Главред Drinks+, несмотря на преграды глобального локдауна, пообщалась онлайн с Хавьером де лас Муэласом (Javier de las Muelas), владельцем популярной международной сети коктейль-баров Dry Martini и автором коктейлей – мировых хитов.
Сеньор Хавьер, на сегодня вы один из самых выдающихся мастеров коктейлей в мире. Как стали на этот путь? Ведь ваши родители не были связаны с барной индустрией. Кем они были?
Представьте себе, я стал на этот путь, едва научившись ходить 🙂 . Моя страсть к барной и ресторанной культуре зародилась, когда мне было около трех лет. По субботам ранним утром мы с родителями посещали рынок Бокерия (La Boqueria) в Барселоне, где покупали продукты на неделю. Затем шли завтракать в бар Pinotxo, приносивший всем нам неизменную радость, ведь тогда им руководил великий Juanito (Хуанито). Joan Bayeu, известный всем как Хуанито, замечательный человек и великолепный профессионал, который умел сделать комплимент любой женщине – и посетительнице бара, и обычной прохожей. Понятно, что в то время никто и не подозревал, что он и станет моим первым наставником.
Моя страсть получила развитие, когда в возрасте шести лет после школы я проводил время в винном магазине Can Tarafa напротив нашего дома, помогая хозяину продавать вино. Закрывая глаза, я снова оказываюсь там: вспоминаю аромат деревянных бочек, обсуждения, разговоры… Все это произвело на меня неизгладимое впечатление, которое храню по сей день.
Мои родители не были связаны с барной индустрией. Отец был сапожником. Как настоящий мастер, он с особым вниманием относился к изготовлению обуви, работая с тончайшей кожей. Именно он научил меня наблюдать за людьми и ценить важность мелких деталей, их истинное значение. На мой взгляд, обувь многое говорит о человеке, об образе его жизни. Обувь – это характеристика личности. Хорошо начищенная и безупречная обувь – это знак отличия!
В одном из ваших интервью я прочитала, что вы собирались стать врачом. Врачи и бармены – не очень схожие профессии. Разве что есть нечто общее с психиатрами 
.
Да, так и есть! Я начинал свою карьеру в медицине: выбрал курс и сделал там свои первые шаги в психиатрии (или скорее в антипсихиатрии, которая была в моде в те годы). В то же время в свои 18 лет я посещал Boadas, очень известный бар на углу знаменитого бульвара Ramblas. Это небольшое заведение принадлежало женщине-бармену, которая умела создавать волшебную атмосферу. И она всегда готовила коктейли с оригинальной и красивой подачей. Именно там я понял, как важно научиться работать с клиентами, включая общение и обслуживание, предоставление услуг на высоком уровне и творчески.
Что мне кажется самым привлекательным в барах, так это создаваемая атмосфера и их потенциал выстраивать человеческие отношения. Бары – это готовые черно-белые или цветные декорации для фильмов о жизни. Идеальная сценография для реальных отношений. Ведь так много историй любви начинаются после фразы: «Почему бы нам не зайти и не выпить по бокальчику?»
В любом случае важна база – классические коктейли. Кроме того, большое значение имеет сервис, работа за барной стойкой, подача коктейля, открытость и доброжелательность персонала. А главное – это клиент. Я всегда работаю за стойкой со 100% положительными эмоциями, ведь клиент важен. 100%!
И вот однажды у меня возникла идея поискать заведение в Борне, который в те дни был самым богемным районом Барселоны. Буквально в тот же день я встретился с владельцем бара, который собирался уйти на пенсию, продать лицензию и сдать помещение в аренду. Это место стало моим первым баром – Gimlet. Мы открылись без денег, без табуретов, без белых пиджаков Мао с латунными пуговицами, которые я так любил… Но зато с одним шейкером для коктейлей, неисчерпаемым запасом оптимизма, энтузиазма и страсти, с энергией двадцати или более человек и поддержкой наших друзей, которые затем стали первыми клиентами.
И мы нашли правильное решение – классика в современном стиле. Тогда мы не знали, как делать коктейли, но учились, практиковались и снова практиковались. Теперь наши коктейли просто идеальны! И здесь я должен поблагодарить другого моего наставника Epi-Vallejo, написавшего чудесную книгу, по которой я учился искусству миксологии, – Manual del Barman.
