Gastronomy and Wine Portal

Известный во всем мире украинский музыкант и фронтмен группы «Воплі Відоплясова», актер и автор песен, в том числе цикла «Країна Мрій», создал авторскую марку вина.

Стоит ли говорить, что линейка названа так же? Главред Drinks+ вписалась в напряженный график Олега Скрипки и буквально на ходу расспросила о вине, стране, новом амплуа, а также, о чем мечтает тот, кто создал такой романтичный, такой манящий бренд – «Країна Мрій».

Drinks+: Ответ на вопрос, как Вы решили связать свою жизнь с вином, наверное, ясен – Вы долгое время жили во Франции… Или все началось где-то в ином месте, в иное время?

Олег Скрипка: Если говорить об истоках моего увлечения вином, то это место – Советский Союз. И это были сладкие вина, десертные в основном. Когда еще учился в институте, среди моих фаворитов значились «Черный доктор» и «Мускат белый Красного камня». Это первое мое представление об изысканном вине. Но довольно молодым человеком я выехал во Францию и, конечно же, настоящую культуру вина я познавал именно там.

D+: Какие вина, каких регионов произвели на Вас самое яркое впечатление. Какие сорта удивляли?

О.С.: Честно скажу, я тогда в первую очередь понял, что вино – это культура. Но до глубокого изучения изысков не доходило. Я ведь рок-н-рольщиком был, не особо располагал финансами и временем вникать во все нюансы. А так, конечно, Бордо. Помню один из первых туров, визиты в шато, где нам так много рассказывали, показывали… И сегодня я прекрасно понимаю, что мир вина – это Вселенная. Поэтому я не считаю себя большим специалистом в этом космосе. Я просто люблю вино…

D+: Какой французский регион, по-Вашему, наиболее перспективен?

О.С.: Сейчас поднимаются вина Кот-дю-Руссильона, интересные процессы происходят в регионе и, если говорить о динамике, о чем-то новом, то это то место, которое меня привлекает. Конечно же, фореве классика – Бургундия, Бордо.

D+: Припомните Ваши первые годы во Франции. Возможно, что-то в традициях потребления вина у французов Вам показалось странным, или наоборот, привлекало?

О.С.: С нами в первый же год произошел случай, который открыл все прелести культуры вина. После концерта на рок-фестивале в небольшом селе нас пригласили за стол. И не просто, а за старинные дубовые столы, накрытые в древнем храме. Честно скажу, мы тогда были уставшими, голодными. А перед нами лежали огромные круглые головки сыра, рядом свежевыпеченный ароматный хлеб и фонтан вина, простого местного вина… Было настолько вкусно, что у меня прямо революция началась в голове. Я тогда понял, что вино – это жидкая еда, не десерт. Здоровый продукт питания. Есть еще одна вещь, которая изменила мое сознание. Когда я поселился во Франции, стал поправляться. Как-то местная еда мне совсем не подходила, чувствовал себя не очень. Честно говоря, французская кухня, на мой взгляд, проигрывает украинской. Так вот, я смотрю на французов, а они все худенькие, активные такие. И в какой-то момент понял, в чем секрет, – начал пить красное вино, совсем немного, но каждый день. Это мой опыт – бокал красного вина в день полезен для здоровья . Но вот вопрос: какое именно вино. Оно может быть из любого региона, дорогое или не очень, но обязательно качественное. Французы в этом очень щепетильны.

D+: Какая винодельческая страна, кроме Франции, для Вас привлекательна, какие аппелласьоны Вы еще не посетили, но мечтали бы?

О.С.: Когда я в 90-х годах, после Франции, вернулся в Киев, было очень интересно покататься по ближнему зарубежью – Болгария, Венгрия, Словакия, Румыния, чтобы изучить их вина. Года 2 назад я снова побывал в Болгарии, и мне понравились их вина. Я пробовал разные – промышленные и домашние, из специальных магазинчиков. Интересно, что в домашние не добавляют серу, а вкус у вин остается стабильным, не отличишь. Меня привлекают хорватские, черногорские – это экзотика, винный туризм.

Я выбирал под свое вино юг Украины или Закарпатье. Юг отпал сразу, когда узнал, что виноградники необходимо поливать, а это не совсем то, чего я хотел для качества. Я встретился с двумя крупными производителями закарпатского региона «Котнар» и Château Chizay. И представители «Чизая» сразу пошли навстречу, их заинтересовало мое предложение.

D+: Ваше первое вино создано в партнерстве с Château Chizay. Почему Вы решили работать именно с этим хозяйством – это случай или план?

О.С.: Наверное, и то, и другое. Я выбирал под свое вино юг Украины или Закарпатье. Юг отпал сразу, когда узнал, что виноградники необходимо поливать, а это не совсем то, чего я хотел для качества. Я встретился с двумя крупными производителями закарпатского региона «Котнар» и Château Chizay. И представители «Чизая» сразу пошли навстречу, их заинтересовало мое предложение. Уже сейчас, спустя время, они признались, что как раз думали о такого рода проекте. И вот сошлось – время, место!

D+: В каком амплуа ощущаете себя в этом проекте, как человек, который продвигает свое вино за счет имиджа, или виноделом?

О.С.: Как правило, тот, кто начинает что-то новое, мало знает о процессе, но со временем становится специалистом. Пожалуй, сейчас я нахожусь в переходном периоде. С Château Chizay у меня карт-бланш, большое пространство и для выбора, и для принятия решений. Я получил то, к чему шел. Изначально высаживая свой виноград, начиная винодельческое дело с нуля, я бы совершил много ошибок, и мои первые результаты кардинально бы отличались от того, что имею сейчас.

D+: Вы как-то готовились к новому статусу? Вот, сказали себе: хочу стать виноделом! И что сделали далее? Какие-то выставки посещали, курсы? Вообще, есть ли у Вас специальное образование в этой отрасли или, может, планируете?

О.С.: Параллельно я закончил WSET 2, посещал винодельни, в том числе и Пьера Ришара. У меня был широкий доступ к процессу, тогда на винодельне управлял его сын. Он показал мне множество деталей, о многом рассказал, поделился технологией производства. Затем я посетил Бордо и понял, в чем разница между производством, бизнесом, малыми виноделами, сделал для себя определенные выводы, решил, как буду действовать дальше.

D+: Пример личности для Вас в виноделии, которой Вы хотели бы подражать? У нас аналогии напрашиваются, простите, поэтому вопрос: если сравнивать Ришара, к примеру, вложившего всю душу в вино и производство и делающего очень достойный продукт, и Депардье, для которого вино – просто приятная часть жизни, доставляющая удовольствие, – кто из них Вам ближе по модели отношений с вином?

О.С.: Безусловно, мне ближе Пьер Ришар! И Украине ближе Пьер Ришар! Кстати, наверное, не все знают, но это интересная история – когда он отказался ехать в Крым. Пьеру Ришару организовали гастроли по России и просто подставили, не сообщив, что одна из остановок – Крым. А с этим заездом он станет персоной нон грата в Украине. Мы ему это объяснили, и он отказался проводить презентацию в Крыму, заплатив тогда неустойку. Этот человек не гонится за деньгами, у него иные принципы. В этом случае он разобрался и понял, что для него важнее. А вот Жерар Депардье – другой, он взял русский паспорт и совершил прочие «подвиги». Мы видим двух французов – совершенно разные люди!

D+: Что пьют в Вашей семье? Вино, крепкий алкоголь, минералку? Что по будням, а что по праздникам?

О.С.: У меня сейчас на столе – только мое вино и вина Château Chizay. Зарубежное бывает разве что в случае, если кто-то привез. Не покупаю вино в супермаркетах, так как не уверен в качестве. Знаю, какие позиции мне нравятся у Château Chizay и еще нескольких известных украинских производителей. А вообще, не экспериментирую.

D+: На Вашей дегустации для украинских сомелье Вы сказали, что не собираетесь идти в гаражисты и предпочитаете работать в команде. Как Вам работается, и кто эти люди – Ваша команда?

О.С.: В первую очередь, это владелец Château Chizay, Геннадий Йосипович Гутман, он помогает, подсказывает во всех вопросах. И вся команда маркетологов, директор по маркетингу, виноделы, технологи. Мне с ними очень комфортно.

