм досвідом, помилками та порадами з трьома молодшими рівнями.

Спільна частина всіх програм відбувається щочетверга, коли ми організовуємо майстер-класи, лекції, зустрічі з людьми з виноробної індустрії, відеозйомку тощо.

Відбіркове журі збирається щороку в жовтні. Кандидати можуть подавати заявки протягом усього року до вересня. Наше журі складається з представників компаній, які працюють в різних сферах бізнесу, зокрема, бухгалтерського обліку (міжнародна мережа KPMG), інтелектуальної власності (Aquinov), коучинга (компанія Ethik Consulting), винних новацій (Inno’Vin), винного туризму  (Great Wine Capitals), тренінгів для запуску (UNITEC) і, звичайно, до журі входять члени команди Бернара Магре — R&D, Digital, Wine Tourism та ін.

У нашій програмі беруть участь стартапи із США, Італії, Великобританії, Чехії тощо. Ми відкриті для міжнародних заявників. Їх можна легко залучити завдяки інструментам Google Translate – Google Digital Workshop також є партнером, вони надають нашим початківцям навчальний онлайн-семінар кожні два тижні.

Як я зрозуміла, проєкт є неприбутковим, тож які його основні цілі і яку користь ви можете принести бізнесу пана Магре?

Як ми вже казали, головна мета – допомогти виноробній галузі впроваджувати інновації. Звичайно, коли ми працюємо з деякими зі стартапів, то стаємо їхніми першими клієнтами і допомагаємо їм запускати свої продукти, що дає нам можливість першими використовувати інноваційні рішення, але це не є нашою основною метою.

Скільки стартапів з січня 2021 року пройшло через інкубатор і скільки з них потрапило в «першу лігу»? Як ви допомогли в розвитку? У вас вже є кілька випадків, якими ви б хотіли поділитися? Розкажіть про деякі стартапи винного туризму, які розвиваються і які ми повинні наслідувати?

Сьогодні ми маємо 50 стартапів, зареєстрованих у програмі 2022 року. За 18 місяців ми отримали близько 195 заявок і вже допомогли загалом 60 стартапам.

Ось кілька прикладів фактичних проєктів, які ми розпочали, і кілька прикладів допомоги, яку ми надали стартапам, на додаток до звичайної програми підтримки:

• Ми погодилися включити вино Château Pape Clément у винну карту D-Vine, щоб допомогти цьому стартапу довести, що його машина для миттєвої подачі келихів є чудовим та надійним рішенням.
• У наших винних магазинах продаються вироби зі шкірки винограду від стартапу Mondin, такі як підставки для пляшок з вином, штопори.
• Нагрівальні лампи Wine Protect, а також датчики Previmeteo проходять випробування на наших лозах, щоб допомогти підтвердити технічне рішення, розроблене цими стартапами разом з нашими інженерами з відділу досліджень і розробок.
• Датчики «La Vie du Vin» тестуються в наших ящиках для вина, щоб відстежувати умови доставки та витримки наших пляшок вина – світло, вологість, вібрація тощо.
• Ми працюємо з Biomede, щоб відстежувати вміст міді в землі на наших виноробнях і вирощувати там певні рослини, які допоможуть видалити цей важкий метал з ґрунту.

ВИННИЙ ТУРИЗМ

• Ми придбали шоломи віртуальної реальності від L’Agence Française de RV, із завантаженими на них візитами на основні виноробні Бернара Магре та 4 Grands Crus Classés. Їх використовує наша команда продажів по всьому світу, а в Чеській Республіці – інший французький винороб-початківець.
• Винному амбасадору було дозволено організувати офіційний захід та презентацію для преси в Château Pape Clément, залучивши 11 амбасадорів, щоб офіційно представити їх ЗМІ та навчити новим стандартам винного туризму високого рівня.
• Kosher Wine Tour організував свій перший ознайомчий винний тур для єврейської громади в 3 Grands Crus Classés of Bernard Magrez, Château Pape Clément, Château Fombrauge та Château la Tour Carnet.
• Для нашого агентства Bernard Magrez Luxury Wine запускається платформа онлайн-рішень «Way», щоб запропонувати огляд місцевості навкруги нашого шато безпосередньо з нашого веб-сайту. Вона з’явиться у прямому ефірі приблизно за місяць і виглядатиме як AirBnB Experience для виноробень.
• Ми приглядаємось до онлайн-платформи Vintrail, на основі якої ми збираємось створити новий веб-сайт з повним рішенням Wine Tourism + eShop.
• Ми замовили спеціальне арт-шоу від стартапу винного туризму та мистецтва Mabille & Chaumette для найбільшої щорічної вечері наших клієнтів у Château Pape Clément.

З вашого досвіду минулих років, які функції для запуску приносять стартапам бали та роблять їх більш конкурентоспроможними за інших? Які тенденції серед винних стартапів? Чи є країни/виноробні регіони, які є більш плідними за інші?

Одними з найважливіших особливостей стартапів є навички міжособистісного спілкування їхніх засновників. Всі ми знаємо, що стартапам доведеться багато разів адаптуватися та змінюватися, перш ніж вони стануть прибутковими. Засновники – головна сила їхнього бізнесу.

На яких основних темах ви зосередили свою увагу у 2022 році? У 2021 році стартапи мали можливість подавати заявки до вересня, цього року дедлайн такий самий?

Відбір розпочнеться у вересні, а програма стартує в січні 2023 року. Я думаю, що ми будемо шукати стартапи з ідеями в сфері даних, електронної комерції, навколишнього середовища.

Комунікаційна медіагрупа Drinks+ уважно стежить за унікальним проєктом – першим у світі Incubator Bernard Magrez Start-Up Win – з перших днів його існування. Завдяки цій ініціативі більше півсотні талановитих та креативних винних стартапів та їхніх команд отримали квитки у великий світ винного бізнесу. На початку цього року ця фантастична ініціатива приєдналась до проєкту Wine Travel […]

Радослав Фронь, польский юрист, судья международных винных конкурсов и автор блога paragrafwkieliszku.pl, глубоко изучил вопрос виноделия в Польше и поделился с D+ своим экспертным мнением. 

Насколько сложно малому виноделу оформить лицензию на производство и продажу вина? Сколько времени занимает оформление и стоимость?

Регистрация виноградника в Польше не является большой проблемой. Виноделам, которые производят до 1000 гектолитров вина из винограда с собственного виноградника, предоставляется ряд привилегий. Требования относительно невелики, а формальные затраты незначительны. Основная проблема – это устаревшие законы о борьбе с алкоголизмом. Они пришли из далеких 80-х годов прошлого века. Дух закона того времени никоим образом не соответствует сегодняшней экономической, социальной и технологической ситуации. Проблема заключается, среди прочего, в запрете рекламы и продвижения алкогольных напитков, сложности доставки алкогольных напитков покупателю, что тормозит развитие онлайн-торговли.

А как обстоят дела с выращиванием винограда – нужна ли лицензия, есть ли возможность купить землю в частную собственность, есть ли ограничения (по площади, сортам или еще какие-то)?

В Польше можно свободно создавать новые виноградники, и в настоящее время у нас 329 коммерческих виноградников, зарегистрированных в 2020 году. Также нет закрытого списка сортов винограда, которые можно высаживать для производства вина. Мы применяем общие правила ЕС, поэтому сажаем сорта, выращенные в других странах Сообщества или включенные в международный список сортов винограда, который ведется OIV. Покупка земли площадью более 1 га в Польше в основном ограничивается торговлей между фермерами. В противном случае требуется согласие государственных органов. К сожалению, это серьезный барьер для входа для новых фермеров, заинтересованных в виноградарстве.

Есть ли общенациональное объединение малых виноделов, или существуют только территориальные, по воеводствам? Какие вопросы решают такие организации?

В принципе, мы вообще не выделяем мелких виноделов в Польше из-за принципиальной нехватки крупных виноделов 🙂 . Самые большие польские виноградники занимают чуть более 30 га. Совместная деятельность виноделов носит преимущественно местный характер и сосредоточена в ассоциациях, действующих в винодельческих регионах. В их основные задачи входит обучение, техническая оценка молодых вин, популяризация местного виноделия и организация местных мероприятий. Функции координации и лоббирования в основном берет на себя Польский институт винограда и вина, организация, которая участвует в общественных консультациях по изменениям в законодательстве и выступает соорганизатором ежегодного Съезда польских виноделов. Фонд развития и продвижения виноделия GALICJA VITIS заслуживает особого внимания. Этот фонд основан Романом Мысливцем, старшим специалистом по польскому виноделию, который в настоящее время руководит крупнейшей польской школой по обучению виноделов (Подкарпатская академия вина), организует один из крупнейших винных конкурсов в Центральной Европе – Международный конкурс вин GALICJA VITIS.

Стремятся ли польские виноделы к объединению, чтобы совместно лоббировать законодательство, продвигаться на мировом рынке, или каждый за себя?

Польские виноделы стараются объединиться вокруг общих целей, хотя по-прежнему ориентируются в основном на польский рынок. Относительно небольшой объем производства (14 361 гл в 2020 г.) далек от насыщения даже внутреннего рынка. Конечно, некоторые виноделы активно продают вино на внешних рынках, но это ни в коем случае не является приоритетом или даже значительной потребностью. Незадолго до пандемии в лондонском клубе Polish Hearth Club прошла презентация польских вин. Мероприятие Let’s Taste Poland встретило очень теплый прием и живой интерес. К сожалению, Brexit и ограничения последнего времени немного охладили динамику налаженных контактов.

Каковы преимущества микровиноделия?