Хочу отметить, что в наши дни не все бартендеры правильно понимают, что такое креатив, сейчас слишком много узких профессионалов в отдельных торговых марках. Но в любом случае важна база – классические коктейли. Кроме того, большое значение имеет сервис, работа за барной стойкой, подача коктейля, открытость и доброжелательность персонала. А главное – это клиент. Я всегда работаю за стойкой со 100% положительными эмоциями, ведь клиент важен. 100%!
Ах да! И насчет карьеры в медицине. Идея просто растворилась, как кусочек коричневого (тростникового) сахара …
В 2019 году вы стали членом Каталонской академии гастрономии и питания. В том же году получили две награды – от FEBE Federación Española de Bebidas Espirituosas (Испанская федерация алкогольных напитков) и HELEN DAVID LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD (высшая награда в мире коктейлей, которая была вручена на ежегодном гала-вечере в Новом Орлеане, самом престижном мировом конкурсе коктейлей). Мне кажется, у многих миксологов мурашки по коже бегут уже от одних этих слов. Эти награды присуждались за конкретные проекты или за вклад в целом?
Конечно же, я очень рад принимать участие в таких мероприятиях и получать похвалы за свои достижения. Но лично для меня это не так важно, как моя команда, с которой работаю. Как клиенты и все, что связано с ними. И, конечно, сама работа за стойкой.
Барная культура развивается с каждым годом все интенсивнее, появляется множество конкурсов – локальных, международных, тематических. Участвуете ли вы в них – в качестве конкурсанта или члена жюри?
Я не участвую и не слишком увлекаюсь подобными мероприятиями. Для меня важнее будущее бара как проекта, который может работать много лет, имеет свою историю. Для меня бар – это достаточно социальная история: люди здесь общаются, проживают часть своей жизни. Становясь частью повседневности человека, бар обеспечивает себе историю – и это главное. Я понял это однажды, когда пил кофе в баре и ко мне подошел человек, такой же клиент, как и я, и спросил: «Вы случайно не Хавьер де лас Муэлас? Я хочу поблагодарить вас, потому что бары и рестораны, созданные такими людьми, как вы, стали частью Барселоны. Я в них смеялся, влюблялся, плакал и теперь вожу туда своих детей. Вы часть моей жизни». Мы обнялись, я улыбнулся и поблагодарил его за эти слова…
Вы правы – войти в историю и память людей, наверное, лучшая награда. Но как научить этому других? Пожалуй, самое время спросить вас о Dry Martini The Academy.
Академия для нас – это пространство, которое непосредственно связано с Dry Martini. Здесь мы проводим тренинги для собственной команды и для наших клиентов – компаний, имеющих отношение к продуктам питания и напиткам. Это пространство для творчества, где мы встречаемся и обучаем множество руководителей и команд. Я уделяю много внимания развитию профессиональной аудитории. Образование – будущее этой индустрии.
Поделитесь с нами историей Dry Martini?
Все началось еще в 70–80-х с революции в барной культуре. Тогда в 1978 году я открыл для себя бар Dry Martini. Я вошел в бар, и в тот момент, когда распахнул внушительную деревянную дверь и раздвинул тяжелые зеленые бархатные шторы, моментально был очарован мизансценой, где единственным и эксклюзивным ритуалом была миксология имени Dry Martini! Обслуживание, стиль и обстановка: я стал постоянным поклонником бара. Здесь царил его создатель – Педро Карбонелл (Pedro Carbonell), проницательный и сдержанный. У него было собственное место, где он часто проводил время, думал и отдыхал. Он прохаживался по залу, слушал классическую музыку на своем Walkman и записывал на стенах загадочные формулы с идеями, которые понимал только он один. Он был первым мэтром с собственной теорией и идеологией, с которыми я имел честь познакомиться. Его страстью были Dry Martini, музыка и Барса 🙂 .
Я считаю, что отельный менеджмент – лучший способ продвигать бренд. Это лучшее место для расширения бренда и работы с ним.