D+: Кто принимал решение по сортовому составу вин, уровню алкоголя, сахара и пр., кто выбирал название?

О.С.: Мне бы не хотелось раскручивать венгерские сорта в Украине – их не так легко продвигать. Французские – другое дело. Мы решили сделать моносортовые вина, и они получились. По розэ принимали решение вместе. «Пино Нуар» – решение лично мое. Изначально предлагали для красного вина использовать другой сорт, но именно по вкусовым характеристикам я выбрал сорт Пино Нуар, и со мной согласились.

D+: Вы лично вовлечены в технологический процесс? Спорите ли с коллегами?

О.С.: Честно говоря, волновался, когда выпускали красное вино. Я понимал – будет сложно, но чтобы до такой степени… Изначально, до бочки, вино казалось абсолютно несформированным, а потом, после выдержки, технолог провел несколько эгализаций (франц. egalisation – выравнивание, – прим. ред.). Тогда уже были концерты, я не мог приехать и продегустировать сразу, и мы общались по телефону. Просто объяснил эмоционально, что хотел бы получить, и мы поняли друг друга. Честно говоря, даже со своими музыкантами иногда не могу дойти до определенной точки взаимопонимания, а тут говорил о вине с профессиональным технологом – и сразу есть результат. Это прекрасно!

D+: С кем и где Вы тестируете первые образцы? Они доставляются по почте?

О.С.: Да, по почте. Вначале дегустирую с женой, потом мы приезжаем, допустим, в Win Bar, дегустируем с Олегом Кравченко, с друзьями, пьем и обсуждаем впечатление. Общение с людьми, их мнения очень помогают. Однако всегда решение принимаю я. Просто могу иногда взять за основу определенную точку зрения.

D+: Расскажите о дизайне бутылки – по какому принципу подбирали тексты песен на этикетку? С каким месседжем к аудитории Вы решили разместить их на этикетках?

О.С.: По этикеткам я очень плотно работал с дизайнерами, последнее слово было за мной. А тексты… Скажем, розэ – очень эмоциональное вино для меня, вино любви и поэтому я выбрал текст песни «Любов», белое – это изысканность, а красное вино – элегантность. Словом, «Країна Мрій».

D+: Есть ли у Вас фавориты среди собственных вин или Вы любите их одинаково?

О.С.: Мой фаворит – розэ, также нравится винтаж 2019 года: белое из сорта Траминер. И «Пино Нуар» – достойное вино, но я хотел бы больше тела, этого сложно добиться от этого сорта, выжидаю еще 6 месяцев.

У меня сейчас на столе – только мое вино и вина Château Chizay. Зарубежное бывает разве что в случае, если кто-то привез.

D+: Какой самый необычный отзыв Вы услышали о своих винах?

О.С.: Хороший или плохой?

D+: Мне кажется, вряд ли стоит ожидать плохих отзывов от украинцев. Это же вино Олега Скрипки, созданное профессиональной командой!

О.С.: На самом деле, отзывы, как и люди, разные. Есть и плохие, и хорошие. Хорошие – от людей, которые увлекаются винами. Самое интересное, что они раньше даже не допускали мысли о доверии к украинскому вину. Для них такое качество стало сюрпризом. Именно в этом вижу свою миссию – революция качества! Мы вышли из СССР и погрязли в этих комплексах неполноценности, «меньшовартости»… Нам необходимо возрождение! Негативные отзывы – посты в Facebook от людей, которые даже не попробовали вино, но считают, что классного украинского вина не бывает. Скажу больше, они даже моей музыки, возможно, не слышали, а решили, что могут критиковать. Я воспринимаю это как глупость, местечковость. Есть еще одна глобальная проблема – не все рестораны готовы брать украинское вино в винную карту, предпочитая вина других стран. И я называю это бескультурьем. Почему можно жить в Украине и не уважать украинского производителя, историю, культуру?!

D+: Мы с Вами полностью согласны – в ресторанах Украины должны быть украинские вина. А акулы Фейсбука, которые строят свой рейтинг, обливая всех вокруг грязью, – жесть. Но поговорим снова о хорошем. Есть ли у Вас собственная винная коллекция? Если да, то какие экземпляры являются гордостью? В какие моменты жизни и в какой компании открываете раритеты?

О.С.: У меня есть винный погреб, вина достаточно много. Есть мое, что-то привозят. Есть французское, итальянское. Вино хранится для друзей, знаковых событий.

Розэ – очень эмоциональное вино для меня, вино любви и поэтому я выбрал текст песни «Любов», белое – это изысканность, а красное вино – элегантность. Словом, «Країна Мрій».

D+: На самом деле, нужно отдать должное: хорошо ведь звучит – «Я сегодня купил «Країну Мрій». А о чем мечтает человек, «Країну Мрій» создавший?

О.С.: «Країна Мрій» – тот идеал, который есть в голове, все равно пребывает в маргинесе. Всегда есть обстоятельства, когда чего-то не хватает для полной картины. Хотелось бы выйти в пространство свободного творчества, свободной реализации. Мы все, украинцы, реализуемся всего на 10-15%. Причина – мы находимся в маргинесе. Даже самые талантливые музыканты, даже попадая на телевидение, не могут себя реализовать. Революция качества, возможно, уже и произошла, но теперь это качество должно перейти в количество. Причем во всем! И в украинском виноделии тоже.

D+: Олег, благодарим за время, которое Вы уделили. Ну, и за вино! Желаем Вам – и дальше мечтать. Писать музыку и делать прекрасное вино. А всем нам – жить в «країні мрій», в реальной.

Фото предоставлены пресс-службой Олега Скрипки

Известный во всем мире украинский музыкант и фронтмен группы «Воплі Відоплясова», актер и автор песен, в том числе цикла «Країна Мрій», создал авторскую марку вина. Стоит ли говорить, что линейка названа так же? Главред Drinks+ вписалась в напряженный график Олега Скрипки и буквально на ходу расспросила о вине, стране, новом амплуа, а также, о чем […]

Тренды мировой алкогольной индустрии в 2020 году.

Специалисты прогнозируют, каких изменений и новинок стоит ожидать в алкогольной и барной сферах в наступившем году.

Слабоалкогольные и безалкогольные коктейли станут популярнее

По мнению аналитиков, в коктейльном меню баров Европы и США появится больше напитков с низким содержанием алкоголя либо вообще без него. В немалой степени этому способствует рост популярности шприц-коктейля и подобных ему легких освежающих напитков, мода на которые подтолкнет к появлению как новых миксов, так и вариаций на старую добрую коктейльную классику.

Водка: еще меньше сахара и калорий

Алкогольная индустрия идет в ногу с современной модой на отказ от сладкого и уменьшение потребления калорий, поэтому эксперты ожидают появления на рынке крепких низкокалорийных напитков, произведенных без добавления сахара. В поисках новых вкусов производители все чаще будут использовать натуральные подсластители и экзотические плоды – например, юдзу и кумкват.

Рост интереса к виски

Отметив повышенный интерес к виски в 2019 году, аналитики с уверенностью прогнозируют рост его популярности и в дальнейшем. Ожидается, что производители будут применять инновационные методы дистилляции и более тщательно отбирать исходный материал и древесину для бочек, чтобы добиться оригинальных вкусовых характеристик. В результате посетители ресторанов и баров получат возможность попробовать новые коктейли на основе виски.

Джин-тоник вернет свои позиции

В ушедшем году этот ставший классическим напиток не пользовался большим спросом в американских и европейских барах, однако в 2020 году у него есть шанс обрести вторую жизнь. Ряд производителей заявили о своих планах представить линейки премиальных тоников с неожиданными вкусами и пониженным содержанием сахара, что должно привлечь к этому продукту внимание потребителей.

Текила, прощай!

Любителей текилы ожидают нелегкие времена: из-за нехватки голубой агавы и огромной конкуренции среди производителей количество бутылок с текилой на барных полках будет сокращаться. Но не все так плохо – некоторые компании озвучили планы по выпуску других напитков на основе агавы. А это значит, что нас ждут новые коктейли на основе близких «родственников» текилы – мескаля, райсиллы, баканоры и пульке.