Виноделие в Польше выросло из увлечения виноделов-любителей, которые со временем приобрели необходимые навыки, чтобы начать коммерческое производство. Кроме того, сейчас многие фермеры и представители агротуризма стремятся инвестировать в модный сегодня энотуризм, тем самым выделяясь на рынке. В результате польское виноделие принимает форму небольшого семейного бизнеса или дополнительной экономической деятельности. Однако есть и проекты чисто делового характера. Такая структура польского виноделия приносит очевидную пользу потребителям. Предложение польских вин обширно и богато множеством различных винных стилей. Небольшие фермы производят вино с уважением к природе и с минимальным использованием технологий, что высоко ценится в Польше.

Боятся ли малые виноделы поглощения большими производствами?

В Польше практически отсутствует риск того, что небольшие виноградники будут захвачены крупными компаниями. В течение многих лет Европейский Союз производил большие излишки вина. Таким образом, у немногих крупных производителей есть шанс достичь серьезной нормы прибыли – особенно с учетом затрат и рисков, связанных с ведением такой деятельности в Польше. Прибыльность отрасли в ЕС также во многом основана на субсидиях, связанных с вырубкой виноградников. Очевидно, что малые ремесленные проекты рентабельны, однако их масштабы не очень привлекательны для потенциальных приобретений. Крупные производители в нашей стране основывают свою деятельность в основном на производстве винных продуктов, таких как фруктовые вина или сидры, а также на розливе вин, импортируемых в Польшу из других стран. Они создают собственные виноградники, но их основная цель скорее имиджевая.

Сформирован ли в Польше бренд «Вино Польши», какое отношение виноделов к нему?

Отдельного бренда Wino Polskie не существует, но на самом деле польские вина пользуются хорошей репутацией среди отечественных потребителей. Многие из них принимают решение о покупке, основываясь на происхождении вина с польских виноградников. Наши вина ценятся за их естественный подход к производству и небольшие объемы производства.

Есть ли возможность у польских виноделов экспортировать свою продукцию, есть ли организации, занимающиеся программами продвижения польского вина?

Польские вина привлекательны за рубежом благодаря своему оригинальному происхождению. Но как я уже говорил, объем производства в настоящее время не позволяет расширить экспортное предложение. Более того, польские виноделы не чувствуют в этом необходимости, так как у нас очень активный внутренний рынок.

Польское вино подтвердило, что это не временная мода, а настоящее возрождение винной культуры.

P.S. Радослав Фронь подготовил «Подробное руководство по регистрации виноградников и процедурам производства вина», которое оказывает поддержку желающим реализовать винодельческий проект. Начинающим виноделам Радослав Фронь предлагает составление всех необходимых документов и помощь в регистрации официального производства вина с собственного виноградника.

Радослав Фронь, польский юрист, судья международных винных конкурсов и автор блога paragrafwkieliszku.pl, глубоко изучил вопрос виноделия в Польше и поделился с D+ своим экспертным мнением.  Насколько сложно малому виноделу оформить лицензию на производство и продажу вина? Сколько времени занимает оформление и стоимость? Регистрация виноградника в Польше не является большой проблемой. Виноделам, которые производят до 1000 […]

Мы говорим: вино на Rozetka.ua, подразумеваем Алесю Полторацкую. Алеся, ведущий продакт-менеджер ROZETKA в категории «Алкоголь», рассказала, как так сложилось, что она «подключилась» к «Розетке».

Как известно, крупнейший онлайн-ритейлер Украины Rozetka.ua начинался с продаж электроники. По словам владельцев – Ирины и Владислава Чечеткиных, название происходит от искомого продукта: изначально здесь планировали продавать все, что включалось в розетку. Но затем появились одежда, лекарства и вот – алкоголь, который не включается 🙂 . Чья это была идея?

С точки зрения бизнеса, продажа алкоголя – нелегкий процесс, есть много нюансов по администрированию. Финальное решение ввести в ассортимент алкоголь принимали собственники бизнеса. Могу сказать, оно далось непросто: все детали и нюансы оговаривались и согласовывались около четырех месяцев.

Почему именно вы стали, можно сказать, лицом этого направления, как «подключились» к «Розетке»?

В алкоиндустрии я работаю достаточно давно. У меня уже был опыт запуска проекта с нуля, ведения переговоров с поставщиками, я понимала, как настраивать все процессы. И не в последнюю очередь с Rozetka все получилось благодаря команде, которая помогла мне внедрить все внутренние технические процессы. Я живу работой и мне все любопытно: каждый день я сталкиваюсь с чем-то новым. Это помогает держать темп и развивать алкогольное направление огромного онлайн-ритейлера. Несмотря на то, что моя команда уже проделала очень большую работу, самое интересное впереди.

Расскажите о себе: кем работали, на кого учились, в чем заключается работа категорийного продакт-менеджера Rozetka.ua и, в общих словах, как проходит стандартный рабочий день?

Кажется, в продаже алкоголя я была всегда. Еще будучи студенткой экономического, работала продавцом-консультантом в винном бутике «Вино-Тютюн» на Большой Васильковской в Киеве. Далее были компания «Марком» и «Велика Кишеня», и это несмотря на то, что люблю стабильность и не меняю работы как перчатки.

Когда я пришла в Rozetka, передо мной стояла достаточно амбициозная задача – создать и развить подразделение «Алкоголь». Сейчас полностью веду это направление и несу ответственность за все шаги, эксперименты и насущные задачи. Если вкратце, компания ставит цели, а мы с командой их достигаем. Каждый рабочий день не похож на предыдущий. Довольно много времени я уделяю переговорам с импортерами и производителями, обсуждаю с командой новые проекты, ставлю задачи аналитикам, разрабатываю и внедряю активации. Все должно быть под контролем 24/7 – особенно живое развитие розницы и наполненность витрин в офлайн-точках Rozetka.

У «Розетки» – собственный импорт. Это было изначальным решением или к нему пришли путем проб и ошибок? Как происходит отбор поставщиков, продуктов?

Собственный импорт Rozetka появился три года назад. Отдел алкоголя развивается, поэтому закономерно было принято решение вводить новые продукты. Все произошло быстро: определили потребности, поехали на выставку, отобрали товар и привезли. Собственный импорт – большая ответственность, но и свобода. Интересно продавать то, что есть только у тебя в ассортименте, интересно управлять ценообразованием для конечного потребителя. Мы работаем практически со всеми импортерами на нашем рынке и потихоньку знакомимся с Европой. Отбор проходит на выставках, дегустациях, ивентах, там же узнаем о трендах индустрии и вкусовых предпочтениях клиентов. В профессиональных вопросах часто советуюсь с узким кругом сомелье. Кстати, я и сама состою в Ассоциации сомелье Украины и с гордостью ношу наш значок.

Сколько сегодня на Rozetka.ua наименований алкоголя? Какова динамика пополнения портфеля? Как вы решаете, что ту или иную категорию следует пополнить?

Сегодня в нашем ассортименте до 14 тыс. наименований в категории «Алкогольные напитки», и более 5 тыс. из них готовы к отгрузке в день заказа. Это ежедневный процесс, который никогда не останавливается: на рынок заходят новые продукты, которые мы отбираем, думая о клиенте. О качестве продукции часто говорит имя производителя. Конечно, мы проверяем новый товар на пригодность посредством дегустаций. Если продукт некачественный или неоправданно дорогой, то с этим брендом больше не работаем.

Кто-то еще, кроме вас, принимает решение, брать ли в портфель тот или иной продукт? Назовите несколько наиболее ярких брендов, которые в Украину импортирует Rozetka на условиях эксклюзива?

Зачастую решение принимаю сама. Но если проект требует дополнительных инвестиций, советуюсь со своим непосредственным руководителем: мы вместе считаем и думаем, как работать дальше.

В вашем интервью Анне Горкун на WineHub вы сказали, что посещаете рестораны, чтобы попробовать вина, которые не можете завести на «Розетку». Не можете – почему?

Есть ряд импортеров, которые отказываются сотрудничать с нами, поскольку они эксклюзивно представлены в HoReCa. Если эти вина будут на Rozetka, топ отели и рестораны просто вынуждены будут убрать их из винных карт. Причина банальна – цены. То, что мы пьем в ресторане, будет стоить значительно дороже покупки на сайте. Я это прекрасно понимаю и очень хорошо отношусь к отельно-ресторанному бизнесу, ведь причастные к нему переживают во время пандемии не самые лучшие времена. Пока нам есть что продавать, и я надеюсь, что в скором будущем собственный импорт Rozetka можно будет встретить в винных картах ресторанов. Это глобальная цель, к которой мы стремимся.

Как действовать алкогольной (или безалкогольной) марке, желающей попасть на вашу площадку, каков алгоритм включения в «Розетку»? 🙂

В первую очередь необходимо выслать коммерческое предложение. Мы рассматриваем его, проводим переговоры, ряд личных встреч и дегустацию продукта. Если обе стороны все устраивает, сразу же добавляем товар в ассортимент и подписываем все необходимые документы.

Бывали случаи, когда выбранный напиток продавался плохо? Как вы тогда поступаете: снимаете с виртуальной полки, активно рекламируете, еще варианты? 🙂

Из 15 тыс. артикулов действительно есть товары, которые ежедневно не покупают, к примеру, миллезимные арманьяки определенного года. Но, в то же время, мы предлагаем клиентам огромный ассортимент, из которого каждый найдет что-то для себя. Это наше основное преимущество как ритейлера. Если товар собственного импорта плохо продается, мы устраиваем распродажу стоков и больше не возвращаемся к этому производителю. Есть правило: если клиент не оценил наш выбор – он прав, какими бы мы ни считались профессионалами.

