Gastronomy and Wine Portal

Філіп Фор-Брак (Philippe Faure-Brac) – президент Асоціації сомельє Франції, винний експерт, сомельє, ресторатор та автор книг, поділився з D+ своїм баченням того, яке значення має професія сомельє та пристрастю, з якою він займається винами.

Розкажіть про свої особисті цілі та мету Французької асоціації сомельє?

Тут не йдеться про певну мету, це більше про філософію. Головне – зробити роботу сомельє вагомішою, щоб вона цінувалася у всьому світі. Ця професія не така відома як посада кухаря чи ресторатора, але я дуже захоплююся нею і вважаю своїм головним обов’язком і завданням – прославити її.

Тож ми намагаємося пояснити широкому загалу, що означає бути сомельє. Важливо не плутати з роботою інших винних експертів та надати цим професіоналам належне місце та визнання.

Філіппе, ви дуже часто виступаєте в якості судді на місцевих та міжнародних змаганнях сомельє, які навички необхідні сомельє, якими критеріями ви оцінюєте їхню роботу?

Основною специфікою є зв’язок між різними аспектами в галузі, наприклад, вам потрібні певні технічні знання, пов’язані з наукою виноробства, але вам також потрібні відповідні soft skills, щоб порозумітися з клієнтом. Сомельє об’єднує багато ланок і аспектів знань. Це пов’язує його не тільки з виноробною індустрією, а й з індустрією послуг і гостинності. Сомельє відповідає не лише за вина, а й за всі інші напої, включаючи чай чи воду, тому він повинен мати технічні знання про кожен з них. Крім того, в коло його знань входять гастрономія та мистецтво поєднувати їжу і напої, а також навички обслуговування клієнтів.

Коли я виступаю як експерт і суддя на змаганнях сомельє та міжнародних конкурсах, звісно, ​​є певні критерії оцінювання.

Є два основних аспекти суддівства в конкурсі, перший – це офіційно розроблені стандарти для цієї професії, за кожним критерієм нараховуються бали. Це дуже офіційно, і всі ці стандарти відомі заздалегідь, вони спеціально розроблені для суддівського комітету. Однак є другий аспект суддівства, який полягає в оцінці soft skills, і є два запитання, на які потрібно відповісти, щоб оцінити цей аспект: 1. Чи я як ресторатор найняв би цю людину, чи хотів би я, щоб ця людина працювала з винами в моєму ресторані? 2. Чи хотів би я як клієнт, щоб ця людина обслуговувала мене в ресторані?

Коли відбудеться наступний важливий конкурс сомельє, де кандидати могли б скористатися цією порадою?

Ми дуже пишаємося тим, що  право проведення конкурсу ASI на найкращого сомельє світу отримала Франція. Він відбудеться в лютому 2023 року в Парижі.

Як президент Французької асоціації сомельє, яку я дуже радий очолювати, я можу лише запросити якомога більше сомельє приєднатися до нас. Це важлива подія, яку не можна пропустити!

Розкажіть про Le Bistrot du Sommelier, як це починалося і якою була основна філософія роботи з винами?

Bistrot du Sommelier у Парижі став моїм домом з 1984 року, коли я виграв конкурс на кращого молодого сомельє у Франції. Це основна частина моєї професійної діяльності та основна робота. Я створив і відкрив Bistrot de Sommelier майже 40 років тому. І відтоді я присвятив більшу частину свого часу тому, щоб зробити це місце таким, яким воно є сьогодні. Його стіни були свідками багатьох годин роботи, зустрічей, радощів, обміну досвідом та відкриттів.

Незважаючи на те, що у мене є багато інших видів діяльності як експерта, судді, консультанта та медіа-ведучого, Le Bistrot du Sommelier – це справді місце, де моє серце. Це виставковий зал, який демонструє моє бачення винної культури, обслуговування та гостинності. Ми робимо це місце привабливим для багатьох виноробів, сомельє, де вони знаходяться в клубі однодумців, де вони можуть вільно поділитися своєю пристрастю. Це дійсно місце обміну ідеями, думками. Місце, щоб зібратися разом, відчути себе об’єднаними, познайомитися з новими людьми.

Проте ми приймаємо не лише винних спеціалістів. Ми визначаємо нашого цільового клієнта не обов’язково як експерта чи фахівця, наші клієнти переважно любителі вина. Вони просто бажають по-справжньому по-справжньому насолоджуватися та цінувати хороші вина, адже Le Bistrot du Sommelier – це винний ресторан, де вина займають центральне місце.

Майже щоп’ятниці ми організовуємо захід під назвою Winemaker Friday зі спеціальним меню, де кожна страва поєднується з обраним кюве від винороба. Під час цієї трапези кожен гість має можливість познайомитися з виноробом і провести час разом, де вони можуть поділитися приємними моментами та поспілкуватися. Це справді відкриті дискусії з масою приємних емоцій – ці заходи дуже популярні.

У Le Bistrot du Sommelier ми керуємося концепцією та ідеєю передачі знань та сприяння навчанню сомельє. Тут вже пройшли навчання близько 100 сомельє. Ми приймаємо найкращих студентів, щоб поділитися та передати свої знання під час тренінгу.

У Франції існує система, де навчальні заклади, які надають державну освіту, подають запити закладам на професійну підготовку за фахом. Це практичне стажування, яке сприяє отриманню професійного досвіду в рамках випускних програм. Ми не відповідаємо за сам курс сомельє, але наш заклад дуже добре відомий та визнаний як місце, куди можна направити хороших студентів для їхнього професійного розвитку.

Меню тут в основному створено, щоб відтінити вина. Шеф-кухар, який спеціалізується на французькій класичній кухні, працює з нами вже 13 років. Наша мета – готувати якісну їжу, але не бути ексцентричними. Що стосується винної карти, то вона налічує понад 1000 винних етикеток. У нас багато французьких вин, оскільки ми, в першу чергу, французький ресторан, але наша карта дуже широка – в ній вина з 35 країн світу. Ми хочемо запропонувати нашим клієнтам різні варіанти. У нашій винній карті є багато вин від виноробів, якими ми дійсно пишаємося.

Наскільки важливо для сомельє подорожувати виноробними регіонами, спілкуючись із виноробами, чи ми живемо у світі, де всьому можна навчитися дистанційно?

Так, я вважаю, що сомельє повинні ходити в поля, подорожувати виноробними регіонами, зустрічатися з виноробами, розуміти вина, вчитися, а потім ділитися цими знаннями з клієнтами. Сомельє є амбасадорами вина перед клієнтами, тому їм важливо розуміти всі деталі про виробництво вина, виноробний регіон, філософію виноробні, специфіку тощо. Тому дуже важливо їздити на виноградники, в регіони, на виноробні, щоб навчитися всьому цьому. Тож у цьому сенсі винний туризм надзвичайно важливий для їхнього професійного розвитку.

Яка роль винного туризму в дестинації та просуванні вина? Наприклад, Божоле все ще має імідж виробника недорогого вина, чи можна винний туризм використовувати як інструмент для просування цього регіону, щоб виділити вина преміум-рівня?

У певному сенсі винний туризм є чудовим інструментом для сприяння розвитку виноробних регіонів. Це також шлях майбутнього розвитку. Винний туризм також є можливістю працевлаштування для деяких сомельє, оскільки вони можуть скористатися своїми знаннями для просування певних регіонів, про які дізналися протягом своєї кар’єри. Тому вони також можуть бути дійовими особами винного туризму.

У Божоле, на жаль, досі існує цей образ вин початкового рівня, дуже простих, легких для пиття і дешевих. Але зараз цей імідж розвивається у напрямку преміальних вин; промисловість зрозуміла, що важливо позиціонувати вина Божоле по іншому. А якщо говорити про винний туризм, то це насправді гарний засіб допомогти в цьому. Тому що, коли ви їдете в Божоле, ви бачите, як виготовляють вина, збирають вручну виноград, дегустуєте деякі з cru, ви краще розумієте, що у цьому старому і традиційному виноробному регіоні було проведено багато роботи! Ви можете побувати у виноробів, які виробляють тут фантастичні вина.

Звичайно, за допомогою винного туризму ви можете змінити своє сприйняття і отримати чудовий досвід винного туризму в певному регіоні, і скласти своє власне враження.

Чи можуть винні блогери в соціальних мережах без серйозного досвіду, але з величезною кількістю підписників скласти конкуренцію досвідченому сомельє на посаду амбасадора та у просуванні виноробень/регіонів?

Я вважаю, що і блогери, і сомельє допомагають винному сектору. Але у них не зовсім однакова публіка, з якою вони спілкуються та на яку впливають. Сомельє є інфлюенсером, який ділиться своїми знаннями та досвідом. Але, звісно, ​​аудиторія, яка його слухає, більш обізнана, має вже хоча б базові знання, оскільки спілкування йде на рівні професіоналів.

Інфлюенсери з великою кількістю підписників, які не є сомельє, виступають перед більш широкою аудиторією, просуваючи знання початкового рівня, для людей, які знаходяться на початку розуміння вина. Але, можливо, вони розвиватимуться на своєму шляху і незабаром почнуть слідувати за експертами і зможуть розмовляти з ними спільною мовою, на рівні з професіоналами. 

Зрештою, весь винний світ має бути про інклюзивність, об’єднання, якісне спілкування, товариськість та пристрасть до гарних вин!

Досьє D+

Філіп Фор-Брак (Philippe Faure-Brac) – президент Французької асоціації сомельє (U.D.S.F) з 2016 року, найкращий сомельє світу 1992 року (Ріо, Бразилія), найкращий сомельє Франції 1988 року, найкращий молодий сомельє Франції 1984 року.

У 2000 році створив конкурс сомельє «Один з кращих майстрів Франції» і став його президентом.

Філіп Фор-Брак має орден «За сільськогосподарські заслуги» (2018), M.O.F. Honoris Causa медаль престижної премії Meilleurs Ouvriers de France (2015).

У травні 1984 року у віці 24 років відкрив Bistrot du Sommelier, ресторан у Парижі з великою винною картою – місце, присвячене гармонії вин і страв.

З перших днів відкриття його ресторан завоював прихильність публіки, адже Філіп Фор-Брак зустрічає своїх клієнтів у теплій атмосфері, дбайливо консультує та забезпечує постачання льоху. 

Філіп кинув виклик самому собі – стати одним із перших сомельє, який запустив власний ресторан, присвячений вину, з тисячами вин з усіх французьких та міжнародних виноградників у карті.

Філіп публікує багато книг у виданні Chêne /EPA/Hachette-Livres, найновішими є EPA Wine & Food Pairings (2020), «600 питань про вино» (2016), «VINITOUR, гра на винному шляху Франції» (2014) тощо. З 2004 по 2017 рік був співведучим шоу, яке представляє Ален Марті: «IN VINO» на радіо BFM. 

Філіп Фор-Брак (Philippe Faure-Brac) – президент Асоціації сомельє Франції, винний експерт, сомельє, ресторатор та автор книг, поділився з D+ своїм баченням того, яке значення має професія сомельє та пристрастю, з якою він займається винами. Розкажіть про свої особисті цілі та мету Французької асоціації сомельє? Тут не йдеться про певну мету, це більше про філософію. Головне […]

Легендарна земля Вірменії ховає безліч загадок і таємниць. Серед її долин і гір споконвіків селилися ще первісні люди, тож кожен камінчик тут може розповісти свою історію. А зрозуміти її допомагають археологи, які ледь не щороку роблять відкриття таємниць на вірменських теренах. 

Так, у 2007 році розпочалися розкопки печери поблизу села Арені, історія якої сягає 4000 років до н.е. Там було знайдено багато артефактів, серед яких і виноробня, вік якої нараховує щонайменше 6000 років! Тож не випадково ця вірменська пам’ятка стала учасником премії Wine Travel Awards і лідером голосування в номінації /The Visiting Card of the Country в категорії Authentic Location. Щоб дізнатися більше про цю унікальну локацію, ми поспілкувалися з керівником експедиції, науковим співробітником Інститута археології та етнографії Національної академії наук Республіки Вірменія Борисом Гаспаряном (Boris Gasparyan).

У гірський місцевості Вірменії, мабуть, багато печер. Розкажіть про цей регіон. Чому археологів зацікавила саме ця печера? Звідки її назва – Пташина? І що означає одиниця в назві Areni -1? Скільки таких печер взагалі відкрито в цих місцях?

Ландшафт Вірменії дуже багатий на печери та скельні укриття, вони розкидані по всій країні і мають різне походження, розмір і морфологію. Серед них найцікавіші карсти, такі як печера Арені-1, яка утворилася в вапнякових скелях на лівому березі річки Арпа, поблизу місця її впадіння в притоку Гнішик і на висоті 1070 м над рівнем моря. Порівняно з сусідньою Грузією, у Вірменії карстові печери майже не розкопували, тому наше дослідження було зосереджено на тестових розкопках таких печер у північній та південній частинах країни. Арені-1 було обрано як печеру з цікавим місцем розташування, дякуючи її розміру і через те, що вона є так званим «мертвим карстом», тобто діяльність підземних вод закінчилася тут тисячі років тому, і всередині печери було сухо. Місцеві жителі називають її «Пташина печера», тому що вгорі видно гнізда печерних ластівок та інших птахів. Тут також проживають 14 видів кажанів, які організовують свій спосіб життя всередині печери. Цифра «1» в назві печер дана на основі законодавства про облік археологічних пам’яток Вірменії. «Areni» відображає громаду, «1» відображає номер археологічної ділянки. Тож «Печера Арені-1» – під такою назвою це місце внесено до офіційного списку нерухомих пам’яток Вайоцдзорської області, а «Пташина печера» також використовується для збереження місцевого топоніму. Існують також печери Арені-2, Арені-3, Арені-4 тощо, які поширені в тій же місцевості, і деякі з них зберігають сліди діяльності, подібні до тих, що характерні для жителів пізнього халколіту, знайдених в Арені-1.

З чого розпочалася археологічна експедиція в Арені, які установи з яких країн брали участь, чи були представники спеціалізованих винних організацій? І як довго готувалися необхідні документи та дозволи – як нам відомо, скажімо, з досвіду виноградників в археологічному комплексі Помпеї, на це уходять десятки років зазвичай.

Археологічна експедиція в Арені розпочалася з двох причин. Це був погано вивчений регіон з точки зору археології, тому ми поставили за мету зафіксувати сліди ранньої діяльності гомінідів у долині річки Арпа. Цілі були досягнуті, тим часом ми відкрили дивовижний світ людей пізнього халколіту, які використовували цю унікальну екологічну нішу дуже специфічними способами, який був для нас новим. Раніше вважалося, що печери приваблювали людей палеоліту, а їх роль в організації способу життя зменшилася з розквітом ранніх сільськогосподарських суспільств. Розкопки Арені та багатьох інших місць у Вірменії показали, що це не так. Печери продовжують залишатися важливими культурними просторами навіть у період пізнього Середньовіччя, де відбувалися різні види людської діяльності (хованки чи таємні притулки, мисливські табори, релігійні та ритуальні храми). Розкопки в Арені-1 розпочалися в 2007 році як спільний вірмено-ірландський археологічний проєкт (Інститут археології та етнографії Національної академії наук Республіки Вірменія та Школа археології Університетського коледжу Корка, Ірландія) з метою вивчення початкових етапів заселення долини річки Арпа. У 2008 році до проєкту приєднався Cotsen Institute of Archaeology при UCLA (США). Головним спонсором розкопок у печері Арені-1 є Gfoeller Renaissance Foundation (США). Серед інших важливих спонсорів були Інститут археології та етнографії Національної академії наук Республіки Вірменія, Національне географічне товариство, Фонд родини Штайнмец, Фонд Чіцзян і Фонд Бучевер. Кошти на консервацію об’єкта (паркан, електрика, проходи, склад) та на інформаційні панелі надав Фонд посла США зі збереження культурної спадщини. Усі три сторони та члени команди від них були антропологами. Не було спеціалістів з вина та/або археологів, які б спеціалізувалися на археології чи історії вина. Пізніше вони приєдналися до проєкту. Дозволи були отримані дуже швидко, оскільки 1/3 ділянки була сильно зруйнована та забетонована, а розкопки, які тут проводилися, стали своєрідними запобіжними заходами для того, щоб зупинити руйнування ділянки в майбутньому.

Який перший знайдений артефакт вас найбільше вразив?

Перші артефакти, які мене найбільше вразили, це очеретяні соломинки, знайдені в одному з карасів (глиняні горщики), які належать установці з виробництва вина. Я сказав собі: «Боже! Це має бути пов’язане з виноробством, тому що це нагадує мені Ксенофонта, грецького історика V століття, який описує вірменський винний льох». У своєму «Анабазисі» він писав наступне: «Була також пшениця, ячмінь, боби і ячмінне вино у великих чашах. Самі зерна ячменю були в ньому, плавали врівень з краєм, а в ньому лежали очеретини, з яких одні були довші, інші коротші, але без суглобів. Коли хтось відчував спрагу, він повинен був взяти одну з них до рота і смоктати. Він був досить незмішаним (і міцним), якщо не додати трохи води, і напій був досить приємним для того, хто привчився до нього». (Ксенофонт 2008:138, книга IV, розділ V).