Вино для миллениалов

Продавцы вина не собираются складывать оружие в борьбе за сердца и кошельки представителей поколения Y. Переход на органическое виноделие, обновленные логотипы, инновационные упаковки, оригинальные стили – вот лишь небольшая часть средств, с помощью которых винные маркетологи намерены завоевывать расположение миллениалов. Удастся ли вину потеснить крафтовое пиво и крепкие спиртные напитки, которые на сегодня являются приоритетными для поколения Y, – увидим!

          В цене оригинальность!

Аналитики отмечают пресыщенность потребителей традиционными заведениями – теперь пропустить стаканчик любимого (или нового) напитка людям хочется в стенах бара с необычным интерьером или оригинальной концепцией. Рестораторы будут привлекать аудиторию, открывая бары на смотровых площадках небоскребов, оформляя кафе в модной тематике или удивляя посетителей ресторана оригинальностью подачи блюд.

Влияние современных технологий

Подобно другим сферам нашей жизни, алкогольная индустрия также почувствовала на себе влияние современных технологий. В ушедшем году появилось несколько технологичных инноваций: искусственный интеллект самостоятельно создал джин, была придумана «умная» подставка для приготовления коктейлей, а в барах начали работать роботизированные официанты и бартендеры. В наступающем году эта тенденция лишь усилится – к примеру, прочные позиции в алкогольной сфере займет дополненная и виртуальная реальность, а у ресторанов будут появляться электронные меню и винные карты.

Фото: thespiritsbusiness.com, allwine.ge

Тренды мировой алкогольной индустрии в 2020 году. Специалисты прогнозируют, каких изменений и новинок стоит ожидать в алкогольной и барной сферах в наступившем году.   Слабоалкогольные и безалкогольные коктейли станут популярнее По мнению аналитиков, в коктейльном меню баров Европы и США появится больше напитков с низким содержанием алкоголя либо вообще без него. В немалой степени этому […]

Конгресс поваров Madrid Fusiòn 2020 объявил имя достойнейшего. 

Madrid Fusiòn 2020* назвал имя лучшего европейского шеф-повара года, им стал итальянец Нико Ромито (Niko Romito).

Ромито – обладатель трех звезд Michelin, владелец и шеф-повар ресторана Reale в Абруццо, шеф ресторанов отелей Bvlgari по всему миру и основатель школы Niko Romito Formazione в Кастель-ди-Сангро.

Ромито профессионально занимался теннисом, работал инструктором по горным лыжам, мечтал получить диплом экономиста, но после смерти отца вместе с сестрами взялся за управление семейным рестораном Reale. Известность к нему пришла в 2005 году, когда Ромито с его обновленным Reale был включен в JRE Guide – список лучших молодых рестораторов Европы.

Сегодня Нико один из лучших шеф-поваров в Италии и мире. В 2017-м он занял 43-е место в списке 50 лучших шефов мирового рейтинга. Его собственный ресторан в настоящее время признан одним из 100 лучших ресторанов мира.

♦ ♦ ♦ Церемония награждения состоится 14 января.

*Madrid Fusiòn – один из крупнейших в мире поварских конгрессов с широкой дополнительной программой. С 2003 года ежегодно проводится в столице Испании. Состоит из нескольких тематических секций.

Источник и фото: madridfusion.net, lacucinaitaliana.com, chainedesrotisseurs.com

Конгресс поваров Madrid Fusiòn 2020 объявил имя достойнейшего.  Madrid Fusiòn 2020* назвал имя лучшего европейского шеф-повара года, им стал итальянец Нико Ромито (Niko Romito). Ромито – обладатель трех звезд Michelin, владелец и шеф-повар ресторана Reale в Абруццо, шеф ресторанов отелей Bvlgari по всему миру и основатель школы Niko Romito Formazione в Кастель-ди-Сангро. Ромито профессионально занимался […]

Секреты идеального барбекю от Тимоти Бродерика

26 декабря 2019 года в киевском ресторане «Стейкхауз» прошел мастер-класс «Американская свинина для BBQ», организованный Американской Федерацией по экспорту мяса (USMEF). В зале собрались желающие послушать Тимоти Бродерика, бренд-шефа компании Big Apple Concepts – консалтинговой и кейтеринговой группы с головным офисом в Гонконге.

Тимоти окончил Кулинарный Институт в Нью-Йорке, работал в первоклассных ресторанах Нью-Йорка, Гонконга и Макао и считается авторитетным специалистом в искусстве приготовления мяса на гриле. В США проходят фестивали, и даже чемпионаты по приготовлению барбекю – и во многих из них Тимоти принимал участие. Рецепты приготовления барбекю, ставшего национальным блюдом США, разнятся от штата к штату – у каждого региона свое представление об этом продукте, о специях и температурном режиме, поэтому мясо, приготовленное в Аризоне, может кардинально отличаться, к примеру, от техасского варианта.

Тимоти напомнил, что свинина появилась на американском континенте во времена испанской колонизации – отправляясь в длительное плаванье, моряки наполняли трюмы своих кораблей засоленным мясом. Прибыв на место, испанцы увидели, как местные жители готовят мясо на специальных платформах из свежего дерева, называя их «барбокао» – это одна из версий происхождения слова «барбекю».

После исторического экскурса шеф поделился секретами различных техник для правильного барбекю, основными приемами подготовки мяса и смокеров, рассказал о нужной температуре и ее балансе внутри смокера и в толще мяса. Большая часть семинара касалась специй, которые лучше подходят для блюд из той или иной части мясной туши – эти ароматные смеси для натирания и смазывания мяса могут быть сухими и влажными.

Кстати, рецептура рассолов для маринования и вымачивания мяса и финальных соусов для глазирования может существенно отличаться даже в границах одного штата – к примеру, на территории Северной Каролины, где под словом «барбекю» понимают сочную, приготовленную на медленном огне свинину, подают к ней совершенно разные соусы в зависимости от региона. В восточной части штата предпочитают готовить финальный соус на основе яблочного уксуса, тогда как на западе Северной Каролины любят томатно-горчичный соус – обоими вариантами рецептов Тимоти любезно с нами поделился. А мы поделимся с читателями.

После краткой теоретической части перешли, наконец-то, к практике. В силу понятных причин мы не смогли наблюдать процесс приготовления мяса целиком – все подготовительные этапы и основную работу шеф и его команда провели до начала мастер-класса. Нам же осталась заключительная и самая приятная🙂 часть этого действа – наблюдать, как виртуозно Тимоти разделывает готовые куски мяса и, конечно, попробовать эти аппетитные блюда.

20191226 130856

20191226 120715

20191226 130543

20191226 125850

20191226 122247

20191226 132608

20191226 130930

20191226 140710

20191226 140417

На мастер-классе шеф продемонстрировал традиционное для южных американских штатов блюдо – рваный свиной окорок с соусами WNC и ENC (западной и восточной частей Северной Каролины), американские свиные ребра (baby back ribs Crutches), беконную грудинку, ребра в стиле St. Louise, ребра Brisket bones и скерты из американской свинины.

Добавим, что семинар прошел при активной поддержке технических партнеров ивента – компаний Grillex и Barrel Meat&Grill, которые предоставили смокеры и бочки для копчения, а сама дегустация мяса прошла в сопровождении линейки вин Askaneli и Murviedro, предоставленных винным партнером – компанией Import Foods Company.

В качестве аперитива выступили игристые вина: испанское Cava Arts De Luna Brut и грузинское Askaneli брют. Первое – тонкое, хорошо сбалансированное, с лимонными нотками и долгим послевкусием, второе – имеющее устойчивый элегантный перляж, обогащенное нотками ароматных весенних цветов, душистых абрикосов и яблок и оттенками цитрусов.

К мясу были предложены красные вина.  Murviedro Cepas Viejas Bobal, которое рекомендуют к дичи и мясному ассорти, великолепно подчеркнуло вкус рваной свинины из целикового окорока, а Murviedro Coleccion Crianza и Murviedro Coleccion Reserva с их ровными зрелыми танинами отлично сочетались с беконной грудинкой и свиными скертами.

А вот разнообразные блюда из ребер, приготовленные Тимоти, нашли свою «пару» из линейки грузинских вин Askaneli – приятная терпкость вина Асканели Саперави Премиум оттеняла вкус ребер в стиле St. Louise, а ярко выраженный аромат и сложный букет Асканели Мукузани гармонировали со свиными ребрышками под соусом BBQ.

