Gastronomy and Wine Portal

Звездный ресторан Eleven Madison Park трансформировался в «полевую кухню».

Знаменитый ресторан Нью-Йорка Eleven Madison Park, признанный лучшим рестораном мира 2017 года по версии журнала Restaurant и награжденный тремя звездами «Красного гида», превратился в «полевую кухню» и кормит сейчас всех, кто оказался на переднем фронте борьбы с вирусной пандемией.

Услышав призывы правительства о посильной помощи и по зову сердца, шеф-повар Дэниел Хамм (Daniel Humm) закрыл ресторан для обычных посетителей и объединился с Rethink Food NYC*, чтобы превратить заведение в кухню, способную произвести тысячу порций в день и накормить всех, кто принимает непосредственное участие в борьбе с COVID-19.

Родившийся в Швейцарии Дэниел получил свою первую звезду Michelin в возрасте 24 лет. Он стал шеф-поваром Eleven Madison Park в 2006 году, когда ресторан еще принадлежал Дэнни Мейеру (Danny Meyer). В декабре прошлого года Хамм открыл свой первый ресторан Davies and Brook в отеле Claridge в Мейфэре (центральном районе Лондона), который уже получил восторженные отзывы.

«Сегодня я должен помочь Нью-Йорку. Он так много дал мне! Нам повезло иметь просторный ресторан с современной кухней, а также сильную команду, которая хочет и умеет работать», – сказал знаменитый шеф.

«Городу нужна еда, чтобы помочь всем, кто оказался на передовой и просто нуждается в пище. Шторм приближается и будет длиться какое-то время, но если мы сможем сделать хоть что-нибудь доброе, эти темные дни станут немного ярче», – говорят о своем проекте организаторы.

«Трехзвездочная полевая кухня» будет работать на протяжении всего карантина.

••••••••••••••••••••••••••••••••••••

*Rethink Food NYC Inc – некоммерческая организация по переработке избытков продуктов питания для создания недорогих блюд и обеспечения ими нуждающихся.

Источник и фото:  thedrinksbusiness.com, facebook.com/pg/ElevenMadisonPark, the-talks.com

Звездный ресторан Eleven Madison Park трансформировался в «полевую кухню». Знаменитый ресторан Нью-Йорка Eleven Madison Park, признанный лучшим рестораном мира 2017 года по версии журнала Restaurant и награжденный тремя звездами «Красного гида», превратился в «полевую кухню» и кормит сейчас всех, кто оказался на переднем фронте борьбы с вирусной пандемией. Услышав призывы правительства о посильной помощи и […]

Оглядачеві D+ пощастило здійснити історичну екскурсію та дізнатися деякі еногастрономічні таємниці з життя відомих киян тих часів.

Зазвичай D+ здійснює мандрівки містами та країнами, щоб розповісти своїм читачам факти про напої різних регіонів та цікавинки, пов’язані з їхнім виробництвом. Та цього разу нашому оглядачеві довелося зануритися вглиб століть та побувати у підвалах Софійського монастиря, де у XVIII сторіччі зберігалася найбільша колекція вина у Києві.

Під час історичної екскурсії, яку блискучо провів Ігор Нетудихаткін, канд. іст. наук, завідувач сектору «Музей «Андріївська церква» Національного заповідника «Софія Київська», нам вдалося оживити в нашій уяві образи господаря Будинку Митрополита та його помічників, а завдяки прибутково-витратним книгам, що збереглися до наших днів, ми мали нагоду «побачити» великодній стіл Митрополита Рафаїла Заборовьского – однієї з найпотужніших та величних постатей українського православ’я, який жив у цій будівлі у 30-40-х роках XVIII сторіччя.

Так, у 1737 році на святковому столі Митрополита Рафаїла Заборовьского, звичайно, була, великодня паска, рецепт якої митрополитські кухарі зберігали у суворій таємниці, але відомо, що до її складу, окрім традиційних й у наш час родзинок, ще додавали цинамон (корицю) та дорогоцінний шафран, вартість якого складала 3 рублі за 300 грамів (зверніть увагу на ціни тут і далі!). Були на столі й «морські каракатиці» – восьминоги, закуплені по 50 коп. за штуку.

Щодо напоїв, то на території Софійського монастиря розташовувались архієрейська солодовня, льохи та льодовня глибиною 9 метрів, наповнена снігом та льодом для зберігання меду та пива, які виготовлялися на території монастиря. А у підвалах Будинку Митрополита зберігались витончені іноземні вина, які їхній власник отримував у дарунок від можновладців на знак пошани.

Згідно літописів, на честь іменин Рафаїла Заборовського 1737 року відкрили пляшку «лаконського» вина: вірогідніше за все, мова йде про вино з грецького регіону Лаконія, славнозвісну мальвазію – солодке вино з винограду з такою ж назвою. Було в підвалах митрополита й угорське вино вартістю 25-50 коп. за півкварти, молдавське (6 коп. за пляшку), зберігались також рислінги, вина з французького регіону Лангедок та італійської Калабрії. Тож, погодьтеся, в підвалах Софійського монастиря зберігалися вина із більшості тогочасних відомих виноробних регіонів Старого світу.

На жаль, пляшки з винами з підвалів Будинку Митрополита не збереглися до наших днів, але на гостей чекав сюрприз – дегустація автентичних напоїв іншої історичної епохи. Нам пощастило продегустувати бренді, портвейн, віскі та лікер виробництва часів другої половини 70-х років XX сторіччя з приватної колекції. Зізнаємося, теж цікавий й корисний досвід .

А щодо теми нашої екскурсії, припускаємо, що, можливо, ще не одна таємниця з історії формування велетенської винної колекції у підвалах Софійського монастиря ще чекає свого відкриття. Чекаємо й ми.

