Вина Pétillant Naturel (в переводе – игристое натуральное), как и множество других замечательных напитков, достались человечеству от французов. Сегодня категория Pét-Nat бродит по Европе, вовлекая в свой круговорот все большее число виноделов и вербуя армию поклонников. А на родине эта традиционно свободолюбивая разновидность игристых даже приобретает регламент и прописку. Достаточно вспомнить, к примеру, опыт одного из аппелласьонов Лангедока Limoux Methode Ancestrale AOC.
Впрочем, по сути своей петнаты похожи на хиппи: природа, свобода и индивидуальность – их три кита. Поэтому для их создания используют самые разные сорта – Мозак и Гевюрцтраминер, Шенен Блан и Харшлевелю, Ламбруско и Неро д’Аволо. Одни ферментируют в бочках, другие – в стальных танках, кто-то в цементе или в амфорах.
Перфекционисты контролируют температурный режим и проводят ремюаж и дегоржаж (к слову, эти процессы в чести у многих молдавских виноделов). Вольнодумцы температуру пускают на самотек и ратуют за cloudy. Остаточные сахара варьируются от 12 до 20 г на литр. И петнаты выходят как сухими, так и полусухими. Часть укупоривается как шампанское, другие петнаты являются в свет под пивной крышечкой. Пляшут и цены – кто-то готов реализовать бутылку буквально за 7 евро, а некоторые позиционируют свое натуральное игристое почти как шампанское и продают по 50.
О том, что петнаты стали мировым трендом, Drinks+ писал еще в прошлом году. И если на тот момент на просторах Украины идея производить петнаты звучала как экзотика, то уже сейчас можно говорить о массовом увлечении. А раз так, уже можно помониторить особенности производства петнатов в Украине.
Pét и Nat Александра Ковача
Похоже, винодел из Закарпатья Александр Ковач, основатель семейной крафтовой винодельни «Вина Ковача», к производству петнатов подошел как к шахматной партии – вдумчиво и осторожно. В принципе, Ковач – один из тех, кто первым в стране задумался над перспективами этой трендовой категории.
По крайней мере, Александр уверяет, что это был запланированный проект: «Pét-Nat случайно не получится. Для него нужно заказать шампанскую бутылку, которая держит высокое давление; провести контролируемую ферментацию, еще предусмотреть ряд подготовительных моментов». Хорошая подготовка дала результат: первый же релиз оказался удачным. «В конце брожения я отделяю от основной массы часть вина и разливаю в бутылки. Если у вас контролируемая ферментация, то через 10–14 дней, в зависимости от начального содержания сахара в сусле, можно разливать. Остаточный сахар определяю лабораторно, когда остается 3% – отправляем в бутылки, – комментирует процесс Александр Ковач. – Некоторые ошибки были, но в этом году я внес коррективы. Ведь, с одной стороны, петнат прост в производстве, с другой – могут быть сюрпризы и не всегда приятные. В отличие от традиционной технологии, где какие-то проблемы можно исправить на стадии тихого брожения, – в бутылке уже ничего не изменишь. Поэтому изначально должно быть все правильно, а главное – чисто».
В прошлые годы на винодельне «Вина Ковача» экспериментировали с сортами Мускат Голодриги, Шардонне и Совиньон Блан для белых; Каберне Совиньон выбрали для розе; Каберне Совиньон и Одесский Черный купажировали для красного игристого. Объемы производства составляют порядка 200 бутылок каждого типа. Попробовать их можно в дегустационных залах винодельни в Ужгороде и Львове, а также непосредственно на винодельне. «Год-два назад всего несколько виноделов осторожно пробовали эту технологию. Сейчас, судя по сообщениям в соцсетях, многие начали эксперименты с петнатами. Скоро будете удивлены!» – прогнозирует Александр Ковач.