До этого момента Тимоти был убежден, что барбекю, которое обычно сопровождают солености, маринады и пикули, лучше всего сочетается с хорошим крафтовым пивом, но пикантность «жемчужины» линейки Askaneli – вина Ркацители Квеври с бархатистым, переливающимся пряностями вкусом, терпким ароматом айвы и сладковатыми нотами желтого фрукта, похоже, сумела заставить шефа открыть для себя новый вариант фудпейринга

Рецепты мастер-шефа Тимоти Бродерика

Финальный соус в стиле восточной части Северной Каролины (ENC)

• 3 чашки дистиллированного белого уксуса
• 8 ст. л. луизианского острого соуса
• 4 ст. л. коричневого сахара
• 4 ст. л. сахарного песка
• 4 ст. л. морской соли
• 4 ч. л. красного перца дробленного
• 4 ч. л. черного перца свежемолотого
• 2 ч. л. кайенского перца

Финальный соус в стиле западной части Северной Каролины (WNC)

• 4 чашки сидрового уксуса
• 1 чашка коричневого сахара
• 1 1/3 чашки кетчупа
• 1/4 чашки сливочного масла
• 2 ст. л. острого перечного соуса
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст. л. ворчестера
• 2 ч. л. красного дробленного перца в хлопьях
• 2 ч. л. сухой горчицы (пудры)
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. черного перца

Способ приготовления:

Собрать все ингредиенты в нереактивной емкости и медленно нагревать, чтобы смешать вкусы и полностью растворить сахар. Нет необходимости кипятить или выпаривать этот соус. Уберите с плиты, дайте остыть и поместите в банку или другой контейнер. Cоус можно хранить месяцами в холодильнике.

Сухая смесь для рваной свинины

• 4 ст. л. паприки
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 2 ст. л. зиры
• 2 ст. л. чили пудры
• 2 ст. л. черного перца
• 1 ст. л. кайенского перца

Свиные ребрышки 

Сухая смесь (3 фаза / Копчение на щепе из яблони  124 градуса Цельсия)

Ингредиенты:

• 3/4 чашки темного тростникового сахара
• 3/4 чашки сахарного песка
• 1/2 чашки сладкой паприки
• 1/4 чашки чесночной пудры
• 2 ст. л. черного молотого перца
• 2 ст. л. имбирной пудры
•  2 ст. л. луковой пудры
• 1  1/2 ст. л. сухой горчицы
• 1  1/2 ст. л. зиры молотой

Поддерживающее обертывание (2 фаза, обертывание в фольгу при 93 градусах Цельсия)

Ингредиенты: 

• 250 мл соуса BBQ
• 250 мл меда
• 250 г коричневого сахара

Глазирование (1 фаза, убрать фольгу и глазировать)

Ингредиенты:

• 1 литр яблочного сока выварить до 250 мл
• 1/2 чашки кленового меда
• 2 ст. л. светлого тростникового сахара (или по вкусу)
• 1/2 чашки яблочного пектина (не обязательно)
• 1/2 ст. л. сухой смеси
• 2 пластины листового желатина
• 1 ст. л. с горкой кимчи чили
• 1/4 чашки соуса BBQ

Приготовление:

Подготовить ребра, удалив мембрану с внутренних ребер и зачистив все лишние жиры. Рукой в перчатке аккуратно нанести на ребра соус чили, после этого посыпать ребра сухой смесью – не втирайте и не вбивайте смесь, чтобы не закупорить поры и не забить вкус.

Следуйте техникам 3-2-1 поддерживающего метода копчения, обертывания и смазывания.

Соус BBQ 

• 2 чашки кетчупа
• 1 чашка бальзамического уксуса
• 1/2 ст. л. темного тростникового сахара
• 2 ст. л. гранулированного чеснока
• 1 ст. л. ворчестера
• 1/8 чашки соуса Табаско
• 1/8 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. копченой паприки
• 3/4 ст. л. чили пудры
• оливковое масло при необходимости

Для маринада: в миске средних размеров смешать все ингредиенты вместе.

Поместить мясо в большой контейнер для маринования. Распределить маринад, поместить в миску и охлаждать от 4 до 6 часов, время от времени переворачивая.

Вынуть из маринада, слегка сбрызнуть оливковым маслом. Обжарить до готовности при температуре выше средней. Подавать горячим.

Сухая смесь (присыпка) в стиле Мемфис

Ингредиенты:

• 3/4 чашки темного тростникового сахара
• 3/4 чашки гранулированного сахара
• 1/2 чашки паприки
• 1/2 чашки чесночной пудры
• 2 ст. л. черного молотого перца
• 2 ст. л. имбирного порошка
• 2 ст. л. лукового порошка
• 2 ч. л. розмаринового порошка

Для получения лучшего результата слегка посыпьте мясо мемфисской присыпкой после того, как вынете его из ямы BBQ и перед подачей.

Фото: Руслан Ткачук, Ирина Дьяченкова, Ирина Чернова

Секреты идеального барбекю от Тимоти Бродерика 26 декабря 2019 года в киевском ресторане «Стейкхауз» прошел мастер-класс «Американская свинина для BBQ», организованный Американской Федерацией по экспорту мяса (USMEF). В зале собрались желающие послушать Тимоти Бродерика, бренд-шефа компании Big Apple Concepts – консалтинговой и кейтеринговой группы с головным офисом в Гонконге. Тимоти окончил Кулинарный Институт в Нью-Йорке, работал […]

Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”.

Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего достижений у Тимоти по мясной части, с чем он, собственно, и приехал в Киев. Шефа в Украину пригласила Американская федерация по экспорту мяса (US Meat Export Federation) для проведения мастер-класса «US pork for BBQ and more».

Drinks+ встретился с гуру барбекю, чтобы поговорить о мясе, кулинарии, да и, вообще, о жизни одного из лучших шеф-поваров Гонконга.

Drinks+: Тимоти, расскажите о вашем сотрудничестве с US Meat Export Federation (USMEF) и взаимоотношениях с мясом в целом?

Мы сотрудничаем с USMEF уже несколько лет. Работа в ассоциации наполняет мою жизнь поездками, интересными событиями, дает возможность делиться накопленными знаниями, а главное, позволяет обмениваться опытом с лучшими шеф-поварами мира. За 30 лет работы шеф-поваром я накопил огромное количество знаний и лайфхаков, а USMEF дает мне возможность делиться накопленным с профессионалами и любителями. Приятно встречать своих учеников и узнавать, что для некоторых мои советы стали настоящим инсайтом и открыли им двери на новый уровень. А начало нашего сотрудничества с USMEF было достаточно сумбурным, но зато незабываемым. Я должен рассказать вам об этом.

Тимоти Бродерик: «Сегодня в Китае и Гонконге хайп на свинину»

Как только мы познакомились, меня тут же пригласили провести мероприятие в столице Монголии, Улан-Баторе. Это оказался достаточно масштабный ивент: 250 гостей, несколько шеф-поваров, меню из 8 блюд и подбор соусов к каждому. Конечно же, я согласился. Но случился форс-мажор, шеф-повара не смогли приехать, и весь этот объем работы лег на меня одного. Я сам разработал меню, подобрал соусы и следил за ходом мероприятия. Все прошло отлично, и я получил бесценный опыт. Но это был самый большой вызов в моей жизни. Наверное, если бы не моя страсть к профессии, не уверен, что я бы справился.

Любовь к кухне – это моя страсть номер один. А в этом чувстве страсть-страсть – блюда из мяса. Последние 20 лет я живу в Гонконге и сейчас в Китае и Гонконге хайп на свинину. Свинина –  это продукт питания с бесконечно длинной историей и высокой популярностью в мире. Во-первых, это относительно недорого. Во-вторых, нет ограничений к употреблению, свинину можно абсолютно всем, даже диабетикам. В-третьих, рецептов блюд из этого вида мяса бесконечное множество и все они разные. К примеру, американцы предпочитают готовить свинину на гриле. Даже не то, чтобы предпочитают, а правильнее будет сказать, что в США понятия свинина и барбекю практически неразделимы. В Америку свинину привезли первооткрыватели и с тех пор она никуда не уезжала 🙂 . Свинина популярна во многих уголках планеты. К примеру, хамон в Испании, прошутто в Италии. Свинина становится наиболее популярным видом мяса в мире. Во многом его преимущество перед говядиной определяет дешевая стоимость и легкость в готовке.