Дякуємо Олексію Волкову за організацію екскурсії.

Фото надані організаторами.

Оглядачеві D+ пощастило здійснити історичну екскурсію та дізнатися деякі еногастрономічні таємниці з життя відомих киян тих часів. Зазвичай D+ здійснює мандрівки містами та країнами, щоб розповісти своїм читачам факти про напої різних регіонів та цікавинки, пов’язані з їхнім виробництвом. Та цього разу нашому оглядачеві довелося зануритися вглиб століть та побувати у підвалах Софійського монастиря, де у XVIII […]

Знаменитый Дом моды приглашает в Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills.

Обладатель трех звезд Michelin итальянский шеф-повар Массимо Боттура (Massimo Bottura) и Дом моды Gucci открывают новый ресторан в Беверли-Хиллз. Заведение Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills расположилось на крыше лос-анджелесского бутика Gucci, на Родео-драйв.

Этому событию предшествовал еще один совместный проект – открытие ресторана Gucci Osteria Francescana во Флоренции.

В новое заведение Массимо Боттура пригласил Карим Лопез (Karime López), шеф-повара Gucci Osteria Francescana, а также Матия Агацци (Mattia Agazzi), су-шефа того же заведения. Осенью 2019 года Gucci Osteria была присвоена звезда Michelin, а Карим Лопес стала первой женщиной-шефом из Мексики, удостоенной этой награды.

Посетители Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills смогут попробовать тортеллини с кремом из пармезана, яркие салаты с цветами, различные виды пасты, а также знаменитый бургер Emilia, подаваемый в фирменных розовых коробочках. Во главе всего – фермерские продукты.

Дизайн интерьера похож на предыдущий совместный проект Bottura-Gucci: старинные зеркала, плетеные стулья, столы из красного мрамора.

Первыми Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills изучили Гвинет Пэлтроу, Сальма Хайек, Сирша Ронан и другие звездные гости закрытой вечеринки. Официальное открытие ресторана намечено на 17 февраля.

Источник и фото: la.eater.com, hauteliving.com

Знаменитый Дом моды приглашает в Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills. Обладатель трех звезд Michelin итальянский шеф-повар Массимо Боттура (Massimo Bottura) и Дом моды Gucci открывают новый ресторан в Беверли-Хиллз. Заведение Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills расположилось на крыше лос-анджелесского бутика Gucci, на Родео-драйв. Этому событию предшествовал еще один совместный проект – […]

«Красный путеводитель» присвоил звезды ресторанам, которыми владеют супруги.

В Англии все большую популярность набирают семейные рестораны. В знаменитом гиде 2020 года по Великобритании и Ирландии (’Great Britain and Ireland Guide 2020) зажглись звезды Michelin для шести заведений, которыми управляют муж и жена.

Aimsir. Заведение расположено в ирландском поселке Селбридж (Celbridge), его владельцы Джордан Бейли (Jordan Bailey) и Майкен Бех-Бейли (Majken Bech-Bailey). Познакомившись в 2014 году, пара сразу решила, что когда-нибудь будут иметь собственное предприятие общественного питания. Через четыре года Джордан и Майкен поженились и почти сразу открыли ресторан. В роскошном зале Aimsir шесть столов. Ресторан предлагает ирландскую кухню, в приготовлении которой используются исключительно местные продукты. В 2020 году Aimsir отметил «Красный путеводитель», вручив сразу две звезды.

Stark. Ресторанчик в Бродстейрс (Broadstairs), владельцы Бен и Софи Криттенден (Ben and Sophie Crittenden). Небольшое, на 10 мест, уютное заведение открылось в декабре 2016 года и стало воплощением мечты всей жизни владельца и шеф-повара Бена Криттендена. В меню, которое регулярно меняется, всего шесть блюд, преимущественно это яркие, необычного вкуса десерты. Знаменитый гид удостоил заведение одной своей звездой.

Artichoke. Расположилось заведение в английском городе Амершам (Amersham). Владельцы Лори и Жаклин Гир (Laurie and Jacqueline Gear) познакомились в отеле Combe House, где оба работали. Собственный бизнес пара начала в 2002 году, однако в 2008 году случился сильный пожар, и ресторан закрылся. Но Лори и Жаклин не сдались и уже через год обновленный Artichoke открылся вновь. Кухня включает в себя современные британские блюда и славится хорошо продуманными оригинальными вкусовыми сочетаниями. Michelin зажег над заведением одну звезду.

Angel. Находится ресторан в городе Хэттон (Hetton) и принадлежит Майклу и Джоанне Вигналл (Michael and Johanna Wignall). Открылось заведение в 2018 году, но владеют им не новички-мечтатели. Майкл Вигналл, опытный шеф-повар, сумел добиться результата – двух мишленовских звезд в Latimer, а затем и в Gidleigh Park. Интерьер Angel отличается непринужденным современным стилем, не отвлекающим внимание от оригинального меню, которое Майкл постоянно обновляет и пополняет разнообразными вкусовыми оттенками. Вигналл не боится экспериментировать с ингредиентами, отыскивая все новые и новые вкусовые комбинации. Сегодня у ресторана одна звезда Michelin, но владельцы признаются, что имеют большие планы на будущее.

The Royal Oak – ресторан-паб в английском городке Уоткот (Whatcote). Заведение принадлежит Ричарду и Соланш Кравен (Richard and Solanche Craven). История паба датируется 1168 годом, он считается одним из старейших в стране. Супруги хотели сделать The Royal Oak чем-то по-домашнему уютным, и им это удалось – в заведении всегда можно не только вкусно поесть, но и поиграть в дартс и бильярд, а еще посидеть в роскошном кресле у камина. Местные жители обожают паб, а шеф-повару Ричарду Кравену нравится еще удивлять своим меню: кролик с трюфелями, кряква с копченой свеклой и клементинами, рулет с фазаном и фисташками… Семейство Кравен покупает только локальные продукты у производителей с «местных холмов». Нередко к чете заходят, чтобы обменять пинту свежесобранной лесной ежевики на пинту пива. Пока у паба одна звезда знаменитого гида, но Ричард уверен, именно его «убойное» меню приведет The Royal Oak к большему успеху и новым звездам.