Назовите топ-5 категорий напитков, лидирующих по продажам на Rozetka.ua. Обращали ли вы внимание, насколько совпадают эти данные с мировыми продажами или это специфика украинского рынка?

Виски, тихие вина, игристые вина, джин, пиво – это топ-5 категорий. Украина отличается от других рынков, но есть и похожие моменты. К примеру, к нам потихоньку подбирается тренд на биодинамику и органику, но платить +30% за органические вина украинцы пока не готовы. Я максимально стараюсь поддерживать украинских производителей, ведь понимаю, как им трудно. Вообще, помощь локальным брендам заложена в ДНК Rozetka.

Борьба офф-/онлайн-продаж, похоже, в результате локдаунов завершилась глобальной победой последних. Но алкоголь, особенно премиальный, тяготеет к продажам вживую. Ведь тогда можно пообщаться о технологии создания вина, узнать, как оно хранилось, получить консультацию кависта. Скажем, на «Розетке» продается три винтажа Petrus, в том числе 2001 года за 428 665 грн, и решиться на такую покупку онлайн – непросто. Что скажете? С какой частотой Petrus продается через Rozetka?

Так вышло, что во время первого локдауна люди были вынуждены перейти на онлайн-покупки, магазины и торговые центры были закрыты. А потом они просто привыкли. Здесь мы видим свою большую роль: дать клиенту возможность приобрести в несколько кликов и быстро получить заказ. Товары из категории «Алкоголь» онлайн покупают охотно, даже дорогие выдержанные вина. Скорее всего, дело в том, что нам доверяют и знают: то, что продается на Rozetka, – синоним качества.

Также мы активно развиваем розничные магазины с витринами алкоголя: клиенты могут приобрести любимый напиток, забирая свой заказ в точке выдачи. Ну, и что касается продаж вин Petrus, то они есть, но, как вы понимаете, это уровень, который требует тишины 🙂 .

Расскажите, каковы условия хранения таких вин, а также о гарантиях для покупателя.

Условия хранения на наших складах соответствуют всем принятым нормам, поэтому клиент может быть совершенно спокоен. Команда направления следит за всеми процессами: не менее раза в месяц мы посещаем склад и сразу же решаем опасения клиента, если такие возникают.

На вашем сайте есть примечание: «Законом о защите прав потребителей не предусмотрено возвращение этого товара надлежащего качества». А как, вообще, реализовать проверку «надлежащего качества» алкоголя, который был уже откупорен, причем не в бутике или ресторане, а потребителем дома, не на ваших глазах. (Владислав Чечеткин называет такие случаи «потребительским терроризмом», известны случаи очень лояльной реакции «Розетки» на возвраты часов, ноутбуков… Но премиальное вино в этом аспекте значительно более сложная категория). Случались ли рекламации от покупателей? Можете рассказать о самом остром эпизоде в вашей практике?

Согласно законодательству, алкогольные напитки возврату не подлежат. Но на старте проекта мы с собственниками бизнеса решили, что будем действовать в пользу клиента. Рассмотрим пример: человек купил бутылку вина, которое «заболело» (не секрет, что порядка 5% вина из партии может потерять кондиции). Такие случаи я рассматриваю индивидуально, обычно мы идем навстречу потребителю и делаем замену.

Подобные ситуации с премиальными винами можно пересчитать по пальцам одной руки. Нам помогают импортеры: поставщик изымает бутылку у потребителя и закрывает этот вопрос без нашего участия. Это история о партнерстве, ведь именно импортер отвечает за качество ввезенной продукции, а далее решает вопрос с производителем напрямую. Могу уверенно сказать, что в любом случае наш потребитель защищен, и мы сделаем все, чтобы решить вопрос лояльно.

Когда все шли от оффлайн-ритейла к интернет-магазинам, «Розетка» начала активность в оффлайн. Как поживает сегодня гипермаркет Rozetka площадью 6 тыс. кв. м, открывшийся в ноябре 2017 года в Киеве, в каком формате ведутся продажи? Еще, насколько нам известно, есть магазины выдачи и «витрины» в Одессе и Харькове, недавно таковой открылся в Житомире – всего 13 точек по стране, не так ли? Могли бы привести цифры, позволяющие сравнить объем продаж офф- и онлайн на ваших площадках?

Мы начали развивать оффлайн-направление – хотим быть еще ближе к клиентам. Флагманский магазин, который мы открыли в 2017-м, активно работает и успешен, если даже судить по очередям в отдел алкоголя. На сегодняшний день по всей Украине уже открыто 97 магазинов разной площади с алковитринами – в Киеве, Львове, Одессе, Харькове, Днепре и др. Я курирую все магазины, где продается алкоголь: ассортимент, планирование продаж, оборот, ценообразование. Часто проводим тренинги по обучению персонала, лекции и дегустации, лучших сотрудников направляем учиться в Школу сомелье. Если говорить о распределении оффлайн и онлайн, цифры неинформативны. Активный запуск магазинов с алковитринами начался только с начала лета-2020. Для того, чтобы делать выводы по продажам, нужно время.

Буквально года 4 назад среди основных конкурентов «Розетки» в сегменте продаж алкоголя назывались Good Wine и «Поляна». Какая ситуация сейчас, с кем сегодня приходится конкурировать или вас можно считать абсолютными лидерами?

Rozetka прежде всего – самый большой онлайн-ритейлер Украины, и мы считаем конкурентами всех, кто продает в Интернете. Наша основная задача – быть «щоразу що треба» для наших клиентов. Ломать рынок не намерены, сейчас мы не основной игрок по продажам алкоголя, но наш вес растет из года в год.

Сколько всего на «Розетке» выставлено украинских марок и какова динамика? Что можете сказать об украинских винах, настойках, дистиллятах, какие могли бы выделить?

В категориях тихих и игристых вин представлено более 100 украинских торговых марок, в крепких напитках – более 140. Динамика положительная, мы добавляем новых производителей и стараемся следить за тем, что сегодня предлагает рынок. С украинскими брендами есть одна проблема: не все могут выполнить такие объемы заказов на Rozetka, поэтому боятся заключать с нами договора. Зачастую мы сами находим новые предприятия и стучимся к ним. Лично я всегда была за развитие украинских брендов, ведь они по максимуму используют потенциал украинской земли и качеством не уступают иностранным производителям. Выделить могу многих, ведь напитки украинских брендов употребляю и за своим домашним столом. В общем, локальные производители, я с вами!

Интересно знать, каково соотношение объемов продаж импорта и украинского алкоголя в денежном выражении и в единицах товара? Если можно, назовите цифры за последние три года.

Я не могу делиться такой информацией – коммерческая тайна. Да и в целом по рынку данных крайне мало. Это связано с тем, что по импорту анализируется только ввезенный товар в текущем году, но не факт, что все уже продали. Есть информация, что категория «Тихие вина» растет год от года на 2%. Увеличивается и доля сухих вин. Это означает, что культура потребления таких напитков у нас повышается.

Насколько известно нашей редакции, «Розетка» готовит проект по винам Молдовы… Что это будет?

Да, это особый проект, и надеюсь, он будет запущен уже в мае. Речь идет о 50 разных производителях, с которыми непросто построить логистику. По замыслу проекта, в ассортименте Rozetka появятся 100-150 вин от молдавских торговых марок, которые у нас еще не представлены. Летом мы планировали провести фестиваль при поддержке Ассоциации виноделов Молдовы. Надеемся, карантинные меры будут ослаблены, и мы сможем его устроить, конечно, в максимально безопасном формате.

Контент на «Розетке» достаточно информативен. У вас остается время его контролировать? Как еще «Розетка» продвигает свой ассортимент, какие маркетинговые инструменты и каналы предпочитаете? Возможно, что-то планируете новое?

У меня есть команда, которая также увлечена своим делом. Мы придумываем идеи, создаем контент и контролируем его размещение. Что касается продвижения, то реклама алкоголя возможна только по нескольким каналам, и наши маркетологи предлагают комплексные форматы. Планов много, мы хотим быть ближе к каждому потребителю и рассказать как можно больше о наших предложениях всеми возможными способами.

Дом Champagne Veuve Olivier & Fils

Семейный шампанский Дом – это всегда загадка, которую интересно разгадывать.  Бренд со 100-летней историей Champagne Veuve Olivier & Fils соединил традиции и современность, чтобы приятно удивлять домашними кюве со своих виноградников. Champagne Veuve Olivier & Fils – Secret Boise – Brut вышло свежим и элегантным, с ароматом лакрицы, пряным вкусом и длительным послевкусием. Букет раскрывается цветением белых цветов, нотами белых фруктов, корицы и жареного миндаля. Вот уже третье поколение владельцев коньячного Дома Vaudon делится своими творениями с миром.

Коньяки Vaudon

Коньяки фруктовые, с нотками спелой груши и нежным вкусом бриоша. Во время старения развиваются пряные и лакричные ноты. В продукты Дома не добавляется сера, что выделяет его среди других.

Три коньяка категорий VS / VSOP / XO демонстрируют уникальный характер и чистоту спиртов Fins Bois, а также предлагают широкую палитру ароматов и вкусов – от нежных свежих ягод и фруктов до пьянящих сухофруктов и обольстительных кондитерских нот.

Испанские вина

Встречают по одежке – говорится в известной поговорке. А эти три испанца оделись весело и сердито, однако и содержание ничуть не отстает.

Белое Bicioso от небольшой винодельни Bodegas D4 из классических испанских сортов Вердехо и Макабео предлагает виноманам фруктовый тропический букет с нотками горького миндаля, а также выраженную и сбалансированную кислотность молодых яблок.