D+: Тимоти, Ваша страсть к барбекю – не секрет для всего мира. Ведь Вы не раз становились Чемпионом мира именно в этой «номинации».

О да, классно, что вы напомнили об этом. Я принимаю участие в ежегодном BBQ-чемпионате мира, который проходит в Штате Теннесси, США.

Это командное состязание. Но цель – не просто приготовить одинаковые блюда лучше других команд, цель – сделать из этого мини-шоу и презентовать свою команду, продукты, из которых мы готовим, свои особенные рецепты и наш подход к готовке в принципе.

В каждой команде около 25 человек. Но не все члены команды повара. Для шоу нужны инженеры, дизайнеры, ивент-менеджеры, ну, и сам шеф-повар с помощниками. С гостями чемпионата мы делимся информацией: где мы покупаем свежайшие продукты, как мы их маринуем и готовим, какие соусы используем к разным видам мяса. Это отличная возможность и насладиться кулинарным шоу, и почерпнуть новые знания со всего мира.

Для меня барбекю – это, в первую очередь, общение, процесс приготовления отходит на второй план. Я вырос в Нью-Йорке и мои родители часто делали барбекю на заднем дворе. Меня всегда завораживал этот ритуал, когда собираются гости, болтают, обмениваются новостями, а папа в это время раскладывал мангал и запах мяса начинал сводить всех с ума.

D+: Тимоти, с чем Вы предпочитаете сочетать мясо? Ваши любимые food пейринги?

Тимоти: Если говорить о мясе, как о полноценном блюде, то предпочитаю сочетать его с пино нуар или ширазом. На мой взгляд, эти два вина идеально подходят к красному мясу.

Но если же мы говорим о барбекю, то здесь уже обязательно фигурируют солености, маринады, пикули – и вино теряется на их фоне. Поэтому в случае барбекю я очень рекомендую хорошее крафтовое пиво. Лично я предпочитаю Indian Pale Ale (IPA), это волшебное сочетание. Также к мясу барбекю идеально подходит бурбон, и не спрашивайте почему, просто попробуйте и потом расскажете мне о своих впечатлениях 🙂 .

D+: Тим, Вы такой заядлый любитель мяса, что мне даже страшно спрашивать, как относитесь к мировому тренду на вегетарианство.

Тимоти: Прекрасно отношусь абсолютно к любой еде и ко всем food-трендам. К примеру, лет 15 назад, я работал в Fishmarket и занимался доставкой устриц в Гонконг. Я настолько увлекся, что стал не только чемпионом Гонконга по скорости их открывания, но и ездил по миру и судил подобные чемпионаты в качестве судьи. Что касается овощей, я уделяю им огромное внимание в своих блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом. Видите, я снова о нем 🙂 . Кстати, в Украине я впервые и, побывав в нескольких киевских ресторанах, могу сделать вывод, что украинцы любят свинину, и это не может не радовать.

Я пять лет своей жизни посвятил гастрономическим путешествиям по миру. Изучал культуру разных народов, увидел огромное разнообразие специй и узнал об их применении, подсматривал особенности приготовления в каждой из стран. В плане кулинарии я абсолютно демократичен и толерантен.  Но страсть у меня одна!

Досье D+:

Тимоти Бродерик 52 года назад родился в Нью-Йорке. Кулинарией увлекается с детства, первую работу в ресторане получил в старшей школе. Это был французский ресторан Fire Island Seashore Inn. Интересно, что спустя 16 лет Тимоти вернулся в это заведении шеф-поваром. Когда Тимоти было 18 лет о нем уже говорили, как об одном из лучших поваров Long Island’s East End и Hamptons.

У Тимоти не было сомнений, что он будет заканчивать кулинарную академию. Но, у него имелась навязчивая идея, что он должен исследовать кухни и культуры разных стран, прежде чем приступить к учебе. За пять лет путешествий по миру Тимоти перепробовал тысячи блюд и изучил как живут многие культуры. Он жил в Австралии, России, на острове Фиджи, в Великобритании, в Европе, на Гавайях и в Южной Азии. Позже, весь полученный от гастрономических путешествий опыт Тимоти применяет в своих кулинарных шедеврах.

В 1993 Тим вернулся в Нью-Йорк и поступил в Американскую кулинарную Академию. Во время учебы Тим продолжал работать, и был номинирован на престижную стипендию в мире кулинарии James Beard Scolarship и, кстати, он ее и получил.

Это стало решающим рывком в карьере, и он устроился работать к великому шефу 2000 годов Sottha Kuhn в легендарный нью-йоркский ресторан Le Circue (Palace Hotel in New York City).

Последние 20 лет Тим живет в Гонконге и полностью погружен в ресторанную индустрию и индустрию гостеприимства.

Фото: Руслан Ткачук

Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”. Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего […]

Барная культура не стоит на месте, а видоизменяется вместе с обществом.

Drinks+ промониторил эти метаморфозы, общаясь с барменами ведущих баров мира во время наших зарубежных туров, а также с миксологами – практиками и теоретиками, приехавшими в Киев на Barometer. В современном социуме нам удалось выловить ряд ярко выраженных мейнстримов. Поговорим о том, во что они выливаются в мире коктейлей.

Тренд 1. Positive Wellness

Позитивный веллнесс или, проще говоря, уход за собой любимым. Это понимание и принятиe себя таким, какой ты есть, позитивное мышление, жизнь сегодня, а не потом, и многие другие модные штучки, включая «следуй за мечтой» и «общайся только с теми, кто заставляет тебя улыбаться».

Для позитивных потребителей очень важна натуральность продуктов, отсутствие синтетики и пестицидов, больше органики и свежести. Здоровую еду и напитки больше никто не считает «скучными», теперь это источники здоровья, молодости и удовольствия, потребитель требует максимум зелени и суперфудов.

Особенности Wellness Positive коктейлей:
♦ Коктейли на основе свежевыжатых соков.
♦ Органические и полезные растительные гарниры для коктейлей. Особенно сейчас популярны гарниры из авокадо, корня и стебля сельдерея, огурца, эстрагона, коктейльные гарниры с цветочной основой: бузина, гибискус, роза; гарниры на основе грибов, ягод годжи, куркумы, чая матча и зеленого чая.
♦ Минимальное количество сахара в коктейлях или полное его отсутствие. В качестве заменителя можно использовать ароматизированную, сельтерскую, кокосовую воду или воду, настоянную на чайном грибе.
♦ Минимальный уровень алкоголя в коктейлях или полностью безалкогольные коктейли по типу Seedlip.
♦ Веллнесс-позитивные гости хотят веллнесс-позитивного бармена. Хотят поболтать с ним о том, что интересно им, узнать, сколько воды он выпивает в день, сколько километров пробегает по утрам и какой смузи предпочитает после обеда.

Тренд 2. Эко-тренд и забота об окружающей среде

На сегодняшний день каждый сознательный житель планеты считает, что именно с него начинается спасение планеты Земля, и прикладывает максимум усилий для этого. Совершенно логично, что, выбирая место, где можно выпить любимый коктейль, потребитель выбирает заведение с теми же эко-ценностями.

Эко-тренд в бартендинге:
♦ Оптимизация отходов. К примеру, использование всех ингредиентов коктейля: мякоть в коктейль, а кожуру и семена – в настойки/соусы/уксусы.
♦ Биоразлагаемая посуда, к примеру, бамбуковые или овощные соломинки, съедобные бокалы. Или вот еще – частое явление, когда бармена просят приготовить коктейль в собственной чашке посетителя.
♦ Использование местных продуктов, к примеру, домашние овощи, фрукты, мед с соседней пасеки, зелень, выращенная на своем огороде. Яркой фишкой может стать применение диких местных растений в коктейле для получения необычных вкусов, к примеру, лесных шишек, можжевеловых ягод, сосновых иголок.
♦ Сезонность продуктов и обновление коктейльного меню в соответствии со временем года. Едим и пьем то, что природа дает нам здесь и сейчас.

Тренд 3. Удиви меня!