Home Wine From Boris: винный дом, где срывает крышу
Владельцы расположенной на крыше многоэтажного дома николаевской винодельни Home Wine From Boris Виктория и Борис Пекер признаются, что идея сделать петнат возникла спонтанно. «После снятия сусла с осадка оставалось около 100 литров красного и столько же белого, которые нежелательно было наливать на дображивание в 500-литровую бочку. Их и разлили в полуторалитровые пластиковые бутылки», – рассказали они.
Делясь своими впечатлениями о новом опыте, виноделы говорят, что выводы неоднозначны: «Процесс трудоемкий, приходится индивидуально возиться с каждой бутылкой. Оригинальный вкус, похожий на сусло в стадии тихого брожения…» Pet-Nat на Home Wine From Boris производили из сортов Одесский Черный, Мерло и Йоханнитер. «Купажи не делаем, так как технически это сложно. Стадия первой ферментации длилась примерно 14 дней, включая пять-семь дней мацерации для красного. Разливаем по бутылкам, снимая с грубого дрожжевого осадка в стадии тихого брожения», – говорят виноделы.
Борис рассказывает, что дальнейшая процедура приготовления петната на их крышной террасе проходила в несколько этапов. Первым был розлив, при котором регулировать степень карбонизации проблематично. «Часто при малейшем прикосновении пробка срывается и бутылка превращается в дикого и кровавого джина, – говорит винодел. – Уборка может занять потом часы и даже дни. После бутилирования петнаты откладываем месяца на два».
Второй этап – перелив с осадка. «При этом главное – аккуратно сбросить давление при открытии бутылки. Уже готовое вино, хорошо насыщенное СО2, откладывается до лета», – делится опытом Борис.
Третий этап – непосредственно перед употреблением игристое аккуратно сливается в декантер или чистую бутылку. «Игра обычно сохраняется в течение суток даже в декантере. Пройдя все этапы, в благодарность мы получаем экологическое вино без каких либо консервантов и сульфитов», – подчеркивает мастер.
Борис и Виктория считают, что создание петната – процесс довольно трудоемкий и именно поэтому немногие украинские виноделы идут на эксперименты. В списке минусов называют: «Низкий выход конечного продукта. Вкусовые качества существенно уступают этому же вину, прошедшему правильную выдержку, сульфитацию, оклейку. Кроме того, обычный сифон превратит любое вино в Pét-Nat без особых усилий». Релизы Pét-Nat на винодельне Бориса и Виктории составляют порядка 200 бутылок емкостью 1,5 л. Словом, делают для себя и друзей. Экономической целесообразности в этом тоже не видят: по трудозатратам цена должна быть соизмерима с любым другим качественным игристым, что делает Pét-Nat не конкурентным. «Напиток – для куража и разнообразия. Примерно как голубое вино или белое из красного винограда», – резюмируют виноделы.
Bohdan’s winery грузит бочками
Еще один украинский крафтовый производитель Богдан Павлий, основатель разместившейся под Каменец-Подольским Bohdan’s winery, эксперименты с Pét-Nat начал в прошлом году. «Я сделал не классический петнат, не в бутылках, а в резервуаре. Презентовал напиток на Food and Wine Festival в Киеве и на «Празднике Вина и Сыра» во Львове. Это были две бочки объемом по 30 литров – белый и розовый. Остаточное содержание сахара составило 6%», – рассказал винодел.
Виноградники Bohdan’s winery – это комплексно стойкие гибриды европейской и американской селекции. Для производства Pét-Nat использовался купаж ранних белых сортов.
«Причина того, почему петнат производят немногие, скорее всего, в том, что в Украине он мало популярен, – делится мнением Богдан Павлий. – Кроме того, он не настолько прост в производстве, как может показаться».
С «Гончарной горы» виднее
Мнение руководителя винодельни «Гончарна гора» (Харьковская область) Антона Ляпина – противоположно. Он считает, что гаражное виноделие изначально предполагает авторский подход к созданию вина, эксперименты с технологией и способами верификации, поэтому обойти такой хайповый продукт, как Pét-Nat, было бы неправильно.