Bastion. Винный бар-закусочная в ирландском рыбацком городе Кинсейл (Kinsale), владельцы Пол и Хелен МакДональд (Paul and Helen MacDonald). Пара познакомилась в 90-х годах прошлого столетия, когда оба состояли на службе в ресторане Mews в Балтиморе. Тогда у молодых людей и зародилось желание иметь собственный ресторанный бизнес. Вскоре они переехали в Кинсейл и открыли Bastion. Традиционно ирландская кухня заведения включает множество рыбных закусок из местных морепродуктов. А еще Пол и Хелен любят добавлять в свои блюда «случайные элементы», как они сами говорят, это придает «игривости и неожиданности в уже знакомые посетителям закуски». Michelin отметил Bastion одной звездой. «И это только начало», – уверен Пол.

Источник и фото: guide.michelin.com, posteat.ua, inplanet.net, businesspost.ie, truthloveandcleancutlery.com, cotswolds.com

«Красный путеводитель» присвоил звезды ресторанам, которыми владеют супруги. В Англии все большую популярность набирают семейные рестораны. В знаменитом гиде 2020 года по Великобритании и Ирландии (’Great Britain and Ireland Guide 2020) зажглись звезды Michelin для шести заведений, которыми управляют муж и жена. Aimsir. Заведение расположено в ирландском поселке Селбридж (Celbridge), его владельцы Джордан Бейли (Jordan Bailey) […]

Соевый соус и мисо как «Средство Макропулоса».

Потребление в пищу ферментированных соевых продуктов (мисо и соевый соус), может помочь человеку не болеть и жить дольше, к такому выводу пришли ученые Японии и Великобритании.

В исследовании, опубликованном в Британском медицинском журнале, было рассмотрено влияние ферментированной сои и общее состояние здоровья 92915 японских мужчин и женщин в возрасте от 45 до 74 лет.

Исследователи обнаружили, что те, кто часто употреблял в пищу мисо и соевый соус, реже болели и имели более низкий риск смертности

Так сколько же нужно употреблять ферментированной сои? Участники эксперимента, которые ели не менее 50,2 г таких продуктов в день, снизили риск умереть через 14,8 лет на 10%, по сравнению с теми, кто ел наименьшее количество ферментированных соевых продуктов.

Источник и фото: independent.co.uk, posteat.ua, intelligentinsurer.com, blog.metro.ua

Соевый соус и мисо как «Средство Макропулоса». Потребление в пищу ферментированных соевых продуктов (мисо и соевый соус), может помочь человеку не болеть и жить дольше, к такому выводу пришли ученые Японии и Великобритании. В исследовании, опубликованном в Британском медицинском журнале, было рассмотрено влияние ферментированной сои и общее состояние здоровья 92915 японских мужчин и женщин в возрасте […]

«Погонщик вьючного животного», или Человек, который знает о вине ВСЕ.

На старофранцузском Sommereier (сомерьер) означает «погонщик вьючного животного». Именно так в Средневековье называли слугу, который нес ответственность за транспортировку багажа, а позже – за провизию и винный погреб. В конце XVII века этот человек непосредственно отбирал и хранил вина своих хозяев.

Сегодня сомелье (sommelier) – это, как известно, тот, кто составляет винную карту, занимается дегустацией вин и дает рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.

И не имеет значения, заказали вы кассуле или халасле, грамотный сомелье обязательно подскажет, какой из напитков лучше выбрать к этим блюдам. Но если для транспортировки провизии специального образования не требовалось, то, чтобы подобрать вино к блюду или составить винную карту, необходимо обладать специальными знаниями.

Drinks+ подобрал Топ-5 наиболее интересных заведений, где можно обучиться навыкам сомелье и стать винным специалистом.

1. Escuela de Sommeliers de Chile. Чили, Сантьяго

Чили от Украины расположено очень далеко, порядка 13 745 км, но заведение Escuela de Sommeliers de Chile стоит того, чтобы, перелетев Атлантический океан и оставив позади Европу и Африку, получить здесь образование сомелье.

Инициатива по обучению сомелье родилась в Чили в конце 2001 года. С тех пор в стране, чьи вина относятся к продукции Нового света, и появилась школа Escuela de Sommeliers de Chile.

У Чили довольно продолжительная история виноградарства, берущая свое начало с ΧVI века во время колонизации Южной Америки испанскими конкистадорами, которые привезли в регион Vitis vinifera*. В середине XIX века в страну были завезены сорта французского винограда Каберне Совиньон, Мерло, Карменер и Каберне Фран. Современное виноделие возникло в Чили в 80-х годах ХХ века с началом использования барриков и емкостей из нержавеющей стали для ферментации. В течение 10 лет, с 1995 по 2005 год, количество виноделен в Чили выросло с 10 до 70! И теперь профессия сомелье в стране с каждым годом становится все более востребованной.

Выпускники Escuela de Sommeliers de Chile считаются лучшими экспертами в деле винопроизводства в странах Южной Америки.

2. Bob Campbell MW. Новая Зеландия, Окленд

Еще один очень отдаленный винный регион. Но количество желающих получить образование в стране Киви** с каждым годом растет. Во-первых, Новая Зеландия признана самой дружелюбной и безопасной страной мира, а во-вторых, уровень образования здесь не уступает ведущим университетам Европы и Северной Америки, притом стоимость существенно ниже. Так что сюда приезжают учиться не только обитатели Океании, но и представители других стран мира.