Медведь или орел? Выбор индивидуальный, однако он в любом случае отлично проявит вкус испанских вин, которые родились и преуспели с легкой руки виноделов Bodega Pinoso (Валенсия).

За этикеткой красного Vermador с медведем притаились ярко-красные фрукты, варенье из лесных ягод, кофейные ароматы на фоне ноток ванили.

Вино с орлом запомнится сильным ароматом спелых фруктов и дымными нотками. Вкус при этом очень приятный, мягкий благодаря балансу между алкоголем, танинами и кислотностью.

Вино из Риохи

«Вина, которые мы делаем сегодня, лучше и креативнее, чем вчерашние, но, без сомнения, вина будущего поднимутся до еще более высокой планки», – уверяют братья Берзаль, владельцы винодельни Dominio De Berzal (Риоха, Испания). Как подтверждение их слов – красное вино Dominio de Berzal 7 Varietales 2016, получившее десятки медалей и высокие оценки винных критиков на международных конкурсах. Название символично указывает на купаж семи сортов. Зрелость вина благородно передается через выразительные ароматы черных фруктов, подчеркнутых пикантными нотками специй и бархатными тонами дуба.

Вина из Долины Дору

Caves Santa Marta – представитель самого харизматичного винодельческого региона Португалии – Porto e Douro. Именно здесь в XVII веке родились портвейны. Изюминка компании – розовый портвейн из аборигенного сорта Tinta Franca не оставит равнодушным искателей новых вкусов. Сразу привлекает яркий малиновый цвет, а интенсивная фруктово-цветочная ароматика побуждает немедленно сделать глоток. Вкус сбалансированный, свежий. Отличный аперитив или дополнение к коктейлям.

Совсем другие вкусовые ощущения подарит красный Caves Santa Marta 20 years. Этот портвейн уже дышит зрелостью и силой. Ароматы спелых лесных ягод переплетаются с тонами сухофруктов. Вино с хорошей структурой и длительным послевкусием.

Однако в портфеле компании не только крепленые вина. Долина Дору стремительно развивается как регион тихих сухих красных вин. Кроме того, португальские виноделы зарекомендовали себя как мастера блендинга. Красное вино Caves Santa Marta Reserva из местных сортов Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional – это результат их мастерского сочетания. Вино рубинового цвета, в аромате спелые черные фрукты с древесными нотами. Вкус гармоничный, насыщенный и округлый, с хорошо интегрированными танинами и длительным послевкусием. Идеальное сопровождение к мясным блюдам и выдержанным сырам.

Вина Алентежу

Вина от Casa Clara рождаются в самом сердце Алентежу – крупнейшем винодельческом регионе Португалии. Миссия хозяев семейной винодельни – с уважением к земле и страстью к своему делу передать неповторимый вкус места, где рождается вино. А благоприятный прошлый год только подчеркнул мастерство создателей.

Белая изюминка винодельни Monte da Capela Branco de 2019 Curtimeta – яркое и свежее вино с ароматами спелых белых фруктов, цитрусов и растительной нотой. Бленд автохтонного Аринта и насыщенного Вионье дает сбалансированный и элегантный вкус.

Розовое Capela DOC Aragonez 2019 – это обольстительный нежный лососевый цвет и щедрый фруктово-ягодный аромат. Вино получилось округлым и свежим во вкусе, с ненавязчивым изысканным послевкусием. Must have этой весны.

Herdade da Capela DOC Grande Reserva – пример зрелого и одновременно насыщенного фруктово-сочного вина, с нотами специй и темного шоколада, со свежим бархатистым вкусом и длительным послевкусием. Придется по душе любителям полнотелых вин.

Мы говорим: вино на Rozetka.ua, подразумеваем Алесю Полторацкую. Алеся, ведущий продакт-менеджер ROZETKA в категории «Алкоголь», рассказала, как так сложилось, что она «подключилась» к «Розетке». Как известно, крупнейший онлайн-ритейлер Украины Rozetka.ua начинался с продаж электроники. По словам владельцев – Ирины и Владислава Чечеткиных, название происходит от искомого продукта: изначально здесь планировали продавать все, что включалось в […]

Главред Drinks+, несмотря на преграды глобального локдауна, пообщалась онлайн с Хавьером де лас Муэласом (Javier de las Muelas), владельцем популярной международной сети коктейль-баров Dry Martini и автором коктейлей – мировых хитов.

Сеньор Хавьер, на сегодня вы один из самых выдающихся мастеров коктейлей в мире. Как стали на этот путь? Ведь ваши родители не были связаны с барной индустрией. Кем они были?

Представьте себе, я стал на этот путь, едва научившись ходить 🙂 . Моя страсть к барной и ресторанной культуре зародилась, когда мне было около трех лет. По субботам ранним утром мы с родителями посещали рынок Бокерия (La Boqueria) в Барселоне, где покупали продукты на неделю. Затем шли завтракать в бар Pinotxo, приносивший всем нам неизменную радость, ведь тогда им руководил великий Juanito (Хуанито). Joan Bayeu, известный всем как Хуанито, замечательный человек и великолепный профессионал, который умел сделать комплимент любой женщине – и посетительнице бара, и обычной прохожей. Понятно, что в то время никто и не подозревал, что он и станет моим первым наставником.

Моя страсть получила развитие, когда в возрасте шести лет после школы я проводил время в винном магазине Can Tarafa напротив нашего дома, помогая хозяину продавать вино. Закрывая глаза, я снова оказываюсь там: вспоминаю аромат деревянных бочек, обсуждения, разговоры… Все это произвело на меня неизгладимое впечатление, которое храню по сей день.

Мои родители не были связаны с барной индустрией. Отец был сапожником. Как настоящий мастер, он с особым вниманием относился к изготовлению обуви, работая с тончайшей кожей. Именно он научил меня наблюдать за людьми и ценить важность мелких деталей, их истинное значение. На мой взгляд, обувь многое говорит о человеке, об образе его жизни. Обувь – это характеристика личности. Хорошо начищенная и безупречная обувь – это знак отличия!

В одном из ваших интервью я прочитала, что вы собирались стать врачом. Врачи и бармены – не очень схожие профессии. Разве что есть нечто общее с психиатрами .

Да, так и есть! Я начинал свою карьеру в медицине: выбрал курс и сделал там свои первые шаги в психиатрии (или скорее в антипсихиатрии, которая была в моде в те годы). В то же время в свои 18 лет я посещал Boadas, очень известный бар на углу знаменитого бульвара Ramblas. Это небольшое заведение принадлежало женщине-бармену, которая умела создавать волшебную атмосферу. И она всегда готовила коктейли с оригинальной и красивой подачей. Именно там я понял, как важно научиться работать с клиентами, включая общение и обслуживание, предоставление услуг на высоком уровне и творчески.

Что мне кажется самым привлекательным в барах, так это создаваемая атмосфера и их потенциал выстраивать человеческие отношения. Бары – это готовые черно-белые или цветные декорации для фильмов о жизни. Идеальная сценография для реальных отношений. Ведь так много историй любви начинаются после фразы: «Почему бы нам не зайти и не выпить по бокальчику?»

В любом случае важна база – классические коктейли. Кроме того, большое значение имеет сервис, работа за барной стойкой, подача коктейля, открытость и доброжелательность персонала. А главное – это клиент. Я всегда работаю за стойкой со 100% положительными эмоциями, ведь клиент важен. 100%!

И вот однажды у меня возникла идея поискать заведение в Борне, который в те дни был самым богемным районом Барселоны. Буквально в тот же день я встретился с владельцем бара, который собирался уйти на пенсию, продать лицензию и сдать помещение в аренду. Это место стало моим первым баром – Gimlet. Мы открылись без денег, без табуретов, без белых пиджаков Мао с латунными пуговицами, которые я так любил… Но зато с одним шейкером для коктейлей, неисчерпаемым запасом оптимизма, энтузиазма и страсти, с энергией двадцати или более человек и поддержкой наших друзей, которые затем стали первыми клиентами.

И мы нашли правильное решение – классика в современном стиле. Тогда мы не знали, как делать коктейли, но учились, практиковались и снова практиковались. Теперь наши коктейли просто идеальны! И здесь я должен поблагодарить другого моего наставника Epi-Vallejo, написавшего чудесную книгу, по которой я учился искусству миксологии, – Manual del Barman.

Хочу отметить, что в наши дни не все бартендеры правильно понимают, что такое креатив, сейчас слишком много узких профессионалов в отдельных торговых марках. Но в любом случае важна база – классические коктейли. Кроме того, большое значение имеет сервис, работа за барной стойкой, подача коктейля, открытость и доброжелательность персонала. А главное – это клиент. Я всегда работаю за стойкой со 100% положительными эмоциями, ведь клиент важен. 100%!

Ах да! И насчет карьеры в медицине. Идея просто растворилась, как кусочек коричневого (тростникового) сахара …

В 2019 году вы стали членом Каталонской академии гастрономии и питания. В том же году получили две награды – от FEBE Federación Española de Bebidas Espirituosas (Испанская федерация алкогольных напитков) и HELEN DAVID LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD (высшая награда в мире коктейлей, которая была вручена на ежегодном гала-вечере в Новом Орлеане, самом престижном мировом конкурсе коктейлей). Мне кажется, у многих миксологов мурашки по коже бегут уже от одних этих слов. Эти награды присуждались за конкретные проекты или за вклад в целом?

Конечно же, я очень рад принимать участие в таких мероприятиях и получать похвалы за свои достижения. Но лично для меня это не так важно, как моя команда, с которой работаю. Как клиенты и все, что связано с ними. И, конечно, сама работа за стойкой.

Барная культура развивается с каждым годом все интенсивнее, появляется множество конкурсов – локальных, международных, тематических. Участвуете ли вы в них – в качестве конкурсанта или члена жюри?