«Насколько мне известно, жестких регламентов по изготовлению напитка не существует, что оставляет широкий простор для творчества. Да и сама технология ансестраль очень подходит для гаражного виноделия, так как, в отличие от традиционного метода и Шарма, не требует сложного оборудования, большого количества дополнительных операций, она недорогая и несложная технически», – считает Антон Ляпин.
В производстве своего экспериментального петната в этом году на винодельне «Гончарна гора» использовали Шардонне, Пино Блан, Рислинг, Цитронный Магарача, Йоханнитер. В основном это были экспериментальные купажи с разной пропорцией. «Лицензии на продажи государство пока не дает, поэтому производим маленькими партиями, для себя и угощаем друзей», – говорит винодел.
Антон подчеркивает, что в процессе производства петната ключевой момент – правильно определить время розлива, чтобы сахар в бродящем сусле составлял около 15–25 г/л. А еще винодел говорит, что ему не импонирует слишком мутный Pét-Nat. «Важно иметь хорошее исходное сырье, с высокой кислотностью, минимальный контакт со шкуркой, хорошо осветленный до ферментации сок. Да и почти весь осадок из бутылки можно удалить, если не транспортировать вино и открывать правильно», – делится он опытом.
Винодел уверен, что украинскому петнату быть. «Сейчас уже многие с этой категорией экспериментируют, а будет еще больше. Просто результаты экспериментов еще не доходят до потребителей, но это дело времени. Многие делают такой напиток просто для себя. В моем понимании Pét-Nat не сильно подходит для транспортировки, его лучше пить там, где производят», – считает мастер.
А в SliVino Village уже разливают в посуду…
Георгий Молчанов, совладелец SliVino Village, помощник главного винодела – Михаила Молчанова и глава Ассоциации крафтовых виноделов Причерноморья, делясь с Drinks+ своими мыслями о петнатах, называет преимуществом то, что Pét-Nat – в тренде.
«В том году в качестве эксперимента мы сделали петнат впервые – всего 50 бутылок. Работали с сортами Одесский Черный, Мускат Одесский, Каберне (rose). Разливаем Pét-Nat согласно таблице, то есть в зависимости от того, какую газацию хотим получить, – при такой плотности и происходит розлив; в данном случае закрываем для получения 2–3 бар давления», – рассказывает он.
Молчановы осторожны: экспериментальное натуральное игристое виноделы изготовили только для дегустаций на винодельне. «Насколько я знаю, сам термин Pét-Nat в Украине официально не употребляется, поэтому могут возникнуть проблемы с его реализацией», – объясняет Георгий Молчанов.
Истинный Don и натуральный турбурел
Владельцу Don Alejandro Winery, винодельни на западном берегу Хаджибейского лимана в поселке Холодная Балка Одесской области, Александру Шаповалову повезло родиться в семье виноделов. Так что петнаты он буквально впитывал с молоком матери. «Мой дед называл этот напиток «шипучкой», а его сосед, молдаванин Ионел, – «турбурелом». Так как в бессарабских селах выращивали в основном красные винные сорта винограда, то и «шипучка» была красная.
Все просто: в старые бутылки из-под «Советского Шампанского» разливался еще не до конца сброженный виноградный сок, укупоривались бутылки родными пластиковыми бэушными пробками, которые для надежности сверху закручивались старым мюзле. Затем бутылки, составленные в металлический ящик из-под молока, отправлялись в дальний угол погреба, поскольку была вероятность, что некоторые лопнут от давления и возможных микротрещин. Женщины называли дедовский напиток по-домашнему мило «шампусик», любили за колючие пузырьки и веселый нрав и просили его открывать уже летом следующего года. Но дед говорил, что это к Рождеству, спецпродукта было мало, не больше 15-20 бутылок в год…», – рассказывает винодел.
