Gastronomy and Wine Portal

Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”.

Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего достижений у Тимоти по мясной части, с чем он, собственно, и приехал в Киев. Шефа в Украину пригласила Американская федерация по экспорту мяса (US Meat Export Federation) для проведения мастер-класса «US pork for BBQ and more».

Drinks+ встретился с гуру барбекю, чтобы поговорить о мясе, кулинарии, да и, вообще, о жизни одного из лучших шеф-поваров Гонконга.

Drinks+: Тимоти, расскажите о вашем сотрудничестве с US Meat Export Federation (USMEF) и взаимоотношениях с мясом в целом?

Мы сотрудничаем с USMEF уже несколько лет. Работа в ассоциации наполняет мою жизнь поездками, интересными событиями, дает возможность делиться накопленными знаниями, а главное, позволяет обмениваться опытом с лучшими шеф-поварами мира. За 30 лет работы шеф-поваром я накопил огромное количество знаний и лайфхаков, а USMEF дает мне возможность делиться накопленным с профессионалами и любителями. Приятно встречать своих учеников и узнавать, что для некоторых мои советы стали настоящим инсайтом и открыли им двери на новый уровень. А начало нашего сотрудничества с USMEF было достаточно сумбурным, но зато незабываемым. Я должен рассказать вам об этом.

Тимоти Бродерик: «Сегодня в Китае и Гонконге хайп на свинину»

Как только мы познакомились, меня тут же пригласили провести мероприятие в столице Монголии, Улан-Баторе. Это оказался достаточно масштабный ивент: 250 гостей, несколько шеф-поваров, меню из 8 блюд и подбор соусов к каждому. Конечно же, я согласился. Но случился форс-мажор, шеф-повара не смогли приехать, и весь этот объем работы лег на меня одного. Я сам разработал меню, подобрал соусы и следил за ходом мероприятия. Все прошло отлично, и я получил бесценный опыт. Но это был самый большой вызов в моей жизни. Наверное, если бы не моя страсть к профессии, не уверен, что я бы справился.

Любовь к кухне – это моя страсть номер один. А в этом чувстве страсть-страсть – блюда из мяса. Последние 20 лет я живу в Гонконге и сейчас в Китае и Гонконге хайп на свинину. Свинина –  это продукт питания с бесконечно длинной историей и высокой популярностью в мире. Во-первых, это относительно недорого. Во-вторых, нет ограничений к употреблению, свинину можно абсолютно всем, даже диабетикам. В-третьих, рецептов блюд из этого вида мяса бесконечное множество и все они разные. К примеру, американцы предпочитают готовить свинину на гриле. Даже не то, чтобы предпочитают, а правильнее будет сказать, что в США понятия свинина и барбекю практически неразделимы. В Америку свинину привезли первооткрыватели и с тех пор она никуда не уезжала 🙂 . Свинина популярна во многих уголках планеты. К примеру, хамон в Испании, прошутто в Италии. Свинина становится наиболее популярным видом мяса в мире. Во многом его преимущество перед говядиной определяет дешевая стоимость и легкость в готовке.

D+: Тимоти, Ваша страсть к барбекю – не секрет для всего мира. Ведь Вы не раз становились Чемпионом мира именно в этой «номинации».

О да, классно, что вы напомнили об этом. Я принимаю участие в ежегодном BBQ-чемпионате мира, который проходит в Штате Теннесси, США.

Это командное состязание. Но цель – не просто приготовить одинаковые блюда лучше других команд, цель – сделать из этого мини-шоу и презентовать свою команду, продукты, из которых мы готовим, свои особенные рецепты и наш подход к готовке в принципе.

В каждой команде около 25 человек. Но не все члены команды повара. Для шоу нужны инженеры, дизайнеры, ивент-менеджеры, ну, и сам шеф-повар с помощниками. С гостями чемпионата мы делимся информацией: где мы покупаем свежайшие продукты, как мы их маринуем и готовим, какие соусы используем к разным видам мяса. Это отличная возможность и насладиться кулинарным шоу, и почерпнуть новые знания со всего мира.

Для меня барбекю – это, в первую очередь, общение, процесс приготовления отходит на второй план. Я вырос в Нью-Йорке и мои родители часто делали барбекю на заднем дворе. Меня всегда завораживал этот ритуал, когда собираются гости, болтают, обмениваются новостями, а папа в это время раскладывал мангал и запах мяса начинал сводить всех с ума.

D+: Тимоти, с чем Вы предпочитаете сочетать мясо? Ваши любимые food пейринги?

Тимоти: Если говорить о мясе, как о полноценном блюде, то предпочитаю сочетать его с пино нуар или ширазом. На мой взгляд, эти два вина идеально подходят к красному мясу.

Но если же мы говорим о барбекю, то здесь уже обязательно фигурируют солености, маринады, пикули – и вино теряется на их фоне. Поэтому в случае барбекю я очень рекомендую хорошее крафтовое пиво. Лично я предпочитаю Indian Pale Ale (IPA), это волшебное сочетание. Также к мясу барбекю идеально подходит бурбон, и не спрашивайте почему, просто попробуйте и потом расскажете мне о своих впечатлениях 🙂 .