Боб Кэмпбелл (Bob Campbell) был вторым после Дженсис Робинсон (Jancis Robinson) новозеландцем, получившим почетную квалификацию Master of Wine (1990). Его называют «Mr. New Zealand Wine», ни одно винное мероприятие Новой Зеландии не обходится без мнения/участия этого специалиста.

На протяжении 17 лет Кэмпбелл был редактором Cuisine Magazine, автором The New Zealand Wine Annual, сотрудничал с Decanter и винной прессой Китая. Он неоднократно выступал судьей международных винных конкурсов. В 2005 году Кэмпбеллу вручили The Sir George Fistonich Medal – почетную награду, которой удостаиваются люди, внесшие весомый вклад в виноделие Новой Зеландии и продвижение вин этой страны в мире.

В 1986 году Боб Кэмпбелл решил попробовать себя в качестве преподавателя и основал Bob Campbell MW – винную школу, курсы которой за время ее существования посетили более 20 тыс. человек.

Для дегустации в процессе обучения используются в основном вина, изготовленные в Новой Зеландии и Австралии.

3. Sherry Academy. Испания, Кадис

Любите ли вы херес так, как любил его Шекспир? Как известно, великий драматург воспевал херес неоднократно то устами сэра Фальстафа, то Генриха IV. Сам Шекспир попробовал херес в 22 года и навсегда его полюбил. Испанцы же, чья земля и породила этот напиток, говорят о нем так: «Херес пьют утром для настроения, в обед – для аппетита, вечером – для приятных сновидений».

Так вот, в Sherry Academy одной из основных образовательных функций является распространение культуры пития хереса.

Школа предлагает две программы: «Сертифицированный теоретик хереса» и «Семинар-посвящение в хересы».

«Наши вина, несомненно, демонстрируют особенности и богатство, которые делают обучение в Sherry Academy инструментом, необходимым как для удовольствия, так и для адекватного понимания этого напитка», – говорят организаторы школы.

Если вам нравится херес, но вы до сих пор не знаете разницу между Fino и Oloroso, – приезжайте в Sherry Academy: история, виды почв виноградников, дающих плоды для изготовления напитка, сам процесс производства и простое наслаждение хересом – все это предлагает постичь заведение в Кадисе.

4. Napa Valley Wine Academy. США, Напа

Долина Напа – американская виноградарская зона (AVA), расположенная в Напа Каунти (Калифорния, США), считающаяся одним из лучших винодельческих регионов мира. В 1976 году регион получил развитие благодаря Парижской дегустации 1976 года, на которой выставили Шардонне и Каберне Совиньон. Эти вина обошли по вкусу несколько известных французских образцов в формате слепой дегустации, и такой результат закрепил репутацию региона как производителя вин мирового класса.

Вовсе не удивительно, что за образованием сомелье едут именно сюда – в Napa Valley Wine Academy. Это заведение по праву гордится тем, что является сертифицированным поставщиком программ всемирно признанных винных курсов WSET (Wine & Spirit Education Trust) и курсов Sommelier в США. Академия, основанная в 2012 году, известна не только в Северной и Южной Америке, но и далеко за их пределами.

Школа предлагает курсы и семинары, которые подходят как для энтузиастов любителей, так и для профессионалов в области производства вина и напитков. Занятия включают дегустации, развлекательные программы, всевозможные совместные мероприятия слушателей.

В школе действуют онлайн-курсы, включающие в себя Wine & Spirit (WSET) 1-4 уровней, базовый курс Wine 101, курс American Wine Expert, Napa Valley Wine Expert, курс Tim Gaiser’s SommDay, программу Society of Wine Educators CSW и множество других, идеально подходящих для желающих получить образование сомелье.

5. Villa San Michele. Италия, Флоренция

Это не совсем учебное заведение, точнее, совсем не учебное заведение. Villa San Michele – пожалуй, наиболее романтичное место в пригороде Флоренции. Бывший монастырь XV века, окруженный лимонными деревьями и садами, расположен на вершине холма. Блеск и роскошь – вот как можно охарактеризовать эту локацию. Здесь каждый почувствует себя долгожданным гостем и немножечко знатной особой. Отель является олицетворением величия Италии.

Но не так давно Villa San Michele начал предлагать не только комфортный отдых, но и курсы сомелье, которые проводит Вивиан Андретта (Vivian Adretta), главный сомелье ресторана отеля La Loggia. Каждые среду и пятницу Андретта водит экскурсии по винным погребам отеля, рассказывая о лучших сортах винограда, регионах, винах, пейринге вин и блюд.

Курс от Вивиан под названием «Мир итальянского вина» включает проживание в двухместном номере, американский завтрак, трансфер на время экскурсии по виноградникам, дегустацию, обед и вводный курс от сомелье.

…………………………………………………

*Виноград культурный (лат. Vítis vinífera) – вид многолетних кустарниковых лиан из рода Виноград семейства Виноградные.

**Киви – национальное прозвище новозеландцев и часто используемое самоназвание жителей Новой Зеландии. Прозвище появилось в годы Первой мировой войны в отношении новозеландских военнослужащих на фронтах Европы из-за использования ими нарукавных эмблем с изображением птицы киви. При использовании в новозеландском диалекте английского языка прозвище часто пишется с заглавной буквы – Kiwi, в отличие от названия птицы киви – kiwi и в отличие от названия фрукта – kiwifruit.