«Ландшафт Вірменії дуже багатий на печери та скельні укриття, вони розкидані по всій країні і мають різне походження, розмір і морфологію. Серед них найцікавіші карсти, такі як печера Арені-1, яка утворилася в вапнякових скелях на лівому березі річки Арпа, поблизу місця її впадіння в притоку Гнішик і на висоті 1070 м над рівнем моря»

Борисе, той факт, що ви орендували цю печеру, створив цікавий прецедент на теренах світового туризму. Уточніть, будь ласка, на яких умовах і за який період вам вдалося це зробити.

Уряд Вірменії вирішив надати деяким приватним організаціям кілька печерних локацій в оренду, які можна було б використовувати як туристичні напрямки і отримати певний дохід для подальшого збереження таких місць. Areni була найбільш «придатною», оскільки перед початком вищезазначеного проєкту завжди робились певні кроки. Мета нашого проєкту, який тоді був прийнятий урядом Вірменії, полягала в тому, щоб об’єднати три наступні завдання – наукове вивчення пам’ятки (розкопки, реконструкція тощо), збереження пам’ятки та елементів, відкритих під час розкопок, а також організувати цікавий туристичний напрямок для відвідувачів, що не суперечитиме першим двом цілям. Наш консорціум (Науково-дослідний фонд «Печера Арені-1», Вірменія та «Gfoeller Renaissance Foundation», США) зміг взятися за проєкт і орендувати печеру на 25 років. Ми глибоко переконані, що розкопки, збереження та консервація об’єкта паралельно з організацією атракцій для туристів є найкращим способом збереження спадщини. Між тим, наші кошти, отримані від туризму, спрямовані на розкопки, дослідження та збереження інших об’єктів, розташованих поблизу (печера Арені-2, археологічний комплекс Гнішикадзор, скельне укриття Гнішикадзор-1, скельно-вирізаний комплекс Єльпін тощо), і які пов’язані з історією мешканців печери Арені-1. Наша кінцева мета – створити унікальний археологічний парк і об’єднати мережу місць, де наші туристи та гості зможуть провести два-три незабутні дні та дізнатися інформацію про історію виноградарства, виноробства, походження старовинних ремесел, ритуали та світогляд стародавніх людей, що жили в долині річки Арпа тисячоліттями.

Тобто це буде своєрідний скансен? А що ви можете розповісти про життя людей, які мешкали там тисячі років тому? Ця печера використовувалася як домівка, господарське приміщення, культовий об’єкт чи все одразу (наскільки відомо, там були захоронення і знайдено черепи)? Що за меморіальні таблички встановлювалися – що на них написано?

Наші пращури почали використовувати печеру в нижньому палеоліті, приблизно 2-1,5 мільйона років тому. І вона, ймовірно, служила Homo erectus як мисливський табір або сезонний притулок. Також люди неоліту в кінці 7 тисячоліття до нашої ери використовували рідкісну частину першої галереї для проживання. Найбільш тривала експлуатація цієї екологічної ніші (печера Арені-1) зафіксована в епоху енеоліту (5300/5200 рр. до н.е. – 3400/3300 рр. до н.е.), особливо під час пізнього халколіту (4400/4300 рр. до н.е. – 3400/3300 рр. до н.е.). Cal BC). У цей період (близько 1 тисячі років) внутрішня частина першої галереї печери використовувалася як культова споруда, де, ймовірно, восени, відбувалися дуже складні сезонні ритуальні дії, пов’язані з вмираючим і оживаючим богом родючості та з природними циклами. Також частина біля входу цієї ж галереї використовувалася для проживання та організації виробництва товарів (металеві артефакти, шкіряні знаряддя та одяг, плетені циновки та корзини, інструменти, кістки тощо). Тобто цей простір займали ремісники, які охороняли храм і паралельно виготовляли товари для майбутніх ритуалів, що відбувалися всередині печери. Дуже обмежені сліди поселення в період середньої бронзи та раннього заліза (2200/2100 – 900/800 рр. до н.е.) були зареєстровані в різних частинах печери. Наступне інтенсивне заселення зафіксовано протягом усього Середньовіччя (4-18 ст. н.е.), коли печера продовжує служити місцем проживання, місцем для господарської діяльності та торговим пунктом поблизу Шовкового шляху, таємним місцем для переховування рукописів і товарів. І згодом, нарешті, тут був короткочасний притулок для біженців після російсько-перської, російсько-турецької воєн та геноциду 1915 року, які мігрували в регіон і починали шукати села для подальшої організації свого життя. Усередині печери є лише одне поховання немовляти часів пізнього халколіту. Решта глиняних конструкцій є просто ритуальними посудинами, що містять певні товари (металеві та кам’яні артефакти, насіння та інші залишки рослин), а деякі навіть фрагменти людських тіл – черепів без нижньої щелепи, стегнових кісток, ребер тощо, які мають сліди порізів, полірування, вогню і укусів від людських зубів. Це означає, що людей приносили в жертву всередині печери під час складних ритуалів, які також були пов’язані з культом. Загальні відомості про печеру та її історію розповідають меморіальні дошки, встановлені на цьому місці. Також кожна траншея (а їх шість) має окрему сучасну табличку, що пояснює стратиграфію та значення знахідок, виявлених у конкретній траншеї. Тексти на трьох мовах: вірменській, англійській та російській.

Як відомо, у 2011 році археологи виявили в печері Арені найстарішу у світі виноробню, якій 6000 років. Звичайно, що нас дуже цікавить історія, пов’язана з вином. Розкажіть, за якими ознаками ви з’ясували, що там була саме виноробня? Які специфічні приладдя, посуд були знайдені у печері на підтвердження цього?

Виноробний комплекс або установку для виробництва вина було виявлено у 2010 році у частині першої галереї разом із ритуальними бункерами (вони належать до пізньохалколітичного горизонту II). Перше уявлення про те, що ця конструкція пов’язана з виноробством, виникло після виявлення очеретяних соломинок в середині одного з глиняних горщиків для витримки вина, як я вже згадував вище. Також на користь цієї  версії говорять деталі конструкції (платформа з помітним кутом, що починає інсталяційний резервуар, серія глиняних горщиків або карасів вірменською мовою для зберігання та витримки вина), яка подібна до споруд часів встановлення виноробства у Вірменії. Ще докази – археоботанічні знахідки (залишки спресованої та подрібненої виноградної шкірки, гілок, плодоніжок, сусла тощо) на платформі дроблення та в середині карасів – у купі з результатами археохімічного аналізу не викликають сумніву, що в Арені-1 ми зафіксували давній виноградарський комплекс. Про це також говорять деякі артефакти, пов’язані зі споживанням вина. Вони представлені соломинками для пиття та особливою чашкою, виготовленою зі з’єднання рогу та дерева, яка призначена для пиття вина. Це чаша відродження, ймовірно, прототип Святого Грааля.

«Мета нашого проєкту, який тоді був прийнятий урядом Вірменії, полягала в тому, щоб об’єднати три наступні завдання – наукове вивчення пам’ятки (розкопки, реконструкція тощо), збереження пам’ятки та елементів, відкритих під час розкопок, а також організувати цікавий туристичний напрямок для відвідувачів, що не суперечитиме першим двом цілям»

Чи дозволяє ця знахідка говорити про те, що Вірменія може претендувати на статус колиски виноробства, як і Грузія? Чи все ж це більш пізня виноробня, і два віки розділяє артефакти, що використовуються як докази того?

Як на мене, ні Вірменія, ні Грузія не можуть претендувати на статус колисок виноробства, навіть виходячи з наявних чудових відкриттів. Обидві країни, нинішні кордони яких встановлені близько 30 років тому, не можуть бути колискою чогось. З наукової точки зору, правильніше говорити про регіон (Мала Азія, Вірменське нагір’я, Кавказ, Іранське плоскогір’я) – як одну з давніх колисок виноробства разом зі Східним Середземномор’ям, Левантом, Європою і південними частинами Російської рівнини. Археологія виноградарства та виноробства – дуже молода галузь археологічних досліджень, і я впевнений, що нас чекає багато нових і цікавих відкриттів щодо давніх колисок виноробства. У будь-якому випадку, в особі Арені-1 ми маємо перший відомий виноробний комплекс, який також претендує на початкові кроки «одомашнення» процессу вироблення вина. Початкові етапи виробництва вина тісно пов’язані з ритуалами, які відбувалися в печері, а перші кроки виноробства належать до ритуального світу наших предків. Лише із залізного віку (1-е тисячоліття до н.е.) виноробство стало важливою галуззю економіки та повсякденного життя, але все ще вимагало ряду важливих ритуалів щодо його виробництва, транспортування, зберігання та споживання.

Чи проводилися хімічні аналізи щодо того, які саме напої зберігалися в глиняних сосудах? Чи є відомості, яке то було вино – солодке чи сухе, міцне, червоне чи біле? І взагалі, чи можна підходити до тієї субстанції з точки зору сучасних уявлень про вино?

Хімічний або археохімічний аналізи не можуть визначити, які напої зберігалися в глиняних посудинах. Археологічні розкопки в печері Арені-1 виявили інсталяції та артефакти, датовані приблизно 4000 роком до н.е., які переконливо вказують на виробництво вина. Хімічні докази цієї гіпотези представлені за допомогою нового методу виявлення антоціану мальвідину, який надає винограду та гранатам червоного кольору. Використовуючи твердофазну екстракцію (SPE) і лужну обробку зразків черепків з подальшою комбінованою рідинною хроматографією та тандемною мас-спектрометрією (LC-MS/MS), цей метод був застосований до автентичних стандартів. Позитивний результат спостерігався для двох зразків з печери Арені-1, додаючи докази на підтримку гіпотези про те, що вино вироблялося на Вірменському нагір’ї в період пізнього халколіту. Знайдені в середині одного з великих глеків для зберігання залишки дали позитивну криву з невеликою, але чітко помітною кількістю сирингової кислоти в 50% органічної фракції. Другий черепок із великого глека для зберігання в печерному комплексі Арені-1 також показав позитивну криву. Такі посудини, як ті, що були знайдені частково закопаними всередині центральної галереї печери Арені-1, здається, добре підходять для отримання виноградного соку або комбінації виноградного соку та інших інгредієнтів (наприклад, соку глоду, граната або смоли) і зберігання його під час його бродіння на вино. Це, очевидно, не є незаперечним доказом, але хімічні дані, що вказують у тому ж напрямку, тепер можна додати до археологічного аргументу. Інформаційним джерелом для реконструкції перших і початкових вин можуть слугувати результати експериментальної археології. Зрозуміло, що в Арені-1 виноград знаходиться на початковій стадії одомашнення, мало чим відрізняється від дикого винограду (до речі, дикий виноград все ще росте в Гнішикадзорському каньйоні, неподалік від печери), а також обмежена кількість вина, виробленого в середині печери (судячи з карасів або глиняних стовпів, це було близько 150 літрів), наш консорціум ініціював експериментальний проєкт приготування вина з дикого винограду простими методами стародавнього виноробства. установки. Результатом стало червоне сухе вино, що містило приблизно 10,3-10,5% етанолу згідно з лабораторними аналізами.

Є якісь артефакти про культуру вина у ті стародавні часи? Можливо, у зображеннях на стінах печери чи літописи? Наскільки популярним був цей напій у ті часи?

Під час розкопок печери, як було сказано вище, виявлені численні артефакти, пов’язані з давньою виноробною культурою. Це очеретяні соломинки, чашки та склянки з рогу та глини, а також фрагмент металевої чаші, який також можна віднести до споживання вина. Такі артефакти видно з середньовічних шарів і контекстів печери, які представлені поширеними скляними та глиняними чашами для пиття, чашками та іншими посудинами, характерними для виноробства та споживання напою. Серед них одним із найцікавіших є залізний серп, який датується XIII-XIV століттями нашої ери. Цей вид ножів для обрізки винограду добре відомий з ілюстрацій середньовічних вірменських рукописів. Крім того, соломинки, посудини для пиття, чаши добре відомі із зображень на теракотових, кістяних, металевих артефактах (рельєфах, печатках, прикрашених поїльниках тощо), а також інших пам’яток епохи енеоліту та бронзи й заліза. Усі ці зображення показують, наскільки важливим було виробництво вина та його споживання для стародавніх суспільств у цілому. Два популярні напої – вино та пиво – були в центрі ідентичності, світогляду та філософії, а також ритуалів, які гарантують ланцюжки циклів підтримки життя, символізують вічність дерева життя, а пізніше – є частиною економіки та забезпечення адміністративних мереж і торгівлі. Вино в людській культурі було символом відродження. Глибоко вірили, що вино з’єднує два світи – реальний світ на Землі та віртуальний, де живуть померлі люди та тварини. Тому вважалося, що вино п’ють всі – боги  та смертні, живі та мертві, що після того, як покидають Землю, існують на тому світі.

Розкажіть про останню експедицію разом з чеськими археологами. Які нові знахідки і відкриття подарувала Areni -1 Cave?

Ми з колегами з Чехії розкопували не печеру Арені-1, а деякі нові місця поблизу. Тим часом чеські колеги допомогли нам створити 3D-реконструкцію печери та деяких важливих артефактів, знайдених у ній. Серед найбільш інтригуючих і привабливих робіт назву реконструкцію облич трьох персон за допомогою черепів, які були зафіксовані навколо виноробної установки. Зараз ми маємо портрети трьох людей, які дивляться на нас з монітора комп’ютера, це представники комплексного суспільства епохи енеоліту, яке створювало давнє вино та одомашнювало виноград, набувало навичок зрошення, створювало металообробку та виготовляло взуття та красиві циновки, моделювало Всесвіт і ставило Сонце в його центрі, інтерпретувало сили природи за допомогою власних інтелектуальних уявлень (вода, сонячна енергія та сонячний герой, громовий меч тощо) на основі повторюваних спостережень природних циклів (наприклад, циркуляція води в природі). В даний час сучасні вірменські винороби займаються відновленням найдавнішої в світі культури виноробства.

«Печера Арені-1 як туристичний об’єкт знаходиться на початковій стадії свого розвитку. Наше бачення щодо розширення туристичної інфраструктури місця полягає у відкритті музею всередині третьої галереї, де люди зможуть побачити деякі з найцікавіших знахідок, виявлених під час розкопок. Крім того, ми плануємо створити дегустаційну зону, де люди зможуть отримати досвід стародавніх способів пиття вина та скуштувати вино з дикого та дикоростучого винограду»

Чи є спеціальні екскурсії в печеру для фахівців виробництва вина, які саме відомості, на ваш погляд, можуть зацікавити знавців та вайнловерів?

Сучасні вірменські винороби намагаються стверджувати, що вони відроджують давні традиції культури вірменського виноробства. І в цьому є частка правди, адже в промисловому виробництві вина використовується багато стародавніх знань, пов’язаних із традиційними сортами винограду, їх виробництвом у великих масштабах, а також історіями, які розповідали їхні діди та бабусі. Але є ще багато речей, які потрібно відкрити, вивчити та пояснити. У цьому наш консорціум надає дуже активну допомогу за допомогою результатів досліджень історії стародавніх вин, які ми виробляємо та впроваджуємо щороку. Щороку ми організовуємо спеціальні тури для фахівців, які цікавляться виноградарськими ландшафтами минулого, історією виробництва першого та початкового виноробства, ритуальними обрядами, пов’язаними з вином, залежно від індивідуальних та групових запитів. Ми вважаємо, що різні аспекти походження, одомашнення виноградної лози, значення різних традиційних операцій, що існують у вірменському виноградарстві, а також археологічні та історичні етапи, які можна побачити за археологічним дослідженням виноробства у Вірменії,  є безцінними, і кожен зацікавлений може вибрати серед цих відомостей найактуальніше для себе. Крім того, не менш привабливим для вивчення є філософське значення вина, його зв’язок з ритуалами минулого і релігією в цілому. І, нарешті, ми плануємо організовувати дегустаційні тури для людей, які дійсно є любителями вина, щоб паралельно прочитати лекції про вино та стародавні способи споживання з можливістю спробувати вино з дикого винограду, а після чого гості побачать печеру як місце археологічних розкопок.

Щороку в жовтні вірменські винороби та десятки тисяч відвідувачів збираються на Фестиваль вина Арені. Розкажіть, будь ласка, про це свято.

Фестиваль вина Арені з’явився в результаті відкриттів, зроблених археологами в печері Арені-1. Найдавніше шкіряне взуття Євразії та найдавніший виноробний комплекс дуже швидко зробили це місце всесвітньо відомим, і кількість місцевих та іноземних відвідувачів печери почала помітно зростати. Я особисто був в оргкомітеті фестивалю на його початкових етапах. Цілі фестивалю полягали в тому, щоб популяризувати давнє вірменське виноградарство та культуру виноробства, наблизити відвідувачів до місця, де було зафіксовано давнє виробництво вина Вірменії, підштовхнути місцеву громаду доторкнутися до власної історії та стати її частиною. І, звичайно, створити подію, яка дасть можливість продавати місцеву їжу та напої та отримувати прибуток. Пік відвідування печери протягом року пов’язаний, перщ за все, з цим святом. Тоді черги відвідувачів перетворюються на нескінченний ланцюг, який тримається з ранку до заходу сонця.