Я не участвую и не слишком увлекаюсь подобными мероприятиями. Для меня важнее будущее бара как проекта, который может работать много лет, имеет свою историю. Для меня бар – это достаточно социальная история: люди здесь общаются, проживают часть своей жизни. Становясь частью повседневности человека, бар обеспечивает себе историю – и это главное. Я понял это однажды, когда пил кофе в баре и ко мне подошел человек, такой же клиент, как и я, и спросил: «Вы случайно не Хавьер де лас Муэлас? Я хочу поблагодарить вас, потому что бары и рестораны, созданные такими людьми, как вы, стали частью Барселоны. Я в них смеялся, влюблялся, плакал и теперь вожу туда своих детей. Вы часть моей жизни». Мы обнялись, я улыбнулся и поблагодарил его за эти слова…

Вы правы – войти в историю и память людей, наверное, лучшая награда. Но как научить этому других? Пожалуй, самое время спросить вас о Dry Martini The Academy.

Академия для нас – это пространство, которое непосредственно связано с Dry Martini. Здесь мы проводим тренинги для собственной команды и для наших клиентов – компаний, имеющих отношение к продуктам питания и напиткам. Это пространство для творчества, где мы встречаемся и обучаем множество руководителей и команд. Я уделяю много внимания развитию профессиональной аудитории. Образование – будущее этой индустрии.

Поделитесь с нами историей Dry Martini?

Все началось еще в 70–80-х с революции в барной культуре. Тогда в 1978 году я открыл для себя бар Dry Martini. Я вошел в бар, и в тот момент, когда распахнул внушительную деревянную дверь и раздвинул тяжелые зеленые бархатные шторы, моментально был очарован мизансценой, где единственным и эксклюзивным ритуалом была миксология имени Dry Martini! Обслуживание, стиль и обстановка: я стал постоянным поклонником бара. Здесь царил его создатель – Педро Карбонелл (Pedro Carbonell), проницательный и сдержанный. У него было собственное место, где он часто проводил время, думал и отдыхал. Он прохаживался по залу, слушал классическую музыку на своем Walkman и записывал на стенах загадочные формулы с идеями, которые понимал только он один. Он был первым мэтром с собственной теорией и идеологией, с которыми я имел честь познакомиться. Его страстью были Dry Martini, музыка и Барса 🙂 .

Я считаю, что отельный менеджмент – лучший способ продвигать бренд. Это лучшее место для расширения бренда и работы с ним.

Как раз тогда мы с друзьями открыли свой Gimlet. Окрыленный после успешного запуска, я почувствовал себя всемогущим и решил обратиться к мистеру Карбонеллу со смелым предложением – взять на себя Dry Martini, если тот когда-нибудь решит расстаться с ним. Так вот, однажды вечером, выпив пару мартини, я набрался храбрости и спросил, можно ли зайти к нему поговорить. На тот момент дон Педро уже перестал активно работать, стал недостаточно подвижен, и поскольку я знал, что у него нет детей, то спросил со всей искренностью и смирением: если он однажды решит уйти в отставку, сможет ли он взять меня в преемники, чтобы продолжить его дело. Он выслушал меня и ничего не ответил, а я ушел, не зная, что и думать. Прошло два года. И как-то днем, когда я заглянул в Dry Martini, уже сам Педро Карбонелл пригласил меня поговорить. Я вошел в святилище его офиса, и он сказал: «Хавьер, пришло время осуществить то, что вы предлагали некоторое время назад. Я многое сделал для Dry Martini, но именно вы должны поднять его на новый уровень». И добавил, что, если я не соглашусь, он не хочет, чтобы кто-то другой продолжал его работу. Тогда он закроет бар и сдаст помещение в аренду банку. Мы завершили все оформление за 48 часов.

Его щедрость была необычайной: с баром я унаследовал среди прочего произведения искусства, посвященные Dry Martini, и коллекцию старинных бутылок, которые он собирал на протяжении всей своей жизни. Мы отметили сделку несколькими сухими мартини в офисе моего друга, нотариуса Бартоло Масоливера (Bartolo Masoliver). В тот день улицы были залиты дождем, но мартини были совершенно сухими 🙂 . Я дал ему связку ключей, чтобы он мог открыть свой дом Dry Martini, когда захочет. Он никогда ими не воспользовался, но все равно каждый день приходил в свой бар, чтобы размяться, поужинать и поболтать. Что касается сегодняшнего дня бара, то иногда хотелось бы быть посовременнее, но я всегда думаю о классике – начиная с коктейлей и заканчивая дресс-кодом барменов и музыкой. Ну и в основе – знаменитый классический Dry Martini.

Лично у меня насчет Dry Martini несколько аллюзий: конечно же, Джеймс Бонд , который, как известно, большой любитель этого напитка, а еще Джордж Клуни, который как-то сказал: «No Martini – No party!» Да, кстати, еще Гиппократ заметил, что белое вино, смешанное с цветами артемизии и бадьяна (почти Martini), обладает лечебными свойствами, и использовал его для лечения пищеварения и снятия напряжения…

Все эти утверждения верны, я согласен и с вами, и с Гиппократом! Есть связь с медициной. Любые спиртные напитки, вино или пиво, в том числе, например, джин в чистом виде или с тоником, могут применяться в лечебных целях. Но очень важно знать меру. Хочу поделиться своим мнением: не пейте слишком много, и если пить алкоголь, то только качественный! Когда пьют слишком много, это опасно не только для лично вашего здоровья, но и для культуры употребления алкоголя в целом.

Будем стараться! Раз уж речь зашла о дозах, пора задать вопрос о вашем проекте DROPLETS. «С помощью нескольких капель Droplets можно по-новому интерпретировать коктейли и блюда…» – так о нем пишут. А еще говорят, что это просто чудо-эликсир и уникальный 100% натуральный продукт. Как он создавался? И как это работает?

DROPLETS – безалкогольная и натуральная коллекция 12 ароматов и вкусов, и мне было важно создать ее именно такой. Капли можно использовать не только для коктейлей, но и для соусов, выпечки и блюд. Когда я впервые выступал перед аудиторией и представил проект, то хотел донести, что эти капли – не просто ингредиент для коктейлей, это натуральный продукт и курс на здоровый образ жизни. Словом, это моя собственная коллекция вкусов. В Dry Martini мы давно искали продукт, способный создать новую категорию, предлагающую безграничные возможности и ощущения. С помощью нескольких капель DROPLETS можно по-новому интерпретировать коктейли и блюда, стремясь к инновациям и творчеству, смешивая различные ингредиенты: овощи, специи и фрукты, добиваясь уникальности. Их применение не ограничено: коктейли, чаи, джин-тоники, горячие и холодные соусы, заправки, соки, ароматизированные масла и прочее. С дропсами легко работать, они не содержат алкоголь и действительно натуральны на 100%.

Вы сотрудничаете с ведущими сетевыми отелями мира. Какие видите в этом преимущества с точки зрения барного бизнеса?

Я считаю, что отельный менеджмент – лучший способ продвигать бренд. Это лучшее место для расширения бренда и работы с ним. Я работаю с известными сетями по всему миру и, конечно же, каждый раз ищу новые места.

Вы создали серию коктейлей с компанией Freixenet. Игристые, пожалуй, не самый простой напиток для коктейлей, как считаете?

С игристым было работать не так уж и сложно, классических коктейлей на основе этой категории вин очень много. Для меня это была новая возможность поработать с новым брендом и пополнить свою коллекцию новым коктейлем. На мой взгляд, с пивом работать куда сложнее. А сейчас мы работаем с Lavazza, и это новая возможность сочетать эспрессо и коктейли.

Какие коктейли, по вашему мнению, будут актуальны в ближайшие годы?

Мне кажется, в первую очередь важна база коктейля. Я всегда думаю о будущем ингредиентов. У нас много классических коктейлей, и мы изо всех сил стараемся произвести впечатление на клиентов, работая на достойном уровне… За последние сорок лет классика всегда удерживалась на вершине. Негрони, мартини или сауэры. Некоторые другие космополитические коктейли также находятся на вершине благодаря маркетингу.

Без преувеличения, ваши коктейли – произведения искусства. Когда я изучаю перечень ингредиентов, которые входят в тот или иной ваш коктейль, хочется немедленно попробовать. А еще задать вопрос: как Javier de las Muelas работает над ними? Где берет идеи для таких шедевров?

Я постоянно нахожусь в поиске, стараюсь быть в курсе новых ингредиентов, собираю рекомендации по всему миру. Работаю со своей командой над новыми идеями, в академии Dry Martini мы бьемся над поиском новых коллекций и вкусов. Мне нравится постоянно творить, исследовать и изобретать. По этой причине идея устроить так называемый марьяж блюд и коктейлей впервые пришла мне в голову много лет назад. Для меня гастрономия – это исключительный опыт. То, чему я научился и что усвоил в течение всей своей жизни. В последние несколько лет мы с моей командой поставили задачу завоевать определенный статус коктейлей в мире гастрономии и представить их в роскошных отелях по всей планете. Потому что если бары – идеальное место для встреч, то отели – абсолютная парадигма этого.

Мне всегда казалось, что мир коктейлей – это как вселенная с бесчисленным количеством галактик с их бесчисленным количеством планет и звезд… Мир коктейлей бесконечен. Поделитесь с нами рецептами эксклюзивных коктейлей от Javier de las Muelas.

Я верю в классические коктейли, но всегда стараюсь пробовать новые ингредиенты. В качестве примера приведу нашу коллекцию Excentric.