Как раз тогда мы с друзьями открыли свой Gimlet. Окрыленный после успешного запуска, я почувствовал себя всемогущим и решил обратиться к мистеру Карбонеллу со смелым предложением – взять на себя Dry Martini, если тот когда-нибудь решит расстаться с ним. Так вот, однажды вечером, выпив пару мартини, я набрался храбрости и спросил, можно ли зайти к нему поговорить. На тот момент дон Педро уже перестал активно работать, стал недостаточно подвижен, и поскольку я знал, что у него нет детей, то спросил со всей искренностью и смирением: если он однажды решит уйти в отставку, сможет ли он взять меня в преемники, чтобы продолжить его дело. Он выслушал меня и ничего не ответил, а я ушел, не зная, что и думать. Прошло два года. И как-то днем, когда я заглянул в Dry Martini, уже сам Педро Карбонелл пригласил меня поговорить. Я вошел в святилище его офиса, и он сказал: «Хавьер, пришло время осуществить то, что вы предлагали некоторое время назад. Я многое сделал для Dry Martini, но именно вы должны поднять его на новый уровень». И добавил, что, если я не соглашусь, он не хочет, чтобы кто-то другой продолжал его работу. Тогда он закроет бар и сдаст помещение в аренду банку. Мы завершили все оформление за 48 часов.
Его щедрость была необычайной: с баром я унаследовал среди прочего произведения искусства, посвященные Dry Martini, и коллекцию старинных бутылок, которые он собирал на протяжении всей своей жизни. Мы отметили сделку несколькими сухими мартини в офисе моего друга, нотариуса Бартоло Масоливера (Bartolo Masoliver). В тот день улицы были залиты дождем, но мартини были совершенно сухими 🙂 . Я дал ему связку ключей, чтобы он мог открыть свой дом Dry Martini, когда захочет. Он никогда ими не воспользовался, но все равно каждый день приходил в свой бар, чтобы размяться, поужинать и поболтать. Что касается сегодняшнего дня бара, то иногда хотелось бы быть посовременнее, но я всегда думаю о классике – начиная с коктейлей и заканчивая дресс-кодом барменов и музыкой. Ну и в основе – знаменитый классический Dry Martini.
Лично у меня насчет Dry Martini несколько аллюзий: конечно же, Джеймс Бонд , который, как известно, большой любитель этого напитка, а еще Джордж Клуни, который как-то сказал: «No Martini – No party!» Да, кстати, еще Гиппократ заметил, что белое вино, смешанное с цветами артемизии и бадьяна (почти Martini), обладает лечебными свойствами, и использовал его для лечения пищеварения и снятия напряжения…
Все эти утверждения верны, я согласен и с вами, и с Гиппократом! Есть связь с медициной. Любые спиртные напитки, вино или пиво, в том числе, например, джин в чистом виде или с тоником, могут применяться в лечебных целях. Но очень важно знать меру. Хочу поделиться своим мнением: не пейте слишком много, и если пить алкоголь, то только качественный! Когда пьют слишком много, это опасно не только для лично вашего здоровья, но и для культуры употребления алкоголя в целом.
Будем стараться! Раз уж речь зашла о дозах, пора задать вопрос о вашем проекте DROPLETS. «С помощью нескольких капель Droplets можно по-новому интерпретировать коктейли и блюда…» – так о нем пишут. А еще говорят, что это просто чудо-эликсир и уникальный 100% натуральный продукт. Как он создавался? И как это работает?
DROPLETS – безалкогольная и натуральная коллекция 12 ароматов и вкусов, и мне было важно создать ее именно такой. Капли можно использовать не только для коктейлей, но и для соусов, выпечки и блюд. Когда я впервые выступал перед аудиторией и представил проект, то хотел донести, что эти капли – не просто ингредиент для коктейлей, это натуральный продукт и курс на здоровый образ жизни. Словом, это моя собственная коллекция вкусов. В Dry Martini мы давно искали продукт, способный создать новую категорию, предлагающую безграничные возможности и ощущения. С помощью нескольких капель DROPLETS можно по-новому интерпретировать коктейли и блюда, стремясь к инновациям и творчеству, смешивая различные ингредиенты: овощи, специи и фрукты, добиваясь уникальности. Их применение не ограничено: коктейли, чаи, джин-тоники, горячие и холодные соусы, заправки, соки, ароматизированные масла и прочее. С дропсами легко работать, они не содержат алкоголь и действительно натуральны на 100%.