Современный мир мчится вперед на полных парусах, картинки вокруг меняются с бешеной скоростью, и то, что было на хайпе вчера, сегодня уже никто и не помнит. Сложно удивлять потребителей в таком насыщенном темпе. Сложно, но нужно.

Как можно удивить коктейлем:
♦ Внешний вид. Мы живем во времена социальных сетей, и внешний вид коктейля гости часто воспринимают через призму картинки в своим Instagram «Лайк/Не лайк». Чем красивее и необычнее оформление коктейля, тем больше шансов, что о нем узнают все друзья гостя. Сейчас особо популярны коктейли нежных лососевых оттенков с розовым ароматизированным джином, а также коктейли с блеском, дымом и светящиеся неоновые коктейли.
♦ Актуальны новые необычные вкусы: кофе, чай, конопля, грибы, умами и соленый.
♦ Необычные ароматы, при этом бармены любят подобрать что-то ностальгическое. Также в тренде музыкальное сопровождение к коктейлям.
♦ Фудпейринг. Предложите к коктейлю идеальную закуску в стоимости коктейля. Да, подобрать к коктейлю закуску не просто, но в этом и есть фишка.
♦ Сторителлинг. Расскажите о своем коктейле историю /легенду/ басню. А еще лучше – анекдот. Сделайте его незабываемым для гостя.
♦ Доставка коктейлей. Да-да, именно доставка коктейлей на дом, в офис, в парк, да куда угодно – это тренд, активно набирающий обороты.

Тренд 4. Тренд Glocal

Glocal – это сочетание глобального и локального, global и local. Соединение культур, но при этом акцент на истоки и корни. Люди много путешествуют, живут и работают по несколько лет в разных странах, видят разные культуры, пробуют разные вкусы, слышат разные языки, но остаются собой. И для них важна частичка собственной культуры.

Как этот тренд выражается в бартендинге:
♦ Уникальные коктейли с названиями местных достопримечательностей или культурных особенностей и из местных ингредиентов.
♦ В классические популярные коктейли добавляются локальные ингредиенты: настойки на местных травах, специалитеты-безалкогольные напитки, ликеры и т.д.
Словом, можно сказать, что если ты экологичен, позитивен, ведешь здоровый образ жизни, делаешь кофейные коктейли с местными можжевеловыми ягодами, предлагаешь к ним закуски, бамбукове трубочки и рассказываешь веселые истории, то ты – идеальный бармен. Звучит, согласитесь?

Для большего позитива – подарок от редакции Drinks+, трендовый коктейль австрийского бармена-трендсеттера Мартина Шламбергера

Досье D+: Мартин Шламбергер – менеджер по инновациям Monin в Центральной Европе. Опыт в барном бизнесе около 25 лет. Владелец барной школы и компании по барному кейтерингу в Вене, Австрия. Принимал участие в более чем в 80 барных конкурсах по всему миру.

•Рецепт•

Morning malt
Сироп MONIN Créme Brûlée –10 мл
Laphroaig 10 Y Islay Whisky – 30 мл
Mushroom Coffee или свежесваренный
Espresso – 20 мл
Creme de Cacao белый – 4 ml
Chocolate Bitters – 3 деша
Апельсин – 1 корка
Гарнир – апельсиновая цедра

Барная культура не стоит на месте, а видоизменяется вместе с обществом. Drinks+ промониторил эти метаморфозы, общаясь с барменами ведущих баров мира во время наших зарубежных туров, а также с миксологами – практиками и теоретиками, приехавшими в Киев на Barometer. В современном социуме нам удалось выловить ряд ярко выраженных мейнстримов. Поговорим о том, во что они […]

Аргентинское танго, испанское фламенко, итальянские хиты и грузинское многоголосье.

27 ноября в загородном комплексе Kidev состоялась торжественная презентация новой виноторговой компании Wine Gallery. Drinks+ получил приглашение и вместе с другими авторитетными представителями винной сферы побывал на ярком интернациональном празднике в кругу друзей из разных частей планеты.

Нам приятно отметить, что самый первый «выход в свет» нового импортера и дистрибьютора, эксклюзивно представляющего в Украине вина компании Vinos de La Luz из Аргентины, Испании и Италии, а также вина и крепкий алкоголь грузинского производителя Shilda Winery, состоялся на страницах журнала Drinks+, еще до дебюта Wine Gallery на выставке Wine&Spirits Ukraine.

Одним из основателей и идейным вдохновителем новой компании является известная в винном мире персона: сеньор Рикардо Ф. Нуньес, обеспечивший такое стартовое портфолио новому игроку, которому могут позавидовать многие бывалые.

Безусловно, примами Vinos de La Luz и Wine Gallery выступает суперпремиальное трио Iluminado. Но, помимо него, в портфеле блистают золотом и серебром, а также оценками свыше 90 баллов самых авторитетных мировых рейтингов еще три десятка вин. Вина разных стилей и ценовых категорий из самых популярных винодельческих стран Старого и Нового света и колыбели виноделия – Грузии, вот с чем пришла на украинский рынок новая компания. И это только старт.

Презентация прошла на мировом уровне. Начнем с того, что вел мероприятие генеральный директор Shilda Winery Михаил Хундадзе, хорошо известный своим обаянием, любовью к делу и умением по-настоящему дружить (что, согласитесь, не часто встречается в бизнесе), и его присутствие априори задавало теплую атмосферу.

Приветственное слово произнес исполненный страсти к своему делу, которой он заряжает и свою команду, и всех партнеров, а в данном случае – гостей, харизматичный, обладающий отличным чувством юмора доктор Нуньес. Он еще раз отметил, что Wine Gallery – это объединение доверяющих друг другу людей. Это опытные бизнесмены, которые верят в будущее Украины, они подобрали команду профессионалов, призванных воплощать их мечту и развивать здесь цивилизованный винный бизнес.
Самое главное, чем обладает новая компания, это высококачественные вина с отличным соотношением цена-качество и надежная опытная команда.

Организаторы доверили проведение дегустации вин победителю конкурса «Лучший кавист Украины 2019» Богдану Дукалю. Богдан работает сомелье сети магазинов «Сырное королевство» и отлично разбирается не только в винах, но и в фудпейринге. Позволим себе просто процитировать его комментарии.

Shilda Tsinandali
Белое сухое вино из Ркацители и Мцване, регион Кахетия. Классическое вино-аперитив. Высокая кислотность обеспечивает ему освежающие характеристики, а аромат пленяет яркими цитрусово-цветочными тонами.

Callejon del Crimen Chardonnay
100% Шардонне из региона Мендоса. Довольно смелый Шардонне, 20% которого винифицировалось, а впоследствии и выдерживалось 4 месяца в дубовых бочках. Такие манипуляции обеспечили вину комплексный аромат с тонами яблок, меда и сливочными оттенками. Однозначно свежий, с легкой маслянистостью, этот аргентинец может выступать парой для большого количества блюд.

Rustaveli Kisi Qvevri
Amber wine из Кахетии, выдержка в квеври в течение 5 месяцев. Яркий аромат сушеных трав, абрикоса и апельсиновой цедры. Вино не контактировало с гребнями, что делает его вкус довольно сбалансированным. Такое вино можно удачно сочетать с традиционными грузинскими закусками, а также с выдержанными сырами.

Shilda Saperavi
Традиционное красное сухое вино Кахетии из Саперави. Молодое яркое вино, тона черных лесных ягод дополнены бодрой кислотностью. Можно сказать, что это одно из «характерных» вин Грузии наших дней. Хорошую пару составит легким мясным закускам.

Pagos de Valcerracin Tempranillo Roble
Регион Рибера дель Дуэро, 100% Темпранильо, выдержанный полгода в бочке и 3 месяца в бутылке, демонстрирует истинный terroir долины местной реки – вино захватывает тонами сладких черных ягод и спелой вишни, чувствуются оттенки ванили. Вкус при этом остается довольно живым, что позволяет варьировать с гастрономическими парами.

Cinema Sangiovese Toscana Rosso IGT
100% Санджовезе, который растет на склонах горы Амиата, неподалеку от Монтальчино. Серьезное вино с хорошей структурой. Полнотелое и экспрессивное даже в такой «юной» вариации.