Чи існують плани щодо перетворення Areni -1 Cave на музей з сучасними атракціями, з працюючою виноробнею та ампелографічними колекційними виноградниками?

Печера Арені-1 як туристичний об’єкт знаходиться на початковій стадії свого розвитку. Наше бачення щодо розширення туристичної інфраструктури місця полягає у відкритті музею всередині третьої галереї, де люди зможуть побачити деякі з найцікавіших знахідок, виявлених під час розкопок. Крім того, ми плануємо створити дегустаційну зону, як я описував вище, де люди зможуть отримати досвід стародавніх способів пиття вина та скуштувати вино з дикого та дикоростучого винограду. Також працює магазин сувенірів та подарунків, де ми плануємо поширювати деякі предмети, що несуть певні знання для відвідувачів, представлені місцевими скам’янілостями, мінералами (район дуже багатий на такі), копіями знахідок з печери, а також виробами, створеними місцевими майстрами. Будуть також книги, плакати, футболки та інші речі, які є звичними для кожної археологічної пам’ятки світу, що надає туристичні послуги. Серед наших важливих планів – створення 3D-атракції з використанням техніки анімації, де гості зможуть «поговорити» зі стародавніми виноробами, які колись мешкали у печері, і познайомитися з реконструкціями фасаду, зробленими у співпраці з чеськими та бразильськими колегами. Серед наших цілей також пов’язати відвідування печери Арені-1 з археологічним комплексом Гнішикадзор, який знаходиться менш ніж в 5 хвилинах їзди від печери. Ділянка являє собою практично старовинний виноградник, який розкопували силами нашого проєкту протягом року і який підготували для відвідувачів. Тут вони зможуть дізнатися багато нового про історію та методи давнього виноградарства. Ми плануємо відродити стародавні сади навколо ділянки та налагодити функціонування старих зрошувальних каналів, підтримуючи зростання та збереження місцевих сортів винограду, які все ще можна побачити в районі цих садів. У цьому районі все ще існують лози, діаметр стовбура яких становить близько 50 см. Паралельно разом з нашими вірменськими та німецькими колегами ми провели дослідження ДНК винограду, яке додає не менш цікаву інформацію щодо витоків одомашнення цієї рослини. Ми глибоко віримо, що після реалізації вищезгаданих планів печера Арені-1 і Гнішикадзорський каньйон будуть представлені не тільки як одна з важливих історичних локацій початкового виноробства, але й як одна з точок колиски вирощування та одомашнення винограду.

Сил Вам для втілення цього унікального, світового значення проєкту!

Легендарна земля Вірменії ховає безліч загадок і таємниць. Серед її долин і гір споконвіків селилися ще первісні люди, тож кожен камінчик тут може розповісти свою історію. А зрозуміти її допомагають археологи, які ледь не щороку роблять відкриття таємниць на вірменських теренах.  Так, у 2007 році розпочалися розкопки печери поблизу села Арені, історія якої сягає 4000 […]

Оглядач D+ розпитав Ірину Бистрицьку, міжнародного консультанта одного з європейських донорських проєктів у виноробній галузі України, колишню заступницю директора Національного бюро винограду та вин Молдови у 2018-2021рр. щодо процесу утворення Wines of  Ukraine та перспектив української галузі, яка потерпає від російської агресії.

Ірино, ваша місія дуже серйозна, тож, мабуть, варто розпочати розмову з переліку напрямків вашої діяльності, адресованої виноробній галузі України.

У травні 2021 року ми почали працювати з представниками малого бізнесу в сферах виноградарства та виноробства, оскільки в останні роки ця галузь зазнала значного економічного зниження. Ми надаємо технічну допомогу малим виноробам України в розробці інтегрованого підходу до розвитку галузі. В рамках наших активностей проходять тренінги, присвячені технологічним особливостям виробництва природних виноградних вин відповідно до міжнародних вимог якості та безпеки. Ми організовуємо заходи задля підвищення обізнаності виноробів щодо сталого розвитку, надаємо консультаційну допомогу в плануванні стратегії розвитку, зокрема, розробили Дорожню карту для України.

Прошу на дорожній карті зупинитися детальніше.

Над її розробкою мені пощастило працювати разом з міжнародним експертом Марком Тіггельманом (Нідерланди). І нарешті, точнісінько за місяць до початку війни в Україні,  25 січня 2022 року ми презентували Дорожню карту розвитку виноробства України представникам галузі. Дорожня карта включає стратегію розвитку українського виноградарства та виноробства, а також окреслює труднощі, з якими стикаються галузеві підприємства. Документ включає аналіз поточної ситуації на ринку, статистику споживання та експорту, результати досліджень стану галузі в Україні та в інших країнах, структуру основних гравців, а також низку рекомендацій та план дій на період до 2030 року. Але, звичайно, події в Україні внесли корективи в наші плани.

Можете поділитися найважливішими цифрами щодо внутрішнього споживання та експорту – як позитивними, так і негативними – з цього документу?

Наведу в динаміці: якщо в 1996 площі під виноградниками складали 144 тис. га, то вже в 2017 – лишилося лише 43 тис. га. Виробництво в 2020-му складало 5,6 млн дал. При цьому, в тому ж році споживання на внутрішньому ринку досягло 9,5 млн дал. Доля імпорту досягала близько 43% від загального споживання, тобто – 4,1 млн дал. Натомість експорт становив усього 244 тис. дал, що відповідає лише 4% (за даними компанії Your Total Market). Тобто місцеве виробництво задовольняє споживацький попит ринку лише на 50%, до того ж має тенденцію до скорочення, в першу чергу, через щорічне зменшення площі виноградників.  Отже, Україна, в принципі, має значний потенціал зростання виноробної галузі лише за рахунок внутрішнього ринку. Навіть не беручи до уваги експортні можливості. Але, звичайно, за умов стабільного зростання якості виробленого вина – і для місцевого споживання, і для міжнародних ринків. 

Чи можна порівняти Україну з якоюсь іншою країною, яка пройшла аналогічним шляхом?

Напевно, варто насамперед порівняти з Молдовою, Грузією та Вірменією – країнами зі схожою нещодавньою історією та аналогічними потребами переходу від масового виробництва радянського періоду та реорганізації галузі з орієнтуванням на якість та експорт. При цьому є ключова відмінність України від цих країн – ємний внутрішній ринок, тоді як виноробні Молдови, Грузії та Вірменії надзвичайно залежні від експорту. За співвідношенням експорту та внутрішнього споживання Україну, мабуть, доцільніше порівняти з Румунією, традиційною країною виноробства, де експорт становить не більше 10% виробництва.

Які саме найголовніші рекомендації ви даєте в Дорожній карті?

Хотілося б почати з того, що Дорожня карта виділяє чотири основні стратегічні можливості, кожна з яких є окремим і значним напрямком докладання зусиль:

1. Зростання споживання на місцевому ринку слід розглядати як головну можливість для української виноробної промисловості. 
2. Іншим сприятливим фактором для української виноробної промисловості може стати зростання експорту та диверсифікація експортних ринків. 
3. Наслідки кліматичних змін також варто розглядати як тривалу перспективу для української виноробної галузі. 
4. Винний туристичний потенціал країни  є ще однією потужною перспективою. 

Щодо рекомендацій, то у Дорожній карті їх понад 20, вони викладені в п’яти основних розділах: «Виноградарство», «Виробництво», «Якість та відповідність стандартам», «Структура галузі», «Просування та комунікація». Звичайно ж, з точки зору менеджменту галузі складно не помітити досить сильне відставання від сусідніх країн, застаріле та заплутане законодавство, відсутність чіткої системи контролю якості насамперед імпортної продукції, а головне – відсутність структури, що безпосередньо відповідає за галузь та її розвиток. Нагальна рекомендація – це інтегрування України у світовий ринок вина, адаптація до міжнародних стандартів у виробництві та законодавстві, відновлення членства у міжнародній організації вина OIV, створення національного Реєстру виноградників та Офісу вина, відповідального за просування та здоров’я галузі.

Щодо Wines of  Ukraine. Ситуація довкола цього поняття нам видається дивною і ми не певні, що в інших країнах вона була такою самою. Адже в нашій країні є кілька об’єднань виробників, які, незалежно один від одного, просувають та використовують цю назву в своїй діяльності. Є навіть пара сайтів, назви доменів яких включають це поняття. Прокоментуйте, будь ласка, ситуацію. І дайте ваше бачення: як все має бути насправді, якщо ми говоримо про цивілізовану виноробну спільноту в правовій країні.

Так, дійсно, кількість різних асоціацій, більшість з яких номінальні, нас здивувала. Багато хто з них конкурує між собою і не робить жодного вкладу в розвиток галузі, а швидше створює незрозумілі перепони і додаткові труднощі там, де від них в усьому світі відмовилися. Наприклад, ніде вже не існує прописаних законодавчо рецептур вина, а в Україні вони є і асоціації займаються їх узгодженням з міністерством, замість того, щоб домогтися їхнього скасування. Мені доводилося спілкуватися з винними асоціаціями різних країн, як державними, так і громадськими (без участі держави, наприклад, діють винороби Австралії). Щоправда, усі згадували про те, як складно було на самому початку об’єднати виробників і навіть важко просто посадити за спільний стіл перемовин. Але, як кажуть, шлях подолає той, хто йде. І досвід різних країн нам у цьому допоможе.

Які заходи і хто саме має зробити, щоб поняття Wines of  Ukraine нарешті стало реальністю?

Наразі ми саме працюємо над тим, якою може бути структура в Україні, що мала б представляти цей бренд. Зрозуміло, він не може належати одній асоціації чи приватній особі. Можливих варіантів багато, ми розглядаємо формати офісів різних країн, прописуємо функціонал цієї структури, який пізніше обговоримо з галуззю. Дай боже, вийдемо на формат, який пасуватиме Україні. Якщо говорити про фінансування цієї структури, то в перші роки це можуть бути і донорські міжнародні проєкти. Насправді, Wines of Ukraine, як і решта Wines of … або тотожні бренди країн – швидше потрібні для просування на зовнішніх ринках та ліпше для країн – нових гравців винного світу. Приміром, ви багато чули про Wines of France? Але напевно ви знаєте асоціації регіонів Франції та конкретні винні бренди, яким не цікаво виступати під зонтичним брендом країни, вони всесвітньо відомі чи надто сильні для цього. Та сама логіка працює і на внутрішньому ринку, де споживач купує конкретний бренд, а не Wines of Ukraine. Для початку я б порадила помізкувати та уважно розібратися, для чого потрібен і як працює парасольковий державний бренд, а потім братися перетягувати на себе амбіції щодо володіння ним.

Тоді може поговоримо, хоча б побіжно, щодо принципів дії державного бренду Wines of …? Ви, працюючи в керівництві Національного бюро винограду та вин Молдови, мали справу з цим поняттям, адже в Молдові воно вже давно успішно працює. Які повноваження та цілі у Wines of …? Як ми розуміємо, бренд належить до кола питань Національного бюро, і взагалі може належати саме державній установі?  Як це може виглядати в Україні?

Національний бренд, будь-який, у даному разі в сфері виноробства, повинен належати державі чи галузі. Тобто правовласником бренду може бути держава чи структура, яка представляє державу та галузь. Скажімо, у Молдові правовласником бренду Wine of Moldova є Національне Бюро Винограду та Вина – структура на основі приватно-державного партнерства та під егідою міністерства сільського господарства. Це зонтичний бренд, під яким усі виноробні підприємства беруть участь у виставках та різноманітних заходах. При цьому, згідно із законодавством, усі виноробні підприємства сплачують обов’язкові внески до фонду винограду та вина, відповідно обсягу своїх продажів. До коштів, зібраних від приватного сектора – 50%, держава додає ще стільки ж своїх 50%. Річний бюджет, що утворився, витрачається на підтримку та просування Wine of Moldova як на зовнішніх ринках, так і на внутрішньому, наприклад, на організацію Національного Дня Вина. Wine of Moldova був запущений років 7-8 тому, не так давно, а Національне Бюро винограду та вина (НБВВ) засноване у 2013 році. Яким воно має чи може бути в Україні, належить вирішити самій галузі, у будь-якому разі Wines of Ukraine має представляти інтереси всіх виробників, і насамперед великих, які будуть візитною карткою країни та матимуть значний обсяг експорту.

Як вважаєте, наскільки для виноробних ринків, що розвиваються, важливо мати загальнонаціональні, або – якщо країні повезе – й міжнародного рівня медіа, які несли б інформацію на експортні ринки щодо підприємств та туристичних дестинацій країни? Сьогодні світ спостерігає, який вплив можуть мати ЗМІ, якщо їх підтримують на державному рівні. Чи не передбачені програми підтримки існуючих  галузевих медіа?

Я вважаю, що у виноробній країні обов’язково мають бути як професійні журналісти з освітою у винній галузі, так і спеціалізована преса. Це – один з показників рівня культури вина в державі. Наприклад, у Великій Британії чи Франції таких видань десятки, вони організовують міжнародні конкурси та непогано почуваються. Україні обов’язково потрібна спеціалізована на алкогольних напоях та галузі загалом преса. Звичайно, сьогодні складно говорити про якусь підтримку держави, але в перспективі, звісно, ​​слід розглядати галузеву підтримку спеціалізованої преси. Ваша группа видань давно вийшла за межі України, вас швидше можна назвати регіональним чи навіть міжнародним медіа, враховуючи ваші давні презентації українських виноробів на міжнародних експохабах або новий проєкт Wine Travel Awards тощо. Висловлюю свою щиру повагу і захоплення стійкістю вашої команди в ці складні часи.

Щиро дякуємо. Ірино, слухаючи вас, виникає природне запитання: ця складна сфера галузевого менеджменту з інтегруванням в держустанови, ще й в умовах різних країн вимагає особливого досвіду, можливо, певної освіти чи навичок та знань. Який шлях ви пройшли, щоби стати міжнародним експертом такого рівня?

Моя кар’єра складалася та зростала паралельно з економічним розвитком ринків України та Молдови. Починала я менеджером у великих міжнародних компаніях, де відповідала за групу брендів, потім працювала начальником департаменту розвитку експорту в компанії, що була провідним алкогольним виробником в Україні, на той час ми були горілкою №2 у світі та експортували напої до 82 країн. До роботи в Національне Бюро Винограду та Вина Молдови мене запросили від проєкту під егідою USAID. Спочатку як консультанта з низки проєктів, потім запропонували стати заступником директора та, крім адміністративної діяльності, займатися безпосередньо міжнародним розвитком галузі та національного бренду Wine of Moldova. Звідси й досвід та знання. Той шлях був найкращим університетом.

Дозвольте зазначити, що Молдова як виноробна країна за ці роки, справді, зробила диво: вона не лише об’єдналася, не лише блискуче виступає на міжнародній арені, вона (усі розуміють, що це – здобуток Національного Бюро та людей, які над цим працювали!) зуміла зламати стереотип щодо якості молдавського вина. Тож і для України це приклад того, що немає нічого неможливого. Ми впевнені, що незабаром Україна переможе і звільнить свої виноградарські регіони від загарбників. Які перспективи на них чекають, окреслені розробленою вами Дорожною картою?

Попри війну та усі складнощі, ми націлені на майбутнє і вже зараз проводимо для українських виробників низку програм та тренінгів, спрямованих на підвищення якості вин. Ці програми торкаються важливих питань виробництва та сталого розвитку. Зараз триває активна консультація з сектором та міністерством розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства щодо рекомендацій Дорожньої карти та створення Офісу вина, обговорюємо важливі питання життєдіяльності галузі у військових умовах та умовах окупації, а також взаємовідносин із роздрібними мережами та як утримувати фокус на національних виробниках. Ми працюємо над розширенням проєкту допомоги виноробній галузі та залученням різних донорських організацій для її підтримки. Не хотілося б зараз усе заплановане анонсувати, бо у нестабільний час живемо. Але ми дивимося на перспективу українського виноробства дуже оптимістично, зусилля докладаються, то ж я буду рада розповісти більше під час нашої наступної зустрічі.

З огляду на війну, що ведеться в Україні, які найближчі плани дій в рамках проєкту? 

Для виноробів, крім тренінгів, наприкінці 2022 року плануємо освітні візити до Грузії та Вірменії задля обміну досвідом між асоціаціями виробників різних країн та з метою співробітництва з провідними науковими інститутами. 

Дякуємо вам, Ірино, і за вашу працю на благо України, і за змістовну бесіду!