D+: Тим, Вы такой заядлый любитель мяса, что мне даже страшно спрашивать, как относитесь к мировому тренду на вегетарианство.

Тимоти: Прекрасно отношусь абсолютно к любой еде и ко всем food-трендам. К примеру, лет 15 назад, я работал в Fishmarket и занимался доставкой устриц в Гонконг. Я настолько увлекся, что стал не только чемпионом Гонконга по скорости их открывания, но и ездил по миру и судил подобные чемпионаты в качестве судьи. Что касается овощей, я уделяю им огромное внимание в своих блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом. Видите, я снова о нем 🙂 . Кстати, в Украине я впервые и, побывав в нескольких киевских ресторанах, могу сделать вывод, что украинцы любят свинину, и это не может не радовать.

Я пять лет своей жизни посвятил гастрономическим путешествиям по миру. Изучал культуру разных народов, увидел огромное разнообразие специй и узнал об их применении, подсматривал особенности приготовления в каждой из стран. В плане кулинарии я абсолютно демократичен и толерантен.  Но страсть у меня одна!

Досье D+:

Тимоти Бродерик 52 года назад родился в Нью-Йорке. Кулинарией увлекается с детства, первую работу в ресторане получил в старшей школе. Это был французский ресторан Fire Island Seashore Inn. Интересно, что спустя 16 лет Тимоти вернулся в это заведении шеф-поваром. Когда Тимоти было 18 лет о нем уже говорили, как об одном из лучших поваров Long Island’s East End и Hamptons.

У Тимоти не было сомнений, что он будет заканчивать кулинарную академию. Но, у него имелась навязчивая идея, что он должен исследовать кухни и культуры разных стран, прежде чем приступить к учебе. За пять лет путешествий по миру Тимоти перепробовал тысячи блюд и изучил как живут многие культуры. Он жил в Австралии, России, на острове Фиджи, в Великобритании, в Европе, на Гавайях и в Южной Азии. Позже, весь полученный от гастрономических путешествий опыт Тимоти применяет в своих кулинарных шедеврах.

В 1993 Тим вернулся в Нью-Йорк и поступил в Американскую кулинарную Академию. Во время учебы Тим продолжал работать, и был номинирован на престижную стипендию в мире кулинарии James Beard Scolarship и, кстати, он ее и получил.

Это стало решающим рывком в карьере, и он устроился работать к великому шефу 2000 годов Sottha Kuhn в легендарный нью-йоркский ресторан Le Circue (Palace Hotel in New York City).

Последние 20 лет Тим живет в Гонконге и полностью погружен в ресторанную индустрию и индустрию гостеприимства.

Фото: Руслан Ткачук

Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”. Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего […]

Ученые изготовили фуа гра без принудительного кормления птиц.

«Узаконенная жестокость» – именно так критики называют всемирно известный французский деликатес, точнее, процесс кормления птиц, из-за чего их печень становится гипертрофированной и гурманы получают фуа гра.

Нобелевский лауреат, один из основателей этологии (науки о поведении животных) Конрад Лоренц назвал производство фуа гра «позором для Европы»; актер Роджер Мур снялся в социальной рекламе, призывающей отказаться от потребления этого продукта; актриса и фотомодель Памела Андерсон отказалась от деликатеса, призвав поступить так других; недавно мэрия Нью-Йорка запретила фуа гра в ресторанах города.

И вот французская компания Aviwell* решила примирить любителей фуа гра и жестких критиков деликатеса, выпустив первую партию «естественной» фуа гра. Создатели называют продукт «этическим», поскольку огромных размеров гусиную печень получают не путем насильственного кормления, а с помощью бактерий, запускающих в организме птиц процесс накопления жира, как перед зимней миграцией.

Имя ученого, открывшего бактерии, которые провоцируют накопление жира перед зимней миграцией у птиц – Рэми Бурселин (Rémy Burcelin). В 2010 году он опубликовал результаты своего исследования о связи ожирения людей с определенными видами микроорганизмов, после чего заинтересовался механизмом накопления жира у животных. Ученый предположил, что бактерии помогут получить то, что многие любят, без насильственного кормления птиц.

Птенцам в возрасте двух дней вводят сыворотку с бактериями, запускающими естественный механизм роста, и печень птицы становится жирной и большой. Первая коммерческая партия продукта (200 кг) от Aviwell была доставлена в магазин деликатесов Le Comptoir de l’Hers (Кальмон). Повара отметили, что «этическая» фуа гра все же отличается плотностью и текстурой от аналогов.

Но критики деликатеса неугомонны, они не оценили «гуманный метод» профессора Рэми Бурселина. «Самое гуманное, что вы можете сделать, – дать птицам покой, – говорят они. – Вот это будет действительно этический поступок».

…………………………………

*Aviwell – компания, созданная в 2014 году группой ученых во главе с профессором Рэми Бурселином из Университета Тулузы.