С тех пор прошло почти 40 лет, и сейчас Александр Шаповалов сам экспериментирует с первичным брожением в бутылке. «На сегодняшний день мне удалось разработать эмпирическим путем технологию производства этого прекрасного игристого напитка, и так как украинского названия у него нет, а наши так называемые винные регуляторы говорят, что это «фальсификат»)), пусть будет на французский лад – Pét-Nat. На сегодня моя коллекция петнатов собственного производства насчитывает более 30 видов. Самый винтажный – «Ркацители» 2013 года. Также люблю петнаты из Пино Нуар, Одесского Черного, Кентавра, Первенца Магарача, Алиготе, Муската Голодриги», – говорит Александр.
Дегоржажа на Don Alejandro Winery избегают, чтобы сохранить аутентичность продукта. «Свой Pét-Nat мы не продаем, пьем с удовольствием сами, угощаем друзей и гостей на дегустациях, которые проводим у себя на винодельне в теплое время года», – говорит мастер.
Narovylo: чисто опытным путем
Валерий Наровило, создатель и главный винодел винодельни Narovylo, признается, что пойти на опыт с «деревенским игристым» решился после семинаров, которые в феврале 2020 года проводили Алина Тенетко и Маша Скорченко (создатели винно-образовательного проекта Just Ferment It). «Мы пробовали петнаты вместе с игристой классикой», – рассказывает винодел.
В результате понял, что больше всего душа лежит к петнатам из Шардонне и Пино Менье, хотя кроме этих сортов Валерий Наровило также использовал Рислинг и Совиньон Блан. «Момент бутилирования определяю по количеству остаточного сахара в процессе ферментации сусла.
Сам напиток нравится, но вот осадок и мутность немного смущают. В этом сезоне попробую сделать его чище», – планирует Валерий. Всего винодел производит около 60 бутылок Pet-Nat. Напиток не продает, говорит: для семьи и друзей хватает.
Father’s wine VB: петнат от патриарха
Семью виноделов Father’s wine VB из города Гусятина Тернопольской области с перспективной категорией Pét-Nat познакомили консультанты – Маша Скорченко и Алина Тенетко (создатели винно-образовательного проекта Just Ferment It).
«Первый релиз мы делали вместе, и это был запланированный проект. Поняли, что время первой ферментации зависит от сорта, от стартовой плотности сусла и температуры брожения. Время розлива определяем по плотности (отслеживаем динамику снижения каждые 30 минут)», – рассказали нам на винодельне.
Первый опыт оказался удачным, вино делали из сорта Юпитер по схемам, которые прописали Алина и Маша. Именно этот розовый Pét-Nat и пришелся по вкусу больше всего тем, кого виноделы им угощали. «Но релиз был крохотным – 100 бутылок, поэтому запасы быстро закончились. Считаем, что петнат идеально подходит любителям всего натурального, такие люди понимают и осадок, и экстравагантные ароматы», – говорят мастера.
Купажей для Pét-Nat на винодельне не делают. Используют сольно Юпитер, Мускат Оттонель, Йоханнитер, в том году взяли еще и Каберне Совиньон. Всего в 2020 году изготовили уже 1200 бутылок Pét-Nat четырех видов, предлагают на дегустациях. Пожалуй, на сегодня по ассортименту и объему выпускаемых петнатов винодельня стала лидером и патриархом в стране. По мнению владельцев Father’s wine VB, взрыву спроса на петнаты мешает одно: невозможность реализовывать его официально.
Biologist за логичное продолжение
Именно эту проблему, на наш взгляд, первым в стране готов решить Игорь Петренко, основатель и главный винодел Biologist craft winery (Киевская область). Он рассказывает, что решение сделать Pét-Nat родилось как альтернатива выпускаемым в стране игристым. К производству ancestrale приступил потому, что «хотелось сделать что-то новое, провести эксперимент». Так что Pét-Nat от Biologist – экспериментальный проект. Игорь подчеркивает, что в продажу петнат не идет. Тем не менее на винодельне приняли решение «продолжать развиваться в этом направлении». В позапрошлом году винодельня изготовила моносортовые петнаты из таких сортов, как Алиготе, Шардонне, Пино Менье, Каберне. В прошлом году сделали чистый 100% Пино Нуар и бленды, используя Траминер, Совиньон Блан и Пино Нуар.