Оглядач D+ розпитав Ірину Бистрицьку, міжнародного консультанта одного з європейських донорських проєктів у виноробній галузі України, колишню заступницю директора Національного бюро винограду та вин Молдови у 2018-2021рр. щодо процесу утворення Wines of  Ukraine та перспектив української галузі, яка потерпає від російської агресії. Ірино, ваша місія дуже серйозна, тож, мабуть, варто розпочати розмову з переліку напрямків […]

Стефан Тіймон (Stephane Tillement), генеральний директор компанії Wine Paths, яка стала переможцем премії Wine Travel Awards 2021-2022 у номінації «Амбасадор року», поділився з Олександрою Григор’євою, керівником проєкту WTA, деякими етапами свого професійного шляху та тонкощами роботи туроператора. Наша команда вперше зустрілася зі Стефаном під час презентації та дегустації WTA, організованих у La Cite du Vin у Бордо, де він отримав нагороду WTA і коротко розповів про те, як народилася ідея Wine Paths. Ми подумали, що було б цікаво поділитися досвідом Стефана у бізнесі винного туризму з нашими читачами. Отже, почнемо!

Перш ніж перейдемо до концепції Wine Paths, давайте поговоримо про її засновника. Стефане, будь ласка, розкажіть про свій життєвий і професійний досвід.

Я розпочав свою кар’єру в авіакомпанії British Airways, де пропрацював 15 років. Цей досвід дав мені глибоке розуміння того, як працює велика компанія та як вона обслуговує клієнтів. З того часу важливість якісного обслуговування та орієнтованість на клієнтів завжди були частиною ДНК моїх власних компаній. Після теракту у США 11 вересня, генеральний директор запропонував мені як старшому менеджеру звільнитися зі своєю часткою. І я купив свою першу компанію в Бордо під назвою Mauriac Voyages. Це туристичне агентство люксового сегменту для французів, які подорожують за кордон. Клієнтами цієї компанії є в основному професіонали, зайняті у виноробній промисловості. Я організовую їхні подорожі у справах та на відпочинок, індивідуально або групами. Наприклад, два тижні тому ми організували поїздку для Union des Grands Crus, 80 шато у Бордо, до США. Вони представили свої вина та провели дегустації для американського ринку в Х’юстоні, Маямі, Нью-Йорку, Чикаго, Сан-Франциско, Лос-Анджелесі.

Пізніше я створив місцеве туристичне агентство під назвою Bordeaux Excellence для просування Бордо, Коньяку та Країни Басків. Це компанія, що керує призначеннями (destination management company – DMC). Поки що це найбільша компанія в Бордо, частково з віртуальною мережею. Я сприяв її розвитку, купуючи інші компанії. Також я володію кількома еквівалентами цієї компанії в Шампані та Провансі.

Потім у мене виникла ідея компанії Wine Tour in France. Основна увага була зосереджена на турах, що демонструють вина та міцні напої Франції, які пропонують туристичні агентства в США. Це був успішний проєкт, і я почав отримувати все більше запитів із проханням про допомогу від прямих клієнтів або туристичних агентств з Італії, Португалії, Долини Напа тощо. Таким чином, Wine Tour стала глобальною компанією, яка надавала такі послуги брендам високого ринку. Проте тривало це недовго.

Як у вас виникла ідея Wine Paths, всесвітнього цифрового туроператора, що пропонує розкішні подорожі, що дають змогу продегустувати вина та міцні напої, для гурманів?

Мій досвід з Wine Tour in France привів мене до ідеї створення Wine Paths. Зараз ми працюємо в 15 країнах. Компанія надає послуги як прямим клієнтам, які можуть зв’язатися з нами через веб-сайт, так і туристичним агентствам у всьому світі, яким потрібна наша експертиза щодо вина та алкогольних напоїв для їхніх клієнтів.

Як розвивалася компанія Wine Paths протягом 6 років існування? Що змінилося?

На початку я думав, що буду більше спрямовувати увагу на прямих клієнтів. Але тепер я бачу, що прямі клієнти та туристичні агентства однакові з точки зору обороту. І ми отримуємо все більше звернень від туристичних агентств, які потребують нашої допомоги.

Веб-сайт winepaths.com демонструє, що це справді великий і глобальний проєкт, який включає різні аспекти досвіду винного туризму. Говорячи про основи його роботи, якщо хтось хоче забронювати винну подорож, це можна зробити або через місцевого оператора, або через прямий контакт. Ви охоплюєте багато різних напрямків, таких як Аргентина, Австралія, Чилі, Франція, Італія, США, Португалія, Шотландія, Іспанія, Південна Африка тощо – це вражає.  Як ви знаходите там місцевих експертів (я думаю, це багато роботи)? Чи існують певні вимоги до них, щоб почати працювати з Wine Paths?

Моя концепція полягала в тому, щоб надати якомога більше свободи нашим клієнтам. А свобода – це ще й можливість вибору. Клієнт може замовити житло, екскурсію на виноробню чи лікеро-горілчаний завод, але ми не ведемо прямі продажі. До нас в офіс надходить від 5 до 10 запитів на день, ми перевіряємо їх якість і потім відправляємо нашому партнеру. Таким чином, партнер отримує лише попередньо оплачене підтверджене бронювання. Якщо це більш складний індивідуальний маршрут з водієм, бутик-готелем або щось інше, то цей запит надходить до наших DMC і вони готують реальний пакет. Це завжди індивідуальна пропозиція. Ми дотримуємося клієнтоорієнтованого підходу.

Що стосується місцевих експертів, я мав справу з такою кількістю компаній і ділових контактів у різних сферах, що тепер усі вони є частиною моєї професійної мережі. Тому я завжди знаю, де знайти гарного спеціаліста.

Як ви сформували свою базу унікальних місць для відвідування? Чи працює це навпаки, коли виноробні, винокурні, готелі звертаються до Wine Paths задля співпраці? Ви приймаєте будь-які пропозиції, чи завжди йдеться про напрямки люксового сегменту? Чи траплялося так, що в портфоліо брали не надто розкішний напрямок, віддаючи перевагу особливому досвіду або, навіть, екстриму? Якщо так, будь ласка, розкажіть про це більше.

З нами контактує багато постачальників послуг, які просять приєднатися до Wine Paths. Наша команда проводить власний відбір на основі чуток про репутацію цих контактів, оцінок їхніх вин та відгуків від наших місцевих агентств. Після цього постачальник має шанс приєднатися до нашої спільноти, сплативши річний внесок.

Мова йде не лише про розкіш, але й про досвід, який тут є ключовим. Я завжди повідомляю виноробням і шато, що якщо в них є кулінарні майстер-класи, гарний сад, картини тощо, вони повинні обов’язково розповідати про це, щоб клієнти, яким подобаються такі речі, могли зробити свій вибір. Що стосується екстриму – це не для моєї цільової аудиторії.

Вам було б цікаво відвідати українські виноградники? Звісно, ​​коли над ними пануватиме мирне небо.

Звичайно. У мене є список країн і напрямків, які ми хотіли б відкрити, наприклад, Ізраїль, Угорщина, Бразилія. І, очевидно, коли українці переможуть і все повернеться до нормального мирного життя, ми будемо раді зробити внесок у відновлення України, відкривши її для наших клієнтів.

Як ви адаптувалися до пандемії? Чи всі тури були скасовані? Я бачила, як ваша команда ініціювала віртуальні тури та дегустації. Які ваші висновки з цього досвіду? Чи продовжуєте ви зараз практикувати віртуальні тури і чи є попит?

Так, під час пандемії ми почали практикувати віртуальні дегустації. Щоб наш бренд продовжував отримувати визнання на ринку, незважаючи на те, що люди все ще подорожували, ми зробили 50 трансляцій у Facebook доступними для всіх та охопили близько 50 тисяч людей по всьому світу. Разом з тим, були корпоративні клієнти, які бажали провести закриті дегустації. І зараз віртуальні сесії користуються попитом переважно серед приватних корпорацій. Ми добираємо виноробні, зв’язуємося з ними і відправляємо їхні вина всім учасникам віртуального туру. У призначений день виноробня проводить презентацію та дегустацію. Незабаром ми проведемо віртуальну дегустацію на виноробні St. Supéry, що належить Chanel. Слід зазначити, що наразі ця концепція приносить чверть нашого прибутку. Це добре працює, оскільки для корпорацій такий досвід – досить дешево, а для нас – потужний інструмент.

Остання новина стосується нашої співпраці з Amazon. Тепер ми пропонуємо подібний віртуальний досвід для клієнтів Amazon через платформу Amazon Explore. Першою виноробнею, яка взяла участь у цьому проєкті стала Château Pape Clément. Впевнений, що співпраця з Amazon допоможе нам посилити наше SEO.

Wine Paths також використовує досвід акціонерів, які спеціалізуються на цифровому секторі та винному бізнесі, таких як Мішель Роланд (Michel Rolland). Розкажіть нам про інших, будь ласка. Яка їх роль і головне завдання?

У мене є два радники в компанії. Один із них – дуже серйозний і обізнаний підприємець у сфері B2B Крістоф Пупінель (Christophe Poupinel). Зараз він є партнером ISAI (Інвестиційного фонду французьких технічних підприємців, який фінансує цифрові компанії з високим потенціалом). А ще я співпрацюю з виноробом Мішелем Ролланом, який завдяки своєму досвіду допоміг мені створити портфоліо виноробень.

Як бонус до наповнення, веб-сайт містить надихаючі статті про вино, їжу та алкогольні напої. Хто ваші автори? Це краєзнавці чи журналісти? Чи приймаєте ви медіа-партнерства для підтримки інших медіа-проектів, пов’язаних із винними подорожами?

Усі вони журналісти. Я співпрацюю зі ЗМІ, коли їм потрібен мій коментар чи експертиза щодо чогось. До того ж, коли ЗМІ відправляють свого журналіста у винну подорож, нас просять підтримати їх ініціативу, а у відповідь вони згадують у своїх матеріалах Wine Paths.

Wine Paths нещодавно отримав звання Ambassador of the Year у Wine Travel Awards 2021-2022. Ми розуміємо, що ви вже завоювали високу репутацію і, можливо, нові визнання не так важливі для ваших клієнтів. Але перемогу вам віддало професійне журі, і це можна використати для піару. Загалом, якими каналами ви поширюєте інформацію про свої тури?

Чесно кажучи, я майже не користуюся рекламними інструментами. Я віддаю перевагу вкладанню грошей тільки в SEO. У нас багато активностей на веб-сайті, тому мене хвилює інвестування лише в цей канал. Для прикладу: зараз ми працюємо над додаванням якісних відео на веб-сайт. Ми збираємося розмістити 50 відео з прямих ефірів на Facebook, щоб розважити нашу аудиторію.

Дякую, Стефане, за змістовну та цікаву розмову. Тепер наші читачі можуть краще уявити, як працює Wine Paths під вашим керівництвом. Ще раз щиро вітаємо вас із перемогою на Wine Travel Awards 2021-2022!

Дякую і вам, Олександро! Мені було приємно відповісти на ваші запитання.

Стефан Тіймон (Stephane Tillement), генеральний директор компанії Wine Paths, яка стала переможцем премії Wine Travel Awards 2021-2022 у номінації «Амбасадор року», поділився з Олександрою Григор’євою, керівником проєкту WTA, деякими етапами свого професійного шляху та тонкощами роботи туроператора. Наша команда вперше зустрілася зі Стефаном під час презентації та дегустації WTA, організованих у La Cite du Vin […]

Сара Ебботт MW, засновник Swirl Wine Group, була одним із британських волонтерів на стенді Wines of Ukraine на London Wine Fair (7-9 червня 2022 р.). Вона є співголовою (одним із 5 головних суддів) International Wine Challenge, найбільшого у світі винного конкурсу, а також судить змагання у всьому світі, від Лондона до Тбілісі та Мельбурна. 

З ініціативи LWF у співпраці з Drinks+ Communication Media Group та ГС Укрсадвинпром став можливим стенд Wines of Ukraine, який збирає українських виновиробів з різних регіонів України. Деякі з цих виробників були представлені на дегустації Wine Travel Awards, де їх могли скуштувати близько 80 VIP-гостей.

Сара люб’язно погодилася поділитися своїми враженнями від українських вин: «На дегустації Wine Travel Awards скуштувала кілька українських вин – Shabo, Stakhovsky, 46 Parallel і Beykush. Мушу визнати, що вина для мене досить нові, але мені дуже сподобалося демонструвати їх людям. Я б сказала, що характерна риса українських вин – свіжість і яскравість. Отже, насправді вони дуже тонкі, жваві, а якість справді висока. Це не вина, які ви обираєте через симпатію до виробника, я б сказала, що вони справді захоплюючі. Мені трохи соромно, що я їх не куштувала раніше, але я дуже задоволена, що спробувала їх зараз. І я рекомендую людям прийти на стенд Wines of Ukraine на London Wine Fair та дослідити їх, тому що вони справді смачні».

Говорячи про винний ринок Великої Британії як про можливість для українських виробників вина, Сара додала: «Я думаю, що перший крок – це знання про будь-який новий ринок. Потрапити на винний ринок Великої Британії може бути досить складно, але є багато різних можливостей. І я думаю, що перший етап – це завжди усвідомлення. І фактично, ми є зрілим ринком: ми відкриті для багатьох різних речей, ми любимо вітрину світового вина, і немає жодних причин, щоб Україна не могла бути частиною цього. Я вважаю очевидним, що Україні потрібно вийти на наш ринок, адже тут є великий інтерес не лише до якості вин, але й солідарність з народом України».

Команда WTA дякує Сарі за її досвід та внесок у роботу стенду Wines of Ukraine. Усі волонтери були чудові! Незважаючи на те, що деякі з них познайомилися з українськими винами вперше, відгуки були дуже позитивними. 

Сара Ебботт MW, засновник Swirl Wine Group, була одним із британських волонтерів на стенді Wines of Ukraine на London Wine Fair (7-9 червня 2022 р.). Вона є співголовою (одним із 5 головних суддів) International Wine Challenge, найбільшого у світі винного конкурсу, а також судить змагання у всьому світі, від Лондона до Тбілісі та Мельбурна.  З […]

Анна Горкун, засновник 46 Parallel Wine Group, що є номінантом міжнародної премії Wine Travel Awards в номінації Brand – the Visiting Card of the Country, поділилася з D+ тим, як працює її підприємство в умовах воєнного часу, досвідом участі у конкурсі London Wine Competition 2022 та у London Wine Fair 2022, а також реалістичними планами на майбутнє.

З чого саме для вас розпочалася війна?

Звісно, страшна новина всіх застала зненацька. Відповідно ні в кого не було іншої думки, ніж рятувати свою сім’ю. Адже життя стоїть понад усе матеріальне, понад роботу і статки.

Так влаштована структура нашої команди, що вона розподілена по всій території України. Головний офіс у Києві, а команда з продажів побудована таким чином, що в кожному регіоні є представники. Основне наше виробництво в Одесі, тож там більшість наших співробітників і застала війна. І перше, що ми як керівники зробили, –  розіслали всім повідомлення з проханням берегти себе й близьких і бути на зв’язку. Ми зателефонували директорам по напрямках, щоб вони так само попередили своїх підлеглих. Так почалася наша нова реальність. Перші два тижні ми тричі на день проводили перекличку, кожен мав відписатися, де знаходиться і що з ним все добре. Таким чином перші тижні ми майже не займалися робочими питаннями.

Одеса і Київ першими зазнали ракетних атак (які продовжуються і досі). Чи не постраждало ваше підприємство і склади?

На щастя, завод вцілів. Хоча неподалік знаходяться військові бази і по них велися обстріли. Така в нас небезпечна ділянка… У нас є три склади – на підприємстві в Одесі, у Києві та Дніпрі. Але ще багато товару було на складах у дистриб’юторів, який ми вже відвантажили, але оплату ще не отримали. Це ще 20 складів. Отже з нашими складами все гаразд, але далеко не всі дистриб’юторські склади вціліли, деякі були пограбовані, в деякі потрапили ворожі снаряди. Зокрема під Києвом постраждав один і складів АТБ, склад «МегаМаркета», де знаходилася наша продукція, отже ми ще й досі не можемо порахувати збитки, нанесені компанії від початку війни. 

Розкажіть, чи велися за цей час якісь роботи на виноробні? Розливали вина?

Найскладнішим стало те, що на 24 лютого у нас був запланований розлив вин El Capitan Pinot Noir. Це вина преміальні, які вимагають особливого, майже ручного процесу. І уявіть: наш винороб Євгенія Пустовіт поїхала у цей найстрашніший, перший день війни на виробництво і, одягнена в бронежилет, героїчно, під вий сирен, рятувала плоди своєї праці. Це її продукт, її дитина. Компанія може належати акціонерам, але саме винороб “народжує” вино. Євгенія тоді законсервувала вино, адже для його розливу просто не було робітників. Ми змогли розлити його по пляшках лише три тижні тому. Тож маємо El Capitan воєнного розливу. Так наш «капітан» став військовим. 