Источник и фото: aviwell.fr, facebook.com/pg/AviwellFrance, ladepeche.fr

Ученые изготовили фуа гра без принудительного кормления птиц. «Узаконенная жестокость» – именно так критики называют всемирно известный французский деликатес, точнее, процесс кормления птиц, из-за чего их печень становится гипертрофированной и гурманы получают фуа гра. Нобелевский лауреат, один из основателей этологии (науки о поведении животных) Конрад Лоренц назвал производство фуа гра «позором для Европы»; актер Роджер Мур […]

D+ посетил ужин виноделов «Сицилия презентует!», организованный Всеукраинской Ассоциацией виноделов и сомелье, первой в Украине Школой сомелье «Мастер-класс».

Эногастрономический полет профессиональной фантазии, одновременно легкого, стильного фудпейринга и 100% попадания в точку пары «блюдо-вино». Погружение в сицилийскую атмосферу с винами Feudo Ramaddini и Terrasol, крепкими напитками от компании Akrai, а также производителями продукции отменного сицилийского качества Minardo, Polara, Adelfio, Latterie Riunite.

Блюда в комбинации с сицилийскими специалитетами были профессионально приготовлены Владиславом Агресом, cу-шефом ресторана «Интерконтиненталь», работающим под руководством известного шефа Stephane Vaitinadame.

Aperitif – невероятно насыщенный, с оттенками корочки хлеба и дрожжей, обогащенный нежными нотами цитрусовых и тропических фруктов брют Terrasol Mandala, а также элегантный брют Ramaddini Perla Marina с типичными ароматами Москато, средиземноморской изюминкой, цветочный и нежный.

Amuse-bouche – «прекрасное развлечение для рта» в дословном переводе. Normandy Scallops – нежный морской гребешок на подушке из яблочного пюре – отменное сочетание со свежими цитрусовыми оттенками, легкими специями и цветами и достаточно стойким послевкусием вина Inzolia Terrasol. Вина из сорта Инзолия – идеальны в качестве пары к рыбным блюдам и морепродуктам.

Salad – Vitello Tonnato – буквально переводится «телятина тунцовая». Тонко нарезанные кусочки маринованной телятины приправлены крем-соусом, произведенным по семейной рецептуре семьи Adelfio. В состав этого традиционного пикантного соуса, как известно, входит тунец. Здесь нам предложили поиграть с несколькими винами из сорта Сира – Syrah, Terrasol, и Nоte Nere от Ramaddini – безупречно!

Специальным блюдом вечера и опять же, предложением пофлиртовать со вкусами, стали пенне с анчоусами и пенне с тунцом. Макаронные изделия компании Minardo изготовлены по древнему сицилийскому рецепту из местных сортов пшеницы Russello и Timilia. Солоноватость анчоусной пасты прекрасно сочеталась с вином отменной кислотности из автохтонного сицилийского сорта Катарата Rama, Ramaddini. Пенне с тунцом и Memoria delle Terra, Terrasol – не менее выигрышная пара, однако наш фаворит все-таки первый.

Основная подача была безупречна.

Main coursе – специально для любителей мясных блюд: антрекот с овощным рататуем и вино из сорта Неро д’Авола, «ягодно-шоколадный взрыв» Patrono 2015 от Ramaddini – фаворит вечера!

Но и любители рыбы в проигрыше не остались: запеченный сибас с соусом Бер Блан (Beurre Blanc) с идеально подобранным к нему вином Nassa, Ramaddini из особенного для Сицилии сорта белого винограда Грилло.

На десерт – фееричная пара: фисташковое и ванильное Creme Brulee с вином Al Hamen DOC Moscato Passito di Noto, Ramaddini. Сладострастная сладость, простите за тавтологию.

Отдельным сюрпризом ужина стал шоколад Cioccolato di Modica IGP Le Magnolie. «Холодное» производство шоколада в сочетании с тщательным контролем температуры обработки ингредиентов позволяет избежать плавления кристаллов сахара и дает продукту ощутимую зернистость, которая является уникальной в мире.

Наталия Благополучная, президент Всеукраинской Ассоциации виноделов и сомелье, основатель первой в Украине Школы сомелье «Мастер-класс»: «Для нас как организаторов этого эногастрономического вечера было нелегко подобрать идеальные пары «блюдо-вино». Ведь никто предварительно ничего не дегустировал, и такой подбор был сделан только ориентируясь на личный опыт и практику. Поэтому вдвойне приятно, что гармония вкуса была соблюдена, а все гости «Ужина Виноделов» отметили прекрасное сочетание превосходной кухни ресторана и вин Сицилии! Для меня наиболее удачная пара вечера – это «Антрекот из свинины с овощным рататуем» и красное сухое вино Patrono Riserva 2015, Ramaddini DOC Noto, из сорта Неро д’Авола. Я выделила это вино из всех красных сухих еще в нашем винном туре по Сицилии в марте этого года. Нежное мясо и овощной рататуй идеально подчеркнули особое вино. Это вино с ароматом лепестков черной розы, лесных ягод, кожи, специй, шоколада. Вкус идеально сбалансирован с оттенками чернослива, фиников, шоколада, с бархатными танинами и очень длительным послевкусием. Вино также хорошо сочеталось с твердыми сырами из Сицилии – Stagionato, Lauro, Basolato и даже с местным черным шоколадом из города Модика. А ведь подобрать шоколад к сухому красному вину очень сложно, но здесь такая пара была идеальной!»