Особенности производства: первая ферментация длится около десяти дней. Замеряют плотность и содержание сахара, после чего высчитывают дату, необходимую, чтобы напиток добродил насухо уже в бутылке. К расчетной дате начинают бутилировать бродящее сусло. После этого отправляют напиток на выдержку как минимум на девять месяцев. Некоторые образцы выдерживают более года в бутылке.
«Надо признать, что первые наши попытки были не всегда удачными – что связано, прежде всего, с излишним содержанием алкоголя (около 13%). Эту ошибку исправили уже в этом году», – делится опытом винодел.
Pét-Nat от Biologist нефильтрованный и имеет тонкий осадок, который не является браком или изъяном, по мнению Игоря Петренко. Петнаты на винодельне получились осветленными и с привлекательным ароматом «домашнего игристого». «Во избежание отталкивающих ароматов также необходимо контролировать задушку и редукцию в напитке. Это не простой процесс, требующий глубокого погружения в нюансы брожения и выдержки», – говорит он. В 2019 году винодельня произвела порядка 300 бутылок петната, в 2020-м – около 600.
Игорь Петренко подчеркивает, что процесс производства петната весьма трудоемок, а моду на него и дальнейший интерес надо развивать собственными ресурсами. Кроме того, Pét-Nat пока не регулируется существующими ДСТУ и требует получения отдельной технической документации. Пожалуй, украинскому винному сообществу будет интересно узнать, что Biologist уже начал процесс подготовки необходимой документации для включения в лицензию на производство. В ближайшее время винодельня собирается получить лицензию на продажу Pét-Nat и активно начать его продвижение.
Drinks+ предупреждает: легкость полезна для здоровья
Что ж, первый пошел! И хотя интерес к натуральным винам (а украинские петнаты при ряде оговорок и компромиссов все же являются ярким представителем этого направления) стартовал в мире еще лет двадцать назад, сегодняшнее бурление в рядах микровиноделов бросает вызов всей отрасли страны. И даже если кому-то этот вывод покажется некорректным, а сравнение с промышленными образцами неуместным, украинские петнаты – это не просто отголосок мирового тренда. Это отчетливый знак для всех виноделов, причем не только нашей страны. Будем надеяться, большинство наших виноделов уже сегодня понимают, что, несмотря на то, что малых виноделов сегодня мало (пардон за банальный каламбур), а их вина еще зачастую далеки от совершенства, само их присутствие и четкая нацеленность на натуральность и качество постепенно меняют рынок. А главное, эксперименты микровиноделов меняют потребителя.
И пройдет совсем немного времени, когда вайнловеры оценят красоту игры: перспективность и привлекательность натуральных вин. Они начнут разбираться в нюансах их ароматов, отличать дикие дрожжи от искусственных добавок, прощать непредсказуемость этих вин и ценить их за природную живость. И, в конце концов, поймут, что крафт и дешевые вина индустриальных гигантов так же далеки друг от друга, как сорванная с дерева свежая вишня и фруктовые леденцы «Монпансье».
Конечно, серьезное виноделие и великие вина никто не отменял (только не это!). Но если говорить о любви народной, то в выигрыше в первую очередь окажутся те, кто сумеет объединить стабильность качества индустриального производства с вектором натуральных продуктов – легкостью петнатов, питкостью вин в стиле Glou-Glou, свежестью брют-натюр. Короче, Bottoms up!
Вина Pétillant Naturel (в переводе – игристое натуральное), как и множество других замечательных напитков, достались человечеству от французов. Сегодня категория Pét-Nat бродит по Европе, вовлекая в свой круговорот все большее число виноделов и вербуя армию поклонников. А на родине эта традиционно свободолюбивая разновидность игристых даже приобретает регламент и прописку. Достаточно вспомнить, к примеру, опыт одного […]
Татьяна Прометная, сомелье «Бартоломео» и «Библиотека вина» (Днепр):
.