Valpincia Crianza
Классическая сухая Крианса с берегов Дуэро. Этот Темпранильо, с классической для данного типа формулой выдержки «12 + 12», захватывает букетом засахаренных вишен и шелковицы, компанию которым составляет легкий корично-перечный оттенок. Вино полнотелое и уже сейчас готово подаваться к горячим мясным блюдам.

Callejon del Crimen Malbec Reserva
100% Мальбек из долины Уко, Мендоса. Ароматы переспевшей вишни, ежевики с оттенками сладких специй. Высокогорные посадки винограда (выше 1000м), обеспечивают этому образцу большую свежесть, которая удачно дополняет хорошую структуру вина.

Rustaveli Saperavi Qvevri
Очень яркий и сочный Саперави, который проводит в квеври более 5 месяцев и приковывает внимание джемовыми тонами и весомыми танинами. Идеальная пара – шашлык из баранины.

Cinema Paraiso
Эксклюзивное красное сухое вино из Рибера дель Дуэро. Этот Темпранильо выдерживают целых 18 месяцев в новых бочкаx medium обжига, что обусловливает большую сложность вина. Тона черных ягод дополняются горсткой сладких специй. Лимитированный выпуск не более 6000 бутылок, каждая из которых пронумерована.

Gran Valpincia Winemaker Selection
Темпранильо ограниченной урожайности до 3000 кг с га из Дуэро. Интенсивный фруктовый аромат и мощное тело, выдержка по году в барриках и бутылках.

Gran Callejon del Crimen
Это вино – один из моих фаворитов сегодняшнего вечера. Бленд 85% Мальбек, 10% Пти Вердо и 5% Мерло обладает ароматами вишен, слив и фиалки. Незаурядная танинность обусловлена выдержкой в нетрадиционных 160-литровых бочках. Такое вино требует декантации не менее часа, и тогда его уже можно пить. Или оставить его в погребе и насладиться им через 7-10 лет. Пейринг телятина или выдержанный сыр.

Shilda Kindzmarauli
Красное полусладкое вино из микрозоны, где и находится село Шилда. Невероятный баланс кислотности и сладости заставляет задуматься о широком гастрономическом сочетании, а утонченные ароматы красных и черных лесных ягод привлекут внимание
даже самого взыскательного потребителя.

Гастрономическое сопровождение было обильным, изысканным и подобрано к винам безупречно. Несколько цитат из меню вечера: паштет из кролика с миндалем, профитроли с муссом из семги, террин с фруктовым мармеладом, медальоны из телятины, каре новозеландского ягненка, шашлык из свинины, овощи-гриль, спаржа белая и зеленая с соусом. И, как принято на Дне рождения, на десерт подали праздничный торт.

Медиа-группа Drinks+ желает юной компании Wine Gallery легкого пути и светлого как будущего, так и настоящего!

Фото предоставлены организаторами

Аргентинское танго, испанское фламенко, итальянские хиты и грузинское многоголосье. 27 ноября в загородном комплексе Kidev состоялась торжественная презентация новой виноторговой компании Wine Gallery. Drinks+ получил приглашение и вместе с другими авторитетными представителями винной сферы побывал на ярком интернациональном празднике в кругу друзей из разных частей планеты. Нам приятно отметить, что самый первый «выход в свет» […]

Drinks+ предлагает обзор сайтов, которые могут быть полезны для бартендеров и специалистов барной и алкогольной индустрии.

Сайт Международной Ассоциации бартендеров https://iba-world.com

Организация, объединяющая национальные ассоциации бартендеров из 55 стран, призвана содействовать популяризации барной культуры и приведению рецептур коктейлей к единым стандартам. На ее сайте можно найти материалы о привычках и обычаях, связанных с употреблением алкоголя в разных странах мира, об образовательных услугах для бартендеров, а также о профессиональных конкурсах барменского искусства – Международном конкурсе коктейлей (World Cocktail Competition) и Международном конкурсе по флейрингу (World Flairtending Competition).

Развлекательно-информационный портал https://www.liquor.com

Онлайн-площадка является местом встречи людей, «предпочитающих хороший алкоголь и прекрасную жизнь». Аудиторию сайта составляют как обычные вайнловеры и ценители крепких напитков, так и профессионалы отрасли: здесь публикуются статьи и прогнозы аналитиков, обзоры баров и рецепты коктейлей. Если вы являетесь алкоэкспертом, бартендером, блогером в сфере напитков или просто любите хороший алкоголь и умеете о нем рассказать – регистрируйтесь на сайте и становитесь одним из авторов liquor.com

Cайт для специалистов алкогольной розницы https://beveragedynamics.com

Информация на сайте предназначена для работников, занятых в розничной торговле алкогольными напитками. Здесь можно узнать новости о крепких спиртных напитках, вине, пиве и тенденциях, влияющих на потребительский спрос, познакомиться с новинками в сфере логистики, безопасности и профессионального оборудования для розничных магазинов.

Фото: freepik.com

Drinks+ предлагает обзор сайтов, которые могут быть полезны для бартендеров и специалистов барной и алкогольной индустрии. Сайт Международной Ассоциации бартендеров https://iba-world.com Организация, объединяющая национальные ассоциации бартендеров из 55 стран, призвана содействовать популяризации барной культуры и приведению рецептур коктейлей к единым стандартам. На ее сайте можно найти материалы о привычках и обычаях, связанных с употреблением алкоголя […]

Rauzan-Ségla – шато в коммуне Марго, многократно сменившее владельцев, периодически – стиль, а однажды откорректировавшее даже свое название, сегодня идет четким курсом и получает высшие баллы от Роберта Паркера и интригующий статус производителя «невероятно сексуальных вин» от Джеба Даннака.

В какой-то мере последним эпитетом винодельня обязана тому факту, что Rauzan-Ségla с 1994 года входит в винный портфель Дома моды Chanel. Команда Drinks+ посетила шато и продегустировала топовый винтаж 2015 года, который обещает стать легендой – почти как харизматичный парфюм №5.

Пересказывать в деталях длинную историю шато Rauzan-Ségla (Second Growths), пожалуй, не стоит – пробежимся по главным вехам. В 1661 году Пьер Десмезурес де Раузан стал новым владельцем замка, построенного несколько веков назад королем Англии. Пьер де Раузан вряд ли был ценителем архитектуры, но он хорошо отдавал себе отчет в том, что делает, так как отлично разбирался в вине и работал управляющим в двух соседних хозяйствах. И не простых: в Château Margaux и Château Latour! Правда, Пьер на Rauzan-Ségla не остановился и позже купил виноградники, которые составляют винодельческое хозяйство, сегодня разделенное наследниками и известное как Pichon Longueville Baron и Pichon Longueville Comtesse de Lalande в Пойяке! История гласит, что винам Château Rauzan-Ségla отдавал должное Томас Джефферсон, который впоследствии стал третьим президентом Соединенных Штатов. Грустная страница в летопись шато была вписана в 1956 году, когда заморозки уничтожили значительную часть виноградников Левобережья.

 

 

 

 

 

 

В 1983 году владельцы Rauzan-Ségla наняли в качестве консультанта-энолога профессора Эмиля Пейно, которого многие знаменитости винного мира называют своим учителем. Хью Джонсон сказал, что Эмилю Пейно принадлежит такой большой вклад в философию французских вин, которого не удалось сделать ни одному жителю Франции.

Досье D+
В 1994 году поместье Rauzan-Ségla было продано семье Вертхаймеров, владельцам Дома моды Chanel, которая создала винодельческую группу во главе с Дэвидом Орром и Джоном Коласа (оба из Шато Латур). В 2009 году, к 350-летию шато, Карл Лагерфельд создал этикетку для этого вина.

В 2014 Nicolas Audebert, работавший на винодельнях LVMH в Мендосе, стал энологом замка. И во время нашего визита в шато мы получили шанс познакомиться со стилем на сегодня одного из наиболее авторитетных энологов. Напомним, что Nicolas Audebert также является энологом Château Canon, получившего в свежем рейтинге Дж. Саклинга №1 из 100 лучших вин мира.