Игорь Демуш, организатор коллективного стенда производителей вин и продуктов питания Сицилии La Sicilia del bello e del buono на Wine&Spirits, Ukraine: «Мы приехали в Украину, чтобы представить вкусы Сицилии, а сицилийцам – показать Украину. Украинцы всегда проявляли большой интерес к итальянской продукции, и мы представили на «Ужине Виноделов» лучших производителей. Прекрасные вина и качественные продукты!»

От себя добавим: Игорь – наш соотечественник, давно живет на Сицилии, отлично знает местную кухню и всячески стремится содействовать развитию связей между Украиной и Сицилией. Он работает пиццайоло в сицилийском ресторане Le Magnolie, расположенном недалеко от города-памятника UNESCO Modica.

Фото предоставлено организаторами и D+

D+ посетил ужин виноделов «Сицилия презентует!», организованный Всеукраинской Ассоциацией виноделов и сомелье, первой в Украине Школой сомелье «Мастер-класс». Эногастрономический полет профессиональной фантазии, одновременно легкого, стильного фудпейринга и 100% попадания в точку пары «блюдо-вино». Погружение в сицилийскую атмосферу с винами Feudo Ramaddini и Terrasol, крепкими напитками от компании Akrai, а также производителями продукции отменного сицилийского качества […]

Знаменитые братья-рестораторы Алаймо открывают ресторан в Марокко

Совсем скоро ресторанная империя Массимилиано и Раффаэля Алаймо пополнится еще одним заведением. До настоящего момента семейная сеть включала пять ресторанов в Падуе, четыре – в Венеции, пиццерию в Милане и кафе в Париже. Теперь братья направили свои стопы в Северную Африку, а точнее –  в Марракеш, один из прекраснейших и древнейших городов Марокко. Здесь, в удивительном краю колоритной культуры и тысячелетней истории, теперь появится свое место встречи для всех любителей и ценителей итальянской кухни.

Двери нового ресторана братьев Алаймо, получившего красивое название Sesamo, откроются 20 декабря, и это будет их первое заведение, расположенное в гостинице. Как рассказал Раффаэль Алаймо, занимающийся финансами и развитием семейного бизнеса, отель Royal Mansour привлек их своей нарочитой подлинностью, простой красотой, а особенно, духом индивидуальности и ручной работы – всего того, что проповедуют братья в своих заведениях.

Что касается кухни, шеф-поваром которой (без сюрпризов!) станет младший из братьев, Массимилиано, то даже под африканским солнцем она сохранит свой итальянский характер, лишь слегка обогатившись местной экзотикой. Готовя этот марокканский проект, младший Алаймо заранее, в прямом смысле слова, подготовил почву – он направил своего специалиста проинспектировать сельскохозяйственные угодья вокруг Марракеша с целью определить, возможно ли здесь вырастить настоящие итальянские томаты, римскую брокколи и тосканскую капусту. Кроме того, здесь запустили производство оливкового масла из итальянских оливок и изготовление моцареллы a la Italiano.

А теперь несколько слов о самой важной составляющей любого ресторана – меню. Здесь вы найдете блюда, уже опробованные в других заведениях братьев Алаймо: хрустящие рулетики из креветок с чесночным соусом и салатом, рубленная вручную сырая телятина с «лепестками» белого трюфеля, ризотто с шафраном и гремолатой из угря, а также свекольный шербет. Некоторые блюда шеф-повар разработал специально для  нового ресторана: например, десерт Apriti Sesamo – кунжутные шарики с миндальным муссом, наполненные нежным шафрановым кремом с маслом нероли, под цитрусовым соусом.

Словом, в Sesamo понравится и поклонникам итальянских кулинарных традиций, и любителям экспериментов. Кстати, само название нового ресторана является знаковым для братьев Алаймо: во-первых, оно перекликается с AMO – именем их классического ресторана в Венеции, проект которого разработал знаменитый дизайнер Филипп Старк. Во-вторых, кунжут (или сезам) является одной из самых популярных и традиционных пряностей стран Средиземноморья. Словом, с декабря все любители первоклассной итальянской кухни, приехавшие в Марракеш, должны запомнить лишь один пароль – «Сезам, откройся!»

Досье D+

Массимилиано Алаймо – один из самых выдающихся шеф-поваров Италии, младший представитель кулинарной династии Алаймо. В возрасте 28 лет он стал самым молодым поваром мира, получившим три звезды Мишлен. Вместе со старшим братом Массимилиано Алаймо развивает семейный ресторанный бизнес,  экспериментирует на кухне, являя миру кулинарные ноу-хау, а также пишет книги и создает коллекции гастроэликсиров.