Вы сотрудничаете с ведущими сетевыми отелями мира. Какие видите в этом преимущества с точки зрения барного бизнеса?
Я считаю, что отельный менеджмент – лучший способ продвигать бренд. Это лучшее место для расширения бренда и работы с ним. Я работаю с известными сетями по всему миру и, конечно же, каждый раз ищу новые места.
Вы создали серию коктейлей с компанией Freixenet. Игристые, пожалуй, не самый простой напиток для коктейлей, как считаете?
С игристым было работать не так уж и сложно, классических коктейлей на основе этой категории вин очень много. Для меня это была новая возможность поработать с новым брендом и пополнить свою коллекцию новым коктейлем. На мой взгляд, с пивом работать куда сложнее. А сейчас мы работаем с Lavazza, и это новая возможность сочетать эспрессо и коктейли.
Какие коктейли, по вашему мнению, будут актуальны в ближайшие годы?
Мне кажется, в первую очередь важна база коктейля. Я всегда думаю о будущем ингредиентов. У нас много классических коктейлей, и мы изо всех сил стараемся произвести впечатление на клиентов, работая на достойном уровне… За последние сорок лет классика всегда удерживалась на вершине. Негрони, мартини или сауэры. Некоторые другие космополитические коктейли также находятся на вершине благодаря маркетингу.
Без преувеличения, ваши коктейли – произведения искусства. Когда я изучаю перечень ингредиентов, которые входят в тот или иной ваш коктейль, хочется немедленно попробовать. А еще задать вопрос: как Javier de las Muelas работает над ними? Где берет идеи для таких шедевров?
Я постоянно нахожусь в поиске, стараюсь быть в курсе новых ингредиентов, собираю рекомендации по всему миру. Работаю со своей командой над новыми идеями, в академии Dry Martini мы бьемся над поиском новых коллекций и вкусов. Мне нравится постоянно творить, исследовать и изобретать. По этой причине идея устроить так называемый марьяж блюд и коктейлей впервые пришла мне в голову много лет назад. Для меня гастрономия – это исключительный опыт. То, чему я научился и что усвоил в течение всей своей жизни. В последние несколько лет мы с моей командой поставили задачу завоевать определенный статус коктейлей в мире гастрономии и представить их в роскошных отелях по всей планете. Потому что если бары – идеальное место для встреч, то отели – абсолютная парадигма этого.
Мне всегда казалось, что мир коктейлей – это как вселенная с бесчисленным количеством галактик с их бесчисленным количеством планет и звезд… Мир коктейлей бесконечен. Поделитесь с нами рецептами эксклюзивных коктейлей от Javier de las Muelas.
Я верю в классические коктейли, но всегда стараюсь пробовать новые ингредиенты. В качестве примера приведу нашу коллекцию Excentric.
На мой взгляд, секрет прост: необходимо создать бар так, чтобы клиенты чувствовали себя там как дома. Я всегда говорю: бар – это место, где можно снимать фильмы. Мне кажется, порядок будет таким: сервис, расположение, дизайн и атмосфера, ассортимент коктейлей и напитков.
Успешный бар… Почему одно заведение становится любимым, а другое не хочется посещать второй раз. В чем секрет? Кто как не вы знает ответ на этот вопрос, ведь ваш бар семь лет подряд номинировался в списке 50 лучших баров мира. Расставьте по мере убывания важности: место, ассортимент коктейлей и напитков, харизма и талант бармена, дизайн и атмосфера, что-то еще?
На мой взгляд, секрет прост: необходимо создать бар так, чтобы клиенты чувствовали себя там как дома. Я всегда говорю: бар – это место, где можно снимать фильмы. На мой взгляд, порядок будет таким: сервис, расположение, дизайн и атмосфера, ассортимент коктейлей и напитков.
Насколько вы сами любите коктейли и как часто их пьете?
Считаю, что нужно пить ответственно. И я не пью просто чтобы выпить. Если и пью, то чтобы понять тренды, как развивается бизнес.