Які прогнози на «воєнний» урожай 2022? Що відбувається на виноградниках?

Ми зараз живемо у військовій буденності, яка дуже відрізняється від тієї, що була за мирних часів. Виноградники на яких вирощується виноград для 46 Parallel Wine Group, знаходяться в Херсонській, Миколаївській та Одеській областях. Зрозуміло, що там щось передбачити досить складно – на багатьох ділянках ідуть бої або ракетні обстріли…  Крім того, ми дуже виважено зараз підходимо з точки зору того, що відбувається в економіці. Якщо раніше ми намагалися створити запаси, то зараз це для нас розкіш, яку не можемо собі дозволити. Живемо сьогоднішнім днем і розуміємо, що в перспективі одного місяця ми можемо розлити, доставити, зберегти і надалі розпродати певну кількість вина. Але фактично по преміальних марках вина у нас вже є запас, який може покрити обсяг продажів на рік-півтора. Але виключно на території України, для експорту вже його може не бути… І якщо так станеться, що якесь ординарне вино в цьому році випаде з наявних списків, – це не стане трагедією. А що стосується преміум класу, наразі ми розливаємо те, що закладено три роки тому. 

Вже в наступному місяці будемо розливати Grand Admiral, червоне марочне вино з витримкою два роки в бочці і ще на нього чекатиме рік у пляшці. Цей довгий цикл виробництва у нас забезпечений сировиною. Класичне ігристе також знаходиться на витримці вже від трьох років. А що стосується лінійки El Capitan, майже всі вина розлиті у січні – ми це завжди робимо раз на рік. Таким чином лінійка забезпечена запасом аж до січня наступного року. У нас не буде випадінь по ній. Марка Apostrophe передбачає швидке обертання продукту, але зараз і для неї достатньо сировини, щоб забезпечити потреби споживачів. 

Попри війну  46 Parallel Wine Group представила свою продукцію на London Wine Fair – на першому в історії українського виноробства спільному стенді  Wines of Ukraine, організованому теж нелегкими зусиллями нашої медіа групи Drinks+ за підтримки «Укрсадвинпрому».  Ми днями опублікуємо відгуки відвідувачів стенду – є дуже схвальні. Ну, і завойовані медалі конкурсу London Wine Competition 2022 – черговий доказ, що українцям є чим пишатися. Прокоментуйте ці кроки – мабуть, було не просто?

Сподіваюся, всі українські винороби, як і ми, помічають допомогу, зусилля вашої невеличкої команди задля просування вин України у світі. І ми дуже задоволені усіма результатами наших міжнародних проявів – це не просто крок до визнання, це можливість довести, що ми – нація нескорених. Відзнаки, які отримуєш у військовий час, сприймаються зовсім інакше. Зараз, коли всі в негативі, настрою немає – і раптом команда отримує новину, що кожне представлене вино має нагороду – це така радість! Наша особлива гордість цього року – медалі на Лондонському винному конкурсі. Ми відправили туди ігристі, які є у лінійках  El Capitan і Grand Admiral. Абсолютно усі – El Capitan Brut, El Capitan Brut Rose, Grand Admiral Brut Nature і Grand Admiral Brut Nature Rose – здобули визнання світових експертів і отримали медалі! Це для нас – як промінчик сонця серед грозового неба. Нам дуже приємно, що вина, які взяли срібну медаль, від золота відділяли лише два бали. 

Крім підтримки духу, які практичні результати дає участь у світових конкурсах?

У нас завжди був принцип, що ми відправляємо вина на міжнародні конкурси для двох речей. По-перше, щоб нагороди з різних куточків світу показували, чого ми варті, а не ми самі розповідали, які ми класні. А по-друге, конкурси – це лакмусовий папірець для виноробів, компетентна оцінка того, що ти робиш.  Якщо не дотянули до золота, ти отримуємо звіт про те, чого не вистачило вину, які характеристики просідають, яких бракувало. Потім вже ведеться домашня робота над помилками, як зробити вино ідеальним. І кожен наступний реліз відбувається вже з урахуванням зауважень, які мало міжнародне журі до вина. 

Отже нагороди – це не просто маркетинг, нагороди – це технічний аналіз для виробників, якості їхньої роботи та можливих покращень. А зараз ще й додався фактор психологічного терапії – перемоги надихають. Окрім підтвердження, що попри війну життя продовжується, є ті, хто тебе цінує, ті, хто вдячний за твою роботу, і як би складно не було, хочеться рухатись далі. Життя триває доти, доки ти живеш, а доки ти живеш – маєш рухатися вперед. 

Успіхи вин 46 Parallel Wine Group на міжнародних конкурсах відкрили для вашої компанії нові можливості за кордоном?

Звичайно, є зацікавленість західних дистриб’юторів, але треба бути відвертими: чи зможемо ми забезпечити стабільне виконання своїх зобов’язань за контрактом? Адже це в першу чергу вимагає своєчасного постачання продукту і за ціною, за яку домовились. Зараз найбільший ризик для таких контрактів становить війна в Україні. Сьогодні ви можете постачати, завтра, можливо, ви будете вимушені зробити паузу, післязавтра взагалі може статися трагедія… Клієнти це розуміють. Вони кажуть, що все одно зацікавлені в українському продукті, але не готові робити передоплату,  пропонують працювати із відтермінуванням платежу, розраховуватися, коли товар уже приїхав на їхню територію. Таким чином, можна опинитись у ситуації, що ти не зміг доставити продукцію, або логістика стала настільки дорогою, що тобі не має сенсу відправляти товар – ти просто нічого не заробиш на ньому. Крім того, вино, яке виробляється під вимоги європейського, канадського, американського ринків, створюється з урахуванням прийнятої там сертифікації, ліцензування, оформлення тощо, не завжди підходить для внутрішнього ринку… Таким чином складається ситуація, що цей контракт ризиковий не тільки для клієнта, а й для нас. Тому ми не поспішаємо заключати експортні контракти, і обіцяти те, чого не можемо гарантувати. В той же час трохи легше працювати із ресторанами, барами і винними бутиками, постачаючи преміальний товар, який вже вироблений і його обсяги прогнозовані. Тому ми зараз більше орієнтуємося на тих дистриб’юторів за кордоном, які працюють у HoReCa, ми зараз в процесі відбору таких партнерів. А щодо масових, поки що відпрацьовуємо механізм, як можна зробити великі поставки без втрат, про які я говорила вище. 

Анно, розумію, що планування сьогодні може бути лише в короткотерміновій перспективі. І все ж, які цілі зараз ви ставите перед собою як керівник успішної компанії-виробника якісного українського вина?

Від дня заснування  46 Parallel Wine Group 02.02.2020 нашим гаслом є Proudly Ukrainian, яке означає, що ми пишаємося якістю та українським походженням своїх вин. Таким чином ми задекларували, що головна мета нашої діяльності – прославити українські вина на світовій арені, довести, що в Україні є гарне вино, яким варто пишатися. А сьогодні я розумію, що слоган Proudly Ukrainian потужно працює на зміцнення духу і в самій України. Я вважаю, що українці мають пишатися  продуктами, які вироблені на українській землі, з нашої сировини, українськими виробниками, в першу чергу, – для українців. Якщо у нас залишиться товар для експорту, це буде гарним бонусом, але сьогодні наш вектор спрямований на внутрішній ринок. Ми працюємо на Україну і пишаємося цим.

Анна Горкун, засновник 46 Parallel Wine Group, що є номінантом міжнародної премії Wine Travel Awards в номінації Brand – the Visiting Card of the Country, поділилася з D+ тим, як працює її підприємство в умовах воєнного часу, досвідом участі у конкурсі London Wine Competition 2022 та у London Wine Fair 2022, а також реалістичними планами […]

Наталія Благополучна, яка разом з чоловіком Миколою заснувала Всеукраїнську асоціацію виноробів і сомельє, а також Першу в Україні Школу сомельє «Майстер-Клас», що працює з 2000 року, поділилася з D+ своїми враження від перемоги у міжнародній премії Wine Travel Awards та розповіла про діяльність, яку Благополучні ведуть попри війну.   

Школа сомельє «Майстер-Клас» стала переможцем WTA у номінації  Education in Enotourism у категорії  Unique program. Прийміть наші найщиріші вітання!  Що для вас означає ця перемога?

Коли мені повідомили, що наша Школа сомельє перемогла, – просто сльози на очах з’явилися!  Я, чесно кажучи, не сподівалася, що ми станемо переможцями. Адже, якщо не помиляюся, у премії взяли участь понад дві сотні номінантів з провідних і знаних у світі виноробних країн – Франції, Вірменії, Грузії, Молдови… Я вважаю, це сталося завдяки чесному і незаангажованому ставленню авторитетного журі, до якого входили судді міжнародного рівня… Мене вразило те, що Фелісіті Картер, провідний спеціаліст у винній журналістиці, людина, з якою ми особисто не знайомі, віддала перемогу нам. Це велике досягнення і висока оцінка нашої багаторічної праці. 

Нам відомо, що ви продовжуєте свою діяльність і зараз, під час війни. Як ідуть справи? Чи користуються попитом заняття? 

Зараз ми проводимо лекції в онлайн-форматі. Ми намагалися це робити ще під час карантину… Тепер, через війну, яка невідомо ще скільки триватиме, ми успішно працюємо онлайн і вже провели вступний теоретичний курс по теруарах, країнах, сортах. Ми обіцяємо студентам, що як тільки буде можливість, зробимо офлайн-дегустації по темах, що пройшли. Адже ніхто через екран монітора не може навчитися розрізняти вина. Навіть якщо людина купить собі по той бік екрану вино того ж сорту і року врожаю, хтозна де і як воно зберігалося, а це може дуже вплинути на його характеристики. Тому така навчальна дегустація через монітор – це абсолютна профанація. Тож восени плануємо семінари і практичні заняття. Тільки після цього, а також після складання іспитів наші студенти зможуть отримати документи. 

Хто наразі ваші студенти? Це люди, які мають відношення до виноробства, винних бутиків, HoReCa?

У нас завжди багато слухачів, які жодним чином ніколи не були пов’язані з цими сферами. Зараз це в основному жінки, які знаходяться в різних країнах, куди виїхали після початку війни, шукаючи прихистку і безпеки. Перебуваючи у Швеції, Германії, Польщі, Болгарії тощо, багато хто розуміє, що можна використати цей час на навчання. Дехто це робить просто для того, щоб краще розумітися на винах, а хтось прагне працювати у цій сфері, стати професіональним сомельє. 

Також хочу зазначити, що всі наші випускниці попередніх років, які виїхали за кордон, працюють по спеціальності! Наприклад, в Португалії є три людини, які влаштувалися на виробництво портвейнів. В Польщі мама трьох діток працює у ресторані, ще одна з наших випускниць працює у барі у Франції. Таким чином,  наша освіта і документи державного зразку стали їм у нагоді в ці важкі часи. Дуже сподіваємося, що у вересні зможемо відкрити нашу школу офлайн.

Ми бачили повідомлення в ФБ, що ви проводите ще й  корпоративні тренінги. Це справді подвиг – у такий час читати лекції.

Так, навіть зараз, окрім онлайн-курсів, ми проводимо офлайн-тренінг для персоналу дистриб’юторської компанії «Приват-Алко», менеджери якої проходять у нас інтенсивний курс навчання. Нам є що робити, аби тільки був мир і тиша за вікном. Важко підлаштовувати лекції під сирени, але якщо скласти руки – саме це нас і доб’є.

Наша оптимістична редакція повністю розділяє ваш підхід – не здаватися і не зупинятися! Які проєкти плануєте втілити найближчим часом?  

У цьому році, сподіваємося, у нас буде ювілейний XX Всеукраїнський конкурс сомельє, який зазвичай проходить у листопаді. Ми до нього повністю готові. Готові і партнери, серед яких наші давні друзі група Vinos de La Luz та постійний інформаційний партнер Drinks+, є майданчик, є нові фішки та ідеї, цікаві конкурсні тури… Хай тільки настане мир! Поки що все на паузі. В тому числі і Всеукраїнський дегустаційний конкурс вин «Сорт і теруар», який мав відбутися ще в березні в Одесі. Але ми від планів не відмовляємося і сподіваємося, що все заплановане здійснимо ще в цьому році. Пишаємося тим, чого вже досягли і не збираємося зупинятися! 

Ви часто наголошуєте, що сомельє – найкраща професія в світі. Розкажіть, чому так вважаєте? 

Так, сомельє – найкраща професія! Ця професія не має ні кордонів, ні вікових обмежень. У нас навчалися люди за 60 років, різних професій, з різних країн. Одного разу студентом був венеролог з Тбілісі, який на пенсії вирішив змінити професію і стати управляючим готелем в Іспанії. А років зі пять тому у нас навчалася вчителька молодших класів, яка згодом відкрила винний бутік. Вона змінилася зовнішньо і внутрішньо, стала справжньою бізнес леді. 

Крім того, ця професія прекрасна тим, що все життя ти маєш займатися самоосвітою, яка спонукає на подорожі, знайомства з новими країнами і цікавими людьми. Яка ще професія дозволяє подорожувати світом, милуватися його красою, дегустувати прекрасні вина і кухні різних народів, а потім, застосовуючи свій досвід на практиці, ще й отримувати достойну оплату?! Так, стати досвідченим сомельє непросто, але варто, адже сьогодні цей фах у тренді. Навіть під час страшних випробувань цього року всі наші випускники працюють – хто в Україні, хто за кордоном. 

Скажіть, будь ласка, чи можна зараз записатися у Школу сомельє «Майстер-Клас»?

Набір до онлайн-школи триває нон-стоп. Можна приєднатися будь-коли. Про найближчий курс можна дізнатися на нашому сайті wines.org.ua

Бажаємо вам втілення всіх планів і здійснення найамбітніших мрій! А головне – Перемоги і миру!

Наталія Благополучна, яка разом з чоловіком Миколою заснувала Всеукраїнську асоціацію виноробів і сомельє, а також Першу в Україні Школу сомельє «Майстер-Клас», що працює з 2000 року, поділилася з D+ своїми враження від перемоги у міжнародній премії Wine Travel Awards та розповіла про діяльність, яку Благополучні ведуть попри війну.    Школа сомельє «Майстер-Клас» стала переможцем WTA у […]

Bіце-президент по зв’язках з громадськістю та комунікаціям IBA (Міжнародна асоціація барменів), президент Федерації іспанських барменів Рамон Фреснеда розповів про те, як уряд Іспанії допомагає барній індустрії в умовах пандемії, а також на які три теми не можна говорити барменам. Поговорив він про це на BAROMETER International Bar Show з колегою – Андрієм Петровським, віце-президентом Всеукраїнської асоціації барменів.

Рамоне, як ви прийшли до професії? З чого все починалося?

Я розпочав свою кар’єру у 14 років, працюючи в готелі. Навчався та працював одночасно. Я прибирав зі столів і відносив таці на кухню. Коли настав момент обирати професію, зрозумів, що краще робити те, що дуже любиш. Мені подобалось у ресторанній індустрії, навіть якщо весь час робиш ті самі речі, весь час біля тебе різні люди.

«Гість приходить до бару, і ти знаєш, що він хоче. Якщо ти не любиш людей, не любиш їм посміхатися, – займайся чимось іншим. Призначення нашої професії – допомагати людям, робити так, щоб вони відчували себе комфортно»

Я почав працювати в ресторані в Мельбурні (родина Рамона емігрувала до Австралії, коли він був дитиною – прим. ред.). Тоді мене вразило, як все просто: ти підходиш до відвідувача і запитуєш: що б ви хотіли? А він тобі каже, наприклад: хотів би Brandy Alexander. Ти передаєш замовлення, бармен робить коктейль – і гість щасливий! Так я вирішив стати барменом.

Потім, коли я працював в Іспанії, мені захотілося знатися якнайбільше на цій справі. Я вивчав їжу та напої, відкривав готелі на Кубі зі своєю компанією. Найпривабливіше для мене – працювати з людьми. Адже бармен, який працює багато років, стає психологом. Гість приходить до бару, і ти знаєш, що він хоче. Якщо ти не любиш людей, не любиш їм посміхатися, – займайся чимось іншим. Призначення нашої професії – допомагати людям, робити так, щоб вони відчували себе комфортно. Багато людей подорожують світом, і я хочу, щоб у них залишилося найкраще враження про моє місто і про мене. Тому я займаюся цим і, думаю, це чудово!

Ви багато працювали по всьому світу, подорожували, вам доводилося зустрічати зірок. Розкажіть про найяскравіші мо менти.

Так, я зустрічав багато відомих людей, особливо кінозірок та співаків, таких як Лучано Паваротті, Софі Лорен, Джина Лоллобриджида, Джон Вейн. В Іспанії, де я працював у готелі, зустрічав зірок фламенко, танцюристів, акторів, іноді письменників. Вважаю, що саме робота барменом відкрила мені ці можливості.