Фото: reportergourmet.com

Знаменитые братья-рестораторы Алаймо открывают ресторан в Марокко Совсем скоро ресторанная империя Массимилиано и Раффаэля Алаймо пополнится еще одним заведением. До настоящего момента семейная сеть включала пять ресторанов в Падуе, четыре – в Венеции, пиццерию в Милане и кафе в Париже. Теперь братья направили свои стопы в Северную Африку, а точнее –  в Марракеш, один из […]

Власти города намерены бороться с дефицитом свободного пространства

С тех пор, как живописные улочки этого прибрежного хорватского курорта стали одной из основных локаций известного сериала «Игра Престолов», интерес к нему значительно вырос. Фанаты киносаги приезжают сюда, желая своими глазами увидеть места, где проходили съемки. В прошлом году Дубровник принял более 1,2 млн туристов, побив свой собственный рекорд предыдущего периода на 7%.

Руководствуясь заботой о древнем историческом и культурном наследии Дубровника, городские власти приняли решение ограничить открытие новых ресторанов в течение следующих пяти лет. Точнее, речь идет о запрете владельцам расширять территорию своих заведений за счет уличной территории. А если учесть, что большинство ресторанов Хорватии (и Дубровника, в частности) работают на открытом воздухе из-за дефицита коммерческой площади внутри зданий, то фактически запрет означает, что ближайшие 5 лет не стоит надеяться на появление в городе новых кафе.

Досье D+

Ранее мэрия Дубровника уже предпринимала меры по борьбе с негативными последствиями массового туризма: в прошлом году были закрыты 80% сувенирных киосков и на 20% сокращено количество мест в уличных ресторанах. Ежедневно город посещает около 10 тысяч человек.

Фото: croatiagems.com, telegraph.co.uk

Власти города намерены бороться с дефицитом свободного пространства С тех пор, как живописные улочки этого прибрежного хорватского курорта стали одной из основных локаций известного сериала «Игра Престолов», интерес к нему значительно вырос. Фанаты киносаги приезжают сюда, желая своими глазами увидеть места, где проходили съемки. В прошлом году Дубровник принял более 1,2 млн туристов, побив свой […]

Актер в шутку заполнил анкету для трудоустройства, а ресторан принял комика на работу

Курьезная ситуация произошла с голливудским актером Биллом Мюрреем – в одном из интервью он рассказал, что очень любит посещать заведения сети ресторанов азиатской еды P.F. Chang и даже заполнил анкету для приёма на работу в одном из ресторанов сети, расположенном в аэропорту Атланты.

Менеджмент сети отреагировал мгновенно: в твиттер-аккаунте компании появилось сообщение, что Мюррей принят на работу. Директор по маркетингу P.F. Chang Тана Давила заявила, что заполненную актером анкету еще предстоит найти, однако работу ему решили предложить в любом случае. В руководстве ресторанной сети уверены, что из Билла Мюррея «получился бы замечательный мастер вока».

Если Билл Мюррей все-таки получит работу в азиатской сети, это не станет его дебютом в ресторанном бизнесе: актер и его братья уже являются собственниками ресторанной сети Murray Bros. Caddyshack, заведения которой работают в нескольких американских штатах.

Билл Мюррей – американский киноактер, наиболее известный по ролям в лентах «День сурка», «Тутси» и «Охотники за привидениями».

P.F. Chang – популярная сеть китайских бистро, имеющая более 210 ресторанов в США и более 95 заведений в 25 странах мира.

Фото: rte.ie, pfchangs.com

Актер в шутку заполнил анкету для трудоустройства, а ресторан принял комика на работу Курьезная ситуация произошла с голливудским актером Биллом Мюрреем – в одном из интервью он рассказал, что очень любит посещать заведения сети ресторанов азиатской еды P.F. Chang и даже заполнил анкету для приёма на работу в одном из ресторанов сети, расположенном в аэропорту […]

Власти города запретили продавать знаменитый французский деликатес.

Городской совет Нью-Йорка пошел навстречу зоозащитникам, долгое время добивавшимся запрета на продажу фуа гра из-за жестокого обращения с птицами во время процесса приготовления продукта. Члены совета, поддержавшие законопроект, заявили, что принудительное кормление гусей и уток через трубочку, предусмотренное технологией производства, является «одной из самых жестоких практик в пищевой промышленности».

Запрет вступит в силу в 2022 году и предполагает штраф в размере $2000 для нарушителей закона.

Производство и продажа фуа гра запрещены в Великобритании, Израиле и Индии. В США деликатес из гусиной печени пытались запретить и ранее: в 2006 году в Чикаго были введены ограничения на продажу фуа гра, однако два года назад их отменили, а в Калифорнии подобный запрет действует до сих пор.

Фото: foodandwine.com, Lewis Meat

Власти города запретили продавать знаменитый французский деликатес. Городской совет Нью-Йорка пошел навстречу зоозащитникам, долгое время добивавшимся запрета на продажу фуа гра из-за жестокого обращения с птицами во время процесса приготовления продукта. Члены совета, поддержавшие законопроект, заявили, что принудительное кормление гусей и уток через трубочку, предусмотренное технологией производства, является «одной из самых жестоких практик в пищевой […]

Почему мед манука разлетается с полок, несмотря на его баснословную стоимость.