С 2012 года в Château Rauzan-Ségla начали применять органический подход и использовать для обработки части своего виноградника лошадей древней породы Shire, происходящей от коней римских легионеров. Первых двух крупных лошадей зовут Лайонел и Тит. Как нам рассказали, их любимые лакомства – морковь, яблоки и, конечно, виноград. Органические методы здесь в приоритете, в том числе и для защиты от болезней винограда. Однако, как нам объяснила принимавшая нас Sandrine Bégaud, в чьей парафии контакты с прессой, винодельня не добивается органических сертификатов: «Мы хотим быть свободными. Скажем, как правило, используем около 35 видов органических средств, но когда в прошлом году виноградники оказались поражены мильдью, мы один раз все же применили химическое средство. И сохранили винтаж. А затем вновь вернулись к органике».

Пожалуй, главное богатство Rauzan-Ségla – драгоценная мозаика почв под виноградниками. Терруар в основном гравийно-глинистый. Самые древние пласты, насчитывающие от 65 млн лет и насыщенные известняковыми отложениями, – под участком с лозами, именуемым в хозяйстве «номер один», наиболее молодые насчитывают 1 млн лет. Такой тип почв компенсирует влияние погодных условий. Так называемый третий и пятый виноградники имеют более песчаные, сухие почвы. Подобный набор позволяет энологам складывать уникальные пасьянсы. Средний возраст лоз – 35 лет. В зависимости от номера участка, лозы высаживаются с разным уровнем плотности: от 6 600 до 10 000 штук на гектар.

Что касается сортового состава (а это в основном Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран), то в хозяйстве во время реконструкции восстановили исторически присущие Château Rauzan-Ségla насаждения Petit Verdot, которому виноделы, несмотря на невысокий процент в блендах (порядка 3%), уделяют особое внимание. В производстве, по словам Сандрин, – никакой магии, процессы просты. Техника – да, самая современная, но лишь для того, чтобы подчеркнуть качество ягод. И ни в коем случае не прятать недостатки. Просто априори избегать. Другая философия.

Урожай собирают рано, чтобы вина получались не слишком алкогольными, иногда дважды с одного участка. Ягоды сортируют только вручную. Винифицируют по отдельным участкам, концентрируясь на балансе. К слову, парк стальных танков соответствует количеству участков. Мягкая винификация идеальна для фруктовых вин с мягкими танинами, характерными для Rauzan-Ségla. Прессование щадящее, чтобы извлечь сок под действием гравитации, не слишком воздействуя на ягоду. Вино поступает в стальные емкости, а с декабря по февраль начинаются дегустации образцов.

В конце февраля виноделами принимается решение, каким же будет следующий бленд. Виноматериал купажируют в стальных емкостях. Потом бочка – от 18 до 20 месяцев для вина Château Rauzan-Ségla. Как правило, применяется 60 процентов новых бочек. Однако для последнего на момент нашего визита винтажа, 2018 года, решили число увеличить, взяв 65 процентов. Сандрин так прокомментировала этот шаг: «65 процентов – это слишком много для нас. Но рискнули, потому что получили чрезвычайно концентрированное вино. 18-й год оказался одним из лучших». Винодельня производит два продукта – Château Rauzan-Ségla и второе вино – Ségla. Значительная часть идет на экспорт. С точки зрения приоритетов, у шато нет целевых рынков. Просто есть большие: Америка, Канада, Азия.

Для тейстинга нам предложили к дегустации несколько винтажей Château Rauzan-Ségla:

1. 2014 год, 13,5 алкоголь. Если говорить откровенно, то вино 14-го года великолепно, лишь чуть уступает последующему. Разница в цене в 10 процентов. 14-й стартует с 70-80 евро.

2. Винтаж 15-го года (бленд 63% Cabernet Sauvignon, 33% Merlot, 3% Petit Verdot, 1% Cabernet Franc); вино гармоничное, роскошное, несмотря на относительную молодость, концентрированное. С характерными нотами малины и молочного шоколада. Оценивается в 98 баллов.

3. 2010-й год был также удачным: элегантное, мощное, хорошая ароматика, бочка вообще не чувствуется.

4. 2005 год. В аромате достойный табак, шоколад. По нашим оценкам, полностью совпадающим с существующими рейтингами: 2005, 2010, 2015 – топ-винтажи. Но 2015-й – это, действительно, вино, которое уже сегодня оценено мировым рынком и реноме которого можно сравнить с успехом прославленных духов «Шанель № 5». Ах, да, когда номер готовился к печати, мы заглянули в рейтинги: винтаж 2018 также получил 98 баллов!

Комментарии экспертов:

Джеб Даннак (Jeb Dunnuck): «Rauzan-Ségla 2015 года – это «гранд» во всем. Богатое, невероятно сексуальное вино, которое предлагает идеальное чувство баланса».

Роберт Паркер: «2015 год стал «настоящим триумфом» для Rauzan-Ségla».

Nicolas Audebert:«Chanel – это компания, несущая культуру истинного совершенства и творчества. И что очень важно, Дом Chanel и Rauzan-Ségla способны вместе максимально эффективно донести эту философию ценностей. Я все еще изучаю индивидуальность характера каждого поместья: бархат Rauzan-Segla и кружево Канона, сдержанную силу Марго и утонченность Сент-Эмильона. Моя работа заключается в том, чтобы сначала выслушать вина, а затем сделать все возможное, используя творческий подход и нарушив нескольких правил, чтобы достичь блеска».

Рекомендация

Вина Rauzan-Ségla сомелье советуют пить по достижении 12-15 лет выдержки в бутылке. Максимального расцвета они достигают в период от 18 до 35 лет после года урожая.

Досье D+
В 2014 году Николя Одбер, бывший винодел в Cheval des Andes, собственности LVMH в Мендосе, Аргентина, был приглашен возглавить производство, чтобы сменить Джона Коласа после его отставки.

Фото: Юлия Шафранская

Rauzan-Ségla – шато в коммуне Марго, многократно сменившее владельцев, периодически – стиль, а однажды откорректировавшее даже свое название, сегодня идет четким курсом и получает высшие баллы от Роберта Паркера и интригующий статус производителя «невероятно сексуальных вин» от Джеба Даннака. В какой-то мере последним эпитетом винодельня обязана тому факту, что Rauzan-Ségla с 1994 года входит в […]

D+ продегустировал разноликие cava из Валенсии и Каталонии.

На дегустации в киевском ресторане и винном магазине Contrabando были представлены производители Finca Ca n´Estella, Bertha, Jousep Masachs, Don Gines, Txakoli. Организатор мероприятия – Ассоциация сомелье Украины.

Шухрат Хакимов, винодел, один из основателей испанской винной компании Winexfood, проводил экскурс по разнообразным стилям cava, начиная от полусладких semi-seco (а для нашего рынка даже довольно сладких), заканчивая топовыми выдержанными игристыми категории Reserva, самому старшему из которых 11 лет!

Наши фавориты:

Berta 1989 Cava Brut Reserva 2016 – Макабео, Парельяда, Ксарелльо; 20 месяцев на осадке, приятные фруктовые ароматы, свежее, легкое с хорошей кислотностью, идеальный аперитив.

Gran Reserva de la Finca 2015 – Макабео, Парельяда, Ксарелльо; более 36 месяцев на осадке, в аромате белые цветы, цитрусовые ноты и минеральность, во вкусе свежее, элегантное, приятная кислотность, долгое послевкусие.

Beldui Txakolina Ardo Aparduna Rose 2012 – топ-позиция дегустации, сорта Хондарраби  Сури и Хондарраби Бельца; игристое Страны Басков, 72 месяца на осадке, 5 лет выдержки после дегоржажа. Аромат красных ягод, во вкусе сладкий консервированный перец.

Bertha Max Gran Reserva 2007 – Шардонне, Макабео, Ксарелльо, Пино Нуар, пикантная кислотность, во вкусе поджаренные и дымные нотки, долгое послевкусие с оттенком сухофруктов.

Фото: facebook.com

D+ продегустировал разноликие cava из Валенсии и Каталонии. На дегустации в киевском ресторане и винном магазине Contrabando были представлены производители Finca Ca n´Estella, Bertha, Jousep Masachs, Don Gines, Txakoli. Организатор мероприятия – Ассоциация сомелье Украины. Шухрат Хакимов, винодел, один из основателей испанской винной компании Winexfood, проводил экскурс по разнообразным стилям cava, начиная от полусладких semi-seco (а […]