На мой взгляд, секрет прост: необходимо создать бар так, чтобы клиенты чувствовали себя там как дома. Я всегда говорю: бар – это место, где можно снимать фильмы. Мне кажется, порядок будет таким: сервис, расположение, дизайн и атмосфера, ассортимент коктейлей и напитков.

Успешный бар… Почему одно заведение становится любимым, а другое не хочется посещать второй раз. В чем секрет? Кто как не вы знает ответ на этот вопрос, ведь ваш бар семь лет подряд номинировался в списке 50 лучших баров мира. Расставьте по мере убывания важности: место, ассортимент коктейлей и напитков, харизма и талант бармена, дизайн и атмосфера, что-то еще?

На мой взгляд, секрет прост: необходимо создать бар так, чтобы клиенты чувствовали себя там как дома. Я всегда говорю: бар – это место, где можно снимать фильмы. На мой взгляд, порядок будет таким: сервис, расположение, дизайн и атмосфера, ассортимент коктейлей и напитков.

Насколько вы сами любите коктейли и как часто их пьете?

Считаю, что нужно пить ответственно. И я не пью просто чтобы выпить. Если и пью, то чтобы понять тренды, как развивается бизнес.

Как ваши бары переживают пандемию и особенно локдаун?

Да, сейчас трудные моменты для нашей индустрии. Мы оказываем сотрудникам поддержку сами, от государства она фактически не поступает. Уверен, главное – сохранять позитив и искать новые способы адаптироваться к нашим клиентам в новых условиях.

Фото предоставлены Dry Martini by Javier de las Muelas Organization

Коллекция Excentric от Хавьера де лас Муэласа

Jim-let Fox-trot

Это истинный представитель Dry & Tonics. И мой особый респект великолепному Gin & Tonic.

Приготовление:

Заранее подготовьте Gimlet со льдом: 2/3 джина Bombay Sapphire и 1/3 Rose’slime juice. Размешивайте примерно 15 секунд, поместите в специальный контейнер и затем в морозилку. Полученный лед раздробите вручную, обернув его тканью, ударяйте деревянным молоточком либо соскребите вилкой. Затем в высокий бокал, по типу бокала для сидра, поместите 7 кубиков льда и налейте Schweppes Tonic. Добавьте 6 столовых ложек замороженного Gimlet, который приготовили ранее. Сверху натрите цедру лайма. Коктейльная палочка позволит поиграть со вкусом, помешивая коктейль. Один важный момент: включите воображение, готовьте напитки с вашей самой удачной улыбкой на лице и удивляйте своего партнера. Музыка – Björk, Moby или ремикс Nina Simone, свечи – и вечер готов!

Подача: бокал для сидра

Ингредиенты:

• 1/3 Rose’s lime juice (30 мл)
• 2/3 Bombay Sapphire gin (60 cl)
• 1 бутылка Schweppes Tonic water

Гарниш: стружка лайма.

Carnyvore

Carnyvore – одно из творений, которым я полностью удовлетворен. Это первый коктейль серии Exotik, над которой я и моя команда работали несколько месяцев. Основные ингредиенты – уникальный сычуаньский бутон, устричные листья из Северной Шотландии (их вкус сродни вкуснейшей устрице, листья отлично подходят для приготовления Oyster Martini); листья шисо.

Приготовление:

В электрическом миксере безо льда (очень важно) взбиваем: семь сычуаньских бутонов, 20 мл клубничного пюре, 20 мл сока лайма, маракуйи и сок папайи, 10 мл водки Grey Goose, настоянной на перце чили, 40 мл перуанского pisco. Смешиваем все ингредиенты около минуты, заливаем в бутылку и помещаем в морозильную камеру, пока консистенция не достигнет температуры 1 °С или 2 °С. Перед подачей хорошо встряхиваем бутылку и аккуратно вливаем содержимое в Venus pitcher plant – прекрасный плотоядный цветок, поместив его перед этим в бокал для мартини. Чтобы закрепить, добавляем коричневый сахар. Сделав первый глоток, вы должны закрыть глаза и позволить коктейлю играть во рту в течение нескольких секунд.

Подача: бокал для мартини

Ингредиенты:

• 1 цветок Venus pitcher plant
• 7 сычуаньских бутонов
• 20 мл клубничного пюре
• 20 мл сока лайма
• 20 мл сока маракуйи
• 20 мл сока папайи
• 10 мл водки Grey Goose с перцем чили
• 40 мл перуанского pisco

Гарниш: коричневый сахар

Фото: Carlos Gonzalez

Главред Drinks+, несмотря на преграды глобального локдауна, пообщалась онлайн с Хавьером де лас Муэласом (Javier de las Muelas), владельцем популярной международной сети коктейль-баров Dry Martini и автором коктейлей – мировых хитов. Сеньор Хавьер, на сегодня вы один из самых выдающихся мастеров коктейлей в мире. Как стали на этот путь? Ведь ваши родители не были связаны […]

Текст: Анна Горкун, СЕО и собственница 46 Parallel Wine Group

Что такое WSET, кому нужен диплом британской школы, как образование котируется у работодателей и влияет ли на зарплату?

В рамках авторского проекта «Wine Hub с Анной Горкун» состоялась беседа об этом и не только с Екатериной Ющенко, директором и сертифицированным преподавателем школы Ukrainian Wine & Spirit School, аккредитованным провайдером программы британской школы WSET (Лондон), членом АСУ и дегустационных комиссий украинских и международных винных конкурсов. Анна Горкун узнавала у Екатерины Ющенко, как в Украине появились курсы WSET, сколько уровней они насчитывают, почему повышают не только квалификацию выпускника до уровня международного эксперта, но и напрямую влияют на рост его зарплаты. А еще – почему, будучи финансистом, Екатерина навсегда связала свою жизнь с виноделием и как успешно совмещает спорт и вино.

История о том, как программа WSET пришла в Украину, не нова, но все же – как она появилась в твоей жизни?

Я, признаться, изначально не планировала связывать свою жизнь с вином. Оканчивала Харьковский национальный университет им. Каразина, факультет «Финансы и кредит», и иняз, в то время интересовалась вином, как многие, поверхностно. Спустя несколько лет посчастливилось познакомиться с ребятами, которые были глубоко в теме вина и виноделия, они приобщили к этому и меня. Тогда мы решили заняться импортом, что предполагало дальнейшее тесное знакомство с вином и, соответственно, внедрение в культуру потребления, получение глубоких знаний о вине. Считаю, если с продуктом работать, то всерьез. Тогда мы выбрали для обучения формат WSET и к большому удивлению обнаружили, что Украины в списке стран, где эта программа имела представительства, не оказалось. Захотелось в своей родной стране этими ценными знаниями делиться. Так в 2015 году мы прошли аккредитацию, став провайдерами WSET в Украине.

Как работает WSET?

Обучение и сертификация студентов проходят по единым для всех стран стандартам. Учебные материалы и дегустационная база идентичны британским, а весь процесс обучения четко регламентирован. Они учат учить, очень структурированы и последовательны. Ничего лишнего. Таким образом, WSET дает возможность всем, кто соприкасается с вином как с коммерческим продуктом, получить унифицированную систему знаний, позволяющую говорить на одном языке с кем бы то ни было – дистрибьютором из Гонконга или поставщиком из Африки.

Досье D+

Винная школа Ukrainian Wine & Spirit School является первым и пока единственным в Украине представителем британской образовательной программы WSET. The Wine & Spirit Education Trust более 40 лет разрабатывает образовательные программы и присваивает квалификации в области знаний о винах и крепких алкогольных напитках, представлена более чем в 80 странах и считается одной из самых авторитетных образовательных платформ в мире.

Какие бывают уровни WSET и кому каждый из них ты рекомендовала бы?

WSET включает всего четыре уровня. Первый я рекомендовала бы пройти каждому – просто для себя. Условно говоря, если человек увлекается вином и хочет получить базу знаний, чтобы прийти в любой ресторан или бутик и, не обращаясь к кависту, выбрать для себя вино на вечер – ему к нам на первый курс. В результате он будет четко понимать, что скрывается за этикеткой с точки зрения органолептики, сумеет нарисовать карту собственных вкусов и предпочтений, поймет, с чем лучше всего то или иное вино комбинировать.

Каждый последующий уровень – не продолжение, это – углубление в материал. Второй уровень дает уже более фундаментальные знания. Мы со студентами много дегустируем. Курс хорош тем, что еще нет аналитики, но уже копаем глубоко: терруар, сорта, специфика почв, говорим о потенциале. Он подходит и профессионалам и любителям. На втором уровне хорошо пройти основные дескрипторы по дегустациям, чтобы на третьем о теории уже не задумываться, а сосредоточиться на аналитике и прогнозах. Поэтому третий уровень замечательно подходит производителям, ведь происходит полное погружение в технологический процесс: подрезки, обрезки, почвы, выборки, кислотность. Примечательно, что на данный курс идут и юристы, и медики, и многие представители смежных с виноделием сфер. Я не проводила бы четкие границы: этот курс подходит сомелье, а этот – импортерам, а этот – домохозяйкам.

Четвертый уровень – это уже абсолютная аналитика, тренды, прогнозы, маркетинг, юридические аспекты, тенденции. Ты уже не потребитель, ты –участник рынка, то есть уже сам формируешь спрос.

На сегодня существует много школ, курсов сомелье и им подобных, но только ваша школа имеет по-настоящему международный контекст. Я помню, когда мы учились у вас, многие ребята, ходившие на круизных судах, делились тем, что для них очень важен именно этот сертификат, поскольку он очень ценится работодателями.  Насколько правда, что диплом WSET помогает подтвердить свою квалификацию и претендовать на повышение зарплаты?