Барна культура розвивається з кожним роком дедалі інтенсивніше, з‘являється безліч конкурсів – локальних, міжнародних, тематичних… Як визначитися бармену, в яких конкурсах брати участь, які навички, тренінги допоможуть здобути перемогу?

Якщо говорити про World Cocktail Competition, то насамперед учасник має бути членом IBA – на світовому або локальному рівні. Бармен має бути частиною глобальної мережі (IBA). Він повинен бути професіоналом і дотримуватися правил IBA. Президент і секретар локальної асоціації мають бути в контакті з правлінням. IBA у свою чергу повідомляє про послідовність проведення конкурсу.

«Коли бармени спілкуються з шеф-кухарями, з’являється Mary Dutch – коктейль, що йде з рибою, м’ясом і навіть пастою. Багато людей хочуть спробувати їжу разом з коктейлем, і це стає все більш популярним»

Коли бармен виграє національний конкурс, тоді він відправляється на WCC, про який відомо за рік. У нього є можливість вибирати коктейль і який бренд асоціативних членів вашої асоціації він використовуватиме. Президент та досвідчені бармени AUBA надають максимальну допомогу учаснику в підготовці до змагань. Це найважливіша річ, і це їхній обо’язок. Існує академія IBA, яка також може допомогти. І не лише у підготовці до змагань, а й у загальному навчанні барменів.

Які переваги бачите в кооперації барменів з головними світовими мережевими готелями?

Ми всесвітньо відома асоціація, і це відіграє дуже велику роль. IBA – це 64 країни на даний момент, за кілька років буде вже 67. Більшість мережевих готелів підтримують зв‘язок з IBA та рекламуються серед нових барменів. І, звичайно ж, це дуже гарна перевага на світовому рівні.

Коли ми проводимо конкурси, робимо це не заради грошей, а задля престижу та підвищення професіоналізму. Якщо бармен виграє конкурс, його ім‘я стане відомим в усьому світі. У виграші всі – як власники бару, так і бармени, які стали відомі завдяки перемозі на WCC, наприклад.

«Ми маємо базові (класичні) коктейлі. Вони офіційно прописані в 1951 році, коли була заснована IBA. І навіть раніше, ще під час «сухого закону» в США коктейлі вже були»

Чому один заклад стає улюбленим, а інший відвідувати більше не хочеться. У чому секрет?

Не думаю, що є секрет. Все залежить від вашого досвіду, професіоналізму, того, як ви ставитесь до гостя. Найважливіша людина у барі – це гість. Є правила роботи в барі: ти маєш поважати гостя, ти маєш поважати гостя і ще раз – ти маєш поважати гостя! Це правило номер один. Крім того, є заборонені теми розмови: бармен не може говорити про політику, релігію та спорт. Гість – це найважливіша людина, для якої ти працюєш. Дуже важливі ставлення і атмосфера в барі, щоб гостю подобалося у вашому закладі. І навіть відмовляти варто, щось натомість пропонуючи, і не відмахуючись, як від надокучливої комахи, а так, щоб гість відчув зацікавленість.

Ось, наприклад, схематичний діалог з барменом:

– Чи можна мені кока-колу?

– Ні, кока-коли немає. Є пепсі.

Якщо будете так спілкуватися, гість більше не повернеться до вас у бар. Але ж є багато різних способів сказати ту саму річ. Щоразу після поданого коктейлю або навіть склянки води – має бути усмішка. Це необхідність і правило нашої професії.

Які коктейлі будуть актуальні, популярні найближчими роками?

Ми маємо базові (класичні) коктейлі. Вони офіційно прописані в 1951 році, коли була заснована IBA. І навіть раніше, ще під час «сухого закону» в США коктейлі вже були. І щоб стати професіоналом, маєш знати цю базу. Зараз у нас більше досвіду, більше алкогольних та безалкогольних напоїв, ніж 50-60 років тому. Є безалкогольні коктейлі, коктейлі з просеко, напої власного виробництва для авторських коктейлів. Це може бути Dry Martini о 6 вечора або Bloody Mary о 12 – бармен повинен знати всі ці коктейлі, щоб працювати з ними.

«Якщо ви замовляєте піцу, вам має її доставити людина, яка точно знає, як її доставити, з усією турботою та необхідними умовами. Під час пандемії має діяти спеціальний дозвіл для доставки коктейлів»

Як ви ставитеся до mockcocktails, чи вважаєте це перспективним нововведенням в коктейльному бізнесі?

Всі ми знаємо про міжнародне змагання безалкогольних коктейлів у Празі під назвою Mattoni, яке дуже популярне. Є багато людей, які не вживають алкоголю і будуть пити саме такі коктейлі. Саме поняття mockcoctails з’явилося всього кілька років тому. Але все говорить про те, що безалкогольні коктейлі п’ють постійно і вони надалі будуть актуальними.

Фудпейринги у коктейлях – досить цікава тема… Ви підтримуєте розвиток таких тенденцій? Які ваші уподобання у поєднаннях такого роду.

Мені подобається ця ідея, вона зараз є дуже популярною в Іспанії. Коли бармени спілкуються з шеф-кухарями, з’являється Mary Dutch – коктейль, що йде з рибою, м’ясом і навіть пастою. Багато людей хочуть спробувати їжу разом з коктейлем, і це стає все більш популярним. У нас в Іспанії є спеціальні ресторани, де коктейлі подаються з їжею на вечерю. Є меню, де прописано, з яким коктейлем подається та чи інша страва. Я думаю, це чудово, це ще одна пропозиція для рестораторів, яку можна використовувати для популяризації закладу.

Щодо моїх переваг: я люблю м’ясо та бурбон. Коктейлі з десертом? Теж чудово! Вважаю, що справа у професіоналі за барною стійкою та у профі на кухні – коли вони знають, що роблять. А найважливіше – щоб гість пішов задоволений. І повернувся.

Який найпопулярніший фудпейринг в Іспанії?

Я відповів би так: найпопулярніший коктейль в Іспанії – сангрія, і він у нас подається з паельєю. Все можна змінювати: якщо ви їсте рибу, то сангрія буде з білим вином. Головне – вдало використати різні поєднання.

Які ще, на вашу думку, з’явилися нові тренди у світовій коктейльній індустрії?

Усе те, про що ми говорили до цього: моктейлі, signature cocktails, коктейлі навинос – це нові тенденції у світовій коктейльній індустрії. Асоціації барменів йдуть в ногу з часом.

«Найпривабливіше для мене – працювати з людьми. Адже бармен, який працює багато років, стає психологом»

Які ваші улюблені коктейлі?

У мене є свої уподобання. Я люблю як аперитиви Americano, Negroni, Dry Martini, Sazerac. Опівдні я надаю перевагу Bloody Mary. Як іспанець я люблю червоне вино, сherry. Мені подобається готувати коктейлі та пити їх. Проте ми любимо говорити так: на один коктейль менше – це краще, ніж на один більше, щоб завжди бути на ногах.

Можете виділити лише один улюблений напій?

Не можу сказати, що маю лише один улюблений напій, це було б неправдиво. Але, якщо я мушу назвати один, то сказав би – вода.

Поговоримо про пандемію. Про обмеження… Чи з’явилася у вас така інновація, як доставка коктейлів та коктейлі навинос, які допомогли барам вижити? Як вважаєте, така тенденція буде в майбутньому? Чи дасть це якісь переваги барам?

Бари та ресторани дуже постраждали під час пандемії. Я говорю про Іспанію. Ти підходиш до закладу, наносиш дезінфектор, надягаєш маску і намагаєшся дотримуватися дистанції… Отже, доставка їжі – це тема, яку президент Федерації іспанських барменів обговорюватиме з мером Мадрида найближчим часом. Ми хочемо бути впевнені, що доставка коктейлів та коктейлі навинос робляться професіоналами. Не кожен може це зробити. Якщо ви замовляєте піцу, вам має її доставити людина, яка точно знає, як її доставити, з усією турботою та необхідними умовами. Під час пандемії має діяти спеціальний дозвіл для доставки коктейлів. Ми хочемо його отримати, щоб це робити правильно. Ми просимо у держави дозвіл, щоб всі коктейлі у Мадриді були доставлені фахівцями. Першим містом буде Мадрид, далі – Севілья, Барселона та інші.

Коли ми зробимо це у FABE (Федерація іспанських барменів – прим. ред.), матимемо пропозицію для ринку: ми хочемо, щоб люди, які будуть робити коктейлі навинос, були членами FABE – it’s a must. Ми знаємо, що робимо, ми намагаємось робити речі належним чином, тому пропонуємо меру Мадрида допомогти нам. Крім того, я хочу надіслати листи до європейських країн, щоб дізнатися, як локальні асоціації це втілюють у своїх країнах. Хочу бути впевненим, що кожен крок, який робимо, ми робимо правильним чином, хоч це і займе певний час.

«Саме поняття mockcoctails з’явилося всього кілька років тому. Але все говорить про те, що безалкогольні коктейлі п’ють постійно і вони надалі будуть актуальними»

Як бари в Іспанії вижили під час пандемії? Як держава допомагала бізнесу в Іспанії?

На початку це було дуже складно, ми нічого не могли зробити – медичні органи ввели свої обмеження, але зараз ситуація покращується. На жаль, ми не можемо допомогти барам, тому що не отримали жодної допомоги від уряду, про що я говорив раніше. Це були складні часи, але зараз ситуація вже інша – нічні клуби знову відкриті, бари працюють до 2-3 години ночі, на цей час більш ніж 97% населення Іспанії щеплено двома дозами вакцини, і все поступово покращується.

Цього року Комунікативна медіагрупа Drinks+, щоб підтримати індустрію напоїв, започаткувала щорічну премію Wine Travel Awards – свого роду програму просування на світовому рівні. Це щорічна премія нового формату в галузі винного туризму, в якій пропонується взяти участь усім причетним до винного та алкогольного бізнесу – від виробництв до барів та ресторанів, розташованих на туристичних маршрутах. Як ви ставитеся до такої ідеї, чи вважаєте, що для бару еногастрономічний туризм – дієвий інструмент просування?

В Іспанії є національні винні конкурси, в яких беруть участь різні представники винної індустрії, де вирішують, яке вино найкраще. Вважаю, все, що робиться для нашого ринку та робиться належним чином, – це чудово.

Що можете сказати про українських барменів? Що могли б їм побажати?

Бажаю Всеукраїнській асоціації барменів зростати і сподіваюся, що наступного року буде багато учасників у національному відборі на WCC. Завжди краще робити речі разом, ніж окремо, тому потрібно об’єднуватися. Всі знання, які у нас є, ми з задоволенням передаємо. Якщо бармени хочуть отримати знання та навички – welcome!

У мене була чудова нагода поспілкуватися з українськими барменами. Сподіваюся, мені вдалося донести свій message, і вони зрозуміли його. Я також поспілкувався з президентом AUBA Олександром Гришковим, ми разом говорили про IBA, що відкрита до нових ідей. Ми потрібні вашим барменам, і вони потрібні нам.

Давайте уявімо, що професії бармена не існує, яку іншу роботу ви би обрали?

Я винайшов би професію бармена!

Bіце-президент по зв’язках з громадськістю та комунікаціям IBA (Міжнародна асоціація барменів), президент Федерації іспанських барменів Рамон Фреснеда розповів про те, як уряд Іспанії допомагає барній індустрії в умовах пандемії, а також на які три теми не можна говорити барменам. Поговорив він про це на BAROMETER International Bar Show з колегою – Андрієм Петровським, віце-президентом Всеукраїнської […]

У бібліотеці редакції Drinks+ зберігається книга, яку ми придбали багато років тому та перечитали усім колективом. Більше того, вона була, можна сказати, провідною зіркою під час усіх наших турів. Ця книга –  Wine Travel Guide to World Роберта Джозефа. І ось у зовсім неприязному до туризму 2021 році зірки стали так, що Комунікативна медіагрупа Drinks+ запустила проєкт Wine Travel Awards, у якому Роберт Джозеф узяв участь в якості члена cуддівської колегії. А, крім того, наприкінці року Вероніка Бусел, Керуючий партнер WTA, зустрілася з паном Джозефом та зафіксувала розмову і думки автора культового для нас «Світового гіду з винного туризму». Ми впевнені, що його ідеї та лайфхаки можуть стати в нагоді кожному – як виноробам, так і мандрівникам-вайнловерам.

Огляд винного туризму

Я написав книгу про винний туризм близько 15 років тому, і тепер у мене в гаражі три моделі Ferrari, куплені за гонорари та гроші з продажів того гіда… Та годі, все – вигадка 🙂 . Ця книга продавалася не дуже добре. Можливо, моя книга була не дуже вдала, – хоча це також неправда. А правда полягає в тому, що не так багато книг про винний туризм зазнали успіху. Тому я намагаюся дивитися на речі дуже просто. Приміром, звертаю увагу на те, скільки книг і на які теми пропонується в книгарнях. Це розказує мені, що саме цікавить людей, – адже вони купуватимуть книги про це. Люди все ще купують книги, вочевидь.

Пам’ятаю, як колись давно, під час візиту до Нью-Йорку я навідався до книгарні, де було більше книг з етикету, ніж про вино. Зараз багато людей зі світу вина знайде це дивним. Але насправді для багатьох людей в Америці знати, як тримати виделку чи ніж, як звертатися до королеви, судді абощо – природніше і важливіше, ніж знати про каберне совіньон або будь-який сорт винограду.

Як на мене, все полягає в контенті. Для нас у винному бізнесі винний туризм дійсно важливий, для більшості людей поза ним – ні. Якщо придивитися до питання уважніше, то побачите, що більшість не сприймає винний туризм так само, як гольф-туризм або садові тури, вітрильний спорт, риболовлю, полювання тощо. Ви їдете, скажімо, з парою друзів, які планують дозвілля на кшталт “спочатку навідаємося до того чи іншого саду, згодом гольф тощо”. Це те, що зазвичай робить більшість людей. Вино для них – одна з речей, в яких вони зацікавлені тією чи іншою мірою. Як на мене, то коли ми дбаємо про винний туризм, то повинні зважати, як конкуруємо з відвідинами собору, музею, навіть з пляжем тощо. Скажімо, коли я перебуваю у відпустці або подорожі, і у мене є пів дня, що я маю робити з тим часом? Я запитаю на ресепшен готелю, що відбувається в тій місцевості. Якщо готель в Сіднеї, Австралія, вони можуть запропонувати мені відвідати виноградники, а також пляж або гори. Чи варто пояснювати, що я оберу виноградники. І, можливо, я оберу їх знову, адже насолоджуюся тим досвідом.

А ось я малюю таку картину: є я, дорослий, можливо, не надто зацікавлений у вині. У подорожі зазвичай відправляються сім’ями: чи сприйме моя 12-річна дитина із захватом пропозицію відвідати виноградники? Тим більше, що деякі винороби не дуже вітають дитячі візити на промислові майданчики. Або, приміром, я подорожую з моїм партнером. Чи хоче він їхати до винзаводу? Можливо, він обере шопінг, я не певен. Отже, визначимо ідею, що успішний винний туризм – це відповідь на все.

На недавній конференції в Австралії я почув виступ одного організатора винних турів до Hunter Valley, чудового регіону з дуже хорошими винами. І він озвучив таку цифру: середньостатистичний винний турист хоче відвідати півтори виноробні 🙂 . За сухою статистикою, вочевидь. Він також зауважив, що люди дуже часто прагнуть відвідувати виноробні з ним. Але, звичайно, якщо то буде інший досвід.  Якщо ж другий винний завод буде схожий на перший, то навряд чи це стане для туриста принадою. Погодьтеся, більшість мандрівників, як правило, відвідують один собор у місті, і якщо особливо не фанатіють від соборів, то не стануть ходити по типовим спорудам суцільний день, їм вистачить першого, щоб скласти уявлення.

Те саме в нашому випадку: винний туризм – це туризм, де вино є частиною досвіду. Ми знаходимося на території  дозвілля, розваг. І повинні думати про способи розважати не лише людей, що знаються на винах. Нам варто подбати про аудиторію в цілому – туристів з їхніми друзями, партнерами чи дітьми, навіть про водіїв, які керуватимуть машиною після дегустації. Отже, на локації має бути не просто вино, а й інші привабливі речі, які змусять тих туристів приїхати знову.

Але ж, звичайно, все те має бути довкола вина. Ідеально, якщо вам вдасться створити на своєму підприємстві особливий досвід, пов’язаний з вином, унікальну пропозицію. Можливо, спеціальні вінтажні вина або особливе кюве – це зробить виноробню цікавим місцем для людей, які глибше цікавляться винами. Не всі виноробні вдаються до цього, на жаль. Надзвичайно важливо дати можливість туристам придбати вино в маєтку. Це, до речі, допомагає вирішити проблему конкуренції з продавцями.

Друга річ. Ви збираєте імена та інформацію про людей, які відвідують ваш винний завод? Не кожен робить це. А навіть якщо фіксуєте контакти, то чи звертаєтеся з хорошими пропозиціями? Певен, не всі. І, нарешті, дуже важливо використовувати винний туризм, щоб здійснити те, що винна промисловість історично не робить в достатній мірі, – дослідження.