Фото: ponedelnikmag.com, flipboard.com, winebutik.com.ua, fineartamerica.com, alkogol.news, pacificislandtravel.com, meest-online.com, booking.com

«Погонщик вьючного животного», или Человек, который знает о вине ВСЕ. На старофранцузском Sommereier (сомерьер) означает «погонщик вьючного животного». Именно так в Средневековье называли слугу, который нес ответственность за транспортировку багажа, а позже – за провизию и винный погреб. В конце XVII века этот человек непосредственно отбирал и хранил вина своих хозяев. Сегодня сомелье (sommelier) – […]

Конгресс поваров Madrid Fusiòn 2020 объявил имя достойнейшего. 

Madrid Fusiòn 2020* назвал имя лучшего европейского шеф-повара года, им стал итальянец Нико Ромито (Niko Romito).

Ромито – обладатель трех звезд Michelin, владелец и шеф-повар ресторана Reale в Абруццо, шеф ресторанов отелей Bvlgari по всему миру и основатель школы Niko Romito Formazione в Кастель-ди-Сангро.

Ромито профессионально занимался теннисом, работал инструктором по горным лыжам, мечтал получить диплом экономиста, но после смерти отца вместе с сестрами взялся за управление семейным рестораном Reale. Известность к нему пришла в 2005 году, когда Ромито с его обновленным Reale был включен в JRE Guide – список лучших молодых рестораторов Европы.

Сегодня Нико один из лучших шеф-поваров в Италии и мире. В 2017-м он занял 43-е место в списке 50 лучших шефов мирового рейтинга. Его собственный ресторан в настоящее время признан одним из 100 лучших ресторанов мира.

♦ ♦ ♦ Церемония награждения состоится 14 января.

*Madrid Fusiòn – один из крупнейших в мире поварских конгрессов с широкой дополнительной программой. С 2003 года ежегодно проводится в столице Испании. Состоит из нескольких тематических секций.

Источник и фото: madridfusion.net, lacucinaitaliana.com, chainedesrotisseurs.com

Конгресс поваров Madrid Fusiòn 2020 объявил имя достойнейшего.  Madrid Fusiòn 2020* назвал имя лучшего европейского шеф-повара года, им стал итальянец Нико Ромито (Niko Romito). Ромито – обладатель трех звезд Michelin, владелец и шеф-повар ресторана Reale в Абруццо, шеф ресторанов отелей Bvlgari по всему миру и основатель школы Niko Romito Formazione в Кастель-ди-Сангро. Ромито профессионально занимался […]

Секреты идеального барбекю от Тимоти Бродерика

26 декабря 2019 года в киевском ресторане «Стейкхауз» прошел мастер-класс «Американская свинина для BBQ», организованный Американской Федерацией по экспорту мяса (USMEF). В зале собрались желающие послушать Тимоти Бродерика, бренд-шефа компании Big Apple Concepts – консалтинговой и кейтеринговой группы с головным офисом в Гонконге.

Тимоти окончил Кулинарный Институт в Нью-Йорке, работал в первоклассных ресторанах Нью-Йорка, Гонконга и Макао и считается авторитетным специалистом в искусстве приготовления мяса на гриле. В США проходят фестивали, и даже чемпионаты по приготовлению барбекю – и во многих из них Тимоти принимал участие. Рецепты приготовления барбекю, ставшего национальным блюдом США, разнятся от штата к штату – у каждого региона свое представление об этом продукте, о специях и температурном режиме, поэтому мясо, приготовленное в Аризоне, может кардинально отличаться, к примеру, от техасского варианта.

Тимоти напомнил, что свинина появилась на американском континенте во времена испанской колонизации – отправляясь в длительное плаванье, моряки наполняли трюмы своих кораблей засоленным мясом. Прибыв на место, испанцы увидели, как местные жители готовят мясо на специальных платформах из свежего дерева, называя их «барбокао» – это одна из версий происхождения слова «барбекю».

После исторического экскурса шеф поделился секретами различных техник для правильного барбекю, основными приемами подготовки мяса и смокеров, рассказал о нужной температуре и ее балансе внутри смокера и в толще мяса. Большая часть семинара касалась специй, которые лучше подходят для блюд из той или иной части мясной туши – эти ароматные смеси для натирания и смазывания мяса могут быть сухими и влажными.

Кстати, рецептура рассолов для маринования и вымачивания мяса и финальных соусов для глазирования может существенно отличаться даже в границах одного штата – к примеру, на территории Северной Каролины, где под словом «барбекю» понимают сочную, приготовленную на медленном огне свинину, подают к ней совершенно разные соусы в зависимости от региона. В восточной части штата предпочитают готовить финальный соус на основе яблочного уксуса, тогда как на западе Северной Каролины любят томатно-горчичный соус – обоими вариантами рецептов Тимоти любезно с нами поделился. А мы поделимся с читателями.

После краткой теоретической части перешли, наконец-то, к практике. В силу понятных причин мы не смогли наблюдать процесс приготовления мяса целиком – все подготовительные этапы и основную работу шеф и его команда провели до начала мастер-класса. Нам же осталась заключительная и самая приятная🙂 часть этого действа – наблюдать, как виртуозно Тимоти разделывает готовые куски мяса и, конечно, попробовать эти аппетитные блюда.

20191226 130856

20191226 120715

20191226 130543

20191226 125850

20191226 122247

20191226 132608

20191226 130930

20191226 140710

20191226 140417

На мастер-классе шеф продемонстрировал традиционное для южных американских штатов блюдо – рваный свиной окорок с соусами WNC и ENC (западной и восточной частей Северной Каролины), американские свиные ребра (baby back ribs Crutches), беконную грудинку, ребра в стиле St. Louise, ребра Brisket bones и скерты из американской свинины.

Добавим, что семинар прошел при активной поддержке технических партнеров ивента – компаний Grillex и Barrel Meat&Grill, которые предоставили смокеры и бочки для копчения, а сама дегустация мяса прошла в сопровождении линейки вин Askaneli и Murviedro, предоставленных винным партнером – компанией Import Foods Company.