Знаменитый лондонский универмаг Harrods предлагает покупателям уникальный продукт – мед манука из Новой Зеландии, который производят из нектара куста мануки, цветущего две недели в году. Редкость продукта, а также его особые целебные свойства объясняют фантастически высокую стоимость: это жидкое «золото» продается по цене $2700 за баночку весом 230 г.

Представители компании True Honey Company, выпустившей ограниченную партию редкого меда всего из 1000 банок, с уверенностью смотрят в будущее. Исполнительный директор компании Джим МакМиллан рассказал: «Высокая цена не отпугивает покупателей. К примеру, недавно один из клиентов заказал у нас 10 банок  меда из будущего урожая. Надеемся, что таких ценителей уникального меда будет становиться все больше».

Фото: stuff.co.nz, luxurylaunches.com

Почему мед манука разлетается с полок, несмотря на его баснословную стоимость. Знаменитый лондонский универмаг Harrods предлагает покупателям уникальный продукт – мед манука из Новой Зеландии, который производят из нектара куста мануки, цветущего две недели в году. Редкость продукта, а также его особые целебные свойства объясняют фантастически высокую стоимость: это жидкое «золото» продается по цене $2700 […]

Каждый мясоед знает: американская говядина – лучшая говядина в мире!

Знают это и шеф-повара, уделяющие особое внимание тонкостям приготовления этого ультрапремиального продукта. Именно поэтому ивент, организованный в Киеве Американской Федерацией по Экспорту Мяса (USMEF) при поддержке Коммуникативной медиа-группы D+, собрал аншлаг.

Сотня ведущих шефов страны приехали из разных городов, чтобы попасть на мастер-класс Корпоративного шеф-повара USMEF Германа Наваррете (German Navarrete), представившего яркие рецепты Tex-Mex, адресованные продвинутому поколению Y.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор локации пал на столичный Steak House. Открыла встречу Галина Кочубеева, представитель USMEF в СНГ и Украине.

Судя по отзывам, шефы ехали не зря: Герман подробно рассказал об американском мясе, показал разделку разных частей туш, поделился рецептами приготовления мяса и соусов. Вишенкой на торте для участников мастер-класса лег тематический акцент: приглашенный шеф рассказал не просто об особенностях приготовления премиальной говядины, но о нюансах, адресованных поколению миллениалов, а также о представителях «Z».

Герман выделил основные тренды в потреблении мяса:
«Порции стали маленькие. А вот потребитель – более любознателен. Он желает знать больше информации о том, что у него на тарелке. Кроме того, появилось такое понятие как ‘share’ – желание попробовать то, что заказал партнер по столу. Что касается вкуса, то сейчас это очень важная составляющая блюда. И чем шире (в мировом масштабе) и интереснее вкусы, тем больше блюд вы сможете продать».

Ключ к сердцу – гаджет

Основным отличием представителей поколения «Z» от миллениалов является то, что они практически все родились со смартфоном в руках, а последние через одного. Интересные данные привел Герман Наваррете, рассказывая о работе с этим сегментом: 77% посещают ресторан раз в неделю или чаще, в прошлом году 40% использовали свои мобильные телефоны для заказа еды, а 90% используют мобильный в ресторане каждый день. В этом году 29% использовали свой мобильный телефон для оплаты.

В целом,

94% достают свой мобильный телефон в ресторане, кафе или баре

Герман советует предлагать посетителям программы лояльности, связанные с соцсетями: Instagram и Facebook. Кроме того, хороший Wi-Fi в ресторане, возможность заказа и брони через мобильное приложение, а также удобное приложения для разделения счета в компании – ключ к сердцу миллениала.

Текила-пара

Дегустация мяса состоялась в сопровождении линейки премиальной текилы Sierra Milenario, предоставленной официальным импортером и эксклюзивным дистрибьютором в Украине – компанией «Арда-Трейдинг».

Презентацию проводила Катерина Мосина, бренд менеджер компании, рассказавшая об идеальных характеристиках напитка, достигнутых путем тройного отбора агавы и уникального процесса производства – ahumado, включающего копчение.

На welcome drink гости мероприятия продегустировали Sierra Milenario Tequila Blanco (100% агавы) тройной дистилляции. А для дегустации была предложена инновационная премиальная текила из 100% агавы Sierra Milenario Tequila (прошла уникальный процесс ahumado с использованием мескитового дерева для придания исключительных ноток дымности).

Вторым образцом выступила Sierra Milenario Tequila Extra-Añejo, которая выдерживается в бочках из французского лимузенского дуба до четырех лет. Sierra Antiguo Anejo Tequila предлагалась для фудпейринга с приготовленными блюдами от шефа.

Герман Наваррете прокомментировал эногастрономические тандемы:

«Фудпейринг с текилой – это прекрасно, но, только нужно найти правильную дозу и подходящий микс. Текила со своими дымными, копчеными нотками отлично сочетается с американской говядиной, а особенно со специально подобранным гарнишем».