Тобто, приміром, я роблю вино, як робив мій батько. Я зробив нову етикетку і виставив пляшку на стіл під час візитів. Люди приходять і обирають саме те, що їм більш подобається, якщо ні, то просто не будуть купувати. Тому винний туризм – зручна можливість експериментувати і відстежувати успішність тих вправ. Що вийде, якщо я зроблю особливий купаж з пари бочок? Більш дубовий або менше дуба, можливо, надам бульбашок та гри лише до 1000 пляшок, можливо, спробую грати з різними етикетками, і, може поставлю різні ціни, або ці ціни будуть різними для певних днів. І тоді я спостерігаю, досліджую – що більш цікаво для мого бізнесу. До того ж, ви достеменно знаєте, що це не буде коштувати нічого. А ось якщо підете до дослідницького агентства, то витратите тисячі доларів, щоб воно запросило 8-12 людей до кімнати, аби дослідити, як ті сприймають ваші вина 🙂 . І тоді вам доведеться покластися у прийнятті важливих бізнесових рішень на висновки, які засновані просто на досвіді однієї з таких вибіркових груп. А тим часом на власному винному заводі, розвиваючи винний туризм, ви потенційно можете побачити сотні людей на тиждень. І в решті решт знати напевне, що саме їх звабило відвідати вашу виноробню.

Нові інструменти та передові комунікації

Ми, сьогоднішні, – улюбленці фортуни. Бог в обличчі свого представника на Землі, пана Марка Цукерберга, дав нам Instagram. Instagram – це подарунок для будь-якого бізнесу, YouTube – ще один дар. Якщо ви щось таке створили чи набули цікавого досвіду, то маєте можливість миттєво продемонструвати це громадськості. І не просто запропонувати комусь, але ви можете заохочувати людей долучатися до вашого проєкту, сприяти його просуванню серед друзів у вашій соцмережі.

Отже, якщо у вас банальний винний завод з декількома бочками та певною кількістю пляшок, і ви маєте продати всього п’ять чи десять тисяч на рік, цього може бути досить, аби залучити стабільну клієнтуру. Але коли ви прагнете продати більше – сотні тисяч або мільйон – то ваша комунікація потребує більш складної стратегії, вона повинна мати хороший зміст.

Наприклад, я спостерігав у Китаї, наскільки вони дбають про винний туризм. Китайці полюбляють встановити цікаві скульптури серед виноградників, запропонувати щось дослідити, щоб згодом сфотографувати тощо. То й ви просто використовуйте унікальний досвід. Дайте людям щось, здатне здивувати.

По-друге, ще одна річ, яку ми отримали сьогодні, – це віртуальна реальність. Тепер люди здатні перейнятися тим, що ви робите, без фізичної присутності у вашому маєтку. Отже, варто використати ці технології, щоб відтворити власні принади. І, до речі, це не завжди дорого, а якщо постаратися, – майже дешево. Приміром, купити якусь камеру за 300 доларів, щоб втілити та розповсюдити особливості вашої виноробні діджитал-засобами.

Пригадаю одну річ, яку маю на меті зараз для власного вина та винного заводу. Вона покликана відтворити 3D-візити на виноградники та продемонструвати їх у магазинах, де пропонують моє вино. Приміром, ви можете знайти мої вина в торгових точках Москви, а ідея полягає в тому, щоб дати покупцям можливість відвідати виноградники, як то кажуть, не відходячи від каси. Розумію, не всіх те кіно привабить: більшість вирушає до магазину, швидко купує вино і поспішає додому. Але декому ідея припаде до душі. І ця людина переповість про це іншим, відкоркувавши пляшку з друзями. Важливим тут є те особливе, що стане фішкою для пам’яті, як от «ви знаєте, я бачив ці виноградники, і там була лисиця!» (Я розповім про лисицю та вино пізніше).

Але ще важливіше, що й менеджер магазину набуде емоційного досвіду 3D. І тоді він матиме розуміння та яскравіші аргументи, щоб продати моє вино.

Третій момент. Варто вчитися у інших людей. Звичайно, ви можете платити консультантам – таким людям як я, але також ви можете дізнатися багатьох речей без великих інвестицій. Просто подорожуйте, читайте хороші книжки, дивіться і помічайте.

І ось тепер настав час розповісти про винну лисицю. Торік я був на винному заводі у Швейцарії, де встановлено 360-градусну камеру, що 24/7 знімала все, що відбувається на виноградниках. Це здавалося дууууже нудним!.. Та раптом, вау, що?! Є лисиця, винна лисиця! А потім знову, вона повернулася!  Ця лисиця така мила, вона повернеться завтра? – запитували усі, хто бачив ті зйомки. Спіймати такі кадри – і можете постійно розміщувати їх в Instagram, розповідаючи щось на кшталт: “О, лише подивіться, хто повернувся до наших виноградників!” Героями ваших фільмів можуть бути чарівний схід сонця, казковий захід, або будь-що. Можливо, ви проводите спеціальні гарно прикрашені обіди серед виноградників? Зробіть це цікавим, що змусить людей повернутися. Використовуйте нові інструменти спілкування та деяку творчість. Насправді це не важко, це легко, і це те, що ви можете зробити. Проблема – можливо, у вас немає лисиці? Тоді просто знайдіть її 🙂 .

Поширення інформації в нову епоху

Я випустив чергову книгу минулого року. То була не кулінарна книга, але вона вміщує рецепти. Видання присвячене чемпіонату в Бордо, і ми хотіли розповісти про дві молоді сім’ї, які працюють там за покликом своїх гастрономічних переваг, та чим вони займаються в різні пори року.  Ми підготували рукопис, надрукували накладом вісім тисяч паперових копій, які продаємо в магазині, до того ж ми зробили десять тисяч  електронних книг: це, звичайно, коштувало грошей, але тепер щоразу, коли хтось замовляє електронну книгу, він одержує наше видання безкоштовно. Таким чином, ми можемо зробити 100 тисяч електронних книг, ми можемо зробити китайською мовою, німецькою, тайською тощо.

Наступний проєкт, над яким я працюю, – комбінація електронної книги з відео, завдяки чому можна відвідати всі ці місця, згадані в книзі. Новим проєктом буде 3D-досвід в електронній книзі. І знаєте що, це не наукова фантастика і не мільйони доларів. Чудово, що все це також доступне для виноробів як інструмент. Мене вражає, що сьогодні всі ці маленькі виноробні, які випускають невелику кількість вина з обмеженим бюджетом, усі вони можуть конкурувати з найбільшими виноробнями світу за допомогою ось таких речей.

Нарешті,  хочу додати, що у нас є проблема в винному туризмі: винний туризм сам по собі викликає питання. У своєму житті я багато подорожую, відвідую різні країни, виступаючи з презентаціями. Чи можу я зробити це просто за допомогою Zoom? Певен, то буде не надто вдало. О, можливо, варто зробити це з голограмою? Ми це вже бачили. Цілком можливо. Хоча на даний момент це дуже дорого, тому не надто практично. Але я вірю, що зрештою так буде. Я вірю, що через п’ять років або раніше це стане нормою. Знаєте що, нам потрібно почати думати про такі можливості.

Про блогерів, виноробів, журналістів, Tripadvisor, Vivino та Wine Travel Awards

Є сомельє і є блогери. Це дві різні речі. Вони різні істоти. Леви та тигри виглядають як подібні тварини, але вони – не одне й те саме. Незважаючи на те, що роблять подібні речі. Отже, яка різниця між блогером, журналістом та сомельє? Блогери захоплюються винами, вони прагнуть поділитися пристрастю. Журналісти можуть бути, а можуть і не бути пристрасними вайнловерами, їхня діяльність подібна, хоча, на відміну від блогерів, їм за неї платять. Вони іноді злегка конкурують один з одним і можуть посперечатися в твітері. Але вони не надто часто зважають один на одного, наприклад, англійські винні письменники не слідкують за датськими. Вони можуть звернути увагу один на одного лише тоді, коли в індустрії відбувається якийсь скандал.

Сомельє бувають різні. Вони плавають у різних водах. Більшість сомельє думає про наступне місце роботи. І прекрасно, що сомельє мобільні та володіють дуже портативною майстерністю. Сьогодні я працюю в Копенгагені, а претендую на роботу в Пекіні. Я їду до Пекіна, а потім кудись ще. І якщо мені пощастило, я стану часткою об’єднання сомельє. Як подати заявку на роботу? Як будувати кар’єру? Мені потрібно брати участь у змаганнях. Що робити, щоб увійти до цього конкурентного середовища та переконатися, що я можу виграти цей конкурс? Я читаю, що кажуть інфлюенсери, «просунуті» сомельє, куди вони рухаються, що пишуть в інтернеті. Отже, в решті решт, мова йде про робочі місця, особисту кар’єру та можливості. Кожного разу, коли визнаний сомельє щось викладає в Instagram або блозі, це сприймається як демонстрація своїх навичок, виконання завдання. Щоразу, коли такий авторитетний сомельє відзначається в Instagram, його послідовники діляться з іншими сомельє, що працюють у різних частинах світу: «О, цей хлопець виклав щось про албанське вино в його ресторані в Копенгагені!», «О, цей хлопець знає все про натуральні вина, можливо, варто звернути на нього увагу!»

Існує вже спільнота сомельє. Якщо є сомельє, скажімо, у Східній Європі, які не спілкуються з сомельє за межами Східної Європи, вони просто поза грою. Ми можемо заохочувати їх до комунікацій як амбасадорів власних регіонів, і модель створення міжнародного ком’юніті Wine Travel Awards може бути дуже хорошим засобом для цього.

І про блогерів. Так, вони можуть бути важливими для розвитку галузі. Але не забувайте, що є Tripadvisor, є Vivino. Немає причини, чому Vivino не долучитися до винного туризму. Якщо там є гроші, вони приєднаються.

Підсумовуючи, думаю, що ця популярна інформація буде надходити з різних місць, не тільки через впливових людей, сомельє, журналістів, блогерів. Але у блогерів, і я дуже позитивно ставлюся до цього, потенціал безумовно є. Ось лише варто зауважити, що ми не здатні злітати на Місяць за один день.

Великі надії і що сталося в винному туризмі за останні 15 років

Сьогодні винний туризм стає великим бізнесом. 15 років тому, коли я писав свою книгу, винний туризм, особливо в Західній Європі, мав рудиментарний вигляд. Навіть Бордо робив слабку пропозицію: надто мало готелів, ресторанів тощо. Так, звичайно, 15 років – це довгий час. Тим не менше, серед тих, хто займається виноробством, але досі не дбав про винний туризм або, можливо, вирішив не займатися цим з власних міркувань, зберігаються певні сумніви, чи це ефективний шлях. А в той же час, ще є багато людей, які все ще роблять це дуже погано, зокрема в Європі.

Америка була першою з тих, хто зробив ставку на винний туризм. Тепер у Європі всі слідують за нею, але насправді Америка в цьому суперництві лідирує з великим відривом. Так, у Долині Напа зараз є надто багато місць з розвиненими пропозиціями у винному туризмі, що конкурують одне з одним. Виноробні спантеличені, що ще вони можуть зробити, тому що сьогодні просто мати хорошу пропозицію винного туризму на винній дорозі, повній інших місць, які займаються якісним винним туризмом, це все одно, що мати піцерію в невеличкому містечку, де працює ще 15 подібних закладів. Нам потрібно вчитися в американців, ми маємо довгий шлях, перш ніж кожен винний завод навіть у Франції, скажімо, в Bordeaux, забезпечить гідний туристичний досвід.

Так, винний туризм розвивався, щоправда, я очікував, що деякі регіони будуть розвиватися швидше, але цього не сталося. Хоча в цілому, якщо дивитися ширше, винний туризм зробив величезний стрибок.

І давайте будемо чесними, моя книга… моя геніальна книжка 🙂 не перевидана. Не так багато видань про винний туризм, які набули б популярності. Люди швидше заходять в інтернет, намагаються там щось знайти.

Вчора я провів зустріч з представниками Gambero Rosso, вони роблять путівник по винних картах ресторанів з італійськими винами, і це теж добре для винного туризму. Але це не означає, що Gambero Rosso випускає гід з винного туризму. Це не такий великий сектор, як, можливо, думав раніше я сам і як вважали ще багато інших людей. Це як газета і спортивні сторінки в газеті. Деякі газети мають більше спортивних сторінок, інші менше. Але моя газета існує, причому без жодних спортивних сторінок 🙂 .

Про зростання зірок у винному туризмі за останні 15 років

Інколи я відчуваю себе старим, маю на увазі не фізично, а швидше – досвідченим та мудрим, коли думаю про те, як далеко ми зайшли за короткий час. Я досить довго в цій сфері, але світ змінився драматично різко.

Зрозуміло, регіонів набагато менше, ніж виноробень. Якщо згадати Східну Європу, то в Молдові виноробня Purcari вже давно пропонує чудовий досвід, чарівне місце для відвідування – Castel Mimi, там реально гарно – готельні номери, ресторан. Я певен, що унікальні місця знаходяться по всьому світу. В Бордо неймовірно цікаве Château Smith Haut Lafitte, вони заснували свій ресторан ще 25 років тому, це була революція – те, що вони зробили! Та, уявіть, ніхто за ними тоді не пішов! Якби це була Каліфорнія, кожен негайно почав би цікавитися: «Що вони роблять, як ми можемо реалізувати щось подібне, як це працює …». Але це була Франція!

Ми не бачимо вибуху. Думаю, що революція в винному туризмі за межами Нового Світу навряд чи станеться. Швидше за все, зміни обмежаться окремими підприємствами, виробниками, а не цілими напрямками, регіонами.

Багато зробила Південна Африка. Вважаю, що в межах Нового Світу Південна Африка, є однією з найстрімкіших, тому що розвиток стартує з найнижчого рівня. Аргентина, Нова Зеландія, Чилі – усі вони просто наслідували Каліфорнію.

Local vs Global

Якщо говорити про рекомендації для східноєвропейських компаній, зацікавлених у сфері винного бізнесу, то я радив би діяти локально, думати глобально. Вважаю, якщо ви перебуваєте в Молдові, вам варто спробувати продати свої вина сусідам. Не забувайте свою місцеву карту. Робіть все добре, робіть краще за інших. Витрачати шалені гроші у Нью-Йорку, якщо є така можливість, звучить дуже привабливо, але цілком ймовірно, що для вас більш потенційно витрачати гроші в місцевих громадах. Приміром, я зараз продаю більше вин в Росії, ніж в Америці. Здавалося б, божевілля, як це сталося?! Оскільки певні країни стають багатшими, їхні громадяни більше цікавляться винами. Таким чином, це винний ринок в собі. І для винного туризму ця теза також актуальна, адже значна кількість людей не бажає подорожувати надто далеко. Зважайте на це. Виберіть місця збуту стратегічно. Грузинське вино має блискучий попит  в Брукліні та в Нью-Йорку, але це не дуже добре працює в Денвері та Хьюстоні. Обирайте шляхи, аналізуйте свої результати. І через Божого представника на Землі Марка Цукерберга ми одержали інструменти цифрового маркетингу, такі як таргетинг, завдяки якому можемо легко сказати: «Я хочу спілкуватися з цим типом людей у цій місцевості!»

Про «елітні»  виноробні

Це просто. Якщо ми говоримо про преміальність, будь то елітні ресторани чи елітні виноробні, то відрізняємо місця, куди йдемо просто з’їсти бургер або салат, від ресторанів, що потребують дрескоду і де ви плануєте витратити не 10 євро на їжу, а 100. Говорячи про винні місця, в основному це стосується тих, де якість вин та їхній імідж на іншому рівні, можна сподіватися, що у вас буде більше вибір шампанського, – вся Шампань, ймовірно, вважає себе елітою, – винна карта буде дещо більш витончена. Коли ми їдемо до Бургундії або Бароло, ми бачимо більше тямущих виробників, власники не зациклені продемонструвати розкішний продукт, вони просто виробляють дійсно видатні вина (хоча насправді вони виробляють саме розкішний продукт). Їм ви платите понад 50 доларів або євро за пляшку вина, це вже розкіш.

На практичній стороні: що є ядром винного туризму

Зрозуміло, винний туризм базується на прямому продажу. Мова йде про будування стосунків зі споживачами. Ми як виробники вина, зацікавлені, щоб продавати напряму. Ми рухаємося до часів передоплати, коли мої улюблені винороби просто відправлятимуть під мої двері свої вина чи не щомісяця, як це вже відбувається в Америці. Це і є відносини, і саме тому винний туризм так у нагоді для людей, які сьогодні знайшли сенс заїхати до вас і придбати вино, а потім відправилися до магазину чи будь-куди ще. Гадаю, це те, що поки не кожен у виноробній промисловості повністю розуміє.