В качестве аперитива выступили игристые вина: испанское Cava Arts De Luna Brut и грузинское Askaneli брют. Первое – тонкое, хорошо сбалансированное, с лимонными нотками и долгим послевкусием, второе – имеющее устойчивый элегантный перляж, обогащенное нотками ароматных весенних цветов, душистых абрикосов и яблок и оттенками цитрусов.

К мясу были предложены красные вина.  Murviedro Cepas Viejas Bobal, которое рекомендуют к дичи и мясному ассорти, великолепно подчеркнуло вкус рваной свинины из целикового окорока, а Murviedro Coleccion Crianza и Murviedro Coleccion Reserva с их ровными зрелыми танинами отлично сочетались с беконной грудинкой и свиными скертами.

А вот разнообразные блюда из ребер, приготовленные Тимоти, нашли свою «пару» из линейки грузинских вин Askaneli – приятная терпкость вина Асканели Саперави Премиум оттеняла вкус ребер в стиле St. Louise, а ярко выраженный аромат и сложный букет Асканели Мукузани гармонировали со свиными ребрышками под соусом BBQ.

До этого момента Тимоти был убежден, что барбекю, которое обычно сопровождают солености, маринады и пикули, лучше всего сочетается с хорошим крафтовым пивом, но пикантность «жемчужины» линейки Askaneli – вина Ркацители Квеври с бархатистым, переливающимся пряностями вкусом, терпким ароматом айвы и сладковатыми нотами желтого фрукта, похоже, сумела заставить шефа открыть для себя новый вариант фудпейринга

Рецепты мастер-шефа Тимоти Бродерика

Финальный соус в стиле восточной части Северной Каролины (ENC)

• 3 чашки дистиллированного белого уксуса
• 8 ст. л. луизианского острого соуса
• 4 ст. л. коричневого сахара
• 4 ст. л. сахарного песка
• 4 ст. л. морской соли
• 4 ч. л. красного перца дробленного
• 4 ч. л. черного перца свежемолотого
• 2 ч. л. кайенского перца

Финальный соус в стиле западной части Северной Каролины (WNC)

• 4 чашки сидрового уксуса
• 1 чашка коричневого сахара
• 1 1/3 чашки кетчупа
• 1/4 чашки сливочного масла
• 2 ст. л. острого перечного соуса
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст. л. ворчестера
• 2 ч. л. красного дробленного перца в хлопьях
• 2 ч. л. сухой горчицы (пудры)
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. черного перца

Способ приготовления:

Собрать все ингредиенты в нереактивной емкости и медленно нагревать, чтобы смешать вкусы и полностью растворить сахар. Нет необходимости кипятить или выпаривать этот соус. Уберите с плиты, дайте остыть и поместите в банку или другой контейнер. Cоус можно хранить месяцами в холодильнике.

Сухая смесь для рваной свинины

• 4 ст. л. паприки
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 2 ст. л. зиры
• 2 ст. л. чили пудры
• 2 ст. л. черного перца
• 1 ст. л. кайенского перца

Свиные ребрышки 

Сухая смесь (3 фаза / Копчение на щепе из яблони  124 градуса Цельсия)

Ингредиенты:

• 3/4 чашки темного тростникового сахара
• 3/4 чашки сахарного песка
• 1/2 чашки сладкой паприки
• 1/4 чашки чесночной пудры
• 2 ст. л. черного молотого перца
• 2 ст. л. имбирной пудры
•  2 ст. л. луковой пудры
• 1  1/2 ст. л. сухой горчицы
• 1  1/2 ст. л. зиры молотой

Поддерживающее обертывание (2 фаза, обертывание в фольгу при 93 градусах Цельсия)

Ингредиенты: 

• 250 мл соуса BBQ
• 250 мл меда
• 250 г коричневого сахара

Глазирование (1 фаза, убрать фольгу и глазировать)

Ингредиенты:

• 1 литр яблочного сока выварить до 250 мл
• 1/2 чашки кленового меда
• 2 ст. л. светлого тростникового сахара (или по вкусу)
• 1/2 чашки яблочного пектина (не обязательно)
• 1/2 ст. л. сухой смеси
• 2 пластины листового желатина
• 1 ст. л. с горкой кимчи чили
• 1/4 чашки соуса BBQ

Приготовление:

Подготовить ребра, удалив мембрану с внутренних ребер и зачистив все лишние жиры. Рукой в перчатке аккуратно нанести на ребра соус чили, после этого посыпать ребра сухой смесью – не втирайте и не вбивайте смесь, чтобы не закупорить поры и не забить вкус.

Следуйте техникам 3-2-1 поддерживающего метода копчения, обертывания и смазывания.

Соус BBQ 

• 2 чашки кетчупа
• 1 чашка бальзамического уксуса
• 1/2 ст. л. темного тростникового сахара
• 2 ст. л. гранулированного чеснока
• 1 ст. л. ворчестера
• 1/8 чашки соуса Табаско
• 1/8 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. копченой паприки
• 3/4 ст. л. чили пудры
• оливковое масло при необходимости

Для маринада: в миске средних размеров смешать все ингредиенты вместе.

Поместить мясо в большой контейнер для маринования. Распределить маринад, поместить в миску и охлаждать от 4 до 6 часов, время от времени переворачивая.

Вынуть из маринада, слегка сбрызнуть оливковым маслом. Обжарить до готовности при температуре выше средней. Подавать горячим.