Как ваши бары переживают пандемию и особенно локдаун?
Да, сейчас трудные моменты для нашей индустрии. Мы оказываем сотрудникам поддержку сами, от государства она фактически не поступает. Уверен, главное – сохранять позитив и искать новые способы адаптироваться к нашим клиентам в новых условиях.
Фото предоставлены Dry Martini by Javier de las Muelas Organization
Коллекция Excentric от Хавьера де лас Муэласа
Jim-let Fox-trot
Это истинный представитель Dry & Tonics. И мой особый респект великолепному Gin & Tonic.
Приготовление:
Заранее подготовьте Gimlet со льдом: 2/3 джина Bombay Sapphire и 1/3 Rose’slime juice. Размешивайте примерно 15 секунд, поместите в специальный контейнер и затем в морозилку. Полученный лед раздробите вручную, обернув его тканью, ударяйте деревянным молоточком либо соскребите вилкой. Затем в высокий бокал, по типу бокала для сидра, поместите 7 кубиков льда и налейте Schweppes Tonic. Добавьте 6 столовых ложек замороженного Gimlet, который приготовили ранее. Сверху натрите цедру лайма. Коктейльная палочка позволит поиграть со вкусом, помешивая коктейль. Один важный момент: включите воображение, готовьте напитки с вашей самой удачной улыбкой на лице и удивляйте своего партнера. Музыка – Björk, Moby или ремикс Nina Simone, свечи – и вечер готов!
Подача: бокал для сидра
Ингредиенты:
- 1/3 Rose’s lime juice (30 мл)
- 2/3 Bombay Sapphire gin (60 cl)
- 1 бутылка Schweppes Tonic water
Гарниш: стружка лайма.
Carnyvore
Carnyvore – одно из творений, которым я полностью удовлетворен. Это первый коктейль серии Exotik, над которой я и моя команда работали несколько месяцев. Основные ингредиенты – уникальный сычуаньский бутон, устричные листья из Северной Шотландии (их вкус сродни вкуснейшей устрице, листья отлично подходят для приготовления Oyster Martini); листья шисо.
Приготовление:
В электрическом миксере безо льда (очень важно) взбиваем: семь сычуаньских бутонов, 20 мл клубничного пюре, 20 мл сока лайма, маракуйи и сок папайи, 10 мл водки Grey Goose, настоянной на перце чили, 40 мл перуанского pisco. Смешиваем все ингредиенты около минуты, заливаем в бутылку и помещаем в морозильную камеру, пока консистенция не достигнет температуры 1 °С или 2 °С. Перед подачей хорошо встряхиваем бутылку и аккуратно вливаем содержимое в Venus pitcher plant – прекрасный плотоядный цветок, поместив его перед этим в бокал для мартини. Чтобы закрепить, добавляем коричневый сахар. Сделав первый глоток, вы должны закрыть глаза и позволить коктейлю играть во рту в течение нескольких секунд.
Подача: бокал для мартини
Ингредиенты:
- 1 цветок Venus pitcher plant
- 7 сычуаньских бутонов
- 20 мл клубничного пюре
- 20 мл сока лайма
- 20 мл сока маракуйи
- 20 мл сока папайи
- 10 мл водки Grey Goose с перцем чили
- 40 мл перуанского pisco
Гарниш: коричневый сахар
Фото: Carlos Gonzalez
Главред Drinks+, несмотря на преграды глобального локдауна, пообщалась онлайн с Хавьером де лас Муэласом (Javier de las Muelas), владельцем популярной международной сети коктейль-баров Dry Martini и автором коктейлей – мировых хитов. Сеньор Хавьер, на сегодня вы один из самых выдающихся мастеров коктейлей в мире. Как стали на этот путь? Ведь ваши родители не были связаны […]
Львиную долю ассортимента составляют французские вина (больше всего из Бургундии – 150 позиций и из Долины Роны – 83), также присутствуют итальянские, американские, немецкие и необычные швейцарские от Мари Терез Чаппаз (Marie Thérèse Chappaz). Цены колеблются в диапазоне от 11 евро за бутылочку розе от Thierry Puzelat до 950 евро за Meursault 1er Cru Les Perrieres 2008 Maison Leroy.