Рецепты от Германа Наваррете

1. Копченая горбушка костреца (SIRLOIN CAP) с соусом адобо

• Ингредиенты:

• Горбушка костреца 6 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Растительное масло 120 мл
• Белый лук, грубо измельченный 115 г
• Зубчики чеснока 5 шт.
• Перец чили Анчо (сухой Поблано), регидрированный и очищенный от прожилок 10 шт.
• Палочка корицы 1 шт.
• Сушеный орегано 1 ст. л.
• Говяжий бульон 0,5 л

Приготовление: просушить мясо и приправить солью и перцем. Коптить в течение двух часов при 93°C. Обжарить на сковороде чеснок и лук в разогретом масле. Добавить перец и корицу, обжарить. Влить бульон и варить десять минут. Взбить блендером и процедить соус. Приправить орегано, солью и перцем. Снять мясо с коптильни и смазать соусом. Коптить еще час. Нарезать мясо и полить соусом, по желанию довести до готовности на гриле.

Выход: 4 кг.

2. Копченый SHORT LOIN с соусом ачиоте

• Ингредиенты:

• Оковалок 6 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Растительное масло 120 мл
• Белый уксус 120 мл
• Апельсиновый сок 180 мл
• Растопленное масло 120 мл
• Томатное пюре 120 мл
• Красный лук (нарезка – мелкий жюльен) 225 г
• Яблочный уксус 120 мл
• Чили Хабанеро 1 шт.
• Ачиоте (паста аннато) 230 г
• Орегано 1 ст. л.

Приготовление: просушить мясо и приправить солью и перцем. Коптить в течение двух часов при 93°C. Растворить ачиоте (пасту аннато) в апельсиновом соке с топленым маслом, уксусом и томатным пюре. Смазать мясо соусом прямо в коптильне. Повторять процесс до готовности мяса при желаемой температуре. Смешать красный лук с уксусом и измельченным чили. Добавить орегано и дать отдохнуть час. Нарезать мясо и по желанию доготовить на гриле.

Выход: 5 кг.

3. Копченая грудина (BRISKET) с соусом барбекю

• Ингредиенты:

• Грудина 8 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Сливочное масло 57 г
• Красный лук, мелко нарезанный 170 г
• Зубчик чеснока, молотый 2 шт.
• Апельсиновый сок 300 мл
• Говяжий бульон 240 мл
• Кетчуп 180 мл
• Соус Heinz 57 120 мл
• Вустерский соус 120 мл
• Семена сельдерея 1 ч. л.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Коричневый сахар по вкусу

Приготовление: просушить мясо и приправить солью и перцем. Коптить в течение 7 часов при 93°C. В сковороде обжарить чеснок и лук. Добавить остальные ингредиенты и припускать 15 минут. Откорректировать приправы солью, перцем, коричневым сахаром. Обмазать мясо и продолжать готовить еще 2 часа. Нарезать мясо и подавать с соусом.

Выход: 7 кг.

4. Верхушка рибая (RIB EYE CAP) с перцем Поблано

• Ингредиенты:

• Верхушка рибая 2 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Сливочное масло 57 г
• Растительное масло 120 мл
• Белый лук (нарезка жюльен) 225 г
• Очищенные перцы
• Поблано 10 шт.
• Кукуруза 225 г
• Сметана 240 мл
• Бобы жареные фри 1 кг
• Тортильи 40 шт.

Приготовление: тонко нарезать мясо и отложить. Тонко нарезать перцы и отложить. Обжарить лук в смеси горячего растительного и сливочного масла. Добавить мясо, приправить солью и перцем. Добавить перцы Поблано, сметану, кукурузу. Подавать с тортильями и бобами.

Выход: 2 кг.

5. Рибай с маслом Чипотле

• Ингредиенты:

• Рибай (сердцевина) 4 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Растительное масло 120 мл
• Сливочное масло 170 г
• Перец Чипотле в адобо 120 мл
• Куриный бульон 150 мл

Приготовление: нарезать мясо, как показано. Приправить солью и перцем и обжарить с горячим растительным маслом. Готовить мясо до желаемой температуры внутри. Растопить сливочное масло, добавить Чипотле и бульон. Взбить смесь в блендере, посолить. Сохранять масло теплым. Полить маслом готовое мясо.

Выход: 2 кг.

6. Внешняя покромка (OUTSIDE SKIRT) в сальпиконе

• Ингредиенты:

• Внешняя покромка 4 кг
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Растительное масло 120 мл
• Красный лук, нарезанный тонким жюльеном 225 г
• Салат Бостон, нарезанный тонким жюльеном 170 г
• Томаты Рома дольками 225 г
• Оливковое масло 240 мл
• Красный винный уксус 90 мл
• Орегано 1 ст.л.
• Листья кинзы 1 стакан
• Авокадо дольками 225 г
• Тосты тортильи 20 шт

Приготовление: нарезать мясо, как показано. Посолить и поперчить мясо и готовить в горячем масле. Отложить. Смешать остальные ингредиенты и добавить мясо. Приправить солью и перцем. Подавать с дольками авокадо. Сервировать при комнатной температуре с тостами тортилий.

Выход: 2 кг.

Досье D+

Герман Наваррете – корпоративный шеф-повар United States Meat Export Federation (USMEF) по Мексике и Центральной Америке. Родился в Мехико и получил кулинарное образование в Кулинарном институте Америки (CIA) в Гайд-парке, Нью-Йорк, США.