Сухая смесь (присыпка) в стиле Мемфис

Ингредиенты:

• 3/4 чашки темного тростникового сахара
• 3/4 чашки гранулированного сахара
• 1/2 чашки паприки
• 1/2 чашки чесночной пудры
• 2 ст. л. черного молотого перца
• 2 ст. л. имбирного порошка
• 2 ст. л. лукового порошка
• 2 ч. л. розмаринового порошка

Для получения лучшего результата слегка посыпьте мясо мемфисской присыпкой после того, как вынете его из ямы BBQ и перед подачей.

Фото: Руслан Ткачук, Ирина Дьяченкова, Ирина Чернова

Секреты идеального барбекю от Тимоти Бродерика 26 декабря 2019 года в киевском ресторане «Стейкхауз» прошел мастер-класс «Американская свинина для BBQ», организованный Американской Федерацией по экспорту мяса (USMEF). В зале собрались желающие послушать Тимоти Бродерика, бренд-шефа компании Big Apple Concepts – консалтинговой и кейтеринговой группы с головным офисом в Гонконге. Тимоти окончил Кулинарный Институт в Нью-Йорке, работал […]

Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”.

Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего достижений у Тимоти по мясной части, с чем он, собственно, и приехал в Киев. Шефа в Украину пригласила Американская федерация по экспорту мяса (US Meat Export Federation) для проведения мастер-класса «US pork for BBQ and more».

Drinks+ встретился с гуру барбекю, чтобы поговорить о мясе, кулинарии, да и, вообще, о жизни одного из лучших шеф-поваров Гонконга.

Drinks+: Тимоти, расскажите о вашем сотрудничестве с US Meat Export Federation (USMEF) и взаимоотношениях с мясом в целом?

Мы сотрудничаем с USMEF уже несколько лет. Работа в ассоциации наполняет мою жизнь поездками, интересными событиями, дает возможность делиться накопленными знаниями, а главное, позволяет обмениваться опытом с лучшими шеф-поварами мира. За 30 лет работы шеф-поваром я накопил огромное количество знаний и лайфхаков, а USMEF дает мне возможность делиться накопленным с профессионалами и любителями. Приятно встречать своих учеников и узнавать, что для некоторых мои советы стали настоящим инсайтом и открыли им двери на новый уровень. А начало нашего сотрудничества с USMEF было достаточно сумбурным, но зато незабываемым. Я должен рассказать вам об этом.

Тимоти Бродерик: «Сегодня в Китае и Гонконге хайп на свинину»

Как только мы познакомились, меня тут же пригласили провести мероприятие в столице Монголии, Улан-Баторе. Это оказался достаточно масштабный ивент: 250 гостей, несколько шеф-поваров, меню из 8 блюд и подбор соусов к каждому. Конечно же, я согласился. Но случился форс-мажор, шеф-повара не смогли приехать, и весь этот объем работы лег на меня одного. Я сам разработал меню, подобрал соусы и следил за ходом мероприятия. Все прошло отлично, и я получил бесценный опыт. Но это был самый большой вызов в моей жизни. Наверное, если бы не моя страсть к профессии, не уверен, что я бы справился.

Любовь к кухне – это моя страсть номер один. А в этом чувстве страсть-страсть – блюда из мяса. Последние 20 лет я живу в Гонконге и сейчас в Китае и Гонконге хайп на свинину. Свинина –  это продукт питания с бесконечно длинной историей и высокой популярностью в мире. Во-первых, это относительно недорого. Во-вторых, нет ограничений к употреблению, свинину можно абсолютно всем, даже диабетикам. В-третьих, рецептов блюд из этого вида мяса бесконечное множество и все они разные. К примеру, американцы предпочитают готовить свинину на гриле. Даже не то, чтобы предпочитают, а правильнее будет сказать, что в США понятия свинина и барбекю практически неразделимы. В Америку свинину привезли первооткрыватели и с тех пор она никуда не уезжала 🙂 . Свинина популярна во многих уголках планеты. К примеру, хамон в Испании, прошутто в Италии. Свинина становится наиболее популярным видом мяса в мире. Во многом его преимущество перед говядиной определяет дешевая стоимость и легкость в готовке.

D+: Тимоти, Ваша страсть к барбекю – не секрет для всего мира. Ведь Вы не раз становились Чемпионом мира именно в этой «номинации».

О да, классно, что вы напомнили об этом. Я принимаю участие в ежегодном BBQ-чемпионате мира, который проходит в Штате Теннесси, США.

Это командное состязание. Но цель – не просто приготовить одинаковые блюда лучше других команд, цель – сделать из этого мини-шоу и презентовать свою команду, продукты, из которых мы готовим, свои особенные рецепты и наш подход к готовке в принципе.

В каждой команде около 25 человек. Но не все члены команды повара. Для шоу нужны инженеры, дизайнеры, ивент-менеджеры, ну, и сам шеф-повар с помощниками. С гостями чемпионата мы делимся информацией: где мы покупаем свежайшие продукты, как мы их маринуем и готовим, какие соусы используем к разным видам мяса. Это отличная возможность и насладиться кулинарным шоу, и почерпнуть новые знания со всего мира.

Для меня барбекю – это, в первую очередь, общение, процесс приготовления отходит на второй план. Я вырос в Нью-Йорке и мои родители часто делали барбекю на заднем дворе. Меня всегда завораживал этот ритуал, когда собираются гости, болтают, обмениваются новостями, а папа в это время раскладывал мангал и запах мяса начинал сводить всех с ума.

D+: Тимоти, с чем Вы предпочитаете сочетать мясо? Ваши любимые food пейринги?

Тимоти: Если говорить о мясе, как о полноценном блюде, то предпочитаю сочетать его с пино нуар или ширазом. На мой взгляд, эти два вина идеально подходят к красному мясу.