Действительно, существует много винных школ, и все они замечательные, и все отличаются друг от друга. В нашем случае ты получаешь знания обо всем – да, с разной глубиной, но у тебя нет пробелов. Объем знаний, даже если ты пришел уже состоявшимся профессионалом, расширяется существенно. Но если мы говорим о самом дипломе WSET как об инструменте монетизации знаний, то он, безусловно, очень высоко ценится на рынке. Это подтверждение того, что ты владеешь базой знаний уникальной программы, которая представлена в 80 странах и преподается по стандартам на 17 языках. Это свидетельство того, что ты специалист международного уровня. Что, кстати, подтверждает и тот факт, что уже с третьего уровня преподавание осуществляется на английском языке. И сколько бы раз ранее мы ни пытались поднимать вопрос адаптации и перевода курсов на украинский язык, сейчас все же сошлись на том, что если ты заявляешь о себе как об эксперте международного уровня, будь добр, подтверди его в том числе и знанием языка.

Личное наблюдение: когда открываешь учебник третьего уровня WSET, пугает огромное количество специфических терминов. Действительно ли надо в таких деталях подавать материал и какие таблетки нужно пить, чтобы все это усвоить?

На самом деле все гораздо проще. Если человек аналитического склада ума, он сможет абсолютно спокойно освоить тот багаж знаний, который дают британцы. Важно то, что они не дают лишнего, чтобы оно не отвлекало внимание от самого важного. Но следует понимать, что из четырех уровней обучения WSET в Украине представлены первые три. Мы обеспечиваем регистрацию, преподавание и проведение экзаменов, но проверку экзаменационных работ и непосредственно выдачу диплома проводит лондонский WSET.

В рамках WSET есть кроме теоретических еще и практические тесты. Необходимо поработать с вином, проанализировать его и дать четкую характеристику. Для этого студенты используют главный инструмент – WSET-овский бокал. В чем его особенность?

Называется данный бокал easy glass и имеет тюльпановидную форму. WSET декларирует объективность во всем. Ты просто описываешь вино стилистически – комплексное, сложное, или, наоборот, оно простое, потому что потенциала в нем нет, или оно таким должно быть. Чтобы сохранить в оценке эту объективность, и используется данный бокал. WSET-овский бокал является самым оптимальным для оценки цвета, аромата и позволяет так же объективно оценивать вино с точки зрения разности сортов и категорий.

Ты и вино, ты и спорт. Как удалось совместить страсть к вину и спорту? Поскольку, анализируя твои достижения в спорте, понимаешь, что это тоже не просто увлечение – это титанический труд.

Все просто. В спорт меня привели банальные проблемы со здоровьем. Все же я – мама троих детей, и проблем со спиной избежать не удалось. Поэтому бесконечный марафон по клиникам я заменила занятиями в спортзале, начала укреплять мышечный корсет. Со временем поняла, что хочу делать это с полной самоотдачей – у меня такой жизненный принцип. После ушла в эстетику и номинировалась на конкурс фитнес-бикини, где заняла первое место. Но в данном случае победа была не главным достижением, ключевым стало то, что я взяла столь высокую планку и уже не могла себе позволить расслабиться. Сейчас спорт – часть моей жизни. Но на сегодня эстетику заменил функционал – это соревнования (Sportan, Race Nation и ДикоГонка). Это драйв, адреналин. Поверьте, все это абсолютно мирно дружит со страстью к вину и всему, что с ним связано.

Текст: Анна Горкун, СЕО и собственница 46 Parallel Wine Group Что такое WSET, кому нужен диплом британской школы, как образование котируется у работодателей и влияет ли на зарплату? В рамках авторского проекта «Wine Hub с Анной Горкун» состоялась беседа об этом и не только с Екатериной Ющенко, директором и сертифицированным преподавателем школы Ukrainian Wine & […]

Знаменитый конкурс Bocuse d’Or теперь в Украине. Обозреватель Drinks+ побеседовала с человеком, благодаря которому главное гастрономическое шоу мира пришло в нашу страну. Шеф-повар ресторанов авторской кухни Winovnik и «4-Башня» в Днепре, основатель и владелец бренда Bocuse d’Or Ukraine Евгений Королев рассказал, как это будет. И о многом другом.

Drinks+: Евгений, сложно перечислить все ваши регалии, и все же попробуем. Вы имеете более чем десятилетний опыт работы в европейских ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в 2019 году получили Кубок высокой кухни в Германии и вошли в тройку лучших молодых шефов, по данным JRE Germany; в 2019 году входили в топ-3 молодых шефов Центральной Европы по версии международной кулинарной школы ALMA Italy; получили награду Young Chef Award 2019 и являетесь шеф-амбассадором San Pellegrino. В 2020 году впервые в истории украинской гастрономии создали национальную и молодежную сборные Украины и вывели их на Мировые кулинарные олимпийские игры (IKA). И вот теперь Bocuse d’Or в Украине, где вы – основатель и владелец бренда. Какая из этих ступеней далась сложнее всего и почему?

Евгений Королев: Да, все верно! Скажу честно: все награды и признания никогда не достаются просто так. Любое вхождение в рейтинг или на конкурс – это результат тяжелой ежедневной работы. За последние пять лет мне удалось принять участие в восьми международных кулинарных соревнованиях, и могу сказать, что выход на Мировую кулинарную олимпиаду IKA в 2020 году был самым сложным!

IKA имеет 120-летнюю историю, там соревнуются более 60 стран со всего мира на протяжении многих десятилетий подряд. Безусловно, для участия в ней нашей страны пришлось приложить очень много усилий, потратить много времени и средств. Для сборной Украины выступление на данном мероприятии имело скорее ознакомительный характер, задача занять какие-либо места не ставилась. Из-за очень короткого промежутка времени, отведенного на тренировки, мы с командой, приехав на олимпиаду, столкнулись с огромными проблемами в нашей подготовке. В какой-то момент мы поняли, что по техническим причинам даже не сможем выступить или уложиться в тайминг. По сей день не знаю, как это произошло, но мы отлично выступили в своих номинациях.

Что же касается Bocuse d’Or в Украине, то это очень интересный и сложный проект, требующий колоссальной подготовки. Работу по организации конкурса мы с командой начали еще в 2020 году, и на данный момент все идет по плану.

D+: Вы работали с такими мэтрами, как Алан Дюкасс и Войтек Амаро. Расскажите об этих гуру гастрономии: каковы они в работе, какая атмосфера на их кухнях, какова их философия? Чему вы научились у этих профи?

Е.К.: Как и во всех топовых ресторанах, шеф не всегда имеет возможность находиться на кухне ввиду своей высокой загруженности. Всеми процессами на кухне руководят опытные су-шефы. С Аланом Дюкассом мне пришлось поработать всего несколько раз, он очень харизматичный, добрый, всегда готов помочь и подсказать. Часто мог просто стоять и рассказывать, зачем и почему важно делать именно так, а не иначе. С Войтеком Амаро мы работали часто, он строгий и требовательный. Он говорил мало, заставлял нас самих думать, читать и формировать собственное мнение о продукте или процессе. В каждом ресторане атмосфера, конечно же, разная. Например, в Benoit (звезда Мишлен) была классическая французская кухня с жесткой дисциплиной, уважением к продукту и своей профессии. В Atelier Amaro (звезда Мишлен), наоборот, работали молодые веселые ребята и было довольно комфортно, но когда шеф Войтек заходил на кухню, веселье и музыка смолкали) – все были сконцентрированы и работали как один единый механизм. От ресторана Benoit получил понимание философии повара, уважение к продукту и профессии. В Atelier Amaro научился работать с разными современными техниками, сочетаниями и подачами.

Скажу честно: все награды и признания никогда не достаются просто так. Любое вхождение в рейтинг или на конкурс – это результат тяжелой ежедневной работы.

D+: «Ведь если где-то существует Бог, его я вижу у плиты великой: распаренного, с черпаком в руке, с загадочною доброю улыбкой. И непременно – в белом колпаке!..» Эти строки я нашла на вашей странице в соцсети. Чьи это стихи? Похоже на гимн. Может, положить их на музыку и получится гимн национальной кулинарной сборной Украины?

Е.К.: Автор этих замечательных строк Роберт Рождественский. А у национальной кулинарной сборной Украины есть прекрасная песня группы «Тінь Сонця» – «Козаки».

D+:  Чем вас привлекает профессия шеф-повара: возможностью экспериментировать, вы любите поесть или обучать других? Или это и правда не метафора, а миссия – и вы видите шефа в образе Создателя, который с доброй улыбкой кормит человечество? Что именно лично вы предпочитаете готовить – мясо, рыбу, десерты, овощи?

Е.К.: Конечно же, я люблю вкусно поесть 🙂 Предпочтение отдаю ресторанам с авторской кухней. Эксперименты на кухне – залог успеха! Работа с продуктом, сочетания и отработка техник – без этого мы перестанем развиваться. Для меня самый любимый продукт в работе – утка.

Я вижу шеф-повара как созидателя и учителя одновременно. Невозможно созидать что-либо без вдохновения и новых знаний, но для получения новых знаний необходимо поделиться своими, так уж работает этот закон. Для меня это участие в мировых кулинарных событиях, чтобы получать опыт и знания, а также работа с молодыми поварами, воспитание следующего поколения шефов. Я придерживаюсь своего авторского стиля в ресторане Winovnik, мои принципы: работа с качественными сезонными продуктами, использование различных техник и сочетаний и, конечно, нестандартные подачи. В будущем хотел бы открыть ресторан с такой же концепцией и авторским стилем, но сделать меню в формате сета на семь-девять блюд, не придерживаясь работы по меню a la’carte.