Кроме того, получил диплом по маркетингу Университета Анауак (Мехико). Карьера шефа началась в знаменитых ресторанах Манхэттена в Нью-Йорке, а продолжилась на позиции executive chef на родине и за рубежом. Шеф Герман Наваррете – кулинарный посол Мексики в США, Мехико, Центральной и Южной Америке, Доминиканской республике и Китае.

Фото: Александр Зубко

Каждый мясоед знает: американская говядина – лучшая говядина в мире! Знают это и шеф-повара, уделяющие особое внимание тонкостям приготовления этого ультрапремиального продукта. Именно поэтому ивент, организованный в Киеве Американской Федерацией по Экспорту Мяса (USMEF) при поддержке Коммуникативной медиа-группы D+, собрал аншлаг. Сотня ведущих шефов страны приехали из разных городов, чтобы попасть на мастер-класс Корпоративного шеф-повара USMEF […]

По последним исследованиям ProWein, Германия уже вовсе не самая «пивная» страна, какой слыла прежде. Сегодня это самый крупный импортер вин в мире, доля зарубежной продукции составляет более 50% объема потребляемого здесь вина. Немцы пьют порядка 24,3 л вина и шампанского на человека в год.

Несмотря на то, что страна является самым северным винодельческим регионом Европы, ей принадлежит почетное шестое место в десятке основных мировых производителей.

Именно поэтому «винное» образование в Германии становится все более популярным. И если раньше за дипломом сомелье или энолога ехали во Францию, то теперь почитателей вина все чаще влечет за знаниями на родину всемирно известных и многими любимых Гевюрцтраминера и Рислинга.

Hochschule Geisenheim University (HS Geisenheim University). Учебное заведение уютно расположилось в городке Гайзенхайме, о котором сами немцы говорят: «Если слова «вино», «виноградник» и «поход» звучат для вас заманчиво, вам в Гайзенхайм!»

HS Geisenheim University был открыт в 2013 году, но уже успел зарекомендовать себя как высшее учебное заведение, где дают отличные знания. Высокопрофессиональные преподаватели, современные аудитории, обширная библиотека – все это делает обучение здесь желанным и комфортным.

Среди многочисленных специальностей HS Geisenheim предлагает получить диплом Bachelor of Science in International Wine Business (бакалавр международного винного бизнеса). Специфика факультета в том, что помимо глубокого изучения винодельческой отрасли, курс дает основы бизнеса, менеджмента, маркетинга и экономики.

Программа BSIWB бесплатная, за исключением обязательного семестрового студенческого сбора €305, покрывающего проезд на общественном транспорте.

Обучение проходит на английском языке; для поступления необходимо его знание на уровне не ниже В2 (TOEFL от 80 баллов, IELTS от 5,5, FCE – от B). Знание немецкого языка приветствуется, но не обязательно.

Заявку на обучение следует подавать через систему uni-assist до 15 августа. Расположенная в Берлине организация uni-assist является посредником между иностранными абитуриентами и немецкими вузами, помогая их взаимодействию.

International Wine Institute (IWI) приглашает желающих получить образование сомелье. Одно из самых известных учебных заведений страны уже много лет обучает этой популярной ныне профессии. Особое внимание уделяется практическим навыкам. Все приглашенные преподаватели – представители мира винной индустрии. Располагается институт в курортном городке Бад-Нойенар-Арвайлер.

IWI предлагает Level 1 (базовый), двухдневный семинар; Level 2 (продвинутый), двухдневный семинар; Level 3 (профессиональный), двухдневный семинар.

В International Wine Institute предусмотрена также программа по винному туризму. Так что, если в мечтах было изучение крупнейших винодельческих регионов Германии – Рейнгау или Франкфурт-Заксенхаузена, известных производством удивительного яблочного вина, – обращайтесь в администрацию IWI.

Nadja Roeloffs International Wine School. Учебное заведение в 2015 году организовала дипломированный специалист (WSET Level 4) Надя Рулоффс, известная в Германии своей любовью к вину и продвижением винной культуры.

Заведение находится в городе Вик-ауф-Фер, на побережье острова Фер, втором по величине острове Германии в акватории Северного моря.

Винная школа предлагает квалификацию WSET трех уровней:

• первый – приобретение базовых знаний;

• второй – для менеджеров виноторговых компаний, продавцов винных бутиков, заведующих алкогольными секциями, администраторов и сомелье ресторанов, F&B-менеджеров и их помощников;

• третий – для тех, кому необходимо вести профессиональные оценки вин и спиртных напитков в отношении их качества и коммерческой стоимости.

Фото: expodessa.com/conf_wine, facebook.com

По последним исследованиям ProWein, Германия уже вовсе не самая «пивная» страна, какой слыла прежде. Сегодня это самый крупный импортер вин в мире, доля зарубежной продукции составляет более 50% объема потребляемого здесь вина. Немцы пьют порядка 24,3 л вина и шампанского на человека в год. Несмотря на то, что страна является самым северным винодельческим регионом Европы, ей […]