Но если же мы говорим о барбекю, то здесь уже обязательно фигурируют солености, маринады, пикули – и вино теряется на их фоне. Поэтому в случае барбекю я очень рекомендую хорошее крафтовое пиво. Лично я предпочитаю Indian Pale Ale (IPA), это волшебное сочетание. Также к мясу барбекю идеально подходит бурбон, и не спрашивайте почему, просто попробуйте и потом расскажете мне о своих впечатлениях 🙂 .

D+: Тим, Вы такой заядлый любитель мяса, что мне даже страшно спрашивать, как относитесь к мировому тренду на вегетарианство.

Тимоти: Прекрасно отношусь абсолютно к любой еде и ко всем food-трендам. К примеру, лет 15 назад, я работал в Fishmarket и занимался доставкой устриц в Гонконг. Я настолько увлекся, что стал не только чемпионом Гонконга по скорости их открывания, но и ездил по миру и судил подобные чемпионаты в качестве судьи. Что касается овощей, я уделяю им огромное внимание в своих блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом. Видите, я снова о нем 🙂 . Кстати, в Украине я впервые и, побывав в нескольких киевских ресторанах, могу сделать вывод, что украинцы любят свинину, и это не может не радовать.

Я пять лет своей жизни посвятил гастрономическим путешествиям по миру. Изучал культуру разных народов, увидел огромное разнообразие специй и узнал об их применении, подсматривал особенности приготовления в каждой из стран. В плане кулинарии я абсолютно демократичен и толерантен.  Но страсть у меня одна!

Досье D+:

Тимоти Бродерик 52 года назад родился в Нью-Йорке. Кулинарией увлекается с детства, первую работу в ресторане получил в старшей школе. Это был французский ресторан Fire Island Seashore Inn. Интересно, что спустя 16 лет Тимоти вернулся в это заведении шеф-поваром. Когда Тимоти было 18 лет о нем уже говорили, как об одном из лучших поваров Long Island’s East End и Hamptons.

У Тимоти не было сомнений, что он будет заканчивать кулинарную академию. Но, у него имелась навязчивая идея, что он должен исследовать кухни и культуры разных стран, прежде чем приступить к учебе. За пять лет путешествий по миру Тимоти перепробовал тысячи блюд и изучил как живут многие культуры. Он жил в Австралии, России, на острове Фиджи, в Великобритании, в Европе, на Гавайях и в Южной Азии. Позже, весь полученный от гастрономических путешествий опыт Тимоти применяет в своих кулинарных шедеврах.

В 1993 Тим вернулся в Нью-Йорк и поступил в Американскую кулинарную Академию. Во время учебы Тим продолжал работать, и был номинирован на престижную стипендию в мире кулинарии James Beard Scolarship и, кстати, он ее и получил.

Это стало решающим рывком в карьере, и он устроился работать к великому шефу 2000 годов Sottha Kuhn в легендарный нью-йоркский ресторан Le Circue (Palace Hotel in New York City).

Последние 20 лет Тим живет в Гонконге и полностью погружен в ресторанную индустрию и индустрию гостеприимства.

Фото: Руслан Ткачук

Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”. Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего […]

Ученые изготовили фуа гра без принудительного кормления птиц.

«Узаконенная жестокость» – именно так критики называют всемирно известный французский деликатес, точнее, процесс кормления птиц, из-за чего их печень становится гипертрофированной и гурманы получают фуа гра.

Нобелевский лауреат, один из основателей этологии (науки о поведении животных) Конрад Лоренц назвал производство фуа гра «позором для Европы»; актер Роджер Мур снялся в социальной рекламе, призывающей отказаться от потребления этого продукта; актриса и фотомодель Памела Андерсон отказалась от деликатеса, призвав поступить так других; недавно мэрия Нью-Йорка запретила фуа гра в ресторанах города.

И вот французская компания Aviwell* решила примирить любителей фуа гра и жестких критиков деликатеса, выпустив первую партию «естественной» фуа гра. Создатели называют продукт «этическим», поскольку огромных размеров гусиную печень получают не путем насильственного кормления, а с помощью бактерий, запускающих в организме птиц процесс накопления жира, как перед зимней миграцией.

Имя ученого, открывшего бактерии, которые провоцируют накопление жира перед зимней миграцией у птиц – Рэми Бурселин (Rémy Burcelin). В 2010 году он опубликовал результаты своего исследования о связи ожирения людей с определенными видами микроорганизмов, после чего заинтересовался механизмом накопления жира у животных. Ученый предположил, что бактерии помогут получить то, что многие любят, без насильственного кормления птиц.

Птенцам в возрасте двух дней вводят сыворотку с бактериями, запускающими естественный механизм роста, и печень птицы становится жирной и большой. Первая коммерческая партия продукта (200 кг) от Aviwell была доставлена в магазин деликатесов Le Comptoir de l’Hers (Кальмон). Повара отметили, что «этическая» фуа гра все же отличается плотностью и текстурой от аналогов.

Но критики деликатеса неугомонны, они не оценили «гуманный метод» профессора Рэми Бурселина. «Самое гуманное, что вы можете сделать, – дать птицам покой, – говорят они. – Вот это будет действительно этический поступок».

…………………………………

*Aviwell – компания, созданная в 2014 году группой ученых во главе с профессором Рэми Бурселином из Университета Тулузы.

Источник и фото: aviwell.fr, facebook.com/pg/AviwellFrance, ladepeche.fr

Ученые изготовили фуа гра без принудительного кормления птиц. «Узаконенная жестокость» – именно так критики называют всемирно известный французский деликатес, точнее, процесс кормления птиц, из-за чего их печень становится гипертрофированной и гурманы получают фуа гра. Нобелевский лауреат, один из основателей этологии (науки о поведении животных) Конрад Лоренц назвал производство фуа гра «позором для Европы»; актер Роджер Мур […]