На емоційній стороні: що таке винний туризм для Роберта Джозефа

Нелогічно купляти пляшку вина за 50 або 100 євро. Максимум за 90 хвилин двоє людей здатні її прикінчити. І ваші 100 євро або більше просто випарилися. Немає логіки. Немає логіки, щоб купити квиток, аби дивитися гру моєї улюбленої футбольної команди з Челсі. Але чи заплатив би я 50 або 100 євро, якщо моя команда в фіналі? Звичайно! Чи поїду до опери, до театру? Як довго триватиме гра? 90 хвилин. Це досвід.

Таким чином, для мене найкращий досвід винного туризму – це ті хвилини, коли ви дістаєтеся виноробні карколомним вибоїстим шляхом на джипі або конями. Чи ось як я побував минулого тижня у Швейцарії на гірському винограднику: можете собі уявити – ви стоїте нагорі і милуєтеся з відчуттям захоплення та острахом. Без сумнівів, ви запам’ятаєте це! Або пікнік з подругою на топових виноградниках Ермітажу в Долині Рони. Це те, що закодовано в мені. Але все відносно: те, що я щойно перелічив, можливо, зовсім інакше сприйматиме хтось інший.

Винний туризм, як на мене, не щось на зразок організованого візиту до винного заводу або до якогось музею, де я купував би вино та сир і мав відчувати себе щасливим. Ні, це про щось інше. Як на мене, то цікавіше щось робити, бачити, відчути, кидаючи виклик самому собі. Це особисте, і це унікальне, і це відбувається в конкретний момент.

Є дуже гарна історія, яка ілюструє мною сказане. Вона мені дуже подобається, і це те, що кожен міг би зробити, незалежно від бюджету та ресурсів. Це сталося зі мною в Південній Африці. Дуже розумний винороб прийшов з ідеєю: коли туристи завітають з дітьми, запросити малечу щось посадити, якусь рослину. І ось, поки батьки дегустують вина, діти одержують власний досвід, висаджуючи вишневе деревце або розсаду помідорів. А коли все завершується, ви пропонуєте батькам залишити електронну пошту, на яку ви надішлете згодом фотографії, як ці рослини зростають. Можливо, ми ще зробимо вам деякі повідомлення… Боже мій, мені подобається ця ідея! Я люблю таке мислення, вам потрібно мати на меті емоційний вплив – і зробити щось подібне.

Плани з перевидання Wine Travel Guide to the World*

Я хотів би, щоб хтось це зробив 🙂 . То була дуууже важка праця. Саме тоді народилася моя друга дитина. І то була моя остання книга, я не писав книжок протягом 15 років, я робив багато іншого. Я насправді працюю над книгою на даний момент, то буде дуже своєрідний різновид видання – про те, що таке вино, та його майбутнє.

Досьє D+

 *Wine Travel Guide to the World by Robert Joseph

Путівник Wine Travel Guide to the World запрошує вас у подорож по всьому світу – до понад 650 найкращих виноградників, виноробів, музеїв, ресторанів та барів: від грандів, шато Бордо до високогірних виноградників Аргентини; від винних барів Пекіна до гробниці єгипетського фараона-вайнловера.

Широкоформатні кольорові фотографії та мапи додають насолоди віртуальному туру. Відомий винний автор та журналіст Роберт Джозеф склав цей чудовий список великих вин світу, а також навів історію кожного регіону, дав поради щодо дегустацій, рекомендації вин та продуктів місцевості, відомості щодо  ґрунтів та сортів винограду і  практичні деталі подорожей.

Ідеї та лайфхаки Роберта Джозефа можуть стати в нагоді кожному – як виноробам, так і мандрівникам-вайнловерам.

Українка Марина Ревкова, сомельє київського ресторану Vino e Cucina. Ristorante/Enoteca, минулого року представила країну у престижному міжнародному конкурсі на звання Найкращий сомельє Європи та Африки, організованому ASI. Наскільки складною виявилася боротьба і які висновки зробила Марина, редактор D+ попросила Кращого сомельє України 2020 року прокоментувати події в Лімассолі.

Відбірковий тур – як це було? Чим запам’ятався?

Відбірковий – найжорсткіший етап, коли потрібно максимально перевірити людей, зрозуміти хто є хто. В принципі, все очікувано. Завдання: стандартний тест – теорія, 100 запитань на 90 хвилин. Потім сліпа дегустація одного вина: завдання письмово описати його за 5 хвилин. Зазвичай на повний опис дається більше часу, наприклад, нещодавно на Вootcamp ASI у Варшаві ми говорили про оптимальний таймінг в 15 хвилин, щоб зробити таке завдання красиво і правильно, вклавшись у розкладку системи ASI. Повторю, 5 хвилин для такого завдання це мало. Причому у всіх кандидатів виявилося багато питань, як саме потрібно було його виконати і чого саме від нас хотіло журі.

Далі йшла дегустація трьох напоїв по одній хвилині на кожен. Важливо було просто вгадати напій без докладного опису. Потім практика подання вина. Зазвичай, таким завданням нікого не здивуєш, воно є на всіх конкурсах сомельє. Але що мене здивувало цього разу, то це завдання, коли до тебе як до сомельє приходять шість людей на вечерю. Вони хочуть магнум певного вина, до того ж його потрібно продекантувати. Колега підготував тобі зміну, на столі стоять келихи, магнум та все необхідне для подачі гостям. Ти маєш дві хвилини, щоб оцінити та прокоментувати, наскільки підготовка достатня, а ти сам готовий діяти. Я зрозуміла завдання, перевірила на чистоту 6 келихів. Зрозуміло, що коли ти працюєш у ресторані, тобі потрібно не 6, а 12, бо «це нам не подобається, а давайте поміняємо, а давайте ще щось» – це класика, стандартна ситуація. Але тут конкурс – і це стрес, і ти маєш лише дві хвилини. При цьому ти коментуєш усе, що бачиш. Інші учасники говорили, що важливо було не лише знайти помилки, а й відзначити, що зроблено добре та правильно. Декантери виявилися неправильною форми, просто залізні глеки для вина. З погляду декантації, залізний глечик – неправильний вибір, метал може негативно вплинути на вино. Причому глеки виявилися різного обсягу – недостатнього, щоб провести декантацію повної пляшки магнуму. Тобто треба було пляшку ділити на два декантери.

Я наголосила, що магнум стояв вертикально. Але, як правило, декантація передбачає можливу наявність осаду, тобто декантувати вино, що вертикально стоїть, – теж невірно. Ще одне моє зауваження: вино не повинно стояти на столі, правильно зберігати його до подачі в холодильнику. Тому що навіть червоне вино має певну температуру подачі, воно не повинно стояти просто за кімнатної температури… І тут час вийшов! І це все, що я встигла сказати! 🙂

Словом, не знаю, наскільки це правильно і як треба було діяти. Пояснень не було. Все було продумано спеціально, щоб ускладнити завдання, створити поле для інтерпретацій та таким чином максимально випробувати твої знання.

Якщо говорити про загальні результати та учасників, на яких ставили спостерігачі – серед них були ті, хто готувався роками, по п’ять-сім років. Наприклад, поляка тренували два роки, але зрештою він не пройшов. Тільки уявіть: він танцював ритуальні танці, поки ми всі чекали на свій вихід під час відбіркового туру, коли нас викликали за номерами. Ми викладали фрагменти цього перформансу в Інстаграм! Все це, звичайно, було смішно, але, зізнаюся, кожен сомельє має свій унікальний підхід до конкурсу.

Марино, розкажи про свої «ритуальні танці».

Так, я теж маю власні фішки, можна сказати, свої «ритуальні танці». Ось, наприклад, я сиджу на спеціальних дієтах. На цей раз я півтора місяці не їла молочні продукти, яйця, м’ясо – практикувала звичайне веганство. І за два тижні до заходу, з 1 листопада, перейшла виключно на сирі фрукти та овочі, більше нічого іншого не їла.

З якою метою за цим є якась філософія?

Все просто: очистити організм, довести рецептори до максимально сприйнятливого стану, так у мене загострюються всі почуття. Наприклад, весь період підготовки до конкурсу я продовжувала працювати в ресторані, абсолютно звичайному режимі, виконуючи всі свої обов’язки. І через якийсь час ловила себе на тому, що стою, вибираю вино, а ззаду мене офіціантка проносить замовлення, і, не обертаючись, просто за ароматом, я розумію, що це за страва, що до неї входить, аж до трав і спецій. Ти помічаєш всі нюанси – сприйняття загострене до краю. Втім, не знаю, чи це працює з іншими людьми. Все індивідуальне. Я просто цікавлюся харчуванням, постійно вивчаю нутриціологію, вегетаріанство, читаю різні дослідження на цю тему, дивлюся документальні фільми – це мені цікаво.

Таку систему ти розробила безпосередньо під себе чи вона прийшла у твоє життя як рекомендація?

Спочатку я експериментувала. Пам’ятаю свій перший український конкурс, коли лише починала виступати. Така система харчування відповідала моїм цінностям, у принципі вважаю, що треба берегти тварин, намагаюся не вживати тваринну їжу, тримати себе у певних рамках. А перед першим конкурсом я пішла ще далі та перейшла на веганство. Крім м’яса, я не їла молочної їжі, яйця. Тоді ще в моєму житті не було сироїдіння… І перед конкурсом зрозуміла, як сильно загострилися мої рецептори, наскільки я стала сприйнятлива: визначала всі дані про вино наосліп – країну, регіон, метод, аж до вінтажу. І коли зрозуміла, що причина – розроблена мною дієта, стала застосовувати це як інструмент перед сертифікацією ASI, перед цим конкурсом, перед конкурсом сомельє України, на якому я визначила наосліп абсолютно все… На півфіналі, фіналі легко обчислювала інформацію, до бленда сортів винограду, вінтажів, держав, міцності, термінів витримки та інших параметрів. Справді, цей підхід для мене працює однозначно. Але при цьому не хочу, щоб мою систему сприйняли як універсальний інструмент, треба приміряти все на себе, експериментувати та обчислювати, що підходить саме тобі.

Це не означає, що завдяки дієті можу виконати будь-яке завдання і визначити все наосліп. Ні, без тренувань це навряд чи спрацює. Потрібно пробувати дуже багато вин. Мені, звичайно, з цим простіше, адже я працюю у найкращому винному ресторані України. У мене побокально більше 200 позицій, і якщо кожен день пробувати, зрозуміло, що я можу відрізнити рислінг від совіньйону, піно гріджо і т.д. Можу собі дозволити часто дегустувати гарні вина наосліп. Розумію, що не кожен має таку можливість. Але тренування є обов’язковими. Однією дієтою перемогу не здобути. Тим більше, що я впевнена – у день чемпіонату треба добре поїсти, все одно дотримуючись певної системи харчування. Важливо підготувати організм до Дня X.

З урахуванням твоїх загострених рецепторів та відчуттів, що ти відчувала? Яким був для тебе цей конкурс, що емоційно зворушило?

Однозначно моя сліпа дегустація – саме те, в чому я завжди була впевнена. При цьому треба розуміти, що, по суті, я працюю лише три роки, у мене немає величезного досвіду роботи, як у багатьох людей, з якими змагалася. У деяких із них за плечима по 10-15 років досвіду. Карін з Португалії працює з вином 20 років. 20 років тому я навчалася у першому класі… Розумію, що я не маю досвіду роботи з різними винами, я експерт італійських вин – у мене італійський ресторан, 1,5 тисячі вин у карті. Я без зусиль вгадаю примітиво, альяніко чи негроамаро у сліпій дегустації. Легко! Але коли справа доходить до грюнера чи шардоне з Каліфорнії, мені не вистачає дегустаційного досвіду. Так, я ходжу на дегустації, але це зовсім не те! Ось коли ти попрацюєш, умовно, у трьох різних місцях, з різними темами та концепціями протягом 10 років – все почне сприйматися комплексніше, ширше.

Отож, повертаючись до емоцій… На сліпій дегустації я спробувала вино і припустила, що це грюнер. Пам’ятаю це вино та емоції від нього так ясно! Але не знаю, правильно відповіла чи ні. Ми не знаємо результатів, це все озвучать, мабуть, пізніше. Ніхто нічого ніколи не каже на етапі конкурсу. Одні загадки. Сподіваюся, згодом нам все ж таки дозволять дізнатися, що це було.

Ти не пройшла до півфіналу. Як оцінюєш виступ?

Я чудово розуміла, з ким мені доведеться змагатися, якого рівня кандидати приїхали на конкурс. Тут присутні Майстри сомельє, люди, які чудово складали мільйон найскладніших іспитів, проходили через престижні міжнародні сертифікації, брали участь у міжнародних конкурсах. Наприклад, Роман Сосновський із Росії викладає вино вже 10 років. І я, маючи багаж три роки у ресторані, змагаюся з такими профі. І навіть показую результат. Це класно, але вважаю, що в мене ще мало досвіду. Так, я можу вивчити і прочитати купу книг про апеласьони, сорти, регіони, але це не те саме, що власний практичний досвід. І цього замало, щоб виграти конкурс такого рівня. Просто зубріння недостатньо, потрібна практика, потрібно пройти через різні ситуації з гостями та багато іншого.

Твій основний інтерес – це вино та сервіс чи тобі цікавий бізнес навколо вина?

Паралельно з роботою в ресторані я співпрацюю зі швейцарською компанією AVU wines та британською системою Liv-ex. Відповідно, я знаю, скільки що коштує, можу вивчати інтерес до різних продуктів, динаміку, щодня отримую аналітику, стежу за винним бізнесом загалом. І розумію картину: яке ціноутворення, які вінтажі користуються популярністю, які рейтинги тощо. Мені це цікаво, бо працюю у винному ресторані, мені потрібне широке бачення. Адже я маю справу з людьми, які мають гроші і які самі часто знають чимало про вина. З тими, хто має власні льохи та власні колекції вишуканих вин, які вони постійно поповнюють. Відповідно, коли в мене «Лафіт» коштує 80 тис. гривень за пляшку, я маю обґрунтувати клієнтам, чому це ті гроші, які варто за неї заплатити. Тому я вивчаю і аналітику, і ціноутворення, для цього користуюся і Wine-searcher, Vivino, і Liv-ex. Думаю, сомельє повинен розуміти порядок цін та їх складові, знаходити аргументи на продаж вин, знати продукт і вміти донести його цінність клієнту. Я також веду канал нашого ресторану Telegram – пишу тексти, роблю пости. Переконана, що такі пости має писати професіонал, а не просто сммщик, тому залучення нових клієнтів – це більше завдання маркетологів, просування вина та робота з ним – це до мене.

Марино, що ти можеш сказати про суддів та оцінки?

Здебільшого нас оцінювали найкращі сомельє світу різних років. (До речі, не можу втриматися від спостереження, що приголомшило мене: після конкурсу вони допомагали прибирати келихи разом з персоналом, який відповідав за це безпосередньо. Ніякого апломбу – суцільний професіоналізм і командна робота 🙂 ) Які були критерії, не знаю, і як це все оцінювалося, не знає, окрім суддів, ніхто. Вважаю, мій результат у цьому конкурсі є абсолютно об’єктивним. Я не очікувала вийти у фінал – занадто мало досвіду. І з багатьма конкурсантами п’ять років працювали досвідчені відомі тренери. А у мене на підготовку було лише два місяці, бо я дізналася, що буду брати участь у цьому конкурсі лише тоді, коли виграла конкурс на Найкращого сомельє України.

Хто тебе готував?

Є людина, яка мені допомагає, – француз Анрі Шапон/Henri Chapon, який кілька разів ставав найкращим сомельє Великобританії. Ми познайомилися з ним у Реймсі. Він побачив, як я перекладаю майстер-клас для колег, і вирішив, що маю потенціал, і запропонував співпрацю. Він допомагав мені дуже серйозно із підготовкою. Коментував мою техніку, давав поради, спрямовував. Він мій ментор.))

Можу я поцікавитися, це більше дружні стосунки чи все ж таки робочі?

Я взяла його як ментора. Оплачуваного ментора. Ніхто безкоштовно не витрачатиме час у такій справі. Це є нормальна практика. Але при цьому мені справді пощастило. Люди рівня Анрі Шапона не беруть тренувати всіх поспіль. Він зайнята людина та працює над різними проектами, у тому числі як ментор. Але тільки з людьми, в яких вірить, що мають потенціал, гідний його зусиль.

Досьє D+

Журналісти ВВС, які висвітлювали конкурс, приїхали на Кіпр з особливою місією. Тут вони знімали епізод для нового документального серіалу про сомельє, яке планують продати Netflix. Марина Ревкова стала однією із чотирьох сомельє, героїв цього сюжету. Слідкуйте за нашими новинами.

Українка Марина Ревкова, сомельє київського ресторану Vino e Cucina. Ristorante/Enoteca, минулого року представила країну у престижному міжнародному конкурсі на звання Найкращий сомельє Європи та Африки, організованому ASI. Наскільки складною виявилася боротьба і які висновки зробила Марина, редактор D+ попросила Кращого сомельє України 2020 року прокоментувати події в Лімассолі. Відбірковий тур – як це було? Чим […]