D+: В январе 2020 года вы подписали соглашение об учреждении конкурса Bocuse d’Or в Украине. Расскажите, с чего все началось, как возникла идея? Как вообще происходит подобная процедура – сколько длится? Это ряд сложных переговоров или просто, к примеру, оформление заявки?

Е.К.:  Все началось с моего участия в международных конкурсах, после которых представители Bocuse d’Or из других стран предлагали мне подать заявку на участие. К сожалению, по международным правилам я мог это сделать только от страны, гражданином которой являюсь, то есть от Украины, где, напомню, Bocuse d’Or на тот момент не существовал. Позже немецкая организация познакомила меня с представителями главного офиса Bocuse d’Or в Лионе. Около трех месяцев мы обсуждали возможность моего участия или появления конкурса в Украине. В один прекрасный день мне позвонил директор главного офиса и предложил возглавить учреждение конкурса в нашей стране, однако с условием, что я вернусь в Украину и больше никогда не смогу принимать участие в состязании как шеф. Одной из первоочередных задач была организация презентации проекта с анализом рынка гастрономии в стране, лучших ресторанов и шеф-поваров, перспективами, потенциалом и вектором развития украинской гастрономии в мире. Вторым этапом стала защита проекта перед комитетом Bocuse d’Or в Лионе. Позже состоялись верификация данных в проекте и проверка коррумпированности, ряд встреч в Украине, переговоры на разных уровнях – в итоге Украину тепло приняли в семье Bocuse d’Or.

D+: Возникали ли какие-нибудь существенные сложности или проблемы в ходе заключения договора? Выдвигались ли французской стороной какие-то особые условия?

Е.К.: Самым сложным оказалось ожидание очередного ответа из главного офиса и серии новых вопросов. Я не знал, на что они обращают внимание, проверяя информацию, и чем руководствуются. Откровенно говоря, корпорация Bocuse d’Or и организаторы GLEX изначально были положительно настроены на вхождение Украины в их семью, поэтому никаких проблем или сложностей французская сторона не создавала и всегда проявляла солидарность и лояльность. Но при этом я бы отметил очень сложные условия франшизы и правил участия для поваров, которые не так-то просто адаптировать к реалиям нашей страны.

Bocuse d’Or в Украине, то это очень интересный и сложный проект, требующий колоссальной подготовки. Работу по организации конкурса мы с командой начали еще в 2020 году, и на данный момент все идет по плану.

D+:  Можете приоткрыть завесу тайны и назвать несколько имен украинских шефов, которые претендуют на участие конкурсе, ведь заявки уже принимаются?

Е.К.: Мы не ожидали, что в первый год количество заявок на участие будет таким большим. К счастью, это говорит о высокой заинтересованности и желании поваров выходить на серьезные международные конкурсы. По регламенту нашей организации мы не имеем права разглашать какие-либо данные о конкурсантах до момента официального решения об участниках предварительного отбора, которое будет опубликовано на сайте Bocuse d’Or Ukraine 1 июня. Могу сказать, что имена большинства кандидатов хорошо известны украинскому гастрокомьюнити.

D+: Насколько нам известно, ранее украинская команда не выступала на Bocuse d’Or. С чем, по вашему мнению, это связано? Неужели не было заинтересованных? Или не хватало организации?

Е.К.: Абсолютно верно, ранее Украина на этом конкурсе не выступала. Не хотелось бы говорить о том, что и почему не было сделано и кто виноват. Правильнее всем задуматься о том, что Bocuse d’Or уже есть в Украине и какие колоссальные перспективы развития этот конкурс принесет гастроиндустрии, экономике и стране.

D+:   Сейчас вы заняты подготовкой Bocuse d’Or в Украине, но мы знаем, что одновременно вы тренируете национальную кулинарную сборную Украины для выступления на World Culinary Cup в Люксембурге в ноябре 2022 года. Расскажите о сборной. Кто в нее входит и как проходят эти тренировки? Как проходят тренировки у спортсменов, понятно всем, а что это такое для поваров?

Е.К.: В состав команды входят повара, которые представляли нашу страну на олимпиаде в Штутгарте. Ребята из разных городов Украины, профессиональные повара и кондитеры. На данный момент их десять человек. Тренировки для поваров ничем не отличаются от подготовки спортсменов, просто у нас другие показатели эффективности. Мы собираемся в специально оборудованной кухне, максимально приближенной к той, которая будет на соревновании. На тренировках отрабатываем специальное меню, которое будем готовить на конкурсе. Работаем с таймингом, оптимизируем процессы, улучшаем вкус и стабильность блюд, работаем над правильностью техник приготовления, а также над техническими условиями и отходами продуктов. Тренировки и слаженная работа команды являются обязательными для успешного выступления сборной.

По регламенту нашей организации мы не имеем права разглашать какие-либо данные о конкурсантах до момента официального решения об участниках предварительного отбора, которое будет опубликовано на сайте Bocuse d’Or Ukraine 1 июня. Могу сказать, что имена большинства кандидатов хорошо известны украинскому гастрокомьюнити.

D+: В каком формате пройдет Bocuse d’Or в Украине? Это будет нечто подобное площадкам Sirha – с секциями стартапов, зонами инноваций и концепций, демонстрационными залами оборудования и так далее? Или вы разрабатываете особые проявления?

Е.К.: Мы с командой организовываем крупнейшую выставку для представителей гостинично-ресторанного бизнеса. Планируем сделать несколько зон, в одной из которых будет проходить финал национального отбора Bocuse d’Or. В других зонах будут расположены выставка официальных партнеров, представителей HoReCa, мастер-классы, лекции и семинары, спикер-зоны, зона развлечений, фотозона, зона крафтовых производителей и многое другое.

D+: Вы работаете в ресторане, носящем красноречивое название Winovnik. Будет ли в рамках конкурса уделяться внимание винным картам, пейрингу?

Е.К.: На данный момент конкурс не подразумевает пейринга. И моя работа в ресторане Winovnik не отражается на конкурсе. Однако на отдельных зонах мастер-классов и стендах официальных партнеров мы, конечно же, планируем пейринг с вином и коктейлями.

D+:  Замечаете ли вы как профессионал, шеф-повар с большим опытом качественные изменения на рынке украинского вина? Как относитесь к включению в винные карты ресторанов украинских марок?

Е.К.: Безусловно! Если сравнивать уровень украинского виноделия, который был пять-десять лет назад, то на данный момент некоторые отечественные производители очень выросли. Конечно же, нам сложно соперничать с винами Старого Света, учитывая их историю виноделия, терруар и погодно-климатические условия, но в ближайшем будущем достойного украинского вина будет появляться все больше. Я могу лишь порекомендовать активнее пополнять винные карты ресторанов украинскими винами для поддержания местного производителя и расширения выбора для гостя.

Ну и лучшим показателем успеха будет победа команды Украины на Bocuse d’Or Europe Final в Лионе!

D+:  Расскажите для заинтересованных, как будет проходить сам конкурс и что ждет победителей.

Е.К.: Bocuse d’Or не зря считается самым сложным конкурсом, а время подготовки кандидата является ключевым. Иными словами, как подготовился – так и выступишь. Bocuse d’Or не рассчитан на импровизацию и везение. Все тренировки, подготовка, опыт и концентрация должны быть проявлены во время конкурса.

В состав команды участников входят шеф (старше 23 лет) и помощник (младше 23 лет). Конкурсные задания включают приготовление двух блюд по 14 порций каждого, где рыбное блюдо сервируется порционно на тарелках, мясное подается на специальном презентационном плато, а позже сервируется по тарелкам. На конкурс отводится 5 часов и 35 минут. Участие в конкурсе бесплатное, организатор берет на себя затраты на проезд и проживание участников, а также предоставляет все необходимое оборудование, инвентарь и продукты. Все участники получат призы от партнеров и организатора. Бронзовый призер – 25 тыс. грн, серебряный – 50 тыс. грн, а победитель Bocuse d’Or Ukraine получит приз 100 тыс. грн и примет участие в европейском финале Bocuse d’Or в 2022 году, где вместе с командой представит Украину на международной арене.

D+: Чего вы сами и ваша команда ждете от первого Bocuse d’Or в Украине? Какими параметрами будет измеряться успех и в какой момент вы сможете сказать: вот она, победа?

Е.К.: Организация мероприятия такого масштаба требует огромных затрат времени, ресурсов и средств, поэтому для нас очень важно провести этот конкурс на высшем европейском уровне, поскольку мы приглашаем международное жюри и главный офис. Очень хотелось бы в ближайшие годы провести в Украине Bocuse d’Or Europe Final, поэтому мы подходим к каждому организационному моменту очень серьезно и обдуманно.

Для нас важно создать максимально комфортные условия для кандидатов, чтобы ребята могли концентрироваться только на процессах приготовления блюд. Уже в ближайшее время начнем проводить мастер-классы для кандидатов, чтобы максимально подготовить их к конкурсу. Одним из наиболее важных показателей успеха будет вовлеченность в конкурс поваров и их желание участвовать в следующем национальном отборе. Ну и лучшим показателем успеха будет победа команды Украины на Bocuse d’Or Europe Final в Лионе!

Знаменитый конкурс Bocuse d’Or теперь в Украине. Обозреватель Drinks+ побеседовала с человеком, благодаря которому главное гастрономическое шоу мира пришло в нашу страну. Шеф-повар ресторанов авторской кухни Winovnik и «4-Башня» в Днепре, основатель и владелец бренда Bocuse d’Or Ukraine Евгений Королев рассказал, как это будет. И о многом другом. Drinks+: Евгений, сложно перечислить все ваши регалии, […]